HACCP och faroanalys

1(8) HACCP och faroanalys HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points = riskanalys och kritiska styrpunkter) utvecklades på 1950-talet av NASA. Man ville inte att astronauterna skulle bli matförgiftad i rymden och införde då ett system för att tillverka säker mat. Enligt de nya EU-förordningarna som trädde i kraft 2006-01-01 ska nu alla livsmedelsverksamheter införa delar av systemet och om det visar sig att man har kritiska styrpunkter måste genomföra en fullständig HACCP-plan. Alla som hanterar oförpackade livsmedel ska göra flödesschema och faroanalys för sin verksamhet/anläggning, d v s de behöver inte göra en fullständig HACCP-plan under förutsättning att grundförutsättningarna säkerställer säkra livsmedel. Har du som verksamhetsutövare ställt dig följande frågor? o Har jag gjort allt för att maten ska vara säker? o Har jag utsatt maten för några faror i något steg? o Hur förhindrar jag att främmande föremål hamnar i maten? o Hur förhindrar jag att bakterier hamnar i maten eller tillväxer där? o Hur förhindrar jag att kemikalier hamnar i maten? Om inte hur vet du då att den mat du serverar/säljer är säker? Kvalitet kan bara åstadkommas genom att man tillverkar en produkt på rätt sätt; inte genom att man inspekterar hur produkten har tillverkats HACCP sju principer 1. Att identifiera de faror som måste förebyggas, elimineras eller reduceras till en acceptabel nivå. 2. Att identifiera kritiska styrpunkter i det steg eller de steg där kontroll är nödvändig för att förebygga eller eliminera en fara eller för att reducera den till en acceptabel nivå. 3. Att fastställa kritiska gränsvärden vilka skiljer acceptabelt från inte acceptabelt i de kritiska styrpunkterna i syfte att förebygga, eliminera eller reducera identifierade faror. 4. Att upprätta och genomföra effektiva förfaranden för att övervaka de kritiska styrpunkterna. 5. Att fastställa vilka korrigerande åtgärder som ska vidtas när övervakningen visar att en kritisk styrpunkt inte är under kontroll. 6. Att upprätta rutiner för att verifiera att de åtgärder som avses i punkterna 1-5 fungerar effektivt; verifieringsförfarandena ska genomföras regelbundet. 7. Att upprätta dokumentation och journaler anpassade för livsmedelsföretagets storlek och art för att visa att de åtgärder som avses i punkterna 1-6 tillämpas effektivt och för att underlätta den offentliga kontrollen vid anläggningen. En HACCP-plan är ett dynamiskt system som kan och ska anpassas till ny kunskap, erfarenheter och förändringar i processer, produkter och användningssätt. Faroanalys Syftet med en faroanalys är att identifiera alla relevanta hälsofaror, att bedöma sannolikheten för att faran uppkommer/förekommer och att värdera om kontrollåtgärder för identifierade faror finns för varje hanteringssteg/processteg. När man gör en faroanalys behöver man ta hänsyn till farans typ, hur allvarlig faran är och hur ofta faran uppkommer. Utifrån flödesscheman över tillverkningsprocesserna sammanställer man alla faror som kan finnas och gör en riskbedömning av dem. Ale kommun, Sektor samhällsbyggnad 449 80 Alafors 0303 33 00 00 kommun@ale.se www.ale.se

En fara är något som finns i eller hamnar i livsmedlet och kan orsaka skada. Det finns tre typer av faror: fysikaliska (främmande föremål såsom glas, metall, plast, insekter etc); mikrobiologiska (bakterier, virus, mögel, parasiter eller deras gifter) och kemiska (t ex allergener, tillsatser bekämpningsmedel). Farorna kan uppkomma genom kontaminering (förorening), tillväxt eller överlevnad. En risk är ett mått på hur troligt det är att faran uppkommer och hur stor skada den kan orsaka. Vissa faror är mer allvarliga än andra. Detta styrs bland annat av vilken målgrupp dina varor är ämnade för, t ex barn, sjuka eller allergiker samt vilken typ av fara det gäller, t ex sjukdomsframkallande bakterier eller giftigt ämne. Kritiska styrpunkter (CCP) En kritisk styrpunkt (CCP) är ett steg i livsmedelshanteringen där kontroll kan tillämpas och är nödvändigt för att konsumenterna inte ska komma till skada av någon hälsofara i maten. För att bestämma om ett visst hanteringssteg är en kritisk styrpunkt måste man ställa sig följande fråga: Är detta steg så viktigt att konsumenten blir sjuk av maten om något går fel? Om svaret är ja är steget en kritisk styrpunkt. Eftersom CCP:er ska kontrolleras/övervakas kontinuerligt, bör de vara så få som möjligt. För varje CCP ska kritiska gränser fastställas för att säkerställa att varje CCP är kontrollerad, t ex för tid, temperatur eller ph. Det är viktigt att komma ihåg att det är själva hanteringssteget som är en kritisk styrpunkt och inte de förebyggande åtgärderna som görs i detta steg. Styrning och övervakning är nödvändig för att se till att de kritiska stegen i hanteringen är under kontroll. Den ska upptäcka brister i kontrollen eller om det någonstans i hanteringen kommer att leda till brister i kontrollen. Om en kritisk gräns underskrids/överskrids har man inte längre kontroll i aktuell CCP och fara kan då föreligga. Att göra en faroanalys steg för steg 1. Man börjar med att göra ett flödesschema (se Förslag på flödesschema ). Det är viktigt att man får med och skriver ned alla processteg i verksamheten. Hur går varan från det att man tar emot den (vid varumottagningen) till dess att den serveras? Vad kan hända med varan och vart tar den vägen däremellan? Ett tips är att ett processteg oftast slutar på -ing, som t ex beredning och servering. 2. När man har gjort klart flödesschemat sätter man in alla processteg i första kolumnen i faroanalysen vars rubrik är Processteg/hanteringssteg (se Förslag på mall för faroanalys ). Er egen faroanalys ska anpassas till de processteg som stämmer överens med hur det ser ut i just din verksamhet. 3. När man har satt in alla processteg i faroanalysen ska man fundera på vilka faror det finns i varje processteg. Vad kan gå fel eller vad kan det vara för fel på varan i t ex varumottagningen? Här gäller det att komma på allt man kan tänka sig. Det handlar inte bara om vad som har gått fel förut eller vad som brukar gå fel utan också vad som skulle kunna gå fel. Man kan alltså komma på flera olika faror till de olika processtegen. Farorna skrivs in på varsin rad i rutan för Faror. 4. Därefter ska man skriva ned hur man gör för att förhindra att dessa faror uppkommer. Hur gör ni för att det inte ska uppstå någon fara? Detta skriver ni ned i kolumnen Förebyggande åtgärder enligt grundförutsättningarna i faroanalysen. 5. När detta är gjort ska ni avgöra om det är en kritisk styrpunkt (CCP) eller inte med hjälp av en riskvärdering. Ett första steg för att kartlägga vilka rutiner man bör beakta vid riskvärderingen kan vara att använda en riskmatris (se nedan). Dessa rutiner kan sedan undersökas mera ingående, vilket kan göras på många sätt men ett av de enklare systemen är 2H (se Riskvärdering med hjälp av 2H ) eller med hjälp av ett beslutsträd (se Förslag på beslutsträd för CCP ). Resultatet från riskvärderingen antecknas sedan i er faroanalys. Har ni inte någon CCP så är arbetet i och med detta avklarat. 2(8)

Bestämning av CCP genom en riskmatris När man använder sig av en riskmatris gör man det genom att räkna ut farans risktal. Det fungerar alltså som en slags poängbedömning för att värdera allvarlighetsgraden på faran och sannolikheten att den inträffar. För att underlätta poängsättningen bör man anpassa och konkretisera vad poängen innebär för den egna verksamheten innan man börjar. Det vill säga att man sätter egna ord på konsekvenserna och sannolikheten. Exempel på hur en gradering kan se ut: Allvarlighetsgrad om faran inträffar 8 p = mycket hög: Dödsfall, missfall, men för livet eller allergichock 6 p = hög: Sjukhusvistelse, sjukskrivning, skada på inre organ 4 p = medium: sjukhusbesök, magsjuka > 1 dygn, tandskador 2 p = låg: lätt matförgiftning < 1 dygn, lättare allergiska symptom, obehagskänslor Sannolikhet att faran inträffar 4 p = ofta: varje eller vartannat produktionstillfälle, >6 ggr/år 3 p = sällan: 1-2 ggr/månad 2 p = mycket sällan: någon eller några ggr/år 1 p = osannolikt: har aldrig inträffat, men skulle kunna inträffa. Allvarlighet 3(8) Mycket hög (8) 9 10 11 12 Hög (6) 7 8 9 10 Medium (4) 5 6 7 8 Låg (2) 3 4 5 6 Osannolikt Mycket sällan Sällan Ofta Sannolikhet (1) (2) (3) (4) Faror som placerar sig i de gröna fälten och ger en summa på 3, 4, 5 eller 6 kan man bortse från ur risksynpunkt. De hanteras av grundförutsättningarna och då främst genom underhåll av lokalen och användandet av skyddskläder. Faror som placerar sig i de gula fälten, med summan 6, 7, eller 8, bör utvärderas för att se om det behövs ytterligare kontroll/styrning över dessa moment. Ett exempel på en grundförutsättning som kan behövas styras i denna grupp är rengöring. Faror som hamnar i de orange fälten med summan 9 och 10 är potentiella CCP:er och bör värderas vidare i beslutsträdet eller med hjälp av 2H (se nedan). Om det inte är en CCP bör den beaktas som farorna i de gula fälten. Farorna som hamnar i de röda fälten är även de potentiella CCP:er och likt farorna i de orange fälten så måste de utvärderas mera. Det behövs dessutom åtgärder som ser till att sannolikheten att de inträffar minskar. Källa till riskmatris: Bergström & Hellqvist

4(8) Riskvärdering med hjälp av 2H Denna variant av riskvärdering bygger på måtten av säkerhet (hur pass stor risk utsätts konsumenten för om faran skulle inträffa) och sannolikhet (hur ofta risken sker). I tabellens mittenkolumn ( Fara ) sätter man in de faror man hittat. Sedan bedömer man om sannolikheten respektive säkerhetsrisken är hög (H) eller låg (L). Får man fram två H i tabellen betyder det att faran är en kritisk styrpunkt (CCP). Får man ett H och ett L eller två L är faran inte en CCP utan en styrpunkt (CP) enligt grundförutsättningarna. Säkerhetsrisk Fara Sannolikhet L H L L H H H L I exemplet ovan framkom att fara C fick två H och därmed är en kritisk styrpunkt (CCP). De andra farorna (A, B och D) fick antingen två L eller ett H och ett L och är alltså inte kritiska styrpunkter.

5(8) Förslag på beslutsträd för CCP (kritiska styrpunkter) Farorna i er verksamhet har ni skrivit ned i faroanalysen, om ni har upprättat en sådan. Varje fara från faroanalysen ska alltså användas i det här beslutsträdet. Börja med fråga F1 och gå igenom hela beslutsträdet för varje enskild fara. Ett exempel på hur man ska tänka när man har kommit till fråga F3 kan vara följande: om faran är bakterier i varorna vid varumottagningen, är då varumottagningen till för att förhindra bakterier i maten?, varumottagningen är till för att vi ska få in våra varor i verksamheten, inte för att vi ska hindra bakterier från att blanda sig i vår mat. Då går man vidare till fråga F4. F1. Är faran idag under fungerade styrning/kontroll för högsta matsäkerhet? Modifiera (förändra) flöde, rutin, process, arbetsmetod, lokal, råvara eller produkt. F2. Är kontrollen/styrningen nödvändig för att skapa säkra livsmedel? F3. Är processteget där faran identifierades ämnat/tänkt för att eliminera/reducera risken till en acceptabel nivå? Ingen CCP F4. Finns det möjlighet att en oacceptabel tillväxt/kontaminering sker i processteget p.g.a. den identifierade faran/farorna efter genomförd modifiering? Ingen CCP F5. Kommer ett senare steg i processen att kunna eliminera den identifierade faran/farorna eller reducera den till en acceptabel nivå? Ingen CCP (Det senare steget blir en CCP.) CCP

6(8) Förslag på flödesschema för varmkök Man kan upprätta ett flödesschema för varma rätter och ett för kalla rätter eller ett flödesschema för hela verksamheten. Ett flödesschema kan se ut på olika sätt beroende på vilka processteg man har i sin verksamhet och detta är bara ett förslag. Fyll i de kritiska gränser ( gränsvärden, max- och/eller min-värden) som ni använder samt de processteg som är aktuella för er verksamhet. Varumottagning Avemballering Kylförvaring Max +4 C/+8 C Frysförvaring Max -18 C Torrförvaring Upptining Beredning Värmebehandling Minst +72 C Nedkylning Max +8 C inom 4 h Varmhållning Max 2 h i +60 C Servering Kylförvaring Återupphettning Minst +72 C Distribution

7(8) Förslag på mall för faroanalys Processteg/ Hanteringssteg Ange alla processteg/ hanteringssteg i tur och ordning med början i varumottagningen. 1. Varumottagning 1 Nr på Fara Fara Ange de relevanta mikrobiologiska, fysikaliska och kemiska faror samt allergener som ev. kan finnas i råvarorna eller de olika processtegen. Farorna ska specificeras så långt som möjligt. Vad kan gå fel? Mikrobiologiska faror (t ex bakterietillväxt). Orsak/Ursprung till fara Ange de orsaker som ni anser finns till respektive hälsofara. Felaktig temperatur under transport. Förebyggande åtgärder enligt grundförutsättningarna Ange de åtgärder som skall vidtas för att förhindra att konsumenterna utsätts för någon av de identifierade farorna. Hur gör Ni för att undvika att faran uppkommer? Mottagningskontroll enligt grundförutsättningarna (temperaturmätning). CCP / Ange om råvaran eller processteget är en CCP eller inte. 2. Avemballering 3. Kylförvaring 4. Torrförvaring 5. Frysförvaring 6. Upptining 7. Beredning 8. Värmebehandling 9. Nedkylning 10. Kylförvaring 11. Återupphettning 12. Distribution 13. Varmhållning 14. Servering 2 Fysikaliska faror (t ex främmande ämnen). Kontaminering p g a trasig förpackning. Mottagningskontroll enligt grundförutsättningarna (kontrollera att förpackningen är hel och ren). Utbildning i rutinerna.

Övrigt - Definitioner och begrepp Dokumentation över HACCP-systemet Myndigheternas kontroll förutsätter tillgång till företagens dokumentation. Dokumentation över faroanalys, kritiska styrpunkter med kritiska gränser samt övervakningsrutiner och korrigerande åtgärder ska alltid finnas tillgänglig. Dokumentation över mät- och observationsdata i CCP, avvikelser och vidtagna korrigerande åtgärder samt verifieringsinsatser ska alltid sparas i minst två månader efter en varas bäst före datum, dock aldrig kortare tid än ett år. Fara (artikel 3.14 i förordning (EG) nr 178/2000) Biologisk, kemisk eller fysikalisk agens i eller i form av livsmedel eller foder som skulle kunna ha negativ hälsoeffekt. Faroanalys Insamling och värdering av information om faror och förhållanden som gör att dessa uppkommer, för att avgöra vilka som är viktiga för livsmedelssäkerheten och som därför ska beaktas i HACCP-planen. (Codex alimentarius, allmänna principer för livsmedelshygien CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003), annex God hygienpraxis (GHP) Att uppfylla hygienkraven i artikel 4 i förordning (EG) nr 852/2004, på det sätt som beskrivs i relevant branschriktlinje för god praxis eller på annat sätt som ger likvärdigt resultat, för att uppnå säkra livsmedel. God tillverkningssed (GMP) Att tillverka livsmedel, på det sätt som beskrivs i relevant branschriktlinje för god praxis eller på annat sätt som ger likvärdigt resultat, så att redlighet och kravet på att konsumenten inte blir vilseledd uppnås. Grundförutsättning De planerade åtgärder som livsmedelsföretagaren infört i sin verksamhet för att säkerställa att livsmedel inte blir skadliga för hälsan. Grundförutsättningarna är: utbildning, personlig hygien, vatten, skadedjur, rengöring, utformning och underhåll av lokaler och utrustning, temperatur, mottagning och avfall. De planerade åtgärderna för resp. grundförutsättning är beroende av verksamhetens art. HACCP System som permanent identifierar, bedömer och styr faror som är viktiga för att säkerställa att livsmedel inte blir skadligt för hälsan. Kontaminering (artikel 2.1.f i förordning (EG) nr 852/2004) Förekomst av eller införande av en fara. Kritisk gräns Ett kriterium som skiljer acceptabelt från oacceptabelt. Kritisk styrpunkt (CCP) (Codex alimentarius, allmänna principer för livsmedelshygien CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003), annex). En funktion (t ex hantering, process) vid vilken en styrande åtgärd kan tillämpas och är nödvändig för att förebygga eller undanröja en livsmedelsburen fara eller reducera den till acceptabel nivå. Nationella riktlinjer (branschriktlinjer) Nationella riktlinjer för god hygienpraxis och för tillämpning av HACCP-principerna ska utarbetas och spridas av livsmedelsbranschen. Livsmedelsverket skall bedöma att riktlinjen ger ett lämpligt stöd till företagare att leva upp till relevanta delar av de allmänna och särskilda hygienkraven i förordning (EG) nr 852/2004 och i förordning (EG) nr 853/2004 samt kravet att inrätta, genomföra och upprätthålla förfaranden grundade på HACCP-principerna. Risk (artikel 3.9 i förordning (EG) nr 178/2002) Funktion av sannolikheten för en negativ hälsoeffekt och denna effekts allvarlighetsgrad till följd av en fara. Styrpunkt (CP) Kontroll av fara inom ramen för grundläggande förutsättningar ( grundförutsättningarna ). 8(8)