Rätt mat till rätt barn -ett kontrollprojekt i förskolan våren 2014
Sammanfattning Under april 2014 har miljöskyddskontoret i Alingsås besökt 11 kommunala förskolor för att kontrollera hur hanteringen av mat till barn med matallergi/överkänslighet går till. Kökspersonal och pedagoger har intervjuats om rutiner för mathantering, utbildning och information om barnens behov av specialkost. Vi har också iakttagit hur hanteringen i kök och på avdelningarna går till. Miljöskyddskontoret konstaterar att avgörande för hur säker hantering och servering av specialkost är beror på om personalen, både pedagoger och kökspersonal, har tillräcklig kunskap och fått klara instruktioner. Kunskapsnivån bland ISS kökspersonal bedöms i stort vara god. De så kallade röd flaggpärmarna med information om kost till de allra mest allergiska barnen som ISS håller på att ta fram ger mycket information, inte minst för vikarier. Miljöskyddskontoret har noterat att pedagogerna på samtliga förskolor tagit fram planscher med bilder som informerar om vilka de allergiska barnen är och vad de inte tål. Detta underlättar för vikarier som inte känner barnen till namn men kan känna igen dem på bilderna. På många förskolor har de allergiska barnen placerats bredvid en pedagog på bordsänden vilket ökar säkerheten då pedagogen har mer uppsikt på det allergiska barnet och avståndet till övriga barn och deras mat blir bästa möjliga. Brister i förvaring av specialkost och placering av barn med behov av specialkost tyder på att pedagogerna inte har fått tillräckliga instruktioner för att minimera risken för att barn får livsmedel de inte tål. Miljöskyddskontoret noterade att varje pedagog har många barn att hjälpa vid serveringstillfällena. Det kan vara svårt att kombinera med den särskilda uppmärksamhet de allergiska barnen behöver för att det inte ska ske misstag. Kommunens rutin för insamling och distribution av information om förskolebarns behov av specialkost är ett tungrott system med många olika aktörer som ger utrymme för att fel mat serveras. Miljöskyddskontoret gör bedömningen att det saknas fungerande rutiner för rapportering och uppföljning av incidenter. Detta kan medföra att förbättringar inte görs och att det finns risk att samma fel upprepas. Miljöskyddskontoret har efterfrågat en redovisning från verksamhetsutövarna över vilka åtgärder som kommer att vidtas.
Bakgrund och syfte I Alingsås kommun finns 35 kommunala förskolor. ISS lagar och lägger upp maten till förskolebarnen. Det är barn och ungdomsförvaltningens pedagoger som serverar barnen och finns med när de äter. På barn och ungdomsförvaltningen finns en enhet kallad kostenheten som ansvarar för att ta emot, samordna och informera om förskolebarnens behov av specialkost. Enligt miljöskyddsnämndens kontrollplan för livsmedelskontroll 2014-2017 ska ett projekt med kontroll av specialkostservering på förskolornas avdelningskök genomföras. Syftet med projektet var att ta reda på om förskolebarn med matallergi/överkänslighet får säkra livsmedel. I projektet har vi kontrollerat hur ISS och barn och ungdomsförvaltningen säkerställer att allergiska och/eller överkänsliga barn får mat de tål samt att personalen som hanterar/ serverar maten har lämplig utbildning och ändamålsenlig kunskap. Genomförande I december 2013 kontaktades ISS för information om vid vilka förskolor barnen med mest omfattande matallergier/överkänsligheter går. Utifrån uppgifterna från ISS valdes 11 förskolor ut där både ISS och barn och ungdomsförvaltningen är registrerade som livsmedelsföretagare. Veckan innan projektet startade informerades förskolecheferna för de 11 utvalda förskolorna genom e-post. Detta gjordes då besöken skulle ske under lunchtid och det var viktigt att pedagogerna skulle veta om det. Vid planeringen av projektet kändes det naturligt att starta kontrollerna i köket där ISS portionerar maten för att sedan gå vidare ut till avdelningen där pedagogerna serverar maten till barnen. En checklista med aktuella kontrollområden och tillhörande frågor togs fram. Den är uppdelad i två delar, en för respektive verksamhetsutövare (ISS och barn och ungdomsförvaltningen). Kökspersonal och pedagoger har intervjuats om rutiner för hanteringen, utbildning och informationen om barnens behov av specialkost. Vi har också iakttagit hur hanteringen i kök och på avdelningarna går till. Miljöskyddskontorets fyra livsmedelsinspektörer har deltagit i kontrollerna. För att göra lika bedömningar gjordes alla besök av två inspektörer tillsammans. För varje förskola som besökts skrevs två kontrollrapporter, en till varje verksamhetsutövare. Kontrollrapporterna för barn och ungdomsförvaltningens verksamheter skickades till respektive förskolechef och rapporterna för ISS verksamheter skickades till kontoret i Stockholm med kopia till det besökta köket. Kopia på samtliga rapporter har skickats till kostenheten. Resultat Säker hantering På flera förskoleavdelningar förvarades inte specialkost separerat från sådana livsmedel som de intoleranta/ allergiska barnen inte tålde. Glutenfria produkter förvarades bredvid eller under havregryn eller mjöl, vanliga mejeriprodukter förvarades på hylla avsedd för ett barn
som inte tål mjölk. På en förskola visade det sig att ett barn med spannmålsallergi använde samma smör som de övriga barnen vilket kan medföra att barnet med spannmålsallergi genom smöret kan få i sig smulor från det vanliga brödet. På flertalet förskolor var barnen med specialkost placerade närmast en pedagog, oftast på en bordsände. Men på ett par förskolor fanns det barn med omfattande allergier som satt långt ifrån pedagogen. Då det rörde sig om ganska små barn bedömer miljöskyddskontoret att det finns risk att dessa barn får i sig mat som det inte tål. Miljöskyddskontoret har på samtliga kontrollerade anläggningar frågat efter rutiner vid incidenter såsom att fel mat levererats eller serverats eller när någon fått en allergisk reaktion. Sammanfattningsvis kan man säga att det bland pedagogerna är väldigt oklart vad som ska göras, vem som ska kontaktas samt om det finns nedskrivna rutiner och blanketter för rapportering. På en förskola berättade personalen att det finns blankett för tillbudsanmälan. Blanketterna samlas i en pärm och rektor tar del av dem en gång per år. På en avdelning har personalen bestämt att inte servera ägg vid mellanmålet då det på avdelningen finns ett barn som reagerar starkt på ägg. Detta beslut togs efter att barnet tagit mat från en kamrat och stoppat i munnen innan personalen hann hindra honom. På en annan förskola har man helt slutat att använda Play doo -deg som görs på vetemjöl eftersom det på avdelningen finns barn som är mycket känsliga för spannmål. Dessa åtgärder har ökat säkerheten för de allergiska barnen. På en förskola har man infört totalt äggförbud på avdelningarna då man har ett barn på förskolan som är kraftigt äggallergisk. På dörren in till avdelningarna satt en skylt som uppgav att det är totalt äggförbud. Vid miljöskyddskontorets kontroll på en av avdelningarna fanns det en äggkartong i kylen och det uppgavs att man bakat våfflor. Har man ett förbud mot en produkt bör det förbudet följas för att undvika att missförstånd och incidenter inträffar. Rengöring På några förskolor finns det barn som har egen utrustning som behöver diskas separat. Utrustningen kan inte diskas i kökets diskmaskin eftersom den återanvänder vattnet. Detta har på en förskola medfört att all utrustning för specialkostbarnen diskas för hand. Miljöskyddskontoret gjorde rengöringskontroller på denna utrustning och resultaten visade på livsmedelsrester på det som kontrollerades vilket visar att handdisken inte är ändamålsenlig. Utbildning Både bland pedagoger och kökspersonal varierar utbildningsnivån. På några förskolor har pedagogerna berättat att de varit på en utbildning om specialkost som kostenheten höll för ca två år sedan, andra pedagoger säger sig inte fått någon utbildning alls eller på väldigt länge. Brister i förvaring av specialkost och placering av barn med behov av specialkost tyder på att kunskapsnivån bland pedagogerna inte är tillräcklig. Många av ISS personal har deltagit vid en utbildning av specialkost hösten 2013 men inte alla. Några av dem som inte var med då berättar att de fått instruktioner på arbetsplatsen av den de tagit över efter eller av arbetsledare. På ett par förskolor med mycket känsliga barn finns kökspersonal som inte deltog vid utbildningen hösten 2013 och inte fått annan likvärdig utbilning.
Information Samtliga förskolor har tagit fram egna informationer om sina barn med behov av specialkost. Tillsammans med informationen om respektive barn finns bild på barnet. På några förskolor har även ISS-köket fått samma information som satts upp i köket. Miljöskyddskontoret bedömer att det ökar säkerheten när det finns bild på barnen tillsammans med upplysning om deras allergier/intoleranser. Dock stämmer inte alltid informationen som finns på anslagen på avdelningarna med informationen som ges på specialkostlistorna som kostenheten sammanställt. Vid intervjuer med pedagogerna framkommer att de får information om barnens behov av specialkost i sina kontakter med föräldrarna. Det är få pedagoger som känner till eller har sett listorna från kostenheten. På flera avdelningar har det funnits information om att barn behöver specialkost men barnen i fråga finns inte med på kostenhetens lista. Miljöskyddskontorets bedömning är att rutinerna för insamling, sammanställning och distribution av information om specialkost inte är ändamålsenliga. I några av ISS kök har ändringar gjorts för hand på specialkostlistan. Ändringarna har gjorts när man fått veta av pedagogerna att något barns behov av specialkost har ändrats. Det saknas dock datum och signatur för när det ändrats och information om varför ändringen gjorts. Dessa ändringar har alltså inte erhållits via kostenheten och ISS centralt. På två av ISS kök fanns egna listor/informationer om specialkostbehov som inte stämde med informationen på den av kostenheten upprättade listan. Miljöskyddskontoret bedömer att detta medför en risk att en eventuell vikarie kan titta på den felaktiga informationen och servera fel mat till ett allergiskt barn. Slutsatser Att personalen, både pedagogerna och kökspersonalen, har tillräcklig kunskap och har fått instruktioner är avgörande för hur säker hanteringen och serveringen av specialkost är. Att få utbildning och instruktioner när det behövs, d.v.s. i samband med att barnen med behov av specialkost ska börja på förskolan, anser miljöskyddskontoret vara det mest ändamålsenliga. Denna slutsats dras då det i diskussioner med pedagogerna visat sig att flera av dem deltog vid kostenhetens utbildning 2012 men att utbildningen och dess innehåll fallit i glömska då man vid utbildningstillfället inte hade några barn med behov av specialkost. ISS hade utbildning om specialkost hösten 2013 men trots detta finns det personal ute i köken där specialkost hanteras som inte fått utbildning om specialkost. Detta visar på ett behov av täta utbildningstillfällen eller andra rutiner som säkerställer att personalen har tillräcklig kunskap. Personalen i ett av de kontrollerade tillagningsköken deltog inte vid utbildningstillfället i höstas och säger att de inte fått utbildning vid annat tillfälle. Kommunens rutin för specialkost är att föräldrarna inför varje hösttermins start lämnar in anmälan om specialkost till förskolans personal som vidarebefordrar blanketten till kostenheten. Kostenheten sammanställer och skickar uppgifterna om barnens behov av specialkost till ISS kontor på centralköket. De ansvarar sedan för att alla ISSkök får informationen.
Miljöskyddskontorets bedömning är att dessa listor inte alltid når ut till pedagogerna på förskolorna. Eftersom pedagogerna får muntlig information från föräldrarna om barnens behov av specialkost efterfrågar de inte listorna. Miljöskyddskontoret har iakttagit att informationen som pedagogerna noterat efter sina kontakter med föräldrarna många gånger inte stämmer med informationen på kostenhetens listor. Detta skulle kunna medföra att barn serveras mat de inte tål då ISS lagar mat efter den information de får från kostenheten. Miljöskyddskontoret gör bedömningen att det saknas fungerade rutiner för rapportering och uppföljning av incidenter. Detta kan medföra att förbättringar inte görs och att det finns risk att samma fel upprepas. Miljöskyddskontoret har i detta projekt besökt en tredjedel av de kommunala förskolorna. De konstaterade bristerna är återkommande vilket talar för att åtgärder även kan behöva göras på de förskolor som inte kontrollerats i projektet. Uppföljning Miljöskyddskontoret har dokumenterat sina iakttagelser i en rapport till respektive anläggning. När något extra anmärkningsvärt noterades kontaktades ISS och berörd förskolechef omedelbart efter kontrollen. Representanter för kostenheten, barn och ungdomsförvaltningen och ISS besökte miljöskyddskontoret den 4 juni 2014 för att ta del av resultaten från kontrollerna och miljöskyddskontorets synpunkter och bedömning. Miljöskyddskontoret har bett dem att inkomma med redovisningar om vidtagna eller planerade åtgärder senast den 1 september 2014. Miljöskyddskontoret kommer att föreslå miljöskyddsnämnden att i kontrollplanen för livsmedelskontroll 2015-2018 prioritera uppföljning av effekten av åtgärderna med ytterligare kontroller i verksamheterna. Till sist.. Slutligen vill vi tacka alla som tålmodigt svarade på våra frågor vid besöken mitt i lunchtid. Vi hoppas att detta projekt leder till en ännu bättre organisering av specialkosten så att: Rätt mat serveras till rätt barn! Rapport datum 2014-06-04