GER NÖJDA GÄSTER 3. Innehåll

GER NÖJDA GÄSTER 3 Innehåll Förord.................................................................... 9 Inledning.................................................................. 10 Restaurang Salt & Brygga i Malmö.............................................. 11 Livsmedelslagstiftning och lite historik............................................ 13 Nya EG-regler år 2006 om hygien och offentlig kontroll........................... 13 De nya EG- förordningarna om............................................. 14 Fallet Typhoid Mary Mallon............................................... 14 Lagstiftningen har två huvudsyften i första hand................................. 15 Anmälda fall enligt smittskyddslagen år 2005................................... 16 Några orsaker till dålig hygien............................................... 16 SLV ser över hela livsmedelskontrollen........................................ 19 Några notiser från media om hygien och matförgiftningar......................... 19 Skolmats Nytt år 2006....................................................... 24 Näringsrekommendation för måltider i skolrestaurangen.......................... 24 Ökad valfrihet i skolrestaurangen............................................ 24 Skolmat i Växjö......................................................... 24 Frukost i skolan......................................................... 24 Skolmats nytt från Älvsjö 2006.............................................. 25 Usel kontroll av skolmaten i Stockholm....................................... 26 Ny hygienlag och köken måste uppdateras år 2006............................... 26 Enhetliga inspektioner i livsmedelstillsynen år 2007.................................. 28 Datoriserade och enhetliga checklistor i alla Sverige kommuner...................... 28 Enhetlig checklista för alla kommuner i Sverige.................................. 29 Detta är början till en ny enhetlig livsmedelskontrolli alla Sveriges 290 kommuner....... 32 EU:s nya hygienförslag ger en ökad livsmedelssäkerhet............................ 33 EG- livsmedelslagen är redan klar och säger följande.............................. 34 Kontroll på spårbarheten? Kunna spåra produkterna från jord till bord är ett krav för producenterna............................... 36 Beträffande livsmedelskontrollen i Finland tar vi upp följande....................... 37 Smiley-kontrollen i Danmark............................................... 37 Kalmar kommun har år 2004 lagt ut tillsynsresultaten på nätet...................... 37 Produktsäkerhetslag från 1 juli år 2004........................................ 38 RASFF-systemet Rapid Alert System for Food and Feed......................... 39 Utdrag från boken Snabbmatslandet av E. Schlosser............................. 39 Kockmössan som försvann................................................. 40 Resultat och en varierande livsmedelstillsyn år 2005.............................. 41 Två aktuella matförgiftningsfall och varför de uppkom............................... 42 Fall nummer 1 är Café Antik i Falkenberg........................................ 42 Varför drabbades man?................................................... 44 Problem och krishantering................................................. 44 Källan................................................................. 44 Åtgärd................................................................. 45 Kunde detta aktuella utbrott i Falkenberg ha förhindrats?.......................... 46

4 SÄKRA KÖK Inlägg................................................................. 46 Försäkring med ansvarsförsäkring............................................ 47 Fall nummer 2 är Stadshotellet i Sigtuna......................................... 49 Varför drabbades man?................................................... 51 Källan................................................................. 51 Åtgärd................................................................ 51 Problem och krishantering................................................. 52 Kunde detta aktuella utbrott i Sigtuna ha förhindrats?............................ 52 Hantera utbrotten rätt! Slutsatser och slutdiskussion kring de två aktuella fallen............ 53 Fall nummer 1 Café Antik i Falkenberg. Slutdiskussion.......................... 53 Diskutera.............................................................. 53 Fall nummer 2 Stadshotellet i Sigtuna. Slutdiskussion........................... 54 Egenkontrollen med HACCP år 2006............................................ 56 Egentillsyn/Egenkontrollprogram med HACCP för säker mat...................... 56 HACCP och diskussion runt kvalitetssäkring och mathantering..................... 59 Smiley-kontrollen, glad- mindre glad elleren sur Smiley ger säkerhet för gästen.......... 60 Olika matlagningsmetoder och hygieniska risker.................................... 62 Traditionell matlagning i restaurang.......................................... 62 Traditionell matlagning i storhushåll.......................................... 62 Kyllagrad mat........................................................... 63 Kyllagrad mat, förpackad i (MA) modifierad atmosfär............................ 63 Matlagning i vakuum (Sous Vide, betyder under tomhet).......................... 64 Catering, med rätt utrustning håller du maten varm och kall....................... 65 Råvarornas påverkan i de olika matlagningsprocesserna........................... 66 Diskussion om olika matlagningsprocesser och risker.............................. 66 Kött- och köttprodukter förpackade i (MA) modifierad atmosfär.................... 69 Köksprojektering/Vi bygger ett kök med dom krav som ställs i dag år 2006............... 71 Vi går igenom hur ett kök med biutrymmen och dess design ser ut................... 71 Kök- och kallskänksutrustning.vad behöver vi för utrustning i ett produktionskök?..... 80 Utrustning vid grillen..................................................... 81 Bättre brandskydd i våra restaurang- och storhushållskök.......................... 83 Fettavskiljare ett krav som kan kosta stora pengar år 2006.......................... 83 Hygiennytt för olika kök................................................... 83 Allmänna regler för livsmedelslokaler......................................... 84 Förslag till egenkontrollprogram med HACCP..................................... 86 Uppgifter för egenkontrollprogrammet........................................ 87 Flödesschema/faroanalys med lokalplanering................................... 88 Plan över kyl, frys, disk och värmeenheter...................................... 89 Flödesschema för Storhushåll- och restaurang................................... 89 Hantering med antal portioner, kontroll/rutiner................................. 91 Liten riskbedömning för ditt egenkontrollprogram............................... 91 Temperaturkontroll/rutiner................................................. 92 Temperaturer enligt livsmedelslagen.......................................... 94 Rengöring med rutiner/kontroller enligt HACCP............................... 96 Kontroll av rengöring.................................................... 97 Kontroll av mikrobiologisk kvalitet.......................................... 98 Kontroll av dricksvatten med olika tester..................................... 99 Underhåll av lokaler. Hygien/rengöringsprogram för köksregionerna................ 100

GER NÖJDA GÄSTER 5 Utrustning/Temperaturkontroll för Maskin- och grovdiskning..................... 101 Avfallshantering........................................................ 102 Skadedjursbekämpning................................................... 103 Rutiner vid ankomstkontroll av varor och emballage............................ 104 Åtgärdsprogram/Korrigerande åtgärder på ankommande varor..................... 106 Personalhygien är arbetsgivarens ansvar/utbildning i hygien........................ 107 Personlig hygien för arbetstagaren........................................... 109 HACCP i egentillsynen år 2006............................................ 111 Produktansvarslagen (SFS 1992:18 och 1999:1137)............................. 112 Konvertering av kylmedium............................................... 112 Miljöarbetsplan år 2007.................................................. 113 Beredskapsplan/Åtgärdsplan för hela köksenheten............................... 114 Nyckelhålsmärkning år 2006. Ny kostmärkning standard sen den 1 juni år 2005....... 115 Kalibrering av digitala termometrar.......................................... 117 Spårbarhet och förpackningsmaterial........................................ 117 Företag som säljer digitala termometrar, dataloggers och temperaturindikatorer........ 118 Livsmedelsverkets föreskrifter om livsmedelshygien.............................. 119 Dokumentation av egenkontrollen med HACCP............................... 120 Egentillsyn, Egenkontrollprogram med HACCP................................... 121 Livsmedel............................................................. 121 Livsmedelslagen........................................................ 121 Egenkontroll........................................................... 121 HACCP-Hazard Analysis Critical Control Point................................ 122 Kort presentation av varje princip........................................... 123 Vi gör en enkel faroanalys................................................. 124 Vi arbetar fram en HACCP-plan för storhushåll................................... 126 HACCP-principen...................................................... 127 Fördelar med systemet.................................................... 127 Egenkontrollprogram med HACCP kan innehålla............................... 128 Rengöring i praktiken och dess målsättning....................................... 129 Lagar................................................................. 129 Rengöring............................................................. 129 Rengörbarhet.......................................................... 131 Faktorer som påverkar rengöringen.......................................... 133 Rengöringsmetoder...................................................... 135 Rengöringskontroll...................................................... 135 Skyddsföreskrifter för rengöringsmaskiner, etc................................. 137 Skyddsföreskrifter för kemikalier............................................ 138 Beskrivning av lågtryckssystemet............................................ 139 Lågtryckskonceptet...................................................... 139 Arbetsinstruktioner...................................................... 140 Kontroll/checklista för produktionslokaler inom livsmedelshantering................ 141 Liten rengörings- och hygienplan för restaurang och storhushåll....................... 142 Rengöring i livsmedelslokaler................................................. 145 Rengöring av kakelväggar.................................................. 147 Rengöring av tak........................................................ 147 Rengöring av förrådsutrymmen, samt kyl- och frysrum.......................... 147 Rengöring av övriga förrådsutrymmen....................................... 147

6 SÄKRA KÖK Avfallsrum kylt ej över +8 C............................................... 148 Rengöring av arbetsbänkar................................................ 149 Rengöring av handverktyg, knivar och använda plastskärbräden.................... 149 Rengöring av huggkubb.................................................. 149 Rengöring av olika köksmaskiner........................................... 149 Handdiskning.......................................................... 150 Maskindiskning med instruktioner.......................................... 151 Sammanfattning av rengöring i livsmedelslokal................................. 151 Personalhygien. Arbetsgivarens ansvar/skyldigheter.................................. 153 Handhygien............................................................ 155 Personalhygien. Arbetstagarens skyldigheter................................... 155 Kontroll av livsmedelslokaler.................................................. 157 Årlig tillsynsavgift för livsmedelstillsyn av kontrollmyndighet...................... 158 Bilaga:1.............................................................. 158 Anslag, som skall finnas uppsatta i kökslokaler................................. 159 Temperaturer enligt livsmedelslagen......................................... 159 Temperatur förvaring av olika råvaror/produkter................................ 160 Förvaringsanvisningar av olika produkter i kyl och frys och lite om behandlig av råvaran.................................. 160 Märkning och presentation av livsmedel......................................... 162 Märkningsföreskrifter (LIVSFS 2004:27) H 125............................... 162 Ansvar för att märkningen är rätt........................................... 162 Allmänna bestämmelser (LIVSFS 2004:27)................................... 163 Färdigförpackat livsmedel................................................. 163 Redlighet enligt (LIVSFS 2004:27)......................................... 164 Språk i märkning 10................................................... 164 Märkningens innehåll (LIVSFS 2004:27)..................................... 165 Sammansättning av ingredienser............................................ 166 Sammansatta ingredienser och ingrediensblandningar............................ 166 Vedertagna beteckningar.................................................. 167 Icke vedertagna beteckningar............................................... 167 Vägledning till föreskrifter om märkning och presentation av livsmedel (LIVSFS 2004:27)................................ 168 Märkningens syfte och undantag........................................... 168 Icke färdigförpackade livsmedel............................................. 168 Rekommenderade beteckningar över ingredienser............................... 168 Djupfrysta livsmedel..................................................... 169 Datumuppgifter (bäst-före-dag eller sista förbrukningsdag)....................... 170 Nyckelhålet, vilket är Livsmedelsverkets märke på nyttiga livsmedel................. 170 Märkningsregler för matpotatis............................................. 171 Märkning av Svenska hönsägg.............................................. 172 Märkning hönsägg-förpackning............................................ 173 Ekologiska livsmedel..................................................... 173 Ekologiska livsmedel i kommunerna......................................... 174 Vår mathållning och miljö................................................ 174 Genmodifierade livsmedel (GMO).......................................... 175 Allergier och allergener................................................... 176 Allergi och etik på dagens MENY år 2006................................... 177 Slutrökt på krogarna i Sverige 1 juni år 2005.................................. 177

GER NÖJDA GÄSTER 7 Antibiotika............................................................ 178 Hormoner............................................................. 178 Bestrålning av kryddor och torkade örter...................................... 179 Ny märkning av fisk infördes år 2002........................................ 179 Ny kontroll av importkött................................................ 180 BSE i Europa.......................................................... 181 Ursprungsmärkning av nötkött kom år 2002...................................... 182 Färskt/Fryst nöt- och kalvkött.............................................. 182 Malet och hackat nötkött.................................................. 183 Svenskt nötkött skall märkas............................................... 183 Ursprungsmärkning av nötkött på restaurangmenyn från år 2007................... 185 Vi steker allt kött i lågtemperatur och minskar svinnet........................... 185 Man lär till kock, men man föds till stekkonstnär sade Brillat Savarin 1755-1826..... 186 Julbord och smörgåsbord..................................................... 187 Iordningställande av Julbord och Smörgåsbord................................. 187 När gästerna har gått..................................................... 188 Servisen glöm ej handservetten i det dagliga arbetet!............................ 189 Hygieniska anvisningar för kockar i kall- och varmkök skall finnas uppsattai köket..... 190 Hygieniska anvisningar vid servering och övervakning av Julbord och Smörgåsbord..... 191 Frukostbord och frukostbufféer............................................. 192 Livsmedelsburna infektioner................................................... 194 Sjukdomar orsakade av dålig mat, som vi äter.................................. 195 Livsmedelsburna mikroorganismer och deras livsvillkor.............................. 196 Bakterier, mögelsvampar, virus och protozoer................................... 196 Matförgiftningar, kemiska och mikrobiella.................................... 197 Smittspridningar, smittkälla, smittvägar och smittmottagare....................... 198 Campylobacter, Jejuni alt. coli............................................. 200 Salmonella............................................................ 200 Yersinia enterocolitica serotyp O:3.......................................... 202 Shigella eller Rödsot..................................................... 203 Handhygien............................................................ 204 Bacillus cereus.......................................................... 204 Staphylococcus aureus................................................... 205 Clostridium perfringens.................................................. 207 Clostridium botulinum................................................... 208 Histamin............................................................. 210 Listeria monocytogenes................................................... 210 E- coli 6 typer Enterobacteriaceae........................................... 211 Calicivirus (Vinterkräksjukan). Norwalkliknande virus och (Noro- och Sapovirus)...... 214 Parasiter.............................................................. 215 Mögel................................................................ 215 Musselförgiftning Psp och Dsp............................................. 216 Neptunussnäckan....................................................... 216 Kemiska matförgiftningar................................................. 217 Ordlista.................................................................. 219 Referenslitteratur........................................................... 221 Företag som sponsrar med produktfoton köksinredning.......................... 221

8 SÄKRA KÖK Bilagor................................................................... 222 Stor-hygienplan för Restaurang och storhushåll 1 till nummer 9.................... 222 HACCP- flödesschema 1 till nummer 2...................................... 222 Förvaringsanvisningar för grönsaker och frukter. Plan 1 till 2...................... 222 Checklistor- för kopiering 1 till nummer 16................................... 222 Bokens 1:a upplaga, recenseras i tidningen ICA- Restaurang & storhushåll nr.8 år 2001. Se recension nedan eller www.restaurang.net............. 254 Bokrecension 2:a Upplagan, Måltidslitteratur Grythyttan år 2003................... 255 Forskning & utveckling.................................................. 256 Hygienbilaga till boken för bagare- och konditorer................................. 257 Förord................................................................... 259 Inledning................................................................ 260 Vi planerar ett bageri och konditori med dagens krav................................ 261 Vi går igenom hur ett bageri och konditori med biutrymmen och dess design ser ut år 2006.............................................. 261 Riktlinjer för inredning av livsmedelslokaler finns i Livsmedelsverkets föreskrifter och allmänna råd om livsmedelslokaler.............. 262 Vi tar här upp en del saker hur vi inreder butiken vid bröd- och konditorivaruförsäljning.................................................. 264 Bageri & konditori som har en serveringsdel................................... 264 Här kan alltså inredningar variera stort från modern design till den gamla stilen av konditori och bageri.................................... 264 Bagerinytt år 2006....................................................... 266 Kontrollgrupp. Konditorier och bagerier......................................... 268 Provtagning i egentillsynen med HACCP...................................... 268 Kontroll och rutiner av rengöring........................................... 268 Mikrobiologisk undersökning.............................................. 268 Ren miljö i bageriet......................................................... 270 Vi renar alltid luften för att skapa en bra arbetsmiljö och ökad trivsel................ 270 Resultat från bageriinspektioner i Jönköpings- kommun............................. 272 Sammanfattning och resultat från bageriinspektioner år 2001...................... 272 Vidare genomfördes en provtagning på bl.a. grädde och semlor på alla de 23 aktuella bagerierna..................................... 272 Resultaten gav följande enligt undersökningen i Jönköping........................ 272 Diskussion............................................................. 274 Inspektioner inom livsmedelstillsynen........................................... 275 Datoriserade och enhetliga checklistor för alla kommuner i Sverige.................. 275 Enhetlig checklista för bageri............................................... 275