RAPPORT Livsmedelskontroll i mottagningskök i förskolor, äldreboenden, skolor samt övriga vård- och omsorgsverksamheter i Malmö 2014 Antagen av Miljönämnden 2014-05-26 Rapportnr 8/2014 ISSN 1400-4690
Rapporter (ISSN 1400-4690) utgivna fr.o.m. 2009: 01/2009 Livsmedelskontroll på större livsmedelsverksamheter i Malmö hösten 2008 02/2009 Livsmedelskontroll av julbord i Malmö 2008 03/2009 Livsmedelskontroll av kommunala särskilda boenden i Malmö 2008 04/2009 Luftkvaliteten i Malmö 2008 05/2009 Livsmedelskontroll under julmarknaden i Malmö 2008 06/2009 Livsmedelskontroll på restauranger m fl i Malmö 2008 07/2009 Livsmedelskontroll på icke-kommunala förskolor i Malmö hösten 2008 08/2009 Livsmedelskontroll på restauranger m fl i riskklass 3A i Malmö 2008 09/2009 Livsmedelskontroll under Malmöfestivalen 2009 10/2009 Uppföljning av luftföroreningsmätningar vid Nobeltorget 2008/2009 11/2009 Uppföljning av luftföroreningsmätning vid Mariedalsvägen 2009 12/2009 Märkningsprojekt i riskklass 5 B omfattande butiker och grossister våren 2009 01/2010 Livsmedelskontroll av julbord i Malmö 2009 02/2010 Livsmedelskontroll på kommunala förskolor i riskklass 3B och 4B 03/2010 Luftkvaliteten i Malmö 2009 04/2010 Livsmedelskontroll av kosttillskott i hälsokostbutiker samt hos matmäklare 05/2010 Livsmedelskontroll av butiker med förpackade varor samt grossister i riskklass 5B 06/2010 Livsmedelskontroll under Malmöfestivalen 2010 07/2010 Livsmedelkontroll av livsmedelsverksamheter i riskklass 3A 2010 01/2011 Kunskapen om Reach hos nedströmsanvändare av kemikalier 02/2011 Uppföljning av luftföroreningsmätning vid Amiralsgatan 2009/2010 03/2011 Luftkvaliteten i Malmö 2010 04/2011 Livsmedelskontroll av äldreboenden i Malmö våren 2011 05/2011 Kemikalier i byggvaror tillsyn hos återförsäljare 06/2011 Kemikalier i varor tillsyn hos sko- och möbelhandel 07/2011 Kontroll av allergikost för skolor och förskolor i Malmö 2011 08/2011 Livsmedelskontroll under Malmöfestivalen 2011 09/2011 Kemikalier i golv - tillsyn hos återförsäljare 10/2011 Riktad tillsyn mot fläktar o kompressorer (buller) 01/2012 Sammanställning rörande utsläpp av fossil koldioxid, energianvändning m.m. från Malmö stads verksamheter 02/2012 Kemikalier i möbler tillsyn hos möbelhandel 03/2012 Kunskapen om Reach hos nedströmsanvändare av kemikalier 04/2012 Luftkvaliteten i Malmö 2011 05/2012 Kartläggning av omgivningsbuller - Malmö stad 06/2012 Livsmedelskontroll under malmöfestivalen 2012 07/2012 Kemikalier i leksaker - tillsyn av detaljhandeln 08/2012 Uppföljning av luftföroreningsmätning vid Värnhemstorget 2010/2012 09/2012 Livsmedelskontroll på bagerier och konditorier i Malmö 2012 01/2013 Livsmedelskontroll på julbord i Malmö 2012 02/2013 Metaller i smycken, Tillsynsprojekt i samarbete mellan Göteborg, Malmö och Stockholm 03/2013 Livsmedelskontroll av storhushåll i Malmö 2012 04/2013 Luftkvaliteten i Malmö 2012 05/2013 Luftföroreningsmätning vid Rådmansgatan 2012 06/2013 Livsmedelskontroll av kosttillskott 2012 07/2013 Kvävedioxidhalter utomhus vid förskolor och skolor i Malmö 08/2013 Tillsyn av bilverkstäder i Malmö 2012 09/2013 Livsmedelskontrollen under Malmöfestivalen 2013 10/2013 Kemikalier i ytterkläder - Tillsynsprojekt i samarbete mellan Göteborg, Malmö och Stockholm 11/2013 Livsmedelskontroll av skolor, förskolor samt vårdoch omsorgsverksamheter i Malmö 2013 12/2013 Livsmedelskontroll av storhushåll i Malmö 2013 13/2013 Luftkvalitetsmätningar vid Klagshamnsvägen i Bunkeflo 2013 14/2013 Livsmedelskontroll av redlighet/märkning och spårbarhet i Malmö våren 2013 01/2014 Varor i Lågprissegmentet; Tillsyn över detaljhandeln 02/2014 PVC-produkter; Tillsyn över detaljhandeln 03/2014 Luften i Malmö 2013 04/2014 Tillsyn på tandvårdskliniker i Malmö 2013 05/2014 Hantering och märkning av egenproducerade maträtter i livsmedelsbutiker i Malmö 2014 06/2014 Kemikalier i arbets- och profilkläder - tillsyn över detaljhandeln 07/2014 Mätning av tungmetaller och polycykliska aromatiska kolväten i utomhusluft 2013 08/2014 Livsmedelkontroll i mottagningskök i förskolor, äldreboenden mm i Malmö 2014 Rapporterna kan beställas från: Miljöförvaltningen, 205 80 Malmö, telefon 040-34 10 00 (vx). De kan också laddas ner från www.malmo.se/miljo
RAPPORT OM LIVSMEDELSKONTROLL I MOTTAGNINGSKÖK I FÖRSKOLOR, SKOLOR, ÄLDREBOENDEN SAMT ÖVRIGA VÅRD- OCH OMSORGSVERKSAMHETER - MALMÖ 2014 Sammanfattning I Malmö stad serveras varje dag många måltider till barn, elever och äldre inom förskola, skola, äldreboenden och övrig vård och omsorg. En stor andel av måltiderna tillverkas inte i den aktuella verksamheten. Dessa verksamheter är så kallade mottagningskök som tar emot varm mat från ett annat tillagningskök. Eftersom de största riskerna i dessa verksamheter ligger vid mottagning och servering till personer som är extra känsliga (barn och äldre) samt överkänsliga eller allergiker, var syftet med den här kontrollen att granska matens väg från ankomst till servering med fokus på bl.a. temperaturer och hantering av allergikost. Vid denna kontroll skulle inspektören säkerställa att de var på plats i verksamheten under hela tiden från mottagning till servering för att kontrollera att hygienrutiner och rutiner för säker hantering fungerade i praktiken. Miljöförvaltningen har under åtta veckor från januari till mars 2014 utfört 82 oanmälda kontroller på mottagningskök inom förskola, äldreboenden, skola och övrig vård- och omsorg. De kontrollpunkter som ingick i kontrollomgången var de som var direkt kopplade till mottagning och servering d.v.s. underhåll, rengöring, säker hantering och transport (hantering av allergikost), temperaturer, personlig hygien och utbildning. Av de 82 verksamheterna var 63 (77 %) av kontrollerna helt utan avvikelser. Inga avvikelser bedömdes vara så allvarliga att de krävde extra kontroll. I fyra (5 %) av verksamheterna (förskolor) konstaterades sådana avvikelser som gjorde att en åtgärdsplan krävdes in. Åtgärdsplanerna gällde rutiner och dokumentation av temperaturkontroller samt personlig hygien. Uppföljning har skett genom att verksamheterna kommunicerat en plan skriftligt där de åtgärder som införts för att rätta till de påpekade problemen redovisats. På 19 (23 %) verksamheter konstaterades avvikelser. Flest avvikelser fanns inom kontrollområde temperatur (74 %) av verksamheterna, personlig hygien (26 %) och kunskap (11 %). Inga avvikelser konstaterades inom kontrollområdena säker hantering och transport, rengöring och underhåll. Verksamheterna håller fortsatt hög standard, i likhet med tidigare kontroller. Det är glädjande att se att inga avvikelser konstaterades i verksamhetens rutiner för hantering av allergikoster. Det är dock anmärkningsvärt att så många verksamheter hade avvikelser inom kontrollområde temperatur. Låga temperaturer i mottagen varm mat och/eller i samband med servering kan innebära en risk för den som äter. Verksamheter ska ha kontroll över att den mat som förvaras och serveras varm gör det vid en temperatur som inte innebär att hälsofara uppstår. Oftast serveras maten inom ett par timmar efter att den har lämnat tillagningsköket och normalt har ingen tillväxt av mikoorganismer hunnit ske, även om temperaturen har hamnat några grader under 60 grader. Verksamheten måste då göra en riskbedömning om maten fortfarande är säker att servera. Vid osäkerhet bör verksamheten ha som rutin att rådfråga det kök som har levererat maten där de har kontroll på tillagningstid och temperatur. Den verksamhetsansvarige är skyldig att se till att personalen har kunskap för att hantera livsmedel på ett hygieniskt och säkert sätt. Fokus i dessa verksamheter framöver bör därför fortsatt ligga på detta kontrollområde. 1
Innehållsförteckning Sammanfattning 1 Inledning... 3 Bakgrund och Syfte... 3 Metoder/Genomförande... 3 Lagstiftning... 4 Resultat. 5 Slutsatser... 6 Diskussion.... 6 Denna rapport har sammanställts av livsmedelsinspektör Martina Deriu. 2
Inledning Miljöförvaltningens avdelning för livsmedelskontroll utövar regelbundet risk- och erfarenhetsbaserad livsmedelskontroll av livsmedelsverksamheterna i Malmö. Fokus ligger på ett förebyggande, proaktivt arbetsätt i dialog med verksamhetsutövarna. Information och rådgivning har stort utrymme i denna dialog, vilket skapar förutsättningar för att bedriva väl fungerande verksamheter. Med information och tydlig kommunikation skapar vi även möjligheter för Malmöborna att göra medvetna och hållbara val över tid. Genom det förebyggande arbetet samt kontinuerlig kontroll och övervakning av verksamheterna driver vi på utvecklingen för den hållbara staden. Grunden i livsmedelslagstiftningen är att den som vill tillhandahålla livsmedel på marknaden också ansvarar för att dessa livsmedel är säkra och rätt märkta. Det är alltså det företag eller den organisation som säljer mat som också ansvarar för att konsumenten får rätt information om maten och inte blir sjuk av den. Den offentliga kontrollen ska baseras på hur stora riskerna i verksamheten är. Kontrollen ska utföras regelbundet och antalet kontroller ska stå i proportion till riskerna i den verksamhet som kontrolleras. Hänsyn ska tas till företagets kontroll av sin egen verksamhet. Bakgrund och syfte I Malmö stad serveras varje dag många måltider till barn, elever och äldre inom förskola, skola, äldreboenden och övrig vård och omsorg. I gruppen övrig vård och omsorg ingår bl.a. olika sjukvårdsinrättningar. En stor andel av måltiderna tillverkas inte i den aktuella verksamheten. Dessa verksamheter är så kallade mottagningskök som tar emot varm mat från ett annat tillagningskök. Vi har bra erfarenheter från tidigare kontroller av förskolor, äldreboenden, skolor och övrig vård och omsorg. De håller generellt en hög standard och personalen har oftast goda kunskaper inom livsmedelshygien och säker hantering. Eftersom känsliga konsumentgrupper serveras (t.ex. barn under 5 år och äldre) utför Miljöförvaltningen regelbundna kontroller på verksamheterna. Hanteringen av mat i mottagningsköken är begränsad, men det finns moment som det är viktigt att ha kontroll över för att säkerställa att maten som serveras är säker att äta. Det gäller t.ex. hantering av allergikost (säker hantering) som är omfattande på förskolor och skolor samt temperaturkontroller av mat som levereras till och serveras i verksamheten. Det är extra viktigt att säkerställa säker mat då barn och äldre serveras. Eftersom de största riskerna i dessa verksamheter ligger just vid mottagning och servering var syftet med den här kontrollen att granska matens väg från ankomst till servering. Detta har kontrollerats även tidigare, men då är det främst muntliga rutiner och dokumentation av temperaturer som granskats. Vid denna kontroll skulle inspektören säkerställa att de var på plats i verksamheten under hela tiden från mottagning till servering för att kontrollera att hygienrutiner och rutiner för säker hantering fungerar även i praktiken. Metoder/Genomförande Miljöförvaltningen har under åtta veckor från januari till mars 2014 utfört 82 kontroller på mottagningskök inom förskola, skola och övrig vård- och omsorg. Fördelningen var 70 förskolor, nio äldreboenden, två skolor samt en övrig vård och omsorg. Verksamheterna kontaktades i förväg för att få reda på vid vilken tid maten levererades till verksamheten. Kontrollerna var sedan oanmälda. Kontrollen utfördes enligt avdelningens framtagna genomförandeplan för de aktuella verksamheterna. Inspektörerna var på plats i verksamheten från det att maten anlände tills dess 3
att den serverades. Under besöket kontrollerade Miljöförvaltningen följande punkter kopplade till mottagning och servering av mat: Underhåll Under denna punkt bedömdes verksamhetens utrustning kopplad till mottagning och servering av mat, t.ex. varmhållningsutrustning och utrustning som används vid servering. Säker hantering, lagring och transport Under denna punkt bedömdes verksamhetens hantering av allergikost. Moment som granskades var t.ex. i samband med mottagningstillfället - hur vet personalen vilken mat som är allergikost? Används samma termometer för att kontrollera temperatur i allergikost och normalkost? Hur serveras allergikosten - hur vet pedagogerna vilken mat som ska serveras till vilket barn? Rengöring Under denna punkt bedömdes rengöring och rengöringsrutiner kopplade till mottagning och servering av mat, t.ex. rengöring av varmhållningsutrustning och utrustning som används vid servering. Temperatur Under denna punkt kontrollerades verksamhetens rutiner för temperaturkontroll i samband med mottagning och servering. Här kontrollerades också den faktiska temperaturen på levererad mat och mat i samband med servering. Även dokumentationen av temperaturer granskades. Personlig hygien Under denna punkt kontrollerades t.ex. om det fanns tillgång till tvål och hygienisk torkmöjlighet samt om kökspersonalen använde skyddande arbetskläder. Utbildning Avvikelser i någon av ovanstående kontrollpunkter kan innebära en avvikelse även i kontrollområde utbildning. Om avvikelser upptäcks vid kontrollen får verksamheten en viss tid på sig för att åtgärda avvikelserna. En avvikelse från livsmedelslagstiftningen innebär att kraven i lagstiftningen inte har uppfyllts och måste åtgärdas. Avvikelser följs upp på olika sätt, t.ex. i samband med nästkommande planerade kontroll. Uppföljning kan också ske genom att verksamheterna kommunicerade en plan skriftligt där de åtgärder som införts för att rätta till de påpekade problemen redovisats. Uppföljning av allvarligare avvikelser görs i de flesta fall efter maximalt två veckor genom en extra kontroll. Dessa extrakontroller debiteras verksamheten. Vid behov kan Miljöförvaltningen överväga att vidta vissa sanktioner, t.ex. föreläggande för att åtgärda bristerna. Lagstiftning Livsmedelskontrollens mål är att konsumenterna får säkra livsmedel och att informationen om livsmedel är tillräcklig och enkel att förstå. Det finns regler som alla som arbetar med livsmedel måste följa. Det gäller alla led i livsmedelskedjan produktion, tillverkning, import, transport, försäljning och servering till konsumenten och de gäller både stora och små verksamheter. Offentlig kontroll innebär att en myndighet kontrollerar att verksamheten uppfyller lagstiftningens krav. Om en verksamhet inte uppfyller lagstiftningens krav ska myndigheten vidta de åtgärder som krävs för att företagaren ska rätta till bristen 1. Följande lagstiftning har i huvudsak varit aktuella under denna kontroll: Förordning (EG) nr 178/2002 (EU:s livsmedelslag) Förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien 1 Läs mer på www.slv.se 4
Förordning (EG) nr 882/2004 om offentlig kontroll Livsmedelslagen (LIVSFS 2006:806) Livsmedelsförordningen (LIVSFS 2006:813) Livsmedelsverkets föreskrift om offentlig kontroll (LIVSFS 2005:21) Livsmedelsverkets föreskrift om livsmedelshygien (LIVSFS 2005:20) Resultat Av de 82 verksamheterna var 63 (77 %) av kontrollerna helt utan avvikelser inom de kontrollområden som var fokus för den här kontrollomgången. Inga avvikelser bedömdes vara så allvarliga att de krävde extra kontroll. I fyra (5 %) av verksamheterna (förskolor) konstaterades sådana avvikelser som gjorde att en åtgärdsplan krävdes in. Åtgärdsplanerna gällde rutiner och dokumentation av temperaturkontroller samt personlig hygien. Uppföljning har skett genom att verksamheterna kommunicerat en plan skriftligt där de åtgärder som införts för att rätta till de påpekade problemen redovisats. På 19 (23 %) verksamheter konstaterades avvikelser. Flest avvikelser fanns inom kontrollområde temperatur (74 %) av verksamheterna, personlig hygien (26 %) och kunskap (11 %). 80 70 60 50 40 30 Kontrollområden 20 10 0 Temperatur Personlig hygien Kunskap Underhåll Säker hantering och transport Rengöring Diagram 1. Andel avvikelser (%) inom varje kontrollområde för de 19 verksamheterna som hade avvikelser. Avvikelserna inom kontrollområde temperatur gällde i de flesta fallen att rutinen för kontroll av temperaur vid mottagning av mat var bristfällig. Bristerna gällde antingen att temperaturkontroll inte utfördes alls, eller att kontrollerna bara utfördes sporadiskt. Även dokumentationen var bristfällig. I vissa fall saknades fungerande termometer för att utföra kontrollen. I en skola var utrustning i samband med servering, d.v.s. tillgång till värme och kylplattor, bristfällig. Avvikelserna inom kontrollområde utbildning innebar att personalen inte hade rätta kunskaper för en tillfredsställande temperaturkontroll. Kontroll utfördes och dokumenterades, men personalen hade inte reagerat när temperaturerna på den mottagna maten avvek från önskad temperatur. I en verksamhet visste man inte hur termometern fungerade. 5
Avvikelser inom kontrollområde personlig hygien innebar bl.a. att det saknades tvål och hygienisk torkmöjlighet. Inga avvikelser konstaterades inom kontrollområdena underhåll, rengöring och säker hantering och transport. Slutsatser I denna kontrollomgång krävdes ingen extra kontroll för att följa upp de avvikelser som påträffats. Endast i fyra verksamheter krävdes en åtgärdsplan in för att beskriva hur avvikelserna åtgärdats. Denna kontrollomgång av mottagningskök uppvisar goda resultat även nu då rutiner och dokumentation granskats i praktiken. Verksamheterna håller alltså fortsatt hög standard, i likhet med tidigare kontroller. En stor risk speciellt i förskola och skola är deras hantering av allergikost. Brister i denna hantering kan innebära svåra konsekvenser för drabbade barn. Därför är det glädjande att se att inga avvikelser konstaterades i verksamheternas rutiner när det gäller detta område. Inte heller i kontrollområdena underhåll och rengöring konstaterades avvikelser. Bra underhåll är en förutsättning både för att underlätta rengöring och därmed säkerställa en god hygien, samt för fungerande utrustning. En viktig del av personalens arbetsuppgifter är temperaturkontroller i verksamheten. Ett mottagningskök måste göra temperaturkontroller på mat som anländer till verksamheten vid varje leverans samt i samband med servering. Temperaturkontrollerna bör i de flesta fall dokumenteras i dessa verksamheter. Dokumentation är inget absolut krav enligt lagstiftningen men bedöms ofta vara nödvändig i dessa typer av verksamheter. Alla som arbetar i köket måste ha tillräcklig kunskap för att veta vad temperaturen ska vara i ett varmhållet livsmedel, samt vad som ska göras om temperaturen avviker. Att faktiskt kontrollera temperaturen på livsmedel som hanteras i verksamheten och ha kunskapen som behövs för att reagera om temperaturen avviker är grundläggande. Låga temperaturer i mottagen varm mat och/eller i samband med servering kan innebära en risk för den som äter. Med tanke på att så många av verksamheterna hade bristfälliga rutiner för temperatur bör fokus i dessa verksamheter framöver fortsatt ligga på detta kontrollområde. Diskussion Trots att resultaten för mottagningsköken generellt är bra är det fortsatt viktigt att regelbundet utföra kontroller inom de aktuella kontrollområdena. Många av mottagarna av måltiderna är extra känsliga konsumentgrupper vilket gör det ännu viktigare att försäkra sig om att dessa verksamheter håller en hög standard inom området livsmedelshygien och säker hantering. I denna kontrollomgång konstaterades inga avvikelser inom området säker hantering. Verksamheterna har goda kunskaper för att hantera allergikoster. Men vilka allergier en förskola eller skola måste hantera varierar kraftigt över tid och detta ställer höga krav på kökspersonalen. Därför kommer det alltid att vara viktigt att kontrollera verksamheternas hantering av allergikost. Området med flest avvikelser är temperatur. Även om inga avvikelser var sådana att en extra kontroll krävdes, så är det ändå anmärkningsvärt att så många verksamheter hade avvikelser inom det här området. Verksamheter ska ha kontroll över att den mat som förvaras och serveras varm gör det vid en temperatur som inte innebär att hälsofara uppstår. Oftast serveras maten inom ett par timmar efter att den har lämnat tillagningsköket och normalt har ingen tillväxt av mikoorganismer hunnit ske, även om temperaturen har hamnat några grader under 60 grader. 6
Verksamheten måste då göra en riskbedömning om maten fortfarande är säker att servera. Vid osäkerheten bör verksamheten ha en rutin att rådfråga det kök som har leverart maten där de har kontroll på tillagningstid och temperatur. Den verksamhetsansvarige är skyldig att se till att personalen har kunskap för att hantera livsmedel på ett hygieniskt och säkert sätt. 7