Miljö- och byggnadsförvaltningen. Kost för allergiker. - livsmedelskontroll av hantering i skolor och förskolor

2015 Miljö- och byggnadsförvaltningen Kost för allergiker - livsmedelskontroll av hantering i skolor och förskolor

Projektet utfördes under våren 2015 av livsmedelsinspektörerna: Giovanna Sanchez, Ulrika Andersson och Helen Johansson. För upplysning kontakta: Enköpings kommun Miljö- och byggnadsförvaltningen Kungsgatan 42 745 80 Enköping Tel. 0171-62 50 00 www.enkoping.se 1

Innehåll 1 Sammanfattning...3 2 Beskrivning av projektet...4 2.1 Bakgrund...4 2.2 Hantering av avvikelser...5 3. Metod...5 3.1 Projektets syfte...5 3.2 Kontrollbesöken...5 3.3 Bedömning...5 3.4 Lagrum...6 4. Resultat och diskussion...6 4.1 Provtagning...6 4.2 Infrastruktur...7 4.3 Information...8 4.4 Säker hantering...9 4.5 Rengöring...10 4.6 Personlig hygien...10 4.7 Utbildning...10 5. Slutsats...12 6. Rekommendationer...12 Bilaga 1: Skolor och förskolor som ingick i projektet Bilaga 2: Checklista 2

1 Sammanfattning Elever som har matallergi eller intolerans ska vara säkra på att skolmaten inte gör dem sjuka. Därför har Miljö- och byggnadsförvaltningens fokus i detta projekt varit att kontrollera och utvärdera risker förknippade med hantering av allergener. Allergener är ämnen som kan orsaka allergi eller överkänslighet hos vissa personer. I studien ingick 34 tillagningskök för skolor och förskolor. Dessa producerar totalt 8014 portioner per dag. Av den totala produktionen motsvarar specialkosten 6 procent. Livsmedelsinspektörerna utvärderade kökspersonalens kompetens inom specialkost och kontrollerade rutinerna i hela produktionslinjen från mottagning av råvaror fram till servering. På specialkosten togs matprover som skickades för analys till ett ackrediterat laboratorium. Totalt togs 27 matprover varav 11 prover testades för gluten, 15 prover testades för mjölkprotein och ett prov testades för ägg. Enligt analysresultaten påvisades varken mjölkprotein eller ägg i matproverna och gluteninnehållet i den glutenfria maten låg under Livsmedelsverkets gränsvärde (20 mg/kg). Generellt sett är köken inte byggda med separata beredningsutrymmen för specialkost, utan befintlig inredning och utrustning har anpassats i efterhand. Dessa förutsättningar har tvingat köken att införa bra rutiner och framförhållning i planeringen, framförallt för att undvika kontamination i produktionslinjen, från köksutrustning och övrig mat. Kompetensen hos personalen som ansvarar för specialkosten uppfattades som god, även om det i vissa fall var flera år sedan de genomgått någon utbildning i allergikunskap. Dock finns det en önskan från personalen om möjlighet till kontinuerlig fortbildning. Resultaten från kontrollbesöken var mycket bra och ingen uppföljning behövdes göras. Detta visar att kökspersonalen är medvetna om riskerna med allergener och att rutinerna är väl förankrade hos medarbetarna. Rekommendationer för framtiden är att en fortlöpande utbildning i specialkosthantering är nödvändig för alla berörda, även för vikarier, samt för personal vid utflykter och studiedagar. För olika problem kan uppstå när kökspersonalen inte är närvarande. Vidare måste rutiner för incidentrapportering förbättras och ingå under utbildningspunkten. Därtill kräva att alltid läsa ingrediensförteckningen till produkter som köps in, för ingredienser kan förändras utan att det syns på förpackningen. Likaså bjuda in livsmedelsinspektörerna till projekteringsfasen, det vill säga i tidigt skede, när ett nytt kök ska byggas. 3

2 Beskrivning av projektet 2.1 Bakgrund Cirka 15 procent av Sveriges befolkning lider av någon slags överkänslighet mot mat. Det kan till exempel vara allergi, glutenintolerans (celiaki) eller laktosintolerans (Livsmedelsverket, 2015a). Det är viktigt att skilja på allergi och intolerans. Allergiska reaktioner kan vara livshotande medan intolerans ger reaktioner som oftast går över. Restauranger har ingen skyldighet att tillhandahålla specialkost, såvida de inte anger att de erbjuder det. Däremot har skolor, förskolor och vårdinrättningar en skyldighet att tillhandahålla måltider för alla, även för dem som behöver specialkost. Det ställer höga krav på kunskap i livsmedelshygien och hanteringen av specialkost. I Sverige rapporteras 400 000 allergiincidenter årligen (Livsmedelsverket, 2014a). Det är därför viktigt med bra rutiner i kök och vid servering för att personer med allergi och överkänslighet ska vara säkra på att maten inte gör dem sjuka. Vad är skillnaden på laktosintolerans och mjölkproteinallergi? Vid laktosintolerans har man en lägre nivå av enzymet laktas i tunntarmen och all laktos (mjölksocker) kan inte brytas ner. Mjölksockret fortsätter till tjocktarmen där bakterier bryter ner sockret istället. Följden blir diarré, gaser och magsmärtor. Laktosintoleranta tål laktosfria mejeriprodukter. Vid mjölkproteinallergi, är man allergisk mot något eller några av de proteiner som finns i mjölk och man tål inga mejeriprodukter. Man får då välja ersättningsprodukter som till exempel tillverkas av soja, havre, ris eller kokos. Mjölkproteinallergiker kan få mycket allvarliga reaktioner av ytterst lite mjölkprotein i maten. Vissa får enstaka symtom medan andra drabbas av olika kombinationer av symptom exempelvis eksem, diarré, magknip, andnöd eller tarminflammation. En del reaktioner kräver medicin och ibland även akut vård. (Svenska Celiakiförbundet, u.d. a) Vad är glutenintolerans (celiaki)? Celiaki är en kronisk sjukdom som innebär att glutenprotein startar en inflammation som skadar tarmluddet i tunntarmens slemhinna. Gluten finns i vete, råg och korn. När en person med celiaki äter gluten minskar förmågan att ta upp vitaminer, mineraler och andra näringsämnen, vilket kan leda till näringsbrist. Vanliga symptom på glutenintolerans är trötthet, diarré, gaser, viktnedgång och blåsor i munnen (1177 Vårdguiden, 2015a). Sjukdomen är kronisk, det vill säga livslång. Behandlingen är att äta glutenfri mat resten av livet (Svenska Celiakiförbundet, u.d. b). Gliadin är en gemensam benämning för tre typer av protein (gluten, sekalin, hordein) som finns i sädesslagen vete, råg och korn. Den mest allergiframkallande av dessa proteiner är gluten. (Lindgren, Anders, 2009) Äggallergi Cirka två procent av barn under ett år är allergiska mot ägg. Äggallergin hos barn växer ofta bort, men kan finnas kvar och även bryta ut hos vuxna (1177 Vårdguiden, 2015b). Det är proteinerna i framförallt äggvitan som kroppen reagerar mot, men även proteinerna i äggulan kan orsaka allergier (Livsmedelsverket, 2015b). Äggallergiker som reagerar mot proteinerna i äggulan kan även reagera mot höns- och kycklingkött. Symtomen kan variera mellan eksem, astma, kräkningar och diarré. I värsta fall kan intag av äggprotein leda till anafylaktisk reaktion, 4

vilket innebär blodtrycksfall, kramp i luftvägarna och chock. Råa ägg ger de värsta reaktionerna, exempelvis ett ägg som inte är genomstekt (Astma och Allergi Förbundet, 2015). 2.2 Hantering av avvikelser Ett livsmedel som innehåller en odeklarerad allergen eller marknadsförs som en fri från - produkt utan att uppfylla de specialregler som finns, får inte släppas ut på marknaden. Sådana livsmedel anses vara skadliga och därmed inte säkra. Vid behov ska kontrollmyndigheten se till att verksamhetsutövaren vidtar åtgärder eller använda sig av sanktioner för att förbjuda utsläppande av dessa icke säkra livsmedel ut på marknaden, enligt artikel 54 p. 2 b, d i förordningen (EG) nr 882/2004. 3. Metod 3.1 Projektets syfte Syftet med projektet var att undersöka vilka rutiner och vilken kompetens det finns för hantering av specialkost i tillagningskök i Enköpings kommun. Det skedde dels genom provtagning av maträtter som uppgavs vara fria från allergenerna gluten, mjölkprotein och ägg samt kontroll av rutiner för hantering av specialkost. Allergenerna gluten, mjölkprotein och ägg valdes därför att tillagningsköken i Enköpings kommun uppgett att de vanligast förekommande överkänsligheterna är mjölkallergi, glutenintolerans och äggallergi. 3.2 Kontrollbesöken Resultaten baseras på en särskild framtagen checklista, se bilaga 1. Med hjälp av checklistan blev bedömningen av rutinerna i tillagningsköken mer likvärdig och rättvis. Eftersom provtagning ingick i projektet, föranmäldes kontrollerna för att säkerställa att maten räckte till både barn och analys. Det var också viktigt att personal med ansvar för specialkosten var närvarande. Kontrollerna ingick i årets planerade kontrollbesök. Provtagningen gjordes endast på livsmedel som var avsedda för personer med mjölkallergi, äggallergi och glutenintolerans. Mängden matprov som togs var cirka 200-300 gram. Proverna skickades till ett externt laboratorium där parametrarna som analyserades var proteinerna gliadin (gluten), kasein (mjölk) samt ovalbumin (ägg). Samtliga analyser var ackrediterade. 3.3 Bedömning Analysresultat av mjölk- och äggfri mat angav endast om allergenet var påvisat eller inte. Rapporteringsgränsen för kasein och ovalbumin var 0,5 mg/kg. För gliadin är motsvarande siffra 5 mg gluten/kg. Livsmedel som innehåller mindre än 20 mg gluten/kg får benämnas glutenfritt. 5

Bild 1: Matprov för analys 3.4 Lagrum Provtagning och bedömning utfördes enligt Livsmedelsverkets vägledning för offentlig kontroll med stöd av Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 882/2004. I förordningen framgår att provtagning får användas för att kontrollera att livsmedelslagstiftningen efterlevs. I enlighet med Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 bilaga II, kapitel XII, anges att det är livsmedelsföretagarens ansvar att se till att personalen har lämplig utbildning, anpassat efter deras arbetsuppgifter. I artikel 14 i (EG) förordning nr 178/2002 om allmänna principer för livsmedelslagstiftning nämns bland annat grundläggande krav vars syfte är att livsmedel som släpps ut på marknaden är säkra. Livsmedel som har bearbetats för att reducera glutenhalten och innehåller vete, råg, korn, havre eller korsningar av dessa får inte innehålla mer än 100 mg gluten/kg livsmedel. Om ett livsmedel benämns glutenfritt får det inte innehålla mer än 20 mg/kg enligt rådets förordning (EG) nr 41/2009. För övriga allergener finns inga fastställda gränsvärden i lagstiftningen, utan det gäller att allergenet i "fri från"-livsmedlet, eller det ämne som skulle kunna utlösa en överkänslighetsreaktion, inte ska kunna påvisas vid analys i sådan mängd att livsmedlet skulle kunna utgöra en risk för den som är allergisk eller överkänslig (Livsmedelsverket, 2015a). 4. Resultat och diskussion 4.1 Provtagning I studien ingick 34 tillagningskök som totalt producerade drygt 8014 portioner per dag. Antalet portioner specialkost var 486, vilket motsvarar sex procent av den totala produktionen. Svarsfrekvensen varierade på de olika frågorna i checklistan, men låg alltid över 90 procent. Totalt togs 27 matprover varav 11 prover testades för gluten, 15 prover testades för mjölkprotein och ett prov för ägg. Det är värt att nämna att på sju tillagningskök togs inga matprover eftersom de inte lagade specialkost. Rutinerna kontrollerades ändå, utifall överkänsliga barn börjar i dessa skolor i framtiden. En liknande studie där sju olika kommuner (Burlöv, Kälinge, Landskrona, 6

Lomma, Svedala, Staffanstorp, Vellinge kommun, 2014) deltog, användes som en anvisning till denna studie. Den kommer i fortsättningen att kallas för Allergiprojekt 2014. Gluten I en maträtt uppmättes 8,2 mg gluten/kg, (gränsvärdet för glutenfritt får inte överstiga 20 mg gluten/kg). I de resterande tio proverna påvisades inget gluten. I Allergiprojekt 2014 kom man fram till samma resultat då inga prover översteg gränsvärdet på glutenfri mat. Mjölkprotein Inget av proverna i Enköpings kommun påvisade mjölkprotein (kasein) i maträtterna, vilket är positivt eftersom mjölkproteinallergi är ett allvarligt tillstånd där även små mängder mjölkprotein kan vara tillräckligt för att en svår allergisk reaktion ska inträffa. I Allergiprojekt 2014 påvisades kasein i 12 procent av matproverna. I dessa kommuner gjordes utredningar om varför vissa maträtter som skulle vara mjölkproteinfria innehöll kasein. Utredningen visade bland annat att ingrediensförteckningen på köttbullar inte hade kontrollerats. Ägg Äggprotein påvisades inte i matprovet från Enköpings kommun. Det analyserade proteinet var ovalbumin vilket är det protein som förekommer med högst koncentration, cirka 50 procent, i ägg (Livsmedelsverket, 2015b). Det är inte troligt att något annat äggprotein fanns i matprovet. Skälet till att antalet prover för ägg var minimalt berodde på att den förutbestämda matsedeln låg till grund för provtagningen och dagens rätt innehöll inte ägg. Det uppstod även tillfällen då planeringen var att ta prover för ägg, men det visade sig att barnen var frånvarande och specialkosten tillagades inte. 4.2 Infrastruktur Av de 33 tillagningskök som svarade på frågan om infrastruktur saknade 21 stycken separata utrymmen för beredning av specialkost. Det motsvarar 64 procent. Personalen som arbetade i de kök som saknade separata beredningsutrymmen separerade oftast tillagningen av specialkost från tillagning av den vanliga kosten i tid. Planeringen skedde på ett sådant sätt att kontamination mellan produkter, produktionslinje och redskap undveks. I sex kök fanns varken separat utrymme för specialkost eller separering i tid. Det framkom att med goda rutiner för hantering av specialkosten kunde man komma undan behovet av att ha separata beredningsutrymmen för specialkost. I flera kök framkom det att de inte hade några barn som var så känsliga att separata beredningsutrymmen krävdes. Vidare framfördes att om skolan eller förskolan skulle få barn som var mycket känsliga, fanns möjligheten att beställa specialkost från ett annat kök med bättre förutsättningar. Generellt sett var inte köken byggda med separata beredningsutrymmen för specialkost, utan den befintliga inredningen och utrustningen hade anpassats i efterhand. Astma och Allergiförbundet uppmanar därför att när ett nytt kök ska byggas bör frågan om tillagning och hantering av specialkost diskuteras i ett tidigt skede och finnas med i projekteringsfasen (Jarl, Marianne, 2013). I Enköpings kommun hade 30 av 34 tillagningskök separata serveringsutrymmen. I vår definition av separat beredningsutrymme innefattas även serveringen av specialkost. Detta är lätt att 7

påverka och majoriteten av köken hade därför separata serveringsutrymmen. I de fall då separata serveringsutrymmen saknades fanns för det mesta personal i närheten som kunde övervaka. Kökspersonalen på 33 av 34 tillagningskök bedömde att köken var ändamålsenliga och att hanteringen av specialkost skedde på ett säkert sätt. Personalen i ett kök bedömde att köket med tiden hade blivit för trångt på grund av ökat antal elever. Slutligen kan konstateras att möjligheterna att separera specialkost från den övriga skolmaten minskar i takt med att antal barn ökar i vissa skolor/förskolor då man inte tar hänsyn till kökets kapacitet. Kökspersonalen uttrycker att det finns ett behov av att se över berednings- och förvaringsutrymmen samt antal portioner som kan tillagas i ett kök, för att förebygga och minska hälsoriskerna i mathanteringen. 4.3 Information Samtliga tillagningskök separerade specialkosten från den övriga maten på något sätt, vissa märkte kantinen och vissa skrev barnets namn på locken, för att minska risken för förväxling. När det gäller att kontrollera innehållet på återkommande produkter, med avseende på aktuella allergier dubbelkollades innehållet vid tillagning i 57 procent av köken. I tre kök (9 procent) gjordes inga kontroller på återkommande produkter, de förlitade sig på att innehållet inte förändrades, se figur 1. I Allergiprojekt 2014 påvisades kasein i 12 procent av matproverna. Det berodde bland annat på bristfällig kontroll av ingrediensförteckningen. I Enköpings kommun framkom att personalen var mån om att kontrollera märkningen på återkommande produkter och det gjordes regelbundet. Samtidigt är det värt att nämna att de tre kök ovan som inte kontrollerade regelbundet bör göra det oftare. Rutiner för märkning av kantiner och servering av specialkosten skedde på ett bra sätt. Dock saknade salladsbuffén märkning, även om det fanns möjlighet att fråga personalen. En del svarade att personalen serverar direkt till de mindre barnen och därför fanns det inget behov av information vid serveringen. Figur 1: Frekvens för kontroll av märkningen på förpackningsmaterialen. 8

I dialog med kökspersonalen framkom att källan för information av ändringar i ingrediensförteckningen för de olika livsmedlen varierade mycket. 56 procent av köken angav att de själva söker upp information när de fick in nya varor, 22 procent har någon gång blivit kontaktad av grossisten, 14 procent fick information från måltidsservice (Samhällsbyggnadsförvaltningen) och 6 procent sökte information om allergener på internet. Ungefär hälften av tillagningsköken uppdaterade barnens uppgifter vid skolinskrivning och 27 procent varje termin. Tio tillagningskök sade också att uppgifterna uppdaterades kontinuerligt när de blev kontaktade av barnens föräldrar, se figur 2. Av de tillfrågade tillagningsköken var det 52 procent som förvarade barnens uppgifter om allergier i en pärm och 43 procent har uppgifterna uppsatta för att det ska vara lättillgängligt. Alla tillagningskök som besöktes hade dokumentation över aktuella allergier och intoleranser. Enstaka skolor krävde läkarintyg för specialkost andra utgick från föräldrarnas önskemål. Av resultaten framkom att de flesta tillagningsköken hade rutiner gällande uppdatering av aktuell specialkost och kökspersonalen visste mycket väl vilken specialkost som skulle tillagas till respektive elev. Figur 2: Tillfälle då uppdatering av uppgifter om specialkost sker. 4.4 Säker hantering 22 tillagningskök (65 procent) använde samma utrustning för tillagning av specialkost och övrig kost, medan resterande 12 tillagningskök (35 procent) hade separat utrustning för specialkost. Serveringsbestick ansågs inte vara en kontamineringsrisk i 29 tillagningskök (85 procent), eftersom de hade löst detta genom att använda engångsförpackningar eller egna smörpaket till överkänsliga personer. I tre tillagningskök (9 procent) fanns en kontamineringsrisk då samma smörbytta användes för glutenfritt och icke glutenfritt bröd och i 2 tillagningskök (6%) var det oklart. Inget tillagningskök ansåg att det fanns någon risk för förväxling vid nedkylningen. Flera placerade kantinerna för specialkost överst i värmeskåpet för att undvika spill. Andra hade köpt in säkra lock på kantinerna och använde dessa för att undvika spill. 79 procent av tillagningsköken hade inte separat termometer för specialkost. Det framgick att de som inte hade separat termometer rengjorde den innan användning. En del ansåg att de inte hade tänkt på den risken och kommer att köpa in termometrar för specialkosten framöver. 9

Resultaten visar att separat utrustning för specialkost inte är en självklarhet. Enligt Säker mat i förskola och skola 2015, står det att separat utrustning och serveringsbestick ska användas till olika typer av specialkost, dessutom bör utrustningen märkas för att undvika att maten förväxlas. 4.5 Rengöring 29 av tillagningsköken (85 procent) ansåg sig ha tillräckliga rengöringsrutiner och hade inte infört särskilda rengöringsrutiner för specialkost. De övriga fem köken diskade däremot utrustningen till specialkosten separat. De sistnämnda bedömde att köksutrustningen bör rengöras noggrannare i förebyggande syfte. Metoderna skiljde sig åt, vissa diskade utrustningen två gånger innan den användes, andra sköljde av den innan användning och en tredje variant var att utrustningen diskades för hand. Det viktigaste i denna fråga var att ha goda rengöringsrutiner och att rengöringen kontrollerades visuellt, det vill säga att alla allergena ämnen avlägsnades från utrustningen. De som inte hade egen termometer för specialkosten, uppgav att rengöringen sköttes bra, trots det kom det fram att termometern inte alltid rengjordes med rengöringsmedel, utan oftast bara med vatten. 4.6 Personlig hygien Samtliga tillagningskök hade tillräckliga rutiner för personlig hygien för att förhindra kontaminering av specialkosten från exempelvis kläder. För att förhindra spridning av allergener tillagades oftast specialkosten först och kökspersonalen började dagen med rena arbetskläder, sedan fortsatte man med den vanliga kosten. Ingen nämnde att de hade separata arbetskläder för specialkost. 4.7 Utbildning 85 procent av tillagningsköken ansåg att vikarier hade lämplig utbildning inom specialkost och 12 procent ansåg att vissa av dem behövde få vidareutbildning. En person (3 procent) kunde inte svara på frågan. Figur 3 visar att (9, 23 och 38 procent) sammanlagd 70 procent av kökspersonalen har fått utbildning i specialkost någon gång under de senaste fem åren. Personalen i två kök (6 procent) hade aldrig fått någon särskild specialkostutbildning och fyra personer (12 procent) kommer inte ihåg när de fått utbildning i specialkost. Figur 3: Senaste utbildningstillfälle. 10

Kompetensen hos personalen med ansvar för specialkosten uppfattades som god, även om det i vissa fall var flera år sedan de genomgått någon utbildning i matallergi och överkänslighet. Rekommenderat är dock en fortlöpande utbildning som alltid ska omfatta specialkost. Särskilt med tanke på ökningen av överkänslighet och krav på specialkost som skett under senare tid (Kjöller, Hanne, 2015). Under projektet framkom att vikarier kände sig osäkra med rutinerna för specialkost och ville helst inte att livsmedelskontroll skulle ske när ordinarie personal var frånvarande. Endast 43 procent hade information om specialkosten uppsatt på väggen. Vid kontrollen framkom det att när vikarierna var osäkra med specialkosten, beställdes den från en annan skola. Om det inte framgår var informationen om specialkost förvaras, försvåras vikariernas arbete och risk ökar för att överkänsliga personer får fel mat. I 66 procent av tillagningsköken kände kökspersonalen till rutinerna för incidentrapportering. Dessa rutiner var antingen skriftliga eller muntliga. I de övriga tillagningsköken uppgav personalen att det inte fanns några rutiner eller att de inte kände till dessa. I tre kök (9 procent) kände de inte till rutinerna på grund av att det sades vara pedagogernas ansvarsområde. Se figur 4. Figur 4. Rutiner för incidentrapportering. På frågan vart tillagningsköken rapporterar incidenter fick vi följande svar: föräldrar 33 procent, måltidservice 21 procent, rektor 17 procent, Invit (internt dataprogram för rapportering av incidenter som inträffat på arbetet) 10 procent, kökschef 7 procent och 2 procent till 112. I fyra av köken visste personalen inte hur en incidentrapportering gick till. De flesta uppgav ett av ovanstående alternativ, men vissa sade att de rapporterade till flera personer. Den vanligaste kombinationen var att rapportera till både rektor och föräldrar. Se figur 5. 11

Figur 5: Hit sker incidentrapporteringen. Att det fanns så många varianter, eller att det saknades incidentrapportering var oväntat. Det är rutiner som kan förbättras eller ses över. I handboken Säker mat i förskola och skola 2015, rekommenderas att varje elev med svår allergi ska ha en individuell handlingsplan med information om vad som gäller om barnet får en reaktion. 5. Slutsats Totalt sett var resultatet mycket bra, vilket visar på att kökspersonalen är medveten om riskerna och rutinerna är väl förankrade hos personalen. De brister som konstaterades berörde incidentrapportering och utbildning. I detta fall bedömdes det inte som en stor risk för matsäkerheten och därför beslutades att en uppföljning inte behövdes. Resultatet visar också att tillagningsköken i Enköpings kommun fick ett bättre resultat än några av kommunerna i Allergiprojekt 2014. Det är värt att nämna att skolor och förskolor i Enköpings kommuns har en policy som säger att nötter och produkter med nötter inte får finnas i köken. Detta för att undvika allvarliga allergiska reaktioner. 6. Rekommendationer Fortlöpande utbildning i specialkosthantering är nödvändig för alla som arbetar med mathanteringen, samt vid utflykter och studiedagar då problem kan uppstå när kökspersonalen inte är närvarande. En utbildningsplan bör finnas även för vikarier. Vikarier är oftast orutinerad personal och behärskar inte verksamhetens rutiner, därför ska det finnas tydliga och lättillgängliga instruktioner till vikarier för att undvika stress då stress kan medföra en ökad risk för misstag. Rutiner för incidentrapportering måste förbättras. De borde finnas med, förslagsvis, under utbildningspunkten. Läs alltid ingrediensförteckningen till produkter som köps in, för ingredienser kan förändras utan att det syns på förpackningen. 12

Litteraturförteckning (EG) Nr 882/2004, 2004. Europaparlamentets och rådets förordning (EG) Nr 882/2004 om offentlig kontroll för att säkerställa kontrollen av efterlevnaden av foder och livsmedelslagstiftningen samt bestämmelserna om djurhälsa och djurskydd, u.o.: Europeiska unionens officiella tidning. 1177 Vårdguiden, 2015a. http://www.1177.se/uppsala-lan/fakta-ochrad/sjukdomar/glutenintolerans/. [Online] Available at: http://www.1177.se/uppsala-lan/fakta-och-rad/sjukdomar/glutenintolerans/ [Använd 10 april 2015]. 1177 Vårdguiden, 2015b. Matallergi hos barn. [Online] Available at: http://www.1177.se/uppsala-lan/fakta-och-rad/sjukdomar/matallergi-hos-barn/ [Använd 14 April 2015]. Allergiförbundet, A. o., 2015. Säker mat i förskola och skola, u.o.: u.n. Astma och Allergi Förbundet, 2015. Livsmedel som ofta ger reaktioner. [Online] Available at: http://astmaoallergiforbundet.se/information/matallergi/livsmedel-som-ofta-gerreaktioner/ [Använd 14 April 2015]. Burlöv, Kälinge, Landskrona, Lomma, Svedala, Staffanstorp, Vellinge kommun, 2014. Allergiprojekt 2014. Kontroll av hantering av allergikost på förskolor och skolor och äldreboende, Landskrona: Landskrona. Jarl, Marianne, 2013. Säker mat i förskola och i skola. u.o.:astma-och allergi förbundet. Kjöller, Hanne, 2015. Skilj på hysteri och allergi. Stockholm: DAGENS NYHETER. Lindgren, Anders, 2009. Kraftig ökad celiakiprevalens. Läkartidningen, 106(Nr 41), p. 2612. Livsmedelsverket, 2014a. Livsmedelskontroll - vårt uppdrag. Uppsala: Livsmedelsverket. Livsmedelsverket, 2015a. Allergi och överkänslighet. [Online] Available at: http://www.livsmedelsverket.se/matvanor-halsa--miljo/sjukdomar-allergier-ochhalsa/allergi-och-overkanslighet/ [Använd 31 mars 2015]. Livsmedelsverket, 2015b. Ägg. [Online] Available at: http://www.livsmedelsverket.se/produktion-handel--kontroll/produktion-avlivsmedel/allergener/agg/ [Använd 14 April 2015]. Svenska Celiakiförbundet, u.d. a. Vad är mjölkprotein allergi?. [Online] Available at: http://www.celiaki.se/mjolkallergi/vad-ar-mjolkallergi/ [Använd 21 Januari 2015]. Svenska Celiakiförbundet, u.d. b. Vad är celiaki. [Online] Available at: http://www.celiaki.se/celiaki/vad-ar-celiaki/ [Använd 21 januari 2015]. 13

Bilaga 1: Skolor och förskolor som ingick i projektet Bergvretenskolan Bolmörtens förskola Enavallens förskola Enöglaskolan Fannalunds förskola Fjärdhundra förskola Fjärdhundra skolan Förskolan paletten Ekolsund Förskolan paletten Skolsta Förskolan Solstrålen Grillbyskolan Gröngarns förskola Gånsta förskola Hummelstabaren (tillagar specialkost som levereras till Kunskapsskolan och Entréskolan) Hummelsta förskola Hummelstaskolan Härnevi förskola Korsängens förskola Korsängsskolan Lillkyrkaskolan Lärlingens förskola Rombergaskolan Sagogrändens förskola Salnecke förskola Sankt Iliansskolan Skogsviolens förskola Skolstaskolan Säfsta ekologiska förskola Uppnäsans förskola Westerlundska gymnasiet Wåga & Wilja Åkersbergs förskola Örsundsbro förskola Örsundsbroskolan 14

Miljö- och byggnadsförvaltningen Kontrollrapport Datum 1 (3) Ärendenummer Bilaga 2: Checklista Allergikostprojekt 2015 Anläggningsnamn: Org.nummer Närvarande från verksamheten:... Kontrollen var föranmäld Bedömning av anläggningen Miljö- och byggnadsförvaltningen har kontrollerat era rutiner för allergikost. På nästa sida kan ni se checklistan med resultat. Uppföljning Om rutinerna inte är ändamålsenliga eller om analyssvaret visar förekomst av en allergen kommer vi att kontakta er vecka 11-13 för en uppföljande kontroll. Timtaxan för denna är 905 kr. Kostnad för eventuellt omprov tillkommer. Inför omprovet bör eventuella brister ha åtgärdats. Om bristerna kvarstår efter den uppföljande kontrollen eller om omprovet blir otillfredsställande kommer ni att föreläggas att åtgärda bristerna. Information om provtagningen Livsmedelsprovet/proverna analyseras av ett externt laboratorium för innehåll av: Gluten (Gliadin) Mjölkproteinet (Kasein) Ägg (Ovalbumin) Analyssvar från provtagningen av allergikosten kommer inom två veckor efter provtagning. Laghänvisning Artikel 14 i EG- förordning nr 178/2002 om allmänna principer för livsmedelslagstiftning. Den nämnda förordning innehåller bl.a. grundläggande krav vars syfte är att livsmedel som släpps ut på marknaden är säkra. Ansvaret för detta ligger på livsmedelsföretagen. Det medför bl.a. att företag som håller på med livsmedelshantering ska producera mat som kan ätas utan att orsaka hälsofara. I enlighet med Europaparlamentets och kommissionens förordning (EG) nr 852/2004 bilaga II, kapitel XII, anges livsmedelsföretagarens ansvar gällande kunskap hos personalen som hanterar livsmedel, anpassat efter den aktuella verksamheten. I de fall det är aktuellt gäller också att de som ansvarar för HACCPförfaranden enligt artikel 5.1 förordning 852/2004 har getts adekvat utbildning i tillämpning av HACCPprinciperna. För miljö- och byggnadsnämnden Namnförtydligande Telefon: 0171- Postadress Besöksadress Telefon, växel Telefax Postgiro Org nr Enköpings kommun Kungsgatan 42 0171-62 50 00 0171-62 50 07 7 07 27-3 212000-0282 745 80 ENKÖPING

Miljö- och byggnadsförvaltningen Kontrollrapport Datum 2 (3) Ärendenummer Checklista Antal personer i köket.varav..hanterar allergikost Antal portioner per dag...varav allergikost 1. Infrastruktur, lokaler och utrustning (1) - Finns separata beredningsutrymmen avsedda för allergikost? Ja Nej Om nej, sker beredningen skilt i tid? Ja Nej - Finns separata serveringsutrymmen avsedda för allergikost? Ja Nej -Bedömer kökspersonalen att lokalens inredning och utformning är ändamålsenlig för hantering av allergikost? Ja Nej Om nej, vilka brister uppges?... 2. Råvaror och förpackningsmaterial (2) - Dubbelkollas återkommande produkter (t.ex. angående nytt innehåll)? Ja Nej - Om ja, hur ofta?... - Hur får ni information om innehållet i någon produkt har ändrats?..... 3. Säker hantering, lagring och transport (3) - Används separat utrustning t.ex. redskap/förvaringskärl till allergikost? Ja Nej - Är serveringsbestick en risk för kontaminering, t.ex. smörkniv (mjölk/gluten) Ja Nej - Finns det risk att specialkosten förväxlas vid nedkylning/infrysning (märks kantinerna)? Ja Nej 4. Rengöring och desinfektion (6) - Finns särskilda rengöringsrutiner av utrustning som används för allergikost? Ja: Avsköljning Diskning för hand Diskning i maskin Annat.. Nej 5. Temperatur (8) - Används separat termometer vid temperaturkontroll av allergikost? Ja Nej Postadress Besöksadress Telefon, växel Telefax Postgiro Org nr Enköpings kommun Kungsgatan 42 0171-62 50 00 0171-62 50 07 7 07 27-3 212000-0282 745 80 ENKÖPING

Miljö- och byggnadsförvaltningen Kontrollrapport Datum 3 (3) Ärendenummer 6. Personlig hygien (9) - Finns tillräckliga rutiner för personlig hygien/arbetskläder för att förhindra korskontaminering? Ja Nej 7. Utbildning, kunskap (10) - Har all kökspersonal inkl. vikarier som hanterar allergikost lämplig utbildning? Ja Nej - När fick kökspersonalen utbildning i allergikosthantering senast? År 8. HACCP-baserade förfaranden (11) - Finns rutiner för rapportering av eventuell incident? Skriftliga Muntliga Nej Vet ej - Till vem rapporterar man?.. 9. Information (12) - Ges information om allergener vid servering Ja Nej - Hur ofta uppdateras uppgifter om specialkost? Vid inskrivning Varje termin Varje år Mer sällan -Var finns dessa uppgifter? Pärm Memorerat Uppsatt Annat Sammantagen bedömning för kontrollen 1. Bedöms de faktiska förhållandena tillfredsställande? Ja Nej,.. 2. Framkom så allvarliga brister att en uppföljning (extra offentlig kontroll) kommer att genomföras? Ja Nej Postadress Besöksadress Telefon, växel Telefax Postgiro Org nr Enköpings kommun Kungsgatan 42 0171-62 50 00 0171-62 50 07 7 07 27-3 212000-0282 745 80 ENKÖPING