Lagstiftningen förändras ständigt och därmed även vägledningarna till myndighetsutövning, vilket medför att denna klassningsbilaga behöver uppdateras kontinuerligt. Klassningsbilagan har utformats av miljöavdelningen och baseras på Vägledning om riskklassning av livsmedelsanläggningar och beräkning av kontrolltid, fastställd av Livsmedelsverket 2011-08-25. Klassning av livsmedelsanläggningar Modellen för klassning av består av tre delar, en riskmodul, en informationsmodul, en erfarenhetsmodul, samt därutöver kontrolltidstillägg Avgiftssystemet utgörs av åtta olika riskklasser, 1-8, där 1 innebär högsta risken, samt tre olika erfarenhetsklasser, A-C. Därutöver ges tidstillägg för faktorer som presentation och märkning i informationsmodulen. Alla livsmedelsanläggningar ska klassas, oavsett om de är registrerade eller godkända. Den årliga avgiften ska betalas med helt avgiftsbelopp för varje påbörjat kalenderår. Kontrolltid Den årliga kontrollavgiftens storlek fås genom att tiden från riskmodulen (tabell 1-3) och kontrolltidstillägget från informationsmodulen (tabell 4) läggs ihop. Summan multipliceras med erfarenhetsklassens tidsfaktor (tabell 5). Figur 1. Schematisk bild över modellen för klassning och beräkning av årlig kontrolltid. Kontrolltidsberäkningen sker genom sammanräkning av de olika modulernas tider. Summan av riskmodulens tid och kontrolltillägget multipliceras med erfarenhetsklassens tidsfaktor. Resultatet blir kontrolltiden. 1
Den kontrolltid som räknas fram är en genomsnittlig årlig kontrolltid. Handläggningstiden för ett kontrollbesök beräknas ta ca 8 timmar med förberedelse, inspektion på anläggningen och rapportskrivning. Genom att multiplicera det beräknade antalet kontrolltimmar med den av kommunfullmäktige fastställda timavgiften i kommunens Taxa för offentlig kontroll inom livsmedels- och foderområdena (kf 2012-06-25, 60) får man fram årsavgiftens storlek. Riskmodulen Riskmodulen utgörs av följande tre riskfaktorer; 1. Typ av verksamhet och livsmedel 2. Produktionens storlek (antal portioner eller annat mått på detta) 3. Känsliga konsumentgrupper En verksamhet tilldelas endast en poängsumma från varje riskfaktor, se tabell 1 nedan. Förklaring till riskfaktorerna finns längre ner på denna sida och på sid 3. Varje riskfaktor genererar ett antal poäng. Summan av poängen ligger till grund för placering i en riskklass. Den verksamhet som bedrivs i anläggningen (riskfaktor 1) tillsammans med verksamhetens storlek (riskfaktor 2) och om livsmedel produceras till känsliga konsumentgrupper, (riskfaktor 3), genererar varsin riskpoäng. Summan av dessa riskpoäng bildar därefter grunden för inplacering i riskklass 1-8, se tabell 3 på sid 4. Riskklassen utgör därefter en del av bestämningen av kontrolltiden. Tabell 1. Riskmodulen med dess fördelning av riskpoäng för olika riskfaktorer Riskfaktor 1. TYP AV VERKSAMHET OCH LIVSMEDEL (se tabell 6, 7, 8 eller 9) Riskpoäng a) Högrisk 45 p b) Mellanrisk 35 p c) Lågrisk 15 p d) Mycket låg risk 5 p 2. PRODUKTIONENS STORLEK (se tabell 2) a) Mycket stor 55 p b) Stor 45 p c) Mellan 35 p d) Liten 25 p e) Mycket liten (I) 15 p f) Mycket liten (II) 10 p g) Ytterst liten 5 p 3. KONSUMENTGRUPPER (se förklaring på s 3) Producerar/serverar livsmedel till känsliga konsumentgrupper 10 p SUMMA: 2
Förklaring av de tre riskfaktorerna Om anläggningen producerar eller säljer olika livsmedelstyper baseras klassningen på den typ av livsmedel som ger högsta, sammanlagda riskpoäng och därmed högsta riskklass. För en butik som grillar kyckling bedöms t.ex. riskfaktorerna 1-3 för grillningsverksamheten (inte för hela butiken) respektive för övrig verksamhet i butiken, dvs. försäljning av oförpackade och förpackade livsmedel. Den verksamhet som får flest riskpoäng avgör riskklassen. Riskfaktor 1 Typ av verksamhet och livsmedel Klassningen enligt riskfaktor 1 baseras på den verksamhet som bedrivs på anläggningen och på de livsmedel som hanteras. Följande tabeller ger vägledning till bedömning av olika typer av verksamheter: Restauranger och andra storhushåll, konditorier och cafeér, livsmedelsbutiker Tabell 6, s 9 Industriell tillverkning av livsmedel Tabell 7, s 10 Grossister och distributionsföretag Tabell 8, s 11 Producenter och tillhandahållare av dricksvatten genom en distributionsanläggning Tabell 9, s 11 Riskfaktor 2 Produktionens storlek Produktionens storlek per dag beräknas på årsbasis. Exempel: vid servering av ca 250 portioner per dag i en restaurang som har verksamhet under 3 månader (ca 90 dagar) per år motsvarar (250 portioner per dag x 90 dagar ) / 365 dagar = 62 portioner per dag. Detta beräkningssätt medger även att tillfälliga verksamheter kan klassas efter storleken. Tabell 2. Riskfaktor 2 i riskmodulen - Mått på verksamhetens storlek för olika typer av produktion Storlek Konsumenter/ portioner per dag Anställda (årsarbetskrafter) Ton utgående produkt per år Industriell tillverkning av animalier, vegetabilier och sammansatta livsmedel Ton mottagen mjölk per år Distribuerat dricksvatten, m 3 per dygn a) Mycket stor, 55p > 250 000 > 10 000 > 100 000 > 100 000 b) Stor, 45p > 25 000-250 000 c) Mellan, 35p > 2 500 25 000 > 30 > 1 000 10 000 > 10 000 100 000 > 10 000 100 000 >10 30 > 100 1 000 > 1000 10 000 > 1000 10 000 d) Liten, 25p > 250 2 500 >3-10 > 10 100 > 100 1 000 > 100 1 000 e) Mycket liten (I), 15p > 80 250 >2 3 > 3-10 > 30-100 > 10-100 f) Mycket liten (II), 10p > 25 80 >1-2 > 1-3 > 10-30 --- g) Ytterst liten, 5p < 25 < 1 < 1 < 10 < 10 Riskfaktor 3 Känsliga konsumentgrupper Anläggningar som producerar livsmedel avsedda att konsumeras av personer som tillhör känsliga konsumentgrupper tilldelas tio extra riskpoäng. Dessa grupper är mer utsatta för faror då de kan få allvarligare symptom och/eller tål lägre doser gällande mikrobiologiska och kemiska faror. Till känsliga konsumentgrupperna räknas; - barn under fem år - personer med nedsatt immunförsvar (t.ex. patienter på sjukhus, personer boende i äldreboende, gravida) - personer med livsmedelsrelaterad allergi och eller annan överkänslighet mot livsmedel. 3
Exempel på anläggningar som producerar livsmedel avsedda för känsliga konsumenter är förskolekök, sjukhuskök, kök som tillverkar mat till äldreboende, skolkök som tillagar och serverar specialmat till allergiska elever, livsmedelsanläggning som tillverkar livsmedel för särskilda näringsändamål (sär-när) t.ex. glutenfria, mjölkfria, sojafria produkter, barnmatsproducenter och sondmatsproducenter. Däremot får inte en restaurang extra poäng om restaurangen serverar enstaka gäster t.ex. en allergianpassad sås. Riskklasser Den totala riskpoängen från riskmodulen, tabell 1, utgör vilken riskklass verksamheten hamnar i, se tabell 3 nedan. Tabell 3. Riskmodulens riskklasser Riskpoäng Riskklass Riskmodulens tid (h) (antal kontrolltimmar) > 100 1 26 90 2 20 80 3 14 70 4 10 60-65 5 7 55 6 5 35-50 7 3 (2)* < 30 8 1 *I riskklass 7 tilldelas verksamheter med 50 riskpoäng 3 timmar medan verksamheter som får 35-45 riskpoäng tilldelas 2 timmar. 4
Informationsmodulen En del av kontrollen har som syfte att motverka att konsumenter blir lurade eller vilseledda av exempelvis den information som kopplas till respektive produkt. Därför ska miljö- och byggnämnden även beräkna hur mycket tid som behövs för att kontrollera detta. På samtliga livsmedelsanläggningar är det dessutom viktigt att kontrollera att det finns fungerande spårbarhets- och återkallelserutiner. Utformning av presentation i klasserna e och f nedan innefattar bland annat utformning av menyer och liknande. Bestämning av kontrolltidstillägg Tabell 4. Kontrolltidstillägg i timmar, exempel på orsak till kontrollbehov och storleksfördelning. Storleksbeteckningen härleder till tabell 2. Informations klass Orsak till kontrollbehov vid anläggningen Storlek (se tabell 2) Kontrolltids tillägg (timmar) Exempel a Utformar märkning samt märker/förpackar livsmedel a - mycket stor, b stor c - mellan, d liten 8 Industri utan huvudkontor 6 Importör som översätter märkning Butik med egen tillverkning (t.ex. matlådor) e - mycket liten (I) f - mycket liten (II) g - ytterst liten 2 b Utformar märkning men märker/förpackar inte Oberoende Kontrolltiden anpassas efter behov. Huvudkontor Importörer som tar in färdigmärkta livsmedel Matmäklare a - mycket stor, b stor 4 Legotillverkning av livsmedel på uppdrag av annan livsmedelsföretagare c Utformar inte märkning men märker/förpackar livsmedel c - mellan, d liten 3 e - mycket liten (I), f - mycket liten (II), g - ytterst liten 1 Livsmedelsföretagare som tillverkar ett livsmedel men som får färdigt märkningsunderlag från ett huvudkontor Butik med egen tillverkning men med centralt styrd märkning (grillad kyckling/ bake off bröd) e Utformar presentation men märker/förpackar inte livsmedel Oberoende 1 Fristående restauranger Cateringverksamhet Vattenverk som informerar om vattenkvalitet f Utformar inte presentation och märker/förpackar inte Oberoende 0 Butik med enbart förpackade livsmedel Franchiserestauranger Skola med centralt framtagen matsedel Kyl- och fryshus 5
Erfarenhetsmodulen Den klassning av en verksamhet som skett med hjälp av riskmodulen och informationsmodulen kan kompletteras med erfarenheter från tidigare kontroller. Erfarenhetsmodulen är ett hjälpmedel för att ta denna hänsyn och hjälper till att skapa en likvärdig bedömning om den normala planerade offentliga kontrollen vid en anläggning ska minskas eller förstärkas jämfört med normalläget. Erfarenhetsklasser Det finns tre erfarenhetsklasser, A, B och C, vilka direkt speglar kontrollbehovet vid en anläggning A B C Innebär minskad kontroll i förhållande till normalläget Normalläget Förstärkt kontroll i förhållande till normalläget Erfarenhetsklassens tidsfaktor När en anläggning klassas för första gången hamnar den alltid i erfarenhetsklass B. I denna klass är normalt de allra flesta anläggningar placerade. Placering i erfarenhetsklass A innebär att kontrolltiden halveras jämfört med tiden i erfarenhetsklass B, kontrolltiden en minskar därmed med 50 %, se tabell 5. På motsvarande sätt ökar kontrolltiden när en anläggning placeras i erfarenhetsklass C, kontrolltiden ökar med 50 % jämfört med tiden i klass B. Erfarenhetsklass B är normalfallet och utgångspunkten för erfarenhetsklassens tidsfaktor. Det är jämfört med den som tiden ökas eller minskas med 50 %. Tabell 5: Erfarenhetsklassens tidsfaktor. Erfarenhetsklass B är normalläget och det är jämfört med denna tid som erfarenhetsklassens tidsfaktor används. Se även figur 1. Erfarenhetsklass A B C Tidsfaktor 0,5 1 1,5 6
Övriga tidstillägg Tidstillägg ges för livsmedelsanläggningar med eget vatten samt för dricksvattenanläggningar som distribuerar dricksvatten till fler än 2000 personer, se nedan. Livsmedelsanläggningar med eget dricksvatten Dricksvattenanläggningar ska registreras och klassas precis som övriga livsmedelsverksamheter. Är det däremot en livsmedelsanläggning som har ett eget dricksvatten som inte nyttjas av någon annan så ses dricksvattnet och livsmedelsverksamheten som en anläggning. Tidstillägg ges dock i avgiftsklassningen med en timme per år. Kontrolltidstillägg för dricksvattenanläggningar med fler än 2000 personer Vattenverk som distribuerar dricksvatten till fler än 2000 personer får tidstillägg med 1 timme då dessa vattenverk även omfattas av Livsmedelsverkets föreskrifter om åtgärder mot sabotage och annan skadegörelse riktad mot dricksvattenanläggningar (LIVSFS 2008:13). Justering kontrolltid Det kan naturligtvis uppkomma situationer när klassningsmodellen för en specifik anläggning inte ger en rättvisande bild av kontrollbehovet och där det kan finnas skäl att öka eller minska kontrolltiden, t.ex. mycket små anläggningar eller anläggningar med flera olika verksamheter. Då kan kontrolltiden justeras i avgiftsklassningen genom nedsättning eller påökning. Avgiftsklasser I avgiftsklassningen har miljö- och byggnämnden valt att ta med benämningar från alla delar i klassningen, dvs från riskklassningen 1-8, informationsklassningen a-f, erfarenhetsklassningen A-C samt slutligen även typ av dricksvatten, k (kommunalt), e (eget) eller ö (övrigt, dvs vattenledningsförening, samfällighetsförening eller liknande). Dricksvattenanläggningarnas avgiftsklasser utgörs enbart av riskklassningen, 1-8, informationsklassningen a-f samt erfarenhetsklassningen A-C. Avgift för extra offentlig kontroll Planerade kontroller eller inspektioner ska genomföras vid de livsmedelsanläggningar som är registrerade hos miljö- och byggnämnden. Genom nationell lagstiftning finns bestämmelser om att kontrollen ska vara avgiftsfinansierad, vilket innebär att livsmedelsföretagarna ska betala för kontrollen. Miljö- och byggnämnden är därför skyldiga att ta ut årsavgifter för den planerade kontrollen. Om det krävs ytterligare kontrolltid, tex en extra inspektion med anledning av brister i verksamheten, att prover måste tas, utredning av befogade klagomål eller liknande måste även detta finansieras. Då ska en extra avgift tas ut för den tid som krävs utöver den planerade genomsnittliga tiden per år (dvs utöver årsavgiften). Denna avgift, avgift för extra offentlig kontroll, baseras på timavgiften och tas ut för varje påbörjad extra kontrolltimme, inklusive restid. Även analyskostnader och andra extra kostnader ska tas ut. Beslut om sådan avgift utfärdas alltid innan faktura skickas. 7
Avvikelser från livsmedelsverkets vägledning Miljö- och byggnämnden har valt att ta med klassning från alla tre modulerna i benämningen av en avgiftsklass, tex 5.d.B innebär 5 för riskklass 5, a för informationsklass a, B för erfarenhetsklass B. Därefter tillkommer ett e för verksamheter med eget vatten, k för kommunalt vatten och ö för övriga (vattenledningsföreningar, samfällighetsföreningar och liknande), dvs 5.d.B.e. Livsmedelsverket använder istället enbart riskklass och erfarenhetsklass i avgiftsklassningen, t.ex. 5B. Utökad tid i riskmodulen för riskklasserna 5, 6 respektive 7 Miljö- och byggnämnden anser att verksamheter som hamnar i avgiftsklassen 5.e.B.k, tex en restaurangverksamhet med beredning från råvaror (högrisk, 45 p) mellan 80-250 gäster per dag (Mycket liten I, 15 p) och med utformning av meny (1 h tidstillägg) ska ha ett besök varje år. Enligt miljö- och byggnämndens erfarenhet tar en inspektion ca 8 timmar, med förberedelser, inspektion på plats, efterföljande arbete i form av registrering i ärendehanteringssystemet, skrivning av rapport, eventuella samråd med kollegor och expediering av inspektionsrapporten. Därför anser miljö- och byggnämnden att en verksamhet i den avgiftsklassen ska ha en årsavgift som motsvarar 8 timmar. Enligt livsmedelsverkets vägledning om riskklassificering så skulle en sådan verksamhet tilldelas 7 timmar. Därav har miljö- och byggnämnden lagt på en timme i riskmodulens tid för riskklass 5, dvs verksamheter som tilldelas 60-65 riskpoäng. Av samma anledning har miljö- och byggnämnden även höjt en timme i riskmodulen för riskklasserna 6 och 7. Nämnden anser att verksamheter i respektive riskklass med en extra timme för presentation av menyer m.m. i informationsmodulen ska ligga på 6 respektive 4 timmar per år, eftersom de enligt nämndens bedömning bör få minst två planerade kontroller på tre år för verksamheter i riskklass 6. De större verksamheterna i riskklass 7, som tilldelats 50 riskpoäng bör få en planerad kontroll vartannat år. Övriga verksamheter i riskklass 7, som tilldelas 35-45 riskpoäng bör däremot få en nedsättning med en timme då miljö- och byggnämnden anser att dessa verksamheter inte behöver planerade kontroller mer än var tredje år, vilket även livsmedelsverket säger i sin vägledning. Verksamheterna som tilldelas 35-45 riskpoäng tilldelas därför 2 timmar. Tidstillägg för livsmedelsanläggningar med eget dricksvatten Livsmedelsanläggningar med eget dricksvatten får ett tidstillägg med en timme. Tidstillägg för dricksvattenanläggningar med fler än 2000 personer Vattenverk som distribuerar vatten till fler än 2000 personer omfattas av föreskrifter om sabotage Lås och bom LIVSFS 2008:13 och miljö- och byggnämnden bedömer därav att ytterligare kontrolltid behövs för att följa upp föreskrifterna. Tidstillägg ges med en kontrolltimme. Justering i bedömningen av riskfaktor 1 Verksamheter och typ av livsmedel Miljö- och byggnämnden har även gjort vissa justeringar i riktlinjerna till bedömningsgrunderna för riskfaktor 1, se markeringar i tabell 7 och jämför med livsmedelsverkets vägledning. Bearbetning av rå fisk har flyttats upp till högrisk, medan bitning av ost och bitning av skinka har tagits bort ur exemplen då dessa oftast hör ihop med annan manuell hantering och får bedömas i ett sammanhang. Vidare har tillagning av pannkakor och enklare smörgåsar flyttats till en nyupprättad kategori i Lågrisk, se enklare beredning. 8
Tabeller till Riskfaktor 1 (se även sid 2-4) Tabell 6. RISKFAKTOR 1 - Restauranger och andra storhushåll, konditorier och caféer, livsmedelsbutiker Verksamheter och typ av livsmedel Exempel HÖGRISK (45p) MELLANRISK (35p) Bearbetning av rått kött, rå fisk**, rått fjäderfä, eller opastöriserad mjölk (enskilda produkter eller del av sammansatta livsmedel) Nedkylning Beredning/bearbetning av vegetabilier Beredning/bearbetning av bearbetade animaliska produkter, ägg* eller pastöriserad mjölk Beredning/styckning/malning av rått kött Återuppvärmning Varmhållning Tillagning av maträtter rått kött, tillagning av fiskrätter, grillning av kyckling, tillagning av kebab eller pizza med köttfärs, Tillagning av kalvdans, pannkakor, ostkaka från opastöriserad mjölk Nedkylning efter tillagning Tillverkning av sallad, uppskärning av grönsaker Tillverkning av pastasallad, smörgåsar, gräddtårtor eller smörgåstårtor, tillverkning av sushi** Marinering eller styckning av kött, malning av köttfärs Återuppvärmning med efterföljande servering Varmhållning med efterföljande servering, transport av varmhållna livsmedel för konsumtion på annan plats än där de tillagats, tillagning i centralkök följt av varmhållen transport till serveringskök LÅGRISK (15p) Enklare beredning** Tillverkning av hårdostsmörgåsar, gräddning av pannkakor eller våfflor baserade på pulver och/eller pastöriserad mjölk, kolbulle** Kylförvaring Upptining Försäljning av kylda livsmedel Manuell hantering av glass Bakning Försäljning av mjukglass, kulglass Bakning av matbröd, hårt bröd eller torra kakor MYCKET LÅG RISK (5p) Hantering av livsmedel som inte kräver kylförvaring Hantering av frysta livsmedel Uppvärmning av fryst, färdiglagad produkt Försäljning av frukt, grönsaker eller godis Försäljning av förpackad glass Uppvärmning av frysta pizzabitar för direkt försäljning * pastöriserad äggmassa eller råa ägg producerade i Sverige, Finland eller Norge. Bearbetning av råa ägg från andra länder klassas som hög risk **Texten i fet stil är avvikelser jämfört med livsmedelsverkets vägledning om riskklassning av livsmedelsanläggningar och beräkning av kontrolltid, se mer information på s 8. 9
Tabell 7. RISKFAKTOR 1 Industriell tillverkning av livsmedel Verksamheter och typ av livsmedel Exempel HÖGRISK (45p) MELLANRISK (35p) Bearbetning av rått kött, rått fjäderfä, eller opastöriserad mjölk (enskilda produkter eller del av sammansatta livsmedel) Slakt Konservering av animaliska eller vegetabiliska produkter Groddning Nedkylning Beredning/bearbetning av vegetabilier Beredning/bearbetning av bearbetade animaliska produkter, rå fisk*, ägg** eller pastöriserad mjölk Beredning/styckning/malning av rått kött Tillagning av maträtter rått kött, tillverkning av fermenterad korv, falukorv, bacon, rökt skinka/kalkon, tillverkning av konsumtionsmjölk, ost, fil, smör, mjölkpulver från opastöriserad mjölk Tillverkning av hel och halvkonserver Nedkylning efter tillagning Förpackning av grönsaker i modifierad atmosfär Tillverkning av pastasallad, smörgåsar, gräddtårtor eller smörgåstårtor Tillagning av fiskrätter, tillverkning av sushi, bitning av fisk, paketering av fisk, tillverkning av glass, fil, smör, ost, mjölkpulver från pastöriserade produkter (mjölk och ägg), skivning av skinka, bitning av ost, rivning av ost, injicering av ost Marinering eller styckning av kött, malning av köttfärs Äggpackeri med tvätt LÅGRISK (15p) Infrysning och/eller blanchering Tillverkning av sylt och marmelad Infrysning av rått kött, infrysning av rå fisk, blanchering och infrysning av grönsaker, infrysning av bär MYCKET LÅG RISK (5p) Tillverkning av kosttillskott Bakning Hantering av livsmedel som inte kräver kylförvaring Äggpackeri utan tvätt Tillverkning/förpackning av kosttillskott Bakning av matbröd, hårt bröd eller torra kakor Tvättning av potatis, förpackning av frukt och grönsaker Tillverkning av förpackat vatten, öl, läsk, godis, strösocker, rostning av kaffe, malning av mjöl * tillverkning av vakuumpackad gravad eller rökt fisk klassas som högrisk ** pastöriserad äggmassa eller råa ägg producerade i Sverige, Finland eller Norge. Bearbetning av råa ägg från andra länder klassas som hög risk 10
Tabell 8. RISKFAKTOR 1 Grossister och distributionsföretag Verksamheter och typ av livsmedel Exempel HÖGRISK (45p) --- (exempel saknas inom denna kategori) MELLANRISK (35p) Hantering av varmhållna livsmedel (Transport av varmhållna livsmedel LÅGRISK (15p) Hantering av kylförvarade livsmedel Tillverkning/förpackning av kosttillskott MYCKET LÅG RISK (5p) Hantering av livsmedel som inte kräver kylförvaring Hantering av frysta livsmedel Lagring eller transport av frukt och grönsaker Lagring och transport av frysta livsmedel Tabell 9. RISKFAKTOR 1 Producenter och tillhandahållare av dricksvatten genom en distributionsanläggning Verksamheter och råvatten Exempel HÖGRISK (45p) Vattenverk som försörjs av ytvatten eller ytvattenpåverkat grundvatten E. coli/enterokocker: > 10 per 100 ml Koliforma bakterier: > 100 per 100 ml MELLANRISK (35p) Vattenverk som försörjs av ytvatten eller ytvattenpåverkat grundvatten E. coli/enterokocker: < 10 per 100 ml Koliforma bakterier: 1-100 per 100 ml LÅGRISK (15p) Vattenverk som försörjs av opåverkat grundvatten Distributionsanläggning E. coli/enterokocker: ej påvisad i 100 ml Koliforma bakterier: ej påvisad i 100 ml MYCKET LÅG RISK (5p) --- 11