MALMÖ STAD Miljöförvaltningen Livsmedelskontroll av smårestauranger i Malmö Centrum En rapport från Livsmedelshygieniska avdelningen Mars 1997
2(4) Livsmedelskontroll av smårestauranger i Malmö Centrum Denna rapport har sammanställts av livsmedelskonsulent Tomas Fredriksson. Livsmedelsinspektionerna har genomförts av fem av Miljöförvaltningens livsmedelsinspektörer. Sammanfattning En stor andel (ca 80%) av de 36 inspekterade restaurangerna sköter inte sin egenkontroll på ett tillfredsställande sätt. Tillsammans med anmärkningar på personalhygien och hantering visar detta att det hos många näringsidkare saknas kunskaper om livsmedelshantering och hygien. Ytterligare informationsinsatser samt införandet av utbildningsprogram för varje verksamhet är åtgärder som kommer att vidtas för att förbättra kunskaperna. För de som fortsättningsvis inte följer sitt fastställda egenkontrollprogram kan det även bli aktuellt att förelägga om löpande vite. Företag som missköter egenkontrollen kan också komma att åtalsanmälas. Syfte Miljönämnden utövar regelbunden tillsyn av kommunens livsmedelsverksamheter. Genom att välja ut en grupp verksamheter med liknande förutsättningar kan man göra likartade bedömningar. De restauranger som valdes ut i denna undersökning ligger i centrala Malmö, är små med högst 4 årsarbetskrafter samt betjänar en stor mängd människor som arbetar i centrum. Den geografiska begränsningen utgörs av Föreningsgatan - Värnhemstorget - N. Vallgatan - Slottsgatan/Fersens väg. Pizzerior och kinesrestauranger ingår inte. Genomförande Under november 1996 besöktes 36 st smårestauranger i Malmö Centrum. Vid de oanmälda besöken inspekterades följande: Lokalunderhåll - Lokaler och inredning skall vara hela och lätta att rengöra. Hantering och förvaring av livsmedel samt hanteringens överensstämmelse med lämnat godkännande. Personalhygien - handtvättställ skall vara utrustade med flytande tvål och engångshanddukar, skyddskläder skall bäras. Rengöring - lokaler, inredning och utrustning. Egenkontroll - kontroll och dokumentation skall ske enligt fastställt egenkontrollprogram. I denna sammanställningen redovisas resultatet av det första oanmälda besöket. De som har fått anmärkningar av större vikt har även fått uppföljande besök. I de flesta fall har bristerna då åtgärdats. Några verksamheter har upphört sedan inspektionerna gjordes. Resultat Fördelningen av anmärkningarna vid första besöket framgår av figur 1. Endast en restaurang klarade sig helt utan anmärkning, Lunchen i Fokus. Antal anmärkningar på respektive restaurang redovisas i bilaga 1../. 97-12-08
3(4) Anmärkningarna på egenkontrollen utgörs till största delen av bristande dokumentation av de temperaturkontroller som skall utföras enligt restaurangens fastställda egenkontrollprogram. Ca hälften fick anmärkning på personalhygienen, framför allt bristande skyddsklädsel i form av avsaknad av hårskydd/huvudbonad, samt avsaknad av tvål eller engångshanddukar vid handtvättställen. Anmärkningar på underhåll berodde oftast på sliten inredning, trasig vägg- eller golvbeklädnad etc. Hanteringsanmärkningarna utgjordes i huvudsak av dålig åtskillnad på kött och grönsaker i kylar, men även otillåten hantering förekom som innebar en mer omfattande hantering än vad lokalen är godkänd för. 100% Fördelning av anmärkningar vid inspektion av 36 smårestauranger i Malmö Centrum 90% 83% 80% 70% 60% 56% 50% 40% 42% 44% 30% 22% 20% 11% 10% 0% Underhåll Hantering Rengöring Personalhygien Övrigt Egenkontroll Figur 1. Kommentarer Egenkontrollen fungerar dåligt eller inte alls hos en stor del av företagen. En orsak kan vara att smårestaurangerna ofta drivs under hård ekonomisk press och med begränsade personella resurser men även att det i många fall saknas grundläggande kunskaper i livsmedelshygien. Genom att kontrollera och dokumentera t. ex. temperaturer i kylar och frysar kan man på ett enkelt sätt kvalitetssäkra sin verksamhet och därmed förbättra förutsättningarna för att servera mat av bra livsmedelshygienisk kvalitet. Att så enkla och billiga åtgärder som komplett handtvättutrustning och skyddsklädsel försummas är anmärkningsvärt med tanke på de ekonomiska följder som skulle bli resultatet om olyckan är framme, dvs gäster som blir matförgiftade. Anmärkningarna på egenkontroll, hantering, skyddsklädsel och bristande handtvättmöjligheter visar att behovet av utbildning är stort i denna kategori. De skärpta krav som Livsmedelsverket angivit angående möj- 97-12-08
4(4) ligheten att införa utbildningsprogram i livsmedelshygien för respektive verksamheter kan innebära att kunskapsnivån höjs. För de som fortsättningsvis inte följer sitt fastställda egenkontrollprogram kan det bli aktuellt att förelägga om löpande vite. Företag som missköter egenkontrollen kan också komma att åtalsanmälas. 97-12-08
Bilaga 1 Antal anmärkningar 908 886 1210 1248 1622 1757 627 395 632 609 1250 4 1361 875 1298 2199 1924 862 1219 2036 867 2399 604 1729 1062 Namn Cafe La Vague Regementsg 24 Hotel Noble H Gustav A. Torg Garden Hotel Baltzarsg 20 Glad Mat Ö.Förstadsg 24 Crep.Bretagne Triangeln C La Empanada Själbodg. 10 Mediterran rest Andreelundsv Rest Victoriahus S.Långg 23 Rest Kryddan Föreningsg 54 Rest Le Concert Föreningsg 37 El Patio Ö.Förstadg 26 Interpool St.Nygatan 19 City Hotel Stortorget 15 Don Fortunato Engelbrektsg 11 Rest La Casita St.Nygatan 19 Rest Mercury Baltzarsg. 25 Rest Steakhouse Lilla Torg 7 Romex Rest Lilla Torg 2 Siriuspalatset Kattsundsg 29 Mello Yello Lilla Torg 1 Walter o Co Lilla Torg Le Colisse Regementsg 64 Restaurang Thai Drottningg 2 Rest Yasso Isak Slaktareg Bro's Jazzcafe S.Vallg 3 Övrigt Summa Kundnummer Underhåll Hantering Rengöring Personalhygien Egenkontroll 1 2 2 5 8 2 2 4 1 1 8 1 2 1 4 1 1 5 1 1 2 0 1 0 3 2 2 4 1 1 2 1 4 1 5 3 2 2 12 4 2 1 1 4 8 1 1 4 4 4 7 2 2 2 6 8 1 1 3 1 1 1 1 1 1 3 1 1 1 2 2 1 1 1 1 2 3 7 1 1 4 2 2 3 2 2 3 1997-12-08
Bilaga 1 1359 906* 865 891 1047 Rest Azteken Landbygatan 4 Olympus N.Vallgatan 78 Lilla Köket N.Vallgatan 88 Fast Food Filip Isak Slaktareg Nya Veras Kanalg 3 0 5 2 1 1 2 6 7 2 2 1 5 1 1 1 2 1 1 2 3 7 1247 1245 583 1488 x Rest CasaBianca Ö.Förstadsg 21 Rest Österport Österportsg 2 Rest GoodFortun Amiralsgatan 18 LuncheniFokus Föreningsg 27 3 1 1 2 1 8 7 0 7 1 1 1 3 8 0 379 Rest El Meson Ö.Rönneholmsv 3 Rest India 2204 Amiralsg 13 1 1 2 6 1 1 x: Restaurangen upphört 1997-12-08