Sammanfattning Probiotika utgör en särskild grupp av hälsoprodukter på marknaden. Av dessa är levande kulturer av mjölksyrajäsande bakterier på mjölkråvara vanligast. Hit hör bl. a yoghurt och olika varumärken som Hälsofil, Acidophilus, Dofilus och Kefir. Sådana produkter används ofta av patienter, som behandlas med antibiotika för att motverka att tarmfloran slås ut och därmed förorsakar matsmältningsproblem. Föreliggande arbete behandlar ännu en typ av hälsoprodukt, nämligen kefir av tibetansk typ. En litteraturstudie av huvudsakligen ryska källor har gjorts för att identifiera näringsämnen och tänkbar nytta för hälsan av kefirkonsumtion hos människa. Studien avsåg att finna uppgifter om näringsvärden för just denna blandkultur av en viss svamp, Zoogloea ramigera och vissa arter av släktet Lactobacillus. Detta har dock inte kunnat återfinnas annat än som uppgifter om den produkt, som finns på den svenska marknaden under varunamnet Kefir, vilken är en produkt med annan karaktär än tibetansk typ av kefir. En källa anger dock, att den bl. a innehåller vitamin D, som annars bryts ned i denna typ av produkter. En del av arbetet är en studie av kefirkulturens egenskaper för en tänkt teknisk produktionsprocess. Studien visar att kulturen kan förvaras med bibehållen livskraft genom frysning till -70⁰C. Kulturen påverkas inte av Gentamycin, som är ett vanligt antibiotikum. Kefirkultur tillväxer i form av korn eller klumpar, som kan avskiljas och återanvändas för produktion. Den är känslig för metalljoner, vilket medför att processutrustning, som avses komma i kontakt med kefir måste vara utförd i annat material, t ex emalj eller polymerbelagd stålplåt. En studie av kulturens interaktion med tre olika stammar av tarmbakterier visade mycket liten påverkan vid odling på agarplattor. Vid satsvis fermentation sjunker ph i en kefirkultur till 3,4, vilket är något högre än pka för mjölksyra. Detta ph-värde är ogynnsamt för sjukdomsalstrande bakterier och kan förväntas begränsa tillväxten av sådana i människans magtarmkanal vid intag.
Abstract Probiotics is a special group of health products on the market. The most common type of these is live cultures of lactic acid fermenting bacteria from raw milk. These include, among others, yogurt and various trademarks such as Hälsofil, Acidophilus, Dofilus and Kefir. Such products are often used by patients who are treated with antibiotics to combat the intestinal flora eliminated, thus causing digestive problems. The present work deals with yet another type of health product, viz. kefir of Tibetan type. A literature review of mainly Russian sources has been made to identify the nutrients and potential health benefits of kefir consumption in humans. The study sought to find data on the nutritional values of this very particular culture of a certain fungus, Zoogloea ramigera and some species of the genus Lactobacillus. However, this has not been found other than the data on the product, which is on the Swedish market under the brand Kefir, which is a product of a different nature than the Tibetan form of kefir. One source indicates, however, that among other things, it contains vitamin D, which would otherwise break down in this type of product. Part of the work is a study of the characteristics of the kefir culture for an intended technological process of production. The study shows that culture can be stored while maintaining viability by freezing to -70 ⁰ C. The culture is not affected by Gentamycin, which is a common antibiotic. Kefir culture tends to grow in the form of granules or lumps, which may be separated and reused for production. It is sensitive to metal ions, so that process equipment, intended for contact with kefir must be manufactured from other materials such as enamel or polymer-coated steel sheets. A study of cultural interaction with three different strains of intestinal bacteria showed very little impact on the cultivation on agar plate. In batch fermentation the ph of the kefir culture decreases to 3.4, which is slightly higher than the pka of lactic acid. This ph is unfavorable for disease-causing bacteria and can be expected to limit growth of those in the human gastrointestinal tract upon ingestion.
Ordförklaring 1. Essentiella aminosyror är livsnödvändiga aminosyror som människokroppen inte själv kan tillverka. 2. Antritis- inflammation i magsäcken antrum, den utvigdade delen av pyloric delen av magsäcken. 3. Dyskinesia- funktionsrubbning i gallvägarna, krampartad sammandragning av gallvägar orsakade smärtor. 4. Fagocytos (bokstavligen cellätande ) är en form av endocytos där stora näringspartiklar innesluts av veck bildade av cellmembranet hos en (vanligen större) cell. 5. Anti-infektiös immunitet - när en organism har tillräckligt med biologiska skyddsmekanismer för förhindra infektion, sjukdomar eller annan oönskad biologisk invasion. 6. NAD+- nikotinamid-adenin-dinukleotid är en organisk molekyl som fungerar som vätebärare ibland annat citronsyracykeln samt glykolysen. Med hjälp av enzym tar NAD+ upp två elektroner samt en proton och bildar NADH. NADH lämnar senare ifrån sig vätet och elektronerna i andra reaktioner. NADH fungerar i även cellandningen där en NADH ger upphov till tre ATP. 7. Biosorption är en egenskap hos vissa typer av inaktiva, döda, mikrobiell biomassa som binder och koncentrera tungmetaller från och mycket utspädda lösningar. Biomassa uppvisar denna egenskap av kemisk jonbytare. Det är särskilt cellväggstrukturen hos vissa alger, svampar och bakterier som ge upphov till detta fenomen. I motsatta biosorption finns metabolisk sorption, som i levande celler aktivt driver ackumulering.. 8. Intestinal mikrobiella balansen när upptas näringsämnen, som glukos, aminosyror och fettsyror.
Innehållsförteckning 1. Inledning 1 1.1. Syfte... 2 1.2. Avgränsning... 3 1.3. Disposition... 3 2. Bakgrund.3 2.1. Litteraturstudier... 3 2.1.1. Teori... 3 2.1.2. Historia... 3 2.1.3. Sjukdomar, som har behandlats... 4 2.1.4. Kemister och biologer om kefirkulturen... 6 2.1.5. Kefir baserad på mjölk näringsinnehåll och jämförelse med dagsbehovet för människa.... 6 2.1.6. Kontraindikationer... 8 2.1.7. Kefirkulturens egenskaper enligt naturläkare... 8 2.1.8. Två sätt att lagra kefirkultur i hushåll... 8 2.1.9. Kända effekter av de olika ämnena i kefirkulturen...... 9 2.2. Kefir som mejeriprodukt...10 2.2.1. Produktion av kefir..10 3. Processtudie...12 3.1 Material och metoder.12 3.2 Metoder...13 3.2.1. Experiment för att studera kefirkulturens känslighet för antibiotika..13 3.2.2. Experiment för att studera kefirkulturens interaktion med bakterier..15 3.2.3. Experiment för att studera kefirkulturens ph-beroende..15 3.2.4. Experiment för att studera inverkan av frysning på kulturen..15 3.2.5. Experiment för att studera förändring i ph under satsvis fermentation..15 3.3. Resultat 16 4. Diskussion..19 5. Enkätundersökning.20 6. Slutsatser och rekommendationer.20 Referenser..21 BILAGA1. Vetenskaplig definition av jäsningsprocesser BILAGA 2. Traditionell process BILAGA 3. Zoogloea ramigera BILAGA 4. Nyttiga bakterier i livsmedel BILAGA 5. Tänkbara konsumentgrupper för kefirprodukter BILAGA 6. Konsumtion av fil och yoghurt BILAGA 7. Vegetativ kefirkultur BILAGA 8. Näringsvärden i produkter per 100 g BILAGA 9. ph-för olika livsmedel och blandningar av syror BILAGA 10. Enkätundersökning BILAGA 11. Statistik och kommentarer kring kefirprod