Egenkontroll för livsmedelsbranschen Bättre rutiner i din verksamhet
Bättre koll med egenkontroll En god egenkontroll tjänar alla på. För dig som driver ett företag i livsmedelsbranschen leder egenkontroll till bättre livsmedelshygien och nöjdare kunder. Konsumenterna kan glädja sig åt säkrare mat på krogen. Tillsammans skapar vi en bättre matmiljö i Perstorp. Det är enligt lag ditt ansvar som företagare att ta fram ett egenkontrollprogram. Vad är egenkontroll? Egenkontroll betyder att du har ett ansvar för en god planering och kontroll av livsmedelshygienen i ditt företag. Målet är att alla livsmedel ska vara säkra att äta och ha rätt märkning och sammansättning. För att egenkontrollen ska fungera på ett bra sätt krävs att ditt företag har tagit fram rutiner som beskriver hur ni arbetar med hanteringen av livsmedel från inköp till servering. Företaget ska bygga upp ett system med rutiner och kontroller som ser till att kraven i livsmedelslagstiftningen uppfylls. Som ansvarig för verksamheten ska du göra ett skriftligt egenkontrollprogram som sedan ska godkännas av plan- och miljökontoret. Vem måste ha ett egenkontrollprogram? Alla som har en verksamhet där livsmedel hanteras yrkesmässigt måste enligt livsmedelslagstiftningen ha egenkontroll. Det gäller alltså för dig som är grossist, har restaurang, pizzeria, livsmedelsbutik, bageri, korvkiosk eller liknande. Livsmedelsverkets föreskrifter om livsmedelstillsyn 1990:10, 2 Den som yrkesmässigt bedriver verksamhet i vilken livsmedel hanteras är skyldig att utöva egentillsyn som är anpassad efter verksamhetens omfattning och art. Syftet med egentillsynen skall vara både att förebygga hälsorisker och att säkerställa redligheten. Egentillsynen skall i fråga om livsmedelshygienen så långt det är möjligt ansluta till de principer som anges i 1 b. Den som yrkesmässigt bedriver verksamhet i vilken livsmedel hanteras är vidare skyldig - att efter uppmaning från tillsynsmyndigheten komma in med förslag till program för egentillsynen (kontrollprogram), - att följa fastställt kontrollprogram och - att dokumentera sådana resultat i egentillsynen som följer av provtagning, mätning, registrering, avläsning eller annan kontroll. (SLVFS 1996:15). 2
Vad ska ingå i egenkontrollprogrammet? För att kunna ha en effektiv egenkontroll i ditt företag måste ni ha infört ett antal grundläggande rutiner. De ger en god överblick av verksamheten och förebygger hälsorisker. När ni tar fram rutinerna ska ni samtidigt göra en enkel riskbedömning. Tänk igenom riskerna i de steg som är kritiska ur livsmedelshygienisk synpunkt. Läs mer om tankesättet bakom en riskbedömning på sid 7. Rutinerna ska vara skriftliga. Till varje rutin ska det finnas en åtgärdsjournal. Där skriver ni ner eventuella avvikelser från rutinerna och vad ni har gjort för att avhjälpa problemet. För att bli godkända vid en inspektion räcker det alltså inte att dokumentera en avvikelse i åtgärdsjournalen ni måste också ha rättat till felet. Det är viktigt att också skriva in datum för händelserna i åtgärdsjournalen. Nedan följer två påhittade exempel med åtgärder och tider: Exempel 1 Avvikelse: Förorening från skadedjur (upptäcktes 12/1-05). Åtgärd: Varan kasserades (12/1-05) och saneringsfirma kontaktades (12/1-05). Saneringsfirman var här (13/1-05). Exempel 2 Avvikelse: Dåliga resultat vid rengöringskontroll med tryckplattor (upptäcktes 16/2-05). Åtgärd: Har sett över rengöringsmetoder, hur ofta vi städar samt val av rengöringsmedel (16/2-05). Bytt rengöringsmedel (21/2-05). Nya städrutiner införda (från och med 24/2-05). Ny provtagning (2/3-05). 3
Rutiner Inled ditt egenkontrollprogram med företagsinformation och verksamhetsbeskrivning. Skriv därefter ner de grundläggande rutinerna. Dessa rutiner gäller för alla branscher. Företagsinformation Företagets namn, organisationsnummer, postadress och besöksadress. Verksamhetens storlek och organisation. Antal anställda. Ansvariga för egenkontrollprogrammet. Verksamhetsbeskrivning Gör en beskrivning av verksamheten där produktionens storlek, mängd, sortiment samt beskrivning av varje hanteringssteg ingår. Placera in de olika hanteringsstegen i ett flödesschema, från inköp till servering. Flödesschemat används för att kartlägga känsliga och kritiska steg i hanteringskedjan. Ett exempel på flödesschema för ett storhushåll hittar du här: Inköp/mottagning Lagring (kyl -/frys-/torrförvaring) Uppackning Upptining Beredning Tillagning (värmebehandling) Nedkylning Återupphettning Varmhållning Servering Hämta gärna inspiration från bilden på sidan som visar kritiska moment ur livsmedelshygienisk synpunkt. 4
1. Rutiner för utbildning Alla personer som hanterar livsmedel måste ha tillräckliga kunskaper i livsmedelshygien. Därför krävs regelbunden utbildning av personalen i livsmedelshygien och personalhygien. En plan och skriftliga rutiner för utbildning, handledning och instruktioner krävs. Dessutom ska all utbildning dokumenteras. 2. Rutiner för personalhygien Skriftliga rutiner ska finnas för personalhygien. Skriv ner vilka krav som ställs på arbetskläder samt vilka regler som gäller för handtvätt, rökning och bärande av smycken. Notera också vilka rutiner som gäller vid sjukdom eller risk för smitta. 3. Rutiner för rengöring Ett skriftligt rengöringsprogram ska finnas för hela verksamheten som beskriver vad som ska rengöras, på vilket sätt och hur ofta. I programmet framgår också hur ofta och på vilket sätt rengöringen kontrollerats, t ex med bedömning av hur städningen genomförts eller provtagning med tryckplattor. 4. Rutiner för underhåll av inredning och utrustning En skriftlig plan för underhåll av lokal, inredning och utrustning ska finnas. Där ska framgå att företaget t ex en gång per år ska se över vad som behöver renoveras och åtgärdas. Mätinstrument, t ex termometrar, ska kalibreras regelbundet. En tids- och åtgärdsjournal är nödvändig. I den skriver du ner de problem i lokalerna du har upptäckt, vad du tänker göra åt dem och när detta ska ske. 5. Rutiner för ankomstkontroll Skriftlig rutin ska finnas för kontroll av inkommande varor. I detta ingår att se till att specifikationerna är uppfyllda och att emballaget är rent och oskadat. Temperatur på kyl- och frysvaror samt varm mat ska kontrolleras vid ankomsten. Kontrollen ska dokumenteras, liksom hur ni hanterat eventuella fel och brister. 5
1. Rutiner för temperaturkontroll Skriftliga rutiner ska finnas för att säkerställa att upptining, varmhållning, nedkylning och återupphettning samt kyl- och frysförvaring sker på ett korrekt sätt. Diskmaskinens disk- och sköljtemperatur ska kontrolleras. I rutinen ska det stå vilka kontroller som ingår, på vilket sätt samt hur ofta de utförs. Kontrollen ska dokumenteras, liksom hur ni hanterat eventuella fel och brister. 2. Rutiner för skadedjur Ni behöver en skriftlig rutin, dels för att förebygga att skadedjur kommer in i era lokaler, dels för hur ni hanterar ett sådant problem. Skadedjursbekämpning kan innebära att ni skriver avtal med någon saneringsfirma. Det ska framgå av avtalet om det gäller som förebyggande eller vid behov. Avtalet ska ingå i egenkontrollprogrammet. 3. Rutiner för förpackningsmaterial Skriftlig rutin över vilka förpackningsmaterial som används vid förvaring eller paketering av livsmedel ska finnas. Felaktig användning kan innebära att livsmedlet förorenas genom att materialet släpper ifrån sig kemikalier. Var därför noga med att dokumentera vilka typer av material som används på företaget och var de är inköpta. Kontrollen ska dokumenteras, liksom hur ni hanterat eventuella fel och brister. 4. Rutiner för märkning och sammansättning Skriftlig rutin ska finnas för att garantera att förpackade livsmedel är korrekt märkta (varubeteckning, ingredienser, hållbarhet, förvaringsanvisning mm). Rutin behövs också för att garantera korrekt information om ursprunget och sammansättning av de maträtter eller produkter som serveras eller säljs i manuell disk. 5. Rutiner för spårbarhet Vid hantering av råvaror, tillsatser och färdiga produkter samt förpackningsmaterial ska information finnas om tillverkare och leverantör. Rutinen gäller egenproducerade rätter, inköpta omförpackade livsmedel samt manuell försäljning över disk (nötkött, charkprodukter, fiskprodukter mm). 6. Rutiner för avfallshantering Ni ska dokumentera hur avfall omhändertas, förvaras och forslas bort. 6
7. Rutiner för återkallande av produkter och hantering av kundreklamationer Skriftliga rutiner ska finnas om hur felaktiga produkter ska stoppas efter försäljning till kunden. Dessutom måste ni dokumentera hur kundklagomål på hygien och redlighet hanteras. 8. Rutiner för provtagning (verifiering/tester) Skriftlig rutin ska finnas för att följa upp resultaten av egenkontrollen. Kontrollera också att de verktyg, t ex termometrar, du använder i din egenkontroll fungerar. Det ska också finnas en skriftlig rutin för prov-tagning av livsmedel, eget vatten, egenproducerad is samt kontroll av rengöring med tryckplattor. Analysresultat från provtagning ska dokumenteras. 9. Rutiner för internrevision Alla moment i egenkontrollprogrammet måste ses över regelbundet. Det är nu du gör en översyn av hela kontrollsystemet och granskar hur det stämmer överens med din verksamhet. Gör detta minst en gång per år. Egenkontrollprogrammet ska också revideras vid ändringar i verksamheten. Gör en riskbedömning För att vara helt säker på att den mat du serverar eller säljer inte är farlig att äta måste du kartlägga riskerna i hanteringen från inköp till servering. Dra nytta av de rutiner som du redan tagit fram och infört när du ska belysa riskerna i din verksamhet. Detta kallas att göra en riskbedömning. 1. Använd det flödesschema du tagit fram i verksamhetsbeskrivningen, sid 4. 2. Där går du i varje hanteringssteg igenom om det finns några hälsofaror. 3. Ta reda på i vilka moment som risker kan inträffa som leder till att livsmedlen blir farliga att äta, eller får felaktig märkning och sammansättning. 4. Gör en värdering av riskerna. Ställ dig frågan: Kan konsumenten bli sjuk av maten om hanteringen inte är under kontroll? 7
5. Tänk igenom på vilka sätt man kan förebygga och kontrollera dessa riskfyllda steg. 6. Gå igenom de kritiska eller känsliga momenten i hanteringskedjan och bestäm var gränsen går för när åtgärder ska ske. 7. För varje gränspunkt ska du också bestämma hur ni hanterar felaktigheterna. Exempel Ett känsligt moment i hanteringskedjan är varmhållning (punkt 2, risk-moment). Om maten håller för låg temperatur finns risk att matgästerna blir sjuka (punkt 3, riskbedömning). Hur ser du till att maten håller rätt temperatur när den varmhålls (punkt 4, förebyggande arbete)? Mat ska hållas varm i minst 60 graders värme. Vad gör du om temperaturen bara är 55 grader? Vad gör du vid 45 grader? Vid 55 grader kanske det räcker att skruva upp värmen, medan du vid 45 grader förmodligen måste kasta maten (punkt 5 och 6, gränspunkt). Hur skriver jag mitt eget egenkontrollprogram? Gör ditt egenkontrollprogram så här: 1. Se till att du har fungerande rutiner. 2. Sätt ihop ditt egenkontrollprogram. Lämna in ett skriftligt förslag. I detta ingår företagsinformation (se sid 4), verksamhetsbeskrivning med flödesschema (se sid 4) samt en beskrivning av hur ni har infört och tillämpar de grundläggande rutinerna (se sid 5-7) i ert företag. 3. Komplettera med material som gäller för just din bransch. Du kan använda miljöförvaltningens branschspecifika material: Förslag till egenkontrollprogram. 4. Du måste kunna visa upp hur ni följer egenkontrollprogrammet. Dokumentera hur ni följer era rutiner genom att fylla i blanketter eller på annat sätt skriftligt redovisa resultaten. Förvara era dokument på ett enkelt och överskådligt sätt, t ex i en pärm. När plan- och miljökontoret kommer på inspektion måste du kunna visa dels ert egen- kontrollprogram, dels dokumentationen. 8
För att hjälpa dig i ditt arbete har plan- och miljökontoret gjort ett förslag till egenkontroll för olika branscher inom livsmedelsområdet. Plan- och miljökontoret har också tagit fram en mall för åtgärdsjournal, samt blanketter för bland annat temperaturkontroll. Om du vill använda detta material kan du ringa 0435-391 86 eller gå in på www.perstorp.se under miljöfrågor. Vad gör jag med mitt egenkontrollprogram? Ditt förslag till egenkontrollprogram ska godkännas av plan- och miljökontoret. Skicka programmet till: Plan- och miljökontoret Att: Annika Svitzer 284 85 Perstorp Plan- och miljökontoret granskar ditt förslag och begär kompletteringar om så behövs. När ett godtagbart förslag har presenterats kommer miljönämnden att fastställa egenkontrollprogrammet för din verksamhet. Lagstiftning Enligt svensk livsmedelslagstiftning måste du utöva tillsyn över din verksamhet (egenkontrollprogram). Syftet med egenkontrollen är både att förebygga hälsorisker och att säkerställa redlighet. Följer ni inte lagen riskerar ni att föreläggas med vite. Efter att Sverige gick med i EU kom nya krav på egenkontrollen. I den svenska livsmedelslagstiftningen gäller numera att egenkontroll ska baseras på principerna i HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, eller riskanalys och kritiska styrpunkter). 9
Vill du veta mer? Plan- och miljökontoret i Perstorp Livsmedelstillsyn, telefon 0435-391 86. Besök gärna vår hemsida: www.perstorp.se. Här hittar du mer information om egenkontroll och ett antal blanketter som du kan ladda ner och använda. Livsmedelsverket Telefon till Statens livsmedelsverk (SLV), 018-17 55 00 Livsmedelsverkets hemsida: www.slv.se Branschorganisation Ta gärna kontakt med din branschorganisation för att få mer information om egenkontroll. Lagtexter Livsmedelslagen, livsmedelsförordningen och föreskrifter hittar du på Livsmedelsverkets hemsida, www.slv.se. 10