EGENKONTROLL FÖR LIVSMEDELSBRANSCHEN

Transkript

1 EGENKONTROLL FÖR LIVSMEDELSBRANSCHEN Så får du bra rutiner och koll på din verksamhet

2 Vad är egenkontroll? Alla livsmedelsföretagare ska arbeta med egenkontroll. Egenkontroll används för att ni ska uppfylla livsmedelslagstiftningens krav på säkra livsmedel - allt för att skydda konsumentens hälsa. Vem måste ha ett system för egenkontroll? Alla som har ett livsmedelsföretag ska arbeta med egenkontroll. Det står i livsmedelslagen. Detta gäller alltså för dig som har restaurang, café, pizzeria, livsmedelsbutik, bageri, korvkiosk, grossistverksamhet, bed&breakfast, ideell förening eller liknande. En god egenkontroll tjänar alla på! Egenkontrollen hjälper dig att få en bättre livsmedelshygien och nöjdare kunder. För kunden innebär egenkontroll säkrare mat både i handeln och på serveringar. Egenkontroll innebär att ni systematiskt går igenom er verksamhet och tar fram rutiner för säkra livsmedel. Rutinerna ska följas för att undvika att livsmedel framställs med dålig kvalitet eller att de gör människor sjuka. Det är viktigt att driva verksamheten enligt rutinerna och åtgärda brister. För att få egenkontrollen att fungera praktiskt behöver ni ta fram ett skriftligt program. Detta kallas för ett egenkontrollprogram. Programmet ska följas av alla som hanterar livsmedel i er verksamhet. Vad ska egenkontrollprogrammet innehålla? Egenkontrollprogrammet ska innehålla de moment i din verksamhet som har betydelse för att du ska kunna producera säkra livsmedel och riktig information till konsumenterna. Se detta material som en hjälp när du ska ta fram ett fungerande egenkontrollprogram. För att kunna ha en effektiv egenkontroll måste ni ha infört ett antal rutiner i företaget. De ger en god överblick av verksamheten och förebygger hälsorisker. I egenkontrollen ska det innas en åtgärdsjournal. Där skriver ni ner eventuella avvikelser från rutinerna och vad ni har gjort för att avhjälpa problemet. För att bli godkända vid en kontroll räcker det alltså inte att dokumentera en avvikelse i åtgärdsjournalen ni måste också ha rättat till felet eller ha bestämt datum för åtgärd. Egenkontrollen ska baseras på god hygienpraxis och HACCP GHP: God hygienpraxis - de grundförutsättningar som krävs för att kunna producera säkra livsmedel. HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points (faroanalys och kritiska styrpunkter) HACCP är ett system som identifierar, bedömer och kontrollerar faror som är viktiga för livsmedelssäkerhet. Kritisk styrpunkt: En funktion (hantering eller process) där en styrande åtgärd kan tillämpas och är nödvändig för att förebygga eller undanröja en livsmedelsburen fara eller reducera den till en acceptabel nivå. Kritisk gräns: Skiljer acceptabelt från oacceptabelt, till exempel en lägsta temperatur. 1

3 Detta ska ingå i ert egenkontrollprogram! I systemet för egenkontroll ska företagsinformation, beskrivning av er verksamhet och rutiner ingå. 1. Företagsinformation Livmedelslokalens namn och besöksadress, telefonnummer, fax med mera Ert företagsnamn, adress, organisationsnummer, telefonnummer, e-post, fax mm Verksamhetens storlek och organisation. Antal anställda. Ansvarig för egenkontrollen. 2. Verksamhetsbeskrivning Beskrivning av verksamheten, där produktionens omfattning (t.ex. antalet portioner, producerad mängd i ton), sortiment, tillverkningsprocess (nedkylning, varmhållning, rensning av isk, jordiga rotfrukter etc) redovisas. 3. Rutiner för egenkontroll Här nedanför är en lista med de rutiner som bör innas med i ett egenkontrollprogram. På följande sidor kan du läsa mer om vad de olika rutinerna ska innehålla. Obs! Punkter med * bakom ska innas med i egenkontrollprogrammet för alla typer av livsmedelsverksamheter. Övriga punkter behöver bara vara med om de är aktuella i din verksamhet. Rutiner för: Personal Utbildning * Personalhygien * Krav på anläggningen Vatten * Kontroll av eget vatten Förebyggande skadedjurskontroll * Rengöring * Underhåll av lokaler, inredning och utrustning * Avfallshantering * Produktstyrning Förpackningsmaterial Separering * Specialkost Märkning/presentation Mottagning/inköp * Temperaturkontroll * Ursprungsmärkning av nötkött Kvalitetsledning Spårbarhet * Reklamationer /återkallande Rutin vid ev. matförgiftning * Receptstyrning Rutiner för utvärdering och provtagning * Rutiner för internrevision * 2

4 Mer om rutiner, personal Personal Utbildning * Alla personer som hanterar livsmedel måste ha tillräckliga kunskaper i livsmedelshygien. Personal som hanterar livsmedel i er verksamhet ska inte utgöra en risk för att livsmedlet blir otjänligt p.g.a. bristande kunskap. Rutinen innebär att ni ska identi iera det utbildningsbehov som inns för varje person beroende på vilka arbetsuppgifter personen har. En plan för utbildning, handledning och instruktioner är nödvändig. Dessutom ska all utbildning dokumenteras. Rutinen ska beskriva: vilka personalgrupper (tillsvidareanställda, vikarier, extrapersonal) som inns, utbildningsbehovet för varje personalgrupp. Beskriv vilken handledning, instruktion och utbildning personalgruppen ska ha. OBS! Varje person ska ha tillräcklig kunskap för att ska kunna utföra sina arbetsuppgifter säkert. när ny-/tillfälligt anställda ska ges hygienintroduktion och vad som ingår i introduktionen. hur ofta personalen får vidareutbildning. Grundutbildning bör minst motsvara det koncept som Livsmedelsverket tillsammans med branschen och utbildningsaktörer utarbetat. Vidareutbildning bör vara inriktad på at göra de personer som hanterar livsmedel insatta i egenkontrollen. Personalhygien * Det ska innas rutiner och arbetsinstruktioner om krav på arbetskläder, regler för handtvätt, rökning och bärande av smycken. Alla personer som sysslar med livsmedelshantering ska ha en god personlig hygien och inte riskera att förorena livsmedlet. Personal som hanterar livsmedel får inte ha någon sjukdom eller smitta, sår eller annan skada som kan göra livsmedel otjänligt. Rutinen ska beskriva: vilka skyddskläder som används t.ex. skor, hårnät, handskar och var de ska förvaras när de inte används, personlig hygien. När ska handtvätt ske, vad gäller för smycken och tobak, försiktighetsåtgärder för att förhindra spridande av smitta. Vad gäller när den som hanterar livsmedel har sår, infektioner, känner sig dålig eller misstänker att den kan vara smittad (t.ex. när en familjemedlem är sjuk). om det sker någon övervakning, uppföljning, korrigerande åtgärd samt om något dokumenteras. vem som är ansvarig för HACCP-principerna och vilken utbildning den personen har. hur ofta ni utvärderar utbildningsbehovet hos personalen. vad ni dokumenterar. God personlig hygien är en förutsättning för en bra hantering av livsmedel. 3

5 Krav på anläggningen Krav på anläggningen Vatten * Rutinen ska beskriva: skötselrutiner för tappställsrengöring, byte av ilter, spolmunstycke, slangar m.m. Skadedjursbekämpning kan innebära att ni skriver avtal med någon sanerings irma. Det ska framgå av avtalet om det gäller som förebyggande eller vid behov. Finns avtal med skadedjurs irma bör en kopia på avtalet innas med i den här rutinen. rengöring av förvaringstankar för vatten och ismaskin. Eget vatten (Gäller för företag med vatten från egen källa) Alla livsmedelsföretag med egen vattentäkt ska upprätta ett separat egenkontrollprogram för vatten. Detta krav inns i dricksvattenföreskrifterna (SLVFS 2001:30). Kontrollprogrammet ska t.ex. innehålla rutiner för provtagning, kontroll och underhåll av vattenverk och vattentäkt, dokumentation av analysresultat och informationsutbyte. Förslag till kontrollprogram för vatten ska lämnas in till miljö- och hälsoskyddskontoret. Förebyggande skadedjurskontroll * Rutinen ska dels förebygga att skadedjur kommer in i era lokaler, dels beskriva hur ni hanterar förekomst av skadedjur. Beskriv vilka moment som ingår i er förebyggande kontroll och vad ni dokumenterar. Rutinen ska beskriva: stängda och tättslutande dörrar, fönster och portar (alternativt nätförsedda), kontroll av utvändig vegetation och kontroll av rengöring/ordning utomhus runt byggnaden, om fällor/betesstationer används ska ni beskriva var de inns, vilken typ av fällor som används och hur ofta de kontrolleras, kontroll av eventuell närvaro (t.ex. spillning) av skadedjur. vad ni ska göra om det inns skadedjur. Rengöring * Det ska innas en rutin för rengöring som beskriver vad som ska rengöras, på vilket sätt och hur ofta. Det gäller till exempel rengöring av lokal, inredning, utrustning, avfallsutrymme, fordon och containrar. Rutinen ska beskriva hur ofta och på vilket sätt rengöringen kontrolleras. Rutinen ska beskriva: vad som ska rengöras (t.ex. golv, läkt, arbetsbänk), hur ofta (frekvens 1 gång/dag, lera gånger/ dag), ev. på vilket sätt och med vilket medel (t.ex. metod våtrengöring med rengöringsmedel A531), på vilket sätt resultatet av rengöringen ska kontrolleras (t.ex. tryckplattor, visuell kontroll, ATP-mätare), var städutrustning och kemikalier ska förvaras, samt hur ofta dokumentation sker. OBS! Glöm inte bort sådant som görs mer sällan t.ex. tak, belysningsarmatur, ventilationsdon. 4

6 Underhåll av lokaler, inredning och utrustning * Lokalen med dess inredning och utrustning (samt fordon och/eller containrar som används för transport av livsmedel) ska hållas i gott skick. Det får inte innas någon risk för att livsmedel förorenas eller blir hälsofarliga på grund av brister i underhållet. Det ska innas en plan för underhåll av lokal, inredning och utrustning. Ni kan till exempel en gång per år se över vad som behöver renoveras och åtgärdas. Mätinstrument ska kalibreras regelbundet. En tids- och åtgärdsjournal kan underlätta planering och uppföljning. I den skriver du ner de problem i lokalerna du har upptäckt, vad du tänker göra åt dem och när det ska ske. Rutinen ska beskriva: hur ofta hela verksamheten gås igenom för att leta efter brister i underhållet, förebyggande underhåll, vilken service (t.ex. ventilation, vattenledningsnät, processutrustning, kylar) som görs i verksamheten och hur ofta den servicen sker, vad ni ska göra om något går sönder. kalibrering av mätinstrument (t.ex. temperaturgivare, termometrar, tryckmätare, vågar), vad som ska dokumenteras. Avfall * Ni ska ha rutiner för hur avfall omhändertas, förvaras och forslas bort. Rutinen ska säkerställa att avfallet inte innebär någon direkt risk (förorening av livsmedel) eller indirekt risk (drar till sig skadedjur) för livsmedel. Rutinen ska beskriva: hur avfallet ska förvaras., hur ofta avfallet töms från utrymmen där livsmedel hanteras, hur ofta rengöring av avfallsbehållare och soprum sker och vad som dokumenteras. Bra materialval och underhåll underlättar rengöring. 5

7 Rutiner för produktstyrning med mera Produktstyrning Förpackningsmaterial Det ska innas en rutin för vilka förpackningsmaterial som används vid förvaring eller paketering av livsmedel. Felaktig användning kan innebära att livsmedlet förorenas genom att materialet släpper ifrån sig kemikalier. Var därför noga med att kontrollera vilka typer av material som används på företaget och var de är inköpta. Efterfråga produktfaktablad (av tillverkare, leverantör) för förpackningsmaterialet som används. Rutinen ska beskriva: hur ni kontrollerar och avgör att lämpligt förpackningsmaterial används, I rutinen är det viktigt att beskriva hur ni ska göra för att separera: Råvara oförpackade livsmedel ätfärdiga oförpackade livsmedel Oförpackade jordiga rotfrukter/grönsaker ätfärdiga oförpackade livsmedel Oförpackade jordiga rotfrukter/grönsaker oförpackad animalisk råvara. hur förvaring/lagring av förpackningsmaterialet ska ske så att det inte blir smutsigt på grund av felaktig lagring. Separering * Gör en rutin för separering av olika hanteringsmoment (diskning, beredning, bakning) och produkter (råvara, färdigvara, kemikalier) så att det inte blir någon sammanblandning av dem. Om olika hanteringsmoment (t.ex. diskar och sköljer sallad i samma diskho) skiljs i tid, ska det framgå i rutinen hur man skiljer momenten i tid och att rengöring genomförs momenten. Olika råvaror och färdiga produkter ska förvaras i olika utrymmen. Har är ett exempel på kyl som bara används för frukt och grönsaker. 6

8 Specialkost (allergi kost) Om ni tillagar/hanterar livsmedel för konsumenter med allergier ska det innas en rutin som säkerställer att livsmedlet inte förorenas av allergenen i fråga. Allergener är allergiframkallande proteiner som bland annat inns i livsmedel. Rutinen ska säkerställa att ingen förorening kan ske under hanteringskedjan, det vill säga från varumottagning till leverans/servering. Det inns risker i form av förväxling av råvaror, förorening av allergener genom utrustning, luft, råvaror,eller dålig märkning av livsmedlet Märkning/presentation Rutin ska innas för att garantera att förpackade livsmedel är korrekt märkta (varubeteckning, ingredienser, hållbarhet, förvaringsanvisning mm). En rutin behövs också för att garantera korrekt information om ursprung och sammansättning av maträtter eller produkter som serveras eller säljs i manuell disk. Kontrollera märkningen av färdigförpackade livsmedel och märkning i den interna hanteringen. Rutinen ska beskriva: vad som ingår i kontrollen (t.ex. att rätt etikett används, att receptur och etikett överensstämmer för aktuell produkt etc.), Mottagningskontroll * Det är viktigt att kontrollera att inkommande varor uppfyller de krav som ställts på produkten. I kontrollen ingår att se till att speci ikationerna är uppfyllda och att emballaget är rent och oskadat. Temperaturen på kyl- och frysvaror samt varm mat ska kontrolleras vid mottagningen. Kontrollen ska dokumenteras, liksom hur ni hanterat eventuella fel och brister. Rutinen ska beskriva: vad ni kontrollerar vid ankomsten av varor. Det kan till exempel vara varuslag, oskadat emballage, datummärkning, märkning på svenska eller andra märkningsuppgifter i särskilda handlingar. vilken temperatur som kyl- och frysvaran ska hålla (vad temperaturen i varan inte får överstiga), vilken temperatur som ankommande varm mat ska hålla (vad temperaturen varan inte får understiga), hur ofta ni mäter och dokumenterar. vilka åtgärder som ni vidtar vid brister. hur ofta kontrollen ska ske, vad som ska dokumenteras och hur ofta, samt hur egenproducerade rätter och inköpta omförpackade livsmedel ska märkas. (De bör märkas med datum av betydelse för hållbarheten och ingående ingredienser.) 7

9 Rutiner för produktstyrning, temperatur Temperaturkontroll Rutiner ska finnas för att säkerställa att upptining, varmhållning, nedkylning och återupphettning samt kyl- och frysförvaring sker på ett korrekt sätt. Diskmaskinens disk- och sköljtemperatur ska kontrolleras. I rutinen ska det stå vilka kontroller som ingår, på vilket sätt och hur ofta de utförs. Kontrollen ska dokumenteras, liksom hur ni hanterat eventuella fel och brister. Rutinen ska beskriva: Kyl och frysutrymmen * vilken temperatur kylar och frysar ska hålla, hur ofta ni mäter och dokumenterar, vilka åtgärder som ni vidtar vid eventuella brister (d.v.s. om den angivna temperaturen överstigs). Upptining Livsmedlets temperatur får inte överstiga den temperatur som gäller som förvaringstemperatur. rutinen ska beskriva: hur upptiningen sker, hur ni kontrollerar att temperaturen i livsmedlet inte överstiger gällande förvaringstemperatur, vilka åtgärder som ni vidtar vid konstaterade brister i upptiningen. andra krav på tid och temperatur. Tänk på att nedkylning av mat är en känslig hantering! Rutinen ska beskriva: hur nedkylningen ska genomföras (t.ex. vattenbad, nedkylningsskåp etc.), vilken temperatur som livsmedlet ska kylas till, inom vilken tid nedkylningen ska vara klar d.v.s. när den ska ha nått temperaturgränsen, hur ofta ni mäter och dokumenterar, samt vilka åtgärder som ni vidtar om temperaturen inte kommit ned till angiven temperaturgräns inom den angivna tiden. Återuppvärmning av tidigare tillagade rätter Livsmedelverket rekommenderar är att maten värms upp till drygt + 70 C (kärntemperatur) i två minuter innan servering. Rutinen ska beskriva: vilken temperatur som ska uppnås vid återuppvärmningen, hur ofta temperaturen kontrolleras och dokumenteras. Tillagning av livsmedel den temperatur ni ska uppnå (varierar för olika livsmedel, en allmän rekommendation är + 72 C), hur ofta ni mäter, vad som ska dokumenteras, vilka korrigerande åtgärder som vidtas. Nedkylning En rutin ska finnas för nedkylning av uppvärmd mat som ska sparas och värmas upp vid ett senare tillfälle. Livsmedelverket rekommenderar att maten ska kylas ned från +60 C till max + 8 C eller kallare inom 4 timmar. OBS! Andra tillagningsmetoder kan innebära Temperaturmätning vid varmhållning. 8

10 Varmhållning Livsmedelverkets rekommendationer säger att varmhållning ska ske vid en temperatur av minst + 60 C. Livsmedel bör inte varmhållas mer än två timmar (potatis max 1 timme). Rutinen ska beskriva: vid vilken temperatur som varmhållningen sker, hur ofta temperaturen mäts och dokumenteras, vad ni ska göra om varmhållningstemperaturen inte uppnås. Temperatur utlevererad kyld mat eller varor En rutin ska innas för temperaturkontroll av kyld mat eller varor som levereras ut till kund (till exempel vid catering). Gällande förvaringstemperaturer ska följas och kylkedjan ska hållas obruten. Verksamheten har ansvaret ända fram till överlämnandet till kunden. Rutinen ska beskriva: vilken temperatur den kylda maten inte får överstiga, hur ofta mätningen sker och dokumenteras, vilka åtgärder som ni vidtar vid en för hög temperatur. Temperatur utlevererad varm mat eller varor Rutin ska innas för temperaturkontroll av varm mat som levereras ut till kund. Livsmedelverkets rekommenderar att lägsta varmhållningstemperaturer är +60 C. Verksamheten har ansvaret ända fram till leveransen/överlämnandet till kunden. Rutinen ska beskriva: vilken temperatur den varma maten inte får understiga, hur ofta mätningen sker och dokumenteras, vad ni ska göra vid för låg temperatur. Maskindiskning Temperaturer i disk och sköljvatten ska kontrolleras. Lufttorkning av disken rekommenderas. Rutinen ska beskriva: vilka temperaturer som ska hållas i diskning samt sköljning, hur ofta det kontrolleras och dokumenteras, vad ni ska göra vid felaktig temperatur. Temperatur gräddblåsare Temperaturen på grädden i gräddblåsaren ska kontrolleras. Rutinen ska beskriva: vilken temperatur grädden inte får överstiga, hur ofta det kontrolleras och dokumenteras, vad ni ska göra vid eventuella brister. Frityrkokning En rutin ska innas för kontroll av frityrfettet. För hög värme förstör fettet, för låg värme ger dålig friterad mat. Rutinen ska beskriva: vilken temperatur fettet ska hålla i fritösen (se vad tillverkaren av frityrfettet rekommenderar), hur ofta temperaturen kontrolleras och dokumenteras, hur fettet rengörs, när fettet ska bytas och hur ofta det görs. 9

11 Ursprungsmärkning av nötkött Journalföring för ursprungsmärkning av nötkött Denna rutin gäller butiker som packar och märker nötkött eller hanterar oförpackat kött. Märkningssystemet har införts som ett verktyg för att nötkött som säljs ska kunna spåras på ett säkert sätt. Märkningen ska garantera ett samband mellan identi iering av slaktkropp/kött och ett enskildt djur eller en grupp av djur. I rutinen ska det framgå vad som ska journalföras, se faktarutan nedan. Med ursprung menas landet/ länderna där djuret är fött, uppfött och slaktat. Punkter som ska ingå i journalen för ursprungsmärkning av kött: Ingående (mottagning): * mottagningsdag (datum) * referensnummer * styckningsanläggning (nummer) * varuslag * ursprung * antal kg * ev. frivillig märkning Utgående (ut i butiken): * referensnummer * varuslag * förpackningsdag (datum) * ursprung * antal kg * ev. frivillig märkning 10

12 Rutiner för kvalitetsledning Kvalitetsledning Spårbarhet * Rutiner ska innas för hur ni ska kunna spåra livsmedel. Vid hantering av råvaror, tillsatser, färdiga produkter och förpackningsmaterial ska information innas om tillverkare och leverantör. Rutinen gäller egenproducerade rätter, inköpta omförpackade livsmedel och manuell försäljning över disk. Information ska innas om vem som levererat livsmedel till er, vad de levererat och datum för leverans. Beskriv hur ovanstående information tas fram för att spåra livsmedlet ett steg bakåt. Om ni levererar/säljer till andra företag ska uppgifter innas om vem ni levererat till, vad som levererats samt datumet för leverans. (Detta gäller inte om leveransen är till en enskild konsument). Beskriv hur ovanstående information tas fram för att spåra livsmedlet ett steg framåt. Kundreklamationer och återkallande av produkter Det ska innas rutiner för hur ni hanterar produktreklamationer och kundklagomål. Det ska innas rutiner för hur felaktiga produkter ska stoppas efter försäljning till kunden. Beskriv hur ni ska göra för att återkalla en produkt vid misstanke om att livsmedlet inte uppfyller kraven för livsmedelssäkerhet. Rutinen ska beskriva vilka åtgärder ni ska genomföra i sådana situationer. Hur förhindras vidare spridning av varan? Vilka åtgärder görs för att problemet inte ska uppstå igen? Vilka myndigheter ska kontaktas om verksamheten antar att livsmedel sålts som kan vara farligt för människors hälsa? Rutin vid eventuell matförgiftning * Det ska innas en rutin för vad ni ska göra vid en eventuell matförgiftning. Det ska vara en handlingsplan för en matförgiftningssituation och för att kontrollera om kundklagomål är befogade. Rutinen ska beskriva: De moment som ingår i er smittspårning. Det kan till exempel vara provtagning, kontroll av dokumentation och att kontakta leverantörer. Vad ni gör för att förhindra vidare smittspridning, till exempel sanering. Hur ni gör för att återkalla en produkt. Hur ni ska se över rutiner för att förhindra att problemet uppstår igen. Receptstyrning Rutinen för receptstyrning är aktuell vid särskilda påståenden. Detta gäller till exempel produkter som ni säger är iberrika, sockerfria, fullkorn eller som sär-när. Sär-när är livsmedel för särskilda näringsändamål. Det kan vara livsmedel med särskild sammansättning eller tillverkningsmetod som skiljer sig från andra livsmedel och som är särskilt lämpliga för personer som behöver speciell kost. Rutinen ska beskriva: Hur ni kontrollerar att receptur inns, Hur ni genomför satsningskontroll då produkter säljs/marknadsförs med speciella påståenden. Hur resultatet av kontrollen dokumenteras. 11

13 Provtagning och utvärdering av egenkontrollprogrammets rutiner * En rutin ska innas som beskriver hur ni följer upp resultaten av egenkontrollen. Kontrollera också att de termometrar du använder fungerar genom att kalibrera dem. Det ska också innas en rutin för provtagning av livsmedel, det vatten som används vid livsmedelshanteringen, egenproducerad is samt kontroll av rengöring med tryckplattor. Analysresultat från provtagning ska dokumenteras. Syftet med kontrollerna är att bedöma om rutiner följts och att resultatet blir säkra livsmedel. Kontrollen kan t.ex. innebära: kontroll av att egenkontrollprogrammet följs genom granskning av att dokumentationslistorna är ifyllda enligt intervall, rengöringskontroll (till exempel med tryckplattor, ATP-mätare), kalibrering av mätutrustning, mikrobiologiska analyser av livsmedel. Rutinen ska beskriva: vilka tester och utvärderingar som görs, hur ofta testerna görs (intervallet), vad syftet är med den aktuella testen och utvärderingen (d.v.s. vad man tester och utvärderar), samt vilka åtgärder som ni vidtar om testet visar på negativt resultat. Internrevision (koll av egenkontrollprogrammets innehåll och sätt att fungera) * Alla moment i egenkontrollen måste ses över regelbundet. Det är nu du gör en översyn av hela kontrollsystemet och granskar hur det stämmer överens med din verksamhet. Gör detta minst en gång per år. Systemet för egenkontrollen ska också uppdateras vid förändringar i verksamheten. Rutinen ska beskriva hur ert egenkontrollprogram ska förändras/uppdateras: vid förändringar i er verksamhet (nya hanteringsmoment, produkter etc. tillkommit), när brister upptäckts i rutinerna (Trots att man följer den testade rutinen så blir resultatet inte säkra livsmedel. Då måste rutinen förändras.), Rutinen ska också säkerställa att: rutinerna följs av alla (till exempel kontroll av dokumentationsjournaler), att det inns rutiner för alla hanteringsmoment i verksamheten Det ska framgå hur ofta under året ni går kontrollerar ert egenkontrollprogram och innehålla dokumentation från övervakningen. Lycka till med egenkontrollen! 12

14 Har du frågor eller vill ha kompletterande information? Kontakta Miljö- och hälsoskyddskontoret KRISTIANSTAD Tfn , Fax E-post: Hemsida: Livsmedelsverket Statens livsmedelsverk (SLV), tfn Livsmedelsverkets hemsida: Branschorganisation Ta gärna kontakt med din branschorganisation för att få mer information om egenkontroll. Svergies hotell och restaurangföretagare har tagit fram information och stöddokument för egenkontroll, se Lagtexter Livsmedelslagen, livsmedelsförordningen och föreskrifter hittar du på Livsmedelsverkets hemsida,