Egenkontroll för livsmedelsbranschen Bättre rutiner i din verksamhet
Bättre koll med egenkontroll En god egenkontroll tjänar alla på. För dig som driver ett företag i livsmedelsbranschen leder egenkontroll till bättre livsmedelshygien och nöjdare kunder. Konsumenterna kan glädja sig åt säkrare mat på krogen och i butiken. Tillsammans skapar vi en bättre matmiljö i Malmö. Det är enligt lag ditt ansvar som företagare att ta fram ett fungerande system för egenkontroll som är anpassat efter din verksamhet. Det är också en förutsättning för att få ett godkännande av din verksamhet enligt de nya hygienförordningar som numera gäller inom hela EU. Vad är egenkontroll? Egenkontroll betyder att du ansvarar för god planering och kontroll av livsmedelshygienen i ditt företag. Målet är att alla livsmedel ska vara säkra att äta och ha rätt märkning och sammansättning. För att egenkontrollen ska fungera på ett bra sätt, krävs att du har tagit fram rutiner som beskriver hur ni arbetar med hanteringen av livsmedel i ditt företag från inköp till servering/försäljning. Företaget ska bygga upp ett system med rutiner och kontroller, grundade på principerna i HACCP (se faktaruta nedan). Som ansvarig för verksamheten ska du ta fram ett system för egenkontroll som är anpassat efter din verksamhets omfattning och art. Du måste också ta fram de rutiner för dokumentation som behövs. Vem måste ha ett system för egenkontroll? Alla som har en verksamhet där livsmedel hanteras yrkesmässigt måste enligt livsmedelslagstiftningen ha egenkontroll. Det gäller alltså för dig som har restaurang, café, pizzeria, livsmedelsbutik, bageri, korvkiosk, grossistverksamhet eller liknande. Vad ska ingå i ett system för egenkontroll? För att kunna ha en effektiv egenkontroll måste ni ha infört ett antal grundläggande rutiner i företaget. De ger en god överblick av verksamheten och förebygger hälsorisker. När ni tar fram rutinerna ska ni samtidigt göra en faroanalys för att bedöma riskerna i er verksamhet. Tänk igenom vilka faror som kan finnas i varje hanteringssteg samt om dessa faror kan innebära en hälsorisk för konsumenten. Läs mer om tankesättet bakom en faroanalys på sid 7. I ditt system för egenkontroll ska det också finnas en åtgärdsjournal. Där skriver ni ner eventuella avvikelser från rutinerna och vad ni har gjort för att avhjälpa problemet. För att bli godkända vid en kontroll räcker det alltså inte att dokumentera en avvikelse i åtgärdsjournalen ni måste också ha rättat till felet eller ha bestämt datum för åtgärd. Det är viktigt att också skriva in datum för händelserna i åtgärdsjournalen. Nedan följer två påhittade exempel med åtgärder och tider: Egenkontrollen ska baseras på god hygienpraxis (GHP) samt HACCP GHP: God hygienpraxis - de grundförutsättningar som krävs för att kunna producera säkra livsmedel. HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points (faroanalys och kritiska styrpunkter) Ett system som identifierar, bedömer och kontrollerar faror som är viktiga för livsmedelssäkerhet (fritt översatt från Codex Alimentarius). Kritisk styrpunkt: En funktion (hantering eller process) vid vilken en styrande åtgärd kan tillämpas och är nödvändig för att förebygga eller undanröja en livsmedelsburen fara eller reducera den till en acceptabel nivå. Kritisk gräns: Skiljer acceptabelt från oacceptabelt, till exempel en lägsta temperatur. Exempel 1 Avvikelse: Förorening från skadedjur (upptäcktes 12/1-06). Åtgärd: Varan kasserades (12/1-06) och saneringsfirma kontaktades (13/1-06). Saneringsfirman var här (17/1-06). Exempel 2 Avvikelse: Dåliga resultat vid rengöringskontroll med tryckplattor (upptäcktes 16/2-06). Åtgärd: Har sett över rengöringsmetoder, hur ofta vi städar samt val av rengöringsmedel (16/2-06). Bytt rengöringsmedel (21/2-06). Nya städrutiner införda (från och med 24/2-06).
Grundläggande rutiner I systemet för egenkontroll ska företagsinformation, beskrivning av verksamhet och grundläggande rutiner ingå. Dessa rutiner gäller för alla branscher. Företagsinformation Företagets namn, organisationsnummer, postadress och besöksadress. Verksamhetens storlek och organisation. Antal anställda. Ansvariga för egenkontrollen. Verksamhetsbeskrivning Gör en beskrivning av verksamheten där produktionens storlek, mängd, sortiment samt beskrivning av varje hanteringssteg ingår. Placera in de olika hanteringsstegen i ett flödesschema, från inköp till servering/försäljning. Flödesschemat används för att kartlägga känsliga och kritiska steg i hanteringskedjan. På vår hemsida www.malmo.se/livsmedel hittar du exempel på hur ett flödesschema kan se ut. Exempel på hanteringssteg som kan ingå i ett storhushåll: Inköp/mottagning Lagring (frysförvaring /kylförvaring/torrförvaring) Uppackning Upptining Beredning Tillagning (värmebehandling) Nedkylning Återupphettning Varmhållning Servering Hämta gärna inspiration från bilden på sid 10 som visar kritiska moment ur livsmedelshygienisk synpunkt. 1 2 3 4 5 Rutiner för utbildning Alla personer som hanterar livsmedel måste ha tillräckliga kunskaper i livsmedelshygien. Kunskapen ska vara anpassad till den verksamhet som bedrivs. Därför krävs regelbunden utbildning av personalen i livsmedelshygien och personalhygien. En plan för utbildning, handledning och instruktioner är nödvändig. Dessutom ska all utbildning dokumenteras. Rutiner för personalhygien Tydliga arbetsinstruktioner bör vara framtagna, där krav på arbetskläder, regler för handtvätt, rökning och bärande av smycken framgår. Notera också vilka rutiner som gäller vid sjukdom eller risk för smitta. Rutiner för rengöring En rutin för rengöring ska finnas för hela verksamheten som beskriver vad som ska rengöras, på vilket sätt och hur ofta. Rutinen ska även omfatta hur ofta och på vilket sätt rengöringen kontrolleras, t ex med bedömning av hur städningen genomförts eller provtagning med tryckplattor samt hur kontroll av rengöring dokumenteras. Rutiner för underhåll av inredning och utrustning En plan för underhåll av lokal, inredning och utrustning ska finnas. Företaget kan t ex en gång per år se över vad som behöver renoveras och åtgärdas. Mätinstrumenten ska kalibreras regelbundet. En tids- och åtgärdsjournal kan underlätta planering och uppföljning. I den skriver du ner de problem i lokalerna du har upptäckt, vad du tänker göra åt dem och när detta ska ske. Rutiner för mottagningskontroll Rutin ska finnas för kontroll av inkommande varor. I kontrollen ingår att se till att specifikationerna är uppfyllda och att emballaget är rent och oskadat. Temperaturen på kyl- och frysvaror samt varm mat ska kontrolleras vid mottagningen. Kontrollen ska dokumenteras, liksom hur ni hanterat eventuella fel och brister.
6 7 8 Rutiner för temperaturkontroll Rutiner ska finnas för att säkerställa att upptining, varmhållning, nedkylning och återupphettning samt kyl- och frysförvaring sker på ett korrekt sätt. Diskmaskinens disk- och sköljtemperatur ska kontrolleras. I rutinen ska det stå vilka kontroller som ingår, på vilket sätt de utförs samt hur ofta de utförs. Kontrollen ska dokumenteras, liksom hur ni hanterat eventuella fel och brister. Rutiner för skadedjur Ni behöver en rutin, dels för att förebygga att skadedjur kommer in i era lokaler, dels för hur ni hanterar ett sådant problem. Skadedjursbekämpning kan innebära att ni skriver avtal med någon saneringsfirma. Det ska framgå av avtalet om det gäller som förebyggande eller vid behov. Avtalet ska ingå i företagets system för egenkontroll. Rutiner för förpackningsmaterial Rutin över vilka förpackningsmaterial som används vid förvaring eller paketering av livsmedel ska finnas. Felaktig användning kan innebära att livsmedlet förorenas genom att materialet släpper ifrån sig kemikalier. Var därför noga med att kontrollera vilka typer av material som används på företaget och var de är inköpta. Rutiner för hur eventuella fel och brister hanteras bör finnas. 12 13 14 Rutiner för återkallande av produkter och hantering av kundreklamationer Rutiner ska finnas om hur felaktiga produkter ska stoppas efter försäljning till kunden. Dessutom måste det finnas rutiner för hur kundklagomål på hygien och redlighet hanteras. Rutiner för provtagning (verifiering/tester) Rutin ska finnas för att följa upp resultaten av egenkontrollen. Kontrollera också att de termometrar du använder fungerar, genom kalibrering. Det ska också finnas en rutin för provtagning av livsmedel, det vatten som används vid livsmedelshanteringen, egenproducerad is samt kontroll av rengöring med tryckplattor. Analysresultat från provtagning ska dokumenteras. Rutiner för internrevision Alla moment i egenkontrollen måste ses över regelbundet. Det är nu du gör en översyn av hela kontrollsystemet och granskar hur det stämmer överens med din verksamhet. Gör detta minst en gång per år utöver de vanliga verifieringsinsatserna (som granskning av journaler och analysresultat). Systemet för egenkontrollen ska också revideras vid ändringar i verksamheten. 9 Rutiner för märkning och sammansättning Rutin ska finnas för att garantera att förpackade livsmedel är korrekt märkta (varubeteckning, ingredienser, hållbarhet, förvaringsanvisning mm). Rutin behövs också för att garantera korrekt information om ursprunget och sammansättning av de maträtter eller produkter som serveras eller säljs i manuell disk Gör en faroanalys 10 11 Rutiner för spårbarhet Vid hantering av råvaror, tillsatser och färdiga produkter samt förpackningsmaterial ska information finnas om tillverkare och leverantör. Rutinen gäller egenproducerade rätter, inköpta omförpackade livsmedel samt manuell försäljning över disk (nötkött, charkprodukter, fiskprodukter mm). Rutiner för avfallshantering Ni ska ha rutiner för hur avfall omhändertas, förvaras och forslas bort. För att vara helt säker på att den mat du serverar eller säljer inte är farlig att äta måste du kartlägga riskerna i hanteringen från inköp till servering/försäljning. Dra nytta av de rutiner som du redan tagit fram och infört, när du ska belysa riskerna i din verksamhet. Detta kallas att göra en faroanalys. Gör analyser både för hanteringsstegen i din verksamhet och för råvarorna. 1 Använd det flödesschema du tagit fram i verksamhetsbeskrivningen, sid 4. Gör en värdering av farorna och de risker de medför.
2 3 Tänk igenom på vilka sätt man kan hantera farorna och förebygga riskerna. Ställ dig frågan: vid vilka hanteringssteg riskerar konsumenten att bli sjuk av maten om hanteringen inte är under kontroll (bestäm kritiska styrpunkter)? 1 Hur gör jag ett system för egenkontroll? Se till att ha fungerande rutiner och tillräcklig utbildning i livsmedelshygien och egenkontroll. 4 5 6 7 Gå igenom de riskfyllda momenten i de olika hanteringsstegen och bestäm gränsvärden för när åtgärder ska ske (d v s bestäm kritiska gränsvärden). För varje kritiskt punkt ska du också bestämma hur övervakningen av detta moment ska ske. Bestäm också vad ni ska göra (korrigerande åtgärder) om gränsvärdena överskrids (avvikelse). Verifiera (kontrollera) att systemet fungerar med tester och utvärderingar som används utöver den systematiska övervakningen (t ex mikrobiell provtagning, kalibrering av mätinstrument, se rutin för provtagning/verifiering). Upprätta rutiner för att dokumentera utförda mätningar, kontroller och tester. Exempel Om maten håller för låg eller för hög temperatur finns risk att matgästerna blir sjuka på grund av bakterier (punkt 1: faroanalys med hjälp av flödesschemat). Ett känsligt moment i hanteringskedjan är varmhållning (punkt 3: kritisk styrpunkt). Hur ser du till att maten håller rätt temperatur när den varmhålls (punkt 2: förebyggande åtgärder)? Mat bör hållas varm vid minst +60 grader C. Hur gör du för att kontrollera att temperaturen ej sjunker under +60 grader (punkt 5: övervakning av kritisk punkt genom temperaturkontroller)? Vad gör du om temperaturen bara är +55 grader? Vad gör du vid +45 grader? Vid +55 grader kanske det räcker med att skruva upp värmen, medan du vid +45 grader förmodligen måste slänga maten (punkt 4 och 5: kritiskt gränsvärde och korrigerande åtgärd). 2 3 4 Sätt ihop ditt system för egenkontroll. Ta gärna hjälp av det material du hittar på webben: www.malmo.se/livsmedel. Här hittar du bland annat exempel på rutinbeskrivningar och flödesschema, mallar för journalblad, avvikelserapporter, faroanalys och för sammanställning av kritiska styrpunkter. Har du inte tillgång till Internet kan du också beställa materialet via telefon 040-34 20 42. Gå igenom systemet för egenkontroll med din personal och försäkra dig om att alla förstår vad rutiner och kontroller innebär. Skaffa en pärm med register för faroanalysen, för de olika rutinerna samt för journalblad och avvikelserapporter. Ditt system för egenkontroll ska finnas tillgängligt vid kontroller från miljöförvaltningen. LAGSTIFTNING Enligt svensk livsmedelslagstiftning måste du utöva kontroll över din verksamhet (egenkontroll). Syftet med egenkontrollen är både att förebygga hälsorisker och att säkerställa redlighet. Följer ni inte lagen riskerar ni att föreläggas med vite. Efter att Sverige gick med i EU kom nya krav på egenkontrollen. I förordning (EG) 852/2004 om livsmedelshygien, Artikel 5 Faroanalys och kritiska styrpunkter, p.1 står det: Livsmedelsföretagare ska inrätta, genomföra, upprätthålla ett eller flera permanenta förfaranden grundade på HACCP-principerna.
Från inköp servering Frysförvaring ( 18 C) Uppackning Beredning Lagring Inköp/Mottagning Kylförvaring (+8 C) Torrförvaring Upptining i kylskåp (+8 C) Kött Fisk Kyckling Beredning Grönsaker Inom 4 timmar Nedkylning Tillagning (>72 C) Återupphettning Varmhållning (>60 C) Servering Illustration: Dave Borg
Vill du veta mer? Miljöförvaltningen i Malmö Avdelningen för livsmedelskontroll, telefon 040-34 20 42. Besök gärna vår webbplats: www.malmo.se/livsmedel Här hittar du mer information om egenkontroll och annat material som du kan ladda ner och använda. Livsmedelsverket Telefon till Statens livsmedelsverk (SLV), 018-17 55 00 Livsmedelsverkets hemsida: www.slv.se Branschorganisation Ta gärna kontakt med din branschorganisation för att få mer information om egenkontroll. Lagtexter Livsmedelslagen, livsmedelsförordningen och föreskrifter hittar du på Livsmedelsverkets hemsida, www.slv.se Du kan också kontakta miljöförvaltningen om du har frågor. Miljöförvaltningen Bergsgatan 17, 205 80 Malmö Telefon: 040-34 10 00 miljo@malmo.se www.malmo.se/miljo Malmö juni 2006. Omslagsbild: Korrapong thai restaurang, foto Anders Ekström. Produktion: Grey Malmö.