Matsvamp Ny Nordiskt vägledning till handel, produktion og offentlig kontrol Matsvamp Med matsvamp menas fruktkroppar av ordningen Fungi som är lämplig att saluhållas Matsvamp skall inte skada konsumentens hälsa, både med avseende på tänkbara omedelbara och/eller kortsiktiga och/eller långsiktiga effekter, även på de kommande generationernas hälsa, och inte har kumulativa toxiska effekter. Varför svamp? Konsumentsäkerhet Nya trender i matlagning» New Nordic cuisine» Lokal mat» Food from nature» Organisk mat Nya etniska grupper i Norden Östeuropa och Asia 1
Varför svamp? Intresse och kunskap har funnits i Norden länge, speciellt i Finland Intresse för självplockning har ökat i Norden bl.a. i Island När kommersiellt intresse för nya matvaror ökar krävs ny kunskap hos företag och i offentlig kontroll 2
Risk Import av vildsvamp av varierande kvalitet har ökat Otillräcklig/dålig identifiering kan ge förgiftning Sämre svamp säljs som dyrare arter Identifiering av torkad svamp är särskilt svår Risken för förväxling av ätbar svamp och giftiga look-a-likes ökar Gäller svamp som försäljs som livsmedel Skall ge riktlinjer om ätlig handelssvamp till industri och handel och till myndigheter som utför livsmedelskontroll Inkluderar inte mikrobiologisk kvalitet Projektet 3
Målsättning Den nordiske konsumenten skal kunna köpa matsvamp som är av rimlig kvalitet och väl karakteriserad för att säkerställa att svampen inte påverkar matsäkerhet Ta fram hjälpmedel som kan användas i livsmedelsföretags egenkontroll och i offentlig kontroll Fastställa korrekta namn (vetenskapliga och nordiska) Hur kan vi uppnå det? Kunskap om vilken svamp som kan konsumeras är nödvändig Förmågan att korrekt identifiera handelssvamp är essentiell Kunskapen behöver hållas uppdaterad eftersom kunskapen om skadliga effekter av svamp ständigt ökar Hjälpmedel Frågeformulär som checklista till kontrollen, inkl. föroreningar Rådgivande förteckningar över matsvamp som det är lämplig/olämplig att marknadsföra Bilder av svamp En del av projektet är att producera monografier över samtliga svampar säkerhet som förekommer i listorna 4
Svamp och riskvärdering Grandfathers rule: om en svamp har varit erkänd som matsvamp länge utan kända förgiftningar anses den säker Statistik Databaser, t.ex vetenskaplig litteratur som identifierats i PubMed eller SciFinder, samt information I svampböcker Information från giftcentraler Look-a-likes Svampgift Svampgift kan påverka kroppen på olika sätt Påverka närvsystemet, t.ex röd flugsvamp Mag-tarmkanalen, t.ex giftchampinjon Skada inre organ, t.ex vit flugsvamp Svampgift Ge allergiska reaktioner, t.ex pluggskivling Ge förändrad känslighet för alkohol, grå bläcksvamp Ge blandad symtombild, stenmurkla 5
Latenstid på effekt av giftig svamp Minuter upp till 2 timmar Grå bläcksvamp Lömsk flugsvamp 5-8 timmar 1-2 dygn 3-18 dygn Flera år Riddarmusseron Stenmurkla Gifthätting Öronmussling Många arter av champinjon Toppig giftspindling Panterflugsvamp Ametistskivling Rapporten Volym I: frågeformular och rådgivande förteckningar över svamp som anses lämplig för handel Volym II: bakgrundsrapport, med generell information sektion 1 om svamp, forgiftningar och lagstiftning sektion 2 riskvärderingar som utförts för ca 110 arter av svamp See www.norden.org, search mushrooms 6
Frågeformulär Används av aktörer i livsmedelskedjan i deras egen kontroll för att uppfylla lagstiftningens krav på säker svamp Av den offentliga livsmedelskontrollen 7
Allmänna råd om säker användning av svamp Ät endast svamp som du med 100% säkerhet känner igen Ät endast svamp som allmänt anses ätlig Ät inte rå svamp eftersom detta kan leda till obehag, till exempel magont Ät inte skämd svamp När en svampart konsumeras för första gången bör man äta en liten portion för att minimera risken för reaktioner på basis av intolerans eller allergi I gång med kontrollen! Kontroll av svamp är ett kompliserat område Det krävs kunskap och träning Men det är också viktigt för konsumentens säkerhet Med denna publikation har företag och offentliga tillsynsmyndiheter ett användbart redskap för arbetet 8
Acknowledgements Matsvamp i Norden värdering av födevaresäkerhet och förslag till vägledning Projektgruppen: Jørn Gry (consulent), Danmark, Christer Andersson, Livsmedelsverket, Sverige, Lulu Krüger, Födevarestyrelsen, Danmark, Birgitte Lyrån och Laila Jensvoll, Matilsynet, Norge, Niina Matilainen och Annika Nurttila, Evira, Finland, Grímur Ólafsson, Lokaltillsyn Hafnarfjörður och Kópavogur, Island och Bente Fabech, Födevarestyrelsen (projektledare) Andra Svampföreningar och svampexperter i de nordiska länderna Giftinformationscentraler i de nordiska länderna Dansk kontrolkampagne 2010 ( pilotprojekt for den nordiske projekt med afprøvning af tjekskema) 9