Projektinriktad kontroll: frityrolja Sala och Heby kommun, 2015

Rapport Projektinriktad kontroll: frityrolja Sala och Heby kommun, 2015 Anna Samuelsson Miljöenheten, Sala kommun 2016-05-10

Innehåll 1. Sammanfattning... 3 2. Bakgrund och syfte... 4 3. Lagstöd... 5 4. Arbetsmetod... 6 5. Resultat... 7 5.1 Rutin för byte av olja och rengöring av fritös... 7 5.2 TPM-värde... 8 5.3 Allergener... 8 5.4 Hantering av avfall... 9 6. Uppföljning... 10 7. Diskussion och slutsats... 11 8. BILAGA 1 Checklista... 12

1. Sammanfattning Projektet genomfördes från september 2015 till april 2016 i Sala och Heby kommun, med syftet att säkerställa att restauranger och storkök inom Sala och Heby kommun har säkra rutiner kring byte av frityrolja och rengöring av fritös. 33 verksamheter i kommunerna kontrollerades och vid 32 av dem mättes kvaliteten på olja. 3 verksamheter bedömdes ha brister i allergenhanteringen och vid 6 verksamheter noterades avvikelse på grund av för dålig kvalitet på frityroljan. Avvikelserna följdes upp antingen vid extra offentlig kontroll eller vid nästa normala offentliga kontroll. Att med jämna mellanrum genomföra liknande kontroller är relevant för att säkerställa att konsumenterna får livsmedel som är friterade i en olja av god kvalitet.

2. Bakgrund och syfte Bygg och miljö Sala-Heby har kontrollansvaret enligt livsmedelslagstiftningen och syftet med tillsynen är att kontrollera att gällande lagstiftning följs. Under 2010 kontrollerades användningen och hantering av frityrolja och fritering av livsmedel i Sala-Heby och 2015-2016 kontrollerades detta på nytt. Liknande projekt har genomförts i andra kommuner. Säker hantering, lagring och transport, rengöring och desinfektion, HACCP samt hantering och förvaring av avfall var de fyra kontrollområden som inkluderades i detta projekt. Syftet med projektet var att få en bild över hur hanteringen av frityrolja och fritering ser ut i Sala och Heby kommuner, samt att kartlägga hur den uttjänta oljan hanteras. Syftet har även varit att uppmärksamma verksamhetsutövarna inom Sala och Heby kommuner på hur väl deras rutiner kring hanteringen av frityrolja och fritering fungerar och i förekommande fall informera om hur temperatur påverkar åldrandet av olja. Förhoppningsvis leder projektet till att verksamhetsutövarna blir mer medvetna om hur temperatur och hantering påverkar oljans kvalitet och att de får en större insikt om vikten att fritera i en olja av bra kvalitet. Fritering är ett tillagningssätt som ger maten ett högt fett- och energiinnehåll som kanske inte är det mest hälsosamma. Verksamheternas rutiner kring rengöring och byte av frityrolja påverkar frityroljans kvalitet och därmed dess hälsoaspekter. Konsumenterna ska, när de köper friterad mat, kunna lita på att maten friterats på ett hygieniskt sätt och i en olja av god kvalitet. Åldern på oljan påverkas negativt av värme och det är viktigt att man har en bra temperaturinställning på fritöserna. När oljan åldras bildas starkare polära ämnen och oljans kvalitet försämras därmed, vilket är mätbart med det instrument som användes i projektet.

3. Lagstöd Reglerna kring detta område utgår från gemensamma EU-lagstiftningar. I Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 178/2002, om allmänna principer och krav för livsmedelssäkerhet, artikel 14, kan läsas att livsmedel inte ska släppas ut på marknaden om de inte är säkra. Vidare anges livsmedel som icke säkra om de anses vara skadliga för hälsan eller otjänliga som människoföda. Vid avgörande om ett livsmedel är skadligt ska man ta hänsyn till de tänkbara omedelbara, kortsiktiga och/eller långsiktiga effekterna av livsmedlet. Vid fastställande om ett livsmedel är otjänligt ska man ta hänsyn till om livsmedlet är olämpligt som människoföda i enlighet med dess avsedda användningsområde, bland annat vad gäller försämring. I artikel 16 i samma lagstiftning får konsumenterna inte vilseledas genom det sätt på vilket livsmedel märks, marknadsförs och presenteras inbegripet den information om dem som finns tillgänglig. Om ett livsmedel innehåller ett allergent ämne som inte förväntas finnas i det specifika livsmedlet, kan konsumenten vilseledas. Enligt kapitel V bilaga II i Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 ska alla föremål, tillbehör och all utrustning som kommer i kontakt med livsmedel rengöras effektivt och, när det är nödvändigt, desinficeras. Rengöring och desinficering ska ske tillräckligt ofta för att förhindra risk för kontaminering. I kapitel VI bilaga II i samma lagstiftning beskrivs att allt avfall ska avlägsnas från livsmedelslokalen så snart som möjligt. Det ska också elimineras på ett hygieniskt och miljövänligt sätt i enlighet med tillämplig gemenskapslagstiftning och får inte utgöra en direkt eller indirekt källa till kontaminering.

4. Arbetsmetod En checklista togs fram för projektet, se bilaga 1. Projektet genomfördes på samtliga anläggningar som hade blivit tilldelade ett ordinarie kontrollbesök under projektperioden och där projektet var applicerbart. Från september 2015 till april 2016 besöktes 33 verksamheter inom detta projekt, varav oljans kvalitet mättes på 32 av dem. Verksamheterna var restauranger, pizzerior och mobila anläggningar. Verksamheternas rutiner kring fritering, såsom rengöring av fritös, frekvens för oljebyte och hantering av uttjänt frityrolja, kontrollerades på plats. Även eventuella egenkontrollprogram granskades. Frityroljans kvalitet analyserades med hjälp av Nordtecs mätinstrument Testo 265, som mäter temperatur och analyserar oljans kvalitet direkt i fritösen. Kontroll av kvaliteten innebar i detta fall att andelen polära ämnen i oljan mättes i % TPM (Total Polar Materials). Oljan kontrollerades med mätaren när temperaturen låg inom det godkända mätintervallet 40-210 C. När mätvärdet efter några sekunder hade stabiliserats kunde resultatet avläsas. Om två fritöser användes kontrollerades oljan i båda. Företagare eller personal på plats fick efter mätningen direkt del av resultatet och kunde då också ges råd om eventuellt byte av oljan. Tabell 1. Värden som avläses på mätaren och vilken kvalitet de motsvarar TPM-värde Kvalitet på oljan TPM Total Polar Materials >1 14 % Fräsch >14-18 % Lätt använd >18-22 % Använd men fortfarande ok >22-24 % Flitigt använd, bör bytas >24 % Dålig, dags att byta Uppmättes TPM-värdet till 24 % eller högre, klassades oljan vara av dålig kvalitet (se tabell 1). I dessa fall genomfördes en uppföljande oanmäld inspektion. Vid den uppföljande inspektionen gjordes en ny analys av frityroljan med mätinstrumentet. Rutiner för rengöring av fritös inkluderade rengöringsmetod, eventuella rengöringsmedel och rengöringsfrekvens. Även rutiner kring allergener kontrollerades. I de fall där fisk friterades ställdes frågor om hur verksamheten kunde säkerställa att allergener inte överfördes till andra livsmedel som friterades. Verksamhetsutövaren fick, förutom att inspektören muntligt meddelade eventuella avvikelser på plats, ta del av resultatet genom en kontrollfolder eller kontrollrapport. I de fall avvikelser hade noterats, följdes dessa upp via en extra offentlig kontroll, alternativt vid nästa ordinarie kontrollbesök, beroende på typ och allvarlighetsgrad av avvikelse.

5. Resultat Totalt 9 av 33 kontrollerade anläggningar hade avvikelser som bedömdes behöva följas upp vid antingen extra offentlig kontroll eller vid normal offentlig kontroll. Detta motsvarar 27 %. Avvikelser som vid nästa normala offentliga kontroll ännu inte är avhjälpta, kommer att leda till en extra offentlig kontroll och/eller sanktioner. 5.1 Rutin för byte av olja och rengöring av fritös Vid inspektion uppgav 31 av 33 verksamheter att rengöringen av fritösen skedde med samma frekvens som oljebyte. 2 verksamheter uppgav att fritösen rengjordes oftare än oljebyte. Vid avgörande om huruvida det var dags att byta olja eller inte, uppgavs visuell bedömning och/eller mängden rök/os vara utgångspunkten i de flesta fall. I några fall berättade verksamheterna att man istället utgick från att byta oljan med ett visst antal dagars mellanrum, ibland i kombination av hur mycket som hade friterats. Diagram 1 (Frekvens för byte av olja) anger det maximalt antal dagar som oljan uppgavs användas innan byte. Då verksamheterna hade uppgivit olika intervall gällande frekvenser för byte av olja, har följande indelning skapats: max 1, 4, 8, 10 eller 14 dagars mellanrum mellan byte. En verksamhet har bara placerats i en enda kategori och då har den kategori valts som har högsta antal dagar innan byte. Om två olika restauranger till exempel skulle ange sin frekvens för oljebyte till 1-7 dagar respektive 6-8 dagar, skulle båda placeras i kategorin max 8 dagar. Frekvens för byte av olja 6% 6% 3% 3% 15% 1 dag 4 dagar 8 dagar 10 dagar 14 dagar saknas 67% Diagram 1. Frekvens för byte av olja.

Samtliga 33 verksamheter har inkluderats i diagrammet för frekvens för byte av olja (diagram 1). 3 % av verksamheterna (1 st) uppgav att de bytte olja varje dag. 15 % (5 st) bytte med max 4 dagars intervall och 67 % (22 st) bytte med max 8 dagars intervall. 6 % (2 st) uppgav att frekvensen för oljebyte var max 10 dagar och lika många uppgav max 14 dagar. Resterande 3 % (1 verksamhet) kunde inte uppge frekvens för byte av olja. Att frekvensen för oljebyte skiljer så pass mycket mellan verksamheterna behöver i sig inte innebära en felaktig eller bristfällig hantering. Företagen har olika inriktning, typ av verksamhet och serverar inte friterat i lika stor omfattning. Alla verksamheter bör därför anpassa oljebytesfrekvensen bland annat med hänsyn till vilken typ av olja som används samt hur ofta och hur stor mängd livsmedel som friteras. 5.2 TPM-värde Av de 32 verksamheter, där oljekvaliteten mättes med instrument, bedömdes 26 av dem ha en olja av bra eller acceptabel kvalitet (TPM-värde 0-24 %). Vid 6 verksamheter uppmättes en dålig kvalitet (TPM-värde över 24 %). Det maximala TPM-värde (%) som uppmättes inom projektet var 49. Kvalitet på oljan 0% 3% 6% 19% TPM-värde (%) 1-14 14-18 18-22 72% 22-24 >24 Diagram 2. Kvalitet på oljan. 5.3 Allergener De olika livsmedel som friterades varierade efter typ av verksamhet. Pommes frites var dock det vanligaste livsmedlet, men i vissa verksamheter friterades även klyftpotatis, fisk, chicken nuggets, schnitzel och lökringar m.m. Vid tre av verksamheterna noterades vissa brister i hanteringen av allergener och i samtliga fall bedömdes dessa kunna följas upp vid normal offentlig kontroll eller vid kontroll på kontoret, då verksamheterna oftast hade lösningar redan vid inspektionen. På ytterligare ett par verksamheter fördes extra diskussion kring allergener och risker, utan att deras rutiner bedömdes som avvikelse.

5.4 Hantering av avfall De allra flesta verksamhetsutövarna lämnade oklara eller otydliga svar på frågan om vart den uttjänta oljan skickades. Verksamhetsutövarna uppgav någon firma, en släkting/kompis eller privatperson som svar. I endast ett par fall uppgavs Svensk Fettåtervinning hämta oljan och i ett fall uppgav verksamhetsutövaren att oljan kördes till Återbruket. Ingen extra offentlig kontroll utfördes med anledning av oklara svar inom detta kontrollområde. Dock sammanställdes uppgifterna som underlag för kartläggning.

6. Uppföljning Vid de 6 verksamheter där TPM-värdet uppmättes till >24 % genomfördes en extra offentlig kontroll på plats. De extra offentliga kontrollerna genomfördes 3-7 veckor efter det första besöket och en ny TPM-mätning gjordes då. Samtliga fick då ett godkänt värde. En av de extra offentliga kontrollerna resulterade i ett TPM-värde på 20,5 %, vilket innebar att oljan ansågs vara använd, men fortfarande ok. Rutinerna vid denna verksamhet var dock fortfarande bristfälliga och det krävdes ytterligare komplettering av företagaren innan hanteringen av frityrolja bedömdes godkänd.

7. Diskussion och slutsats Då 27 % av anläggningarna hade avvikelser inom hantering av frityrolja kan det konstateras att projektet var angeläget. I det liknande projekt som genomfördes 2010 i Sala-Heby kommun hade 11 av 41 verksamheter (27 %) dålig kvalitet på oljan (TPM-värde på >24 %). Vid jämförelse med resultatet i detta projekt, där 6 av 32 (19 %) uppmättes ha dålig kvalitet på oljan, kan konstateras att andelen verksamheter med dålig kvalitet i dagsläget är lägre. Kring detta är dock svårt att dra några slutsatser. Nya verksamheter har tillkommit, det har skett ägarbyten och en del verksamheter har upphört. Allergener kontrollerades inte vid projektet 2010 och det resultatet kan därför inte jämföras. Bortförsel av uttjänt olja kunde i många fall bedömas vara bristfällig, även om hanteringen av den uttjänta oljan på plats på verksamheten bedömdes vara utan avvikelser. Att om några år på nytt genomföra detta projekt känns relevant för att säkerställa att kvaliteten på frityrolja är god, för att konsumenterna ska få friterade livsmedel av den smak och kvalitet som kan förväntas, samt att minimera risken för kontamination för framförallt allergiker.

8. BILAGA 1 Checklista Säker hantering, lagring och transport 1. Vilken olja använder du? Egen kontroll Typ: Härdning: Ev. tillsats: 2. Vilken temperatur friterar du i? Egen kontroll Temp: TPM: 3. Är fritösen alltid påslagen? Om inte, vilken temperatur är det däremellan? 4. Hur mäter du temperaturen? 5. Hur ofta/när byter du olja? 6. När bytte du olja senast? 7. Kan du beskriva hur oljan ser ut när du byter den? 8. Finns skriftliga rutiner för hanteringen? JA NEJ Bedömning: Ändamålsenliga rutiner för säker hantering? JA NEJ Noteringar: HACCP-baserade förfaranden Anteckningar 1. Visa hur du friterar! 2. Vilka typer av livsmedel friterar du? Om olika livsmedel friteras: Innehåller livsmedlen allergener? Hur gör du om någon kund är allergisk? Hur separerar du olika livsmedel?

Bedömning: Ändamålsenliga rutiner för HACCP-baserade förfaranden? JA NEJ Noteringar: Rengöring och desinfektion Anteckningar 1. Visa hur du rengör fritösen! 2. Hur avgör du när det är tid att rengöra fritösen? 3. Rengöringsfrekvens? 4. Dokumenteras rengöringen? 5. Finns skriftliga rutiner för hanteringen? JA NEJ Bedömning: Ändamålsenliga rutiner för rengöring? JA NEJ Noteringar: Hantering och förvaring av avfall Anteckningar 1. Visa vad du gör med den gamla oljan när du har bytt! Om oljan blir upphämtad: Privatperson eller företag (i så fall vilket)? Finns dokumentation? Om oljan lämnas på återvinningsstation: Finns företagskort? 2. Finns fettavskiljare? JA NEJ 3. Hur töms den? Risker? Var dras slangen? 4. Frekvens tömning fettavskiljare? 5. Hur förvaras oljan i lokalen till dess att den hämtas/lämnas iväg? 6. Vilka risker finns vid felaktig hantering av olja? Bedömning: Ändamålsenlig rutin för avfallshantering? JA NEJ Noteringar: