Egenkontroll ger bättre koll Vill du ha säkrare livsmedelshygien och nöjdare kunder? Säker mat tjänar både du, kunden och samhället på. En fungerande egenkontroll hjälper till att ge kontroll på hanteringen och kunderna kan glädja sig åt säkrare mat på restaurangen och i butiken. Det är ditt ansvar som livsmedelsföretagare att ta fram en fungerande egenkontroll som är anpassad efter din verksamhet. Vad är egenkontroll? Målet med egenkontroll är att alla livsmedel ska vara säkra att äta och ha rätt märkning. Detta får du genom att jobba med en god planering och kontroll av livsmedelshygienen i ditt företag. För att egenkontrollen skall fungera på ett bra sätt behöver du ta fram rutiner som beskriver hur ni arbetar och hanterar livsmedel i ditt företag från inköp till servering/försäljning. Egenkontrollen skall byggas upp baserade på principerna i HACCP. Det är du som verksamhetsansvarig som ska se till att det finns en egenkontroll som är anpassad efter just din verksamhet. Det är viktigt att man känner till de största farorna som är förknippade med de varor man säljer eller producerar och att rutinerna är anpassade för att minimera risken för dessa faror. De faror som kan vara aktuella kan till exempel vara bakterier, rester av rengöringsmedel i maten, risk för glas/metall i maten eller att allergener hamnar i mat som är avsedd för allergiker. Branschriktlinjer Nationella branschriktlinjer är branschens egna beskrivningar av hur företagen kan göra för att uppfylla livsmedelslagstiftningens krav. Företagarna måste följa bestämmelserna i lagar, förordningar och föreskrifter, men nationella branschriktlinjer är frivilliga att följa. Många krav i EG-förordningarna beskriver en målsättning utan att exakt ange hur saker och ting ska göras. Det ger utrymme för flexibilitet, men samtidigt blir det svårare att veta hur man på bästa sätt uppnår lagstiftningens krav. I en nationell branschriktlinje kan många olika lösningar presenteras. Genom att de handlar om en specifik verksamhet kan de bli mer konkreta och därmed lättare att följa. Nationella branschriktlinjer har bedömts av Livsmedelsverket. Branschriktlinjerna finns att läsa på Livsmedelsverkets webbplats. Grundläggande rutiner Här nedan ser du exempel på rutiner som kan ingå i egenkontrollen. Vilka rutiner som är aktuella för ditt företag beror på vilken verksamhet ni har. Der är viktigt att man inom företaget bestämmer vem som ansvarar för att rutinerna följs och vem som ska utföra de olika kontrollerna Rutiner Rutin för utbildning Alla som arbetar med livsmedel måste ha tillräcklig kunskap om livsmedelshygien och företagets rutiner för egenkontroll. Personalens kunskap skall vara anpassad för den livsmedelshantering man jobbar med och för att hålla kunskapen aktuell behöver personalen regelbundet få utbildning. Introduktionsrutin för ny personal 1
och en utbildningsplan för befintlig personal bör finnas. Rutin för personalhygien I rutinen skall det finnas tydliga instruktioner och regler kring handtvätt, krav på arbetskläder och skyddskläder, rökning och bärande av smycken. Var även noga med vad som gäller vid sår på händer, smittsam sjukdom och utlandsvistelse. Rutin för vatten Rutinen skall säkerställa att dricksvattenkvaliteten (och is) uppfyller lagstiftningens krav. För dig som har kommunalt vatten är det viktigt att sköta rengöring av munstycken och kranar. Om ni har egen brunn skall vattenprover tas regelbundet för att kontrollera att det är fritt från bakterier och andra skadliga ämnen. Provtagning skall även tas i vattentankar/dunkar som används i mobila anläggningar. Kontrollresultat ska dokumenteras. Rutin för skadedjur Livsmedel får inte kontamineras av skadedjur. Rutiner ska finnas för förebyggande åtgärder, t ex hur ni kontrollerar förekomst av skadedjur samt korrigerande åtgärder vid angrepp och förekomst. Rutin för rengöring Det ska finnas rutiner för hur ni rengör alla delar i lokalen, utrustning, fordon och transportmedel. Genom att göra ett rengöringsschema kan ni på ett enkelt sätt beskriva vad som skall rengöras, på vilket sätt, med vilket rengöringsmedel samt hur ofta. Rutin för underhåll av lokaler och utrustning För att lokaler och utrustning ska kunna hållas hela och rena måste de underhållas. Lokalen och dess inredning ska vara utformad så att det är lätt att rengöra. Man brukar säga att alla ytor i lokalen ska vara: - täta, släta och hela! Flödet i lokalen skall vara anpassat så att det går att skilja smutsigt från rent. Termometrar och andra instrument som används skall regelbundet kontrolleras genom kalibrering. Rutin för avfall och returgods Hur avfall ska förvaras, hur det avlägsnas från verksamheten samt rengöring av behållare och eventuellt soprum ska framgå i rutinen. Rutin för förpackningsmaterial Rutinen ska säkerställa att förpackningsmaterialet som används är godkänt för livsmedel så att inga skadliga ämnen överförs från förpackningen till livsmedel. Materialet ska lagras så att det inte förorenas. Dokumentation kan man få i form av produktfaktablad från leverantören. Rutin för separering Rutin som ser till att livsmedel och andra varor, som råvaror, färdiglagad mat, förpackningsmaterial och kemikalier förvaras på avsett ställe och avskilt från varandra för att förhindra förorening. Extra viktigt är separation av specialprodukter avsedda för allergiska personer. Rutin för märkning Varor ska vara märkta så att konsumenterna inte vilseleds. Till exempel: - Ingrediensförteckning - Ursprungsmärkning av nötkött - Mängddeklaration - Märkning av fiskvaror - Bäst Före-dag - Svenskt språk 2
- Vikt/volym Vägledningar och information om märkning finns på Livsmedelverkets webbplats www.slv.se under: lagstiftning vägledningar och annan information Rutin för mottagningskontroll Varor som kommer till livsmedelsverksamheten måste kontrolleras så det är rätt varor, att de är hela, rena, håller rätt temperatur och har rätt märkning. Rutin för temperaturkontroll Livsmedel ska förvaras vid rätt temperatur så att det inte finns någon risk för tillväxt av mikroorganismer. Det är du som arbetar med livsmedel som måste veta vilka temperaturer som krävs. Dokumentation av temperaturkontroller görs enligt era rutiner. Det är viktigt att man har bra rutiner för kontroll av de kritiska momenten vid tillagning av mat som t ex tillagning, varmhållning och nedkylning. Rutin för spårbarhet Rutin ska finnas för spårbarhet av inkommande och utgående produkter/maträtter. Det ska vara möjligt att spåra livsmedelsråvaror och produkter/maträtter ett steg bakåt och ett steg framåt i livsmedelskedjan (ej till konsument). Rutin för återkallande av produkter och hantering av kundreklamationer Företaget ska ha en rutin för hur produktreklamationer/kundklagomål hanteras och följas upp. Ett återkallande av produkt måste kunna ske snabbt och effektivt. Rutin för provtagning Provtagning berör tillverkare samt butiker som säljer egenproducerade varor. Rutinen ska omfatta en plan för provtagning där det framgår vilka prover som ska tas och vad som ska göras om provsvaren visar på dåligt resultat. Provtagningar och analysresultat ska dokumenteras. Rutin för internrevision För att kontrollera att egenkontrollen fungerar och att övervakning och dokumentation fungerar bör internrevision göras 1-2 gånger per år. Alla steg i egenkontrollen kontrolleras och granskas så att de stämmer överens med verksamheten och de arbetsrutiner som används i praktiken. I rutinen ska framgå vem som utför revisionen och hur ofta. En fungerande egenkontroll = en levande egenkontroll För att egenkontrollen skall fungera måste rutinerna vara anpassade och stämma överens med arbetet som sker i verksamheten. Om någon ändring görs i verksamheten, köket renoveras eller en ny produkt börjar tillverkas måste egenkontrollen uppdateras. Kanske uppstår en ny kritisk punkt i samband med en ny produkt eller så bygger man bort ett kritiskt moment vid en renovering. 3
Vill du veta mer? Miljö- och hälsoskydd Härryda kommun 031-724 61 00 www.harryda.se Information om registrering, godkännande, taxor och avgifter Livsmedelsverket 018-17 55 00 www.livsmedelsverket.se Livsmedelslagen, livsmedelsförordningen, föreskrifter Vägledningar till EG-förordningarna Branschriktlinjer, riktlinjer och hjälpmedel för olika branscher Information om egenkontroll Hälsofaror i livsmedel Miljö- och hälsoskydd Besöksadress: Råda Torg 435 80 Mölnlycke Telefon: 031-724 62 65 www.harryda.se 4
Bilaga 1. Information om övervakning av temperaturer Kyl och fryslagring Fasta termometrar ska finnas i varje kyl/frys Lufttemperatur i samtliga frysutrymmen skall vara högst -18 C, helst lägre. Frysrum större än 10 m 3 skall vara försedd med automatisk temperaturregistrering. Frysdiskar i detaljhandeln ska ha den högsta fyllnadsnivån tydligt utmärkt och ha en termometer placerad vid denna markering annars behöver dessa frysdiskar också vara försedda med automatisk temperaturregistrering. Varmhållning Kärntemperaturen skall vara minst +60 C under hela varmhållningen. Nedkylning Livsmedlets kärntemperatur kontrolleras när tillagningen avbryts. Senast fyra timmar därefter kontrolleras att livsmedlets kärntemperatur är högst +8 C. Infrysning Vid infrysning av större mängder används särskild frys. När livsmedlets yttertemperatur är -18 C eller kallare kan livsmedlen flyttas över till lagringsfrys. 5