1/10 ANVISNINGAR FÖR EGENKONTROLLPLANER Livsmedelsföretagaren skall upprätta en skriftlig egenkontrollplan, plan för egenkontroll, följa den och dokumentera åtgärderna. Egenkontrollplanen ska hållas à jour. Arbetsgivaren ska ge personalen utbildning i egenkontroll och se till att egenkontrollplanen förvaras på platsen. Egenkontrollplanen ska användas av personalen. Egenkontrollplanen och verksamheten ska motsvara varandra. En egenkontrollplan är alltid specifik för en viss företagare. Meningen är att egenkontrollplanen beskriver den faktiska verksamheten i den livsmedelslokal där planen är avsedd att användas. Planen ska omfatta livsmedelslokalens alla funktioner och arbetsmoment vid hantering av livsmedel, från råvaror ända fram till kunden. I planen ska man beskriva faror för livsmedelssäkerhet, styrpunkter, gränsvärden, mätmetoder samt åtgärder ifall kraven inte uppfylls. I planen ska också beskrivas, hur man dokumenterar åtgärderna. Planen ska följas i praktiken. Hur man upprättar en egenkontrollplan Den som upprättar en egenkontrollplan kan utnyttja olika färdiga planeringsmallar. När man använder en färdig mall, ska man noggrant fylla i och komplettera innehållet på behövliga ställen. Man ska också ta bort sådana punkter i planen som inte berör verksamheten i lokalen. Egenkontrollplanen kan utformas och dess innehåll ordnas på många olika sätt. I dessa anvisningar presenteras ett tänkbart sätt att ordna och gruppera innehållet i planen. Innehållet kan också grupperas t.ex. funktionsvis. I varje fall ska man i planen beakta alla de delområden som nämns i dessa anvisningar.
2/10 INNEHÅLL A. GRUNDUPPGIFTER OM FÖRETAGET... 3 B. FAROANALYS... 3 C. STÖDSYSTEM FÖR EGENKONTROLL... 4 1 Upphandling av råvaror samt mottagningskontroll... 4 2 Förvaring av livsmedel... 4 3 Tillagning och hantering av mat... 4 3.1 Hantering och tillagning... 4 3.2 Värmebehandling... 4 3.3 Servering av mat... 5 3.4 Nedkylning... 5 3.5 Återuppphettning... 5 3.6 Fritering, hantering av kebabkött mm.... 5 3.7 Upptining... 5 3.8 Frysning... 5 3.9 Produkter avsedda för personer med specialdiet... 6 3.10 Förpackningar... 6 4 Livsmedelstransporter... 6 5 Städning, renhållning och underhåll... 6 5.1 Städplan... 6 5.2 Hantering av disk... 6 5.3 Underhållsplan... 7 5.4 Kontroll av städresultat... 7 6 Bekämpning av skadedjur... 7 7 Avfallshantering och biprodukter... 7 8 Provtagningsplan... 7 8.1 Livsmedelsprover för mikrobiologisk undersökning... 7 8.2 Ythygienprover... 8 8.3 Hushållsvattenprover... 8 8.4 Matprover förebyggande provtagning vid misstänkta fall av matförgiftning (rekommendation)... 8 9 Personalens hygien och utbildning... 8 9.1 Arbetsklädsel och hygien... 8 9.2 Uppföljning av personalens hälsotillstånd... 8 9.3 Hygienkompetens... 8 9.4 Personalens utbildning i hygien och egenkontroll... 9 10 Kundklagomål och misstankar om matförgiftning... 9 11 Plan för återkallande av produkter... 9 12 Spårbarhet... 9 13 Uppdatering av egenkontrollplanen, utvärdering samt förvaring av dokument... 10 14 Import (vid behov)... 10 15 Förpackning för minutförsäljning (vid behov)... 10 16 System för märkning av nötkött (vid behov)... 10 17 Egenkontrollplaner för försäljning av tobak och läkemedelspreparat avsedda för substitutionsbehandling med nikotin (vid behov)... 10
3/10 A. GRUNDUPPGIFTER OM FÖRETAGET Uppgifter om företaget företagets och verksamhetsställets namn, kontaktperson, kontaktuppgifter (adress, telefonnummer, fax, e-post) ansvarsperson eller ansvarspersoner för egenkontrollen (vid behov en lista över ansvarspersoner och ansvarsområden som bilaga) datum då egenkontrollplanen har upprättats eller uppdaterats Företagets verksamhet verksamhetens art (t.ex. tillredningskök, serveringsplats, distributionskök, försäljningsställe) antal anställda platsens öppettid eller kökets öppettid antal portioner/dag eller kunder/dag (åtminstone en uppskattning, om verksamheten ännu inte har börjat) antal kundplatser i serveringslokaler B. FAROANALYS I egenkontrollplanen ska man redogöra för de faror som företagaren anser att är förknippade med tillverkningen av egna produkter eller med den egna verksamheten i övrigt och hur sådana faror kan undanröjas eller minskas. KRITISKA PUNKTER I VERKSAMHETEN = ARBETSMOMENT SOM ÖVERVAKAS I egenkontrollen ska företagaren identifiera alla tänkbara faror som berör råvaror till livsmedel, produkter samt olika skeden vid hantering av livsmedel. På basis av faroanalysen fastställer man de kritiska styrpunkterna, dvs. de punkter som övervakas. För varje styrpunkt fastställs gränsvärden och lämpliga övervakningsmetoder samt dokumenteringsrutiner. Exempel på faror: förekomst eller förökning av sjukdomsalstrande mikroorganismer i råvaror eller produkter kemikalierester i råvaror eller slutprodukter främmande föremål i livsmedel (t.ex. sten, glas, ben) sjukdomsalstrande mikroorganismer som överlever eller förökar sig i något skede under tillverkningen Exempel på typiska kritiska styrpunkter: värmebehandling av livsmedel (stekning, kokning mm.), som eliminerar mikroorganismerna snabb nedkylning av livsmedel, så att mikroorganismerna inte kan föröka sig
4/10 C. STÖDSYSTEM FÖR EGENKONTROLL 1 Upphandling av råvaror samt mottagningskontroll vilka råvaror som anskaffas och en lista över platser från vilka de skaffas vilka är temperaturernas gränsvärden för olika produktgrupper vid mottagningskontrollen frekvens för mätning och dokumentering av temperaturer vid mottagning kontroll av emballagets skick och datumanteckningar i vilka fall vidtar man åtgärder och vilka åtgärder, hur dokumenteras åtgärderna 2 Förvaring av livsmedel utredning om lagerrum, kylrum och kylanläggningar gör en lista över mål- och gränsvärden för temperaturer i olika kylrum/kylanläggningar hur övervakar man temperaturerna och hur ofta kontrolleras och dokumenteras temperaturerna beskriv de åtgärder som vidtas då temperaturkraven inte uppfylls och hur åtgärderna dokumenteras hur man säkrar en korrekt lagerrotation hur man säkerställer separering av värmebehandlade och råa produkter hur skyddas produkterna vilka datumanteckningar görs (livsmedel som man själv har tillverkat eller tagit ut från originalförpackningar) beskriv övervakningen av fyllnadsgraden för kylanläggningar i butiker 3 Tillagning och hantering av mat 3.1 Hantering och tillagning använder man vid mattillagningen rått kött, rå fisk, jordiga rotsaker eller andra motsvarande råvaror eller använder man halvfabrikat vilka olika hanteringsskeden ingår i tillagningen av mat tillagar man mat på förhand, dvs. tillagar man mat för att användas under flera dagar beskrivning av tillverkningshygien (beskriv separering av olika råvaror och redskap samt hygien i arbetet) tillagning eller övrig hantering av mat på försäljningsstället (tillverkning av malet kött eller övrig hantering av kött eller fisk, tillagning av djupfrysta produkter, presentation av grönsaker, försäljning av sötsaker i lösvikt mm.) 3.2 Värmebehandling beskriv gränsvärden för temperaturer vid värmebehandling, anvisningar för mätning, frekvens för mätningar och dokumentering beskriv de åtgärder som vidtas då temperaturkraven inte uppfylls och hur åtgärderna dokumenteras o Obs. rått kött i synnerhet broiler ska värmebehandlas så att temperaturen inne i produkten är tillräckligt hög
5/10 3.3 Servering av mat beskriv uppläggning av mat (värmebad, vitrin osv.) beskriv hur man skyddar mat vid uppläggning (t.ex. hostskydd) frekvens för mätning och dokumentering av serveringstemperatur åtgärder som vidtas då temperaturkraven inte uppfylls och hur åtgärderna dokumenteras beskriv vad man gör med den mat som blir kvar o Obs. temperaturen på varma maträtter ska under serveringstiden vara över + 60 C, och serveringstiden får vara högst 4 timmar o Obs. serveringstemperaturen på kalla maträtter ska vara under alle 8 C 3.4 Nedkylning vilka produkter nedkyls / med vilken utrustning eller hur produkterna nedkyls vilken hållbarhetstid har de produkter som man själv har nedkylt beskriv hur man kontrollerar nedkylningshastigheten, dvs. hur ofta man mäter och dokumenterar temperaturerna beskriv de åtgärder som vidtas då temperaturkraven inte uppfylls och hur åtgärderna dokumenteras o Obs. lättfördärvliga livsmedel ska nedkylas så att temperaturen efter fyra timmar är under +6 C 3.5 Återuppphettning vilka produkter återupphettas och hur ofta beskriv hur man kontrollerar temperaturen, dvs. frekvens för mätning och dokumentering av temperaturerna beskriv de åtgärder som vidtas då temperaturkraven inte uppfylls och hur åtgärderna dokumenteras o Obs. tillräcklig återupphettning (över +70 C) 3.6 Fritering, hantering av kebabkött mm. om man i verksamheten använder speciella tillagningsmetoder (t.ex. fritering, hantering av kebabkött), kräver de separata anvisningar och kontroll beskriv hur ofta man byter frityrfett i frityrpannan och hur man förvarar fettet 3.7 Upptining beskriv, hur man tinar upp de frysta eller djupfrysta produkterna upptiningssätt, - temperatur och -tid, hur produkterna skyddas 3.8 Frysning vilka produkter fryses och med vilka apparater vilka förvaringstider och påskrifter har de produkter som man själv fryser ner o Obs. frysning är tillåten endast i bagerier och storhushåll o Obs. man får endast frysa livsmedel som man själv har producerat eller tillagat eller samlingsprodukter som är hämtade från naturen
6/10 3.9 Produkter avsedda för personer med specialdiet i anvisningarna ska man särskilt beakta kunder som är överkänsliga för vissa matvaror samt andra kunder som har specialdiet, om sådan mat tillagas i köket o Obs. man ska förvara råvarorna åtskilda och antingen använda separata platser och redskap för tillagningen av specialdietprodukter eller separera tillagningen av sådana produkter tidsmässigt 3.10 Förpackningar vilka produkter förpackas (t.ex. frysta produkter, måltider som transporteras take awayportioner) var förpackas produkterna och hurdana förpackningar använder man vilka datumpåskrifter har produkterna (också de produkter som man själv producerat och produkternas hållbarhetstid) hur kontrollerar man att de serveringskärl, förpackningskärl och förpackningsmaterial som används är lämpliga för livsmedel 4 Livsmedelstransporter om man själv transporterar råvaror eller produkter, ska transporterna beskrivas i detalj (t.ex. anskaffning av råvaror, måltidstransporter, bageritransporter eller transport av produkter direkt från försäljningsstället till kunden) beskriv de produkter som transporteras, förpackningssätt, lastning, transportsätt och -tid, återlämning, tvätt och förvaring av kärl och transportlådor, beskrivning av transportfordon och rengöring av fordonet beskriv temperaturkrav vid transporter (kalla eller varma transporter) beskriv hur ofta man mäter och dokumenterar temperaturer vid transporter, vilka åtgärder som vidtas om temperaturerna inte uppfyller kraven, hur åtgärderna dokumenteras o Obs. yrkesmässig transport kräver godkännande av transportmedel 5 Städning, renhållning och underhåll 5.1 Städplan beskriv hur städningen har ordnats (egen personal eller utomstående företag) upprätta skriftlig städplan, där du beskriver hur ofta olika utrymmen städas, med vilka metoder, vilka tvättmedel och städredskap som används för maskiner och utrustning ska upprättas separata planer beskriv också städningar som utförs mera sällan beskriv renhållning och förvaring av städredskap 5.2 Hantering av disk beskriv hur man diskar gör en lista över disktemperaturer och hur ofta de kontrolleras och dokumenteras (minimikravet är att avvikelser dokumenteras när man har ett avtal om underhåll av diskmaskinen) o Obs. rekommenderad temperatur för diskmaskin fördisk <35 C, disk 60-70 C, skölj 80-90 C
7/10 dokumentera underhåll eller avtal om underhåll av diskmaskinen beskriv den sensoriska kontrollen av hur ren disken blir 5.3 Underhållsplan hur man ser till att konstruktionerna och anläggningarna är förenliga med bestämmelserna hur man kontrollerar att termometrarna visar rätt 5.4 Kontroll av städresultat hur man gör en sensorisk bedömning av städnivån ansvarsperson, kontroll- och dokumenteringsfrekvens, åtgärder då man observerar brister i städningen och dokumentering av åtgärderna städresultatet kontrolleras med renhetsprover (se punkten om provtagningsplan) 6 Bekämpning av skadedjur beskrivning av åtgärder för att hålla skadedjur borta från livsmedelslokalen, t.ex. stängda fönster och dörrar, täta och oskadade konstruktioner, regelbunden rengöring, fungerande avfallshantering, lagerrotation för livsmedel, visuell kontroll av lagren med bestämda mellanrum lista över utrustning för att förebygga skadedjur, såsom flugnät, fällor eller beten anvisningar för bekämpning, om skadedjur förekommer samt dokumentering av åtgärderna (datum, vilka skadedjur som bekämpades och var, vem som utförde bekämpningen, bekämpningsmedel som användes) eventuella avtal med företagare i branschen, kontrollfrekvens och rapporter om besök 7 Avfallshantering och biprodukter beskriv hur avfallshanteringen har ordnats hur ser man till att det område där avfallet samlas hålls snyggt och att avfallsbehållarna rengörs beskriv hur man hanterar biprodukter, dvs. före detta livsmedel av animaliskt ursprung 8 Provtagningsplan 8.1 Livsmedelsprover för mikrobiologisk undersökning gör en lista över de livsmedel från vilka man tar prover och hur ofta man tar prover vem tar proverna, skriv anvisningar för provtagningen vilka undersökningar görs på proverna (en lista över analyserna) vilket laboratorium undersöker proverna har man ett avtal om provtagning med laboratoriet (avtalet som bilaga), det rekommenderas att undersökningsresultaten sänds direkt till hälsoinspektören hållbarhetstest ska göras på livsmedel som man förpackar eller tillverkar själv beskriv de åtgärder som vidtas om provresultatet är försämrat eller dåligt o Obs. minimikraven på provtagningsfrekvenser och analyser av livsmedel har definierats i Borgå stads tillsynsplan
8/10 8.2 Ythygienprover hur många gånger per år tar man ythygienprover och med vilken metod görs undersökningarna (test som man gör själv eller avtal med laboratoriet) vem tar proverna och från vilka provtagningsobjekt på vilket sätt sker avläsning och bedömning av proverna beskriv hur man dokumenterar provtagningen och resultaten vilka åtgärder som vidtas, om kraven inte uppfylls och dokumentering av åtgärderna 8.3 Hushållsvattenprover hushållsvattnet ska undersökas regelbundet om objektet har egen brunn 8.4 Matprover förebyggande provtagning vid misstänkta fall av matförgiftning (rekommendation) från vilken mat tar man prover provtagningsmängd, förpackningssätt och påskrifter var förvaras proverna och hur länge o Obs. förebyggande provtagning av mat rekommenderas på ställen där man serverar mat 9 Personalens hygien och utbildning 9.1 Arbetsklädsel och hygien personlig hygien ska beskrivas och anvisningar ges i egenkontrollplanen o livsmedelsarbetaren ska ha arbetsklädsel och -skodon som man endast använder i livsmedelslokalen o anställda som hanterar oskyddade livsmedel ska skydda året med huvudbonad o personer som hanterar oskyddade livsmedel får inte använda smycken, nagellack, nagelpåbyggnad eller starka parfymer o man ska alltid tvätta händerna före arbetet, efter att man tagit emot en betalning, besökt toaletten eller rökt, samt alltid när händerna blivit smutsiga o i livsmedelslokalen råder alltid rökförbud 9.2 Uppföljning av personalens hälsotillstånd förklara, vilka arbetsuppgifter som kräver hälso- eller salmonellaintyg och beskriv arrangemangen för att skaffa dessa intyg (t.ex. avtal med företagshälsovården). o Obs. salmonellaintyg krävs av personer som börjar sitt arbete samt av personer som gjort en resa utanför de nordiska länderna som har varat i minst fyra dygn. o Obs. man får inte delta i livsmedelsarbete då man är sjuk. 9.3 Hygienkompetens kopior av personalens intyg över hygienkompetens ska vara tillgängliga för kontroll de tillfälliga arbetstagare av vilka man inte kräver kompetensintyg ska ges handledning i hygieniskt arbete o Obs. Kompetensintyg, dvs. hygienpass, krävs av alla personer som hanterar lättfördärvliga och oskyddade livsmedel.
9/10 9.4 Personalens utbildning i hygien och egenkontroll beskriv personalens inskolning och utbildning i hygien och egenkontroll o livsmedelslokalens hela personal ska inskolas i hygieniska arbetssätt och egenkontroll o i planen ska ingå en anvisning för inskolning av nya arbetstagare, och inskolningar ska dokumenteras o livsmedelsarbetare borde erbjudas regelbunden utbildning i hygien och egenkontroll utbildningens datum, tema och deltagare ska dokumenteras 10 Kundklagomål och misstankar om matförgiftning i planen ska ingå skriftliga anvisningar för händelse av klagomål eller situationer där det finns misstankar om matförgiftning o kundklagomål och misstankar om matförgiftning ska alltid dokumenteras och utredas målet är att förhindra att det observerade felet upprepas o vid misstanke om matförgiftning eller andra sanitära olägenheter ska man kontakta hälsoinspektören (hälsoinspektörens kontaktuppgifter) o åtgärder som vidtagits med anledning av matförgiftningsmisstankar eller kundklagomål ska dokumenteras 11 Plan för återkallande av produkter i planen beskrivs hur man gör, om livsmedlets tillverkare, en leverantör eller en myndighet har meddelat att en produkt har ett sådant fel att produkterna ska dras bort från marknaden (till vem sådana produkter har levererats, hur de felaktiga produkterna fås tillbaka, information) en återkallningsplan behövs i företag som säljer eller levererar livsmedel ut från företaget (gäller inte serveringar) 12 Spårbarhet beskriv, hur råvarorna och produkterna kan spåras o råvarorna ska vid behov kunna spåras i efterhand, t.ex. med hjälp av forsedlar (leverantör, livsmedelssort och mängd, leveransdag) o de produkter som levereras vidare från livsmedelslokalen ska vid behov kunna spåras i efterhand (gäller inte serveringar eller försäljning direkt till konsumenten)
10/10 13 Uppdatering av egenkontrollplanen, utvärdering samt förvaring av dokument gör en dokumentförteckning och beskriv dokumentens förvaringsplats och -tid hur ofta uppdateras planen och hur utvärderas den o egenkontrollplanen ska finnas i livsmedelslokalen så att den är tillgänglig för personalen och kan kontrolleras av den som utför övervakning o egenkontrollplanen uppdateras, om det sker ändringar i verksamheten, förhållandena eller produkterna o egenkontrollplanens ändamålsenlighet granskas årligen hur egenkontrollplanen har följts, dokumenteringen och uppdateringsbehoven (har man i tillräcklig mån reagerat på otillfredsställande resultat från egenkontrollen, har de egenkontrollåtgärder som nämns i egenkontrollplanen, såsom mätningar, dokumentering och provtagningar, skötts enligt planen och har de korrigerande åtgärderna dokumenterats) 14 Import (vid behov) importerade livsmedel och kontrollen av dem ska beskrivas (ursprung, förpackningspåskrifter mm.) verksamheten på första ankomstplatsen för livsmedel av animaliskt ursprung ska beskrivas (för närmare information se www.evira.fi) 15 Förpackning för minutförsäljning (vid behov) gör en lista över de produkter som förpackas och de förpackningar som används hur man försäkrar sig om förpackningsmaterialet får användas i förpackningar för livsmedel (intyg om överensstämmelse) beskriv förpackningspåskrifterna för produkter som förpackas (se förpackningsförordningen, Handels- och industriministeriets förordning om förpackningspåskrifter för livsmedel 1084/2004, www.finlex.fi 16 System för märkning av nötkött (vid behov) ett system krävs i livsmedelslokaler som förpackar nötkött eller säljer nötkött i lösvikt (noggrannare information www.evira.fi) 17 Egenkontrollplaner för försäljning av tobak och läkemedelspreparat avsedda för substitutionsbehandling med nikotin (vid behov) godkänns i samband med behandlingen av ansökan om försäljningstillstånd (noggrannare uppgifter www.valvira.fi) OBS! DE VANLIGASTE ORSAKERNA TILL MATFÖRGIFTNING ALLTFÖR VARM FÖRVARING ALLTFÖR LÅNGSAM NEDKYLNING OTILLRÄCKLIG UPPHETTNING DÅLIG HYGIEN SJUKDOM I PERSONALEN