Egenkontroll din kvalitetssäkring

1(10) Egenkontroll din kvalitetssäkring Varför ett egenkontrollprogram? Företagarens ansvar att producera säker mat är mycket tydligt uttalat i livsmedelslagstiftningen. Det är företagarens ansvar att beakta och kontrollera alla de moment som kan gå fel i produktionen, att bygga upp kvalitetssystem och förfaranden för att förhindra att fel begås och att genomföra direkta åtgärder när problem ändå uppstår. Verksamhetsutövarens kvalitetssystem för egenkontroll är en mycket viktig del av företagets totala kvalitetssäkring. Exakt hur systemet ska utformas och dokumenteras är inte reglerat i någon lagstiftning. Det ska dock baseras på God hygien och produktionspraxis (GHP) samt Faroanalys och kritiska styrpunkter (HACCP). Alla som arbetar i verksamheten ska ha rätt kompetens, lokalerna ska vara funktionella och nödvändiga kontroller ska göras och dokumenteras, så att de livsmedel som säljs eller serveras är säkra. Egenkontrollen är ett verktyg för livsmedelsföretagen för att styra sin verksamhet till en säker och trygg produkt för kunden. Systemet utformas på det sätt som du som livsmedelsföretagare anser är nödvändigt för att uppfylla kraven i livsmedelslagstiftningen. Nedan följer exempel på indelningar och beskrivningar som kan vara till hjälp för dig som livsmedelsföretagare. Du kan även ta hjälp av branschvisa riktlinjer för god hygien- och produktionspraxis för att bygga upp ett system, men det är viktigt att det anpassas till verksamheten. Har ni fler egna rutiner/tester/provtagningar än de som nämns nedan ska även de vara med i systemet för egenkontroll. Administrativa uppgifter och verksamhetsbeskrivning Administrativa uppgifter: Företagets namn, organisationsnummer, postadress, telefonnummer, fax m m. Verksamhetens namn/anläggningens namn, besöksadress, telefonnummer, fax m m. Ägare/innehavare/ansvarig för verksamheten (enligt Skatteverket eller Bolagsverket). Ansvarig för egenkontrollen, kontaktperson för verksamheten samt ersättare. Verksamhetsbeskrivning: Verksamhetsbeskrivningen kan innehålla följande uppgifter: Vilken typ av verksamhet ni har, exempelvis tillagningskök (kök där mat lagas från grunden med råa animalier), mottagningskök (med eller utan beredning), restaurang, storhushåll, café, butik etc. Vem som är verksamhetsansvarig. Vad ni har för sortiment/varor. Verksamhetens omfattning i antal portioner/dag (vid servering), antal årsarbetskrafter (för butik) alternativt produktionsstorlek (vid industriell tillverkning) räknat på årsbasis. Om verksamheten bedrivs året runt eller under begränsad del av året. De moment/tillverkningsprocesser som ni utför inom verksamheten (t ex tillagning, nedkylning, varmhållning och degberedning). Om ni har utleverans av mat och då till vem eller vilka ni levererar mat (om annan än till slutkonsument), vem som transporterar den eller om den hämtas av mottagaren. Om ni själva tar emot mat, från vem får ni leveransen? Om ni tillhandahåller eller lagar specialkost som t ex laktos- och glutenfritt ska denna information finnas. Ale kommun, Sektor samhällsbyggnad 449 80 Alafors 0303 33 00 00 kommun@ale.se www.ale.se

Rutiner och dokumentation Enligt livsmedelslagstiftningen ansvarar livsmedelsföretagaren för att de livsmedel den producerar är säkra och att konsumenten inte vilseleds = God hygienpraxis (GHP) och God tillverkningssed (GMP). För att uppnå detta anger livsmedelslagstiftningen krav som ska uppfyllas: Grundförutsättningar: de planerade åtgärder som livsmedelsföretagaren infört i sin verksamhet för att säkerställa att livsmedel inte blir skadliga för hälsan. Grundförutsättningarna är: utbildning, personlig hygien, vatten, skadedjur, rengöring, utformning och underhåll av lokaler och utrustning, temperatur, mottagning och avfall. HACCP: system som permanent identifierar, bedömer och styr faror som är viktiga för att säkerställa att livsmedel inte blir skadligt för hälsan. Redlighet: aktivt undvika bedrägliga eller vilseledande förfaranden, (inte lura konsumenten). Spårbarhet: för att snabbt kunna identifiera en leverantör eller varumottagare. Mikrobiologiska och kemiska kriterier: finns inom vissa områden. Rutiner innebär att det finns ett fastställt tillvägagångssätt som används i verksamheten för att säkerställa att föreskrivna lagkrav följs. En rutin kan omfatta: Syfte målet med rutinen, vad man vill uppnå/säkerställa/förhindra, t ex att motverka hälsofara/kontaminering eller förhindra smittspridning. Omfattning vad/vilka som omfattas av rutinen, t ex att all personal ska ha utbildning och att alla utrymmen ska rengöras. Ansvar - vem som ansvarar för att rutinen finns och följs. Övervakning, övervakningsfrekvens vad som ska kontrolleras och hur ofta det ska ske. Korrigerande åtgärder vilka åtgärder som ska vidtas vid avvikelser. Dokumentation ska visa att företaget följer sina rutiner. Man ska ange vad som ska dokumenteras och hur ofta, t ex övervakningsresultat från temperaturmätning, resultat från utvärderingar och tester samt vidtagna korrigerande åtgärder. Utvärdering och tester behövs för att bekräfta att rutinerna följs, fungerar och fyller sitt syfte. Infrastruktur, lokaler och utrustning, även fordon lokalen med dess inredning och utrustning samt fordon och containrar som används för transport av livsmedel, kan hållas rena och vara i gott skick, så att fara inte uppkommer för att livsmedlen kontamineras, och att dess utformning möjliggör god livsmedelshygien (bilaga II, kapitel I V, till förordning (EG) nr 852/2004), material som ska komma i kontakt med livsmedel är lämpliga för detta (förordning (EG) nr 1935/2004, LIVSFS 2003:2). Lokal och utrustning Rutinen ska säkerställa att lokaler, utrustning och fordon som används i verksamheten uppfyller hygienkraven. Rutinen ska omfatta både löpande och förebyggande underhåll. service och funktionskontroll av ventilation, vattenledningsnät, trycktankar och processutrustning t ex kylaggregat, värmebehandlingsutrustning, ventiler och förpackningsmaskiner, kalibrering av mätinstrument, t ex temperaturgivare i processen, tryckmätare och vågar, underhåll av arbetsredskap och arbetsytor, lokaler (golv, väggar och tak), inredning, utrustning, ventilation, kylaggregat, tätningslister, dricksvattenarmaturer, ismaskin och kyl/frys inkl avfrostning, regelbunden kontroll av underhållsbehovet, vem som är ansvarig för att rutiner för underhåll finns och följs, åtgärdsgränser, korrigerande åtgärder samt uppföljning av dessa. 2(10)

Vad ska dokumenteras och hur ofta? Exempel på lämplig dokumentation kan vara: notering vid upptäckt underhållsbehov, planerad åtgärd med åtgärdsdatum, protokoll vid underhållsrond, korrigerande åtgärder. Råvaror och förpackningsmaterial råvaror, ingredienser och andra material som används vid bearbetning av livsmedel inte innehåller parasiter, mikroorganismer, nedbrytningsprodukter, giftiga eller främmande ämnen som kan medföra att slutprodukten blir otjänlig som människoföda (bilaga II, kapitel IX, till förordning (EG) nr 852/2004), material som används för inslagning och emballering inte utgör en källa till kontaminering (bilaga II, kapitel X, till förordning (EG) nr 852/2004), material som ska komma i kontakt med livsmedel är lämpliga för detta (förordning (EG) nr 1935/2004, förordning (EG) nr 450/2009, LIVSFS 2003:2). Mottagning Rutinen ska säkerställa att de råvaror, produkter, emballage etc. som beställs kommer från godkända/registrerade anläggningar och uppfyller givna specifikationer, t ex att de är korrekt märkta. Rutinen ska omfatta vilka kontroller som utförs på ankommande varor samt hanteringen av eventuella returer. Rutinen ska även omfatta egna inköp/transporter av livsmedel. vilka kontroller som ingår (t ex kontroll av rent och oskadat emballage, kontroll av temperatur, kontroll mot följesedel och kontroll av märkningsuppgifter), hur livsmedel som ska returneras/kasseras/destrueras hanteras, vem som är ansvarig för att rutiner för mottagning finns och följs, åtgärdsgränser, korrigerande åtgärder samt uppföljning av dessa. ankomstkontroll, korrigerande åtgärder. Förpackningsmaterial Rutinen ska säkerställa att det förpackningsmaterial som används är dokumenterat säkert för att komma i kontakt med livsmedel så att skadliga ämnen inte kan förorena livsmedlen. Rutinen ska omfatta allt material som kommer i direkt kontakt med livsmedel (även återanvändning av plastburkar/hinkar etc). hur företaget försäkrar sig om att förpackningsmaterialet är lämpligt för ändamålet (lämpliga för olika livsmedel t ex för feta livsmedel, för sura livsmedel och för frysförvaring), vilka förpackningsmaterial som används, vem som är ansvarig för att rutiner för förpackningsmaterial finns och följs, korrigerande åtgärder samt uppföljning av dessa. certifikat, intyg etc, korrigerande åtgärder. 3(10)

Reklamation Rutinen ska säkerställa att produktreklamationer hanteras och kan genomföras snabbt och effektivt. Den ska omfatta de livsmedel som säljs, serveras eller levereras från verksamheten. hur man följer upp kunders klagomål och reklamationer, hur en misstänkt matförgiftning hanteras, åtgärdsgränser, vem som är ansvarig för att rutiner för reklamation finns och följs, korrigerande åtgärder samt uppföljning av dessa. inkomna klagomål, korrigerande åtgärder. Säker hantering, lagring och transport råvaror och alla ingredienser som förvaras på ett livsmedelsföretag förvaras under lämpliga förhållanden som förhindrar förskämning och skyddar mot kontaminering; livsmedel i alla led i produktions-, bearbetnings- och distributionskedjan skyddas mot kontaminering; farliga och/eller oätliga ämnen märks på ett adekvat sätt och lagras i särskilda säkra behållare (bilaga II, kapitel IX, till förordning (EG) nr 852/2004), rengörings- och desinfektionsmedel inte förvaras där livsmedel hanteras (bilaga II, kapitel I, till förordning (EG) nr 852/2004), fordon och/eller containrar inte får användas för något annat än livsmedel om det kan leda till kontaminering (bilaga II, kapitel IV, till förordning (EG) nr 852/2004). Separering/Lagring/Hantering Rutinen ska säkerställa att korskontamination mellan råvaror, förpackningsmaterial, kemikalier och slutprodukt förhindras. Även korskontamination av produkter innehållande olika allergena ämnen ska förhindras. Rutinen ska även säkerställa att livsmedel förvaras under lämpliga förhållanden och med tillräckligt varuskydd så att de inte kontamineras eller förskäms. hur företaget lagrar och separerar olika råvaror, förpackningsmaterial, kemikalier och slutprodukter, om olika moment i produktionen kräver separerade redskap/utrustning, hur korskontaminering av produkter som innehåller olika allergener förhindras, hur företaget märker farliga och oätliga ämnen/varor samt hur dessa förvaras, hur varor som bryts ur originalförpackning packas om/skyddas, system för att hålla koll på hållbarhet på egenproducerade och omförpackade produkter, vem som är ansvarig för att rutiner finns och följs, korrigerande åtgärder samt uppföljning av dessa. korrigerande åtgärder. Hantering och förvaring av avfall livsmedelsavfall inte utgör en direkt eller indirekt källa till kontaminering (bilaga II, kapitel VI, till förordning (EG) nr 852/2004), animaliska biprodukter hanteras enligt kraven i förordning (EG) nr 1774/2002 om hälsobestämmelser för animaliska biprodukter som inte är avsedda att användas som livsmedel. 4(10)

Avfall och returgodshantering Rutinen ska säkerställa att livsmedelsavfall, återvinningsmaterial och returgods inte utgör en risk för hanteringen av livsmedel. hur förvaring, tömning och transport av avfall och returgods hanteras, hur osäkra livsmedel (med t ex mögelpåväxt/passerad sista förbrukningsdag) skiljs från övriga livsmedel, vem som är ansvarig för att rutiner för avfall och returgodshantering finns och följs, korrigerande åtgärder samt uppföljning av dessa. korrigerande åtgärder. Skadedjursbekämpning livsmedlen inte kontamineras av skadedjur, skadeinsekter eller tamdjur (bilaga II, kapitel VI och IX, till förordning (EG) nr 852/2004). Skadedjur/tamdjur Skadedjur och tamdjur ska hållas borta från platser där livsmedel hanteras och förvaras. hur företaget förebygger förekomst av skadedjur, vilka skyddsbarriärer som finns, hur kontroll av skadedjur/spår av skadedjur utförs, om fällor/betesstationer/indikatorer används, vem som ansvarar för att rutiner för skadedjur/tamdjur finns och följs, åtgärdsgränser, korrigerande åtgärder samt uppföljning av dessa. ritning över utplacerade fällor, notering vid påträffade skadedjur/spillning, korrigerande åtgärder. Rengöring och desinfektion lokalen med dess inredning och utrustning, samt fordon och containrar som används för transport av livsmedel, regelbundet rengörs och eventuellt desinficeras, så att fara inte uppkommer för att livsmedlen kontamineras (bilaga II, kapitel I V, till förordning (EG) nr 852/2004). Rengöring Rutinen ska säkerställa att anläggningen med dess inredning och utrustning regelbundet rengörs så att fara för att livsmedlen förorenas (kontamineras) inte uppkommer. Rutinen ska även omfatta fordon och behållare/vagnar etc vid egen transport av livsmedel. var det städas, hur och hur ofta det städas (ett städschema kan vara till hjälp). Glöm inte att ta med hyllor, golvbrunnar, ventilationsdon, armaturer, strömbrytare, silar/munstycken till kranar, städmaterial, städutrymme etc, hur och hur ofta företaget kontrollerar hur effektiv rengöringen är (t ex med tryckplattor), förvaring av städmaterial och kemikalier, 5(10)

instruktioner för utrustning som är svår att rengöra (t ex ismaskin eller mjukglassmaskin), rengöring av behållare för avfall och soprum, vem som är ansvarig för att rutiner för rengöring finns och följs, korrigerande åtgärder samt uppföljning av dessa. utförd rengöring för respektive städområde samt för sällanrengöring, korrigerande åtgärder. Vattenkvalitet livsmedel inte kontamineras via det vatten som används vid anläggningen (bilaga II, kapitel VII, till förordning (EG) nr 852/2004). Vatten Livsmedelsföretagaren ska ha vetskap om varifrån vattnet kommer. Är det kommunalt vatten, eget vatten eller vem får man vattnet ifrån om det inte är eget eller kommunalt? vid kommunalt vatten eller vatten från annan producent ska namn och telefonnummer till den person som är ansvarig för vattenkvaliteten anges, rengöring av eventuella förvaringstankar för vatten och egenproducerad is, provtagningspunkter och provtagningsfrekvens, vem som ansvarar för att rutiner för vatten finns och följs, åtgärdsgränser, korrigerande åtgärder samt uppföljning av dessa. analyssvar från vattenundersökningar och isprover (vid egenproducerad is), korrigerande åtgärder. Temperatur livsmedlen inte förvaras vid en temperatur som kan medföra att hälsofara uppstår. Kylkedjan får inte brytas. Livsmedel som ska förvaras eller serveras kylda ska så fort som möjligt efter upphettning eller den slutliga beredningen (om ingen värmebehandling sker) kylas ner till en temperatur som inte medför att hälsorisk uppstår (bilaga II, kapitel IX, till förordning (EG) nr 852/2004), upptining av livsmedel skall göras på ett sådant sätt att risken för tillväxt av patogena mikroorganismer eller toxinbildning i livsmedel minimeras (bilaga II, kapitel IX, till förordning (EG) nr 852/2004), djupfrysta livsmedel hanteras, lagras och transporteras enligt krav i livsmedelsverkets föreskrift 2006:12, förordning (EG) nr 37/2005, direktiv 92/2EEG. Tid- och temperaturprocesser Rutinen ska säkerställa att livsmedel i vilka sjukdomsalstrande mikroorganismer kan förökas eller gifter kan bildas, förvaras vid en temperatur som inte medför att hälsofara uppstår. Rutinen ska omfatta alla kylar och frysar, all upptining, varmhållning, nedkylning, upphettning (om ej CCP), utleverans av varmhållen/kyld mat. Rutinen ska även omfatta övriga moment/processer som kräver kontroll t ex mottagna livsmedel (leverans från annan företagare) och egna transporter av livsmedel (egna inköp). styrning och övervakning av temperaturerna, frekvens för kontroll/mätning och för dokumentation (inklusive temperaturregistrering med automatisk utrustning), 6(10)

åtgärdsgränser, vem som är ansvarig för att rutiner för tid- och temperaturprocesser finns och följs, korrigerande åtgärder samt uppföljning av dessa. temperatur i kylar/frysar, temperatur vid varmhållning, nedkylning, upphettning, temperatur på mottagna varor, tid och temperatur vid upptining i rumstemperatur, korrigerande åtgärder. Personlig hygien personal som hanterar livsmedel och personer som vistas i lokaler där livsmedel hanteras inte kontaminerar livsmedlen (bilaga II, kapitel VIII, till förordning (EG) nr 852/2004). Personlig hygien Rutinen ska säkerställa att man förhindrar spridande av smitta och att livsmedlen förorenas (kontamineras). Rutinerna ska ta hänsyn till personalens arbetsuppgifter och olika personalgrupper. Detta gäller även övriga personer som befinner sig i anläggningen, t ex hantverkare och varuleverantörer. vilka regler ni har för hur och när handtvätt ska ske, vilka arbetskläder personalen har, var kläderna förvaras samt var kläderna tvättas, var man byter om, besökare/hantverkare och skyddskläder till dem, tobaksrökning och snusning, vad som gäller om personalen går ut/lämnar lokalen för en paus eller ett ärende (t.ex. påtagning av skyddskläder eller byte av kläder), användande av nagellack, lösnaglar, bärande av smycken, klockor etc, vad som gäller vid sår, infektioner eller misstanke om smittorisk, hur arbetsgivaren hålls informerad om personalens hälsotillstånd, ansvarig för att rutiner för personalhygien finns och följs, korrigerande åtgärder samt uppföljning av dessa. korrigerande åtgärder. Utbildning personal som hanterar livsmedel har tillräckliga kunskaper i livsmedelshygien och HACCP, som är anpassade till deras arbetsuppgifter (bilaga II, kapitel XII, till förordning (EG) nr 852/2004). Utbildning Rutinen ska säkerställa att de personer som hanterar livsmedel instrueras/utbildas inom livsmedelshygien, samt att den person som är ansvarig för HACCP-planen har tillräcklig utbildning inom ämnet. vilket utbildningsbehov som finns, hur ofta vidareutbildning ska ske, 7(10)

hur nyanställd personal introduceras, utbildningar i specialkost (om specialkost förekommer), vem som ansvarar för att rutiner för utbildning finns och följs, korrigerande åtgärder samt uppföljning av dessa. vilket utbildningsbehov som finns, planerad utbildning, lista med namn på dem som genomgått utbildning samt datum när den genomfördes, namn på utbildare/utbildningen, korrigerande åtgärder. HACCP-baserade förfaranden Livsmedelsföretagare ska inrätta, genomföra och upprätthålla ett eller flera permanenta förfaranden grundat på HACCP-principerna. Livsmedelsföretagaren skall se till att all dokumentation som beskriver HACCP-förfaranden alltid är aktuell (artikel 5 i förordning (EG) nr 852/2004). HACCP-principerna utgörs av följande: 1. Att identifiera de faror som måste förebyggas, elimineras eller reduceras till en acceptabel nivå. 2. Att identifiera kritiska styrpunkter i det steg eller de steg där kontroll är nödvändig för att förebygga eller eliminera en fara eller för att reducera den till en acceptabel nivå. 3. Att fastställa kritiska gränsvärden vilka skiljer acceptabelt från inte acceptabelt i de kritiska styrpunkterna i syfte att förebygga, eliminera eller reducera identifierade faror. 4. Att upprätta och genomföra effektiva förfaranden för att övervaka de kritiska styrpunkterna. 5. Att fastställa vilka korrigerande åtgärder som ska vidtas när övervakningen visar att en kritisk styrpunkt inte är under kontroll. 6. Att upprätta rutiner för att verifiera att de åtgärder som avses i punkterna 1-5 fungerar effektivt; verifieringsförfarandena ska genomföras regelbundet. 7. Att upprätta dokumentation och journaler anpassade för livsmedelsföretagets storlek och art för att visa att de åtgärder som avses i punkterna 1-6 tillämpas effektivt och för att underlätta den offentliga kontrollen vid anläggningen. För att uppfylla kraven i artikel 5 i förordning (EG) nr 852/2004 ska livsmedelsföretagaren följa ovanstående punkter. Nedan beskrivs den dokumentation som ska ligga till grund för HACCPförfarandet. Punkt a) och b) är frivilliga men kan vara till stor hjälp för att kunna genomföra resterande punkter. a) Produktbeskrivning Produktbeskrivning är de produkter/maträtter som omfattas av HACCP-planen. Produktbeskrivningen ska beskriva både varm och kall mat. I tillämpliga fall kan även produktgrupper avsedda för speciella individer/individgrupper, t ex allergiker, beskrivas separat. Beskrivningen ska i allmänna termer innehålla uppgifter om hur rätterna tillverkas, förpackas, förvaras, distribueras och serveras. Huvudsakliga faror som kan föreligga samt förebyggande åtgärder mot dessa ska anges. b) Flödesschema Underlag finns som visar ett flödesschema för processen som beskriver alla relevanta processteg. Flödesschemat ska schematiskt och i ordningsföljd beskriva alla steg som den färdiga rätten har genomgått i anläggningen, från inköp/råvarumottagning till konsumtion eller vidareleverans. Flödesschemat bör inkludera tekniska data som t ex temperatur- och tidsförhållanden. Alla sidoflöden och eventuella returer ska också finnas med. 8(10)

c) Faroanalys Faror av biologisk, kemisk (inklusive allergena ämnen) och fysikalisk natur som kan kopplas till råvarorna, till de olika processtegen och till den färdiga produkten/maträtten ska beskrivas. För varje fara bedöms sannolikheten för förekomst och hur allvarliga skador den orsakar. Resultatet ska vara en lista över specificerade faror som måste förebyggas, elimineras eller reduceras till acceptabla nivåer. De flesta faror som identifieras genom denna faroanalys kontrolleras normalt genom tillämpning av grundförutsättningarna. En korrekt faroanalys är en förutsättning för en fungerande HACCP-plan. d) Kritiska styrpunkter CCP Underlag ska finnas som redovisar vilka kritiska styrpunkter som identifierats i processen. Kritiska styrpunkter ska fastställas för de faror som bedöms nödvändiga att förebygga, eliminera eller reducera till acceptabla nivåer och som inte kontrolleras genom grundförutsättningarna. Vid fastställande av kritiska styrpunkter utgår man från flödesschemat. Man kan även ta hjälp av ett s.k. beslutsträd. Kritiska styrpunkter ska begränsas till antalet och ska bara fastställas för de steg där de är nödvändiga. Har man inga kritiska styrpunkter behöver man inte fullfölja HACCP-planen. e) Kritiska gränser Underlag ska finnas som anger kritiska gränser för valda kritiska styrpunkter. För varje kritisk styrpunkt ska kritiska gränser fastställas. Dessa ska ange vad som ska gälla i den enskilda kritiska styrpunkten, så att den/de identifierade faran/farorna kan hållas under kontroll. Intern revision av HACCP-systemet Livsmedelsföretagaren ska se till att all dokumentation som beskriver HACCP-förfaranden alltid är aktuell. När en förändring sker i produkten, processen eller i något hanteringssteg och vid ny kunskap ska livsmedelsföretagaren revidera sitt HACCP-system och göra nödvändiga ändringar. Rutinen ska säkerställa att företagets system och rutiner är införlivade, är lämpliga och efterlevs. Revision ska utföras regelbundet vid behov, av de system och rutiner som är väsentliga för matsäkerhet och lagenlighet. Rutin och dokumentation ska finnas för att: kunna visa att kontroller är genomförda regelbundet (kontroll av att systemet är ändamålsenligt och aktuellt samt att det fungerar som det ska), rapporter finns (resultatet från revisionen hur efterlevnaden är, om man har reviderat några rutiner eller inte etc), frekvensen överstämmer med rutinerna. Information konsumenten inte vilseleds genom det sätt på vilket livsmedlen märks och presenteras (artikel 8 och 16 i förordning (EG) nr 178/2002), föreskrivna märkningsuppgifter finns på förpackade livsmedel bl.a. Livsmedelsverkets föreskrifter om märkning och presentation av livsmedel (LIVSFS 2004:27). Märkning/presentation Rutinen ska säkerställa redligheten och innehålla kontroll av märkningsuppgifter. Livsmedlen ska uppfylla lagstiftade krav för märkning och presentation (att korrekt information ges på etikett, förtryckt emballage, menyer etc.). varubeteckning och ingrediensförteckning i fallande ordning (gäller färdigförpackade livsmedel), förvaringstemperatur, hållbarhet och GMO- innehåll (genetiskt modifierad organism) (gäller färdigförpackade livsmedel), märkning vid specialkost, ingrediensförteckning och datum av betydelse för hållbarhet (packnings-/öppnings-/tillverkningsdatum) på omförpackade produkter, brutna förpackningar samt egenproducerade rätter, 9(10)

menyer och skyltar (ska stämma med följesedlar, recept, fiskart/styckningsdetalj etc), analysmetoder, vem som är ansvarig för att rutiner för märkning och presentation finns och följs, åtgärdsgränser, korrigerande åtgärder samt uppföljning av dessa. analyssvar, notering efter märkningskontroll, korrigerande åtgärder. Spårbarhet livsmedelsföretagaren kan ange från vem och till vem en råvara, ingrediens eller ett livsmedel har levererats och har ett system och förfarande för att på begäran kunna lämna denna information till behörig myndighet; livsmedlen är lämpligt märkta för att underlätta spårbarheten; livsmedel som inte uppfyller lagstiftningens krav kan dras tillbaka från marknaden (artikel 18 och 19 i förordning (EG) nr 178/2002, artikel 5 i förordning (EG) nr 853/2004 och kommissionens vägledning till EG-förordning nr 178/2002 - riktlinjer för tillämpningen av artiklarna 11, 12, 16, 17, 18, 19 och 20 i förordning (EG) nr 178/2002). Spårbarhet Rutinen ska säkerställa att företaget har märkning och identifikation på inkommande varor och utgående produkter/maträtter för att underlätta spårbarheten. Företaget ska kunna spåra ett steg bakåt och ett steg framåt (dock inte dem som levererar direkt till slutkonsument) i produktionsledet. Rutin ska även finnas för återkallande av felaktig produkt. hur och vad som ska kontrolleras, hur länge följesedlar/leveranssedlar/beställningslistor/etiketter/förpackningar etc. ska sparas, vem som är ansvarig för att rutiner för spårbarhet finns och följs, korrigerande åtgärder samt uppföljning av dessa. leverantör och/eller mottagare, vad som levererats in/ut och när, var egna inköp görs/gjorts och när, korrigerande åtgärder. Mikrobiologiska kriterier de mikrobiologiska kriterierna som anges i förordningen uppfylls. I förordningen finns både livsmedelssäkerhetskriterier (bilaga I), processhygienkriterier (bilaga II), krav på att ta fram underlag till angiven hållbarhet och att ta prov från produktionslokaler och utrustning när det behövs för att kriterierna ska uppfyllas (förordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel). Mikrobiologiska kriterier finns inom vissa områden, t ex för vatten, kött, mjölk, fisk. För dessa ska det finnas en provtagningsplan som är anpassad till både livsmedelssäkerhets- och processhygienkriterierna. Tillverkar ni egna produkter som märks innan försäljning ska det finnas underlag till den angivna hållbarheten. 10(10)