Grunderna kring helmäskning I bryggskolans kapitel extraktbryggning och delmäskning så har vi berättat om hur du kan brygga goda öl med hjälp av dessa metoder. Vad vi också nämner är att i extraktbryggning, då har någon redan gjort vörten åt dig och ditt jobb som bryggare är att tillsätta vatten för att få rätt densitet på din vört. När det gällde delmäskningen så tittade vi lite på vad helmäskning handlar om för då kombinerade vi användandet av extrakt (i flytande eller spraymaltform) med att tillverka en liten vört mao vi gjorde så som man gör med helmäskning fast i mindre skala. Du vet säkert redan att ingredienserna i öl är (korn)malt, vatten, jäst. Vad är då malt? Många tror att (korn)malt är just kornets sädeskorn och så var det historiskt, men det vi menar med malt är kornets sädeskorn som har mältats. Mältningen är en process då man låter sädeskornet börja gro, för att sedan torkas. Vad som händer under huven när kornet gror är att det bildas enzymer som senare i bryggeriprocessen (mäskningen) omvandlar kornets stärkelse till maltsocker. Torkningen av det mältade kornet kan ske på flera sätt, bla genom att låta varm luft flöda genom det mältade kornet torkningen sker med ganska låga temperaturer. Beroende på vad 1 / 8
det är för maltsort som mälteriet tillverkar så är det olika temperaturer som gäller. Vid tillverkning av mörkare malter (specialmalter) så rostas malten genom upphettning till ganska höga temperaturer, vilket gör att kornet får en mörkare färg, det är detta som ger ett öl dess färg dessutom så bidrar olika kölningstemperaturer och processer med olika smakprofiler. (Kölning är den korrekta termen för torkningen och rostningen av det mältade kornet) Så...för att tillverka basmalter (sådana som man kan ha upp till 100% av i bryggningen) så är det lägre temperaturer som används och för specialmalter (sådana som man kan använda mellan 240% av beroende på sort) så är det högre temperaturer. Det är inte enbart korn som man kan använda i sin ölbryggning utan även vete, havre, råg, majs, ris, potatis mm. Vi återkommer i senare artiklar om användandet av dessa och andra spännande ingredienser. Mäskningen Nu när vi gått igenom lite om mältningsförfarandet så är det dags att hoppa rakt in i mäskningen. Detta är det steg i bryggeriprocessen som vi tillverkar vörten. Vad bryggaren gör (förenklat) är att grovmala alternativt krossa malten och sen slå den i varmt vatten för att där hålla temperaturen i det vi då kallar mäsk oftast mellan 6470 grader. Lite förenklat så ligger stärkelse, proteiner mm indelat i egna små fack i kornet, genom att placera kornet i vatten så löser vi ut detta i vätskan (mäsken) Det som sen händer i mäsken är att enzymer (alfa och beta amylase) aktiveras och dessa omvandlar stärkelse i mäsken till sockerarter. I optimala förhållanden (rätt ph värde, malt till vatten förhållande, rätt temperatur) så tar det ungefär 15 minuter för denna omvandling. Ju finare mald eller krossad malten är, desto snabbare går själva omvandlingen men det finns praktiska svårigheter med att ha en för finkrossad malt då det är svårt att få ut en klar, genomskinlig vört när det finns små partiklar i mäsken. I regel så sker en mäskning under minst 60 minuter, vilket gör att vi förutom socker tar med oss 2 / 8
en del av smakerna från skal och kärna ut i vörten. Med en fullt modifierad basmalt så finns det tillräckligt med enzymer för att kunna bryta ner stärkelse från andra ingredienser också, exempelvis omältat vete, havre mm som man ofta använder sig av då man vill ha fastare skum eller en utökad munkänsla av ölen. Det finns många metoder och tekniker för att genomföra sin mäskning, allt från den kanske enklaste metoden som kallas BiAB (Brew in a bag) till avancerade system med precis elektronisk temperaturövervakning. Alla metoder har sina för och nackdelar, det går att göra en mycket bra öl oavsett metod. I kategorin Utrustning och byggen så har vi lagt ut byggbeskrivningar till inte mindre än fyra olika mäskningskärl. Dessa är sk. Infusionsmäskningskärl (alternativt delkomponent i mer avancerat system). Läs gärna och låt dig inspireras. Det finns även praktiska steg för steg beskrivningar här i helmäskningskapitlet så när du läst klart om grunderna för helmäskning, ta dig då en titt vidare i kapitlet. Naturligtvis så lägger vi ut fler metoder för mäskning efter hand. Temperaturen När vi mäskar så finns det i huvudsak två enzymer som vi vill tillhandahålla den bästa miljön för: αamylase (alfa) βamylase (beta) 3 / 8
Det finns andra enzymer som spelar roll för en bryggare, men vi lämnar dem tillsvidare och återkommer om dessa i andra artiklar. Dessa två enzymer är de ger förutsättningarna för hur vår öl kommer att bli. Ska den bli torr och väl utjäst (typ Amerikansk Pale Ale) eller en öl med hög maltighet kropp (typ en fyllig öl såsom en Engelsk Special Bitter eller en dark strong belgian). Med några bryggningars erfarenhet så kommer du att kunna lära dig hur du kan utnyttja temperaturer i din mäskning till att skapa den ölprofil som du är ute efter. Grunden ligger i att veta vad αamylase och βamylase gör och vilka omständigheter som ska gälla för att de ska trivas och göra sitt jobb bäst. Så låt oss ta en närmre titt på dem. Bilden ovan är en principskiss (baserad på statistisk normalfördelning) över vilka temperaturområden som βamylase och αamylase är aktivast inom. Som ny stöter man ofta på problem med att förstå temperaturintervallen då diskussionerna oftast handlar om vilka temperaturer som olika bryggare utför sina mäskningar med. Även i lägre temperaturer så är enzymerna till viss del aktiva (ner till fryspunkten) men aktiviteten är då så låg att den inte är praktisk i ölbryggarsammanhang. 4 / 8
För oss bryggare så är βamylase och αamylase våra hjältar, då det är dessa som ser till att stärkelse (från krossad malt) i mäsken konverteras till sockerarter. Då βamylase och αamylase skiljer på sig i sin konverteringsförmåga så kan vi utnyttja vår vetskap om denna skillnad för att tillverka ett öl som blir precis som vi vill ha det. αamylase konverterar stärkelse till maltos och andra mer komplexa sockerarter. De komplexa sockerarterna är inte förjäsningsbara av öljästen så en vört som innehåller stor del av dessa kommer att vara sötare i sin smak, mer fyllig i munnen. βamylase kan bara producera maltos. βamylase kan göra detta av stärkelse men även genom att bryta ner en del av de komplexa sockerarterna som αamylase har producerat. Dock så stöter vi på ett problem här, för βamylase börjar brytas ner (denaturera) i det temperaturområde som αamylase är som mest aktiv inom. Så om du som bryggare är ute efter ett öl som ska vara åt det torrare hållet då gäller det att hålla sig i det temperaturområde där den röda och den svarta kurvorna överlappar varandra så mellan 6568 grader är en bra riktlinje. Ett annat sätt som man kan uppnå denna krispiga, torra och törstsläckande typ av öl är att hålla tillbaka en del av sin maltgiva. Då mäskar man i temperaturområdet för αamylase för att sedan låta temperaturen i sitt mäskningskärl sjunka och därefter slå i resterande del av maltgivan, så αamylase gör grovjobbet för merparten av mäskningen och sen βamylase för den sista konverteringen. Då temperaturen efter detta höjs för så kallad utmäskning så kommer man återigen träda in i temperaturområdet för αamylase innan det är dags för urlakning. När man överskrider enzymernas verkningsområde (runt 80 grader) så denatureras de snabbt. Mao om enzymerna hade varit maskiner så går då maskinerna sönder och kan inte utföra det arbete som de är gjorda för. Om man som bryggare gör ett öl där man vill ha en specifik maltprofil (förhållande mellan förjäsningsbara och icke förjäsningsbara sockerarter) så kan man använda sig av temperatur utanför verkningsområdet för att spara maltprofilen. Detta kallas i bryggeritermer för utmäskning eller på engelska mash out. Mäskens ph 5 / 8
Något som oftast hoppas över av den som håller på att lära sig göra öl är att säkerställa att mäsken har rätt ph. Både βamylase och αamylase trivs och jobbar bäst när ph ligger mellan 5,15,5. Köp mätstickor (pappersstickor) eller en phmätare. Det är en ganska liten investering och det hjälper dig att optimera förhållandena för enzymerna. När du mäter ph och konstaterar att ditt phvärde i mäsken ligger under 5,1 så kan du justera genom att ta i mer vatten i mäsken (då vattnet oftast ligger mellan ph 6,58,5). Om fallet är det omvända så kan en mild livsmedelsyra, typ mjölksyra eller fosforsyra användas med försiktig pipettering. Alternativt är att inhandla en buffertlösning (5.2 ph) för ölbryggning och tillsätta enligt anvisningarna på burken/flaskan. Malt vatten förhållande i mäsken Som ny bryggare så kommer du oundvikligen att ställa dig och andra frågan om hur förhållandet ska vara mellan malt och vatten i mäsken. Frågar du 10 bryggare så får du säkert 11 olika svar och nu ska du få ditt 12:e svar Det beror på. Rent krasst så kan du räkna med att varje kilo malt i mäsken kommer att suga upp ungefär 1 kilo (dvs 1 liter) vatten så naturligtvis behöver man mer än 1 liter, för annars är det omöjligt att dels låta enzymerna verka utanför sitt egna korn men också för att det socker som bildas stannar kvar i kornet och kommer ej ut i vätskan (vörten). Vi måste således ha mer vatten i mäsken, men hur mycket? Ja det beror på. En ofta förekommande beskrivning säger förhållande mellan (maltvikt:vattenvikt/liter) 1:2 för mörka öl till 1:5 för ljusa öl och dekoktionsmäskning. Så det beror på men vad beror det på? Låt oss gå tillbaka till vad vi precis har lärt oss och försöka applicera denna logik till hur vi kan välja vilka riktlinjer att gå på. 6 / 8
Vi vet att enzymerna i malten arbetar bäst mellan ph 5,15,5. Alltså, för att undvika att behöva modifiera mäskens ph med tillsatser så kan vi genom mängden vatten justera det. Så om vi har ett vatten åt det basiska hållet ph > 7,0 så behöver vi mindre vatten än om vi har ett vatten åt det sura hållet ph <7,0. För att genomföra detta praktiskt så börja med ett förhållande 1:2 och slå i malten för att sen efter några minuters omrörning mäta mäskens ph, spä sedan mäsken till dess att rätt ph nivå nås. Sikta på ph 5,3 så har du ph 0,2 tolerans åt båda hållen i det område som enzymerna trivs i om du är snäll mot enzymerna så är de snälla mot dig. Det finns andra faktorer som också påverkar vilket kan göra det värt att överväga eventuella tillsatser för rätt ph värde. Exempelvis. En högre vattenmängd innebär en stabilare temperatur i mäskningskärlet vid infusionsmäskning eller recirkulationsmäskning (RIMS, HERMS) En lösare mäsk har lägre densitet, vilket gör att man riskerar att snabbare kompaktera maltbädden vilket kan ställa till det när vörten ska tappas ur. Om man föredrar en lösare mäsk så kan man överväga att slå risskal i sitt mäskningskärl när man exempelvis använder hög andel vete eller havre Rätt flödesdynamik i det system som används. Dvs rätt förhållande malt och vatten optimerat för pumpar, filter och annan utrustning som används i recikulationssystem Vid dekoktionsmäskning så använder man sig av själva dekoktionstekniken för att justera ph till rätt nivåer även då man har ett högt malt till vatten förhållande (1:41:6 är vanligt förekommande). Denna metod kommer vi att ta upp i en separat artikel. 7 / 8
Varför är det så krångligt? Det kan kanske upplevas krångligt att hålla reda på ph och temperaturer. Förr i världen så hade man inte kunskap eller möjligheten att mäta varken ph eller temperatur ändå lyckades man göra öl. Nu är det iofs lite svårt att åka tillbaka i tiden och smaka ölen som de bryggde för hundratals år sedan, man använde inte humle i ölen på denna tiden heller så jag misstänker att den öl de drack då inte alls smakade lika gott som den öl vi gör idag. Det går naturligtvis utmärkt att göra en väldigt bra vört och god öl även utan att mäta sig fram, men syftet med denna artikel är att gå in på grunderna och genom det förklara vad det är som gör att det blir en bra vört. För vet vi det så kan vi använda våra kunskaper att felsöka vad som gick fel de gånger resultatet inte motsvarade förväntningarna. När väl mäskningsprocessen blir rutin för en bryggare, ja då sitter det lite i handlederna hur mycket vatten mm man ska ta för det bryggsystemet. Men fram till dess så är det absolut inte fel att lägga några minuter vid varje bryggning på att undersöka de förhållanden som råder för ditt vatten, ditt bryggsystem och dina öl. 8 / 8