Desinfektionsmedel (exempel) Proteindenaturerande Oxiderande Permeabiliserande Alkali OH - (ph>11) Bioteknisk utrustning Väteperoxid H 2 O 2 Livsm.förpackning Alkoholer C n H 2n+1 OH (n=1-4) Utrustning Ytor Formalin Bioteknisk utrustning Hypoklorit ClO - Vatten Kvart. am. salt R1 N R2 R3 R4 + H 2 C CH 2 O Kryddor, Medicinska artiklar Perättiksyra CH 2 COOOH Livsmedelsutrustn. Bioteknisk utrust. Fenoler X= Cl, H, fenyl OH X X X X X S.-O. Enfors/ 23 Konservering 1 Desinfektionsmedel: verkningsmekanismer Cellys Fenoler Formalin Permeabilitet ClO- Alkoholer Kvart. am.salt Fenoler Klorohexidin -SH oxidation: H2O2 ClO- Jod ATPase Klorhexidin Cu2+ -NH2 alkylerande: Formalin S.-O. Enfors/ 23 Konservering 2
Joniserande strålning (Co 6 ) Medicinsk plast: rutin Livsmedelsförpackning: vanligt Livsmedel: begränsad användning Effekt Dos (kgray) Människa, dödlig dos.8 Rotfrukt, groningshämning.1 Insekter, avdödning.5 Pastörisering 1-1 Sterilisering >1 Enzyminaktivering >1 S.-O. Enfors/ 23 Konservering 3 Sensoriska förändringar i djupfyst torsk 8 8 Smakindex -8 C -12 C -2 C -3 C 1 2 3 4 5 veckor Källa: Livsmedelsteknik S.-O. Enfors/ 234/91 Konservering 4
Färgämne Livsmedelstillsatser med E-kod Konserveringsmedel Antioxidationsmedel Emulgerings- och förtjockningsmedel Oorganiska salter (mm) Smakförstärkare Sötningsmedel Stärkelsederivat E 1 E 2 E 3 E 4 E 5 E 6 E 9 E 14 S.-O. Enfors/ 23 Konservering 5 Godkända livsmedelskonserveringsmedel (Sverige) E 2 Sorbinsyra E 232 Natriumortofenylfenol E 22 Kaliumsorbat E 234 Nisin E 23 Kalciumsorbat E 235 Natamycin E 21 Bensoesyra E 239 Hexametylentetramin E 211 Natriumbensoat E 242 Dimetyldikarbonat E 212 Kaliumbensoat E 249 Kaliumnitrit E213 Kalciumbensoat E25 Natriumnitrit E214 p-hydroxibensoesyraetylester E251 Natriumnitrat E215 p-hydroxibensoesyraetylesternsnatriumsalt E252 Kaliumnitrat E216 p-hydroxibensoesyrapropylester E26 Ättiksyra E217 p-hydroxibensoesyrapropylesternsnatriumsalt E261 Kaliumacetat E218 p-hydroxibensoesyrametylester E262 Natriumacetat,natriumväteacetat E219 p-hydroxibensoesyrametylesternsnatriumsalt E263 Kalciumacetat E22 Svaveldioxid E27 Mjölksyra E221 Natriumsulfit E28 Propionsyra E222 Natriumvätesulfit E281 Natriumpropionat E223 Natriumdisulfit E282 Kalciumpropionat E224 Kaliumdisulfit E283 Kaliumpropionat E226 Kalciumsulfit E284 Borsyra E227 Kalciumvätesulfit E285 Natriumtetraborat E228 Kaliumvätesulfit E29 Koldioxid E23 Difenyl E296 Äppelsyra E231 Ortofenylfenol E297 Fumarsyra S.-O. Enfors/ 23 Konservering 6
Kod Aktiv substans Användning E26- Ättiksyra Allmänt. Ingen konc.gräns (bakt.) E28- Propionsyra End. bröd och snus (mögel) E27 Mjölksyra Allmänt. Ingen konc.gräns (bakt.) E2- Sorbinsyra Allmänt (mögel/jäst) E21- Bensoesyra Allmänt (mögel/jäst) E21- Parabener Allmänt (mögel jäst) E296 Äppelsyra Ingen begränsning E297 Fumaryra Konfektyr, dessert, dryckespulver E29 CO 2 Kött/Ost (Pseudomonas,Mögel) E22- SO 2 Vin /Frukt (Antioxidant,Bakterier) E25- HNO 2 Kött/fiskkonserv (Cl. botulinum) E284/5 Borsyra End. äkta kaviar E239 Hexametylentetramin Fiskkonserv E242 DimetylKarbonat End. drycker E23/2 Difenyler End. ytbehandling av citrusfrukt E234 Nisin Mjukost (Cl. botulinum) E235 Natamycin (Pimaricin) Endast ostytor (Mögel) S.-O. Enfors/ 23 Konservering 7 Svaga organiska syror har bäst konserveringseffekt Syra pka Ättiksyra 4.8 Propionsyra 4.9 Mjöksyra 4.3 Sorbinsyra 4.8 Bensoesyra 4.2 HA H + + A - ph = pka + log [bas] [syra] S.-O. Enfors/ 23 Konservering 8
Growth rate (%) 1 8 6 4 2 Tillväxthastigheten (E.coli) beror av intracellulärt ph som sänks av den odissocierade syran.1.2.3 6.2 6.6 7 7.4 6.2 6.6 7 7.4 Undissociated acid (mm) Intracellular ph Intracellular ph = pho varied / Total conc. 2.5 mm = Total conc. varied / pho 5. Propionic acid Cinnamic acid Sorbic acid Bencoic acid S.-O. Enfors/ 23 Konservering 9 MIC för odissocierad ättiksyra Enterobacteriaceae.5 % Micrococcaceae.5 % Bacillacae.1 % Mögel.1-1 % Jäst.1-1 S.-O. Enfors/ 23 Konservering 1
Verkningsmekanism för svaga organiska syror Den odissocierade molekylen diffunderar genom cellmembranet HA Sänkt cytoplasma-ph i minskar effektiviteten hos respirationen, som är protongradientdriven. H + 2e - ATP ADP NADH NAD + 1/2O 2 +2H + H 2 O A - + H + och sänker pht i cytoplasman. Cellen skyddar sig med ATPdriven protonuttransport. H + ADP ATP S.-O. Enfors/ 23 Konservering 11 Effekten av nitrit på tillväxt av S. aureus vid olika ph ph 6,9 5,8 5,7 5,2 Högsta konc. nitrit för tillväxt (ppm) 35 3 25 8 Omräknat till konc. HNO2 1, 1,6 1,11 1,13 S.-O. Enfors/ 23 Konservering 12
Antimikrobiell effekt av NaCl: Tid (vid 4 C) att nå 1 6 bakterier /g i köttfärs när vattenaktiviteten justerats till..94 i båda fallen Tid (h) 14 12 1 8 6 4 2 2% NaCl 6% NaCl S.-O. Enfors/ 23 Konservering 13 Klassificering av konserver Typ Förpackning Förvaring Hållbarhet Helkonserv Hermetisk Rumstemp. 1 år/2 C Kylkonserv Hermetisk < 8 C 6 mån Kylvara - < 8 C - Djupfryst - < - 18 C - S.-O. Enfors/ 23 Konservering 14