Tävlingsinformation Kock Tid Fredag - lördag den 18 19 mars 2016 Plats Stockholms Hotell- och restaurangskola, Arenavägen 60, 121 05 Johanneshov Kontaktperson på skolan Bengt Sundberg, bengt.sundberg@stockholm.se mobil: 070 7718298 Lagsammansättning Två kockelever i pågående utbildning årskurs 3 på Restaurang- och livsmedelsprogrammet. Deltagarnas ålder får inte överstiga 22 år före den 1 maj 2016. Yrkeslärare tillika lagledare ska medfölja kocklaget men får inte delta aktivt i tävlingen. Tävlingsklädsel Traditionell kockuniform. Kockrocken sponsras av Segers arbetskläder. Egna kockbyxor och arbetsskor tas med. Lagledaren för kocklaget medtager egen kockuniform. Handredskap och utrustning Deltagarna skall ta med egna knivar, mandolin, andra handverktyg och formar samt var sin miniräknare. Lagen får också ta med egen mixerstav och vid behov råsaftcentrifug (finns ej i tävlingsköket) men i övrigt accepteras ingen egen elektrisk utrustning. All övrig utrustning i köket som får/ska användas finns på tävlingsplatsen. Egen receptur och facklitteratur får användas under planeringen på lördagsmorgonen. Mobiltelefon får inte användas under tävlingen. Bedömning Tävlingen bedöms av en jury som består av en yrkesman som också är huvuddomare samt lagledarna som även bedömer sitt eget lag. De lägsta och högsta poängen för varje lag räknas bort vid summeringen. I köket finns det även metoddomare samt i angränsande lokal smakdomare. Information om bedömningskriterierna sker innan tävlingen startar. Kostnadsfördelning Visita sörjer för måltider samt råvaror under tävlingen. OBS! Resekostnader till och från tävlingsorten och eventuella hotellkostnader bekostas av respektive deltagande skola. visita.se Box 3546, 103 69 Stockholm, Telefon +46 8 762 74 00 Box 404, 401 26 Göteborg, Telefon +46 31 62 94 00 Box 186, 201 21 Malmö, Telefon +46 40 35 25 00 Pedagogensväg 2, 831 40 Östersund, Telefon +46 63 14 10 99
Program Kock Fredag den 18 mars 2016 14.00 15.00 Incheckning för de som bokat logi på Quality Hotel Globe. Registrering av samtliga tävlande och utlämning av sponsrade yrkeskläder i anslutning till hotellets reception. 15.15 Samling i receptionen på Quality Hotel Globe för gemensam promenad till Stockholms Hotell- och restaurangskola. Medtag egen utrustning. 15.30 16.45 Invigning av Gymnasie-SM. Presentation av finallagen, tävlingsinformation samt rundvandring i tävlingslokalerna. 16.45 18.15 Domarmöte 16.45 17.30 Teoretiskt prov del I. Egen miniräknare skall tas med! 17.45 18.15 Teoretiskt prov del II. 18.30 Framtidsinspiration. 19.00 Middag på Stockholms Hotell- och restaurangskola. Lördag den 19 mars 2016 07.00 Frukost för boende på Quality Hotel Globe. 08.00 Information på Stockholms Hotell- och restaurangskola om dagens tävlingsuppgifter. Lagen klädda i tävlingsuniform. 08.20 09.00 Receptskrivning utifrån den okända råvarukorgen till varmrätten. 09.10 / 10.00 Tillagning av en trerättersmeny som ska bestå av förrätt, varmrätt och dessert till 12 personer. 5 kuvert ingår i serveringstävlingen och 7 kuvert till domarna och smakdomarna. Se tidsschemat. De tävlande och domarna äter sin egen lunch vid lämpligt tillfälle. Sid 2 av 6
13.00 / 13.50 Förrätten ska vara klar för bedömning av domarna samt för serveringslagens arbete vid gästborden. Se tidsschemat. 14.00 / 14.50 Varmrätten ska vara klar för bedömning av domarna. Se tidsschemat. 15.00 / 15.25 Desserten ska vara klar för bedömning av domarna. Se tidsschemat. 15.30 Städning och iordningställande av köket 15.30 16.30 Domarmöte 17.00 18.00 Utvärdering av tävlingsprestationerna under ledning av huvuddomaren. 10 min. / lag. 19.00 Gemensam middag på Stockholms Hotell- och restaurangskola. 21.00 Tillkännagivande av tävlingsresultatet. Sid 3 av 6
Tidsschema för Kock Lag 1 Start med tillagningen i köket 09.10 Gästerna anländer 13.00 Förrätten till domarna 13.00 Varmrätten till domarna 14.00 Desserten till domarna 15.00 Lag 2 Start med tillagningen i köket 09.20 Gästerna anländer 13.10 Förrätten till domarna 13.10 Varmrätten till domarna 14.10 Desserten till domarna 15.05 Lag 3 Start med tillagningen i köket 09.30 Gästerna anländer 13.20 Förrätten till domarna 13.20 Varmrätten till domarna 14.20 Desserten till domarna. 15.10 Lag 4 Start med tillagningen i köket 09.40 Gästerna anländer 13.30 Förrätten till domarna 13.30 Varmrätten till domarna 14.30 Desserten till domarna 15.15 Lag 5 Start med tillagningen i köket 09.50 Gästerna anländer 13.40 Förrätten till domarna 13.40 Varmrätten till domarna 14.40 Desserten till domarna 15.20 Lag 6 Start med tillagningen i köket 10.00 Gästerna anländer 13.50 Förrätten till domarna 13.50 Varmrätten till domarna 14.50 Sid 4 av 6
Desserten till domarna 15.25 Sid 5 av 6
Tävlingsuppgifter Kock Laget ska tillaga en representationsmiddag med tre rätter bestående av Förrätt Varmrätt Dessert Serveras på tallrik till 5 gäster och 7 domare/smakdomare. Serveras på fat till 5 gäster och på tallrik till 7 domare/smakdomare. Fatet skall presenteras för domarna. Serveras på tallrik till 5 gäster och 7 domare/smakdomare. Den flamberade delen av desserten skall de tävlande i servering anrätta till gästerna och det som skall gå till domarna och smakdomarna tillagas av kockarna. Tävlingsuppgiften gällande varmrätten är okänd fram till tävlingsdagens morgon. Förrätten och desserten som ska tillagas är de av er komponerade rätterna i den första tävlingsetappen. De till Visita insända recepten måste följas. Avvikelse får endast ske efter samråd med och godkännande av huvuddomaren under fredagen. Totalt ska det tillagas 12 portioner, varav 5 kuvert ska serveras till inbjudna gäster av ett serveringslag. De övriga portionerna ska serveras upplagda på tallrikar till domarna och smakdomarna. Rätterna ska tillagas av de råvaror som finns på tävlingsplatsen. Tävlingstiden är 3.5 timme, exklusive en kort lunchpaus, till det att förrätten ska serveras. Hanteringen av alla råvaror och mängden tillagade produkter bedöms av både domarna och metoddomaren. Tävlingen är avslutad då all utrustning är diskad och er station i köket är städad och godkänd av metoddomaren. Det serveringslag som ni kommer att samarbeta med lottas under fredagen. Sid 6 av 6