2011-02-09 Redovisning och förslag från kostutredningen Remiss till: Socialnämnden Barn-och utbildningsnämnden Svar senast 1 maj 2011 Sammanfattning; Tranås kommun ska fortsätta att producera kost i egen regi. Kompetent personal ska svara för produktionen i ändamålsenliga lokaler. Produktionen ska baseras på bra råvaror. Resultat: Nöjda kunder De finns en rad för- och nackdelar med de olika mathanteringssystemen och inget enskilt system för att tillaga och distribuera mat är alltid i alla sammanhang den bästa lösningen. Oavsett vilket mathanteringssystem som används så är det nödvändigt att hantera livsmedlen rätt, bl.a. i val av råvaror, förvaring och beredning av dessa, samt vid tillagning och servering. Allt måste ske med kontroll och god kunskap om sensorisk(sinnesintryck av alla de slag), näring, hygien och ekonomi Tre olika alternativ till förändringar kan identifieras nämligen: A: Nuvarande produktionssätt bibehålls nytt C-kök byggs befintligt C-kök byggs om till mottagningskök för Junkaremålsskolans elever. Investering 40,2 mkr, utökad drift 5 850 tkr B: Gy-skolan producerar sin egen mat - satsning på utökat restaurangprogram samt i övrigt bibehålla C-kökets produktionssätt. Investering 66 mkr, utökad drift 8 600 tkr C: Gy-skolan producerar sin egen mat - satsning på utökat restaurangprogram samt skolornas mottagningskök byggs om till tillagningskök. Investering 59-64 mkr, utökad drift 8 000-8 600 tkr Alternativet att inget göra eller att fortsätta att lappa och laga finns alltid, men är inte att rekommendera. Denna handlingslinje innebär ingen förändring kan göras exempelvis att erbjuda tvåmaträtter inom skolan. Den viktigaste grundförutsättningen med kostutredningen var att ta fram förslag som innebär att eleverna ska uppleva att det sker en verklig kvalitetsförbättring genom att; maten blir bättre genom att två-rättens meny erbjuds samt salladsbord, att den i portionspriset ingående livsmedelsandelen 20% = ca 1,7 mkr ska kunna höjas med 20% som medger bättre råvaror och tillagning från grunden samt arbete med bemötandefrågorna. Detta gäller givetvis även kosten inom äldreomsorgen. Utformning av produktionslokalerna - utrustning medger att andelen hel-och halvfabrikat kan minska till förmån för mer ursprungliga råvaror. Utformningen av lokaler och utrustning samt produktionssätt ska resultera i att leveransen, dvs det som serveras på tallriken efter kundens val, ska ha hög och jämn kvalité avseende näringsinnehåll, utseende, konsistens, smak, doft etc. Aktuella förändringar ska även kunna rymmas inom ramen för kommunens ekonomiska förutsättningar med bibehållande av god kommunal hushållning. En viktig diskussion att föra är i vilken utsträckning de köpande enheterna skolorna och socialtjänsten ska få ekonomisk kompensation genom utökade budgetramar för att kunna betala vad det kostar att uppdatera utrustning, lokaler samt förändrad livsmedelsandel i kostpriset. I föreliggande förslag innebär att ingen kompensation ges för de ökade kostnaderna. Kommunstyrelseförvaltningne tfn +46 (0)140-681 00 www.tranas.se tranas.kommun@tranas.se
Kostutredningens bedömning: Det alternativ som bäst uppfyller ställda krav är alternativ A. Alternativ nybyggnad har flera fördelar, mer rationell byggnad, medger utökad produktionsvolym, mindre miljöpåverkan, inget behov enhet för att ordna produktionen under byggnadstiden på 6-7 månader. Platsen för det nya C-köket får studeras närmare i nästa steg. Viktigt är att platsen väljs utifrån kravet att undvika tunga transporter med råvaror i de centrala delarna av Tranås tätort. Motiveringen att bibehålla kylmatmodellen, se under rubriken DD, Dining Development. Vidare görs bedömningen att denna förändring ska kunna genomföras inom befintlig personalram gällande C- köket och mottagningsköken. Viss uppgradering av utrustning behöver göras i mottagningsköken. AB Tranåsbostäder har gjort en bedömning av två alternativ daterad 2010-12-03 till utveckling/förändring av C-kök enligt modellen kyld mat. Alternativ: om-och tillbyggnad; Utgift enligt förstudien, 23,3 mkr, årskostnadskalkyl 2 430 tkr. Alternativ; nybyggnad: utgift enligt förstudien 26 655 tkr, årskostnadskalkyl 2 814 tkr. Varför god kosthållning : Mat och måltider är centrala i våra liv, som njutning, källa till glädje, som mötesplatser och kulturbärare. Matvanorna har också stor betydelse för hälsan och välbefinnandet, såväl för barn som för vuxna. Matvanorna ska grundlägga och främja god folkhälsa och måltiden ska ge stimulans, ge tid för återhämtning och trevlig samvaro. Kost innefattar allt vi väljer att äta och dricka. Det handlar om när, var och hur vi äter. Situationer då vi äter tillsammans är viktiga för oss som sociala individer. Då formas mönster för hur vi beter oss i samvaron med andra. Barn behöver vuxna som förebilder och stöd. Att sitta vid samma bord och äta ger tillfälle till samtal. Att grundlägga goda matvanor i tidiga åldrar kan förebygga risk för övervikt, fetma, hjärt- och kärlsjukdomar, diabetes och karies. Bra mat och fysisk aktivitet gör dessutom att barnen blir piggare och får lättare att leka och lära. De ges bättre förutsättningar att klara skolarbetet. Ett gott näringsstillstånd är en förutsättning för en god hälsa. Maten ska vara sammansatt så att den tillgodoser individens energi- och näringsbehov. Mat är en förutsättning för välbefinnande antingen man är frisk eller sjuk, ung eller gammal. Råvaror och tillagning samt bemötande och dialog: Det ska vara en strävan att tillaga maten från grunden med råvaror av hög kvalitet i så stor utsträckning som möjligt. Användningen av hel- och halvfabrikat ska minimeras i så stor utsträckning som möjligt. Uppgifter om livsmedlens ursprung, odling, lagring och övrig hantering ska redovisas av leverantören vid upphandling. Kostverksamheten ska präglas av ett helhetsperspektiv när det gäller livsmiljön. Källsortering, energiförbrukning samt hushållning med resurser ska genomsyra verksamheten. Ekologiskt och lokalt odlade/producerade livsmedel bör väljas i så stor utsträckning som möjligt i förhållande till möjligheter, tillgång samt ekonomiska förutsättningar. Transporter av livsmedel och färdig mat ska stämmas av, så att resultatet för kommunen blir en sammantaget så låg frekvens som möjligt, med positiv miljöeffekt som resultat. Kunskapsnivån hos www.tranas.se tranas.kommun@tranas.se 2 av 8
produktions- och måltidspersonal ska kontinuerligt hållas hög och även vidmakthållas, så att rationella och effektiva metoder används så att kvalitetsmässigt bästa resultat på tallriken erhålls. Matsedelsplaneringen ska ske tillsammans med representanter för de olika gästgrupperna, i matråd eller med kostombud för gästen. God matkultur och husmanskost, anpassad till gästgruppen, är den övergripande inriktningen för matsedlarna. Allt efter gästernas önskemål och behov. Det kostpolitiska programmet ska innehålla Tranås kommuns politiska mål och strategier för att säkerställa att de måltider som serveras inom kommunens verksamheter leder till välbefinnande, god hälsa och att trivsam måltidsmiljö eftersträvas. Måltiderna skall vara en del i bevarandet av traditionell matkultur samt främja utvecklingen av modern mat. Variation och bredd eftersträvas. Matens ursprung och påverkan på vår livsmiljö skall lyftas fram. Ett väl genomarbetat och med tydliga åtgärder ger ett kostpolitiskt program effekter både på lång och kort sikt. På kort sikt ger det utökad samverkan och uppföljning och på längre sikt höjd kunskapsnivå och medvetenhet bland personal, brukare och befolkningen i stort, vilket i förlängningen leder till förbättrade matvanor och bättre hälsa. Utredningsuppdraget: Kommunstyrelsen har beslutat 51/2009 att bl a se över kostavdelningens verksamhet. Detta uppdrag har delredovisats vid ett antal tillfällen till kommunstyrelsens arbetsutskott Centerpartiets motion, kf 125/2009; att Tranås kommun gör om skolköken från beredningskök till tillagningskök så att respektive skola lagar sin egen mat i så storutsträckning som möjligt att respektive skola får möjlighet att ta ett större ansvar kring inköp av råvara till skolmaten. Brister i nuvarande produktion: Centralköket har funnits i ca 40 år och under årens lopp har viss om-och tillbyggnad gjorts. Trångt kök med produktionsdel som ej anpassats till beredningskapacitet. Bänkytor saknas, trångt emellan beredningsdelar. Diet och Äo-kök ej optimalt avskilt från övrig verksamhet. All in- och uttransport till köket, sker i princip genom dieten. Dieten saknar också egen ugn och nedkylningskapacitet. Nedkylning och kyllagring ej med dagens krav på temperatur och flöden. Nedkylning sker till 8 grader. på 4 timmar. Kylkedjan bryts sedan i alla delar då kyllagren ej hänger ihop. Kyllager för färdigmat saknas. Den långa nedkylningstiden blir en flaskhals, som omöjliggör en utveckling av systemet till t.ex. 2-rätts system. Ugnskapacitet ej tillräcklig för den beredningsvolym som utförs i köket. 2 st stekbord i köket mycket dåliga. Dålig ugnskapacitet begränsar mer matlagning från grunden och en övergång till 2-rätts system. Serveringsdiskar och upplägg i den interna matsalen, har mycket att önska betr. design, kvalitet på varmhållning, etc. Kvalitetssäkringen bristfällig för hela systemet. Skall omfatta C-kök och samtliga mottagningsenheter. Denna analys har gjorts av Mats Andersson, Storköksplanerarna. www.tranas.se tranas.kommun@tranas.se 3 av 8
Beredning av Centerns motion: För att få en kvalificerad bedömning av konsekvenserna att övergå till att producera kosten på respektive skola anlitades konsultbolaget Dining Development(DD). I enlighet med ks au:s beslut studerades två enheter Fröafallsskolan och Ängarydsskolan/Hubbarp. Valet av objekt gjordes i samverkan med den tidigare skolchefen. Utifrån resultatet av denna studie gjordes en bedömning för helheten. Slutsatsen utifrån DD:s studie är följande: Ett ökat kundfokus kan vara avgörande för hur en gäst vid någon av kommunens matsalar uppfattar den måltidsservice som erbjuds. Beroende av vilken kategori av gäst som skall serveras vid t ex förskola, skola eller inom äldreomsorg, så beror detta på gästens olika upplevelser och förväntningar i samband med måltiden. Vad som för närvarande visar sig vara generella önskemål från gäster inom framförallt offentliga måltidsverksamheter är; * Fler valmöjligheter (minst 2 rätter varje dag) * Större delaktighet i samband med måltiden och dess innehåll * Förbättra måltidsmiljö t ex att denna blir mer restauranglik * Mer flexibilitet i erbjudandet av måltidslösningar Med kylmatproduktion/cook Chill* möjliggörs en jämnare produktion och mer flexibla måltidslösningar då olika produktionslinjer kan användas Produktionstekniken medverkar till minskad. stress hos personalen i jämförelse med produktion av varm mat. Vad som utgör fortsatta fördelar med detta system för Tranås kommun är bland annat följande; * Man kan hålla kallmat kyld längre än man kan hålla varmmat varm - utan att riskera säkerheten * Bättre planering som medverkar till effektivitet i måltidslösningar * Minskad stress i köket då tidspressen att vara klar före utleverans och distribution elimineras * Endast tillagning måndag-fredag då personalkostnader är lägre * Endast OB-tillägg på Bergets mottagningskök där servering sker på helgen slut på citatet I förstudien konstaterad vidare att intresse från entreprenörer att lägga offert på fortsatt varmmatproduktion är ringa beroende av att kraven i lagstiftningen är omfattande för att säkerställa produktionen. Utan hänsyn till vem som har driftansvaret för måltidsverksamheter inom Tranås kommun i framtiden, så är DD:s bedömning att nuvarande produktionsteknik med ovan föreslagna åtgärder och anpassning är det system som har bäst möjligheter att möta de krav som omfattas i livsmedelslagstiftningen. www.tranas.se tranas.kommun@tranas.se 4 av 8
Kostutredningens bedömning: Med hänvisning till ovanstående analys och ekonomiska förutsättningar är bedömningen att behålla och utveckla modellen med kylmatproduktion/cook -Chill* Barn-och utbildningsnämndens förslag till utökning HR-program och egen produktion av kost till gyeleverna. AB Tranåsbostäder har beräknat utgiften till 25 850 tkr och den ökade driftskostnaden till 1 950 tkr/år, Kalkyl daterad 2010-08-24 * Så kallad cook-chill är ett kyldmatssystem som bygger på en strikt kontrollerad hantering av maten(huvudkomponenterna) och en snabb nedkylning efter tillagning. Det noggranna tillvägagångssättet och kontrollen av hanteringen gör att maten kan förvaras kyld i fem dygn. Vid mottagningsköken görs maten komplett genom tillagning av tillbehören såsom potatis, pasta, sallad etc. Kostutredningens bedömning: Här ökar volymen kraftigt från ca 30 elever till 48 platser. Kalkylen klarar ökad hyra med 800 tkr under förutsättning av 80% beläggning samtidigt måste effektivisering ske med ca 150 tkr. Här ligger en betydande risk för att Tranås kommun får svara för de platser som inte nyttjas. Elevunderlaget minskar kraftigt under kommande femårsperiod, med ca 25 procent eller ca 200 elever. I angränsande kommuner är enligt uppgift är motsvarande förändring större. Vid uppstart och nedläggning av program finns det kostnader som huvudmannen får svara för. Det är inte ekonomiskt försvarbart att göra denna investering med hänvisning till de risker som finns med projektet Bu-nämndens förslag enligt alternativ 1(utökning HR-program och egen produktion av kost till gy-eleverna) som kostnadsberäknats av AB Tranåsbostäder enligt skrivelse daterad 2010-08-24 medges inte. Frågan om upprustning och disposition av lokalerna i Folkets Park ligger inte inom kostutredningens sfär. Förslag till principiellt beslut: att Tranås kommun ska behålla och utveckla modellen med kylmatproduktion/cook Chill att mer flexibilitet i erbjudandet av måltidslösningar ska gälla hela måltidsverksamheten, exempelvis två lunchrätter varje dag inom skolan samt salladsbord att ett nytt C-kök ska byggas enligt den förstudie som presenterats att ingen ekonomisk kompensation utökade budgetramar - ges med anledning av aktuell standarhöjning av kostfunktionen. att Barn-och utbildningsnämndens begäran i ärendet 132/2010 rörande lokaliseringsfrågor Folkets Park begärd kostnadsbedömning, om utökad budget för att utveckla HR-programmet m m inte medges. Barn-och utbildningsnämnden avgör självständigt utformningen av utbudet av utbildningar inom gymnasieskolan inom de ekonomiska ramar som fastställts. att centerpartiets motion kf 125/2009 om att ändra skolornas beredningskök/mottagninskök till tillagningskök avslås med hänvisning till föreliggande förslag daterat 2011-02-09 redovisning och förslag från kostutredningen. Vidare uppdras till Teknik-och griftegårdsnämnden: att initiera framtagandet av ett kostpolitiskt program*. Redovisning i kommunstyrelsen senast den 23 augusti 2011. www.tranas.se tranas.kommun@tranas.se 5 av 8
att göra de ytterligare studier som krävs för genomförandet av projektet nytt C-kök. att Tekniska nämnden återkommer i ärendet till Kommunstyrelsen senast den 23 augusti 2011 för slutgiltigt ställningstagande och förslag till finansiering * Kostpolitiskt program Ett kostpolitiskt program innehåller riktlinjer för maten som lagas och serveras i en kommun. Det kan till exempel vara skolmat, förskolemat eller äldremat. Riktlinjerna bestämmer vilken standard och inriktning maten ska ha. Ibland även hur kommunen vill jobba för att främja kost- och hälsa för alla kommunens innevånare. Det är kommunens politiker som bestämmer hur kommunens kostpolitiska program ska se ut. Sammanställning över bedömningar av ekonomiska konsekvenser av de olika alternativen, investeringsutgift och driftskostnad. Uppgifterna baseras på aktuella förstudier och viss generalisering har gjorts. Det går inte att i förväg få full överblick av alla verksamhetsmässiga och ekonomiska konsekvenser i ett så stort och komplicerat projekt som detta. Det är först när detaljprojektering genomförts och anbud inkommit som den exakta utgiften blir känd. Nuvarande produktionssätt behålls och utvecklas nytt C-kök byggs befintligt C-kök byggs om till mottagningskök för Junkaremålsskolans elever. Investering 40,2 mkr, utökad drift 5 850 tkr Alternativ A Utgift Driftskostnad Investering,tkr belopp/år, tkr Ny byggnad C-kök, exkl tomt mm 26 700 2 800 Ombyggnad C-köket till mottagningskök för Ju-skolan, viss överyta kommer att finnas till annat ändamål(bedömning L Göransson) 8 500 850 Anpassning övriga mottagninskök 5 000 500 Livsmedel ökning av kostpriset 1 700 Summa 40 200 5 850 www.tranas.se tranas.kommun@tranas.se 6 av 8
B: Gy-skolan producerar sin egen mat - satsning på utökat restaurangprogram samt i övrigt bibehålla C-kökets produktionssätt. Investering 66 mkr, utökad drift 8 600 tkr Alternativ B Utgift Driftskostnad Investering,tkr belopp/år, tkr Om-och tillbyggnad Folkets Park enligt BU.n 25 850 1 950 Kompensation för minskad volym C-kök 800 Ny byggnad C-kök, exkl tomt mm 26 700 2 800 Ombyggnad C-köket till mottagningskök 8 500 850 för Ju-skolan, viss överyta kommer att finnas till annat ändamål(bedömning L Göransson) Anpassning övriga mottagningskök 5 000 500 Livsmedel ökning av kostpriset 1 700 Summa 66 050 8 600 C: Gy-skolan producerar sin egen mat - satsning på utökat restaurangprogram samt skolornas mottagningskök byggs om till tillagningskök. Investering 59-64 mkr, utökad drift 8 000-8 600 tkr Alternativ C Utgift Driftskostnad Investering,tkr belopp/år, tkr Förstudie mottagningskök byggs om till tillagningskök 15 000-20 000 1 500-2 000 Ökade driftskostnader enligt DD:studie 1 050 Om-och tillbyggnad Folkets Park enligt BU.n 25 850 1 950 Ombyggnad C-köket till tillagningskök för Ju-skolan o socialtjänsten, viss överyta kommer att finnas till annat ändamål 17 950 1 750 Livsmedel ökning av kostpriset 1 700 Summa 58 800-63 800 8 050-8 550 www.tranas.se tranas.kommun@tranas.se 7 av 8
Enligt Uppdrag: Anders Rosèn/KLF Bilagor: 1; Dining Development(DD) Förstudie konsekvenser vid omställning mottagningsköken Fröafallsskolan och Ängarydsskolan till tillagningskök, daterad 2010-06-21 2; AB Tranåsbostäders studie daterad 2010-08-24 enligt uppdrag av Bu-nämnden om HR-programmet och produktion av mat till gy-eleverna 3; AB Tranåsbostäder studie daterad 2010-12-03 om om- och tillbyggnad alternativt nybyggnad C-kök 4; AB Tranåsbostäder/Tranark studie daterad 2011-01-20 om att förändra nuvarande C-kök till produktionskök för Junkaremålsskolan och socialtjänsten 5; Bakgrundsmaterial daterad 2011-02-09 Samt ej bilagt material som samlats in under utredningens gång www.tranas.se tranas.kommun@tranas.se 8 av 8