NACKAS KOMMUNALA SKOLOR r e d i t l å m a r H å llba
Vägledning för hållbara måltider i Nackas kommunala förskolor och skolor Måltiderna i förskola och skola har stor betydelse för barns och elevers hälsa, sociala gemenskap, trivsel och inte minst lärande. En näringsriktig lunch ger mätta barn och elever med goda förutsättningar att orka leka och fokusera på sitt lärande. Mätta och nöjda barn och elever bidrar också till en gladare och lugnare stämning i verksamheten. Ur ett längre perspektiv kan bra måltider bidra till att grundlägga hälsosamma och miljövänliga matvanor samt ett positivt förhållningssätt till mat. Förutom att bidra med energi och glädje kan måltiden användas som ett pedagogiskt verktyg och ge barn och elever kunskap om en hållbar livsstil. 2
Varför en vägledning? Inom Nackas kommunala förskolor, grundskolor, och gymnasieskolor serveras 20 000 portioner varje dag. Nästan alla våra förskolor och skolor har egna tillagningskök och lagar mat i egen regi. Skollagen ställer krav på att måltiderna ska vara näringsriktiga och det är rektors och förskolechefens ansvar att se till att lagen efterlevs. Ledningen för Nackas kommunala skolor tycker att det i det perspektivet finns behov av några gemensamma utgångspunkter för måltiderna i förskolan och skolan. Ledningen har beslutat att följa Livsmedelverkets råd enligt modellen nedan. Vägledningen ska ge: stöd för rektorer, förskolechefer samt köksansvariga i arbetet med måltider som serveras i förskolan och skolan, stöd vid upphandling av olika tjänster vad gäller livsmedel och kök, garantera hög kvalitet och säkerhet på de måltider som serveras, information till vårdnadshavare, elever, barn och pedagoger. Vägledningen presenteras med hjälp av Livsmedelsverkets rubriker: God, integrerad, trivsam, hållbar, näringsriktig och säker. 3
GOD och TRIVSAM Bra måltider i trevlig miljö, där barn och vuxna äter tillsammans ger personalen möjlighet att förmedla och praktisera en positiv attityd till mat och måltiden. Det är samtidigt ett tillfälle för social samvaro och för att bygga relationer. En bufféservering i direkt anslutning till köket gör det enklare att erbjuda valmöjligheter, att hålla serveringen snygg och fräsch. Buffén inbjuder till möten mellan barn, elever och kökspersonalen. Trivsamt utformade och inredda lokaler bidrar till matlust och trivsel. Även ljudmiljön påverkar måltidsupplevelsen. I förskolan och skolan kan barn och elever engageras i måltidsfrågor genom exempelvis mat- och klassråd. Vi inom de kommunala förskolorna och skolorna strävar efter att: i största möjliga mån laga mat från grunden som är näringsriktig och lagad på råvaror av god kvalitet (se en illustration i bilaga 2), variera måltiderna samt presentera maten så att den blir estetiskt tilltalande och ger en sinnlig upplevelse, måltiden ska vara en trevlig upplevelse i en trygg trivsam miljö med behaglig ljudnivå, lägga scheman så att alla barn och elever tillsammans och i vuxnas närvaro får goda förutsättningar att äta lunch i lugn och ro, skapa matglädje och en överenskommelse mellan barn, elever och personal som främjar trivsel och trevnad under måltiderna. 4
INTEGRERAD Måltiden ska ses som en resurs i den pedagogiska verksamheten och vara en integrerad del av dagen. I förskolan och skolan kan måltiden användas som ett pedagogiskt verktyg i undervisningen och för att väcka barn och elevers nyfikenhet kring hälsa, mat och näringslära. Ett sätt att främja delaktighet är att låta barn och elever ha inflytande på måltiden, både över vilken mat som serveras och på måltidsmiljön. Delaktighet ger engagemang. Vi inom de kommunala förskolorna och skolorna strävar efter att: de vuxna är goda förebilder som hjälper barnen att utveckla goda matvanor samt lockar dem att utforska och prova olika maträtter, vuxna visar ett positivt förhållningssätt till mat och hälsa samt ser måltiden som ett tillfälle att integrera läroplanen och se måltiden som en viktig resurs i det pedagogiska arbetet, barn samt elever ska ges möjlighet att vara delaktiga i utformning och måltidsförberedelser, involvera pedagoger, barn och elever i måltidsverksamheten och kvalitetsarbetet. 5
NÄRINGSRIKTIG Skollagen kräver att skolmåltiderna inte bara ska vara kostnadsfria utan även näringsriktiga. Näringsriktig mat ger goda förutsättningar för barn och elever att må bra och att orka vara aktiva under en hel dag i skolan eller förskolan. Näringsriktig mat gynnar lärande och kreativitet. Köksansvarig bör visa att maten som serveras är näringsriktig genom att man följer näringsberäknade recept eller har en aktuell SkolmatSverige-rapport. SkolmatSverige är ett digitalt verktyg för kvalitetssäkring och utveckling av skolmåltiden. Förskolan och skolan ska servera hälsosamma alternativ samt så lite som möjligt av sockerrika produkter. I syfte att öka förutsättningarna för fler elever att äta en god och näringsriktig skollunch ser vi gärna att det i grundskolan och gymnasieskolan serveras minst två alternativa varierande rätter, varje dag. Vi inom de kommunala förskolorna och skolorna strävar efter att: öka andelen vegetariska rätter, erbjuda minst en alternativ rätt, och då med fördel ett vegetariskt alternativ, måltiden är näringsriktig och lagad på råvaror av god kvalitet, specialkost ska tillhandahållas om barn behöver det av medicinska skäl, erbjuda en alternativ rätt som kan passa av etiska och religiösa skäl, minska onödiga tillsatser samt redogöra för produkternas ursprung, inga söta drycker (saft, måltidsdryck, läsk, energidryck), bakverk, glass eller godis serveras i förskolan eller skolan, SkolmatSverige ska användas minst en gång per år för att säkerställa näringsriktigheten. 6
SÄKER Måltidspersonalen ska ha kompetens inom livsmedelssäkerhet. Det ska finnas tydliga rutiner för hur risker i mathanteringen ska hanteras, förebyggas och åtgärdas, när det gäller mat- och måltidsförberedelser. Det behövs också särskilda rutiner för att säkerställa att barn med allergi och överkänslighet inte blir sjuka av maten. Personal ska kunna informera om det ingår allergener i maten. Tydlig information om maträtternas innehåll ökar därför barn och elevers trygghet och deras möjlighet att själva välja till eller välja bort livsmedel. Säkerhetsrutinerna blir särskilt viktiga att följa samt kommunicera när barn och elever är delaktiga i mat- och måltidsförberedelser samt hjälper till i matsalen. Livsmedelslagen ska följas och alla kök ska ha ett egenkontrollprogram som är anpassat till den verksamhet som bedrivs samt tydliga rutiner som följs. För att minska risken för livshotande allergiska reaktioner, är det i samtliga skolkök och matsalar totalt nötförbud. Nötförbudet inkluderar samtliga former av nötter, exempelvis jordnötter, mandel och sesam. Vi strävar efter att: ha utbildad och kompetent personal i varje kök, personal ska kunna informera om det ingår allergener i maten, kontinuerligt kompetensutveckla alla som arbetar i köket med kunskap om livsmedelshygien. 7
HÅLLBAR All livsmedelsproduktion har en miljöpåverkan vilket gör det, ur ett hållbart miljö- och samhällsperspektiv, särskilt viktigt att minska matsvinnet. Men det är också viktigt att välja mat som minimerar belastningen på miljön. Förutom att välja rätt livsmedel är samordning av transporter till och från köket, minskad energianvändning, utsortering av matavfall samt källsortering exempel på åtgärder som minskar belastningen på miljön. Regeringen fastställde 2006 ett nationellt inriktningsmål vilket anger att 25 procent av alla livsmedelsinköp inom offentlig sektor ska bestå av ekologiska livsmedel. Nacka kommuns miljömål för inköpsprocessen i Nacka kommun anger att minst 50 procent miljömärkta varor ska ingå. Nacka kommun har också höga krav vid upphandling av livsmedel och skolmatsentreprenad. Senast år 2018 ska, enligt Sveriges Nationella avfallsplan, minst 50 procent av matavfallet från hushåll, storkök, butiker och restauranger sorteras ut och behandlas biologiskt. Samma mål återfinns i Nacka kommuns avfallsplan. Genom hållbara livsmedelsval bidrar förskolan och skolan till miljöarbetet och en hållbar konsumtion. 8 Vi inom Nackas kommunala förskolor och skolor strävar efter att: ha ändamålsenliga tillagningskök som drivs i egen regi, välja rotfrukter, grönsaker och frukter efter säsong, ersätta en del av köttet med baljväxter i till exempel köttfärssås och färsbiffar, servera potatis, pasta, matvete, bulgur, quinoa och linser oftare än ris, hålla nere mängden kött och öka mängden vegetabilier, samt välja kött som belastar miljön så lite som möjligt, minska matsvinnet, sortera ut matavfall samt källsortera, öka andelen ekologiska livsmedel och sträva mot minst 50 procent, andelen hållbara livsmedel ska öka både i upphandlingsavtalen och därmed även i inköpen, variera fisksorterna och välja fisk som uppfyller kriterierna för MSCeller kravmärkt, miljöstyrningsrådets baskrav för djurskydd och miljö ska användas vid livsmedelsupphandlingen.
Resurser och kompetens Skolans resurser och ekonomi bör stödja kraven på att servera näringsriktiga och hållbara måltider. Bra och näringsrika måltider behöver inte kosta mer. Det handlar istället om att använda pengarna rätt. Ta vara på den värdefulla resurs som måltiderna är. Ansvaret för att måltiderna ska bli riktigt bra, upplevelserika och hållbara vilar på alla i verksamheten. Personalen ska känna till denna vägledning samt ha adekvat kompetens och erbjudas vidare kompetensutveckling. Viss fortbildning kan samordnas mellan förskolor och skolor. Skolledningen ansvarar för att denna vägledning efterlevs. Vägledningen ska stämmas av minst vartannat år och ska fungera som ett levande dokument. Huvudman följer upp skolornas kvalitet genom SkolmatSverige samt i dialog på gemensamma köksmöten. En kostekonom är upphandlad för Nacka kommun och finns som konsult att tillgå som stöd för huvudman, rektor, förskolechef och kökspersonal. Nacka kommuns upphandlingsenhet ställer krav på våra leverantörer och gör leverantörsuppföljningar för kvalitetssäkring. Bilagor Bilaga 1. Bilaga 2. Livsmedelverkets rekommendationer för lunch. Livsmedelsverkets beskrivning av mat lagad från grunden. Genom hållbara livsmedelsval bidrar vi till miljöarbetet och en hållbar konsumtion. 9
Bilaga 1 Livsmedelsverkets rekommendationer: En skolmåltid bör bestå av: En eller gärna fler lagade rätter, med fördel ett vegetariskt alternativ som alla får ta av, Salladsbord med minst fem olika komponenter, Bröd och matfett, Mjölk och vatten. Frukost och mellanmål bör innehålla: Mjölkprodukter (mjölk, fil, yoghurt), Bröd med pålägg och/eller andra spannmålsprodukter, t.ex. gryn och flingor, Frukt, bär och grönsaker. Fisk Servera minst 1 gång i veckan. Fet fisk (lax, sill och makrill) varannan vecka. Undvik strömming från Östersjön. Korv Servera högst 1 gång i månaden. Om nyckel-hålsmärkt korv används kan den serveras upp till 3 gånger i månaden. Grädde och ost Begränsa mängderna feta mejeriprodukter. Merparten av osten bör vara nyckelhåls-märkt. Grönsaker, baljväxter och frukt Minst 100 g till lunch. Erbjud gärna ett sallads-bord med minst fem olika komponenter. Titta efter nyckelhålet Det står för mindre och/eller nyttigare fett, mindre socker, mindre salt mer kostfiber och fullkorn. Mjölk Lättmjölk (0,5 % fetthalt). D-vitaminberikad. Matfett Matfett med D-vitamin och bra fettkvalitet, på brödet - gärna nyckel-hålsmärkt. Olja/flytande matfett i maten samt oljedressing till grönsakerna. Potatis, pasta, gryn, ris och bröd Variera sorter och välj fullkornsvarianter ibland. Erbjud flera sorters bröd - gärna med fullkorn och/eller nyckelhålsmärkt. För de yngsta barnen kan det dock bli för mycket fibrer med många fullkornsprodukter.
Bilaga 2, Livsmedelsverkets beskrivning av mat lagad från grunden
Vägledningsdokumentet har arbetats fram 2016 av en projektgrupp inom Välfärd skola, Nacka kommun, bestående av: kockarna; Ann Malm, Orminge skola, Helene Stålberg, Vilans skola, Jessica Ervid, Solängens förskola, Kristin Sandegren, Fiskarhöjdens förskola, Li Degerman, Vårgärdets förskola, Marc Grainger, Nacka gymnasium, Nicklas Brännström, Kristallens förskola, Sofia Grünberger, Myrsjöskolan, skolledarna; Agneta Hansson, Sigfridsborgs förskola, Monica Lundberg, Ektorps skola samt Helena Pettersson, kostekonom, Marie Assarsson, dietist och Ann Sundman Brott, utbildningsstrateg. KÄLLFÖRTECKNING OCH LÄNKAR Information och tips om avfall och återvinning. www.nacka.se/avfall Livsmedelsverket (2015) Hej skolmat! www.livsmedelsverket.se/matvanor-halsa--miljo/maltider-i-vard-skola-och-omsorg/skola/hej-skolmat/ Livsmedelsverket (2016) Bra måltider i förskolan. www.livsmedelsverket.se/matvanor-halsa--miljo/maltider-i-vard-skola-och-omsorg/forskola/ Livsmedelsverket (2013) Bra mat i skolan. www.livsmedelsverket.se/matvanor-halsa--miljo/maltider-i-vard-skola-och-omsorg/skola/rad-och-material/radenbra-mat-i-skolan/ Livsmedelsverket (2016) Miljösmarta matval. www.livsmedelsverket.se/matvanor-halsa--miljo/miljo/miljosmarta-matval2/ Nordiska näringsrekommendationer (2012) www.folkhalsomyndigheten.se/amnesomraden/livsvillkor-och-levnadsvanor/matvanor/naringsrekommendationer/ SkolmatSverige.se www.skolmatsverige.se/