INFORMATION. Faroanalys och kritiska styrpunkter

Transkript

1 INFORMATION Datum Faroanalys och kritiska styrpunkter Vid hantering och tillverkning av mat kan livsmedlen påverkas på en rad olika sätt. Faroanalys och kritiska styrpunkter ingår i HACCP* och är ett sätt att få bukt med de faror som kan påverka maten negativt. Det innebär att man identifierar de faror i verksamheten som är kritiska från livsmedelshygienisk synpunkt (kritiska styrpunkter) och övervakar hanteringen så att man kan minska eller helt eliminera hälsofarorna. Det innebär också att man tar fram förbättringsförslag för verksamheten som minskar risken för att faran uppstår. Faroanalys - en del i systemet för egenkontroll Faroanalys ingår som en del i systemet för egenkontroll som alla livsmedelsföretag måste ha. Förutom faro-analysen ingår även grundförutsättningarna i egen-kontrollen. Det handlar om rutiner för rengörning, underhåll av lokalen, personalhygien, temperatur-övervakning m m. Grundförutsättningar och faroanalys utgör tillsammans ett system för egenkontroll som är grundat på principen om HACCP. När grundförutsätt-ningarna är uppfyllda kan du starta med arbetet att ta fram ett egenkontrollprogram baserat på HACCP. Vilka ska göra faroanalys och HACCP-plan? Det finns följande sätt att resonera kring hur mycket du behöver utveckla principen för HACCP i din egenkontroll: Detaljhandelsföretag (det vill säga företag som levererar direkt till konsument som gatukök, livsmedelsbutik, restaurang eller café) som bara hanterar förpackade livsmedel behöver inte göra en faroanalys. Grundförutsättningar räcker. Verksamheter som med faroanalysen och beslutsträdet kan visa att alla faror är hanterade i grundförutsättningar behöver inte göra en HACCP-plan. Företag som hittar kritiska styrpunkter när de gjort faroanalysen ska göra en HACCP-plan med kritiska gränser och övervakningsrutiner och korrigerande åtgärder för styrpunkterna. Detaljhandelsföretag kan även använda sig av en HACCP-plan som tagits fram av en branschorganisation. I så fall måste den anpassas till den egna verksamheten. *HACCP = HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT PÅ SVENSKA: RISKANALYS OCH KRITISKA STYRPUNKTER Hur gör man en faroanalys och HACCPplan? Det första steget innan man gör en faroanalys är att skaffa sig tillräckligt med kunskap. Alltså kan en kurs vara nödvändigt. Det är också viktigt att fundera på om företaget själv ska genomföra faroanalysen - i så fall kan det vara bra att vara några stycken som hjälps åt genom att bilda en HACCP-grupp. Andra alternativ kan vara att ta stöd av en konsult eller en branschriktlinje. Innan man påbörjar arbetet med faroanalys måste grundläggande rutiner för verksamheten vara klara t ex rutiner för rengöring, ankomstkontroll, skadedjur osv. Faroanalysen bör göras separat för olika flöden till exempel varma flöden, kalla flöden och bageri. De olika stegen i en faroanalys är: 1. Gör en produktbeskrivning 2. Gör ett flödesschema och beskriv varans olika hanteringssteg/processteg, från inköp/mottagning till servering/utleverans. 3. Identifiera de faror som finns i din livsmedelhantering. 4. Gör en riskbedömning för respektive fara 5. Ta fram förbättringsåtgärder och avgör vilka faror som blir kritiska styrpunkter 6. Bestäm gränsvärden för varje kritisk styrpunkt 7. Ta fram övervakningsrutiner för de kritiska styrpunkterna 8. Bestäm vilka åtgärder som ska vidtas ifall gränsvärden för de kritiska styrpunkterna överskrids 9. Ta fram rutiner för hur HACCP-planen ska verifieras. 10. Upprätta rutiner och dokumentation FILIPSTADS KOMMUN Tel Org.nr: Box 303 Fax: Internet: FILIPSTAD E-post: ellinor.almberg@filipstad.se Besök: Hantverksgatan 22

2 2 FAROANALYS 1. Produktbeskrivning Produktbeskrivningen ska innehålla en generell beskrivning över de ingredienser som ingår i de olika flödena samt vilka råvaror som hanteras. Beskrivningen ska omfatta hur maträtterna förvaras, förpackas och serveras. Det är viktigt att ange vem man säljer slutprodukten till eftersom vissa grupper är känsligare än andra och då måste faroanalysen vara mer omfattande. Köpare av produkten kan vara t ex återförsäljare, slutkonsument, förskolebarn, personer på äldreboende. Ange även om det produceras någon specialkost eller allergikost eller om det finns några speciella risk-livsmedel. 2. Flödesschema Flödesschemat ska täcka alla processteg som sker inom verksamheten för det specifika flödet (varmt, kallt, bageri). Det första steget är inköp/mottagning och det sista steget är servering/ utleverans. Flödesschemat beskriver schematiskt i ord och/eller bild alla steg som produkten genomgår i anläggningen till dess att den kommer ut på marknaden. Obs! Underlaget ska vara produktspecifikt och kopplat till den egna anläggningen. Det är tillåtet att gruppera produkter tillsammans, under förutsättning att dessa har samma faror/risker. Se exempel på flödesschema i bilaga 1 och Inventera de faror som finns i livsmedelshanteringen En fara är något som finns eller hamnar i maten och som på så sätt orsakar skada. Det finns tre huvudgrupper av faror Fysiska faror: Glas, metall, plast, insekter med mera kan förorena vid nästan varje hanteringssteg men riskerna är speciellt stora vid inköp och mottagande av varor samt i hanteringssteg där maten förvaras oförpackat. Mikrobiologiska faror: Här ingår bakterier, virus, mögel, parasiter eller deras toxiner (gifter). Mögel syns med blotta ögat när de växt till ett tillräckligt antal. Bakterier och virus som orsakar sjukdomar syns inte och kan vanligtvis inte heller kännas igen p g a lukt. De kan växa i mat, på arbetsytor, i tyg, på händer och på utrust-ning. Vissa bakterier kan leda till matförgiftning och kan orsaka symptom som kräkningar, magont, diarré och, i extrema fall, döden. Hur mycket bakterier, toxiner, virus o.d. som man måste få i sig för att bli sjuk beror på vilken bakterie det är, vilken mat det är och hur känslig den som äter är. Kemiska faror: Kan vara till exempel allergener, rengöringsmedel/oljor, ingredienser/tillsatser, bekämpningsmedel. Allergener är ämnen som vissa människor är allergiska mot t ex ägg, mjölk, kryddor och gluten. Kemiska faror kan bl.a. leda till förgiftning och allergichock. Farorna kan uppkomma genom: Kontaminering (förorening) med sjukdomsframkallande mikroorganismer (bakterier, virus, mögel eller parasiter) eller deras gifter, hälsofarliga kemikalier, allergener eller hårda vassa främmande föremål. Kontaminering kan ske före eller efter ankomst till verksamheten. Kontaminering kan bl.a. komma från smutsiga ytor, smutsiga/trasiga redskap eller händer som inte är tvättade ordentligt. Tillväxt av sjukdomsframkallande bakterier eller mögelsvampar. Det beror ofta på att livsmedlet förvaras vid högre temperatur eller högre luftfuktighet än rekommenderat. Överlevnad av sjukdomsframkallande bakterier eller virus. Det kan bero på otillräcklig värme-behandling i samband med tillagning eller bristfällig rengöring av utrustning. Kemiska (inklusive allergener), fysikaliska och mikrobiologiska faror ska inventeras för varje processteg i flödesschemat och noteras i en tabell för faroanalys liknande exemplet i bilaga 3. Endast processtegsspecifika faror ska tas upp i faroanalysen. Till exempel är rengöring och skadedjur inte processtegsspecifika eftersom det är generellt för hela verksamheten. Det som täcks av grundförutsättningar t ex skadedjur ska inte heller tas upp i faroanalysen. Temperatur, separering och mottagning tas alltid upp i faroanalysen då dessa alltid är processtegsspecifika. Följande faror ska inventeras: 1. Förekomst av patogena mikroorganismer på grund av... (t ex förvaring i felaktig temperatur under transport, (processteg mottagning)) 2. Otillräcklig avdödning av patogena mikroorganismer på grund av (t ex otillräcklig temperatur vid tillagning (processteg tillagning)) 3. Tillväxt av patogena mikroorganismer på grund av (t ex otillräcklig kylförvaring, (processteg kyllagring)) 4. Tillförsel av patogena mikroorganismer på grund av (t ex bristande separering (processteg beredning eller förvaring)) 5. Tillförsel och/eller förekomst av otillbörliga allergener på grund av (t ex dålig receptstyrning (processteg beredning eller tillagning)) 6. Tillförsel och/eller förekomst av kemikalier och främmande föremål på grund av (t ex nedfallsrisk vid öppen hantering (processteg beredning eller tillagning))

3 3 4. Riskbedömning Gör en riskbedömning för samtliga faror. Risk-bedömning innebär att alla faror ska bedömas efter sannolikhet att faran uppstår och konsekvens/ allvarlig-hetsgrad ifall den uppstår. Bedömning av sannolikhet och konsekvens ska ske i enlighet med den kontroll och de rutiner som finns i verksamheten i nuläget. Konsek-vens ska alltid bedömas enligt värsta scenariot. Det vill säga att tillväxt av patogena mikroorganismer kan leda till risk för dödsfall eller kroppsskada på konsument. Sannolikhet 4 = Vanligt att faran inträffar varje dag 3 = Troligt att faran inträffar mer än en gång per vecka 2 = Troligen inträffar faran endast en gång per månad 1 = Osannlikt att faran inträffar Konsekvens 8 = Mycket hög allvarlighetsgrad när faran inträffar (risk för dödsfall eller kroppsskada på konsument) 6 = Hög allvarlighetsgrad när faran inträffar (Hälsofara kan uppstå) 4 = Marginell allvarlighetsgrad när faran inträffar (Liten risk att hälsofara uppstår) 2 = Låg allvarlighetsgrad när faran inträffar (Försumbart att hälsofara uppstår) 5. Förbättringsåtgärder och kritiska styrpunkter Efter det att man har skrivit ner alla faror som man kan komma på ska man tänka igenom på vilket sätt man kan förebygga/förhindra eller styra varje fara samt avgöra vilka som blir kritiska styrpunkter. En kritisk styrpunkt (CCP) är ett steg i livsmedelshanteringen som måste vara under kontroll för att konsumenterna inte ska komma till skada av någon hälsofara i maten. Det finns många olika sätt att bestämma CCP. Ett sätt är att ställa sig följande fråga: Är detta steg så viktigt att konsumenten blir sjuk av maten om något går fel? Om svaret är ja är steget en kritisk styrpunkt. Det går också att använda sig av beslutsträdet som finns i bilaga 4. Alla faror som har nedtecknats ska bedömas med hjälp av beslutsträdet. Alla faror ska antingen leda till modifieringar av verksamheten/ förbättrade rutiner eller bli en CCP (kritisk styrpunkt). Genom modifieringar/förbättringar kan sannolikhetsbedömningen sjunka. OBS! Glöm inte att genomföra de förebyggande åtgärder samt de förbättringsåtgärder som ni kommer fram till. Har ni hittat kritiska styrpunkter CCP, ska ni fortsätta med steg 6 10 och göra en HACCP-plan. Kritiska styrpunkter, CCP Syftet med de kritiska styrpynkterna är att övervaka de processer i livsmedelshanteringen där det inte får gå fel för då kan konsumenten bli sjuk. Ett exempel är för låg tillagnings-temperatur på kyckling som kan innebära att konsumenten insjuknar i matförgiftning orsakad av camphylobacter. Hanteringssteg blir oftast kritiska när det inte förekommer några efterföljande upphettnings-steg innan livsmedlet ska konsumeras. Till exempel är varmhållning av färdiglagad mat är en kritisk styrpunkt då bakterietillväxt kan ske om maten varmhålls under +60 C. Andra exempel på kritiska styrpunkter är tillagning, nedkylning och återupphettning. Det är viktigt att tänka på att vissa bakterier kan ge upphov till toxiner som finns kvar i livsmedlet även om det upphettas till en temperatur där bakterierna dör. Därför kan tillagning och nedkylning vara kritiska styrpunkter även om livsmedlet ska återupphettas igen. För vissa kylda, ätfärdiga varor kan det vara lämpligt att ha kylförvaring som kritiskt steg. Det finns ju inget senare upphettningssteg som kan avdöda bakterier som har växt till i för låg förvaringstemperatur. Observera att utbildning, personlig hygien, rengöring eller underhåll kan vara kritiska styrpunkter. Det beror på att en kritisk styrpunkt måste kunna övervakas varje gång som processen sker. HACCP-PLAN Förslag på hur man kan ställa upp en HACCP-plan finns i bilaga Bestäm gränsvärden för varje kritisk styrpunkt (ccp) Fastställ gränsvärden för att säkerställa att varje CCP är kontrollerad. Ett gränsvärde skiljer acceptabelt från oacceptabelt, t ex varmhållning sker vid minst + 60 C. Exempel: GRÄNSVÄRDEN för kritisk styrpunkt, tillagning av hamburgare. För att hamburgaren ska vara säker måste kärntemperaturen under stekningen uppgå till minst + 72 C i två minuter. Stekning av hamburgare är alltså en kritisk styrpunkt. De förebyggande åtgärderna är att steka hamburgaren så att rätt kombination av temperatur och tid uppnås. För att försäkra oss om att denna kritiska styrpunkt fungerar måste vi övervaka temperatur och tid under stekningen

4 4 7. Övervakning av kritiska styrpunkter Övervakning är nödvändig för att se till att de kritiska styrpunkterna är under kontroll och att gränsvärden inte överskrids. Det ska säkerställas genom övervakningsrutiner. Följande frågor bör besvaras: Vilka parametrar mäts (ex tid, temperatur) och vilka är de kritiska gränsvärdena (ex förvaring högst +8 C)? Hur mäts de och var på produkten (ex temperatur-mätning med insticksgivare)? När och hur ofta ska de kritiska styrpunkterna övervakas (till exempel vid varje tillfälle)? Vem är ansvarig för övervakningen (befattning)? 8 Åtgärder och åtgärdsgränser när avvikelse inträffar När ett gränsvärde överskrids ska den som ansvarar för övervakningen direkt kunna avgöra vilka åtgärder som ska vidtas. Därför ska åtgärder och åtgärdsgränser finnas fastställt i HACCP-planen för respektive CCP. Det kan finnas olika åtgärdsgränser för olika åtgärder. 10 Upprätta rutiner för dokumentation Dokumentationen visar att du gör vad som skäligen kan förväntas. Den ska vara anpassad till företagets art och omfattning och medverka till att företaget känner sig säker på att övervakning utförs av kritiska styrpunkter. Ett enkelt system för dokumentation är lättast att använda och upprätthålla. Mer information Branschriktlinjer - en hjälp för dig! Om du tillhör någon branschorganisation, så hör med dem. Många branschorganisationer arbetar med att ta fram material om egenkontroll och utbildningar för att hjälpa dig som företagare. Livsmedelsverket På livsmedelsverkets webbplats finns bl a en förteckning med branschriktlinjer som har blivit bedömda av Livsmedelsverket och annat nyttigt om egenkontroll, Exempel: CCP Varmhållning Gränsvärdet är +60 grader. Övervakning sker genom att temperaturen mäts på ytan av livsmedlet varje timme. Åtgärdsgräns 1 finns vid grader. Åtgärd som ska vidtas: Temperaturen ska höjas på varmhållningsutrustningen. Åtgärdsgräns 2 finns vid under +58 grader. Åtgärd: Kassering av livsmedel som ligger på varmhållning. 9 Verifikation Verifikationen fungerar som ett extra säkerhetssteg för att minimera risken att livsmedel som inte är säkra når konsumenten samt att minimera antalet tillfällen då gränsvärden överskrids och då åtgärder måste vidtas. Genom verifikationen ska företaget kontrollera till exempel att: mätningar har utförts enligt HACCP-planen uppmätta resultat stämmer åtgärder har tagits vid överskridande av gränsvärden dokumentering har skett enligt plan förändringar och förbättringar av verksamheten

5 Faroanalys och kritiska styrpunkter BILAGA 1 5

6 Faroanalys och kritiska styrpunkter BILAGA 2 6

7 Faroanalys och kritiska styrpunkter BILAGA 3 FILIPSTADS KOMMUN Tel Org.nr: Box 303 Fax: Internet: FILIPSTAD E-post: ellinor.almberg@filipstad.se Besök: Hantverksgatan 22

8 Faroanalys och kritiska styrpunkter BILAGA 4 8