Teväxter (Theaceae) Kinate assamte

Transkript

1 Teväxter (Theaceae) Familjen Theaceae innehåller numera endast cirka 240 arter städsegröna buskar, träd och några få lianer fördelade på 7 släkten. Det är i huvudsak en tropisk familj med störst koncentration i Sydostasien, men förekommer också i varmtempererade områden i Asien, i sydöstra USA, Karibien och tropiska Amerika. En enda art är påträffad i Europa, Visnea mocanera, som är endemisk för Kanarieöarna och Madeira. Arterna är speciella i de att de ackumulerar aluminium. Familjen innehåller egentligen endast en nyttoväxt av större ekonomisk betydelse, och det är teträdet. Den berömda kamelian, Camellia japonica, är en gammal klassisk prydnadsbuske som idag odlas världen över i tusentals sorter med enkla till fyllda, vita, skära eller röda blommor. På våra breddgrader är kamelian inte härdig utan måste övervintras i svala växthus. Fröna från C. japonica innehåller cirka 50% fett som ger en olja av hög kvalitet, tsubakiolja. En olja som inte oxiderar så lätt och därför är idealisk som smörjmedel i finmekanik. Den används emellertid huvudsakligen som hårolja. Det är den olja som ger stadgan och glansen åt geishorna och samurajernas fantastiska håruppsättningar. Teolja, som är av något lägre kvalitet, pressas ur fröna från Camellia oleifera och ett par andra arter. TE (Camellia sinensis). Släktet Camellia är uppställt av Linné och han uppkallade det efter den tjeckiske jesuiten och naturforskaren Georg Joseph Camellius, som missionerade i Filippinerna under slutet av 1600-talet och hade med sig denna växt hem till Europa. Släktets 119 arter är utbredda i Indomalaya, Kina och Japan med kraftig koncentration till Kina. Te är ett städsegrönt, m högt träd som i odling beskärs kraftigt och hålls som en 0,5 1,5 m hög, rikt förgrenad buske. Bladen är strödda, läderartade och smalt äggrunda till lansettlika, ,5 10 cm stora med tätt sågad kant. Som unga är de fint håriga. Blommorna är radiärsymmetriska, 2,5 4 cm i diameter och väldoftande. De sitter ensamma eller 2 4 tillsammans i bladvecken. Foderbladen är 5 7 och kvarsittande. Kronbladen är också 5 7, omvänt äggrunda och vita. Ståndarna är många med klargula knappar. Frukten är en brungrön, vanligen trerummig, sprickkapsel med 1 2 runda, centimeterstora frön i varje rum. Fertiliteten hos fröna är relativt låg. Före sådd läggs fröna i vatten. De lätta, som fortfarande flyter efter en halvtimma kasseras. Blommorna är insektspollinerade. Teträdet förekommer i två former, vilka ofta behandlas som underarter eller varieteter: Kinate (Caméllia sinénsis ssp. sinénsis) som troligen har sitt ursprung i Yunnan-provinsen i sydvästra Kina, och som odlats i stora delar av södra Kina sedan 500-talet f. Kr. Den andra varianten assamte (C. sinensis ssp. assamica) som upptäcktes på 1830-talet i Assamprovinsen i nordöstra Indien, är numer det vanligast odlade teet i tropiska trakter. Kinateet växer långsamt och bildar naturligt endast 4 7 m höga träd med upprätta, små smala, tätt sågade blad. Blommorna sitter alltid ensamma. Kinateet är härdigare än assamteet, men ger en mycket lägre avkastning. Assamteet är snabbväxande och blir om det får växa fritt ett upp till 15 m högt träd. Bladen är stora, hängande med glesare tandning. Blommorna sitter i grupper på 2 4. Assamteet är väl anpassat till förhållanden i de tropiska bergsregionerna. I Darjeeling-distriktet i norra Indien odlas förutom assam- och kinate ett stort antal hybrider mellan dessa båda typer. Eftersom te normalt korspollineras och de flesta plantor dras upp från frö, åtminstone fram till andra halvan av 1900-talet, är avkastningen från dessa odlingar mycket heterogen. Triploida och

2 tetraploida tesorter finns i odling i Japan och Ryssland. De är storbladiga och snabbväxande, men kvaliteten är låg. Under andra halvan av 1900-talet har vegetativ förökning blivit vanligare och dominerar numer i de kommersiella odlingarna. Tedrickandets ursprung är höljt i dunkel, men enligt legenderna har det druckits te i Kina under 4700 år. Det började i liten skala i sydvästra delen av landet med skattning av vildväxande träd. Till en början användes teet endast som en medicinsk drog, men blev snart ett omtyckt uppiggande medel vid meditation och kontemplation. De första historiskt belagda teodlingarna anlades under 7:e århundradet före vår tideräknings början utmed Yangtzeflodens stränder i sydöstra delen av landet. Härifrån fördes teet till Japan av buddistmunkar, vilka under 1100-talet utvecklade den japanska teceremonien, cha-no-yu, som avsåg att sätta människosjälen i lugn jämvikt, lämpad för meditation. På Java introducerades teet 1690 från Japan. Kommersiella odlingar kom dock igång först Något senare tog teodlingen fart i Indien och på Ceylon, nuvarande Sri Lanka, men det var först efter att man börjat odla det 1836 påträffade inhemska assamteet. Under slutet av seklet spreds teet vidare väster ut till Georgien. Där odlingarna allt sedan starten 1895 varit mycket lyckosamma fram till Sovjetunionens sammanbrott då det georgiska teet i ett slag helt försvann från världsmarknaden. De engelska kolonisterna tog med sig både folk och plantor från Ceylon till sina östafrikanska besittningar. Kommersiell produktion kom igång där på 1920-talet och idag producerar de ett te av hög kvalitet. Teodling har prövats i de flesta tropiska och subtropiska länder inklusive de i Nya Världen. Många gånger med gott resultat, men eftersom skörden i regel måste ske för hand blir konkurrensen från den billiga asiatiska arbetskraften oftast för svår. De viktigaste teproducerande länderna är Indien, Kina, Sri Lanka, Indonesien, Kenya, Turkiet och Japan. Kommersiella odlingar i mindre skala finns även i Papua Nya Guinea, Östafrika, Ecuador, Peru, Argentina och för Europas del på Azorerna. Trots att den portugisiske sjöfararen Vasco de Gama fann sjövägen till Orienten redan 1497, dröjde det ända 1610 innan de första telasterna från Japan och Kina skeppades till Europa via Java. Teet var dock relativt sällsynt i Europa före år Det salufördes huvudsakligen på apotek som medicin och dracks främst vid hoven och av de mer välsituerade. I början av 1700-talet, i takt med Ostindienhandelns expansion, fick teet större och större spridning i västerlandet. I England blev det en livsstil, medan Frankrike och Tyskland aldrig blev några större tedrickande nationer. Under hela denna period och långt in på 1800-talet bedrev Ryssland en livlig tehandel med Kina via karavanvägarna genom Centralasien kom den första stora leveransen av kinesiskt te till Sverige och Göteborg, som vid den tiden var en europeisk storstad. Det skeppades via Batavia, nuvarande Jakarta, och Amsterdam. Under Svenska Ostindiska Companiernas tid, , hemfördes stora telaster årligen. Trots restriktioner och tillfälliga importförbud medförde Ostindienhandeln en ständigt ökande efterfrågan. Telaster som kom till Göteborg fick säljas nere på kontinenten och sedan smugglas in i landet. Teet hade kommit för att stanna. Te odlas huvudsakligen i subtropiska områden mellan 43 n. br. och 30 s. br. samt i tropikernas bergsregioner upp till 2500 m höjd. Årsmedeltemperaturen bör ligga mellan Kinateet tolererar svalare klimat, men samtliga sorter är frostkänsliga. Nederbörden skall vara relativt hög och jämnt fördelad under året. Jämn, hög luftfuktighet är också ett krav. De bästa jordarna för teodling är djupa, väldränerade, sura jordar med ett ph mellan 4,5 6,0. Te är kalkskyende, men kräver tillgång på aluminium.

3 I Europa, Främre Asien, Afrika och Amerika dricker man huvudsakligen svart te. I teplantans och tedrickandets urhem Kina dricker man också svart te, men där är det främst gröna teer som dominerar. Även i Japan konsumeras stora mängder grönt te. I Kina förekommer också oolongte och vitt te eller kejsarte. Svart te får man genom att låta de nyplockade bladen ligga och vissna, i skugga under 24 timmar för att mjukna. De förlorar då cirka 50% av vätskeinnehållet. Därefter rullas i en speciell maskin. Förr gjordes det för hand i stora träskålar. Bladen knäcks så att cellsaften sipprar ut och smetar in hela bladytan. Så fort cellsaften exponeras för luftsyret startar en enzymatisk oxidation av saften. Processen har sedan långt tillbaka och brukar fortfarande ofta oegentligt kallas fermentering eller jäsning. Efter några timmar avbryts oxidationen genom att bladen hettas upp och torkas i ugnar. Oolongte eller halvgrönt te får också vissna och rullas, men oxideras endast under kort tid innan det torkas. Grönt te oxideras inte. De hettas upp omedelbart efter plockningen. Då dödas eventuella enzymer som exponerats i skadade blad så att det inte sker någon oxidation. I Japan är det vanligast att det nyskördade teet läggs ut på perforerade bord och hettas upp av en genomblåsning med vattenånga. Därefter torkas de vid en betydligt lägre temperatur. I Kina är det vanligt tebladen hettas upp snabbt i stora stålpannor innan de torkas. Kejsarte eller vitt te bereds på samma sätt som grönt te. Skillnaden är att i där ingår enbart mycket unga, ljusa och ännu håriga bladknoppar. De ångas och torkas i stora stålpannor under ständig omrörning. Omrörningen ger en hög och jämn kvalitet. Det är ett exklusivt te som tidigare endast var förbehållet den kejserliga familjen och som ingen annan fick dricka. Tegelstenste eller tegelte är te som finmalts och blandats med risklister, förr med ox- eller jakblod, och pressats till kakor eller block i träformar, ofta skurna i dekorativa mönster. Tegelte har sedan mycket långt tillbaka använts i Centralasien till dryck men kanske främst som betalningsmedel. De viktigaste ämnena som ger drycken dess speciella karaktär är koffein, polyfenoler (tanniner) och eteriska oljor. Te innehåller 2,5 4,5 % koffein (torrvikt), i äldre litteratur ofta beskrivet som tein, en alkaloid med centralstimulerande verkan, som består av vita kristaller mycket lättlösliga i kokande vatten. Arabiskt kaffe innehåller endast 0,5 1,7 % koffein (torrvikt). Förutom koffein innehåller te bland annat de stimulerande alkaloiderna theobromin och thephyllin. Jämför man torrvikterna är koffeinhalten högre i te än kaffe, men i den färdigberedda drycken är det omvänt. En normalstark kopp kaffe innehåller nästan dubbelt så mycket koffein som de starkaste indiska teerna och upp mot tio gånger så mycket som de svarta kinesiska. Te bryggt på kinesiska eller japanska gröna teer innehåller endast en femtiondel så mycket koffein som en kopp kaffe. Polyfenoler är komplexa föreningar sammansatta av bland annat gallsyra och katechin. Under rullningen och jäsningen oxideras polyfenolerna till kraftigt färgade, astringenta ämnen, vilka ger teet dess färg och något av dess strävhet. I det gröna teet, som inte oxideras, förekommer dessa ämnen endast i liten mängd. Polyfenoloch koffeinhalten är högst i bladknopparna. Att te innehåller garvsyra är en vanligt rådande missuppfattning. Det beror på att garvsyra tillhör en grupp ämnen som heter tanniner och att te också innehåller tanniner, men det är två helt olika grupper av tanniner som skiljer sig markant. Tanninerna i te är flavonoider med antioxidativ effekt. De ger också teet dess

4 speciella smak. De bildar komplexa föreningar med proteiner och denaturerar äggvitämnena i saliven vilket ger den lätt torra, hopsnörpta muneffekten vi förknippar med strävhet. Flavonoiderna, är svaga syror, som bildar svårlösliga komplex med kalcium, vilket ses som mörka beläggningar i tekoppen. De är inte skadliga och missfärgningar kan lätt tas bort med lite citron. De eteriska oljorna i teet är betydelsefulla för arom och smak. Långsam tillväxt ger högre koncentration eteriska oljor i bladen. Te förekommer i flera hundratals sorter av varierande kvaliteter världen över. De små unga bladen och toppknoppen ger det finaste teet. Ju äldre bladen är desto mindre blir halten koffein och polyfenoler. De senare har betydelse för färg, smak och arom. Klimat, höjd över havet, jordmån och tidpunkt för plockning likaså. Årets första skörd, First Flush den tidiga vårplockningen, ger oftast de högsta kvalitéerna. Även hanteringen vid beredning, packning och distribution påverkar kvaliteten. De olika beteckningar som finns angivna på teförpackningarna talar om hur tebladen ser ut. Hur stora de är om de är hela eller krossade. I fallande storleksordning anger man för: Hela teblad: Flowery Orange Pekoe - Orange Pekoe - Pekoe - Pekoe Souchong. Krossade teblad: Flowery Broken Orange Pekoe - Broken Orange Pekoe - Broken Pekoe - Fannings - Dust. Storleksbeteckningarna är inte kvalitetsbeteckningar. Alla storlekar finns i både bättre och sämre kvaliteter. Magnus Neuendorf

5