Ekologisk mat i restauranger - attitydundersökning

Transkript

1 Ekologisk mat i restauranger - attitydundersökning Foto: Mats Gerentz/SLU På allt fler restauranger är det idag självklart att använda ekologiska råvaror och produkter i så stor utsträckning som möjligt. Man vet vad det betyder för att stärka restaurangens profil/varumärke och locka gäster, som inser vad medvetna val innebär för både ambitionen i köket och en renare natur. Ekocentrum, informationscentrum för ekologiska produkter är en ideell förening med medlemmar som arbetar med livsmedel och/eller miljöfrågor.

2 Ekologisk mat i restauranger - - attitydundersökning 2005 Sammanfattning sid 2 Inledning sid 3 Enkät sid 4 Intervjuer sid 8 Slutsatser sid 17

3 Sammanfattning Attidydundersökningen gjordes hösten 2005 av Ekocentrum, Informationscentrum för Ekologiska Produkter som en del i projekt Restaurang-Eko. Undersökningen bestod av enkät (54 svar) och uppföljande djupintervjuer (24 st). Intervjuerna gjordes med ledande restauranger inom gastronomi och nyskapande. Enkät Svaren från enkäten visar att majoriteten av dem som svarat är intresserade av miljöfrågor och tror att de är viktiga för branschens framtid. Enkäten visar att Bra för miljön anges av en majoritet för handla ekologiskt medan Fritt från GMO inte är särskilt intressant och att ledningen bara i något enstaka fall kräver det. Godare, Hälsosammare och Bra för vår profil får relativt höga värden medan Kunderna/gästerna frågar efter får låga. De svarandes uppgift om andel ekologiska inköp ligger på genomsnittet 21,7 procent. Vanligast angivna andelen är 10 procent. Varför man inte är intresserad av att köpa ekologiskt beror framför allt på Högt pris och Svårt att få tag i varorna. I några få fall är anledningarna Dålig leveranssäkerhet och Lokalt producerat är mer intressant. Bara i ett svar är anledningen Dålig kvalitet. Kommentar: Uppgivet intresse och angivna procentsatser ska tolkas med viss försiktighet då de som medverkat i enkäterna sannolikt är mer intresserade av miljöfrågor än ett genomsnitt i branschen. Intervjuer Åtskilliga ambitiösa krögare/kockar är intresserade av att hitta nya råvaror av god och jämn kvalitet, med höga smaker och ett ursprung och en historia som stärker den egna profilen. Det finns ett stort glapp mellan å ena sidan krögare/kockar som är intresserade och vill köpa ekologiskt men som inte vet vad som finns på marknaden och å andra sidan producenter som inte hittar några avnämare. Ansvariga och kunniga samordnare på t ex länsnivå är en möjlig väg och en väl fungerande logistik för ekologiskt och närproducerat. Här kan både små och stora grossister spela mer avgörande roller för en växande eko-produktion och försäljning av ekologiska livsmedel i framtiden. Många anger grossisternas begränsade intresse och utbud av ekologiskt som det största hindret för större och mer regelbundna inköp. Leveranssäkerhet av tillräckliga mängder med hög kvalitet över lång tid är ett generellt och allvarligt problem, oavsett region och tid på året. Kommentar: Djupintervjuerna visar att man många gånger sätter likhetstecken mellan KRAV-godkänt och närproducerat utan att ha kontroll på vad som är certifierat och godkänt. 2

4 Inledning Attidydundersökningen gjordes hösten 2005 av Ekocentrum, Informationscentrum för Ekologiska Produkter. Undersökningen är en del i projekt Restaurang-Eko, som delfinansieras av Jordbruksverket. Attitydundersökningen bestod av enkät och djupintervjuer. Enkäten besvarades dels av besökande på en fackmässa, RestaurangExpo (35 svar. Antal besökande i Ekocentrums monter var ca 300), och dels genom utskick med restaurangbranschens största tidning, Restauratören (20 svar. Utskick ca ex). I intervjuerna medverkade 24 respondenter. Om urvalet av de intervjuade Urvalet av respondenter (24 st) till djupintervjun är gjort efter visat intresse för att handla ekologiskt och närproducerat. Restaurangerna är valda för att ligga i framkanten vad gäller gastronomi och nyskapande. Två intervjuade arbetar på konferensanläggningar och lika många på hotell, varav ett är bland de största i landet. De intervjuade är kockar/krögare som arbetar i köket och ansvarar helt eller delvis för inköpen över så gott som hela landet, från Tomelilla i söder till Åre i norr. En intervjuad var inköpare utan uppgifter i köket. Krogvärlden är mycket manlig. 22 av 24 intervjuade är män, vilket också speglar förhållandet på krogarna vad gäller ledande ställning/chefer. Intervjuerna har gjorts i personliga möten i sju och per telefon i 17 fall minimum en halvtimme, som längst en och en halv timme. Samtliga intervjuer har varit positiva, så till vida att man tagit sig tid att sätta sig in i ämnet och tagit sig god tid att svara. Frågorna mejlades ut i förväg, men få hade läst dem före intervjun. 3

5 Enkät Sammanställning av enkät på mässan RestaurangExpo september och i tidningen Restauratören november Fråga 1. Vilken typ av restaurang arbetar du på? 8 Personal-/företagsrestaurang 12 Kursgårds-/Konferensrestaurang/ Hotell 11 Lunchrestaurang 15 Gourmetkrog/à la carte 8 övriga: 1 Café/konditori, 4 studerande/lärare, 1 Catering, 1 Vägkrog och 1 arbetade på båt. 4 som kryssat för Snabbmat har även kryssat för Lunchrestaurang och räknas dit i sammanställningen. (Fråga 2 bara med i den ena enkäten) 2. Hur stor andel ekologiska livsmedel köper du till restaurangen idag? Av de 19 som angivit en andel blir genomsnittet 21,7 procent. Högsta andelen är 98 procent och den lägsta 0. Andelar som 80 och 60 procent anges också. Vanligast angivna andelen är 10 procent (7 st). Genomsnittet för gourmetkrogarna är drygt 37 procent (med variation från 98 till 10 procent), för konferensrestaurangerna ca 22 procent. För lunchrestauranger är genomsnittet 6,6 och för övriga 7 procent (där 0 procent står för en Vägkrog). Uppgivet intresse och angivna procentsatser ska tolkas med viss försiktighet, se slutkommentaren sid Hur stort är ert intresse för att köpa ekologiska livsmedel till restaurangen? 51 har svarat och inte mindre än 13 har angett siffran 10 vilket alltså är mycket stort intresse. Genomsnittsintresset är lite drygt 7. För gourmetrestaurangerna är genomsnittet 8 (fem har angett 10!), för hotell/konferensanläggningar lite knappt 6,5 (tre tior men också två tvåor), personalrestauranger 8,3, lunchrestauranger 6,8, övriga (studerande/elever etc) 5, och för caféet Vilka anledningar ser du att köpa ekologiska livsmedel till er restaurang? 38 Bättre för miljön 25 Råvarukvalitet 24 Bra för vår profil 23 Hälsosamma 22 Om det ekologiska är lokalt är det intressant 17 Godare 10 Kunderna/gästerna kräver det 8 Frihet från GMO 1 Ledningen kräver det Annat: Roligare att arbeta med. Sunt och egentligen självklart 4

6 Många har som synes kryssat i flera alternativ. Vanligaste skälet är bättre för miljön följt av råvarukvalitet tätt följt av bra för vår profil, hälsosamma och om det ekologiska är lokalt är det intressant. Även godare anges i viss utsträckning medan kunderna/gästerna kräver det, frihet från GMO liksom ledningen kräver det inte är något tydligt skäl att handla ekologiskt. 11 av 15 gourmetkrogar har kryssat för bättre för miljön, 10 råvarukvalitet, 9 bra för vår profil, 7 om det ekologiska är lokalt är det intressant, 6 godare, 4 hälsosamma, 3 gästerna/kunderna frågar efter/kräver det, 2 frihet från GMO och 0 ledningen kräver det. För konferensanläggningar etc (12 st) gäller att 9 har kryssat för bättre för miljön, 7 om det ekologiska är lokalt är det intressant, 6 hälsosamma, 6 råvarukvalitet, 5 bra för vår profil, 5 godare, 2 frihet från GMO, 2 kunderna kräver/frågar efter det och 1 ledningen kräver det, För lunchrestauranger (11 st där 3 valt att inte svara på frågan) har 7 har kryssat för bättre för miljön, 6 hälsosamma, 5 råvarukvalitet, 4 bra för vår profil, 4 om det ekologiska är lokalt är det intressant, 3 frihet från GMO, 2 godare, 1 kunderna/gästerna kräver/frågar efter det och 0 ledningen kräver det. För personalrestauranger (8 st varav alla utom en svarat) har 7 har kryssat för bra för vår profil, 6 bättre för miljön, 6 hälsosamma, 5 råvarukvalitet, 4 godare, 3 kunderna/gästerna kräver/frågar efter det, 2 om det ekologiska är lokalt är det intressant, 1 ledningen kräver det och 0 frihet från GMO, Kommentar: Bra för miljön är det klart viktigaste skälet till att använda ekologiska livsmedel i de olika verksamheterna, utom för Personalrestauranger som anger bra för vår profil tätt följt av bättre för miljön. Här vore intressant att veta om man menar restaurangens profil eller företaget där restaurangen finns. En hypotes är att det kan gälla båda. Ledningen kräver det är minst viktiga anledningen enligt enkäten, vilket kan tyda på att man tar egna initiativ i miljöinköpen utan ledningens uttalade ambition i frågan. Dock ska man komma ihåg att många antagligen majoriteten även om det inte framgår av enkätsvaren driver sina egna verksamheter och är sin ledning, ensam eller ihop med en eller flera kompanjoner. Frihet från GMO ligger också långt ner på svarslistan och anledningen är troligen att man inte är så insatt i den kontroversiella frågan eller inte tagit ställning i debatten. Angående råvarukvalitet kan konstateras att ju högre uttalade gastronomiska ambitioner, desto fler kryss i det svarsalternativet. 5

7 5. Varför är du inte intresserad av att köpa ekologiska livsmedel till er restaurang? 19 Högt pris på produkterna 12 Svårt att få tag i råvarorna 4 Lokalt producerat är mer intressant 4 Kunderna/gästerna frågar inte efter det (frågan med bara i den ena enkäten) 3 Dålig leveranssäkerhet (frågan med bara i den ena enkäten) 1 Dålig kvalitet/råvarukvalitet Annat: Personalens kunskaper, Har inte tänkt på det. Frågan har fått få svar (23 av 54). Högt pris och svårt att få tag i produkterna är de tydligaste skälen i alla kategorier. Dålig kvalitet har fått ett kryss markerat av en lärare. 6. Frågan om EU-märket. Femton korrekta svar av 54 visar att märket är tämligen okänt i hela branschen. Till saken hör att flera av de svarande hade fått information om EU-logon av Ekocentrum under mässan. En kommentar från en svarande: Om detta märke har funnits en längre tid är det pinsamt att jag som kökschef inte får mer information om detta!!! 7. Hur tror du att framtiden för ekologiska livsmedel ser ut på din typ av restaurang? Hoppas att det inte bara blir en trend! Om tillgången är god blir nog många intresserade. Gästen ska vara mer krävande, är en synpunkt från en gourmetkrog. Från en restaurangskola kommer svaret: Ljus framtid, vi måste vara en förebild Förhoppningsvis ett större utbud hos våra grossister! svarar en gourmetkrog på framtidsfrågan. Bara utbudet och priserna justeras blir det mycket bättre, svarar en annan krog med samma inriktning. Vi hoppas ekologiskt blir det vanliga och det andra alternativ, säger man på en cateringfirma, som idag har ca 20 procent ekologiska livsmedel. Växande med goda möjligheter att servera bra lokalproducerade ekologiska produkter, tror man på det svarande gästgiveriet. Tror att det kommer mer och mer. Kan man påverka/styra så att grossisterna har ekolivsmedel i lager så skulle det bidra. Vi köper alltid när vi har råd. På vår lunchrestaurang försvinner gästerna när priserna ligger för högt, få väljer de dyrare alternativen. Jag tror att gästerna kommer att kräva mera EKO & närproducerat samt att konferensbesökare är mer uppmärksamma på ämnet, säger man på en konferensrestaurang som också har spa. Läraren som svarat hävdar att ekolivsmedel kommer att öka om pris och kvalitet blir konkurrensbart med ej ekologiska livsmedel. Det kommer mer och mer när kunderna blir mer medvetna tror man på en lunchrestaurang. Mycket stor då myndigheter och organisationer sätter press på oss! är framtidsutsikterna från en personalrestaurang. 6

8 Mycket bra, hävdas det från en gourmetkrog som redan har 80 procent eko av råvaruinköpen. Ljus säger man på ett känt hotell med ca 20 procent ekologiskt på inköpslistan. Där är man dock irriterad över att man inte fått mer och tydligare information om EU-märket. På en kursgård med ca 5 procent eko skräder man inte orden: Dålig eftersom de stora grossisterna lägger på många % och lokalt utbud är jobbigt att få fram (bilresor, tel, brev mm) plus ojämn tillgång vissa perioder. Sammanfattning: De sammanslagna svaren från två enkäter visar att majoriteten av dem som svarat är intresserade av miljöfrågor och tror att de är viktiga för branschens framtid. Enkäten visar att Bra för miljön anges av en majoritet för handla ekologiskt medan Fritt från GMO inte är särskilt intressant och att ledningen bara i något enstaka fall kräver det. Godare, Hälsosammare och Bra för vår profil får relativt höga värden medan Kunderna/gästerna frågar efter får låga. Varför man inte är intresserad av att köpa ekologiskt beror framför allt på Högt pris och Svårt att få tag i varorna. I några få fall är anledningarna Dålig leveranssäkerhet och Lokalt producerat är mer intressant. Bara i ett svar är anledningen Dålig kvalitet. Många har valt att kommentera och förtydliga sina svar enligt ovan vilket ger både insikter och inspiration. Slutkommentar: Uppgivet intresse och angivna procentsatser ska tolkas med viss försiktighet då de som medverkat i enkäterna sannolikt är mer intresserade av miljöfrågor än ett genomsnitt i branschen. De uppföljande djupintervjuerna som gjordes hösten -05 visar också att man många gånger sätter likhetstecken mellan KRAV-godkänt och närproducerat utan att ha kontroll på vad som är certifierat och godkänt. 7

9 Intervjuer Sammanfattning av kockars och krögares kunskap om, inställning till och intresse för att handla ekologiska livsmedel, idag och i framtiden De intervjuade har med några undantag uttryckt uppfattningen att både ekologiskt och närproducerat är intressant, men man med tre undantag inte har kommit igång i någon större utsträckning. Ett tydligt mönster är att man i första hand söker närproducerat och är det ekologiskt, ser man det som ett plus. Vi springer inte benen av oss för att hitta ekologiskt. Lokala producenter gynnar vi så mycket vi kan, men vi har inte järnkoll på hur många som verkligen är ekologiska. Lokalt som produceras med omtanke är mer värd mat även om det inte är ekologisk. Jag söker lokalt först, men hittar jag inte kvalitet söker jag vidare. Jag vill ha den bästa produkten för mina gäster skull. Även om jag har miljö som ambition kan jag inte släppa kvalitet. Vi kan inte köpa en sämre vara bara för att den är ekologisk eller närproducerad. Det håller inte. Minst lika bra och till eventuell högre pris, men även där finns gränser. Jag tittar främst på produktens smak och kvalitet är det sedan KRAV är det kanon. Eko får inte styra före smak. Genomgående vill man ha rena livsmedel med hög kvalitet med mycket smak. På krogar som mer eller mindre regelbundet handlar eko/närproducerat uppskattas att råvarorna har en historia/ett ursprung som ibland berättas för gästerna men sällan eller aldrig markeras i menyn. Även om inte så många frågar efter eko/ursprung så tycker man att inköpsstrategin ger krogen en sympatisk profil som lockar medvetna gäster. Många vill ha svenskt och regionalt och en del frågar även efter ekologiskt. En krögare ifrågasatte tydligt fördelarna med lokalt producerade varor. Lokalproducerat är bullshit. Varför skulle det vara bättre för att det kommer härifrån? För mej är miljö och ekologi viktigare. 8

10 Så gott som samtliga intervjuade hade någon eller några ekologiska produkter på inköpslistan och menyn. Allmänt var man osäker på om det var KRAV-godkänt eller bara närproducerat. X-fågel är väl KRAV-godkänd?, var en vanlig retorisk fråga. Jag skulle bli förvånad om hon inte är ekologisk. Dyrt som kvicksilver, men hon producerar fantastiska grönsaker. Handlar hos Eko-fisk. Då är väl fisken ekologisk? Vi kör Gotländsk oxfilé. Kan vara KRAV, men jag vet inte. Inte i första hand KRAV-märkt man är ute efter. Många märkningar att hålla reda på. Går inte ha koll på vad som är miljö och ekologiskt. Ju högre ambition i köket (stjärnor i Guide Rouge och poäng i White Guide) desto mer intresserade är man att välja ekologiskt och/eller närproducerat med tydligt ursprung. De allra flesta arbetar efter säsong och planerar inköpen därefter. Vanligaste och mest regelbundna inköpen görs av rotsaker, örter och grönsaker (dock svårt att få tag i under vinterhalvåret). Vin, ost och andra mejeriprodukter är också vanliga liksom lamm, mjöl, gryner/linser och förstås vilt, svamp, bär, fisk och skaldjur. Vanligt är man har ett eller flera eko-viner även på restauranger som i övrigt har sparsamma inköp av ekologiskt och närproducerat. Att man har eko-viner nämns ofta lite stolt! Vi söker bra ekologiska viner. Ofta ger eko en bättre produkt, max smak. KRAV-viner säljer hyggligt, riktigt bra faktiskt. Både rött och vitt. Ekologiska viner hade vi förut, men inte längre. Finns ingen efterfrågan. Det är ingen som frågar efter det. Lika ovanligt som nå n frågar efter koscher-vin. Vad som står högt på eko-önskelistan är framför allt kyckling, nöt- och griskött, större och jämnare utbud under året av rot- och grönsaker av hög och jämn kvalitet till överkomliga priser. Flera nämner också ekologiskt kaffe i förpackningsstorlekar lämpade för restauranger och storkök. Rättvisemärkt är det ingen som tar upp spontant. Mer örter och sallader som är helt eko, det vore fint. 9

11 Ansvar för miljön är den vanligaste anledningen FÖR ekologiskt följt av etik. GMO-fritt liksom djuretik betonas starkt av en intervjuad men nämns knappast av övriga. Den egna hälsan - eller andras anses inte i något fall vara huvudargument. Alla vill väl djurens bästa, liten merkostnad kanske, men det blir inget eko-kött hos oss i alla fall. (Hotell där VD bromsar.) Vanliga skäl MOT att handla mer eko är att det är svårt att få tag i ekologiska kvalitetsprodukter över lång tid, huvudgrossisten har lite eller inget att erbjuda och själva hinner man inte lägga tid på att kontinuerligt söka egna inköpskällor. Även priset spelar roll, men i mindre utsträckning. Man är beredd att betala för kvalitet inom vissa gränser, men man har en lika tydlig uppfattning om att ekologiskt är dyrare som otydlig kunskap om kostnadsnivåer. KRAV-tomater kan vi inte handla för dom kostar tio gånger mer ja, lite överdrivet kanske, men dom är i alla fall betydligt dyrare. (Kock på trendig krog i Stockholm.) Smalt ekosortiment och svalt intresse från de stora grossisterna är en genomgående uppfattning. Grossisterna tar för sig, väldigt mycket dyrare, om det finns något. Min huvudgrossist är så prisfixerad att man kräks. Och plockar du utanför ordinarie sortiment har du minst en halv månad extra leveranstid. Det finns visionära krögare och visionära producenter. Men inga visionära grossister/distributörer. Bromsklossar för utvecklandet av hela branschen. Dålig information från producenter om vad som finns att köpa och bristande logistik är andra skäl till att man inte handlar mer ekologiska produkter. Du vet att det finns gårdar som har grisar som går ute men hur får man tag i det? Det känns som om produkterna finns, men informationen är dålig. Vi får ingen info och vi saknar kunskap. Borde finnas lamm och så nt här i närheten men vi behöver himla stora kvantiteter. Klart logistikproblem. Ett annat är att producenterna/bönderna måste ta modern teknik till hjälp för att producera ekologiskt med hög kvalitet och till rimliga kostnader. Inte bli kvar vid det gamla och präktiga. Mer lokalproducerat idag. Söker via Skärgårdssmak, företrädesvis i Stockholms skärgård. 10

12 Det fanns också goda erfarenheter av producenter med aktiv marknadsföring. Periodvis funkar det med eko hos oss. Jag gillar när det kommer en person från landet med jord under naglarna och erbjuder något riktigt bra och gott. Producenten kom inklivande i blåställ och stövlar och presenterade sina produkter. Mycket trovärdigt. Verkligheten är också den att man har fullt upp med den dagliga verksamheten och sällan eller aldrig har tid att planera för framtiden när det gäller eko och närproducerat. Inte heller finns tid att själv jaga leverantörer, än mindre att hämta med egen bil. Hur jag får tag i nya produkter? Mycket ramlar man på ryktesvägen. Långa transporter som påverkar miljön negativt är något som flera av de intervjuade tar upp spontant. Vissa KRAV-produkter kommer från andra sidan jordklotet och då är jag inte lika benägen att köpa. Annars - under säsong - väljer jag KRAV så mycket som går. (Krögare med miljöprofil.) Vi behöver inte åka till Frankrike för att köpa bra ost. Medan andra lagade sjötunga med sockerärter från Afrika hade jag morötter och sej. Det är mat jag känner för. En pluskänsla i vardagen. Vanligt önskemål är ökat samarbete mellan producenterna vad gäller information, samordnad distribution och för att tillsammans åstadkomma utlovade leveranser. Professionellt affärsmannaskap saknas bland producenterna som inte alltid förstår restaurangernas krav och vardag. Jag fick tag i en producent en bit utanför stan som lovade leverera primörer en viss dag. Dom kom inte och han hörde inte av sig. När jag ringde sa han att han inte hade tillräckligt men att han skulle höra med grannen. När jag ringde några dagar senare sa han att grannen inte hade något heller. Söker närproducerat men ingen kommer med några erbjudanden. Problemet är också att få ihop transporter, så idag handlar jag själv mycket i hälsobutiker. Med mer alerta producenter hade det varit lättare. Vissa hör av sig, men inte i den omfattning som de borde. Får många kontakter gratis när man vet att jag är intresserad så kontaktar dom mej. Leveranssäkerheten är ett problem. Känns som om många är månskensbönder. 11

13 Krögare/kockar som handlar kontinuerlig med lokala producenter (både med och utan certifiering) återkommer till den nytta och glädje de har av ett nära samarbete. Inte bara under själva mötet utan också att det leder till en kvalitetshöjning i köksarbetet då man vet historien bakom produkten och även har något att berätta för gästerna. Försöker lära känna producenterna. Då har man en kvalitetssäkring. När vi berättar att det här lammet har betat hos BM i K-sta reagerar gästerna positivt. Följdfrågan om det är eko kommer aldrig. Gästerna smäller av när vi berättar att vi har ostar från Flen! (Nästgårds krögare.) Dialogen med producenter som driver utvecklingen framåt viktig. Någon som månat extra för att produkten och naturen ska må bra. Undermålig kvalitet nämndes i något fall, men det är inte är någon allmän uppfattning bland de intervjuade. Hög kvalitet en viktig förutsättning för att handla ekologiskt. Ekovaror av undermålig kvalitet och kanske till ett högre pris har svårt att hävda sig på krogar med gastronomiska ambitioner. Leveranssäkerhet av tillräckliga mängder med hög kvalitet över lång tid är ett problem, oavsett region. Producenterna förstår inte alltid vad vi är ute efter och tror att vi är beredda att betala vad som helst bara för att det är KRAV. Lokala producenter med halvbra produkter som tar bra betalt, då blir det inte kul En insikt och förståelse för producenternas situation uttrycktes av en enda krögare. Ekologiska producenter har det inte lätt. Dom får ju mycket mindre avkastning. Men dom brinner för det dom kommer på med. Mycket kärlek i dom produkterna. Jämtland nämns av några som förebild och som troligen kommit längst vad gäller att ta vara på närproducerat, marknadsföring, kontakt med krogar etc. I Halland (Högskolan i Halmstad nämns) har man också kommit en bit på väg, liksom i Sörmland. Det funkar bra i Jämtland. Vi har kommit långt, kanske längst i Sverige. Vi är ett gäng krögare i ena änden, och ett gäng lokala producenter i den andra. Och nu försöker vi mötas. (Konferenskrögare i Halland.) Du beställer inte ett kg vaxbönor utan 200 st och får exakt antal i jämna storlekar. Morötterna är upplagda som tändstickor kommer som smycken. Priset? Något över men du behöver inte slänga något. Spar arbete. (Samma nöjda konferenskrögare som ovan.) Den motsatta uppfattningen finns också: Den ekologiska rotsellerin som kom var en liten, dyr sak där hälften fick ansas bort. I Sörmland är man duktiga. Viktigt att det finns en ambitiös spindel i nätet. Annars fungerar det inte i längden. 12

14 Några regionala skillnader vad gäller inställning, kunskap och eko-ambition är svåra att upptäcka. En iakttagelse är att kockar/krögare på landsbygden har en klar uppfattning om att det är enklare att få tag i ekologiskt och närproducerat i storstäderna medan deras storstadskollegor har precis motsatt uppfattning. Det är lättare att få tag i ekologiska produkter i en storstan än hos oss på landet. Logistiken många duktiga odlare häromkring har svårt att få leveranserna att fungera. Självklart har dom som arbetar nära producenterna enklare att få tag i närproducerat. Bara två av de intervjuade hade helt klart för sig vilken positiv utveckling det är för organic på krogarna i övriga världen, där bla USA, England och Tyskland är ledande. Det stora flertalet har en vag uppfattning om att något är på gång medan några inte hade vare sig kunskap eller uppfattning om utvecklingen i världen vad gäller ekologiskt på krogen. Stort i USA, kommer att bli stort även här. Och vi vill gärna vara med och leda den utvecklingen. Men även här i Europa. Många av produkterna vi importerar är Organic, varför produceras inte dom härhemma? Jag har sett utvecklingen i Danmark på nära håll och deras snabba utveckling och framgång inom eko. Tycker vi borde lära oss av danskarna och göra om deras success story snacka om ekologisk revolution! Det ekologiska tåget har varit lite trögstartat i vårt land. Men nu börjar även det tåget få upp ångan och det gäller att hänga på. Se bara vad som händer i bl a USA, i England och i Tyskland. Där är organic högsta matmode. Kul att kolla trender nu är det inne med ekologiskt, men vi var nästan tre år före stora trenden. I framtiden kommer allt att vara producerat på naturens villkor. Det är en positiv utveckling - trend om man så vill - som vi bara är i början på. (Visionär krögare med mycket höga gastronomiska ambitioner) Flera nämnde andra länders ambitioner, profilering och stolthet över inhemska produkter. Där finns en stor potential för svenska produkter enligt flera av de intervjuade. Vi måste bli bättre på att få fram och framhäva våra egna produkter. Fransmännen är duktiga och vi tittar på dom och glömmer vilka bra grejor vi har. Italien är min eko-förebild. Ekologiskt på torget, färgat garn och folk handlar. Hembakat bröd. Mycket känsla och upplevelse. Bondens marknad har också lite av det här men det borde vara mycket mer. 13

15 En krögare ifrågasatte att det svenska regionala skulle ha några fördelar. Är det så bra mat när vi låter våra djur gå inomhus när andra går fria på Pampas? Och svensk lammproduktion tycker jag är en katastrof. Vi tar från Nya Zeeland. De som kommit igång och regelbundet arbetade med ekologiska och närproducerade råvaror med tydligt ursprung uttrycker en klar uppfattning att medvetna inköp höjer arbetsglädjen och gemenskapen i köket. På en krog har hela personalen engagerats i miljö- och kvalitetsfrågorna. Vilket höjt både arbetsmoral och sammanhållning enligt krögaren/kocken. Hela personalen har fått utbildning i miljökunskap. Det ger en medvetenhet som påverkar hela vår verksamhet och i allt vi gör. Respekt för såväl miljön och råvaran som personalen och gästerna. Det är inte bara svenskt, utan det finns även många bra ekologiska råvaror från andra länder. På frågan Hur stort intresset för att köpa ekologiska livsmedel? Ligger svaren mellan 1 och 10. Vanligaste svaret ligger runt 7 vilket sannolikt är en bit över ett genomsnitt av Sveriges krogar. Och som tidigare sagts: Ju högre ambition i köket desto mer intresserade är man att välja ekologiskt och/eller närproducerat med tydligt ursprung. Av 24 intervjuade är 20 sina egna chefer medan fyra alltså är anställda. De sistnämnda var alla eko-konsumenter privat men i sin yrkesroll på restaurangen eller hotellet köpte man så gott som ingenting av vare sig ekologiskt eller närproducerat. Anledningen var att deras chefer eller företagets policy inte uttryckt någon önskan eller inriktning att köpa ekologiskt - vanligen på grund av ett befarat högre pris som skulle påverka lönsamheten negativt. Inte någon av de fyra uttalade någon önskan om att situationen skulle ändras. Står inte på profilagendan (Inköpare på stort hotell.) Vi köpte ekologiskt till för två år sedan, men så fick vi ny VD som såg fakturorna och då fick vi sluta. 14

16 Intressant är också vad man INTE sa i intervjuerna. Ingen ifrågasatte att inköp av ekologiska varor bidrar till en bättre miljö eller att det var onödigt. Man var helt inne på att det var en viktig fråga, men att man hade olika skäl till varför man inte köpte mer eller så gott som ingenting alls. Många är medvetna privat och handlar en hel del ekologiskt till familjen. Men här på krogen tänker jag inte så mycket på, här har vi liksom inte kommit igång. Kan inte vara sunt att köpa mat som processats kemiskt. Det sunda växer sig starkare, tycker jag väl. (Inköpare med litet intresse att handla eko till sitt företag.) Ingen av de intervjuade hade läst artikeln EKOEGO i tidningen Gourmet (nov 06). 15

17 KRAV/Svan-märkning Två krögare/kockar har spontant nämnt ordet Rödstrumpor på frågan om deras kunskap och inställning till KRAV. Man har inte lika tydlig uppfattning om Svanen, men generellt tycker man att det är många märkningar att hålla reda på och för majoriteten står KRAV för något tråkigt och präktigt. Undantag finns dock. På två trendkrogar sa man spontant att man gärna skulle sätta upp KRAV-dekalen både på dörrar och matsedlar! En klar majoritet har heller inte någon klar uppfattning vad KRAV står för. Och bland dem som har en uppfattning går meningarna isär. För mej står KRAV för kvalitet, höga smaker och bra utseende och att näringsinnehållet är kvar. Kortast möjliga tid från jorden till tallriken. KRAV? Dålig på det här. Står för något positivt bara. KRAV och Rättvisemärkt är det samma sak? Om den har KRAV-stämpel är den då ekologisk? Varför jag inte fortsatte med KRAV var den byråkratiska ordningen. Dokumentation i en verksamhet som vår är alldeles för krånglig och tidsödande. Konstruerad för storkök men knappast för oss som gör nya menyer varje morgon. Procentsatser och beräkningar tar för lång tid. KRAV lite fyrkantiga i sig. Rigida i sitt resonemang. Bra med en kontrollorganisation för det måste till, men de har en sinnebild av vår värld som inte stämmer med vår verklighet. Foträt stämpel på KRAV. Fungerar inte i en icke foträt restaurang totalt ointressant, faktiskt. Svan-märning står för nå t positivt men sen går jag bet. Vet inte vad det innebär. Ska byta diskmedel till mer miljövänligt. Jag kan tänka mej att Svanen-märka det mesta. I och för sig ett fungerande kontrollsystem, men ibland är det svårt att inlemma riktigt små företag i ett sånt system mycket pappersarbete. Bra för Scandic och andra kedjor, men knappast för en liten restaurang. Scandic har stärkt sin profil genom miljötänket, men så har man också folk som tar hand om allt pappersarbete. Svanen? Är inte det ett miljömärke för tvättmedel? Svanen? Känns gammalt. Svan-märka varför inte?! Ger kvitto på att vi fyller alla krav på hygien. Känns skönt att sätta på dörren och visar att här är rent och snyggt och ordning, märkt med datum och råvarorna står i kylar. Jätteintressant, men jag vill inte betala för Svanmärkning plus all administration. Jag tror på en förenklad certifiering. 16

18 Slutsatser Åtskilliga ambitiösa krögare/kockar är intresserade av att hitta nya råvaror av god och jämn kvalitet, med höga smaker och ett ursprung och en historia som stärker den egna profilen. Det finns ett stort glapp mellan å ena sidan krögare/kockar som är intresserade och vill köpa ekologiskt men som inte vet vad som finns på marknaden och å andra sidan producenter som inte hittar några avnämare. Ansvariga och kunniga samordnare på ex länsnivå är en möjlig väg (goda exempel från Jämtland, Halland och Sörmland) och en väl fungerande logistik för ekologiskt och närproducerat. Här kan både små och stora grossister spela mer avgörande roller för en växande eko-produktion och försäljning av ekologiska livsmedel i framtiden. Många anger grossisternas begränsade intresse och utbud av ekologiskt som det största hindret för större och mer regelbundna inköp. Leveranssäkerhet av tillräckliga mängder med hög kvalitet över lång tid är ett generellt och allvarligt problem, oavsett region och tid på året Bilagor: Enkät från RestaurangExpo Enkät från Restauratören 17

19 Regeringens tydliga mål är att öka den ekologiska produktionen, vilket naturligtvis kräver en ökad användning i såväl små som stora kök. På uppdrag av Jordbruksverket ansvarar Ekocentrum för projektet Restaurang-Eko, som vänder sig till kockar, krögare och personal på privata restauranger samt till branschorganisationer, grossister och restaurangskolor. Uppdraget utgår från restaurangernas inställning, behov och önkemål och arbetar med information,trycksaker/ guider och hemsidor som stämmer med branschens dagliga verksamhet. Du är välkommen att höra av dig när du vill veta mer i stort som smått eller vara med i projektet. Carin Enfors Ekocentrum, , , carin@ekocentrum.info Välkommen till vår hemsida www. ekocentrum.info