Så kommer du enkelt igång med rökning

Transkript

1 us Hasse la C n te r e p x e k ö R Så kommer du enkelt igång med rökning

2 Ditt rökäventyr börjar här NYA UPPLEVELSER VID GRILLEN Rökt lax, revbensspjäll, pulled pork det finns ett hav av läckra rätter som du kan röka på grillen. Men många är lite skeptiska till rökning: de tror att det är svårt och krävande att komma igång. Första gången jag skulle röka mat på grillen trodde jag också att det skulle vara komplicerat, men nu är jag här för att berätta att rökning inte är någon raketforskning det är ett roligt och enkelt sätt att utmana dig själv och din matlagning och att lägga ännu en dimension till dina upplevelser vid grillen. TYCKE OCH SMAK Under de tio år som jag har grillat med rök har jag hunnit pröva det mesta. Alla råvaror går att röka till och med ost, frukt och grönsaker! Som du snart kommer att märka finns det dock vissa råvaror och träslag som lämpar sig bättre för rökning än andra. I den här broschyren får du mina bästa tips och Lätt som en plätt FÖLJ DE HÄR STEGEN NÄR DU SKA RÖKA MAT PÅ GRILLEN: knep och den grundläggande kunskap du behöver för att lyckas med din rökdebut. Men i slutändan handlar allt ändå om tycke och smak du vet att du har träffat rätt när röksmaken är perfekt för just dig. VAR DET INTE SVÅRARE ÄN SÅ? Du kommer att bli överraskad när du provar på rökning i praktiken och upptäcker hur enkelt det är! Det blir alla. Du kan röka på alla Webers grillar och du behöver varken oceaner av tid eller några särskilda talanger för att kunna börja ditt rökäventyr. Det enda du behöver göra är att följa guiden på nästa sida, pröva dig fram med olika typer av råvaror och rökträ och att vara öppen för att vidga dina smakvyer. Mycket nöje! Om rök-experten NAMN: Claus Hasse Olesen FÖDD: 1976 YRKE: Utbildad bagare och snickare. Arbetar numera som kock. GRILLKARRIÄR: Har grillat i drygt tio år och har varit med i det danska grillandslaget sedan Laget kom på andra plats i VM i Memphis Värm din brikett- eller gasolgrill till önskad temperatur enligt receptet. 2. Lägg en näve rökflis på grillgallret direkt över briketterna eller ett tänt brännarrör. Lägg snabbt på locket på grillen och vänta tills det kommer vit rök. 3. Lägg maten på grillgallret och lägg på locket. Nu blir maten rökt samtidigt som den tillagas. Lägg på mer rökflis om det behövs. Där får du prova dig fram men hellre för lite än för mycket. 2 Välkommen till rökklubben! tips! När du röker mat på grillen ska röken som stiger upp från grillen vara vit. Om den är gul eller brunaktig kan maten få en stark bismak av röken. Var noga med att se till att grillen inte är för varm när du röker. 3 Claus Hasse Rökexpert hos det danska grillandslaget 3

3 Rökning på grillen brikettgrill Jag älskar att röka på min brikettgrill. Det var den grillen jag använde första gången jag testade att röka mat. Det är hur enkelt som helst att komma igång med att röka på brikettgrillen: det enda du behöver göra är att lägga en näve rökflis på grillgallret ovanpå briketterna och lägga på maten samtidigt. Sedan dröjer det inte länge förrän röken sprider sig. Stäng locket så snabbt som möjligt, låt toppspjället vara halvöppet och vänd det så att det är så långt bort från rökflisen som möjligt. Då kan värmen och röken dras över maten och ut. Om du vill reglera värmen i din brikettgrill, bör du ta bort eller lägga till briketter snarare än att öppna locket eller spjällen. Gasolgrill Det är många som blir förvånade över att man även kan röka på gasolgrill, men jag gör det ofta och självklart kan du också göra det. Det enda du behöver göra är att lägga rökflisen på grillgallret över ett brännarrör på full effekt. När röken börjar utvecklas lägger du maten på gallret och skruvar ner värmen, eller släcker grillen helt, beroende på vad det står i receptet. Om din gasolgrill har en inbyggd rökbox kan du självklart också lägga rökflisen i den. Rökning Version 2.0 Det har hunnit gå några år sedan jag fick min Weber Smokey Mountain Cooker (WSM). Jag var sugen på att ge mig på en annan, lite mer avancerad typ av rökning och inte minst att kunna laga mat low and slow, det vill säga under längre tid vid låga temperaturer. Då är WSM oumbärlig. WSM är en så kallad smoker, en grill som är special byggd för low and slow, vilket är det perfekta sättet att röka mat. När man till exempel röker mat vid 110 C håller sig köttet saftigt och smakrikt sam tidigt som fibrerna bryts ner. Resultatet blir ett otroligt mört köttstycke med en alldeles särskild, utsökt röksmak. 3 Med en WSM kan du röka på jämn, låg temperatur i flera timmar något som är svårare att göra på en vanlig brikett- eller gasolgrill. Du håller en jämn temperatur i grillen genom att fylla på vatten i det inbyggda vatten karet efter hand. Om du behöver öka temperaturen öppnar du bara bottenspjällen. Kort sagt är WSM väldigt enkel att använda och resultatet är helt fantastiskt. 2 Weber Smokey Mountain Cooker finns i tre storlekar: 37 cm, 47 cm och 57 cm. Weber Q 4 Det som skiljer Weber Q från andra grillar när det gäller rökning är att Weber Q har ett gjutjärnsgaller. När du vill röka på en grill med gjutjärnsgaller ska du lägga rökflisen på gallret över ett brännarrör i samma ögonblick som du tänder grillen. Gjutjärnsgallret värms nämligen upp långsammare och därför tar det längre tid innan röken utvecklas. Sätt värmen på full effekt, lägg på maten när det börjar ryka och skruva ner till önskad temperatur. Om WSM WSM består av tre delar: 1. En balja för briketter och rökträ. 2. En mellandel med inbyggt vattenkar samt två grillgaller. 3. Ett lock med inbyggd termometer. 1 5

4 Rökboxen Snabbt på snabbt av Det finns inget värre än mat som har fått för mycket rök. Det handlar om att hitta rätt mängd, och grundregeln är att du hellre ska tillsätta för lite än för mycket. Med tiden får du snabbt en känsla för hur mycket rök som behövs för att du ska tycka att maten är god. Det kan också vara praktiskt att kunna ta bort rökträet från grillen igen och där tycker jag att rökboxen är en smart lösning. Du fyller bara boxen med den mängd träflis du vill ha, ställer den på grillen och tar bort den igen när maten har fått den mängd rök som du tycker är lagom. Själv använder jag nästan alltid rökboxen när jag röker på min gasolgrill och min brikettgrill. Boxen fungerar så att värmen från grillen leds in i rökflisen genom metallen, medan hålen i locket leder den doftande röken över maten. Det är lätt att fylla på rökboxen efter hand om du vill ha mera rök, och när rökningen är klar ligger askan samlad i boxen så att den lätt kan slängas ut. Placeras enkelt på grillgallret eller direkt på grillens Flavorizer Bars. MYT: Rökning är svårt. FAKTA: Allt som är nytt och okänt kan verka som en utmaning, men de flesta som prövar att röka på grillen för första gången har samma reaktion: Var det inte svårare än så? 6 Plankan Tänk utanför boxen Rökt lax är en av mina favoriter och ibland kan det vara trevligt att laga den på ett annat sätt än det vanliga till exempel på rökplankan. Plankan av cederträ är perfekt för att röka fisk, eftersom cederträet ger maten en läcker, svag till medelstark röksmak. Om du inte gillar fisk kan plankan även användas till nötkött, fläskkött och fågel. Innan du lägger plankan på grillen ska den ligga i blöt i vatten i minst en timme. Förbered grillen för indirekt värme. Lägg rökplankan över direkt värme i cirka en minut. Plankans undersida ska bli lätt svedd, men den får inte börja brinna. Var väldigt uppmärksam eftersom det kan gå snabbt beroende på hur varm grillen är. Lägg maten på den svedda sidan och tillaga den enligt receptet. Plankan kan återanvändas upp till tre gånger. Lax Oxfilé MYT: Rökning tar lång tid. FAKTA: Du kan röka mat på grillen på allt från ett par minuter till ett dygn. Röktiden beror på råvaran, receptet och hur intensiv röksmak man vill ha. Kammusslor 7

5 Rökflis Strö god smak omkring dig Hos din Weber-återförsäljare hittar du både rökflis och rökchunks. Rökflis är grovhackat trä. Det passar särskilt bra för rökning under kortare tid, eftersom en stor näve flis ger mellan 10 och 20 minuters rök, beroende på hur varm grillen är. Rökflis är lätt att lägga direkt på grillgallret eller i en rökbox. Rökträ Tips! I princip kan du använda de flesta träslag till rökning, bara träet är torrt och upphugget i chunks eller flis. Däremot ska du undvika kådhaltiga träslag och allt behandlat trä. Översikt äpple Körsbär Whisky* Sötaktig, kompakt och fruktig. Mild, sötaktig, fruktig ett bra allroundalternativ. Djup med tydlig sötma och lätt syra. * Finns endast som flis. Bok* Pekannöt Mesquite Baconaktig. En röksmak som många känner igen från salami. * Finns endast som flis. Kraftig röksmak, påminner om hickory men är mer raffinerad. Rökt och baconaktig, sötare än hickory. MYT: Rökflis måste blötläggas i vatten innan den används. FAKTA: Om du bara ska röka under ganska kort tid ska du använda torrt trä. Flis som innehåller vatten tar lång tid innan den utvecklar rök och därför är den inte lämplig att lägga på grillen. Rökchunks Njutning med större dimensioner Du kan också välja att röka med större träbitar, som kallas chunks. De kan ge rök i ett par timmar när de placeras mellan briketterna i en brikettgrill eller WSM. Därför är chunks, till skillnad från flis, något jag ofta använder när jag ska tillaga mat under längre tid. 8 Hickory Används försiktigt. Skarp, kraftig och baconaktig. MILD RÖKSMAK KRAFTIG RÖKSMAK 9

6 Visste du att du inte behöver nöja dig med ett enda träslag när du röker? Du kan också få fantastiska resultat genom att blanda olika träslag. tips! Om du röker en hel kyckling med skinn bör du vara medveten om att röken kan ge skinnet en gummiaktig konsistens. Därför är det en bra idé att avsluta rökningen med att grilla kycklingen på direkt värme på gallret innan du tar av den. Den tredje kryddningen Jag tycker att rök ger grillmaten en extra dimension. Det ger en särskild smak och det är trevligt med rök. Rökentusiaster som jag själv kallar ofta rök för den tredje kryddningen, en smakförstärkare som kan varieras i det oändliga. Röken kan ha olika styrka och intensitet, från mild till måttlig till kraftig beroende på vilket träslag rökflisen kommer ifrån. När du är nybörjare på rökning kan det vara svårt att veta vilken typ av röksmak du gillar. Om du redan vet vilken råvara du vill röka kan du följa översikten på sidan 9, där de olika träslagens rökintensitet har matchats mot matens smak intensitet. brikettgrill Det är brikettgrillen som de flesta förknippar med grillning, och många har redan en brikettgrill stående på altanen. Det är enkelt att röka på brikettgrillen oavsett om du använder en rökbox, lägger rökflisen direkt på gallret eller strör ut den över briketterna. Finns i två storlekar. One-Touch Premium, 57 cm. Vägl. pris kr. Alla grillar är gjorda för rökning smokern Du kan vänta dig stora rökupplevelser med WSM. Det inbyggda vattenkaret skärmar av direktvärmen, ger fukt och kan användas för att styra temperaturen, så att du grillar low and slow och ger revbensspjäll, högrev och andra läckra råvaror en alldeles särskild smak och saftighet. Finns i tre storlekar. Smokey Mountain CookerTM, 37 cm Vägl. pris kr. gasolgrill Gasolgrillen är utmärkt att röka på. Om du ställer in gasolgrillen på lämplig tempera tur och lägger på rökboxen kan du röka i stort sett vad som helst med lyckat resultat. Vissa av Webers gasolgrillar har till och med en inbyggd rökbox. Finns i flera modeller och storlekar. Spirit Original E-310 Vägl. pris kr. Weber Q I Norden är de olika modellerna av gasolgrillen Weber Q populära tack vare sin användarvänlighet, design och storlek. Alla Q -modellerna, från de små bärbara till den stora altangrillen, är perfekta för rökning eftersom de är lätta att reglera i temperatur. Finns i tre storlekar. Weber Q Vägl. pris kr. Se alla våra grillmodeller på weber.com 10 11

7 Populära grilltilbehör I takt med att du lär dig röka mat och börjar våga experimentera med nya spännande rökrätter faller det sig naturligt att utöka förrådet av tillbehör. När du väl har prövat fiskformen, rökstativet eller något av de andra rökmåstena så törs jag lova att du blir sugen på mer. Här är mina sju favorittillbehör: Björnklor Weber Style Trådlös, digital stektermometer Rökstativ Smart stativ med krokar för rökning av allt från fisk och filéer till korv och ost på Weber Smokey Mountain CookerTM. 47 cm vägl. pris 449 kr 57 cm vägl. pris 549 kr Oumbärlig när du vill kontrollera att maten är färdiggrillad på ända upp till 75 meters avstånd. Vägl. pris 629 kr Ett kanonbra redskap att ha till hands när köttfibrerna ska dras isär. Vägl. pris 199 kr röklåda Smart röklåda till alla Weber-grillar. Ett snabbt och enkelt sätt att ge grillmaten en riktigt läcker röksmak. Vägl. pris 299 kr weber rökplanka Weber Style Grillform för fisk Enkelt att hantera fisken som placeras direkt på grillgallret, perfekt även till grönsaker. Vägl. pris 319 kr 12 Rökplanka i cederträ för rökning av lax, nötstek eller kycklingfilé. Rökplankan kan återanvändas 1 3 gånger. Set om 2 st. Vägl. pris 129 kr grillgaller, Q Lyfter maten från gjutjärnsplattan och ger samma effekt som grillning på indirekt värme, vilket är perfekt vid rökning. Q 1000 stekgaller, vägl. pris 219 kr Q 2000 stekgaller, vägl. pris 249 kr 13

8 Röknybörjarens favoriter Burgare Laxsida Kycklingbröst Pulled pork GRILLMETOD: Indirekt värme GRILLTEMPERATUR: C GRILL-/RÖKTID Cirka 20 min. GRILLMETOD: Indirekt värme GRILLTEMPERATUR: 150 C GRILL-/RÖKTID Cirka min. GRILLMETOD: Indirekt värme GRILLTEMPERATUR: 110 C GRILL-/RÖKTID 60 min. GRILLMETOD: Indirekt värme GRILLTEMPERATUR: C GRILL-/RÖKTID Cirka timmar INGREDIENSER: 800 g nötfärs, 1 pressad vitlöksklyfta, 50 g rostade pinjenötkärnor, ½ dl vitt vin, ½ msk salt, ½ msk svartpeppar INGREDIENSER: 1 laxsida, rikligt med citronpeppar, olivolja, salt och peppar INGREDIENSER: Kycklingbröst, ½ dl salt, 2 l vatten I KÖKET: Ta bort eventuella ben från laxen och lägg den på grillformen. Pensla med olivolja och krydda rikligt med citronpeppar samt lite salt och peppar. I KÖKET: Lägg kycklingbrösten i blöt i saltat vatten i ett par timmar så att det drar till sig smak från saltet. Lägg en rejäl portion mesquite-rökflis i blöt i vatten (i minst 30 minuter). INGREDIENSER: 1 karré på 2½ kg, 1 portion amerikansk BBQ-rubb (recept på rubb finns på weber.com), ½ portion klassisk BBQ-sås (recept på BBQ-sås finns på weber.com) 4 hamburgerbröd VID GRILLEN: Förbered grillen för indirekt värme. Lägg rökflis på gallret, lägg locket på grillen och vänta tills det börjar komma rök. Ställ formen med laxen mitt på gallret och rök den i minuter beroende på tjocklek. KOM IHÅG att temperaturen i grillen hellre ska vara för låg än för hög. Låt laxen vila i 5 minuter före servering. VID GRILLEN: Förbered WSM med ⅔-delar av en skorstenständare fylld med tända briketter och en näve rökflis. Fyll vattenkaret. Placera kycklingbrösten på gallret. Stäng det översta spjället en aning för att hålla röken kvar i grillen. Rök köttet i minst en timme och lägg regelbundet på mer rökflis på briketterna. Grilla kycklingbrösten lätt på direkt värme på din briketteller gasolgrill i några minuter före servering, så får det en läckert gyllenbrun färg. I KÖKET: Blanda ingredienserna noggrant och forma smeten till burgare på 200 g. Gör en grop i varje burgare med tummen så buktar de sig inte under grillningen. VID GRILLEN: Förbered grillen för indirekt värme. Lägg rökflis på gallret, lägg locket på grillen och vänta tills rök bildas. Grilla burgarna i 20 minuter på indirekt värme på brikett- eller gasolgrillen med hickory-rökflis. Grilla av dem på direkt värme. Om du vill kan du lägga en skiva cheddarost på varje burgare. Recept och tillbehör hittar du på weber.com 14 Rökentusiastens favoriter I KÖKET: Blanda till rubben. Förbered köttet genom att gnida in det ordentligt i rubben. Packa in steken i plastfolie eller lägg det i en plastpåse och låt det vila över natten. VID GRILLEN: Förbered WSM för Minion-tändning (läs hur du gör på weber.com). Tillsätt rökchunks, stäng smokern och fyll vatten karet med vatten. Lägg köttet på det översta grillgallret och lägg locket på smokern. Det tar minst 14 timmar att laga riktig pulled pork och temperaturen ska ligga någonstans mellan 100 och 120 grader under hela processen. Kom ihåg att regelbundet fylla på vattenkaret med vatten, eftersom det håller tempe raturen nere. Kontrollera innertemperaturen regelbundet. När köttet har nått 90 grader är den klar. Smaka av med salt, peppar och eventuellt lite extra rubb. 15

9 R BRINNER DU GFÖMER ATT LÄRA DI? OM RÖKNINGÖKSKOLA! BESÖK WEBERS R ns ingen g på grillen fin en ak för röknin t blir snabbt sm de tt h få l oc vä ka du rö t Har all mat går at varor och rå an, st er ak Nä m o! ks nd återvä ed olika rö rimentera m sport att expe grillmodeller. du recept och er.com hittar tt på r, fisk och kö la ta ko os ks, rö ks s ac sn I Weber g av allt från utförlig in en kn å rö ks l oc til r n inspiratio middag. Du få behör, n gårdagens bärliga röktill till rester frå tning och oum heter us tr lig öj du m un da gr go genomgång av oder och röktekniker och met ra håll. fakta om grill kgrillar på nä ebers olika rö att studera W Weber-Stephen Nordic