Recepten kommer från Fåfängan FÅFÄNGANS RUSTIKA

Transkript

1 Recepten kommer från Fåfängan FÅFÄNGANS RUSTIKA Ett gott och mångsidigt bröd. Gluten- laktos- och mjölkproteinfritt. Välj mellan att göra brödet neutralt, eller blanda i oliver och soltorkade tomater, eller rivna morötter för variation. Blanda i en kastrull: 1 ½ l vatten 1 dl pofiber 1 dl raps- eller olivolja 1 msk honung 1 msk salt Värm upp till 45-50, låt stå några minuter. I degblandare: 1 kg grov mjölmix ½ kg fin mjölmix 15 g (1/2 dl) rismjöl 1 paket torrjäst Sätt på maskinen och blanda. Häll vätskan från kastrullen på de torra ingredienserna i degblandaren. Låt maskinen gå 10 minuter. Häll upp degen i fyra smorda formar 1 ½ - 2 liter. Låt jäsa under duk i 45 minuter, grädda i 180 ca 1 timme. Olivbröd: Blanda i max 4 dl skivade oliver i degen mot slutet av blandningen. Även max 2 dl finhackade soltorkade tomater kan blandas i. Minska saltet något. Morotsbröd: Blanda i max 6 dl rivna morötter i degen mot slutet av blandningen. FÅFÄNGANS MÖRKA Smakrikt och nyttigt. Ett mycket populärt bröd på restaurangen! Blanda i en degblandare: 1 l naturell fil 1 ½ msk bikarbonat 2 dl lingonsylt 1 dl mörk sirap

2 Blanda först fil och bikarbonat Blanda därefter i: 6 dl grovmix 4 dl krossat bovete 2 dl krossat linfrö 1 dl fibrex 1 dl pofiber 4 dl solrosfrö 4 dl pumpakärnor 2 tsk salt Låt maskinen gå 10 minuter. Häll upp degen i fyra smorda formar 1 ½ - 2 liter. Grädda i 180, ca 1 timme. AVOCADOSMÖR Mixa i matberedare eller med stavmixer till en slät smet: 2 avocador ¼ pressad citron ½ dl rapsolja En nypa salt och lite peppar Alternativt: Byt rapsolja mot olivolja, tillsätt också färsk basilika. Förvara kallt, täckt med plastfolie. INKOKT LAX Man kan antingen tillaga och servera laxen ur samma kärl eller ur olika. 500 g-1 kg laxfilé urbenad, utan skinn dill. Lag: 1 l vatten 2 msk salt 2 msk ättiksprit (12%) 4 msk socker 1 gul lök i klyftor 2-4 lagerblad Vitpepparkorn Skär laxen i fyrkantiga portionsbitar ca 3-4 cm kuber, och lägg upp på ungssäkert fat med höga kanter eller i traktörpanna. Blanda ihop ingredienserna till lagen och koka upp. Häll över laxen så att bitarna täcks, lägg i dillen. Ställ in i ugnen, 175 i ca 10 minuter. Låt laxen kallna i sitt eget spad, ställ in i kylen och låt dra minst en timme. Kan förvaras i kylen upp till 2 dagar. Garnera med ny dill vid servering.

3 DILLSÅS Sås till t ex inkokt lax. Blir allra godast med smör, men det kan uteslutas. Man måste vara mycket försiktig med värmen på plattan. Känner man sig osäker kan man tillreda såsen i vattenbad. 25 g smör (kan uteslutas) 4 msk vitvinsvinäger 4 msk socker 1 tsk salt 2 äggulor 2 msk majsmjöl utrört i 3 dl vatten Ca 2-3 dl finhackad dill Smält smöret försiktigt tillsammans med socker, vinäger och salt i en kastrull. Ta kastrullen av plattan och knäck i äggulorna. Vispa ihop och ställ därefter tillbaka kastrullen på svag värme. Vispa hela tiden tills såsen tjocknar. Häll genast i det väl ihopblandade majsmjölsvattnet, öka värmen och rör tills såsen tjocknar igen ska inte koka! Ta av från värmen och smaka av. Om man utelämnat smöret så kan det behövas lite extra salt. Om såsen blir för tjock kan man röra i ytterligare vatten. Tillsätt till sist dillen. Servera såsen ljummen eller kall till inkokt lax. Tips: Byt ut en del av vattnet mot vitt vin. CRÊPES Crêpes kan varieras i det oändliga. En perfekt förrätt med olika goda fyllningar, eller till dessert, då med lite socker (ca 1 msk) i smeten. Grundrecept: 3 ägg 1 ½ dl mjölk 1 ½ dl vatten 1 ½ dl majsmjöl (maizena) 1 nypa salt Vispa ihop alla ingredienser, låt stå och dra några minuter. Rör om innan varje cêpes gräddas. Tips: Mjölken kan bytas ut mot vitt vin, passar till fisk/skaldjursfyllning. Eller byt ut mjölken mot öl (ej för beskt), passar till rustika fyllningar som köttfärs, bacon etc. Räk- och champinjonstuvning: ½ kg räkor med skal 2 dl vatten 5-7 champinjoner ½ lök 2 ½ dl grädde (eller vatten)

4 Salt och peppar ½ hönsbuljongtärning Majsmjöl Riven ost Skala räkorna och fräs upp skalen tillsammans med grovhackad lök i lite rapsolja, ca 1 minut. Slå på 2 dl vatten och låt koka ihop tills ca ½ dl återstår. Sila av och släng skalen. Blanda avkoket med grädden, värm upp och smaka av med salt och peppar. Som smaksättare passar ½ hönsbuljongtärning bra. Rör ned 1 msk majsmjöl utrört i lite vatten i gräddblandningen, ställ åt sidan. Skiva och stek champinjonerna. Kontrollera att gräddblandningen har stuvningskonsistens, och blanda i de skalade räkorna och champinjonerna. Fyll crêpsen, rulla ihop och lägg i en ugnssäker form. Häll över lite mera räk- och champinjonstuvning, strö över riven ost. Så här långt kan man förbereda och ställa kallt. Servering: Gratinera allt i 225, ca 5-7 minuter, osten ska smälta och få lite färg. Toppa med lite finhackad persilja. KÖTTBULLAR 1 kg blandfärs (nötfärs passar om köttbullarna ska ätas direkt) ¼ kg riven kokt potatis (krama ur eventuell vätska) 1 finhackad gul lök 1 dl finhackad persilja Salt och peppar Rulla till bullar, gärna med lite olja i händerna. Stek köttbullarna bruna i smör (kan utelämnas) och lite olja. Tips: Om färsen blir för stabbig kan du tillsätta lite buljong. TERRINE LILLA ITALIEN Allt det goda från Italien i en och samma form! 1 dl hackade soltorkade tomater 1 dl grovhackad färsk basilika 300 g lufttorkad skinka (Serrano fungerar även om den är spansk) 3 paprikor i olika färger ½ kg mozarella (behöver inte vara dyr!) 1 dl riven parmesan Tillagning: 1. Klyv paprikorna, kärna ur och pensla med olja. Rosta i 225 med skinnsidan upp, tills de svartnar. Låt svalna under lock eller folie, dra av ytterskalet. 2. Klä botten av en avlång form med skinka. 3. Klä sidorna av formen med skinka, och låt den hänga ut över kanten blir snyggt när allt är klart!

5 4. Varva samtliga övriga ingredienser (även skinka). Pressa emellanåt. 5. Vik slutligen tillbaka skinka som hänger på utsidan, pressa ihop. 6. Grädda i 125, 1 timme gärna med press (en form med vatten, kan t ex fungera som press). 7. Låt stå i kyl över natten, också gärna med press. 8. Vänd formen upp och ned och stjälp upp terrinen. Färdigt! INLAGD, STEKT STRÖMMING 1 kg rensad strömming Panering: 2 dl glutenfritt ströbröd, antingen färdigköpt, eller torkade skivor från Fåfängans Rustika, som finmals. 1 msk salt 1 msk peppar Lag (1-2-3) 3 dl ättiksprit (12%) 6 dl socker 9 dl vatten 1 gul lök 1 finhyvlad morot (osthyvel) Några lagerblad Några vitpepparkorn Garnering: Rödlök (båtar eller halva ringar) Klipp bort ryggfenan på strömmingen och lägg ihop filéerna två och två. Vänd i paneringen så att utsidan blir mättad. Stek försiktigt i smör eller rapsolja, ca 1-2 min på var sida tills stekytan är gyllenbrun. Låt svalna och blanda under tiden lagen. Rör om tills sockret löst sig. Varva strömmingen, klyftad gul lök och lagerblad i lämpligt kärl och häll över lagen. Låt ligga kallt i 24 timmar. Garnera med rödlök. Tips: Strö lite finklippt dill emellan varje strömmingspar. GRAVAD OXFILÉ Gravad oxfilé passar jättebra på en buffé, men kan också serveras som förrätt och varmrätt. Gravningen är stark och ska avbrytas efter 24 timmar. Om köttet ska serveras som huvudrätt bör gravningen avbrytas något tidigare (efter timmar) för att det inte ska bli för salt. Oxfilén bör frysas minst ett dygn, före eller efter gravningen, enligt rekommendation från Livsmedelsverket. 1 kg oxfilé ½ dl salt ½ dl socker ¼ dl grovmalen svartpeppar

6 Blanda socker, salt och peppar. Gnid in i den putsade oxfilén och lägg den tillsammans med all kryddblandning i en plastpåse, som i sin tur läggs på fat i kylen 24 timmar. Oxfilén kommer att vätska sig och det är viktigt att vända filén då och då. När gravningstiden är över oxfilén är nu kompakt så ska alla kryddor sköljas bort. Färgen kan verka trist, men nu ska en ny god kryddblandning på: 1 msk grönpeppar 1 msk rosépeppar 1 msk svartpeppar 4 lagerblad Kryddorna mals, lättast med handmixer, till en halvgrov blandning, som gnids in på den färdiggravade oxfilén. Skiva tunt och servera. LAMMSTEK 1 ½ - 2 kg lammstek, benfri ½ - 1 vitlök Hela kvistar rosmarin ½ citron Timjan Olivolja Salt och peppar Låt eventuella nät vara kvar under hela stektiden. Stick med en spetsig kökskniv 2-5 cm djupa fickor i steken (10-15 stycken) och tryck i vitlöksbitar varvat med rosmarinkvistar. Lägg upp steken i långpanna, eller annan stekform. Gnid in hela lammbiten med citronhalvan och ringla över lite olivolja. Strö över timjan, salt och peppar- gnid in allt med händerna. Sätt in i ugnen på 175 i ca 15 minuter. Minska därefter värmen till 125. Stek till 65 innertemp vilket tar ca 1-2 timmar. Använd gärna stektermometer. Låt vila 15 minuter, ta bort eventuellt nät och skiva upp. PRESSGURKA Detta är verkligen svenskt! Passar lika bra till inkokt lax, som till en massa andra husmansrätter. Bra tillbehör på en buffé. 1 gurka 3 tsk salt Lag: 2 msk socker 2 msk (ättika (12 %) 1 dl vatten Vitpeppar Hackad persilja

7 Skiva gurkan tunt med osthyvel. Varva med saltet i en vid skål. Låt dra ca 30 minuter, rör om då och då, och häll därefter av gurkspadet. Rör ihop lagen, och slå den över gurkan. Låt dra ca 30 minuter före servering.