TIDSKRIFT OM SOCKER OCH NÄRING NR. 1 MAJ 2008 APTITREGLERING

Transkript

1 TIDSKRIFT OM SOCKER OCH NÄRING NR. 1 MAJ 2008 APTITREGLERING

2 INNEHÅLL Perspektiv nr 1, maj 2008 Perspektiv nr 1, maj 2008 LEDARE Aptitreglering: ett komplext system Sinnen och aptitreglering Hittills har man fokuserat mycket på de ganska komplexa aptitreglerande hormoner som skickas till hjärnan från mag-tarmsystemet och som enkelt uttryckt berättar för oss att nu finns ingen objektiv anledning att inta mer energi. Eller tvärtom. De senaste åren har forskningens fokus dock i högre grad legat på de mer sinnesrelaterade aspekterna av aptit och aptitreglering, däribland vilka sig- Övervikt bör ses som ett multifaktoriellt utvecklat tillstånd. Fokus ökar på aptitreglerande hormoners betydelse, och de kan vara en av flera faktorer som blir viktiga både i förebyggande syfte och vid behandling av övervikt i framtiden. 2 Aptitreglering är temat i det här naler de olika sinnena skickar till 3 Av Birgitte Sloth, adjunkt, Institut for Human Ernæring, Det Biovidenskabelige Fakultet numret av Perspektiv. En av våra hjärnan när man utsätts för olika for Fødevarer,Veterinærmedicin og Naturressourcer, Københavns Universitet, och utgångspunkter har varit att undersöka smak-, lukt- och synintryck från Jens Juul Holst, professor, Det Sundhedsvidenskabelige Fakultet, Biomedicinsk Institut, varför så många har svårt att maten. Københavns Universitet. 4 "styra" vad de äter, trots att de rent fysiologiskt borde vara mätta. Det är en viktig fråga i den pågående debatten om den sneda energibalansen som leder till oavsiktlig viktökning hos många. Livsmedelsingredienser och viktkontroll Det pågår en intensiv forskning om olika livsmedelsingrediensers betydelse för viktkontroll, speciellt med avseende på deras aptitreglerande effekt. Det finns dock många både vetenskapliga och livsmedelstekniska villkor som ska övervinnas innan sådana ingredienser kan ingå i färdiga produkter. Av David J Mela, Senior Scientist,Weight control, Unilever Food and Health Research Institute, Unilever R&D Vlaardingen, Holland. 9 Det pågår en intensiv forskning om olika livsmedels och ingrediensers betydelse för aptitreglering och förbränning. Det är intressant och även glädjande att den senaste forskningen tyder på att det inte nödvändigtvis är någon motsättning mellan att kunna njuta fullt ut av en måltid och samtidigt uppnå minskat energiintag utan att känna sig hungrig. Det kan påverka kommande insatser mot övervikt. När smak och andra sinnesupplevelser i samband med intag av mat går hand i hand med lägre energiintag medför det en större möjlighet att hålla vikten. Med smak för det goda Fokus kommer att öka på måltiders sinnesmässiga kvaliteter.tar man bort tillfredsställelsen med att äta är det knappast troligt att det går att ändra folks matvanor. Aptitreglering innebär mycket mer än det rent fysiologiska. Trevlig läsning! Danisco Sugar Av Christian Bitz, fil. kand. i näringslära, GCI Mannov, Köpenhamn. 14 Perspektiv, tidskrift om socker och näring, 8:e årgången, nr 1, maj ISSN: Upplaga: i Danmark och i Sverige. Utges av: Danisco Sugar A/S, Langebrogade 1, 1001 Köpenhamn K.Telefon: , telefax: Redaktion: Marketing Manager Angela Everbäck (ansv.), Scientific Adviser Ingrid Salomonsson, Product Specialist Kyllikki Kilpi, Nutrition Communication Manager Anne-Mette Nielsen, Danisco Sugar. GCI Mannov. Grafisk produktion: Katrine Boelsgaard. Foton: Christina Bull m.fl. Tryck: Punkt & Pixel AB Debattinlägg, artiklar och kommentarer kan sändas till Danisco Sugar. Redaktionen åtar sig dock inget ansvar för material som lämnas in utan anmodan. Synpunkter som framförs i Perspektiv är författarnas egna och delas inte nödvändigtvis av utgivaren och redaktionen. Eftertryck och citat tillåts om källan anges. Utdrag från artiklar får dock endast användas och mångfaldigas efter redaktionens godkännande. E-post: nutrition.se@danisco.com. Besök också vår hemsida:

3 APTITREGLERING Perspektiv nr 1, maj 2008 Perspektiv nr 1, maj 2008 APTITREGLERING Aptitreglering: ett komplext system 4 Det är välkänt att övervikt är resultatet av en obalans mellan energiintag och energiförbrukning, och vi vet att ett överskjutande energiintag på bara 100 kcal/dag räcker för att ge upphov till viktökning 1. Orsakerna till obalansen mellan energiintag och energiförbrukning och till den bristande framgången med att försöka vända den olyckliga utvecklingen med ökande fetmaprevalens är många, och fetma kan därför inte tillskrivas en enskild faktor, utan bör uppfattas som ett tillstånd som utvecklats på grund av ett flertal faktorer. Av Birgitte Sloth, adjunkt, Institut for Human Ernæring, Det Biovidenskabelige Fakultet for Fødevarer,Veterinærmedicin og Naturressourcer och Jens Juul Holst, professor, Det Sundhedsvidenskabelige Fakultet, Biomedicinsk Institut, Københavns Universitet. Samhällets utveckling mot en livsstil med mindre fysisk aktivitet till följd av mer stillasittande arbete och mer fritid, i förhållande till forna tiders långvariga manuella arbete, anses allmänt vara en viktig faktor i utvecklingen av fetma. Den lägre fysiska aktiviteten kräver ett lägre energiintag för att stabil vikt ska upprätthållas, men med den ökade och förenklade tillgången till mat, bland annat en mängd energitäta och välsmakande livsmedel som snabbmat, snacks och läskedrycker, är det svårt att sänka energiintaget, också på grund av att vår aptitreglering i högre grad är inriktad på att säkerställa att vi behåller vår kroppsvikt, och i lägre grad för att skydda mot övervikt i ett samhälle med överflöd av mat. Utöver ovannämnda miljöfaktorer är ärftliga faktorer troligen också en del av förklaringen till den ökade fetmaprevalensen, eftersom den evolutionära utvecklingen med all sannolikhet har favoriserat förmågan att motstå hungersnöd och svält 2. Därför skulle sänkt energiintag och medföljande viktnedgång resultera i en rad fysiologiska respons som genom att öka aptiten och nedsätta energiomsättningen försöker återställa den ursprungliga kroppsvikten 3. Att en person med ärftligt påbrå för fetma utvecklar övervikt beror dock i hög grad på faktorer i den omgivande miljön, t.ex. matens näringsmässiga kvalitet och möjligheter till och behovet av fysisk utmaning 3-5. Aptitreglering Aptitreglering är en term som används för att beskriva regleringen av energiintaget i förhållande till energiförbrukningen. Aptitreglering bör betraktas som ett redundant system, på det sätt att det är ett system som består av en mängd överlappande undersystem som inte behöver vara på plats samtidigt eller fungera optimalt för att säkra att det överordnade systemet ska fungera 6. Den fysiologiska delen av aptitregleringen består av en rad centra i centrala nervsystemet som via neurologiska signalvägar och en rad blodburna signalämnen kommunicerar med det perifera nervsystemet och vice versa 6,7. Det betyder att även om kognitiva, sociala och kulturella faktorer till en viss del kontrollerar när, vad och hur mycket vi äter, så styrs en stor del av vår aptitreglering av komplexa fysiologiska system. Med andra ord styrs vårt energiintag av ett samspel mellan interna (genetiska, fysiologiska och neurokemiska) och externa (miljömässiga och psykosociala) faktorer 8. Det komplexa aptitreglerande systemet har ofta illustrerats med hjälp av mättnadskaskaden, som introducerades av John Blundell vid Leeds universitet 7. Mättnadskaskaden beskriver fyra olika men överlappande kategorier mekanismer som är inblandade i dels den akuta mättnaden som uppstår under en måltid (på engelska: satiation), samt mättnadskänslan mellan två måltider (på engelska: satiety) (Figur 1). De fyra kategorierna mekanismer är sensoriska, kognitiva, efter intag och efter absorption. Den sensoriska fasen inkluderar stimuli som går via de sensoriska fibrerna i kranialnerverna och relaterar till den intagna måltidens palatabilitet, det vill säga lukt, smak, temperatur och konsistens 8. Den kognitiva fasen i mättnadskaskaden inbegriper erfarenheter från våra vanemässiga födointag och den grad av mättnad som vi normalt upplever i samband med intag av ett givet livsmedel, samt sociala normer, personlig inställning och psykologiska faktorer gällande födointaget 8. I fasen efter intag är mag-tarmkanalen ansvarig för att en mängd mättnadssignaler skickas ut, de utlöses via både kemiska och mekaniska receptorer och förmedlas dels av sensoriska nerver och dels av en rad aptitreglerande hormoner som frigörs från mag-tarmkanal och bukspottskörtel som via cirkulationen kommer i direkt kontakt med aptitreglerande center i hjärnan, eller som via vagusnerven kan påverka centren. Den sista kategorin mekanismer i mättnadskaskaden, efter absorption, anses inbegripa nivån på upptagna näringsämnen (såsom blodglukoskoncentrationen) och signaler som uppstår till följd av skillnader i energiomsättning, substratoxidation. Precis som för fasen efter intag ingår också olika neurohormonella faktorer 7,9. Perifera signaler i aptitregleringen Figur 1 Modifierad mättnadskaskad enligt Blundell Måltidskvalitet Förväntningar Belöning/njutning Igenkänning Associationer Smaklighet. Sensorisk input. Upplevelser MAT När vi intar föda utvidgas magsäcken, och en vagusförmedlad signal skickas via mekanoreceptorer till det centrala nervsystemet om att magen är full 10. Matens energitäthet kan i det sammanhanget påverka vår käns- Mag-tarmkanal Lever + metaboliter Sensoriska Kognitiva Efter intag Efter absorption Mättnad (måltidsstart/-slut) Tidig fas HJÄRNAN Måltidskvantitet och -kvalitet Utvidgning av magsäck Ghrelin, CCK, GLP-1, PYY, OXM PP, amylin Övermättnad Tillstånd efter måltid Näringsämnesstatus Insulin Substratoxidation Glukos Aminosyror Kropps- (fett) massa Sen fas Energibalans Insulin Leptin 5

4 APTITREGLERING Perspektiv nr 1, maj 2008 Perspektiv nr 1, maj 2008 APTITREGLERING Utöver utvidgning av magsäcken och koncentrationerna av ghrelin vet man att hastigheten på magsäckstömningen är av betydelse för vår förnimmelse av hunger. En långsammare magsäckstömning ger en ökad känsla av mättnad jämfört med en snabbare tömning av magsäcken. Det har betydelse för exempelvis flytande födoämnen, som läskedrycker, som anses mätta mindre än en motsvarande energimängd från en fast mål- 6 la av mättnad, eftersom mat med tid 12. Både fiber, protein och fett kan övervikt, och de anses vara långtidsverkande cellerna mättnadshormonerna pep- 7 högre energitäthet fyller ut magen också sänka hastigheten på magsäckstömningen signaler om reduktion av tid YY (PYY), Glucagon-lika peptid-1 mindre. Från magsäcken kommer och på så vis främja en energiintaget. Bland de korttidsregle- (GLP-1) och oxyntomodulin (OXM), också det enda aptitfrämjande hormonet, långsammare upptagning av måltiden. rande aptitreglerande hormonerna som alla tre verkar via vagusnerver- ghrelin. Koncentrationen av finns utöver det redan nämnda aptitna eller direkt på receptorer i hjär- ghrelin i blodet är stigande upp till stimulerande ghrelinet en rad korttidsreglerande nan. Från bukspottskörteln utsön- dess att måltiden intas och fallande mättnadssignaler som dras som respons på en måltid både efter att man ätit, och ghrelin anses utsöndras från tarmen och bukspottkörteln. insulin, pankreatiska polypeptider bl.a. mot bakgrund av detta vara ett (PP) och amylin, som alla kan inverka så kallat måltidsinitierande hormon. på aptiten 17. Man har i flera studier visat att tillskott av ghrelin kan öka energiintaget hos t.ex. cancerpatienter 11. Sedan 1990-talet då forskarna upptäckte hormonet leptin, som utsöndras i fettvävnaden, och att möss utan leptin utvecklade en markant övervikt på grund av ökad hunger och energiintag, har forskningen fokuserat mycket på perifera aptitreglerande hormoner 13,14. De olika aptitreglerande hormonerna delas generellt upp i två breda kategorier: 1) De så kallade adipositassignalerna som anses leverera signaler till det centrala nervsystemet om kroppens fettlager, och 2) mättnadssignalerna som frigörs som respons på en måltid, och anses vara inblandade i korttidsregleringen av energiintaget 15,16. De adipositassignaler som man känner till inkluderar insulin och leptin, och deras utsöndring ökar i takt med graden av Redan när maten når tolvfingertarmen utsöndras hormonet cholecystokinin (CCK) som via vagusnerven signalerar mättnad till de aptitreglerande centren i hjärnan. Längre ner i tarmen utsöndras de så kallade L- Tillskott av ovan nämnda mättnadshormoner har i en rad försök visat sig kunna öka mättnaden och sänka energiintaget vid en måltid som serveras efter tillskottet. Det är med Figur 2 Modell av apitregleringen som förmedlar signaler från det perifera till det centrala nervsystemet Modifierad av Wren & Bloom 20. Hypothalamus Ökat fiberinnehåll kan bidra till ökad mättnad. Fettvävnad Insulin Leptin NTS AP PP Bukspottkörtel Vagala afferenter OXM, GLP-1 PYY (3-36) CCK Ghrelin Utvidgning Näringsämnen Tarmar Magsäck

5 APTITREGLERING Perspektiv nr 1, maj 2008 Perspektiv nr 1, maj 2008 LIVSMEDELSINGREDIENSER Livsmedelsingredienser och viktkontroll Reducerat energiinnehåll i produkter uppnår man vanligen genom att ersätta fett och socker med konsistensgivare samt kalorifria sötnings- 8 Ökande förekomst av och Valet av ingredienser bestäms av de medel. Exempel på energireducerande 9 intresse för fetma är bakgrunden potentiellt positiva effekter de har ingredienser är: till den stora för konsumenten, bevis för positiva Högintensiva sötningsmedel effekter och underlag för den angivna Sockeralkoholer uppmärksamheten kring effekten samt de regler och prak- Resistent stärkelse livsmedel och livsmedelsingrediensers tiska problemställningar som är Kostfiber möjliga kopplade till specifik livsmedelsanvändning. Energireducerat (delvis absor- Proteiner bidrag till viktkontroll. berbart) fett Ökningen sträcker sig från Ökad lagring av fett i kroppen Icke absorberbart fett väldokumenterade teknologier avspeglar en obalans mellan den energi som intas via maten och tas Var och en av dessa ingredienser till nyare potentiella upp i kroppen, och energiför- medför olika tekniska, lagstiftnings- "funktionella" komponenter. brukningen via metabolism (och mässiga och näringsrelaterade problemställningar Även om det är mest samt problemställ- En måltid kan i sig vara en trevlig det som bakgrund som vi kallar dem arcuatus (ARC) tar hjärnstammens rörelse). De främsta målen för livsmedelsbaserade produkters användningar vad gäller konsumentatti- upplevelse och det kan hjälpa till mättnadshormoner, och de är i högsta nucleus tractus solitarius (NTS) att förhindra att man bara kastar i grad intressanta i kampen mot samt area postrema (AP) emot fokus på energiintag och ning för viktkontroll avspeglas i tyd. Även om det finns många tekni- sig maten. fetma, eftersom en ökad koncentration av de här mättnadshormonerna rad cirkulerande faktorer, och dessa och omedelbara effekterna uppnås energireduktion är det fortfarande input från vagala afferenter samt en aptitkontroll går det tabell 1 1,2. De mest betydelsefulla ker och ingredienser att använda för i blodet kan hjälpa till att sänka centra samspelar med hypotalamus också att påverka energi- genom att energiintaget påverkas, svårt att uppnå önskad kvalitetsnivå energiintaget. Man arbetar därför 15,18. Hypotalamus är på samma upptag och metabolism. och det är därför det primära målet och önskad hållbarhet i många pro- med de här hormonerna som kandidater sätt i samspel med nucleus accum- med de flesta livsmedels och produkter. för farmakologisk behandling bens, och aptitregleringen interagegrams bidrag till viktkontroll. av fetma, men det finns också ett rar då med hjärnans belöningscentrum. Här vet man att påverkan av stort intresse för forskning kring de Energireduktion faktorer som styr den naturliga de så kallade cannabinoid-receptorerna utsöndringen av mättnadssignalerna. (receptorer för cannabis, men också för endocannabinoider, cannabis-liknande ämnen som produceras i kroppen) påverkar aptiten 19. REFERENSER Hill JO,Wyatt HR, Reed GW, Peters JC. Obesity and the environment: where do we go from here? Science 2003;299: Neel JV.The "thrifty genotype" in Nutr Rev 1999;57:S2-S9. Bouchard C, Savard R, Despres JP, Tremblay A, Leblanc C. Body composition in adopted and biological siblings. Hum Biol 1985;57: Artikeln finns med full referenslista på Man vet att faktorer som energiinnehåll, makronäringsämnessammansättningen och fiberinnehållet i en måltid kan ha betydelse för den utsöndrade mängden hormoner, och det är inte otänkbart att olika bioaktiva komponenterna i kosten kan påverka utsöndringen på samma sätt. Genom att utveckla livsmedel och måltider med den rätta sammansättningen kan man i högre grad påverka de endogena mättnadssignalerna och på så vis undvika att äta för mycket. Den centrala aptitregleringen De ovan beskrivna perifera signalerna påverkar för många de aptitreglerande centra i hypothalamus, där nucleus arcuatus anses vara ett centralt centrum i den fysiologiska aptitregleringen. Förutom nucleus Upptäckten av det aptithämmande hormonet leptin och påvisandet av receptorer för leptin i arcuatuskärnan har betytt ett genombrott för forskningen inom de mekanismer som ingår i den centrala aptitregleringen.till exempel vet man att vissa mutationer i gener som kodar för vissa av de aktuella receptorerna, är ansvariga för en hel del fall av tidigt utvecklad fetma. Ökad kunskap om signalämnen som bidrar har därför skapat förväntningar om att det skulle vara möjligt att framställa läkemedel som via påverkan av de här mekanismerna kan reglera födointaget. David J Mela, Senior Scientist, Weight control, Unilever Food and Health Research Institute Unilever R&D Vlaardingen, Holland Det vanligaste sättet att reglera vikten med hjälp av livsmedel är att reducera energiinnehållet per portion eller energitätheten (energi/ gram). Livsmedel med lägre energitäthet kan förutom att reducera energiintaget per portion också ha ytterligare effekter på aptitkontrollen. Effekten kan i stor utsträckning påverkas av sammansättning, nedbrytbarhet, stabilitet och mängd föda i kroppen. Enbart tillsats av vatten (eller luft) kan ge stora, men jämförelsevis kortvariga effekter, medan komponenter som skapar livsmedelsstrukturer som är resistenta mot nedbrytning och bevarar volymen efter konsumtion har mer långvariga effekter. Det går t.ex. ganska enkelt att byta ut sockerarter i läskedrycker men det är betydligt svårare i glass, där sockret spelar en avgörande roll för fryspunkt och konsistens.vad gäller vissa sockeralkoholer, och särskilt icke absorberbart fett, begränsar de eventuella gastrointestinala biverkningarna som gasbildning och diarré, användningen av dem speciellt vid högt intag. Måttlig reduktion av energiinnehållet är enklare att uppnå, men lagstiftningen kan styra mot en "allt eller inget"-användning av energireduktion.till exempel tillåter EUs förordning om närings- och hälsopåståenden "energireducerat" endast vid reduktion av minst 30 %, och "lågt energiinnehåll" endast på produkter med upp till 0,4 kcal/g (1,7 kj/g) för fasta livsmedel eller 0,2 kcal/ml (0,8 kj/ml) för flytande livsmedel 3. Det innebär en rad kommersiella och tekniska utmaningar för tillver-

6 LIVSMEDELSINGREDIENSER Perspektiv nr 1, maj 2008 Perspektiv nr 1, maj 2008 LIVSMEDELSINGREDIENSER 10 Det föreligger begränsad vetenskaplig evidens för den exakta effekten av många av de aptitreglerande och hälsofrämjande produkter vi äter. kare som vill marknadsföra energireducerade produkter 4. Den sämre kvaliteten hos många energireducerade produkter/lågenergiprodukter resulterar också i en negativ spiral, konsumenterna är negativt inställda till produkterna och producenterna tvekar att investera mer i dem. Fördelar med "funktionell" viktkontroll och ingredienser "Funktionella" ingredienser för viktkontroll utlovar goda effekter utöver enkla förändringar i livsmedelssammansättningen. Många av dem är redan färdiga för eller används redan i konventionella livsmedelsprodukter 5-7. Ökad mättnadskänsla "Mättnad" refererar till undertryckandet av hunger och/eller reduktion av påföljande matintag samt associerade känslor (mätt, minskad matlust osv.). Det här är ett av de Tabell 1: Möjliga verkningsmekanismer av livsmedel och livsmedelsingredienser med effekt på viktkontroll 2 starkast växande områdena inom ingrediensinnovation. Det representerar ett motiverande och trovärdigt rekommendationsområde för konsumenterna, och många livsmedelskomponenter och sammansättningar har redan bevisad effekt (åtminstone på kort sikt). Det är anledningen till att ett antal kommersiella produkter anges ha mättnadsrelaterade effekter. Möjliga fysiologiska mål för ökad mättnadskänsla visas i figur 1. Ingredienser med antagna effekter på aptitkontroll spänner över enkla enstaka molekyler till blandade extrakt och mer komplexa sammansättningar. Makronäringsämnen och kostfiber Användning av specifika källor eller modifierade kostfiber och makronäringsämnen har fått särskilt stor uppmärksamhet. Kopplingen mellan kostfiber och hungerkontroll beror till stor del på de fysiska kännetecknen för kostfiber och de gastrointestinala villkoren 8. Faktisk användning är svårt, eftersom den effektiva graden av viskositet eller stelhet av kostfibrerna ofta resulterar i en oacceptabel konsistens på produkten. Det föreligger växande evidens för att kost med ett högt proteininnehåll ökar mättnadskänslan, även om de absoluta eller relativa mängder som krävs för att uppnå den positiva effekten ännu inte har fastställts 9. Det finns inte heller evidens för skillnader i de mättnadsfrämjande egenskaperna hos olika proteinkällor (eller proteinhydrolysat) för de testade innehållsmängderna. Det forskas mycket både i det och de relevanta mekanismerna. Det har varit mycket fokus på olika mängder och typen av kolhydrater som används för kontroll av aptit och kroppsvikt. En del av problemet har varit sammanblandningen av problemställningar kopplat till livsmedelskomposition, livsmedelstyp eller livsmedelsstruktur (t.ex. flytande föda jämfört med fast) och förmodade fysiologiska mediatorer (som glykemisk respons) Den allmänna synen är att vanliga, naturligt förekommande sockerarter och stärkelsetyper från kosten i stor utsträckning har likartade och typiskt "neutrala" effekter på mättnadskänslan 10. Senare fokus har legat på hur kolhydrater påverkar blodglukos och insulinrespons, och kolhydraters Figur 1.Tänkbara mål för kontroll av aptit med hjälp av livsmedel 2 Centralt Minnen/signaler Direkta neurala effekter Magsäcken Volym, -/receptorer för utvidgning Magsäckstömning Selektiv tömning av näringsämnen Sensoriska upplevelser Konsistens, varaktighet, signaler 11 Avsiktliga effekter Verkningsmekanismer Fysiologisk påverkan/mål Minska energiintaget Förbättra kontroll över matintag Mag-tarmkanalen och hormoner Verkan efter upptag (metaboliskt eller centralt) Minska energiupptaget Minska energiabsorptionen Inhibering av lipas eller amylas Öka energiförlusterna Strukturell modifiering av fett eller kolhydrater Ändra energimetabolism Öka energiförbrukningen; ändra Termogenes (total förbränning av energi) (typen av) energilagring Leveranshastighet eller plats för bränsleoxidation (t.ex. av fett) Uppdelning av näringsämnen (ändringar i förhållandet fet/mager) Tolvfingertarm Viskositet, transittid Hastighet (plats) för spjälkning av makronäringsämnen Specifika makronäringsämnen och biprodukter Neural/hormonell stimulering Tjocktarm Fermentering av biprodukter Postabsorptiv/metabolisk Registrering/oxidation av makronäringsämnen Vagal stimulering Tunntarm Hastighet (plats) för spjälkning av makronäringsämnen Specifika makronäringsämnen och biprodukter Neural/hormonell stimulering

7 LIVSMEDELSINGREDIENSER Perspektiv nr 1, maj 2008 Perspektiv nr 1, maj 2008 LIVSMEDELSINGREDIENSER 12 påverkan på aptit och viktkontroll. "Funktionella" ingredienser viktnedgång), även om så små effekter 13 GI, glykemiskt index, är en metod som ska kvantifiera blodglukosresponsen Några livsmedelsingredienser anses ha andra (ytterligare) effekter på troligen inte påverkar effektivite- ten av viktnedgång märkbart. för en bestämd mängd mat 13. aptitkontroll än de man kan uppnå Dessvärre kontrollerar studier av GI med traditionella livsmedelskomponenter. Ökad metabolism sällan andra aspekter av livsmedelssammansättning och livsmedelskvalitet, vilket resulterar i olika slutsatser om hur det hänger ihop med aptitkontrollen. Effekter som tillskrivs den glykemiska responsen (eller GI) kan möjligen i hög grad bero på effekterna av livsmedlens karakteristika (högt kostfiberinnehåll, högt proteininnehåll, lägre energitäthet), Där ingår specialdesignade eller modifierade proteiner och peptidfraktioner, nya sockerarter och (resistent) stärkelse, vissa kostfiber samt en rad andra specifika ämnen och växtextrakt. Det finns också flera kommersiella lipidbaserade komponenter, som specifika lipidextrakt eller lipidfraktioner, nya emulsioner och strukturerade lipider. Många befintliga och potentiella livsmedelsingredienser anses hjälpa till med viktkontroll genom påverkan av konsumtion och uppdelning (mot ökad oxidation jämfört med lagring) av makronäringsämnen och energi 5,7. Det omfattar naturligt förekommande livsmedelskomponenter som proteiner, capsaicinoider (från chili), triglycerider med medellånga fettsyror, Chili, som ökar förbränningen, är en av många naturligt förekommande ingredienser som man forskar mycket kring vad gäller aptitreglering. som normalt associeras med lägre koffein och flavonoider i grönt te. blodglukosrespons. Minskat energiupptag Mörk choklad av hög kvalitet är ett exempel på livsmedel som har visat sig hämma aptiten. Värt att notera är att sackaros, den vanligaste tillsatta sockerarten, genererar en måttlig glykemisk respons, mindre än många stärkelsesorter.till sist har fokus också ökat på fullkorns och olika kolhydraters möjliga positiva effekter på mättnadskänsla och viktkontroll, de är nämligen delvis eller helt resistenta mot människans matspjälkningsenzymer, men de genomgår möjligen bakteriell fermentering i tjocktarmen 8. Ingredienser som minskar upptaget av makronäringsämnen har normalt begränsad användning i livsmedel på grund av risk för biverkningar i magtarmkanalen och förlust av mikronäringsämnen. Särskilt stora mängder odigererbara oligosackarider eller stärkelse kan orsaka osmotisk diarré i tjocktarmen och obehag till följd av ökad gasbildning. Inte desto mindre finns fokus på de möjliga effekterna av måttliga sänkningar i energitillgänglighet, t.ex. genom att biotillgängligheten av kostens fett minskas 14. Mindre ändringar i energimetabolismen kan påverka regleringen av kroppsvikten på lång sikt och kan möjligen också motverka sänkt energiförbrukning som kan utlösas av energireducerade kosttyper 15. Det kan vara effektivt för viktnedgång, men förmodligen i större utsträckning motverkande av viktuppgång efter tidigare nedgång. Positiva funktionella effekter på underhåll av muskelmassan kan möjligen också uppnås genom att protein- och lipidmetabolismen påverkas eller att hälsoriskerna minskas genom att lagringen av fett flyttas från de viscerala depåerna. vara en dålig prediktor för de faktiska effekterna. Dessvärre finns fortfarande många komponenter särskilt i form av receptfria medel och kosttillskott som antas vara viktkontrollerande men som saknar god evidens för de påstådda effekterna. Kontrollorgan och livsmedelsföretag med högre standarder fokuserar på att underbygga påstådda effekter enligt kriterierna nedan: Kvalitet av evidens (konsekvens, klinisk evidens och trovärdighet) Relevans för målgruppen, den faktiska produkten och förutsättningar för användning Tillit från konsumenter och verksamheter (den samlade evidensen för positiva effekter och Den här användningen utgör kanske biverkningar) ett litet, men samlat sett möjligen REFERENSER betydelsefullt, bidrag till förebyggande av viktökning (ev. efter tidigare Verkningsgrad, effekt inte ensam räcker för att göra Slutligen kan sägas att evidens av en 1. möjligheter och användning en ingrediens eller teknologi lämpad av ingredienser för livsmedel. Stora begränsningar Evidensbaserade effekter av många av de föreslagna ingredienserna för orsakas av de tekniska krav och standarder som gäller för livsmedelsprodukter. Innan en ny livsmedels- 2. viktkontroll är i viss mån blandade. Det föreligger variation i giltigheten och ändamålsenligheten av forskningsdesignen och de använda och rapporterade tolkningarna. Dessutom, även om en trolig mekanism och in vitro-bioaktivitet är nyttiga, så utgör de inte evidens för en effekt. Särskilt vad gäller aptitkontroll kan indikatorer som biomarkörer produkt kan komma ut på marknaden måste en lång rad sådana övervägningar vara avklarade 1. I de fall alla olika kriterier för verkan och genomförbarhet uppfylls kan nya ingredienser och användning i ökande grad utgöra basen för en rad produkter med positiva effekter på viktkontroll för konsumenterna. 3. Mela DJ. A commercial R&D perspective on weight control foods and ingredients. In: Mela DJ, editor. Food, Diet and Obesity, Cambridge:Woodhead Publishing Ltd. 2005: Mela DJ. Foods design and ingredients for satiety: Promises and proof. Lipid Tech 2007;19(8): Regulation [EC] Number 1924/2006 of the European Parliament and of the Council of the European Union; 20 Dec Artikeln finns med full referenslista på

8 SINNEN OCH APTIT Perspektiv nr 1, maj 2008 Perspektiv nr 1, maj 2008 SINNEN OCH APTIT Med smak för det goda 14 Den fysiologiska aptitregleringen Sensoriskt specifik mättnad, som Luktsinnet är oerhört viktigt för styrs sällan av hunger eller mättnad. mat och dryck som 15 att känna sig mätt bestäms av en måltids lukt, smak, smaken på maten.tänk bara på hur Det samma gäller när man mycket konsistens och utseende har stor maten smakar när man är förkyld väluppfostrat äter upp. Men varför eller hungrig är ett komplext betydelse för när, hur mycket och och täppt i näsan. Det finns över 500 äter vi när vi inte är hungriga? samspel mellan hor- hur ofta vi äter. Kanske i ännu högre luktreceptorer i näsan, och det gör grad än de hormoner från magtarmkanalen som sänder hunger- smaksinnet, förklarar Per Møller. När hunger framkallar ätande, men mat luktsinnet långt mer nyanserat än Det råder ingen tvekan om att moner från mag-tarmkanalen (gastrointestinala signaler) och mättnadssignaler till hjärnan, man tuggar maten frigörs aromäm- används också till att uppnå tillfreds- som skickas till hjärnan. tror Per Møller, lektor på Institut for nen som via svalget når fram till ställelse i många andra situationer Fødevarevidenskab, biovetenskapliga receptorer i näsan. Luktsignalerna och tillstånd än när vi är fysiologiskt Men hur stor betydelse har fakulteten vid Köpenhamns integreras med andra sinnen inne i hungriga. Kanske finns det ett överordnat belöningscentrum som styr våra sinnen och vanor för Universitet. Han leder en forskningsgrupp själva hjärnan, och den integrationen det vi äter? som bland annat undersöker känslornas neuroanatomi, det vill säga vad som händer i hjärnan när vi smakar, luktar och känner på den mat vi äter. ger den samlade smakupplevelse. vårt beteende kring mat, och som lätt kan skriva över kommandon från den del av hjärnan som reagerar på fysiologisk hunger och mättnad och påföljande beteendemönster. Vanligen har vi ätit upp på under 20 minuter, vilket kan innebära att vi äter för mycket, eftersom det tar cirka 20 minuter innan hjärnan hinner registrera mättnad. Av Christian Bitz, fil. kand. i näringslära, GCI Mannov, Köpenhamn Jag tror att det kommer att bli mer fokus på måltiders sinnesmässiga kvaliteter och även på vilken betydelse de har för bland annat tillfredsställelse, aptit och hälsa, spår Per Møller. Sinnenas fysiologi Man fokuserar oftast på smaksinnet när man beskriver hur våra sinnen reagerar vid en måltid. Det är principiellt felaktigt. Utöver smaksinnet är nämligen luktsinnet, känseln och det så kallade trigeminala sinnet avgörande för den samlade bilden, förklarar Per Møller. Smaksinnet kan delas upp i fyra grundsmaker: surt, sött, salt och bittert, samt den femte smaken: umami. Alla delar av tungan kan fånga upp alla smaker, men fördelningen av smakceller är inte homogen över tungan. De olika smakcellerna grupperar sig på följande vis: Söt smak känns främst på tungspetsen, bitter smak känns längst bak på tungan och surt och salt känns mest längs sidorna. Umami kallas också den tredje kryddan. Umamismaken är svår att definiera, men den beskrivs av vissa som köttsmak. Känseln kopplas ofta till matens konsistens och struktur även kallad munkänsla. Mjukt, sprött, krämigt med mera har betydelse för vår kvalitetsuppfattning. Knäckebröd ska till exempel vara krispigt och efterrätten crème brulée ska vara spröd på ytan och mjuk inuti. Synintryck har stor betydelse för vårt val av mat. Det bygger primärt på associationer kopplade till smak och är därmed inte en del av själva känslan i munnen. Utöver de här fyra sinnena finns ett femte sinne med avgörande betydelse: det trigeminala sinnet. Det här sinnet stimuleras av irritationer på tungan, i svalget och i näsan. Den brännande känslan av chili, senap och kolsyra i öl är exempel på trigeminal stimulering. Det trigeminala sinnet har de senaste åren utgjort fokus i flera vetenskapliga projekt, och det verkar finnas belägg för att både aptit, hunger och mättnad påverkas. Sinnen och aptit Om den fysiologiska aptitregleringen var allenarådande skulle vi börja äta när vi var hungriga och sluta när vi kände oss mätta. Så är det inte i verkligheten. Oftast styrs det vi äter av sociala sammanhang, exempelvis äter vi popcorn på bio eller tar en kaka till kaffet. De här måltiderna Tillfredsställelsemekanismer och homeostas står inte i motsatsförhållande till varandra, det är faktiskt smart av naturen att utrusta oss med mekanismer som ger oss tillfredsställelse när vi arbetar för något som är avgörande för vår överlevnad i det här fallet att äta, säger Per Møller. Många av våra måltider styrs av frestelser och vanor.till exempel en glasskylt en varm sommardag. När vi lägger upp en portion mat till oss själva är det oftast våra vanor och förväntningar som styr hur mycket vi lägger på tallriken. På mindre än 20 minuter har vi oftast ätit upp det är ju väluppfostrat. Det ger den fysiologiska aptitregleringen svåra villkor eftersom det tar upp till 20 minuter för kroppen och hjärnan att signalera mättnad 1. Samtidigt visar forskning från Rolls et al. att vi är mycket dåliga på att bedöma energiinnehållet i en måltid 2. Det leder till att vi äter fler kalorier än vi behöver. Det är en bra idé att ge sig tid att äta och smaka på maten, säger Per Møller. Det finns många bevis för att avnjutes ordentligt eller ger sensorisk tillfredsställelse leder till lägre energiintag. Sådana upplevelser har nog många haft av vin, choklad, ost och så vidare. En sådan effekt har studerats vid Institut for Human Ernæring. Där har forskarna visat att god mörk kvalitetschoklad sänker aptitkänslan och efterföljande energiintag jämfört med billig ljus choklad 3. Det gäller inte bara choklad. Ny forskning har undersökt en rad smakstarka råvaror och kryddor som senap, pepparrot och ingefära, och deras betydelse för bland annat aptiten 4. Exempelvis har Per Møllers grupp visat att soppa kryddad med chili både mättar och smakar bättre än samma soppa utan krydda 5. Framtiden Tillsammans med flera europeiska kollegor och några av världens duktigaste kockar försöker vi samla in ekonomiska medel till ett europeiskt forskningsprojekt som med moderna metoder i detalj ska undersöka om det är faktiskt möjligt att byta ut kvantitet mot kvalitet. I projektet deltar kockar, fysiker, kemister, psykologer och neurofysiologer.vi ska bland annat försöka ta reda på mer om de mekanismer i hjärnan som styr vårt ätbeteende och förhoppningsvis också kunna ge vägledning om hur man kan sänka energiintaget utan att ta bort nöjet med att äta. Vi tror inte att det kan bidra till att ändra folks vanor om vi tar bort nöjet med att äta, men det ligger ingen motsättning i att öka tillfredsställelsen och samtidigt sänka energiintaget, avslutar Per Møller. REFERENSER Wansink B. Mindless Eating. Bantam, 2007 Rolls B.The Volumetrics Eating Plan. HarperCollins, 2005 Sørensen LB, Astrup A. Comparison of the effect of dark and milk chocolate on appetite and energy intake. Int J Obes 2007;31(Suppl 1):S89 Artikeln finns med full referenslista på

9 First you add knowledge... Returadress: Danisco Sugar AB Malmö Sverige Socker och viktkontroll Sockerarters betydelse för viktkontroll är ett omdiskuterat ämne, inte minst vid en del nutritionsseminarier. I februari 2008 höll det franska nutritionsinstitutet Institut Benjamin Delessert ett seminarium med rubriken Sugars and body weight control. Bland föredragshållarna fanns internationella forskare som presenterade aktuell information från sina specialområden.två av dessa forskare var Adam Drewnowski, professor i epidemiologi, University of Washington, USA, som tog upp Socker i flytande eller fast form inverkan på energibalans och John Blundell, professor i biopsykologi, University of Leeds, England som tog upp Söt smak och aptitreglering. Socker i flytande form Flera undersökningar och rapporter har visat att socker i flytande form, framförallt drycker, inte ger samma mättnadskänsla som socker i fasta livsmedel och därmed kan öka risken för övervikt. Den vetenskapliga dokumentationen är dock inte entydig. Drewnowski presenterade resultat från försök, där man bl.a. har studerat sockersötade dryckers inverkan på hunger och mättnadskänsla. I första försöket jämfördes coladryck och småkakor med samma energiinnehåll (300 kcal) hos 32 försökspersoner. Jämförelsen visade att den registrerade aptitminskningen 20 minuter efter konsumtionstillfället var lika, antingen man hade druckit coladryck eller ätit småkakor. I ett annat försök fann Drewnowski att coladryck, apelsinjuice och 1% mjölk (alla drycker med energitätheten 0,4 kcal/g) hade samma inverkan på mättnadskänslan. Bland annat på bakgrund av ovan nämnda studier, menar Drewnowski, att det inte finns belägg för att dra slutsatsen, att socker skulle öka risken för övervikt mer än andra kaloriinnehållande flytande produkter, och mer än socker i fasta livsmedel. Söt smak och aptit I naturen förknippas söt smak ofta med energi, vilket som en del av vår överlevnadsinstinkt, attraherar oss. Frukter och bär som är söta signalerade ätlighet, medan giftiga ofta är beska.vår preferens för söt smak är medfödd, men söt smak förknippas ofta med njutning och belöning. Söt smak har således alltid haft stor betydelse för våra matvanor och vår aptit. Blundell pekade på att man i flera studier har undersökt effekten av söt smak och aptit framförallt mättnadskänsla. Det finns vetenskaplig dokumentation för att söta livsmedel ger sämre mättnadskänsla än icke-sötade eller kryddade. Proteinrika livsmedel ger ofta bättre mättnadskänsla än kolhydratrika. Söta livsmedel har dock annan inverkan på den sensoriska specifika mättnaden. Om ett livsmedel bara innehåller socker, så avtar lusten till mer sött under måltiden, medan mätningar av liking och wanting visar, att livsmedel med en blandning av fett och socker stimulerar aptiten ur flera sensoriska aspekter. Denna skillnad varierar starkt mellan könen. Konklusion Söt smak, bland annat från socker, har stor betydelse för aptiten och våra matvanor. Det finns dock inget klart samband mellan socker och aptit, dels beroende på att det finns olika sockerarter, men framförallt beroende på i vilken typ av livsmedel som socker förekommer i. Sambandet mellan enskilda livsmedel och aptit kan inte nödvändigtvis överföras till hela måltider i en samlad kost. Det finns engelska referat från flera av seminariets presentationer på