ÅSÖ MAGASIN SOMMAR- RECEPT GLASS FÖR STUDENTEN! INSPIRATION, RECEPT, TIPS, RÅD OCH NYHETER! för proffs inom choklad och dessert NATURLIGA SMAKER

Transkript

1 ÅSÖ MAGASIN för proffs inom choklad och dessert NATURLIGA SMAKER PÅ ARTIPELAG 12 SOMMAR- RECEPT GÖR SOMMARENS GODASTE GLASS Hurra FÖR STUDENTEN! MAGASIN HÖST 2016 INSPIRATION, RECEPT, TIPS, RÅD OCH NYHETER! MAGASIN SOMMAR PRODUKTER I LAGER FÖR OMGÅENDE LEVERANS!

2 i I DETTA I detta nummer av Åsö Magasin är vi stolta och glada över att ha recept och tips från flera Äntligen fantastiska konditorer: NUMM E R FREDRIK OTTERBERG Fredrik är chefskonditor på Artipelag, har ett förflutet som elitidrottare och har spelat bandy i elitserien var han finalist i Årets Konditor och han är nu medlem i Svenska Konditorlandslaget. ANNIE HESSELSTAD Annie har en lång bakgrund som konditor, bland annat från Tössebageriet. Hon ansvarade för desserterna i Kocklandslaget vid OS i Erfurt 2016, och arbetar nu tillsammans med Fredrik på Artipelag. STUDENTER, BRÖLLOP OCH GLASS! är sommaren på väg med alla roliga fester och högtider! Våren och försommaren är ofta hektisk för oss i konditoribranschen just därför, men är man bara väl förberedd blir det ju bara roligt! I det här numret har vi besökt flera fantastiska ställen och personer. Vi har tagit en tur till soliga Karlstad där makarna Anna och Janerik Carli så framgångsrikt driver Carli Choklad där de gör så mycket mer än bara choklad! Deras första lilla chokladbutik har växt till en hel liten koncern med caféer och bageri, och inte minst glass. Kolla in reportaget om dem och receptet på deras härliga glasstårta! Har du många kunder som ska ha studentfest? Perfekt, här är magasinet för dig! Vi bad de duktiga konditorerna och bagarna på Haga Tårtcompani i Stockholm att skapa ett helt gäng fantastiska studentbakverk för vår räkning, och det gjorde de med bravur! Sist men inte minst har vi åkt rakt ut i Stockholms skärgård. Varför? Jo, för där ligger ju den enorma konsthallen Artipelag och där, i restaurang och café, huserar chefskonditor Fredrik Otterberg och konditor Annie Hesselstad. Vilka fantastiska kreationer de skapar på detta lika fantastiska ställe! Läs och njut, och blir du sugen på att göra deras desserter är det bara att gå in på och hämta recepten! Ett solstrålande nummer som dessutom är fullt av tips på massor av nyheter och produkter som alla finns att beställa i vår webbshop! Jag önskar dig en underbar sommar med massor av godsaker! Glad sommar! Jonas Ivarsson VD Åsö OSCAR MÅLEVIK Oscar vann SM för unga bagare som 19-åring och driver sedan tre år tillbaka tillsammans med Anna Cardelius Haga Tårtcompani, som består av tre butiker/bagerier och en nyöppnad deli i Stockholm. PS. Missa inte vårt eget koncept Teexperten, Här finns massor av fantastiska teer av absolut högsta kvalitet. Konsultera Linda Johansson, vår egen te-expert, som också gärna skickar dig en sortimentskatalog. MMMMMMM ÅSÖ MAGASIN UTKOMMER 4 GÅNGER OM ÅRET ANSVARIG UTGIVARE: Jonas Ivarsson, Åsö PRODUKTSPECIALIST: Linda Johansson, Åsö CHOKLADSPECIALIST: Jonas Hoffsten, Åsö KONTAKT: TEXT: Åsa Swanberg FORM: Malou Holm TRYCK: Billes 2 ÅSÖ MAGASIN

3 SOMMARENS nya godingar! NYTT, GOTT, ROLIGT OCH SNYGGT! Ljuset, färgerna, känslan nu är sommaren här med spännande, goda nyheter! BLANDADE PRALINER Gjorda av mörk, Schweizisk Grand Cru-choklad. 56 st. Art.nr PAVOFLEX 3D TUTTIFRUTTI Silikonmattor från Pavoni i fantastiska, fruktiga former. Tål 40 till +280 grader. SÖTA NALLAR Nallebjörnar i kristyr, blandade färger, 24 st. Art.nr Körsbär och/eller persika. Art.nr Päron. Art.nr Clementin. Art.nr Jordgubbe. Art.nr PRODUKTER I LAGER FÖR OMGÅENDE LEVERANS! SMILEY. Glada överföringsark, 12 st. Art.nr JORD- GUBBS- TRYFFEL i vit choklad, 63 st à 12 g. Art.nr PRICKIGT! Pappersformar Tulip, 250 st/färg; rosa, grön, gul, lila. Bottenmått 50 mm. Art.nr Se produktfilm på SMART OCH SNYGG. Silikonmatta med utstickare, 12 hål. Art.nr SELFIE! Brudpar som tar en selfie. Art.nr Glöm inte att följa oss på Instagram och FB! ÅSÖ MAGASIN 3

4 På Haga Tårtcompani har man redan från start förstått vikten av en god och vacker tårta eller bakelse när det gäller. För Åsös räkning bjuder de nu på årets bästa studenttårtor, bakelser och bullar! Studentfest À LA HAGA TÅRTCOMPANI 4 ÅSÖ MAGASIN Rabarbertårta med hallon och ätbara blommor.

5 PT RABARBERTÅRTA (1 st tårta)mrece Jessica Lundin, Johanna Stenholm, Josefin Svensson och Oscar Målevik. För drygt tre år sedan slog vännerna Oscar Målevik och Anna Cardelius upp dörrarna till Haga Tårtcompani på Torsgatan i Stockholm för första gången. Kostvetaren Anna med sinne för ekonomi och administration, och bagaren Oscar med hantverkskunskapen och den kreativa hjärnan. Vackra tårtor, härliga surdegsbröd, ljuvliga bakelser, goda mackor. Succén blev omedelbar, och sedan dess har ytterligare två systerbagerier tillkommit. I mars öppnade de dessutom sin alldeles egna deli; Haga Matcompani & Delikatesser. Det är superspännande, något sånt här har vi aldrig gjort tidigare, även om det är en naturlig utveckling på vår verksamhet berättar Oscar dagen innan delin ska öppna i Hammarby Sjöstad. Målet är att saluföra svenska, närproducerade delikatesser från småskaliga tillverkare. Men vi ska inte bara sälja deras produkter löpande och laga goda sallader, charkbrickor och luncher av dem, utan vill också ge mindre producenter en chans att visa upp sig för kunder i Stockholm genom att då och då låta butiken bli en slags popup-butik. Tanken är att en producent ska kunna ta över butiken helt i några dagar eller en vecka och visa upp sitt utbud! Kräftvecka, äppelvecka, ostvecka osv. Samtidigt rullar bagerierna på som vanligt. Sedan start har förstås fler bagare och konditorer anställts. Bakom de vackra skapelserna i detta magasin står, förutom Oscar själv, konditorerna Johanna Stenholm och Josefin Svensson, samt bagaren Jessica Lundin. Ni måste smaka på bakelsen! säger Johanna. Den är gjord på äkta champagne. Det var det enda vi hittade i skåpen här när vi bakade igår. Extra god! Vi provar, och kan intyga alldeles extra underbar! MAZARINBOTTEN 500 g hallonpuré, 500 g mandelmassa art.nr g socker 500 g rabarberpuré 250 g rumstempererat 20 gelatinblad, brynt smör art.nr ägg 1000 g lättvispad 1 l rostad, grovt grädde hackad mandel 2 msk kardemumma GLAZE 40 g potatismjöl 188 g vatten 450 g socker RABARBERKOMPOTT 450 g glykos, 500 g rabarber art.nr g syltsocker 6 gelatinblad, art.nr HALLONPANNACOTTA 450 g Åsö vita pellets, 250 g hallonpuré, art.nr art.nr g kondenserad 250 g grädde mjölk 100 g socker 2 ½ gelatinblad, DEKORERING art.nr Färska bär Rabarber MOUSSE Oxalis 375 g äggvita Atsinakrasse 630 g socker Rostade mandelspån 150 g vatten Ätbara blommor MAZARINBOTTEN Rör ihop mandelmassa och socker. Klicka i brynt, rumstempererat smör och sedan ett ägg i taget. Häll ner de torra ingredienserna. Fördela smeten i 14 cm ringar. Baka av i 180 i ca 20 minuter. RABARBERKOMPOTT Koka ihop rabarber och syltsocker tills massan klarar syltprovet. Häll upp i 14 cm ringar, ca 1 cm högt. Frys helt. HALLONPANNACOTTA Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten. Koka upp hallonpuré, grädde och socker. Häll vattnet från gelatinbladen och häll hallongrädden över gelatinbladen. Fördela i 14 cm ringar, ca 0,5-1 cm högt. Frys helt. MOUSSE Vispa äggvitan till ett fast skum. Koka socker och vatten till 121 och häll detta i en tunn stråle över den uppvispade äggvitan, fortsätt att vispa marängen kall. Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten. Värm puréerna och lägg i urkramade gelatinblad. Vänd ner lite maräng i taget i purén och sedan grädden. ÅSÖ MAGASIN 5

6 HAGA TÅRTCOMPANI Passionstartletter med maräng. SNABBT OCH ENKELT FYLL CURDEN DIREKT I LÄDERACH CHOKLAD- SKAL FRÅN ÅSÖ! 6 ÅSÖ MAGASIN

7 mrece PT HAGA TÅRTCOMPANI Sommarbulle med havrecrumble och hallon. GLAZE Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten. Koka vatten, socker, glykos till 105. Lägg i urkramade gelatinblad. Häll massan över chokladen och rör tills den smält. Häll till sist i kondenserad mjölk. Mixa slätt. Glasera vid 35. MONTERING Lägg en mazarinkaka i botten på en plastad 18 cm ring, sedan lite mousse, hallonpannacottan, mousse, kompott och fyll sedan upp med mousse. Låt stelna i frysen. Ta ut ur frysen när glazen är 35 och glasera. Dekorera med färska bär och rabarber, oxalis, atsinakrasse, rostade mandelspån och ätbara blommor. PASSIONSTARTLETTER (ca 40 st) 40 st Läderach specialskal, art.nr PASSIONSFRUKTSCURD 500 g passionsfruktspuré, art.nr g smör 150 g socker 200 g äggula 50 g maizena HALLONMARÄNG 375 g äggvita 100 g hallonpuré, art.nr g vatten 630 g socker DEKORERING Frystorkade hallon Oxalis PASSIONSFRUKTSCURD: Koka upp puré med smör och halva mängden socker. Vispa ihop resten av sockret med äggula och maizena, vispa ned detta i purén och sjud upp till första bubblan. Låt svalna i kyl till rumstemperatur. SOMMARBULLE (ca 50 st) VETEDEG 1000 g mjölk 100 g jäst 2300 g vetemjöl 400 g socker 400 g smör 40 g kardemumma 15 g jäst REMONS 700 g smör 200 g socker 100 g råsocker 50 g vaniljsocker 5 g salt Zest och saft av 2 citroner 100 g blå vallmofrö HAVRESMUL 200 g havregryn 100 g kallt smör 50 g råsocker Zest och saft av 1 citron DEKORERING Florsocker Färska hallon Röd harsyra HALLONMARÄNG: Vispa äggvitan till ett fast skum. Koka ihop hallonpuré, socker och vatten till 121 och häll detta i en tunn stråle över den uppvispade äggvitan, fortsätt att vispa marängen kall. MONTERING: Fyll skalen med curden och låt den stelna. Spritsa på marängen och bränn lätt med gasolbrännare. Dekorera med frystorkade hallon och oxalis. Blanda alla ingredienser till degen och blanda i maskin i ca 15 minuter till en fin deg. Jäs i 30 minuter. Blanda ihop remonsen. Kavla ut degen, bred ut remons och baka ut som knutar eller snurror. På bageriet väger vi våra bullar till 90 gram. Jäs i 60 minuter. Rör ihop havresmulet och toppa med det precis innan avbak. Baka av i 200 i ca minuter. Vid servering, pudra över lite florsocker och dekorera med halverade hallon och harsyra. ÅSÖ MAGASIN 7

8 mrece PT HAGA TÅRTCOMPANI Ni måste smaka på bakelsen! säger Johanna. Den är gjord på äkta champagne. Det var det enda vi hittade i skåpen här när vi bakade igår. Extra god! ITALIENSK MARÄNG Vispa äggvitan till ett fast skum. Koka socker och vatten till 121 och häll detta i en tunn stråle över den uppvispade äggvitan, fortsätt att vispa marängen kall. CHAMPAGNEMOUSSE Lägg gelatinet i blöt i kallt vatten. Krama ur det och smält försiktigt. Häll sedan champagnen över det smälta gelatinet, använd en stor skål då det bubblar mycket. Blanda ner den italienska marängen och till sist grädden. Fyll en del av moussen i silikonkupolformar och frys helt. CHAMPAGNEBAKELSE (ca 30 portioner) 112 g vatten 280 g äggvita PISTAGEKAKA 4 ägg CHAMPAGNEMOUSSE 250 g socker 1 flaska champagne 10 g maizena 1000 g lättvispad grädde 200 g krossad 750 g italiensk maräng pistage, art.nr gelatinblad, art.nr MONTERING Lägg kakan i botten på en avlång form. Fyll upp till hälften med mousse. Strö över de marinerade jordgubbarna och fyll upp med mousse. Frys helt. Lägg gjutna moussekupoler på toppen och frys igen i ca 30 minuter. Dela längden i bitar och dekorera med färska jordgubbar, spritsad maräng, ätbara blommor och moussekupoler. MARINERADE JORDGUBBAR 1 liter jordgubbar ½ dl sudashisaft ITALIENSK MARÄNG 470 g socker DEKORERING Färska jordgubbar Spritsad maräng Ätbara blommor Moussekupoler PISTAGEKAKA Vispa ihop ägg och socker. Blanda ner maizena och pistage och blanda ihop detta med äggsmeten. Baka i 180 i ca minuter. Tryck ned och jämna till kanten medan kakan fortfarande är varm. MARINERADE JORDGUBBAR Dela jordgubbarna och vänd ner sudashi. Låt dra i 30 minuter. SPRITSA MARÄNG! Fintandad, krusig tyll. Art.nr GJUT KUPOLER! Silikonform Formaflex 006 Pomponette. Art.nr ÅSÖ MAGASIN

9 HAGA TÅRTCOMPANI Champagnebakelse med marinerade jordgubbar. DEKORERA GÄRNA ÄVEN MED KUPOLER AV JORDGUBBS- PANNACOTTA! ÅSÖ MAGASIN 9

10 HAGA TÅRTCOMPANI Äpple- och flädertårta mrece PT ÄPPLE- OCH FLÄDERTÅRTA (ca 6 st à 8 10 portioner) CHIAKAKA FLÄDER- OCH 150 g chiafrön ÄPPELTEBAVAROISE 125 g flädersaft 12 gelatinblad, 125 g limesaft art.nr ägg 700 g mjölk 100 g socker 2 g grönt te med smak 250 g mandelmjöl, av äpple och fläder art.nr tahitivaniljstång, 15 g bakpulver art.nr g vaniljsocker 220 g äggula 500 g smält smör 400 g socker en nypa salt 400 g Åsö vita pellets, art.nr FLÄDERGELÉ 300 g matyoghurt 500 g flädersaft 400 g vispad grädde 110 g gelatinmassa (1 del gelatinpulver och DEKORERING 5 delar vatten) Kakaosmör spray, art.nr ÅNGADE SYRLIGA ÄPPLEN Atsinakrasse 1 grönt äpple Äppelbitar Saft av 1 citron Blågult tygband CHIAKAKA: Blanda chiafrö och safterna. Låt svälla i minst 30 minuter. Vispa ihop ägg och socker. Blanda ihop alla torra ingredienser och vänd ner dem. Tillsätt sedan smöret och till sist chiablandningen. Fördela i 14 cm ringar och baka av i 190 i ca 30 minuter. FLÄDERGELÉ: Värm saften och smält gelatinet i saften. Fördela i 14 cm ringar, ca ½ cm högt. Frys helt. ÅNGADE SYRLIGA ÄPPLEN: Tärna äpplet med skalet på. Lägg tärningarna i en sil och placera i en kastrull med kokande vatten i botten. Lägg på locket. Låt stå tills äpplena börjar mjukna, men de ska fortfarande vara krispiga inuti. Vänd ner citronsaften och kyl. FLÄDER- OCH ÄPPELTEBAVAROISE: Lägg gelatinbladet i blöt i kallt vatten. Koka upp mjölk, te och vanilj. Rör ihop äggula och socker. Häll i mjölken och sjud till 85, rör hela tiden. Tillsätt urkramade gelatinblad. Sila massan över chokladen och rör tills den smält. Låt blandningen svalna till 35. Tillsätt yoghurt och grädde. MONTERING: Lägg en chiakaka i botten på en 18 cm ring med plastband inuti. Häll på lite bavaroise, lägg sedan på flädergelén och lite mer bavaroise. Strö över äpple, ungefär så långt ut som gelén går ut till kanten. Fyll upp med bavaroisen. Fyll resten av bavaroisen i små runda silikonformar. Frys tårtan och bavaroiseformar helt. Tryck ut bavaroisen ur formarna och lägg några på tårtan. Frys igen. Spraya tårtan matt med kakaosmör och dekorera med atsinakrasse och äppelbitar. 10 ÅSÖ MAGASIN

11 STUDENTMÖSSA i plast, 45 mm. Art.nr SVENSKT PÅ TOPPEN 30x20 mm, tandpetare, 60 mm. Art.nr CUPCAKES? Gul pappersform, art.nr Turkos pappersform, art.nr Hurra FÖR STUDENTEN! TWISTER. Pavoflex 3D, 400x300 mm, 12 hål. Art.nr SPRAY- DEKORERA! Dolce Velluto, blå, art.nr Gul, art.nr Metallicspray coboltblå, art.nr GÅ LOSS MED BLÅGULT, FLAGGOR OCH ROLIGA DEKORERINGAR! PRALINFLAGGOR. Överföringsark, 340x260 mm. Art.nr FLAGGA. Tygband off white, 13 mm x 100 m. Art.nr GÖR PRÄSTKRAGAR. Plastutstickare, set om 4 st. Art.nr BLOMSTERDEKORERA! Gul marsipanros, art.nr Kristyrblommor, art.nr MOSAIK. Blå, röda och gula chokladtrianglar av vit choklad. Art.nr BLÅGULT. Överföringsark, 400x250 mm, blå, art.nr Överföringsark, 400x250 mm, citrongul, art.nr Gör egna klubbor! Gjut i valfri form i en tryffelkula eller en silikonform, t ex Pavoflex 3D Sphere, 24 hål. Art.nr CACAOFÄRGA! Blå, art.nr Citrongul, art.nr PULVERFÄRGA! Lös i kakaosmör och spraya! Blå, art.nr Citrongul, art.nr GLASSPINNAR, björk, 115 mm. Art.nr MINIPRALINER, 72 st med mönstertryck, 450 g. Art.nr Bubbliga klubbor! Använd gärna glassformen Bubbles till att göra klubbor, art.nr Använd proportionerna 1/3 fyllning, t ex Felchlin Frambonosa hallonfyllning, art.nr , och 2/3 vit choklad. Smält dem var för sig och rör ihop. Häll sedan i gjutform, sätt i en klubbpinne och kyl. Montera ur när det stelnat, doppa i choklad och dekorera valfritt! Se också vår film på YouTube där Jonas Hoffsten gjuter klubbor i tryffelkulor! ÅSÖ MAGASIN 11

12 GLASS OCH CHOKLAD PÅ CARLI I KARLSTAD Från IT till choklad, glass, kaffe, café och bageri. Anna och Janerik Carli hoppade av näringslivet och satsade på sin passion. 10 år senare har de skapat ett litet imperium! AV ÅSA SWANBERG FOTO MALOU HOLM de saknar varken idéer eller driv, Anna och hennes man Janerik. Och detta i kombination med en passion för choklad visade sig vara ett lyckokast. Carli i Karlstad har på drygt 10 år växt från ett sidoprojekt med lite pralintillverkning till två vackra caféer, ett bageri, en chokladbutik och därtill chokladprovning och egen glasstillverkning. De finns både i centrala Karlstad och i Skoghall, en bit utanför stan. White Guide har beskrivit Carli så här: Det är som att kliva in i en chokladfabrik, med bara en fönstervägg mellan caféet och tillverkningen av allehanda praliner. Doften av choklad uppmuntrar till provsmakning, så det är svårt att låta bli att ta en pralin eller två till kaffet. Egentligen halkade jag in på det här på ett bananskal berättar Anna. Jag jobbade i IT-branschen men började tröttna. Samtidigt hade jag blivit lite intresserad av choklad, experimenterade lite hemma i köket och gick en chokladkurs på Medborgarskolan. Jag startade ett företag för att hålla i lite chokladprovningar, som hobby. Anna gick även en kurs hos Jan Hedh, och när en bekant från chokladprovningen öppnade café i stan frågade han om Anna ville göra lite praliner? Visst, Anna och även Janerik gjorde praliner och plötsligt blev det succé! De gjorde praliner halva nätterna! På hösten 2007 blev det övertalighet på företaget, så då kändes det naturligt att hoppa av. Jag tänkte att det är nu eller aldrig, jag ska satsa på chokladen! 12 ÅSÖ MAGASIN

13 CARLI ANNAS TIPS FÖR BÄSTA GELATON Investera i en bra maskin för att få den rätta konsistensen. Det finns inga genvägar, de dyraste är bäst! Satsa på äkta råvaror och smaker, inga essenser. Pastörisera grädde och mjölk och låt dra över natten. Då går smeten ihop och smakerna träder fram bäst. Se till att glassen är färsk. Gelato ska inte ligga på lager. Även maken var med på tåget. De bestämde att om chokladsatsningen gick bra, skulle också han satsa på heltid. På Alla hjärtans dag 2008 öppnade de en liten butik i Skoghall utanför Karlskoga. Även denna gång blev det succé från första stund, köerna ringlade långa och det dröjde inte länge förrän tankarna på ett café inne i Karlstad började gro. De ville ju gärna kunna bjuda på en god espresso till chokladbiten! Sagt och gjort. Lokal hittades, och när man driver café vill man ju gärna servera lite bakverk också, så en konditor anställdes. Sönerna utbildade sig till baristor och lyckades på kort tid göra stans bästa kaffe. Och på den vägen är det. Sedan dess har tillverkningen flyttat från Skoghall till stan, ytterligare ett café har öppnats i Skoghall och där driver man också surdegsbageri. Som planerat så hoppade även Janerik av sitt fasta jobb och började på heltid i familjeföretaget han bakar bröd och drog igång glasstillverkningen, som har blivit en viktig del av verksamheten. Vi gör italiensk gelato, en mer smakrik, len glass utan iskristaller som görs på mjölk och bara lite grädde. Den är inte så fet, och den måste vara färsk. Vi har totalt 35 smaker, som vi varierar mellan. Några gör vi året om, som vanilj, italiensk choklad och citronsorbet. Andra gör vi bara på sommaren, som basilikaglass och citron-timjan berättar Anna. Vi jobbar bara med äkta råvaror, inga essenser. Det är viktigt att det smakar mycket och äkta! Mycket av Annas tid går numera åt till att sköta företaget, men pralinerna är fortfarande det som ligger henne varmast om hjärtat. Hon gör därför en hel del praliner och hon håller ofta i chokladprovningar. Anna och Janerik förstod tidigt hur viktigt det är att ta fram en grafisk profil. Vi anlitade en reklambyrå som tog fram en tydlig profil åt oss, som går igen i allt. Hur caféet ser ut, förpackningar, logotype. Den har vi hållit, och det har betytt mycket för vårt varumärke! Vilken har annars varit den största utmaningen? Att få allt att gå runt, med investeringar, personal, tid och kunskap. Vi har ju fått lära oss allt från början, eftersom vi inte har någon utbildning inom området. Däremot har vi haft en stor fördel i att vi båda jobbat mycket i ledningsgrupper, haft personalansvar och har bra koll på hur man driver verksamheter. Den stora skillnaden nu mot då är att det är mycket mer jobb, men mycket roligare! Att få styra utvecklingen, bestämma själva och se till att det funkar det är roligt! ÅSÖ MAGASIN 13

14 CARLI Glasstårta GLASSBAS (1 st à 10 portioner) MED VIT CHOKLAD OCH BASILIKAGLASS Blanda ihop alla ingredienser, pastörisera till 85, kyl basen och låt vila kylskåpskallt över natten. VIT CHOKLADGLASS Smält chokladen i mikrovågsugn och mixa ner den i glassbasen. Kör massan i glassmaskin. GLASSBAS TILL 60 LITER 40 l mjölk 9 l grädde 7,5 kg socker 2,1 kg Nevepann, varm 1,1 kg dextros 1,8 kg skummjölkspulver VIT CHOKLADGLASS, 1 KANTIN 5 l glassbas 950 g Åsö vita pellets, art.nr ITALIENSK MARÄNG, 1 TÅRTA 213 g socker 0,5 dl vatten 125 g äggvita DEKORERING Bär CHOKLADANSLAG, se recept på Chokladtårta 1 dl sockerlag BASILIKAGLASS Mixa ner basilikan i glassbasen. Kör massan i glassmaskinen. MONTERING Lägg en botten (1/3) av ett chokladanslag i en ring som är 20 cm. Blöt med sockerlag. Fyll på med vit chokladglass. Frys i ca 30 minuter. Fyll sedan på med ett lager basilikaglass. Frys i ca 30 minuter. ITALIENSK MARÄNG DEKORERING Koka upp socker och vatten till 121. Vispa äggvitan på full hastighet. När temperaturen nått 121, tillsätt sockerlagen i en tunn stråle på låg hastighet. Vispa sedan marängen fast och kall på medelhastighet. Täck tårtan med italiensk maräng och bränn av med brännare. Dekorera med bär. BASILIKAGLASS, 1 KANTIN 5 l glassbas 4 krukor färsk basilika 14 ÅSÖ MAGASIN

15 SÄSONG Malibu, 2 storlekar. Form för 8 glassar à 35 ml, art.nr Form för 12 glassar à 85 ml, art.nr Linear. Form för 10 glassar à 25 ml. Art.nr glasspinnar ingår vid köp av form Maracaibo, 2 storlekar. Form för 12 glassar à 85 ml, art.nr Form för 8 glassar à 35 ml, art.nr Ipanema. Form för 12 glassar à 70 ml. Art.nr Waikiki. Form för 8 glassar à 35 ml. Art.nr Ministicks, mindre storlek, 75 mm. Art.nr GLASSFORMAR 7. Bubbles. Form för 10 glassar à 20 ml. Art.nr Forma! Från Pavoni finns många lika vackra som praktiska glassformar med patenterat, hygieniskt system för glasspinnen där du inte behöver röra produkten vid urtagning. Sol, sommar och glass! Och vad blir godare än att göra sin egen? Fina formar, goda smaker och kul dekoration hittar du hos oss! 2 1 GLASSIGATIDER! SMAKSÄTT! Fruktpuréer med ca 90 % frukt och 10 % socker. Fruktpuréerna är pastöriserade, snabbt kylda och förpackade i steriliserade aluminiumförpackningar. Innehåller inga färgämnen. 3 DEKORERA! Gör glassar och tårtor ännu snyggare och godare med hjälp av smaksatta chokladflagor, vackra korn och skimrande pärlor Chokladdekor Monet. Art.nr Chokladdekor Cezanne. Art.nr Chokladkorn, rubinröd. Art.nr Chokladflagor jordgubb. Art.nr Chokladflagor ljus choklad. Art.nr Sockerpärlor mini, mixade färger. Art.nr Sockerpärlor mini, silver. Art.nr Sockerpärlor mini, guld. Art.nr Jordgubbspuré. Art.nr Körsbärspuré. Art.nr Mangopuré. Art.nr Bananpuré. Art.nr Hallonpuré. Art.nr FORM- GJUTEN GLASS! Så gör du steg-för-steg Spritsa glassmassan i formarna. Sätt i pinnarna. Bred ut glassmassan med hjälp av en palett. Frys. Öppna den nedre delen av formen. Lyft enkelt ur glassarna ur formen! ÅSÖ MAGASIN 15

16 Carlis CHOKLADTÅRTA (1 st tårta) CHOKLADANSLAG, 7 ST 1500 g ägg 900 g socker 900 g potatismjöl 150 g kakao, art.nr g bakpulver FYLLNING OCH MONTERING, 1 TÅRTA 1 chokladanslag Starkt kaffe 250 g vispgrädde 250 g Felchlin Hasselnöt- Gianduja, art.nr TRYFFEL, 1 TÅRTA 300 g Åsö mörka pellets 58%, art.nr g grädde 1 msk trimolin, art.nr klick smör CHOKLADANSLAG Vispa ägg och socker fluffigt. Blanda ihop de torra ingredienserna och vänd ner äggblandningen. Fyll smeten i ringar som är 20 cm, ca 7 st. Baka av i 170 ca 20 minuter. FYLLNING OCH MONTERING Dela anslaget i tre delar. Vispa grädden. Blöt bottnarna med kaffe. Smält giandujan i mikrovågsugn och blanda den med vispad grädde. Fördela nougatblandningen på två av bottnarna, lägg på den tredje. Låt tårtan vila så att nougaten blir lite fastare. TRYFFEL DEKORERING Lägg chokladen i en skål. Koka upp grädde och trimolin och häll detta över chokladen. Rör tills chokladen har smält. Mixa. Vid 35-40, mixa ner smöret. Täck tårtan med tryffel. Spara lite till dekoration. 16 ÅSÖ MAGASIN

17 PRALINER I NATURENS TJÄNST Den prisbelönta amerikanska konditorn Antonio Bachour hör till en av världens 10 bästa konditorer och är känd för sin passionerade tolkningsförmåga. Han är en mästare på att skapa detaljerade bakverk och praliner i hisnande vackra former. Han växte upp i Puerto Rico och blev tidigt intresserad av konditorivärlden tack vare familjens bageri. Efter att ha arbetat som konditor på flera av världens bästa hotell och restauranger, driver han idag sin egen verksamhet, Bachour Bakery + Bistro, och är även chefskonditor på The St Regis Bal Harbour Resort, båda i Miami. Han har också gjort flera kokböcker. Tillsammans med italienska Pavoni har Antonio Bachour formgett en serie gudomligt vackra pralinformar med naturen som inspirationskälla. Jag är otroligt stolt över formarna i serien Bonbon. En av dem föreställer det växlande flödet i en flod, en annan påminner om en sten som slipats av vinden. Ett landskap i miniatyr! Antonio Bachour Art.nr Art.nr Art.nr Art.nr Art.nr Art.nr Art.nr Art.nr Art.nr Art.nr Art.nr Samtliga formar: 21 st à 10 g/form. ÅSÖ MAGASIN 17

18 Du har väl upptäckt Teexperten, Åsös eget tekoncept? Här har vi samlat en mängd teer av högsta kvalitet från leverantören Wollenhaupt, ett familjeägt företag som med stor passion producerat te i över 130 år. Ta en titt på vårt stora sortiment av fina teer i katalogen som medföljer Åsö Magasin, eller på hemsidan: Välj dem du tror passar dig bäst eller konsultera vår egen te-expert Linda så guidar hon dig rätt bland de gudomliga tebladen. LJUVLIGA TEER ETT URVAL AV VÅRA FINA EKOLOGISKA TEER FRÅN TEEXPERTEN! GRANATÄPPLE-MAGNOLIA Art.nr HEAVENS BERRY Art.nr PÄRON-INGEFÄRA Art.nr LIME-INGEFÄRA Art.nr NANA MINT Art.nr CITRON Art.nr ÅSÖ MAGASIN

19 mrece PT ISTE MED FLÄDER OCH CITRONMELISS (4 glas) 1 liter bryggt, kallt Citronte, art.nr dl koncentrerad flädersaft saft av 1 citron 1 citron i skivor krossad is citronmeliss Brygg te och låt det svalna i rumstemperatur. Kyl sedan teet och smaksätt det med flädersaft och citronsaft. Fyll fyra glas med krossad is, lägg i tunna citronskivor, fyll upp med iste och toppa med en kvist citronmeliss. ISTE MED SMAK AV PERSIKA (4 glas) 8 dl kallt te Vineyard Peach, art.nr dl persikojuice 1 färsk persika isbitar Brygg te och låt det svalna. Ställ sedan i kyl minst två timmar eller över natt. Lägg isbitar i botten av ett glas och häll på persikojuice. Fyll upp med det kalla teet. Dekorera med färsk persika. Fler recept på Nyhet! Nu har vi tagit fram nya snygga skyltar till teburkarna samt nya påsar där du enkelt kryssar i vad påsen innehåller och skriver dit namnet på teet. Klistersigill för förslutning ingår. Kolla också in vår uppfräschade logotype! VINEYARD PEACH Art.nr SENCHA MANDARIN Art.nr ÅSÖ MAGASIN 19

20 NATUR, HAV OCH BAKVERK PÅ ARTIPELAG OBS! RECEPTET FINNS PÅ 20 ÅSÖ MAGASIN

21 Konditorichef Fredrik Otterberg och konditor Annie Hesselstad. ARTIPELAG DE ODLAR ÖRTER, GRÖNSAKER OCH HONUNG PÅ TAKET. PLOCKAR GRANSKOTT, BÄR OCH OGRÄS I SKOGEN UTANFÖR OCH SKULLE DE NÅGON GÅNG KÄNNA SIG LITE TRÖTTA ÄR DET BARA ATT TA ETT KLIV UTANFÖR DÖRREN OCH TA ETT DJUPT ANDETAG AV DEN FRISKA SKÄRGÅRDSLUFTEN. AV ÅSA SWANBERG FOTO MALOU HOLM Att jobba som konditor på Artipelag är inte som på andra ställen. Här finns ett sällsynt lugn, ingen stress. Vi befinner oss som i en egen bubbla säger konditor Annie Hesselstad, och chefskonditor Fredrik Otterberg håller med. Och detta trots att de sannerligen inte saknar saker att göra. Här råder full fart från morgon till kväll! Till Artipelag kommer inte bara buss- och båtlaster med konst-, mat- och utflyktssugna svenskar och turister från hela världen, här arrangerar man också mängder av stora events utöver de regelbundna konstutställningarna. De flesta som kommer hit vill också fika eller äta, och allt som serveras skapas med höga ambitioner och stor passion på plats. De båda konditorerna Fredrik och Annie är båda högt meriterade inom sitt område Fredrik med bakgrund i Konditorlandslaget och som finalist i Årets Konditor, och Annie som tidigare medlem av Kocklandslaget. På Värmdö, precis vid vattnet och inbäddat bland tallar och klippor, ligger det kvadratmeter stora Artipelag. Namnet är en sammanslagning av Art (konst), Activities (aktiviteter) och Archipelago (skärgård) och rymmer en stor konsthall, en enorm eventhall, många konferensrum samt två restauranger och kafé med frukost, buffé och fina bakverk. Och så en butik med egna designprodukter. Därtill 47 (!) toaletter, vissa värdiga vilken kunglighet som helst. På Artipelag står konsten och naturen i fokus. ÅSÖ MAGASIN 21

22 ARTIPELAG MMMMMM ATT SITTA UTE PÅ DET STORA TRÄ- DÄCKET MED EN KOPP KAFFE OCH ETT HÄRLIGT BAKVERK ÄR MAGNIFIKT, MAN ÄR VERKLIGEN EN DEL AV NATUREN. Smaker från naturen, som granskott, harsyra, mossa, färska örter och bär utgör grunden när Fredrik och hans kollegor skapar sina desserter och bakverk. Det har kallats ett galet projekt, men för initiativtagaren och upphovsmannen är det ett drömprojekt. Björn Jakobson grundade företaget BabyBjörn för 60 år sedan, efter att på resa ha fått syn på en babysitter som han tog med sig hem till Sverige. Sen blev det bärselar, pottor, haklappar och mycket annat som gjort succé världen över. Det är vinsten från BabyBjörn som Björn och hans fru Lillemor nu stoppat in i drömprojektet Artipelag. Idén till projektet fick Björn Jacobson när han stod och betraktade en klippvägg i Vaxholm i Stockholms skärgård. Han fick plötsligt tanken att»gifta ihop konsten med naturen«. Hans hustru Lillemor är textilformgivare, hans dotter keramiker och konstnär konsten finns i familjen. Björn spontanköpte mark och lät rita ett förslag. Men Vaxholms kommun sa MMMMMM nej. Björn gav sig dock inte, utan sökte vidare. Han letade efter något som låg nära Stockholm men som ändå hade allt det som kännetecknar den unika svenska skärgården frisk luft, glittrande vatten, klippor, stränder och ett rikt växt- och djurliv. Så småningom hittade han ett område på 20 hektar på Hålludden på Värmdö (lika stort som 36 fotbollsplaner). Arkitekten Johan Nyrén ritade byggnaden som är anpassad till naturen, med tjärade väggar och enorma glasfönster, och drömmen tog fart. Projektet är påkostat in i minsta detalj. Vackra, luftiga ytor, hypermodern skandinavisk design och gedigna material vart man än ser. Och så ett enormt ljus från Baggensfjärden. En grundläggande tanke från början var att besökaren redan i entréhallen skulle mötas av de fyra elementen: Elden som sprakar i den stora öppna spisen. Jorden och berget som huset vilar på. Den klara luften och det glittrande vattnet som omger och inramar. Runt hela anläggningen går en strandpromenad med breda gångbroar i lärkträ. Genom tallskogen, över klipporna, längs vattnet. När man kommer in i kaféet möts man av naturen igen: ett enormt klippblock, Bådan Artipelags äldsta konstverk, omgivet av råa betongväggar, är insprängt i byggnaden. Därtill en enorm ljusskulptur med tända lågor, designad Jakobsons dotter Siri Seger. Att sitta ute på det stora trädäcket med en kopp kaffe och ett härligt bakverk är magnifikt, man är verkligen en del av naturen. Konsten är i fokus. Stora, ljusa konsthallar, inklusive en enorm Artbox för kulturella aktiviteter som konserter, tvinspelningar och banketter inför en publik på upp till personer. Men lika viktig är kaféet och restaurangen där Fredrik Otterberg styr över bröd, bakverk och kakor. På senare tid har Fredrik och Annie skapat speciella menyer och bakelser i samarbete med de konstnärer som är aktuella. Till sommarens stora utställning med den samtida, brittiske konstnärskeramikern och författaren Edmund de Waal och den italienske, kultförklarade målaren Giorgio Morandi har man skapat både en meny och en bakelse i konstnärernas anda. Vi sitter ner med utställarna och går igenom vad de tycker om och vill kopplas samman med. I samarbete med 22 ÅSÖ MAGASIN

23 ARTIPELAG GLÄNTAN. EN LJUVLIG DESSERT SKAPAD MED NATUREN SOM FÖRLAGA. OBS! RECEPTET TILL GLÄNTAN FINNS PÅ ÅSÖ MAGASIN 23

24 ARTIPELAG OBS! RECEPTET TILL SOMMARDRÖM FINNS PÅ SOMMARDRÖM. RABARBER, HALLON, BERGAMOTT, MYNTA OCH FÄNKÅL ÄR SMAKERNA I DENNA DRÖMDESSERT. 24 ÅSÖ MAGASIN

25 Annie med sin favoritråvara. ARTIPELAG Det enorma klippblocket Bådan är Artipelags äldsta konstverk. Edmund de Waal gör vi en bakelse i hans karaktäristiska, vita cylinderform. Den fyller vi med citron- och matchabavaroise och en körsbärskompott. I samarbete med Lars Wallin och hans utställning som avslutades i våras, gjorde vi en rödglaserad bakelse med pistage, brownie, hallonkardemumma och tonkabavaroise. Vi kallade den Red Velvet efter Lars Wallins speciella klänning berättar Annie. På Artipelag vill man också stå i nära kontakt med naturen i allt som görs, inte minst i mat och bakverk. Vi jobbar ekologiskt och närproducerat, men vi odlar också eget och plockar så mycket vi kan själva i naturen säger Fredrik. Granskotten i desserten vi just serverats är plockade utanför dörren, och honungen i glassen kommer från biodlingen på taket. Sommartid odlas även örter, squash, tomater och mycket annat på den stora byggnadens MMMMMM GRANSKOTTEN I DESSERTEN VI JUST SERVERATS ÄR PLOCKADE UTANFÖR DÖRREN, OCH HONUNGEN I GLASSEN KOMMER FRÅN BIODLINGEN PÅ TAKET. MMMMMM tak. Man har just anställt en trädgårdsmästare för att utveckla odlingarna och bli mer självförsörjande. Mejeriprodukterna kommer från bygden, och mjölet från en mindre, lokal kvarn. Till sommaren kommer vi att satsa stort på hemgjord glass. Vi gör egen italiensk gelato i olika smaker, beroende på vilka råvaror som finns att tillgå för dagen. Glassen erbjuds i en glassvagn här ute, och självklart kommer den även att ingå i flera av våra desserter berättar Fredrik, som tillsammans med Ronny Latva var ansvarig för glassen när Konditorlandslaget tävlade i Coupe de Monde de la Pâtisserie i januari i år. Under sommaren serverar man också en stor och härlig brunch på Artipelag. Och vad kan vara bättre en skön söndag, än att bege sig ut i skärgården och få ett helt paket med vacker natur, spännande konst och en fantastisk brunch en söndag? SNABBA FAKTA OM ARTIPELAG Var: Hålludden, på Värmdö utanför Stockholm Vad: Konstutställningar, events, natur, promenader Huset: kvm i 3 plan Konsthallen: kvm Restauranger: En kafé-/buffé- och en à la carte-restaurang, båda med uteserveringar Parkering: För 350 bilar Bryggor: Ångbåtsbrygga samt gästhamn för fritidsbåtar Naturen är överallt. ÅSÖ MAGASIN 25

26 BRÖLLOPSPRALIN. Rött nougathjärta, 9 g. Art.nr VACKER DEKOR. Rosafärgad vit choklad i form av rosblad. Art.nr GJUT HJÄRTAN! Pralinform LITEN GÅVA. Pralinask för hjärta, 21 st/form. 9 praliner. Art.nr Art.nr KISS ME! Överföringsark till praliner. Art.nr Bröllop SÖT BLOMSTERDEKOR Vit marsipanros, 6-blad, art.nr Marsipanblad, art.nr FRI FRAKT! VID KÖP ÖVER 1500 KR I LUFTEN! Vackraste, godaste, bästa bröllopsdekoren! BRUDPARET! Brudpar, 2 modeller. Art.nr EN VAR! Pavoflex 3D Passion Mignon, 30 hål. Art.nr TÅRTSTÄLLNING. 5 våningar, med brickor av glas. Art.nr våningar, med brickor av glas. Art.nr FORMA FINT. Murgröna, set om 3 st, art.nr Plastutstickare, fjäril, art.nr MODELLERA! Kulformade modelleringspinnar. Art.nr SILUETTER I SVART METALL. Love. Art.nr Bröllopskyssen. Art.nr TIPS! GÅR FINT ATT FÄRGA! ÄTBARA DIAMANTER. Transparenta, art.nr Rosa, art.nr Gröna, art.nr Röda, art.nr RUNT TÅRTAN. Tygband off white med guldhjärtan, art.nr Transparent tårtband med strasstenar, art.nr ÅSÖ MAGASIN

27 PRALINER MED ROSTIG LOOK Spraya pralinformen med vatten (finaste duschen från blomflaska), pudra med kakaopulver, gjut sedan skalet som vanligt. (Gjut 1 gång med mörk choklad, gjut 2 ggr om det är mjölk- eller vit choklad) KURS PÅ HÖG NIVÅ Vid ett av vårens kurstillfällen samlades en skara på åtta mycket kompetenta chocolatierer på Chokladfabriken för att under chocolatieren och konditorslandslagsmedlemmen Ronny Latvas och Åsös Jonas Hoffstens ledning lära sig ännu mer om choklad. Det blev en givande dag med många djupgående frågor och diskussioner kring tekniker, sockerarter, couvertyrer, hållbarhet och problemlösning och så en del tillverkning förstås. Det var en mycket innehållsrik och spännande dag där jag tror att vi alla lärde oss mycket. Ronny har mycket att bidra med vad gäller kunskap inom området choklad, men också när det gäller att driva chocolaterie och konditori som han så framgångsrikt gjort i många år. Jag ser fram emot nästa gång vi håller denna kurs i höst! säger Jonas Hoffsten. BIONDA 36% MED SMAK AV KARAMELL Prova Felchlins nya, ljuvliga Bionda! En blond couverture med len och fin karamellsmak, som framställs genom karamellisering av olika sorters socker och mjölk. En helt unik produkt som du med fördel använder i praliner, desserter och bakverk Ronny Latva sammanfattar dagens provsmakningar. 2. Den finska konditoreleven Topias håller i en skål med härliga, hemmagjorda lollipos! Se recept på sid Christina som driver Chokladverkstan i Jönköping provsmakar. 4. Olika emulsioners och deras rätta användningsområden gås igenom. 5. Lika vackra som goda praliner tillverkades under dagen. MISSA INTE HÖSTENS FULLSPÄCKADE KURSSCHEMA! ÅSÖ MAGASIN 27

28 Missa inte! HÖSTENS KURSER FRÅN ÅSÖAKADEMIN Nu har vi släppt höstens kurser! Gå in på och boka idag! ÅSÖ WEBBSHOP I vår webbshop finns lagerlagda proffsprodukter för omgående leverans! Besök oss på Telefon, växel och kundtjänst Sverige: ( ) Telefon, växel och kundtjänst Finland: info@aso.se Öppettider Kundtjänst: måndag fredag 8:00 17:00 för proffs inom choklad och dessert