ANVISNING FÖR UPPGÖRANDE AV EGENKONTROLLPLAN

Transkript

1 1 MILJÖHÄLSOVÅRDSTJÄNSTER ANVISNING FÖR UPPGÖRANDE AV EGENKONTROLLPLAN Enligt livsmedelslagen skall en verksamhetsidkare inom livsmedelsbranschen ha en skriftlig egenkontrollplan. I små 1-2 personaers företag kan planen delvis vara muntlig och den inspekteras genom att intervjua. Egenkontrollplanen skall följas och förverkligandet av planen skall bokföras. Egenkontrollplanen skall hållas uppdaterad och den skall finnas tillgänglig för och i användning av hela personalen i livsmedelslokalen. Dagligvaruhandelsföreningen (PTY), Finlands hotell- och restaurangförbund (MaRa) och Livsmedelsindustriförbundet (ETL) har för sina medlemmar gjort lättanvända och omfattande elektroniska egenkontrollplansanvisningar. Ur dessa modellbotten bör man ta bort de sidor som inte gäller den egna verksamheten och fylla i uppgifterna på de ställen där det är meningen att man ska beskriva verksamheten. Minimikravet för egenkontrollplanen är den första principen enligt systemet för HACCP, utvärdering av faror. I utvärderingen av faror utreder man vilka mikrobiologiska, kemiska, fysiska och mekaniska faror det finns för livsmedlet eller produktionsomgivningen. Då man har klart för sig vilka faror det finns i den egna verksamheten, som kan leda till att livsmedlet blir förskämt, kan man följa upp och kontrollera dessa punkter, kritiska punkter. Kritiska punkter kan ingå i alla delområden i verksamheten; i råvarorna, produktionen, maskinerna, förpackningen, distributionen och arbetstagarna. De kritiska punkterna ska ha mätbara eller på annat sätt fastställbara riktvärden, gränser för åtgärder och korrigerande åtgärder. Farorna i de kritiska punkterna kontrolleras med hjälp av egenkontrollplanens stödsystem. Uppgörande av egenkontrollplanen är inte nödvändigt så svårt. Du är en företagare i livsmedelsbranschen, som kan sin sak, så förklara med egna ord hur man i praktiken går till väga i ditt företag. Notera basuppgifterna om företaget enligt del A och gör utvärderingen av faror enligt instruktionerna i del B. I stödsystemet i C-delen kan finnas punkter som du anser att inte gäller din företagsverksamhet. Trots det bör alla delområden finnas med i din plan, dock med beaktande av omfattningen på verksamheten. A. Basuppgifter om företaget Uppgifter om företaget - namnet på företaget och verksamhetsstället, kontaktperson, kontaktuppgifter - ansvarsperson(er) för egenkontrollen, även reservpersoner - datum för uppgörande och uppdatering av egenkontrollplanen Företagets verksamhet - typen av verksamhet (t.ex. tillverkningskök, försäljningsplats, bageri) - personalens storlek - öppethållningstider - verksamhetens omfattning (t.ex. produktionsmängd, antal portioner, kundplatser)

2 B. Utvärdering av faror 2 Fundera på farorna i verksamheten. Vilka är de kritiska punkterna i din verksamhet, som gör att produktens kvalitet kan försämras eller produkten kan bli förskämd. Dessa delar av verksamheten, de kritiska punkterna, skall övervakas. Presentera en lista över de kritiska kontrollpunkterna och bedöm farofaktorn och övervakningsåtgärden. Ge också alla kritiska punkter riktvärden och korrigerande åtgärder. C. Stödsystem för egenkontrollen 1. Anskaffning av råvaror och mottagningskontroll - presentera informationen om anskaffningsplatserna och transportörerna - redogör för vad man kontrollerar vid mottagningskontrollen (förpackningarnas skick, datummärkningar och övriga förpackningspåskrifter, organoleptisk kontroll av produkten, temperaturen på lättförskämbara livsmedel) - vilken är inspektions- och bokföringstätheten - vilka de olika produkternas riktvärden är för temperaturen vid mottagningskontrollen - i vilka fall och vilka åtgärder man vidtar om riktvärdet överskrids, hur åtgärderna bokförs - gör vid behov en anvisning för väntetider för laster som väntar på att flyttas in i kylutrymmen - ifall råvarorna hämtas själv från partihandeln, redogör för hur kontrollen görs då produkterna inhandlas 2. Kylförvaring och lagerhållning - lista upp lagerutrymmen, kylutrymmen och -anordningar - lista upp vilka målsättnings- och gränsvärden det finns för de olika kylutrymmena/- anordningarna (det finns en lista på temperaturkrav för livsmedel i slutet av denna anvisning) - kontroll- och bokföringstäthet för temperaturerna - vilka åtgärder vidtas, då när temperaturkraven inte uppfylls, hur bokförs åtgärden, anvisning om förnyad mätning och dokumentering - hur försäkrar man sig att råa och tillredda livsmedel inte är i kontakt med varandra - övervakning av användningsordningen (first in first out-principen) - redogör för avfrostning och rengöring av kylutrymmen - beskriv övervakningen av fyllningsgraden för kylanordningar i butiker 3. Tillredning och hantering av mat 3.1. Försäljning av livsmedel - anvisning för hantering av kött och fisk - anvisning för märkningssystem av nötkött - anvisning för information som skall ges om fisk som säljs i lösvikt - anvisning för uppskärning och förpackning av ost, information om osten, fett%, mjölkens ursprung om annan än från ko - anvisning för gräddning av djupfrysta produkter - anvisning för försäljning och förpackning av gräddade produkter i lösvikt samt försäljningstider - anvisning för ansning av frukter och grönsaker - anvisning för stekning - anvisning för uppföljning av temperaturen för produkter som säljs heta - anvisning för nedkylning och vad man gör med produkter som inte sålts - anvisning för förpackning av livsmedel i livsmedelslokalen samt påskrifter som ska finnas på förpackningar - livsmedelsduglighetsintyg för förpackningsmaterialen

3 - anvisning för fastställande av sista förbrukningsdag eller bäst före-datum - anvisning för konsulent- och smakprovsverksamhet Tillredning och servering av mat - anvisning för förbehandling av råvaror (sallad, rotsaker, grönsaker, frukt, fisk, kyckling, lök, gris- och nötkött) - anvisning för förhindrande av korskontamination - lista över minimitillredningstemperaturer och/eller -koktider för speciella råvaror (kött +70 C, fågel +75 C, tillredningstid för bönor, utländska bär uppvärmning alltigenom i 90 C i minst 5 minuter eller kokning i minst 2 min) - anvisning för upptining av djupfrysta produkter - anvisning för serveringstemperaturen för mat samt serveringstiderna, tabell med temperaturer i slutet av denna anvisning - redogör för vad görs med matrester från buffébordet - redogör för vad görs med mat som förvarats i köket och nu blivit rester - anvisning för nedkylning: anordning eller metod, målvärde på högst 4h till +6 C eller kallare, bokföring - anvisning för uppvärmning och uppvärmningstemperaturer för produkter som värms upp på nytt (alltigenom > +70 C) - anvisning för användning av frityrfett och bytesintervall för fettet - mätningar i anslutning till egenkontrollen: vad mäts, hur ofta görs mätningarna, hur ofta och var görs bokföringen - anvisning för tillredning av mat som hör till specialdieter, förvaringen av råvarorna 3.3. Anläggning som producerar livsmedel - tillverkningsprocesser t.ex. som flödesscheman - recept och förpackningspåskrifter för de olika produkterna - tillsatsämnen som används och mängderna i olika produkter - övervakning av salthalten - anvisning för fastställande av sista förbrukningsdag eller bäst före -datum - skyddskläder för utomstående besökare 4. Transport av livsmedel - lista upp transportmedlen - anvisning för transport av varm och kall mat - riktvärden för transporterna, uppföljning och bokföringsförfarande - anvisning för hur gå till väga om riktvärdena överskrids - anvisning för rengöring av transportmedel och -förpackningar 5. Hushållsvatten Om lokalen inte är ansluten till allmän vattenledning - gör upp ett övervakningsprogram för hushållsvatten: Exempel 1 verksamhet förknippad med låg risk: kafé/försäljningsplats, där oförpackade livsmedel säljs: en gång per år E. coli och koliforma bakterier och en gång per tre år parametrarna i SHMf 401/2001 bilaga II tabell 1 Exempel 2 försäljningsplats, där enbart förpackade livsmedel säljs: en gång per tre år parametrarna i SHMf 401/2001 bilaga II tabell 1 - anvisning för hur gå till väga ifall provtagningen visar att kvalitetskraven eller kvalitetsrekommendationerna inte uppfylls - förvaring av analysintygen för hushållsvattnet 6. Diskhantering - användningsdirektiv för diskmaskinen, serviceavtal och/eller servicefirmans kontaktuppgifter

4 - anvisning för disktemperaturer (förtvätt C, tvätt C, sköljning > C) - anvisning för bokföring av temperarturer - plan för ythygienprovtagning 4 7. Personal - hygienen i personalens arbetsrutiner, förhindrande av korskontamination, anvisning om tobaksrökning och förvaring av egna livsmedel - anvisning om handtvätt och användningen av skyddshandskar - arbetskläder (arbetsdräkt+huvudbonad+skodon) som används endast i livsmedelslokalen - skyddande av halssmycken, armband, örhängen och övriga piercingar samt inflammerade sår med skyddskläder eller handskar - dokumentering enligt lagen om smittsamma sjukdomar över livsmedelspersonalens hälsointyg och salmonellaprov som tagits efter en resa som varat över 4 dygn utanför Norden - handledande av personalen i företagets egenkontroll - dokumentation av personalens hygienpassintyg 8. Kundrespons - anvisning för hur gå till väga vid kundrespons, hur gå till väga för att förhindra att ett konstaterat fel upprepas, bokföringsdirektiv - hur gå till väga vid misstanke om matförgiftning - kontaktuppgifter till hälsoinspektören 9. Egenkontrollprover - förvaring av de livsmedelsprover som frivilligt kan tas av livsmedel som serveras i storhushåll - (provmängd, förvaringstid) - plan för tagning av ythygienprover, metod, bedömning, bokföring (storhushåll och butiker, där oförpackade lättförskämbara livsmedel hanteras: 5 delprover 2-4 ggr/år) - plan för tagande av livsmedelsprover och information om laboratoriet som används, t.ex. i butiker som tillverkar malet kött tas prov av malet kött minst 2 ggr/år, analyser: E. coli, salmonella, aeroba mikroorganismer, i livsmedelsproduktionen görs provtagningen med beaktande av produktionsbranschen och provtagningen görs enligt mikrobdirektivförordningen + hållbarhetstester. - anvisning om hur resultaten sparas - anvisning om korrigerande åtgärder då gränsvärdena överskrids och hur bokföringen görs 10. Städ- och renhållningsplan - vem utför städningen - rengöringsmetoder, -medel och -redskap för olika objekt - städtätheten för olika utrymmen och utrustning; dagligen, veckovis, mer sällan - hur utförd städning bokförs - säkerhetsdatablad för tvättmedel - anvisning för rengöring och förnyande av städredskap - bedömning av städningens tillräcklighet - plan för tagande av ythygienprover - anvisning för renhållning och iordninghållande av städskrubben 11. Program för underhåll - servicekontrakt för apparaturen och servicefirmans kontaktuppgifter - uppföljning av inredningens och konstruktionernas skick, vem följer upp, till vem rapporteras brister, reparationsplaner för större renoveringar

5 - hur kontrolleras det att temperaturmätarna visar rätt, kalibrering - bokföring av utförda servicearbeten och reparationer Avfallshantering - sortering av avfall enligt kommunens avfallshanteringsbestämmelser - avlägsnande av avfall från livsmedelslokalen och rengöring av avfallskärlen 13. Skadedjursbekämpning - hur förebyggs förekomst av skadedjur - hur följs förekomsten av skadedjur upp och hur bokförs uppföljningen - anvisning för hur man ska gå till väga då förekomst av skadedjur konstateras samt bokföring av utförd bekämpning - eventuellt kontrakt som gjorts med en bekämpningsfirma, kontaktuppgifter 14. Spårbarhet - beskriv hur råvarorna och produkterna kan spåras, alltså varifrån har råvarorna eller livsmedlen som säljs skaffats - vilka dokument stöder spårbarheten (räkningar, forsedlar, fraktsedlar) och var förvaras de 15. Tillbakadragning - tillbakadragningsplan för produkter som tillverkats eller packats i den egna livsmedelslokalen, bokföring över utförda tillbakadragningar - åtgärder då andra verksamhetsidkare meddelar om tillbakadragning, bokföring 16. Uppdatering av egenkontrollplanen - korrigering av egenkontrollplanen då det skett förändringar i verksamheten samt genomgång av planen en gång per år - bokföring av förändringar som görs och datering 17. Förvaring av dokument - egenkontrollplanens förvaringsplats (i livsmedelslokalen och tillgänglig för alla arbetstagare) - förvaringsplats och -tid för bokföring i anslutning till egenkontrollen - skall på begäran kunna visas upp för den övervakande myndigheten 18. Oiva-rapportens presentation - var finns Oiva-rapporten framlagd för kunder - länkande av Oiva-rapporten på företagets hemsida Observera! Denna egenkontrollanvisning är inte tillräckligt omfattande för anläggningar som tillverkar livsmedel av animaliskt ursprung.

6 Livsmedel som serveras kalla Livsmedel som serveras varma livsmedlet (1367/2011, 8 ) förvaringstemperaturen för livsmedlet i fråga livsmedlet (1367/2011, 8 ) 6 Den högsta temperaturen livsmedlet får stiga till under servering (1367/2011, 8 ) 12 C Livsmedlets temperatur får kortvarigt sjunka till (1367/2011, 11 ) minst +60 C +57 C Temperaturkrav och enligt lagen tillåtna avvikelser för lättförskämbara livsmedel som serveras kalla eller varma. Livsmedel får finnas framme till servering i högst 4 timmar.

7 Livsmedel som förvaras och säljs kalla FISKERIPRODUKTER färska fiskeriprodukter kokta och nedkylda produkter av blöt- och skaldjur upptinade icke bearbetade fiskeriprodukter kallrökta och gravade fiskeriprodukter andra än färska vakuumoch skyddsgasförpackade fiskeriprodukter (förutom upptinade icke bearbetade fiskeriprodukter) övriga bearbetade fiskeriprodukter kalakukko sushi levande musslor KÖTT OCH KÖTTPRODUKTER malet kött malen lever malet kött av fjäderfä övrigt färskt kött och färska köttprodukter t.ex. inälvor rått kött köttberedningar köttprodukter (uppskuren korv, färdigmat tillverkad av kött, matkorv och motsvarande) MJÖLK OCH MJÖLKBASERADE PRODUKTER mjölk grädde mjölkbaserade produkter, i vars framställning inte ingår pastörisering eller minst motsvarande behandling mjölkbaserade produkter, i vars framställning ingår minst pastörisering eller motsvarande behandling ÖVRIGA LÄTTFÖRSKÄMBARA LIVSMEDEL bl.a. groddar skurna grönsaker Livsmedel som förvaras och säljs heta försäljnings- och förvaringsförhållandena (1367/2011, 7 ) i temperaturen för smältande is (högst 2 C) Målvärde för livsmedlets temperatur i enlighet med de lagstadgade temperaturerna nära temperaturen för smältande is (0-2 C) Livsmedlets temperatur får kortvarigt stiga till högst (1367/2011, 11 ) 5 C 0-3 C 0-3 C 6 C högst 4 C 0-4 C 7 C högst 8 C 0-8 C 11 C livsmedlet (1367/2011, 7 ) Livsmedlets temperatur får kortvarigt sjunka till högst (1367/2011, 11 ) 7 minst 60 C 57 C Temperaturkrav och enligt lagen tillåtna avvikelser för kalla och varma lättförskämda livsmedel under förvaring och försäljning.