Magasin Nummer Toppa succén, sid 2-3 Bättre mjölkchoklad och ökad kapacitet, sid 6-7 Hälso- och näringspåståenden, sid 12

Transkript

1 Magasin Nummer Toppa succén, sid 2-3 Bättre mjölkchoklad och ökad kapacitet, sid 6-7 Hälso- och näringspåståenden, sid 12

2 AAK Magasin Nummer Kära Nordic läsare! 212 har varit ett år fullt av osäkerhet, oro och förändring världen över politiskt, ekonomiskt och på senaste tiden också meteorologiskt. När vi summerar året som gått kan vi dock se att AAK har klarat sig bra trots de tuffa förhållandena. Ekonomi AAK gör stora framsteg vad gäller finansiellt resultat, marknadsandelar och, viktigast av allt, nöjda kunder. Vi har genomfört en specialiseringsstrategi som har tagits väl emot av våra kunder och som går framåt enligt planerna. Vi är särskilt glada över att antalet viktiga samarbetsprojekt där vi utvecklar produkter tillsammans med våra kunder ökar betydligt i de flesta av våra enheter. Detta ser vi som ett gott tecken på att våra kunder har förtroende för oss, och för vad vi kan tillföra, bl a viktig spetskompetens inom området. Vi fortsätter att glädja oss åt de många framgångarna inom Food Ingredients. Detta i princip inom alla segmenten - Bageri, Mejeri, Infant och Food Service. De positiva effekterna av AAK Acceleration och våra senaste förvärv som utvecklas enligt planerna är också betydande. Det är svårt att förutse vilken effekt den allmänna ekonomiska situationen i Europa kommer att få på vår bransch. Våra värdefulla erbjudanden i form av hälsosamma produkter och lägre kostnader, vårt sätt att arbeta med värdeskapande lösningar och produktutveckling i nära samarbete med våra kunder och AAK Acceleration gör oss dock försiktigt optimistiska inför framtiden. Nya möjligheter Vi ser en fortsatt stark efterfrågan på hälsosammare lösningar och med lägre halt av mättade fettsyror. EU:s nya förordning, om hälso- och näringspåståenden om livsmedel, skapar möjligheter och har blivit ett än mer intressant område där vi kan ge våra kunder utökat stöd. Ni kan läsa mer om detta på sidan 12. Vi har också goda förutsättningar att svara upp mot kundernas krav på produkter som gör det möjligt att minska de totala produktionskostnaderna, med pumpbara lösningar som ett mycket bra exempel. Socialt ansvar (CSR) Ansvarsfull tillväxt är en annan viktig hörnsten i vår strategi. Vårt ansvar gentemot de lokalsamhällen där vi verkar, våra kunder världen över, våra anställda och miljön är en viktig del av vår strävan att uppnå våra verksamhetsmål. Att våra affärsmetoder ska vara hållbara är en ledstjärna för hela vår globala verksamhet. I detta nummer I detta nummer av Nordic Magasin finns ett brett utbud av artiklar inom olika ämnen, såsom; Ett icke-hydrerat fett för toppings, sidorna 2-3, Bättre mjölkchoklad och ökad kapacitet, sidorna och Ekologisk barnmat, sidan 1. Att stå nära kunderna och lyssna till deras idéer och funderingar utgör grunden för många av våra innovationer. Genom vår expertis inom olika applikationsområden för oljor och fetter kan vi hjälpa till med att utveckla nya produkter och bidra till både kundernas och AAK:s framgångar. Jag hoppas att detta numret av Nordic Magasin ska inspirera till nya idéer och även erbjuda en trevlig läsning. NORDIC AAK Magasin publicerad av AarhusKarlshamn Sweden AB, SE Karlshamn, Sweden Redaktion: Paul Cripps, Hans Ericson, Bodil Granroth, Jeppe Lindegaard Hjorth, Lena Ingvarsson, Ken Johnston, Britha Kruse, Anneli Mattsson, Rasmus Leth Miller, Marcus Persson, Judith Murdock, Lena Nilsson, Bengt Pettersson, Jörgen Thieme, Malin Thors, Maria Wennermark. Kontaktperson: Lena Nilsson, lena.nilsson@aak.com, tel Produktion: Foto: AAK Med vänliga hälsningar Arne Frank Koncernchef Toppa su Vi äter med ögonen en dekorativ topping på en tårta, kaka eller dessert bidrar till den festliga helhetsupplevelsen. En vacker och krämig garnering som håller sig fin lockar kunden med ett aptitretande utseende. Om dekorationen och fyllningen också håller att frysas, tinas och att stå framme en tid i rumstemperatur eller kyldisk utan att förlora sin fräschör och form blir den än mer tilltalande. Ökad vispbarhet Vegetabiliskt fett kan med fördel användas som bas för att tillverka luftiga och stabila toppingar som möjliggör kreativa dekorationer. Vegetabiliskt fett i toppingar har fördelen att kunna förbättra vispbarheten (overrun) och formstabiliteten. Genom att fler luftbubblor innesluts i toppingen upplevs den som fräschare och lättare och den klarar också mer mekanisk bearbetning utan att förlora formen. Fettet kan formuleras att vara frysstabilt och att ha en bra avsmältning. Är fettet av bra kvalitet får toppingen en neutral och ren smak som lämpar sig mycket väl för tillsats av olika smakämnen. 2

3 ccén Akotop NH 1 Möjliggör tillverkning av topping för frysstabila dekorationer och fyllningar Förbättrar näringsprofilen hos en topping utan att kompromissa på smak, funktionalitet eller utseende Kostnadseffektivt alternativ till mejeriprodukter med utmärkt form och vispbarhet Förbättrad näringsprofil Kombinationen av en förbättrad vispbarhet, högre formstabilitet och utmärkta sensoriska egenskaper är anledningen till att vegetabiliskt fett används som en uppskattad ingrediens i vispbara toppingar. Traditionellt har hydrerade fetter använts i dessa applikationer, men nu finns möjligheten att uppnå samma utmärkta funktionalitet och resultat med ohydrerat fett. Andra möjligheter att förbättra näringsprofilen är bland annat att minska det totala fettinnehållet jämfört med traditionella gräddbaserade produkter. Dessutom är vegetabiliskt fett av bra kvalitet ett kostnadseffektivt alternativ till mejeriprodukter. Behöver det sägas att Akotop NH1 toppar succén? Vispbarhetstest Overrun % Akotop NH 1 Vispgrädde 4 % Tid (s) Vispbarhetstest mellan en traditionell vispgrädde och en vispgrädde baserad på icke hydrerat vegetabiliskt fett. AAK Akotop-sortiment av vegetabiliska fetter för vispbara toppingar Skräddarsydda lösningar för dina behov Frysstabil* Formstabil* Smak* Vispbarhet* Märkning Transhalt Premium (+) Icke hydrerat <1 % Standard Hydrerat <1 % Kostnadseffektiv +/ Hydrerat <1 % * Exempel på kundönskemål 3

4 AAK Magasin Nummer Utmärkt näringsprofil Raps är en av världens vanligaste nyttogrödor och har odlats av människan i minst 4 år. I dag är den en källa till en viktig vegetabilisk olja som används i livsmedel och är unik genom sin låga halt av mättade fettsyror och höga halt av näringsriktiga omättade fettsyror. Dessutom är den en viktig källa till omega 3-fettsyror (linolensyra) i kosten. Den rapsolja som används i livsmedel i dag är LEAR, som har en låg halt av erukasyra. Näringsprofil Rapsolja har den lägsta halten mättat fett av alla vegetabiliska oljor. Det gäller både konventionell rapsolja och nyare sorter med hög halt av oljesyra. Rapsolja har även en hög halt av enkelomättade fettsyror. Bland de essentiella fettsyrorna i rapsolja finns linolsyra (omega 6) och alfalinolensyra (omega 3). Dessutom innehåller den E-vitamin (tokoferol) och K-vitamin. De flesta forskare är ense om att balansen mellan omega 6 och omega 3 har stor betydelse för inflammatoriska tillstånd. Användningsområden Rapsolja lämpar sig för många olika tillämpningar, t.ex. i majonnäs, bagerivaror och smörgåsfetter. För högtemperaturanvändningar såsom fritering är rapsolja med hög halt av oljesyra det bästa alternativet. Rapsolja används också i blandningar med andra vegetabiliska oljor för att uppfylla särskilda krav från kunderna och ge blandningar med optimal näringsprofil. Miljöeffekt En livscykelanalys genomförd av SIK (Institutet för Livsmedel och Bioteknik) visar att miljöpåverkan från vegetabiliska oljor är störst under odlingen. Transport och industriell tillverkning gav mindre miljöpåverkan. Detta är ett viktigt resultat eftersom klimatdebatten gör att många konsumenter ser transporter som en av de största utsläppskällorna. Ekologiskt Ekologiska produkter är en växande trend inom hela livsmedelsindustrin. Rapsolja finns även som ekologiskt alternativ. Rapsolja i USA Den höga halten av omättat fett har uppmärksammats av det amerikanska livsmedels- och läkemedelsverket, FDA (Food and Drug Administration). Där får följande hälsopåstående användas för livsmedel som innehåller rapsolja: Begränsade och ofullständiga forskningsresultat tyder på att en matsked rapsolja per dag kan minska risken för kranskärlssjukdom på grund av innehållet av omättat fett i rapsolja. För att denna nytta ska uppnås ska rapsoljan ersätta motsvarande mängd mättat fett och inte öka den totala mängd energi du får i dig per dag. En portion av denna produkt innehåller [x] gram rapsolja. Rapsoljans egenskaper: Låg halt av mättat fett Mättade fetter ökar halten av s.k. ont kolesterol (LDL) i blodet och har förknippats med ökad risk för kranskärlssjukdomar. Källa till omega 6-fett Det är nödvändigt med ett regelbundet intag av omega 6. Det har visats sänka LDL-kolesterolet och är nödvändigt för spädbarns tillväxt och utveckling. Hög halt av omega 3-fett Omega 3-fett (alfa-linolensyra) måste också ingå i kosten och bidrar till att skydda mot hjärtinfarkt och stroke. Hög halt av enkelomättat fett Enkelomättat fett kan minska risken för kranskärlssjukdomar genom att sänka LDL-kolesterolet i blodet. Fri från transfetter Transfetter höjer halten av ont kolesterol (LDL) och sänker halten av gott kolesterol (HDL). God E- och K-vitaminkälla E-vitamin är en antioxidant som skyddar den mänskliga kroppen mot oxidativ stress. K-vitamin bidrar till normal blodkoagulation och främjar skeletthälsan. Tabell 1: Typisk fettsyrasammansättning (%) SFA MUFA PUFA Erucic Oleic Trans Omega 3 Omega 6 Rapsolja med låg halt av erukasyra <1 1 2 Solrosolja < Sojaolja < Olivolja <1,5 9 Oljeblandningar med hög oxidationsstabilitet Rapsolja med hög halt av oljesyra ,4 77 < Solrosolja med hög halt av oljesyra <1 8 Mjölkfett ,5 3 Ordlista SFA Mättade fettsyror MUFA Enkelomättade fettsyror PUFA Fleromättade fettsyror Eruka Erukasyra Olje Oljesyra Trans Transfettsyror Omega 3 Exempel: alfa-linolensyra Omega 6 Exempel: linolsyra HORO Rapsolja med hög halt av oljesyra HOSO Solrosolja med hög halt av oljesyra 4

5 Kostnadseffektiva bakverk Begränsad tillgång på smör, fluktuerande smörpriser med ytterligare förväntningar på uppgång för dessa, är dagens verklighet för många bagerier. För att hjälpa till att bromsa stigande ingredienskostnader lanserar nu AAK ett nytt koncept för bageriindustrin. I årtionden har bagare använt smör för att få fin smak och konsistens i sina premiumprodukter. Inget går upp emot smör när det gäller att ge tårtor, bakverk och småkakor ett exklusivt utseende med smak och konsistens. Känslan av nybakade, smörfyllda bakverk som smälter i munnen är svårslagen. Akobake MFR har utvecklats för att ge samma unika upplevelse som vanligt smör och är tänkt att användas som ersättning eller i kombination med smör i olika bageriapplikationer. Håller koll på kostnaderna De fluktuerande smörpriserna och den begränsade tillgången på smör har blivit en verklig utmaning för bagerierna när det gäller att hålla ingredienskostnaderna på en rimlig nivå. Detta har lett till en ökad efterfrågan på kostnadseffektiva alternativ, utan att äventyra de sensoriska egenskaperna för de bakade slutprodukterna. Vid framtagning av en produkt som ska efterlikna smör gäller det att få med sig de unika egenskaperna i funktionalitet såsom emulgeringsegenskaper och smak. Anpassad för behovet Det mål som ställdes för utvecklingsprojektet var att man ville överträffa de krav som branschen normalt ställer på vanliga smöralternativ. Tack vare ett omfattande och målinriktat arbete kunde de högt ställda förväntningarna uppfyllas. Resultatet är ett nytt produktsortiment vid namn Akobake MFR som ska användas för att ersätta eller komplettera smör i premiumprodukter. Ett kostnadseffektivt Det internationella smörpriset (Område: Europa) USD/MT Källa: Agricultural and Applied Economics, UW Madison alternativ till smör med samma kvalitet, smak och funktionalitet. Andra viktiga fördelar är säkrare råvarutillförsel och längre hållbarhet. Bättre näringsprofil Genom att använda Akobake MFR får bagerierna också möjlighet att förbättra näringsprofilen för sina bageriprodukter. Akobake MFR har en bättre sammansättning av fettsyror, ett lägre innehåll av mättade fetter och ett högre innehåll av omega-3. Vid en sensorisk bedömning jämfördes en fettblandning med Akobake MFR och en vanlig smörblandning med mycket goda resultat. Det konstaterades inte någon betydande smakskillnad mellan Akobake MFR-blandningen och referensblandningen. Smörpriserna Den senaste händelseutvecklingen på den europeiska smörmarknaden visar på ökande prisrörlighet. Priserna beräknas fortsätta att öka, medan lagren ligger kvar på oförändrade nivåer. 5

6 AAK Magasin Nummer Bättre mjölkchoklad och ökad Mycket har hänt inom chokladtillverkningen sedan holländarna först började utvinna kakaosmör och kakaopulver genom pressning av kakaomassa. Britterna var först ut med chokladkakan, som framställdes genom att tillsätta socker och mer kakaosmör i kakaomassan. Sedan kom schweizarna på idén att förfina smaken genom konchering dvs. knådning och blandning av chokladmassan. Ända sedan dess har mjölkfettet i choklad varit en njutning för konsumenten och ett problem för tillverkaren. Mjölkfett gör att chokladen smälter jämnt och behagligt i munnen och att smakämnena snabbt frigörs. Detta har gjort mjölkchoklad till en favorit hos konsumenterna i många delar av världen. Men trots alla dessa positiva egenskaper har mjölkfettet också ett antal nackdelar både för chokladen, chokladtillverkaren och konsumenten. Problem med mjölkfett i choklad: Försvårar produktionsprocessen Försämrar tempereringskapaciteten Förlänger kyltiden i kyltunneln Chokladen smälter i handen Lösningen på problemen En effektiv lösning på alla dessa problem är Illexao MT 2 en kakaosmörsersättare med optimerad triglyceridsammansättning. Det räcker att tillsätta 5 % i choklad med hög halt av mjölkfett för att få bukt med både kvalitets- och produktionsproblem. Illexao MT 2 rekommenderas för mjölkchokladrecept där den totala fettfasen består av mer än 15 % mjölkfett. Ju högre halt mjölkfett, desto större relativ förbättring ger tillsatsen av Illexao MT 2. Ökad kapacitet Figur 1 visar den positiva effekten av 5 % Illexao MT 2 på tiden i kyltunneln för en 1 g chokladkaka baserad på recept med 2 % mjölkfett i fettfasen och ett totalt fettinnehåll på 32,5 %. Förutom den reducerade kyltiden ges även en ökad tempereringskapacitet. Figur 1: Jämförande test av kyltiden % Formsläpp Kyltid i minuter Mjölkchoklad med 5 % Illexao MT 2 Mjölkchoklad baserad på kakaosmör Lättare hantering Mjölkchoklad med 5 % Illexao MT 2 har samma hårdhet vid 2 C och 25 C som vanlig mjölkchoklad baserad helt på kakaosmör men är påtagligt hårdare vid 3 C (figur 2). Tack vare detta blir chokladen mer värmetålig och den blir lättare att hantera. Dessutom förbättras motståndskraften mot vita fläckar, s.k. fettbloom, när chokladen utsätts för höga temperaturer under förvaring Figur 2: Penetrationsindex Mjölkchoklad baserad på kakaosmör Mjölkchoklad med 5 % Illexao MT 2 Figur 2. Texturen mäts genom penetration vid 3 C med en Texture Analyser TA-XT2i. Följande recept användes för det jämförande testet: Ingredienser Mjölkchoklad Mjölkchoklad med 5 % Illexao MT 2 Kakaomassa 13,3 13,3 Kakaosmör 18,6 13,6 Socker 38,1 38,1 Skummjölkspulver 5, 5, Helmjölkspulver (26 %) 25, 25, Illexao MT 2, 5, Lecitin,4,4 Fettfas Mjölkfett 2,. 2, Kakaosmör 8, 64,6 Illexao MT 2, 15,4 Totalt fett innehåll 32,6 32,6 6

7 kapacitet Lika njutbar Trots sin betydande inverkan på hanteringsegenskaper och stabilitet ger tillsats av 5 % Illexao MT 2 ingen märkbar förändring av den sensoriska profilen (figur 3). Figur 3: Sensorisk bedömning Fullständig avsmältning Smältning inleds Brytbarhet Hårdhet Sprödhet Tjocklek Vaxighet Torrhet Mjölkchoklad baserad på kakaosmör Mjölkchoklad med 5 % Illexao MT 2 Figur 3. Ingen signifikant skillnad i sensoriska egenskaper. Illexao MT 2 följer EU-lagstiftningen för chokladprodukter, som tillåter högst 5 % kakaosmörsersättare baserat på den totala produktvikten. I märkningen anges Illexao som vegetabiliskt fett. Kontakta info.products@aak.com för att få mer information om möj ligheterna att tillverka bättre mjölkchoklad och öka produktionskapaciteten. 7

8 AAK Magasin Nummer Livsmedelssäkerhet Tvättning Avfärgning Mellanlager Ångdestillation Reningsteknik optimal bearbetning AAK har som mål att leverera produkter med så hög produktkvalitet som möjligt. För att uppfylla den högt ställda standarden för livsmedelssäkerhet krävs omfattande kunskaper om alla kontaminanter som kan förekomma i oljor och fetter och var de kommer ifrån. Dessutom gäller det att välja bra råvaror och optimera bearbetningen av oljan för att minimera kontaminanterna. I tidigare nummer har vi beskrivit hur AAK väljer de bästa leverantörerna av säkra råvaror och identifierar de olika kontaminanterna som måste reduceras. I det här numret berättar vi om hur optimal bearbetning sker för att avlägsna oönskade kontaminanter samtidigt som önskvärda komponenter och framför allt oljans höga kvalitet bevaras. Varför rening? Ett av huvudskälen till att raffinera vegetabilisk olja är att garantera en neutral smak och arom samtidigt som oljans hållbarhet förlängs, t.ex. genom att avlägsna komponenter som påverkar oxidationen negativt. Ett annat viktigt skäl till raffineringen är produktsäkerheten, eftersom det är vid raffineringen som kontaminanter och andra ohälsosamma ämnen avlägsnas. Effektiv raffinering innebär en balans mellan att avlägsna kontaminanter och naturliga ämnen som påverkar oljans kvalitet negativt och samtidigt behålla viktiga näringsämnen, t.ex. tokoferoler och K-vitamin. Raffineringen görs i tre steg: Tvättning, Avfärgning och Ångdestillation. Tvättning Tvättning avlägsnar fosfolipider från frönas cellväggar, fria fettsyror och pigment. Under detta steg behandlas oljan med surgjort vatten för avlägsnande av fosfolipiderna. Därefter blandas oljan med lut som neutraliserar de fria fettsyrorna i oljan. Avfärgning Syftet med avfärgning är att avlägsna färgade komponenter, metaller och vissa oxidationsprodukter. Oljan behandlas med partiklar av blekjord, en naturligt förekommande lera med kapacitet att bleka och adsorbera orenheter såsom tunga polyaromatiska kolväten (PHA). Detta steg definieras som en kritisk kontrollpunkt (CCP) och ingår i HACCP-systemet. Exempel på förpackningar Ångdestillation Ångdestillation är det normala slutsteget i raffineringen, där flyktiga komponenter avlägsnas för att undvika dålig smak och lukt. Ånga leds genom oljan vid hög temperatur (ca 23 C) under vakuum under en viss tidsperiod. En finjusterad balans mellan dessa parametrar säkerställer att oljan håller optimal kvalitet samtidigt som livsmedelskontaminanter avlägsnas. Även ångdestillation definieras som en kritisk kontrollpunkt (CCP) och ger full kontroll över flyktiga riskämnen, såsom rester av bekämpningsmedel, lösningsmedel, mineralolja och lätta polyaromatiska kolväten (PAH) och garanterar att oljan är fri från mikrobiell aktivitet. 8

9 Fokus på hållbarhetsfrågor HACCP Under hela distributionskedjan väljs kritiska kontrollpunkter noga för att de oljor som utgör slutprodukterna ska ha en hög produktsäkerhet för att användas i livsmedel. De kritiska kontrollpunkterna kan skilja sig mellan olika tillverkningsenheter beroende på bearbetningsutrustningen och vilka produkter som tillverkas. De viktigaste kritiska kontrollpunkterna hos AAK är: Tidigare laster vid skeppningstankar för inkommande material. EU-lagstiftningen och FOSFA-listan tillämpas. Mineraloljetest vid mottagning av utvalda oljor innan de släpps in i tillverkningsflödet. Behandling med aktivt kol i samband med blekningen. Tunga polyaromatiska kolväten avlägsnas. Efterbehandling av den hydrerade produkten för att avlägsna rester av nickel. Deodorisering för att avlägsna flyktiga kontaminanter såsom bekämpningsmedel, lösningsmedel, mineraloljor och lätta polyaromatiska kolväten. Under bearbetningen används i huvudsak ett slutet system för att eliminera risken för kontaminering utifrån. Det slutliga steget är att försegla behållarna före leverans och hålla systemet slutet hela vägen fram till kundens lagringstankar. I den kommande artikeln om livsmedelssäkerhet sätter vi fokus på hur AAK följer upp och bekräftar renheten hos de oljor och fetter som levereras. äxt Ansvarsfull tillv211/212 pport AAK:s hållbarhetsra AAK:s rapport om strategin för socialt ansvarstagande (CSR) Rening av olja Rå Deodoriserad Fasta partiklar, % Lecitiner, % Fri fettsyra, % Pigment, mg/kg - Karotenoider - Klorofyll,1,5 1,,,1,2 25, 1, <1,,1 Lukt och smak Neutrala ämnen Smak- och färgämnen Oxidationsprodukter - Peroxider, PV - Sekundära, AV ,2 1, AAK har valt att basera sin verksamhet på principerna i FN:s Global Compact-program. Detta innebär att företaget ställer sig bakom ett antal kärnvärden som rör mänskliga rättigheter, arbetsrätt, miljöfrågor och antikorruption. Än en gång har AAK uppfyllt sina Global Compact-åtaganden genom att publicera en årlig CSR-rapport, där man beskriver den senaste händelseutvecklingen. Rapporteringen görs i enlighet med Global Reporting Initiative (GRI). Rapporten innehåller detaljerade beskrivningar av de insatser som har gjorts för att råvarorna ska kunna produceras på ett mer hållbart sätt. AAK, som är en av grundarna av RSPO, RoundTable on Sustainable Palm Oil, för hållbar palmolja, arbetar t.ex. förebyggande för att öka tillgången på hållbart producerad palmolja från regioner med tropiska regnskogar. En annan viktig råvara, sheanötter, kommer från Västafrikas savanner. I samarbete med FN:s utvecklingsprogram arbetar AAK för att förbättra levnadsstandarden för den lokalbefolkning som skördar sheafrukterna. CSR-rapporten finns tillgänglig på Socialt ansvarstagande Bevarande av värdefulla lipider Steroler, mg/kg - Sojaolja - Rapsolja - Solrosolja Tokoferoler, mg/kg - Sojaolja - Rapsolja - Solrosolja Rå Deodoriserad i sheahandeln shea-sektorn blir av den västafrikanska Vår delaktighet i utvecklingen undertecknade vi en avsiktsförklaring i 212 i Burkina snabbt allt större. I mars samverkan med regeringen syfte att ingå ett offentlig-privat med att organisera och är att utöka vårt arbete var att skapa väl Faso. Målet för projektet Den ursprungliga målsättningensom medlemmar. utbilda kvinnogrupper. 3. namngivna kvinnor så att hela landet fungerande grupper med antalet kvinnor och grupper Nu strävar vi efter att öka omfattas. bättre sheaverksamett viktigt steg mot en Detta initiativ är ytterligare Västafrika. Målen är: RSPO, GreenPalm och AAK producerade och konpalmoljan är den mest oljan i världen, med sumerade vegetabiliska. Sojaoljan kom33 % av världsproduktionen 27 %. Oljepalmen mer på andra plats med avkastningen av alla ger dock den högsta 3,7 ton olja per hektar. oljeväxter: i genomsnitt ligger på 1/1 av Sojabönornas avkastning oljepalmens. är mycket Det innebär att palmoljeplantager oro för att en utbredd effektiva, men det finns ska leda till negativa produktionen av palmolja skogsskövling och effekter som till exempel förstörs. att orangutangernas livsmiljöer till Roundtable on 23 tog WWF initiativ (RSPO) tillsammans Sustainable Palm Oil Plantations, Migros, med AAK, Golden Hope Sainsbury s Malaysian Palm Oil Association, nu i nästan har och Unilever. Organisationen med att främja ett helt decennium arbetat av hållbart produodling och användning världen. Ända sedan cerad palmolja i hela den har vi varit AAK var med och grundande styrelsearbete till olika engagerade i allt från arbetsgruppers verksamhet. hållbart producerad Vårt engagemang för också av att vi 28 palmolja understryks GreenPalm i syfte grundade dotterbolaget plattform för handel att skapa en webbaserad erad hållbart med certifikat för RSPO-certifi producerad palmolja. vårt arbete i RSPO GreenPalm-initiativet och att vi strävar är vårt sätt att visa intressenterna i leveranskedjan för efter ansvarsfull tillväxt palmolja. innebär att vi är helt Vår plats i denna kedja fysiskt segregerad, beroende av att det finns att tillgå. Det är hållbart producerad palmolja slags palmolja vilket kundernas krav som avgör konstatera att efterfråvi levererar, och vi kan palmolja ökar. För gan på hållbart producerad denna ökade efterfråatt vi ska kunna möta ningar gan är sju av våra produktionsanlägg och redo för hållbar nu RSPO-certifierade Vårt övergripande produktion av palmolja. till RSPO, mål är, som vi angav i årsrapporten produki AAK:s att all palmolja som används vara RSPO-certifierad, tionsanläggningar ska i slutet av 215, hållbart producerad palmolja sådan olja att det finns under förutsättning att få tag på i tillräcklig mängd. GreenPalm-certifikat för producerad palmolja ifierad CEBES till Helt segregerad RSPO-cert Australien och Nya Zeeland lanserades hållbart RSPO-godkända tillhandahåller den enda GreenPalm-programmet kat för hållbart för handel med certifi webbaserade plattformen tillverkningen av hålloch stöder därigenom kriterier som har producerad palmolja, med de principer och bara palmprodukter i enlighet (RSPO). on Sustainable Palm Oil fastställts av Roundtable med hjälp av vilken slutanvändarna erade hållbart GreenPalm är en infrastruktur till tillverkarna av RSPO-certifi kan göra direkta betalningar producerade palmprodukter. certifikat via GreenPalm hållbart sätt och sälja Genom att odla på ett mer pengar på sina skördar. tjäna a bidra kan palmoljetillverkarn produkter kan konsumenterna Genom att köpa GreenPalm-märkta palmolja och palmkärnolja tillverkas. producerad till att certifierad hållbart omfattas av GreenPalmsom produkter sälja belöna Genom att tillverka eller nter och detaljhandlare programmet kan livsmedelsproduce på ett hållbart och ansvarsfullt sätt att de arbetar palmproducenterna för det. gjort att de har och berätta för sina kunder Ltd och har ett dotterbolag GreenPalm GreenPalm drivs av AAK:s exklusivavtal med RSPO. i området. Peter Brazel Director Business Development AAK Asia Pacific produktionen cirka 12 % av den globala av palmolja. mest utbredda GreenPalm är det klart för leveav RSPO:s certifieringssystem siffror från RSPO ranskedjor. Enligt färska av certifierad gjordes 7 % av inköpen Handeln palmolja 211 via GreenPalm.från 8. kat ökade med GreenPalm-certifi och under 29 och under 28 till 25. var volymen 1,9 21 till År 211 1,9 miljoner ton motsvarar vilket miljoner, Prognosen för 212 certifierad produktion. ska byta händer. är att 3 miljoner certifikat har över 26 infördes Sedan systemet ut till certifie27 miljoner dollar betalats GreenPalm är rade odlare via GreenPalm. och odlarna gynnar ett system som både invånare, eftersom vår planet och dess för det skapar incitament RSPO-certifierade odlare. Bob Norman General Manager GreenPalm känna till marknadspriserna också och raps bearbetar vialla i leveranskedjan bör Förutom palmolja, shea shea det gäller palmolja och Rättvisa mervärde bör få betalt en rad andra råvaror. När för men vårt arbete Bara de som tillför leveranskedjan är vårt engagemang uppenbart, i vår samtliga råvaror Knud Larsson spekulation bör motverkas att öka hållbarheten omfattar dem är ett Kvalitet Sourcing & Trading Director och rutinerna för att hantera leveranskedja. sig AAK av två olika system Att förbättra sheaskördarna nas inkomster. Fram till 21 använde har viobeprövat sätt att höja landsbygdskvinnor Under 211hittills för att godkänna sina leverantörer. som dem till ett enda system, arbetat för att sammanföra t, miljötänkande livsmedelssäkerhe bygger på kvalitet, et tog vi fram en och etik. I det första genomförandestegarbetet med att etiska kraven. gemensam mall för de fortfarande. pågår föra ut denna mall till leverantörerna vi att inrikta oss på de När det väl är gjort kommer i vårt gemensamma system. övriga beståndsdelarna grundlägett leverantörer är är en mycket viktig Uppförandekoden för Sheakärnor från Västafrika 6 år av våra leverantörer. för AAK. Under mer än gande verktyg för bedömning vi beslutatoch att för råvara ossunik har kunskaper och I det här sammanhanget skaffat oss omfattande vi inrikta haratt det vill säga och de lokala arbeta inom vår inflytandesfär, våraav denna råvara erfarenhet störst chans att påverka i. oss på dem som vi har samhällen uppmanasom vi verkar. Men genom att att finnas på plats i direkta råvaruleverantörer Det är viktigt för oss tur påverka sina leverantörervi håller ett öga på utvalda sheaträd våra leverantörer att i sin ytanvästafrika. vi efter att utvidga vår infl kommande sköri positiv riktning strävar att storleken på för att bedöma aktörer i leveranskedjan med hjälp av olika processer desfär och inspirera andra sätt. dar och försöker leveranskedja från det att även de agera på ett ansvarsfullt skapa en obruten över till förbehandling sheakärnorna plockas och vidare till maoch transport till hamnarna till Nordeuropa. barnarbete uppgav gasinering och utskeppning perioden. När det gäller av världens fatmed att organisera familjemedlemmar Sheaträden växer i några Det kontinuerliga arbetet de flesta kvinnorna att vi direkt med de Faso resulterade sheakärnor. Barn i kvinnogrupper i Burkina tigaste länder. Här arbetar hjälper dem att plocka med 1. och bygger upp inte. Kvinnorna i en rekordsäsong 211/212 kvinnor som plockar kärnorna skolåldern deltar emellertid AAK har som samhällena. Vi bildar de sover, eftersom kvinnor som deltog i projektet. en kapacitet i de lokala lämnar ofta sina barn när i byarna och lär 3. inom två år. kärnorna från de mål att öka antalet till bland annat kvinnogrupper de går ut för att plocka kärnorna utan besvarade en mycket tidigt på 1 % av de kvinnor som kvinnorna hur man hanterar vilt växande sheaträden nöjda med AAK:s enkät uppgav att de var att kvaliteten försämras. morgnarna. under att det gav dem vårt engagemang Denna verksamhet och sätt att arbeta, och ansåg Vid en workshop som genomfördes med med det som vi är en av grunfördelar att ha direktkontakt gav den grupp som arbetar många i Global Shea Alliance, säsongen hållbar sheakärnorna. vi lägger vid Faso projektet ett industriföretag som använder darna till, visar vilken vikt kvinnoprojektet i Burkina och säger att som ungefär Västafrika. Vi är stolta De uppskattar vår öppenhet anskaffning av shea i lokalt namn: "Kolo Nafaso, dem att bekämpa och kommer att fortvår verksamhet hjälper över vad vi har uppnått betyder "huset som byggs fattigdomen. sätta med detta arbete. med sheakärnor. de problem Enkätsvaren belyste också leva upp till AAK:s kvinnorna har med att Mads Jules Feer sade att de har and Shea Manager kvalitetsstandarder. Många under regn- Sustainability AAK West Africa svårt att torka sheakärnorna Shea en strategisk råvara per i Burkina Faso Arbete med kvinnogrup Raps en lokal råvara till klarhet GreenPalm från klarhet av handel med Under det femte året ökade både antalet GreenPalm-certifikat medlemmar i transaktioner och antalet i en omfattning som GreenPalm-programmet de nya medlemsaknar motstycke. Bland första oberoende marna återfinns de allra utveckling som vi småproducenterna en är omåttligt stolta över. in till RSPO:s Vår vd Bob Norman bjöds för att småproducenter för arbetsgrupp om möjligheter i hålla gruppen uppdaterad för oberoende leveranskedjan, i synnerhet met är det enda odlare. GreenPalm-program småbrukare alternativet som ger oberoende produktion hållbar hållbara belöningar för från slutanvängenom direkta betalningar tillfredsställande att darna. Det är oerhört (från Thailand) de första oberoende odlarna och förbereder nu är medlemmar i RSPO sig för certifiering. en rapport RSPO publicerade nyligen erad och certifi som tydligt visar att andelen (CSPO) ökade hållbart producerad palmolja 211. Nu utgör den kraftigt mellan 28 och av förberedelser och många månader CEBES Efter nästan två års planering erad leveranskedja för segregerad RSPO-certifi CEBES är en av AAK:s i november 211 en fullt och nyzeeländska marknaden. till den australiensiska produkter för chokladöverdrag. med denna produkt fick vi ett hundraprocentigt Då vi var först på marknaden köpa AAK:s RSPO-produkter som förband sig att bara mpanj en marknadsföringska stöd av våra trogna kunder, Lanseringen följdes av under en överskådlig framtid. och stödja försäljningen. mycket i syfte att öka medvetenheten gör att vi kan öka vår marknadsandel i ett ställning som markmervärdet i vårt erbjudande befäster vi också vår Därigenom hållbarhetpolicyer. konkurrensutsatt segment. att vi håller fast vid AAK:s erbjuda dessa nadsledande och bekräftar och Australien skulle kunna Därmed För att AAK i Asien, Stillahavsområdet erades hela vår leveranskedja. till andra produkter RSPO-certifi och distribuera RSPO-produkter stort steg kan vi nu marknadsföra som ett regionen. Vi betraktar det närvaro och marknader i och utanför l profi bibehålla AAK:s höga framåt när det gäller att het i r Uppförandekod för leverantöre Öppenhet på marknaden Global Shea Alliance Kapacitetsbyggande med hög kommersiell, Väl fungerande kvinnogrupper kompetens är grunden för organisatorisk och administrativmed AAK. ett effektivt handelssamarbete ett lanserar vi ytterligare Förutom dessa fyra fokusområden om grundläggande mänskliga program för att öka kunskapernatill att aktörerna i leveranskedjan ska vi se rättigheter. Därigenom uppförandekod. känner till kraven i AAK:s anskaffning av är att säkra en hållbar och Vårt övergripande mål av god kvalitet i framtiden, tillräckliga mängder sheakärnor och icke-statliga organisationer statliga vi samarbetar gärna med som vi. som har samma inställning för AAK. Tack vare Raps är en viktig råvara och gör beatt vi har lokala fröleverantörererbjuda oljor kan vi arbetningen i egen regi och en rad speciella från traditionella fröer varianter. som används till Större delen av den raps där skördarna våra produkter odlas i Sverige, åren. Genom senaste har blivit större under de jordbrukarna har vi ett nära samarbete med från produktiokontroll över hela värdekedjan, produkterna. färdiga nen av råvarorna till de efter utvinningen Det rapsmjöl som återstår av oljan används till djurfoder. olja som Rapsoljan är den vegetabiliska fett. Både konventionell innehåller minst mättat med hög andel rapsolja och nya varianter mycket enkelmätoljesyra innehåller också innehåller oljan de tade fettsyror. Dessutom linolsyra (Omega 6) essentiella fettsyrorna 3) samt E-vitamin och alfalinolensyra (Omega (tokoferol) och K-vitamin. funktionella och Rapsoljans näringsmässiga som matolja eller egenskaper gör den idealisk kan användas Den ingrediens i matlagningen. salladsdressingar i allt från majonnäs och och bageriprodukter till barnmat. I margarin och ökar näger rapsoljan rätt konsistens en internationell, icke Global Shea Alliance är för intressenter i branvinstdrivande organisation att företräda sheasektorns schen med målsättning och vidareutveckla dem. gemensamma intressen i användningen av shea Global Shea Alliance främjar kvalitet branschstandarder för hela världen, fastställer samt underlättar informationsoch hållbar anskaffning initiativtagarna. utbytet. AAK är en av konkurrenskraftig sheaindustri. Vision: En hållbar och miljömäsen ekonomiskt bärkraftig, Målsättning: Att främja handel med sheakärnor sigt och socialt ansvarstagande och andra sheaprodukter. Mer information om Global Shea Alliance finns på n för shea Mer värde i värdekedja håller fast GSA (Global Shea Alliance) att främja frågor: vid sina tre prioriterade i Afrika, att förbättra shea internationellt och genom industriella sheakärnornas kvalitet och transparent standarder, klassificering nationella och handel samt att informera om sheakärnornas regionala myndigheter betydelse. som kommer Shea är en naturlig råvara i Sahelregionen i från träd som växer vilt inte röja mark för Västafrika. Man behöver och inga bekämpatt anlägga plantager, används. Sheanings- eller gödningsmedel i hundratals år och handeln har förekommit en inkomst. ger miljontals kvinnor GSA och en länk Som en av grundarna till förbättra sheahani värdekedjan vill AAK och kvaliteten deln genom att öka insynen för traditionerna, med bibehållen respekt plockar kärnorna så att de kvinnor som ska ges möjlighet till bättre förtjänster. Monika Hjorth Africa General Manager West Partnerskapet med UNDP UNDP för med FN:s utvecklingsprogram 23 ingick AAK ett partnerskap på landsbygden i Burkina Faso. Målet var i byar att installera enkla maskiner kvinnornas dagliga arbetsbörda och samtidigt att minska sheakärnor, och är fortfarande Dessa kvinnor plockar att skaffa sig inkomster. öka deras möjligheter för AAK. för att driva olika som är en viktig råvara som både genererar energi Maskinerna är enkla dieselmotorer multifunktionella plattformar. t el så kallade bra och plattformsprojekte verktyg och producerar plattformar har gått mycket Faso och Installationen av dessa som omfattar hela Burkina projekt nationellt ett har utvecklats till att bli drivs av staten. 848 plattformar. Under 211 installerades Leveranskedja 19 Leveranskedja 18 ringsvärdet. oljesyra är berapsoljor med höga halter vid höga temtydligt lämpligare för tillagning Fördelarna är peraturer än andra varianter. termisk- och god låg andel mättat fett samt lagringsstabilitet. Leveranskedja 17 Leveranskedja 16 9

10 AAK Magasin Nummer Ekologisk barnmat Konsumenternas engagemang för frågor som rör miljö och hållbarhet har lett till ett ökat intresse för ekologiska produkter, som upplevs som ett mer hälsosamt alternativ. Eftersom priset på ekologiska produkter är 1 1 % högre än den jämförbara standardprodukten, är detta i hög grad ett aktivt val för konsumenten. Vad är ekologiskt? Ekologiska livsmedel produceras utan att man använder syntetiska bekämpningsmedel och kemiska gödningsmedel. Produktionsprocesserna omfattar inte heller bestrålning, industriella lösningsmedel eller kemiska livsmedelstillsatser. Det är en i hög grad reglerad bransch. För närvarande kräver EU, USA, Kanada, Japan och många andra länder att producenterna ska vara särskilt certifierade för att få marknadsföra livsmedel som ekologiska inom deras gränser. När det gäller dessa bestämmelser måste ekologiska livsmedel produceras i enlighet med de standarder som har fastställts av nationella regeringar och internationella organisationer. En förordning som är tillämplig inom EU är (EG) nr 834/27. Lanseringar av ekologisk barnmat Antalet produkter som lanseras inom barnmatssegmentet med ett ekologiskt påstående ökar konstant: senaste fyra åren. Under de senaste tolv månaderna har 3 % av de nya barnmatslanseringarna haft ett ekologiskt påstående. När man ser på nylanseringarna inom barnmatssegmentet under de senaste tolv månaderna (se tabell nedan), står Europa för högst antal ekologiska lanseringar, nästan oberoende av underkategori. Ekologiska produkter är även populära i Asien Stillahavsområdet och Nordamerika. Varmrätter och Desserter med frukt och yoghurt är de kategorier som hamnar högst upp. En mycket framgångsrik aktör inom det här området är det tyska familjeföretaget Hipp, som står för en betydande andel av de ekologiska nylanseringarna inom barnmatssegmentet. Kvalitet De ekologiska råvarorna som AAK använder väljs ut med stor omsorg och kvaliteten säkerställs i hela produktionskedjan. Den nederländska organisationen Skal ser till att råvarorna uppfyller alla ställda krav. Utifrån ett brett sortiment av råvaror producerar AAK ekologiska oljor, Akonino för modersmjölksersättning och ett antal skräddarsydda blandningar för andra barnmatsapplikationer. Utmärkt smak och hög funktionalitet är viktiga egenskaper för dessa ingredienser. AAK ställer sin tekniska kompetens om fetter till förfogande och delar gärna med sig av sina kunskaper för att utveckla ekologiska produkter tillsammans med kunderna. Antal lanseringar År av ekologisk barnmat (extrapolerat från 456 den 1 oktober 212) Trenden förväntas fortsätta under 213, vilket resulterar i en fördubbling av antalet nya ekologiska barnmatsprodukter som har lanserats under de AAK:s ekologiska sortiment Ekologisk palmolja Ekologiska palmfraktioner Ekologisk sojaolja Ekologisk solrosolja Ekologisk solrosolja med hög oljehalt Ekologisk kokosolja Ekologisk rapsolja Akonino Organic Skräddarsydda blandningar Ekologisk barnmat nya lanseringar de 12 senaste månaderna Antal varianter Varmrätter för barn Barnmatsdesserter frukt, yoghurt Mellanmål Barnflingor Kex och skorpor för barn Barnjuicer och drycker Mjölk för barn (1 4 år) Modersmjölksersättning (6 12 månader) Annan barnmat Modersmjölksersättning ( 6 månader) Skal är en privat stiftelse utan vinstsyfte som har utsetts av det nederländska ministeriet för ekonomiska frågor, jordbruk och innovation för att utföra det offentliga uppdraget att bistå med certifiering och inspektion för ekologisk livsmedelsproduktion i Nederländerna. Skal är ackrediterat av det nederländska ackrediteringsrådet och är ledamot av den internationella sammanslutningen av IFOAM (International Federation of Organic Agriculture Movements) och EOCC (European Organic Certifiers Council). Europa Asien Stillahavsormådet Nordamerika Mellanöstern & Afrika Latinamerika Källa: Mintel

11 AAK arbetar med att främja RSPOcertifierad hållbart producerad palmolja AAK arbetar alltid för att produkter ska köpas in, hanteras, produceras och levereras på ett effektivt sätt med hållbara metoder. Detta är en hörnsten i vår strategi och när det handlar om inköp av råvaror vill vi verkligen göra skillnad, både för miljön och för de regioner där dessa råvaror odlas och skördas. AAK var med och grundade RSPO (Round Table on Sustainable Palm Oil) för hållbart producerad palmolja 24 och har efter detta arbetat i styrelsen med globala aktörer för att främja att palmolja produceras med hållbara metoder, både ur ett samhälls- och miljöperspektiv. I samarbete med RSPO grundade AAK också GreenPalm-programmet för handel med certifikat 27 och kunde säkerställa den första transporten av hållbart producerad palmolja till Europa 28. Detta var AAK också först med i USA 21. Vad är RSPO-certifiering? Palmodlingar och palmoljeanläggningar som har reviderats enligt RSPO:s strikta principer och kriterier om hållbar produktion får offentligt påstå att de producerar RSPO-certifierad hållbart producerad palmolja Certified, Sustainable Palm Oil, CSPO. Hållbart producerad palmolja når ut till marknaden genom en av fyra godkända RSPO-certifierade alternativa leveranskedjor: GreenPalm Book & Claim -programmet: producenter och detaljhandlare köper ett GreenPalmcertifikat från en RSPO-certifierad producent för varje ton palmolja som de använder för att tillverka sina produkter. Producenter och detaljhandlare kan då göra anspråk på att deras produkt stöder produktionen av CSPO. MB massbalans: certifierat och icke-certifierat material får blandas i leveranskedjan, så länge som ett ton CSPO har köpts in för varje ton palmolja som används vid tillverkningen av slutprodukterna. Producenter och detaljhandlare kan då göra anspråk på att deras produkt stödjer produktionen av CSPO. SG särhållen leveranskedja: om CSPO köps in från ett antal certifierade odlingar, men hålls isär från icke-certifierat material. Producenter och detaljhandlare kan då göra anspråk på att deras produkt innehåller CSPO. IP bevarad identitet: oljans identitet bevaras, från odling till produkt. Producenter och detaljhandlare kan då göra anspråk på att deras produkt innehåller CSPO. Hjälper kunderna att välja I dag arbetar AAK med kunder världen över för att hjälpa dem att gå över till en alternativ RSPO-certifierad leveranskedja. I de flesta fall är GreenPalm rätt lösning. När det gäller den CSPO som hittills har producerats har 72 % levererats genom GreenPalm-programmet. Det är lätt att förstå varför det har blivit så populärt. Genom att sälja certifikat via GreenPalm kan palmoljeproducenterna tjäna mer på de skördar de får från sina hållbara odlingar. Genom att köpa GreenPalm-märkta produkter kan konsumenterna bidra till att certifierad hållbart producerad palmolja och palmkärnolja tillverkas. Genom att tillverka eller sälja produkter som omfattas av GreenPalm-programmet kan producenter och detaljhandlare belöna palmproducenterna för att de arbetar på ett hållbart och ansvarsfullt sätt. Värdet av hållbarhetspremien övergår direkt till palmproducenten och försvinner inte i leveranskedjan. GreenPalm är det enda alternativet för småbrukare och palmproducenter som saknar tillträde till konsumentmarknader där man efterfrågar hållbar palmolja. Småbrukare står för en stor andel av den hållbara produktionen och även om certifieringskostnaden kan vara obetydlig för en större palmoljeodling kan den verka avskräckande för en småbrukare. När det gäller produkter som innehåller palmkärnolja, komplexa palmoljederivat eller palmoljefraktioner är GreenPalm det enda alternativet för en konkurrenskraftig, hållbar leveranskedja. Prisbelönt stöd AAK:s roll är att hjälpa kunderna att uppnå satta hållbarhetsmål. Genom personliga möten, utbildning och hållbarhetsseminarier erbjuder AAK information, rådgivning och vägledning. När besluten har fattats tillhandahålls praktiskt stöd för att planerna ska kunna genomföras enligt tydliga tidsramar. För en tid sedan fick AAK ett pris för sitt arbete av General Mills, världens sjätte största företag för konsumentlivsmedel, som nyligen tilldelade AAK sitt särskilda hållbarhetspris för leverantörer vid ett prestigefyllt evenemang i Paris. Priset gick till AAK för det arbete som utförts vid övergången till en RSPO-certifierad leveranskedja vid produktionsanläggningen i Berwick i England. Hör gärna av dig om du själv eller någon kund skulle vilja veta mer om RSPO och CSPO och vilka alternativ som skulle passa din situation bäst. Vi hjälper gärna till. 11

12 AAK Magasin Nummer Hälso- och näringspåståenden För en tid sedan trädde den nya lagstiftningen om närings- och hälsopåståenden om livsmedel i kraft. Sedan dess har oklarheten varit stor inom den europeiska livsmedelsindustrin när det gäller vilka förutsättningar som ska vara uppfyllda för att man ska få märka en produkt med ett hälso- eller näringspåstående. I många fall har innovationsarbetet gått i stå, men nu har situationen slutligen klarnat. Tillåtna påståenden I juni 212 offentliggjorde Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet (EFSA) en lista över tillåtna närings- och hälsopåståenden på grundval av förordning (EG) nr 1924/26 om näringspåståenden och hälsopåståenden om livsmedel. I listan över tillåtna påståenden beskrivs mycket ingående vilka hälso- och näringsfördelar en producent av konsumentprodukter får ange på förpackningen. Även om den här listan är mycket strikt hållen, välkomnas den av branschen eftersom den anger en gemensam standard för vad som är tillåtet eller ej. I december 212 gick industrins anpassningstid ut och nu gäller den nya lagstiftningen fullt ut på det som saluförs till konsument. Relevanta fettrelaterade påståenden En del av de godkända påståendena avser livsmedlets innehåll av olika slags fetter. Det är allmänt känt att olika fetter har olika funktioner i kroppen. Även om fett är ett livsviktigt näringsämne kan för stora mängder av fel slags fett vara skadligt. Genom att använda rätt fett kan man däremot förbättra näringsprofilen hos en produkt. Det är nu tillåtet att genom marknadsföring av en hälsosam produkt upplysa konsumenten om detta. Exempel på närings- och hälsopåståenden relaterade till fett Minskat innehåll av mättat fett Minskat intag av mättat fett bidrar till att bibehålla normala kolesterolnivåer i blodet När man minskar innehållet av mättat fett med 3 % i förhållande till en likvärdig produkt är det tillåtet att använda näringspåståendet Minskat innehåll av mättat fett. Detta positiva påstående kan även förstärkas genom att följande hälsopåstående läggs till: Minskat intag av mättat fett bidrar till att bibehålla normala kolesterolnivåer i blodet. Glass Till exempel används ofta kokosfett i glass. Kokosfett innehåller 92 % mättat fett. Genom att ersätta det med Akomix LS 4 kan mängden mättat fett minskas med ca 56 % samtidigt som konsistens och utseende bibehålls. Akomix LS 4 har utvecklats för att ge utmärkt smak och krämighet. En jämförelse mellan vanliga glassfetter Mättat fett Enkelomättat fett Fleromättat fett Kokosfett Grädde Akomix LS 4 Transfett Innehåller/Källa till omega-3/högt innehåll av omega-3 Alfalinolensyra (ALA, omega-3) bidrar till att bibehålla normala kolesterolnivåer i blodet Innehållet av omega-3 i en produkt måste vara minst,3 g per 1 g och 1 kcal för att man ska få använda påståendet källa till/innehåller omega-3. För påståendet Högt innehåll av omega-3 måste produkten innehålla minst,6 g omega-3 per 1 g och 1 kcal. Hälsopåståendet om att normala kolesterolnivåer bibehålls i blodet är tillåtet när minimiinnehållet är uppfyllt för påståendet om omega-3-källan. Beroende på användningsområde har AAK olika lösningar för att öka omega-3-innehållet i en produkt utan att smak eller funktion påverkas. Nya bestämmelser och nya, hälsosamma produkter som exempelvis Akomix förenklar marknadsföringen gentemot medvetna konsumenter. 12

13 Burger Kings kongress stärker samarbetet I september 212 höll Burger King en kongress i Dublin, där mer än 35 franchisetagare från hela Burger King-Europa deltog. På kongressen fanns massor av aktiviteter för franchisetagare och leverantörer, bl.a. en officiell branschmässa och presentationer av Burger Kings strategi för Europa. Som utställare tog AAK chansen att visa upp frityroljor och den nya miljövänliga förpackningen Jerribox. Förutom en chans till kunskapsutbyte med andra deltagare gav kongressen även en möjlighet att ge råd och tips om bra fritering och om hur man hanterar Jerryboxen på bästa sätt. AAK har ett väldigt gott förhållande till Burger King Europe och kunskap och expertis används för att supporta inom flera områden. Vi har t.ex. haft vårt första möte med Burger King Mexico, säger Paul Cripps, affärsområdeschef för FoodService Europe. AAK levererar frityrolja till Burger King i Storbritannien och Europa och har ett mycket nära samarbete med hamburgerkedjans franchisetagare. Fakta om Burger King Burger King, som skapade Whoppern, grundades 1954 och är idag världens andra största hamburgerkedja. Burger King har idag mer än 12 3 restauranger i 76 länder som dagligen serverar mer än 11 miljoner gäster. Ungefär 9 % av Burger Kings restauranger ägs och drivs av oberoende franchisetagare, som i många fall är familjeföretag som har funnits i årtionden. Pulverfetter Hårda fetter hanteras ofta i block eller i smält, flytande form. Även om hanteringen fungerar bra för många användningar finns det lösningar som kan passa ännu bättre. Pulverfetter ger en betydligt enklare hantering. Problem kan dyka upp när högsmältande fett tillsätts i t ex en nötkräm, där fettet ska fungera som stabilisator och även förhindra att oljan separerar, eller om en homogen fettfördelning ska mixas för bakning och såspulver. Då är AAK:s produktportfölj med pulverfetter den rätta lösningen. Det första exemplet talar om bekvämligheten med pulverfett. Det är mycket lättare att dosera och ger ett mer exakt resultat när man tillsätter den mängd hårt fett som behövs i form av pulver än om man skär ett stort block i bitar eller till och med smälter fettet. Det andra exemplet har i stället att göra med att förenkla bearbetningen. Om fettet tillsätts i pulverform behövs det bara ett blandningssteg för att ge en homogen fördelning av fettet i slutprodukten. Med detta i åtanke har AAK utvecklat Akofinesortimentet med pulverfetter. Alla produkterna är 1 % fettbaserade utan bärarmaterial, och i de flesta används inte heller några tillsatser. Pulvret framställs genom en kryogen process som gör att fettet kristalliseras med flytande kväve som kylmedel. Fördelar med Akofine Inga bärarmaterial och därmed inga extra ingredienser i slutprodukten. Huvudsakligen utan tillsatser, till skillnad från sprejtorkade produkter. Skonsam behandling av oljorna tack vare sprejkylningsprocessen. Ingen hård värmebehandling behövs som vid framställning av sprejtorkade produkter. Akofinesortimentet för en rad olika användningsområden: Användningar i bagerivaror För att förlänga hållbarheten på bröd tillsätts fett som förhindrar att brödet torkar ut och blir hårt. Akofine är ett bekvämt val för att tillsätta fett i degen. Dess fina partikelstorlek ger snabbt en homogen fördelning, även när små mängder tillsätts. Akofine används även i mixer för bakning, t.ex. brödförbättrare i pulverform och färdiga kakmixer. Förutom att de är enkla att tillsätta, är pulverfetter också lätta att fördela homogent i mixen och bidrar till att bevara de friflytande egenskaperna. Bredbara pålägg och nötkrämer Dessa produkter innehåller normalt en hög halt av flytande olja för att ge den mjuka och bredbara konsistens som eftersträvas. Därmed blir produkterna känsliga för oljeseparation, då den flytande oljan lägger sig på ytan. Tillsats av små mängder Akofine skapar en kristallin matris i produkten som fångar upp den flytande oljan och förhindrar att den separerar. Pulversoppor och såser Pulversoppor och -såser kräver fett för att den rekonstituerade produkten ska få önskad munkänsla och smak. Eftersom slutprodukten måste vara torr och friflytande fungerar Akofine perfekt för detta ändamål. Köttprodukter och köttersättningar Här behövs fettet för att binda samman ingredienserna och förbättra slutproduktens textur och ätegenskaper. Ovanstående exempel är bara ett urval av användningsområden för Akofine. Andra är fett i smeter och ströbröd, i extruderade produkter, för att kontrollera graden av luftinblandning och för inkapsling av ingredienser som socker eller citronsyra m.m. 13

14 AAK Magasin Nummer Räkna med kristallisation Den pågående utvecklingen av specialoljor och specialfetter flyttar ständigt fram gränserna för våra produkter och vad som går att åstadkomma. Det gör att vi kan erbjuda våra kunder såväl lösningar på deras problem som konkurrensfördelar. Kristallisationsegenskaperna hos strukturgivande fetter är alltid ett lika aktuellt ämne. Många studier har publicerats om kristallisationen i fett, både om kristallisationsgraden och -hastigheten, kristallstrukturen och kristallnätverkets styrka. Även AAK har specialister med djupgående kunskaper om specialanvändningar av fetter i choklad, bagerivaror och mejeriprodukter. Trots den stora mängden information är det fortfarande svårt att få en god överblick över kristallisationsprocesserna. Samspelet mellan olika fenomen, mekanismer och parametrar är nämligen mycket komplext. Oljans sammansättning och bearbetningsförhållandena styr kristallisationsprocessen på ett mycket komplext sätt. Många av de kvalitativa mekanismer som är aktuella är väl beskrivna, bland annat är det känt att: Underkylning påverkar balansen mellan kärnbildning och tillväxt en ökad grad av underkylning ger ökad kärnbildning. Kraftig underkylning tillåter dessutom bildning av mindre stabila kristallformer. Små kristaller har större yta per massa, vilket gynnar snabbare kristalltillväxt jämfört med samma massa bestående av större kristaller. Triglycerider liknar varandra till form och storlek, men är kända för att samverka på ett icke-idealt sätt, vilket leder till fenomen som samkristallisering och till efterföljande fasdelningar. Laboratorieförsök med Lasentech FBRM. Sonden sänks ned i den kristalliserande oljan, mäter kristallernas storlek och antal och registrerar data på en höghastighetsdator. Dessa kunskaper har legat till grund för framgångsrika produktförbättringar, men många obesvarade frågor kvarstår. Går det exempelvis att kompensera för en minskning av det mättade fettet med fem procent genom att öka underkylningen med en grad och hur stor är risken för att oönskade polymorfer bildas? Vilka mekanismer, t.ex. kärnbildning och kristalltillväxt, dominerar när parametrar som temperatur och sammansättning ändras? För att det ska gå att svara på dessa frågor krävs kvantitativa data. Sådana finns bara för relativt få rena oljor och fetter och med största säkerhet inte för nya produkter. För att fylla kunskapsluckorna har AAK engagerat sig i ett doktorandprojekt i samarbete med Danmarks Tekniske Universitet, DTU. Målet är att samla all tillgänglig kunskap om mekanismer, sammansättning och temperaturprofil i en datormodell som kan simulera kristallisation. Detta har aldrig tidigare gjorts med så hög detaljnivå. Resultat Exempel på resultat framtagna med datormodellen visas i figurerna, som åskådliggör hur innehållet av fast fett (SFC, Solid Fat Content) utvecklas under kristallisationen uttryckt som alfa- och betaprimkristaller. Det går också att följa sammansättningen av kristallpolymorferna och kartlägga partikelstorleksfördelningen i slutprodukten. Exemplen bygger på en omestrad palmoljefraktion som först kylts med konstant hastighet från 6 C till 2 C och därefter hållits under isoterma förhållanden (konstant temperatur) under en period. Begränsningar Datormodellen är mycket avancerad och förbättras fortfarande, men den har samma begränsning som alla andra datormodeller: den kan inte förutsäga det okända. Om t.ex. agglomerering (när enskilda kristaller slår sig samman och bildar större kristaller) vore en okänd mekanism skulle modellen inte inkludera agglomerering i beräkningen och skulle därmed förutsäga mycket mindre kristaller. Mycket grundforskning återstår alltså om fettkristallisation och det är vad en annan del av projektet handlar om. Framtiden En fördel med den nya datormodellen är att det kommer att gå snabbare att utveckla nya produkter för AAK:s kunder. Vi välkomnar alla våra kunder att kontakta oss för att diskutera modellen och dess resultat. Mätprincipen för Lasentech FBRM: en laserstråle med rörligt fokus skickas in i den kristalliserande oljan. Kristallerna reflekterar laserstrålen och ger underlag för bestämning av kristallernas storlek och antal. 14

15 Datormodellens prediktion av mängden fast fett i alfa- och betaform som funktion av tiden SFC (totalt och betaprim) (%) 2 Totalt Betaprim Alfa SFC (Alfa) / %, Tid / s Datormodellprediktion av partikelstorleksfördelning av alfa- och betakristaller i produkten efter temperaturbehandling 4E-9 3E-9 2E-9 1E-9 Fakta: vetenskaplig bakgrund Många forskare har arbetet med kristallisering av rena triglyceridsystem (TAG). Sato till exempel, har beskrivit, utvecklat och granskat ett stort antal studier av kristallisationsmekanismerna. Detta arbete är ofta kvalitativt eller begränsat till väldefinierade TAG-blandningar. Kvantifiering av kristallisationen har tilllämpats vid utvecklingen av Avrami- och liknande modeller. Eftersom modellerna bygger på anpassningar av laboratorieresultat beskriver de inte kristallisationsmekanismerna, men kan användas för att karakterisera ett fett som har studerats. De saknar prediktionsförmåga. Ett mycket viktigt bidrag till kvantifieringen av enskilda mekanismer är Wesdorps doktorsavhandling från 199, som beskriver en metod för att förutsäga fasdiagram utifrån kemisk sammansättning och temperatur. Även Flöter (TU Berlin) har arbetat med att utveckla en datormodell liknande AAK:s men med lägre detaljgrad. AAK:s universitetspartner för projektet, DTU, har internationellt renommé som ett av de mest avancerade centren när det gäller expertkunskap om termodynamik. Både Wesdorp och Flöter använder termodynamiska metoder som utvecklats vid DTU i sina arbeten. Antal / (mol) 5E-9 Alfa Betaprim E Partikelstorlek / (µm),3,2,1 Avancerade sätt att studera fett Triglycerider, byggstenarna i oljor och fetter, är molekyler med dimensioner i Ångstöm skala (,1 meter). Den minimala storleken innebär att det krävs avancerade analysinstrument för att få inblick i triglyceridernas värld. Slutprodukternas egenskaper avgörs i stor grad av hur dessa viktiga molekyler samverkar med varandra och med andra ingredienser i livsmedel. Oljorna och fetterna påverkar sådana viktiga attribut som hållbarhet, konsistens, hur de upplevs sensoriskt och deras näringsprofil. Genom djupgående studier av de underliggande mekanismer som styr triglyceridernas beteende kan AAK designa och utveckla oljor och fetter med hög prestanda för framtiden. AAK:s fysikalikemiska laboratorie i Karlshamn har precis renoverats och har nu flera avancerade instrument som behövs för att göra ingående studier. Instrumenten används för att koppla triglyceridernas sammansättning till deras funktion i olika livsmedel. AAK använder bl a följande analystekniker: Ljusmikroskop för att titta på kristaller och emulsionsdroppar i utspädda system (i mikrometerskala). NMR används för att mäta mängden av fast fett (SFC) vid olika temperaturer. Mängden fast fett har stor betydelse för fettets konsistens. Över 5 % fast fett leder t.ex. normalt till en sprödare struktur medan mindre mängder än så gör strukturen mer plastisk. Dessutom kan olika fetters kompatibilitet med varandra studeras genom att de blandas i olika proportioner. NMR-tekniken används också för att studera kristallisationsdynamiken under olika betingelser (kylning och temperaturer) och förändringar under förvaring (efterkristallisation). Differentiell svepkalorimetri (DSC) används för att studera fetters kristallisations- och smältbeteende, t.ex. värmeavgivningen i samband med kristallisation och vid omvandlingar mellan olika kristallformer. Temperaturen där kristallisationen börjar och smältpunkter går lätt att mäta samtidigt med de temperaturer vid vilka kristallformsomvandlingarna sker. Även effekten av förvaring studeras med hjälp av DSCmätningar och SFC-kurvor. Reometern används för att studera konsistens och reologiskt beteende. Detta är viktigt för studier av konsistens, sensoriska egenskaper, migrationsrelaterade aspekter och processkinetik. Viskositeteroch elasticitetskoefficienter är vanliga mätparametrar. Texturmätaren (penetrometer) används för att bestämma strukturens hårdhet hos fettbaserade produkter. Detta är särskilt viktigt i studier av system med låg halt mättade fettsyror där en av utmaningarna är att bevara konsistensen samtidigt som mängden fast fett minimeras (bygga starkare strukturer med färre kristaller). Röntgendiffraktionsmätningar används för att fastställa avståndet mellan molekyler i fettkristaller. Avståndet mellan två intilliggande fettsyrakedjor i en fettkristall är 4 ångström (,4 meter). Fett kan ha olika kristallformer alla med olika densitet och smältpunkt. Därför är det både intressant och användbart att studera de kristallformsomvandlingarsom inträffar under förvaring, eftersom dessa kan vara förknippade med förändringar av sensoriska egenskaper och textur (fettbloom är ett sådant exempel). Triglyceridsammansättningens och processbetingelsernas inverkan på en fettblandnings hållbarhet är en av de vanligaste studier som utförs med röntgendiffraktion.detta gör metoden till ett ovärderligt verktyg vid produktutveckling av vegetabiliska fetter. Genom att använda många olika avancerade instrument går det att skapa en djup kunskap om triglyceridernas egenskaper i olika livsmedel. Detta gör att AAK kan fortsätta att utveckla framgångsrika nya lösningar som uppfyller kundernas behov. 15

16 NORDIC AAK Magasin Nummer Dominos nya frasiga pizza Flingat matfett från AAK ger Dominos nya panpizza en hembakad känsla Flingat matfett är fett som har kristalliserats till flingor av varierande tjocklek och storlek. Den speciella strukturen ger fettet unika egenskaper i gräddade produkter som pizzadeg, scones och pajdeg. AAK:s flingade matfett tillverkas av vegetabiliska fetter som kyls ner, flisas och förpackas på ett sätt som gör att flingorna smidigt kan tillsättas direkt i degen. Flingorna tillsätts mot slutet av degtillverkningen, vilket gör att fördelningen inte blir helt jämn. I stället bildas små fickor av fett i degen, precis som när den görs för hand. Den färdiga produkten får en luftigare, frasigare och lättare struktur som för tankarna till hembakat. Strukturen påverkas av flingornas storlek, tjocklek och hårdhet, men också av processparametrar som degens temperatur, konsistens och mixning. Genom att tillsätta färgade eller smaksatta flingor kan man ge degen en speciell, icke-homogen struktur, där flingornas hårdhet och degens blandningstid anpassas för att få färg och smak att visa sig som fläckar eller marmorering i den färdiga produkten. AAK tillhandahåller doseringssystem som gör att det flingade fettet kan tillsättas enkelt och kostnadseffektivt. I Dominos pizza är det flingorna som ger den färdiggräddade degen en luftig struktur och spröd yta. Kalender 213 Utställningar och andra events Food Ingredients China Engelska Mars Shanghai, Kina St Louis IFT Suppliers Night Engelska 18 April St Louise, USA Great Lakes Suppliers Night Engelska 24 April Battle Creek, USA PMCA Annual Production Conference Engelska April Lancaster, USA AOCS Annual Meeting and Expo Engelska 28 April 1 Maj Montreal, Kanada NYSCC Suppliers Night Engelska Maj Edison, USA NCA Candy Sweets & Snacks Engelska Maj Chicago, USA Milling and Baking Purchasing Seminar Engelska 2-4 Juni Kansas City, USA National Candle Annual Meeting Engelska 8-11 Juli Hollywood, USA IFT Annual Meeting and Food Expo Engelska Juli Chicago, USA Livsmedelsdagarna Svenska 4-6 September Halmstad, Sverige Food Ingredients Europe Engelska November Frankfurt, Tyskland AAK Academy Seminars General Seminar in Vegetable Oils and Fats for the Food Industry Svenska April Karlshamn, Sverige Infant Nutrition Seminar Engelska Maj Karlshamn, Sverige Chocolate and compound fats for coating and moulding (for the Chocolate & Confectionery Industry) Engelska Maj Aarhus, Danmark General Seminar in Vegetable Oils and Fats for the Food Industry Engelska September Karlshamn, Sverige