miljömåltider från storköken i göteborg

Transkript

1 miljömåltider från storköken i göteborg

2

3 miljömåltider från storköken i göteborg

4 innehåll förord 7 miljömåltider 8 låt säsongen sätta menyn 11 vår 12 Utgiven av: Miljöförvaltningen Göteborgs Stad Copyright: Miljöförvaltningen Göteborgs Stad Recept: Kockarna inom de kommunala storköken i Göteborg Foto: Henrik Frithiof Stylist: Lisa Lemke Grafisk form: Start Communication Tryck och repro: Elanders Typsnitt: Verlag och Cider Script Papper: omslag 300 g Munken Polar Rough, inlaga 150 g Munken Polar Rough sommar 26 Tänk miljöklokt 41 Märkningar 44 höst 46 vinter 60 register 75

5 förord. Mat det väcker många tankar och känslor. Men hur påverkar maten vår hälsa och miljö? I Göteborg har vi sedan flera år ett mål i vår budget som vi är stolta över, nämligen att andelen miljömåltider som serveras i förskolor, skolor och på äldreboenden ska öka. I en miljömåltid är naturligtvis valet av miljömärkta råvaror viktigt, men också att vi tänker på att inte slänga mat. Tittar man ur ett klimatperspektiv, kan vi göra de enklaste och mest effektiva förbättringarna bara genom att minska svinnet. Detta ger vinster för både miljö och ekonomi. Detsamma gäller om vi börjar äta mer vegetarisk mat, då klimatpåverkan minskar och kostnaden sjunker. Men en hållbar utveckling kräver också att vi tar hänsyn till de etiska och sociala frågorna. Därför efterfrågar vi livsmedel som klarar kriterierna för etisk märkning och vi är även noga med att fortsätta köpa in livsmedel från länder som är beroende av sin livsmedelsexport. I denna bok har vi samlat recept som stämmer överens med stadens definition av en miljömåltid, rätter som är näringsriktiga och som lagas i storköken runtom i staden. Kort sagt; mat som är bra för såväl gäster som miljö. Denna offentliga verksamhet är något som vi är väldigt stolta över och jag hoppas att du kommer att ha samma känsla när du bläddrar igenom boken. Christina Börjesson, Miljöförvaltningen Göteborgs Stad. förord 7

6 Miljömåltider. Inom Göteborgs Stad finns sedan flera år tillbaka ett prioriterat mål om att öka andelen miljömåltider som serveras. Men vad är egentligen en miljömåltid? Att den är baserad på miljömärkta råvaror hörs på namnet. Den ska också vara säsongsanpassad, bestå av en stor andel vegetabilier och baljväxter samt ta hänsyn till etiska aspekter. En miljömåltid får inte heller innehålla fisk som är utrotningshotad. I Göteborg har vi kommit en bra bit på vägen. Bland annat arbetar vi aktivt med information, stöd och samordning för att göra det enklare för stadens verksamheter att öka andelen miljömåltider. Ett annat exempel på att vi kommit långt i vårt arbete är att stadsdelsförvaltningarnas inköp av miljömärkta livsmedel under de senaste åren har ökat kraftigt. Idag köper samtliga stadsdelar miljömärkta livsmedel i någon form. Av den totala mjölkkonsumtionen är ca 80 procent ekologisk. Under 2010 har mycket fokus legat på att minska tallrikssvinnet, det vill säga den mat vi tar till oss men inte äter upp. Enligt mätningar som vi gjort slängs mat för ungefär 1 krona per måltid. Om vi utgår från att alla verksamheter slänger lika mycket, skulle det innebära ofattbara 19 miljoner kronor varje år! Pengar som skulle kunna användas till något betydligt bättre, till exempel mer miljömärkta livsmedel. Kort om Måltid Göteborg. Göteborgs Stad har under ett antal år arbetat med ett projekt kallat Måltid Göteborg. Projektet avslutades enligt planerna under 2010, men grundtanken lever i högsta grad vidare. Målet med projektet har varit att öka kvalitén på maten som serveras och vara en inspirationskälla för de som jobbar med våra kommunala storkök. 8 miljömåltider

7 Låt säsongen sätta menyn. Det finns många anledningar att välja säsongsanpassade råvaror. Genom att följa skördetiden för olika frukter, grönsaker och rotfrukter kan vi njuta av färsk och nyttig mat utan onödig miljöbelastning. Säsongens råvaror behöver oftast ingen frysförvaring och de behöver inte fraktas långa sträckor innan de hamnar i butikerna. Och då har vi inte ens kommit till smaken. För det råder inga som helst tvivel om att råvarorna smakar som bäst när de är precis nyskördade. Om recepten. Recepten är beräknade både för storkök (100 portioner) och mindre hushåll (4 portioner). Texterna som beskriver hur rätterna ska tillagas är anpassade för matlagning i hushållet. låt säsongen sätta menyn 11

8 Vår Under våren börjar naturen vakna till liv efter den långa vintervilan. Det är nu vi sår och odlar, för att kunna skörda under sommar och höst. Under den tidiga våren finns relativt få färska råvaror att tillgå, vid sidan av vinterns skörd av rotfrukter och lök. Men under senare delen av våren är det äntligen dags att njuta av nyskördad potatis, sparris och rabarber. Med tanke på att det finns få färska råvaror att få tag på under den tidiga våren, är det extra viktigt att tänka till när man handlar. Välj gärna de varor som haft den bästa transportvägen. Sjöfart är till exempel mer skonsamt mot miljön än flyg. Om man tittar på själva odlingen, så är friland ofta bättre än växthus (om inte växthusen har fossilfri uppvärmning). Vårens råvaror: spenat, persilja, sparris, nässlor, rabarber. Året-runt-råvaror: potatis, morötter, gul lök, rödbetor, vitkål, rotselleri, kålrot, champinjoner, pepparrot.

9 bör njutas under maj juni Smörstekt makrill med Ella s ärtiga sås ingredienser 6 l fiskbuljong 3 l crème fraiche 300 g smör 4,8 kg puré på gröna ärtor 500 g vetemjöl (ca 5,5 dl) salt 200 g hackad gräslök 15 kg makrillfilé 3 l rågmjöl blandat med ströbröd smör och rapsolja till stekning salt 2,5 dl fiskbuljong 1 dl crème fraiche 1 msk smör 200 g puré på gröna ärtor (300 g hela ärtor) 2 msk vetemjöl salt 0,5 dl hackad gräslök 600 g makrillfilé 1 1,5 dl rågmjöl blandat med ströbröd salt smör och rapsolja till stekning 1. Börja med såsen; tina ärtorna och mixa dem. Passera eventuellt bort skalen med en sil. Koka upp buljong, crème fraiche och smör. Tillsätt ärtpurén. 2. Blanda vetemjöl med lite vatten till en slät redning (ta lite i taget, så att det inte blir för tjockt). Tillsätt redningen till såsen under omrörning tills det kokat upp igen. Låt koka några minuter. Smaka av med salt (ta lite åt gången, så att det inte blir för mycket). Blanda i gräslöken innan servering. 3. Makrill; blanda rågmjöl, ströbröd och salt på en tallrik. Skölj makrillfiléerna under kallt vatten och låt rinna av. Vänd filéerna i paneringen. 4. Stek på medelvärme tills fisken är klar och fått fin färg. Tänk helhet: Servera den smörstekta makrillen med den ärtiga såsen, dillkokt potatis och kokta bönor. Tänk miljö: Makrill räknas inte till de hotade fiskarterna och bör njutas under vår och sommar då den har sin säsong. Många av de andra råvarorna är lätta att hitta miljömärkta. 14 vår

10 lika uppskattad på västkusten Gotlandssoppa 1. Hacka och fräs löken i matfett. 2. Tillsätt färsen. 3. Häll på buljong och tomatpuré. Koka cirka 10 minuter. 4. Lägg i strimlad vitkål, citronsaft, crème fraiche och potatis. Koka ytterligare 15 minuter. 5. Smaka av med. Tänk helhet: Servera soppan med ett gott bröd. Nötfärs och lammfärs kan bytas ut mot enbart nötfärs, viltfärs eller blandfärs. Använd gärna flytande matfett eller olja när du fräser, så får man in omättade fetter. Tänk miljö: Miljömärkt färs är ofta lite dyrare. Men den innehåller samtidigt mindre vätska, vilket gör den drygare och därmed inte så mycket dyrare i slutändan. Klimatpåverkan från kött är högre än från vegetarisk kost. Men betande kor och får gör miljönytta genom att hålla landskapet öppet, vilket är bra för den biologiska mångfalden. Välj gärna naturbeteskött eller kött som är miljömärkt. 4 kg nötfärs 1 kg lammfärs 5 kg gul lök 5 solovitlökar 4 kg purjolök 200 g smör, olja eller flytande margarin 1,5 l tomatpuré 25 l köttbuljong 15 kg tärnad potatis 4 kg strimlad vitkål 4 l crème fraiche 5 dl citronsaft 160 g nötfärs 40 g lammfärs 1 gul lök 1 vitlöksklyfta 1 liten purjolök 0,5 msk smör, olja eller flytande margarin 0,5 dl tomatpuré 1 l köttbuljong 600 g tärnad potatis 150 g strimlad vitkål 1 dl crème fraiche 1 msk citronsaft vår 17

11 Köbildaren nummer ett Husets lasagne ingredienser 12,5 l lasagnetter (ca 4 kg) 10 l vatten 1,4 kg gul lök 1,5 l chilisås 7 dl tomatpuré 5,5 l krossade tomater 200 g grönsaksbuljong 1,8 kg quornfärs 1,4 l ostcrème 1,4 l Keso vitlök oregano chilipulver 1,5 kg riven ost 5 dl lasagnetter (ca 165 g) 4 dl vatten 1 gul lök 0,5 dl chilisås 2 msk tomatpuré 2,5 dl krossade tomater 1-2 tärningar grönsaksbuljong 70 g quornfärs 1 dl mjukost 1 dl Keso 2 vitlöksklyftor 1 tsk oregano 1 tsk chilipulver 1 dl riven ost 1. Sätt ugnen på Lägg lasagnetter i en ugnsform. 3. Skala och hacka löken. 4. Häll vatten, lök, chilisås, tomatpuré, krossade tomater, grönsaksbuljong och quornfärs i en kastrull eller gryta. Låt koka upp och rör om. 5. Tillsätt mjukost, Keso och kryddor. Smaka av, måtten som är angivna är bara ett riktmärke. Gå efter känsla och smak, så blir det bäst. 6. Häll såsen över lasagnetterna och blanda runt. 7. Strö över riven ost och gratinera i nedre delen av ugnen cirka 30 minuter. Tänk helhet: Servera tillsammans med en sallad baserad på rotfrukter, kål eller baljväxter. Ät gärna knäckebröd till. Tänk miljö: Vegetariska rätter är bra ur klimatsynpunkt. De flesta av råvarorna i denna rätt är enkla att få tag i miljömärkta. 18 vår

12 En rätt som imponerar (men är busenkel att laga) Lyxigaste laxen med granatäpple och spenat 1. Sätt ugnen på Skiva vitlöken tunt. 3. Lägg spenat och vitlök i en stor ugnssäker form. 4. Krydda med ungefär hälften av saltet och pepparen. 5. Häll på grädde och lägg laxen på spenatbädden. 6. Salta och peppra fisken. 7. Stek i mitten av ugnen minuter eller tills fiskens innertemperatur är cirka Dela granatäpplet och strö kärnorna över laxen. Tänk helhet: Servera med kokt potatis och råkost eller kokta grönsaker. Granatäpplen innehåller mycket antioxidanter. Tänk miljö: Välj miljömärkt fisk och säsongens grönsaker. Potatis ger mindre klimatpåverkan än ris. 12,5 kg laxfilé i portionsbitar à 125 g 10 kg bladspenat 0,5 kg solovitlök 5 l matlagningsgrädde 8 granatäpplen 4 portionsbitar laxfilé à 125 g 500 g bladspenat 2 vitlöksklyftor 1,5 2 dl matlagningsgrädde 1 granatäpple vår 21

13 Vårens bästa långkok Lammgryta med rosmarin och salvia ingredienser 8 kg grytbitar av lamm 2 kg fänkål 1 kg gul lök vitlök 0,5 kg tomatpuré 0,5 l olivolja 6 kg krossade tomater färsk rosmarin färsk salvia 1,5 kg kålrot 1,5 kg morötter 1,5 kg palsternacka rapsolja 300 g grytbitar av lamm en halv fänkål (ca 100 g) 1 gul lök 1 vitlöksklyfta 1 1,5 msk tomatpuré 1 msk olivolja 250 g krossade tomater färsk rosmarin färsk salvia g kålrot 2 stora morötter 1 palsternacka 0,5 msk rapsolja 1. Skär fänkål i bitar, hacka gul lök och vitlök. Fräs tillsammans med tomatpuré i olivolja. Tillsätt köttet, salta och peppra. 2. Häll på de krossade tomaterna och låt grytan koka cirka 2 timmar eller tills köttet blivit mört. 3. Tillsätt de hackade örterna mot slutet och smaka av med. 4. Under tiden som grytan kokar: skala rotfrukterna och dela dem i bitar. Lägg i en ugnsform och ringla över lite olja. Rosta i ugnen på 225 cirka 25 minuter eller tills de fått fin färg. Smaka av med. Tänk helhet: Servera grytan med bulgur och de nyrostade rotfrukterna. Tänk miljö: Klimatpåverkan från kött är visserligen högre än från vegetarisk kost. Men de betande fåren gör miljönytta genom att hålla landskapet öppet, vilket är bra för den biologiska mångfalden. 22 vår

14 Jätteenkelt och jättegott Rabarberpaj 1. Sätt ugnen på Blanda mjöl, socker och kokosflingor. 3. Rör ner flytande margarin och blanda snabbt ihop till en smuldeg. 4. Skär rabarbern i lagom bitar och lägg i botten av en pajform. 5. Strö eventuellt över potatismjöl blandat med socker, så att vätskan från rabarberna blir lite tjockare och får mer balanserad syra. 6. Fördela smuldegen över rabarberbitarna. 7. Grädda mitt i ugnen cirka 15 minuter eller tills pajen fått fin färg. Rabarbern kan bytas ut mot motsvarande mängd äpple. 2,5 kg vetemjöl 1,2 kg socker 2,5 kg kokosflingor 2 l flytande margarin 8 kg rabarber (eventuellt 2,5 dl potatismjöl blandat med lite socker) 1,5 dl vetemjöl 0,5 dl socker 2,5 dl kokosflingor 0,75 dl flytande margarin g rabarber (eventuellt 2 tsk potatismjöl blandat med lite socker) Tänk helhet: Servera pajen med glass eller vaniljsås. Paj är en förhållandevis energirik dessert med mycket fett. En fördel med att använda flytande matfett i pajdegen är att denna innehåller mer omättade fetter än exempelvis smör och fast margarin. Man kan också byta ut en del av vetemjölet mot grahamsmjöl. Det ger mer fibrer och mineraler samt en lite mustigare smak. Tänk miljö: Anpassa gärna frukt och bär efter säsong. De flesta av råvarorna till pajdegen finns att köpa miljömärkta. vår 25

15 Sommar Nu dyker det upp allt fler sorters grönsaker, frukt och bär i butikerna. Det är under sommarmånaderna vi njuter av färska bönor, spenat, tomater och naturligtvis färskpotatis. Sommaren är också den stora bärsäsongen, så passa på att frossa i jordgubbar, vinbär, hallon, krusbär, smultron och blåbär. De vanligaste kryddväxterna, till exempel timjan, basilika, persilja, dill och mynta växer nu som bäst och kan förgylla vilken anrättning som helst med intensiv doft och smak. Sommarens råvaror: blomkål, gurka, isbergssallad, ruccolasallad, persilja, färsk lök, rädisor, sockerärtor, spenat, tomater, färskpotatis. Året-runt-råvaror: potatis, morötter, gul lök, rödbetor, vitkål, rotselleri, kålrot, champinjoner, pepparrot. 26 kort om måltid göteborg låt säsongen sätta menyn 27

16 Kejsar Napoleons favorit Kyckling Marengo ingredienser 10 kg kyckling 2 kg gul lök 5 kg paprika 2,5 kg färska champinjoner 3 kg tomater 2,5 kg majs rapsolja redning (t ex Maizena) 5 l hönsbuljong 5 l matlagningsgrädde 400 g kyckling 1 gul lök 2 paprikor 100 g färska champinjoner 1 2 tomater 2 dl majs rapsolja 1 msk redning (t ex Maizena) 2 dl vatten en halv tärning hönsbuljong 2 dl matlagningsgrädde 1. Skiva lök, dela champinjoner, tärna paprika och tomater. Fräs dem i olja. 2. Strö över Maizena eller vetemjöl. 3. Häll på buljong och grädde under omrörning tills det kokar upp. Låt koka cirka 10 minuter. 4. Strimla kycklingen och stek den i en separat stekpanna. Lägg över kycklingen i grönsakssåsen. 5. Tillsätt tomater och majs. Koka ytterligare 5 minuter. Smaka av med. Tänk helhet: Servera med kokt potatis. Grytan innehåller mycket grönsaker, men det är aldrig fel att servera en färsk grönsak eller sallad vid sidan av. Tänk miljö: Kyckling är bättre än nötkött ur klimatsynpunkt. Eftersom kycklingar inte idisslar, är utsläppen av växthusgasen metan cirka tio gånger lägre än vid uppfödning av nötkött. Leta gärna efter miljömärkt kyckling. Välj färska tomater och paprika när det är säsong. Under vinter och vår går det bra att använda konserverade miljömärkta tomater och byta ut paprika mot morötter. Potatis ger lägre klimatpåverkan än ris. 28 sommar

17 Med ljuvlig doft av apelsin Tomatkyckling på spenatbädd 1. Sätt ugnen på Koka upp tomatsås, juice och buljong tillsammans med ingefära och koriander. 3. Smaka av och tillsätt eventuellt tomatpuré och mer kryddor. 4. Fördela spenat och kyckling i en ugnsfast form. Salta lätt och häll över tomatsåsen. 5. Tillaga kycklingen i ugn cirka 30 minuter, tills saften från kycklingen är helt klar. Är saften ros a aktig behöver den stå inne en stund till. Tänk helhet: Servera gärna med potatis eller ris samt en skål med rotsaker eller kål för att tillsätta fibrer och andra näringsämnen. Tänk miljö: Kyckling är bättre än nötkött ur klimatsynpunkt. Eftersom kycklingar inte idisslar, är utsläppen av växthusgasen metan cirka tio gånger lägre än vid uppfödning av nötkött. Leta gärna efter miljömärkt kyckling och ris. Potatis ger lägre klimatpåverkan än ris. 6 l pastasås tomat & crème fraiche 10 kg kycklingfilé 4 kg bladspenat 6 dl koncentrerad apelsinjuice 2 l hönsbuljong 4 msk malen ingefära 4 msk malen koriander eventuellt lite tomatpuré salt 2,5 dl pastasås tomat & crème fraiche 400 g kycklingfilé 150 g bladspenat 1,5 msk koncentrerad apelsinjuice 1 dl hönsbuljong 0,5 tsk malen ingefära 0,5 tsk malen koriander eventuellt lite tomatpuré salt sommar 31

18 Nyttigt från havet Gräslöksfisk ingredienser 12,5 kg sejfilé 750 g rökt skinka 1,25 l fryst gräslök 2,5 l vispgrädde 1,25 l vitt matlagningsvin 0,5 l fransk senap 2,5 l riven ost salt 500 g sejfilé 30 g rökt skinka 0,5 dl fryst gräslök 1 dl vispgrädde 0,5 dl vitt matlagningsvin 1 msk fransk senap 1 dl riven ost salt 1. Sätt ugnen på Lägg fisken i en ugnsform och salta lätt. 3. Hacka skinka och gräslök. Blanda med grädde, vin, senap och ost. Häll över fisken. 4. Stek i mitten av ugnen cirka 20 minuter eller tills fisken är klar. Tänk helhet: Servera med kokt potatis och kokt broccoli. Komplettera gärna med sallad/råkost med lite dressing på olja och vinäger. Den rökta skinkan kan bytas ut mot kalkon eller soltorkade tomater. Tänk miljö: Sej räknas inte till de hotade fiskarterna. Övriga ingredienser är lätta att få tag i miljömärkta. Potatis ger lägre klimatpåverkan än ris. 32 sommar

19 Nybakat bröd = vardagslyx Morotssoppa med lingonbröd 1. Skala morötterna och dela i mindre bitar. Skala och hacka lök och vitlök grovt. 2. Fräs morötter och lök i olja under ett par minuter. 3. Skölj linserna i kallt vatten. Blanda med grön sakerna och häll på vatten (och eventuellt en buljongtärning). Koka tills grönsakerna blivit mjuka. 4. Riv ingefäran och blanda i. 5. Mixa soppan slät och smaka av med apelsinjuice, salt, peppar och finhackad koriander. 6. Klicka en sked crème fraiche i soppan och servera med paprika och blomkål vid sidan av. lingonbröd 1. Sätt ugnen på Blanda mjölsorterna med salt och bikarbonat. 3. Tillsätt lingonsylt och filmjölk. Blanda till en grötig konsistens. 4. Smöra och bröa en långpanna (eller använd bakplåtspapper). 5. Häll brödsmeten i långpannan och grädda i ugn cirka 45 minuter. 6. Låt svalna under handduk på ett galler. Tänk helhet: Servera soppan med nybakat lingonbröd, smör och ost. Tänk miljö: Vegetariska rätter är bra ur miljösynpunkt. En portion linser ger betydligt mindre miljöpåverkan än motsvarande mängd kött. Extra bra blir det om du väljer miljömärkta linser och mjöl. 10 kg morötter 1 kg gul lök vitlök matolja (t ex rapsolja) 1,5 kg röda linser (okokta) 12 l vatten 1 l koncentrerad apelsinjuice 0,75 dl färsk ingefära 2 dl koriander till servering: 1,5 kg crème fraiche 2 kg paprika 2 kg blomkål 5-6 morötter (ca 600 g) 1-2 gul lök 1 vitlöksklyfta matolja (t ex rapsolja) 0,5 dl röda linser (okokta) 9 dl vatten (+ eventuellt en buljongtärning) 0,5 dl koncentrerad apelsinjuice 0,5 1 msk färsk ingefära 1 msk färsk koriander till servering: 0,5 dl crème fraiche 1 liten paprika 100 g blomkål till en långpanna bröd: 1,6 l grahamsmjöl 8 dl vetemjöl 6 tsk bikarbonat 1 tsk salt 4 dl osötad lingonsylt 1 l naturell filmjölk sommar 35

20 Mätt och belåten resten av dagen Havets lasagne ingredienser 6,3 kg torsk- eller sejfilé 5 l krossade tomater 3,75 kg lasagneplattor 11 dl vetemjöl 20 l mjölk 2 3 solovitlökar 350 g fiskbuljongpulver eller motsvarande mängd fond 1 dl timjan 1,2 l dill peppar 2,5 l riven ost 250 g torsk- eller sejfilé 3 msk vetemjöl 8 dl mjölk 1 vitlöksklyfta 1 tärning fiskbuljong 1 tsk timjan 0,5 dl dill peppar 2 dl krossade tomater 150 g lasagneplattor 1 dl riven ost 1. Sätt ugnen på Skär fisken i mindre bitar. Hacka dillen. 3. Vispa ut mjölet i lite av mjölken i en gryta. Tillsätt vitlök, buljong, timjan, dill, peppar och resten av mjölken. 4. Koka under omrörning cirka 5 minuter. Rör ner tomaterna. 5. Häll ett lager av tomatsås i en ugnsform, varva med lasagneplattor, sås och fisk. Se till att få ett lager tomatsås överst. 6. Strö på riven ost och grädda i ugn minuter. Tänk helhet: Servera vitkålssallad, broccoli eller en sallad med ärtor eller bönor till. Lasagneplattor av fullkorn ökar näringsvärdet ytterligare. Tänk miljö: Sej räknas inte till de hotade fiskarterna. Om du köper torsk, välj helst miljömärkt. Basera salladen på säsongens grönsaker. 36 sommar

21 Lättlagat mitt i veckan Pasta Ratatouille 1. Skala och hacka löken. Tärna squash och aubergine. 2. Fräs lök och vitlök i olja. Låt squash och aubergine fräsa med en stund. 3. Blanda i krossade tomater och chilisås. Koka sakta cirka 25 minuter. 4. Kärna ur och strimla paprikan. 5. Skölj kikärtorna i en sil under rinnande vatten. 6. Rör i paprika och kikärtor. Krydda med oregano, basilika och buljong. 7. Vänd ner crème fraiche precis innan servering, så att det inte skär sig. Servera med valfri pasta. Tänk helhet: Fullkornspasta har bäst näringsvärde, men om man äter knäckebröd med fullkorn till, så går det bra med vanlig pasta. Den här rätten passar även bra tillsammans med matvete, matkorn eller andra gryn. Tänk miljö: Vegetariska rätter är bra ur miljösynpunkt. En portion bönor ger betydligt mindre miljöpåverkan än motsvarande mängd kött. Extra bra blir det om du väljer miljömärkta råvaror. 3 kg gul lök 250 g vitlök 0,5 l rapsolja 7,8 kg aubergine 7,8 kg squash 4 kg krossade tomater 7,5 dl chilisås 3 kg paprika, röd eller grön 4 l garbanzobönor eller kikärtor 5 dl crème fraiche 2 3 dl vegetarisk buljong 1,5 dl oregano, basilika eller liknande krydda 1 gul lök 1 vitlöksklyfta 1 msk rapsolja 300 g aubergine 300 g squash 2 dl krossade tomater 2 msk chilisås 1 paprika, röd eller grön 4 dl kokta kikärtor 1 2 msk crème fraiche 1 tärning vegetarisk buljong oregano, basilika eller liknande krydda sommar 39

22 Tänk miljöklokt när du handlar, lagar och äter. Det finns mycket vi kan göra för att bättre ta tillvara på jordens resurser och minska miljöpåverkan från maten, oavsett om vi står hemma vid spisen eller jobbar i storkök. Att gå över till mer hållbara matvanor behöver varken vara svårt eller kosta pengar. Det gäller bara att ha grundkunskaperna och en smula sunt förnuft. Miljö- och rättvisemärkt. Den första och kanske enklaste regeln är att välja miljö- och rättvisemärkta varor så långt det är möjligt. På marknaden finns flera olika märkningar och certifieringar att hålla utkik efter (läs mer på sidorna 44 45). Miljömärkningen visar till exempel att varan har odlats utan kemiska bekämpningsmedel. Om en vara är rättvisemärkt betyder det att den har framställts på ett sätt där producenter och anställda i de fattigaste delarna av världen har schyssta villkor och skäligt betalt. Störst insats kan du göra genom att handla rättvisemärkt kaffe och bananer, som annars är världens mest besprutade livsmedel. Välj rätt fisk. Vi konsumenter måste ta större ansvar för den fisk vi äter. Dagens fiske är inte hållbart och många fiskbestånd är redan utrotningshotade. Du kan enkelt göra skillnad genom att välja fisk som är KRAV- eller MSC-märkt, vilket du kan se på förpackningen. Handlar du fisk i lösvikt kan du fråga din fiskhandlare. Får du inget bra svar är makrill, sej, abborre, gädda och gös miljösäkra alternativ. Denna lista uppdateras kontinuerligt, så om du vill ta del av de senast rönen, gå in på wwf.se. En regel att lägga på minnet är att bottentrålad fisk är bottennapp i klimatsammanhang. Anledningen är att denna fiskemetod kräver stora mängder diesel. 40 tänk miljöklokt när du handlar, lagar och äter tänk miljöklokt 41

23 Mat efter säsong. Försök hålla dig ifrån halvfabrikat och livsmedel med onödiga tillsatser. Laga istället maten från grunden och utgå från de råvaror som finns i säsong. Det blir oftast godare och har mindre påverkan på miljön. Tänk också på hur maten transporteras. Ju kortare väg innan den hamnar i ditt kök, desto bättre. Ta gärna en promenad eller cykla till affären, så får du dessutom motion på köpet. Ät mer vegetariskt. Låt ett par måltider i veckan vara vegetariska. De senaste 20 åren har vår köttkonsumtion ökat med 50 procent och klimatpåverkan från produktionen är hög. Vi måste helt enkelt börja äta mindre kött, men också vara noga med vilken typ av kött vi köper. Välj ekologiskt naturbeteskött eller vilt om möjligheten finns. Och våga tänk nytt; kanske börja servera kött som tillbehör istället för som huvudingrediens? Ät upp. Vi svenskar slänger ungefär 30 procent av alla matvaror vi köper. Det innebär att vi skulle kunna minska de utsläpp som maten står för med en tredjedel bara genom att inte köpa mer än vad som går åt. Detta skulle inte bara göra stor skillnad för miljön. Genom att minska matsvinnet skulle vi även få råd att köpa fler miljö- och rättvisemärkta livsmedel. Spara energi i köket. Det är fullt naturligt att vi förbrukar energi när vi lagar mat. Men genom sunt förnuft och smarta tillvägagångssätt kan energiåtgången minska rejält. Låt maten svalna innan du ställer in den i kylen. Tina fryst mat i kylen. Kylen drar nytta av kylan. Se till att kyl och frys har rätt temperatur, 2-6 respektive -18. Frosta av frysen regelbundet. Använd mikron när du ska värma upp till 4 portioner. Öppna inte ugnsluckan i onödan. Temperaturen sjunker med ungefär 25 varje gång. Använd vattenkokare när du ska koka vatten. En kastrull med lock och plan botten minskar energiförbrukningen. Njut av maten. Sist, men inte minst, ta dig tid att njuta av maten. Gör måltiden till dagens höjdpunkt genom att samla familjen eller vännerna, duka fint och njut av en stunds avkoppling från vardagen. Ett tips för att enkelt minska svinnet hemma är att ögna igenom kylskåpet en gång om dagen i jakt på rester och varor som närmar sig bäst-före-datum. Flytta över dem till frysen istället för att slänga dem. Har datumet precis gått ut? Lukta och smaka, lita på dina sinnen! Drick vatten. I Göteborg har vi tillgång till ett av landets renaste och godaste dricksvatten direkt ur våra kranar. Dessutom till ett väldigt lågt pris. En liter dricksvatten kostar ungefär två öre inklusive rening och transport fram till din bostad. Buteljerat vatten däremot, har ofta en lång resa bakom sig innan det hamnar på butikshyllan. Brukar du köpa vatten på flaska? Fyll flaskan hemma nästa gång, så gör du både miljö och plånbok glad.! Kom ihåg! Välj miljö- och rättvisemärkta drycker och livsmedel. Välj säsongsanpassat och gärna närproducerat. Ät mer vegetariskt. Ät upp det du har handlat. Drick kranvatten. Planera dina inköp och undvik onödiga transporter. Spara energi i köket. Njut av maten. 42 tänk miljöklokt tänk miljöklokt 43

24 Miljö- och rättvisemärken. Idag finns det många miljömärkta varor i våra butiker. I takt med att utbudet växer, skärps också kraven för att leva upp till de olika märkningarna och certifikaten. Här är de tre vanligaste märkningarna för miljöanpassade varor och den vanligaste rättvisemärkningen. miljömärken för livsmedel. Den vanligaste miljömärkningen för livsmedel och odlade varor är KRAVmärket. För fisk- och skaldjursprodukter är det Marine Stewardship Council (MSC) eller KRAV du bör hålla utkik efter. EU:s märke för ekologiskt jordbruk är utformat för att ge konsumenter inom EU:s medlemsländer förtroende för det ekologiska ursprunget hos produkterna. Flera av de stora butikskedjorna har även tagit fram egna miljömärkningar som du kan läsa om på respektive webbplats. EU ekologiskt jordbruk KRAV Rättvisemärkt. Varor som är märkta med symbolen Rättvisemärkt/Fairtrade bidrar till att förbättra arbetsförhållandena för de som producerar varorna, exempelvis genom rimlig lön, att barnarbete inte tillåts, rätt till kollektiv organisering samt sjuk- och hälsovård. Rättvisemärkt/Fairtrade MSC 44 märkningar märkningar 45

25 Höst Hösten är årets absoluta höjdpunkt för alla matglada. Nu finns massor av fina rotfrukter, bland annat jordärtskocka, majrova, palsternacka, rättika och olika kålsorter, men också frukter som plommon, äpplen och päron. Dessa är dessutom fullproppade med vitaminer och andra nyttigheter så här års. Under hösten är jaktsäsongen i full gång, så är det någon gång du ska köpa riktigt fint kött, så är det nu. Annars är hösten den stora svampsäsongen, så dra på dig gummistövlarna och ge dig ut i skog och mark. Höstens råvaror: kålrabbi, zucchini/squash, svartrot, broccoli, brysselkål, salladskål, tomater, blomkål, savojkål, lingon, äpplen, päron, plommon. Året-runt-råvaror: potatis, morötter, gul lök, rödbetor, vitkål, rotselleri, kålrot, champinjoner, pepparrot.

26 Glöm inte att Fisk är bra för minnet Fiskgryta i ugn ingredienser 12 kg tärnad fisk (lax och vitfisk) 5 kg strimlor av morot och palsternacka 1 kg hackad gul lök 5 l mjölk 5 l crème fraiche, lätt 0,5 l fiskbuljong (ganska stark) 5 dl Maizena 1 tsk Tabasco 1 tsk malen fänkål 1 l hackad dill 500 g tärnad fisk (lax och vitfisk) 1 stor morot 1 palsternacka 1 hackad gul lök 2 dl mjölk 2 dl crème fraiche, lätt 0,5 dl fiskbuljong 1,5 msk Maizena några droppar Tabasco 0,5 krm malen fänkål 2 3 msk hackad dill 1. Sätt ugnen på Fördela fisktärningar, rotfrukter och lök i en ugnsform. 3. Blanda ingredienserna till såsen. Se till så att redningen (Maizena) blandas ut ordentligt. Koka upp under omrörning. Smaka av. 4. Häll såsen över fisken. Grädda i ugn cirka minuter. 5. Strö över dill vid servering. Tänk helhet: Servera med kokt eller pressad potatis och gärna en grön grönsak, till exempel broccoli, ärtor eller spenat. Tänk miljö: Välj fisk som inte räknas till de hotade arterna och som helst är miljömärkt. Potatis ger lägre miljöpåverkan än ris. 48 höst

27 Snabbt och lättlagat Enkla tomatpastan 1. Skala och hacka löken. Skala och riv moroten grovt. 2. Pressa vitlöken. 3. Fräs lök, morot och vitlök i lite olja. Tillsätt tomatpuré. 4. Häll på krossade tomater, grönsaksbuljong, hackad basilika, socker och balsamicovinäger. Låt puttra ihop minst en timma. Såsen blir godare ju längre den får stå på plattan. Tillsätt eventuellt lite vatten. 5. Rör ner crème fraiche och smaka av med chili flakes,. Tillsätt eventuellt mer socker, buljong och balsamicovinäger. 6. Servera såsen med nykokt pasta och riven ost. Tänk helhet: Servera gärna tillsammans med sallad eller råkost som innehåller någon baljväxt, till exempel bönor, linser eller ärtor. Pumpakärnor, rostade sojabönor eller solroskärnor är gott till och ökar proteinhalten. Tänk miljö: Vegetariska rätter är bra ur miljösynpunkt. Lök, morötter och krossade tomater som är miljömärkta finns att få tag på året runt. 1 kg gul lök 1 kg morötter 250 g vitlöksklyftor mixade med lite olja raps- eller matolja 600 g tomatpuré 150 g basilika 250 g grönsaksbuljongpasta 8 kg krossade tomater 0,25 dl balsamicovinäger 2 tsk chiliflakes 0,5 dl strösocker ( mängden varierar beroende på tomaternas karaktär) 1,2 l crème fraiche 1 liten gul lök 1 liten morot 1 vitlöksklyfta raps- eller matolja 0,5 msk basilika 2 msk tomatpuré 0,5 1 tärning grönsaksbuljong 320 g krossade tomater 1 msk balsamicovinäger 1 2 krm chiliflakes 1 msk strösocker (mängden varierar beroende på tomaternas karaktär) 0,5 dl crème fraiche höst 51