Dokumentnamn: Generellt egenkontrollprogram för hantering av livsmedel i bostad med särskild service för vuxna, barn och ungdomar enligt LSS Skapad av: Christina Taraldsson Beslutad av: FL 2007-05-15 Gäller från: 3 maj 2007 Reviderad den: 18 maj 2011 Diarienummer: Vård- och omsorgsförvaltningens generella egenkontrollprogram för hantering av livsmedel i bostad med särskild service för vuxna, barn och ungdomar enligt LSS. 1(14)
Innehållsförteckning Egenkontrollprogram... 3 Bostad med särskild service för vuxna, barn och ungdomar enligt LSS... 4 Rutin för utbildning... 4 Rutin för personalhygien... 4 Personalens klädsel... 5 Personlig hygien... 5 Rutin för handledning och övervakning vid pedagogisk livsmedelshantering... 5 Rutin för kontroll av varor och emballage vid inköp.... 5 Rutin för temperaturkontroll av kyl och frysvaror vid inköp... 6 Rutin för kontroll av lufttemperatur i kylar och frysar... 6 Rutin för temperaturkontroll diskmaskin.... 7 Rutin för upptining av frysta livsmedel... 7 Rutin för tillvaratagande av matrester... 7 Rutin för återupphettning/ tillagning... 8 Rutin för nedkylning av mat... 8 Rutin för underhåll av lokaler, inredning och utrustning... 8 Rutin för skadedjur... 9 Rutin för att förebygga allergiska reaktioner... 9 Rengöringsrutin... 9 Rengöringskontroll... 10 Rutin för förpackningsmaterial... 11 Rutin för avfallshantering... 11 Rutin för spårbarhet... 12 Rutin för korrigerande åtgärder... 12 Rutin för förvaring och hantering av livsmedel... 12 Egenkontrollprogrammets översyn... 14 Bilagor Bilaga 1a Flödesschema kall maträtt Bilaga 1b Flödesschema Bilaga 2 Riskanalys Bilaga 4 Journal för egenkontroll Bilaga 5 Avvikelserapport Bilaga 6 Genomgången och planerad utbildning 2(14)
Egenkontrollprogram Egenkontrollprogrammet är en mall för vård- och omsorgsförvaltningens enheter som bedriver verksamheter som bostad med särskilt stöd och service för vuxna, barn och ungdomar enligt LSS. Programmet gäller för hantering av livsmedel i gemensamhetsköket och inte i den enskilde brukarens kök. En god och genomtänkt egenkontroll innebär att verksamheten kan garantera säkra livsmedel till de som äter gemensamt i boendet. Ett gemensamhetskök där brukare och personal bereder, tillagar och äter mat är att betrakta som livsmedelslokal och måste därmed uppfylla kraven i reglerna som utfärdats av Livsmedelsverket. Livsmedelslagen, livsmedelsförordningen och föreskrifter finns på Livsmedelsverkets hemsida samt övrig information om egenkontroll finns på Östersunds kommuns hemsida. http://www.slv.se/templates/slv_page.aspx?id=12631 http://www.ostersund.se/miljohalsa/livsmedel.4.1e0f2f6f2dce47f517fff21047.html I systemet för egenkontroll ska följande ingå: Ett flödesschema som visar hanteringen av livsmedel i verksamheten - bilaga 1a och b. En risk/faroanalys där riskerna kartläggs i livsmedelshanteringen, från mottagning till servering bilaga 2. Systemet för egenkontroll ska förvaras i en pärm med register i gemensamhetsköket. I den skall också sparas dokumentationen av kontroller (journal för egenkontroll) bilaga 4 och beskrivning av hur verksamheten har hanterat eventuella problem (avvikelser och korrigerande åtgärder), bilaga 5. Spara dokumentationen i minst två år och var beredd att visa upp den vid kontroll av miljöförvaltningen. Fastställande datum för egenkontrollprogrammet: Godkänt av FL 20070515. Ansvarsförhållanden Det är enhetschefens ansvar att anpassa egenkontrollprogrammet utifrån den specifika verksamheten och efter förutsättningarna i respektive gemensamhets kök. Att egenkontrollprogrammet följs ansvarar enhetschef eller av denne utsedd person. Det skall finnas en person utsedd som är ansvarig för att kontrollera och verifiera att de kritiska kontrollpunkterna dokumenteras enligt CCP-planen en gång per månad. 3(14)
Bostad med särskild service för vuxna, barn och ungdomar enligt LSS. Definition: Bostäder med särskild service för vuxna, barn och ungdomar som har tillgång till ett gemensamhetsutrymme/ kök och i köket sker beredning och tillagning av mat till brukare i olika omfattning. Det gäller endast någon måltid per vecka till att omfatta samtliga måltider per dag. Brukarna är mer eller mindre delaktiga i tillagning och beredning av måltiderna. Maten äts direkt efter tillagning. Verksamhetsbeskrivning: - Inköp av matvaror från butik - Förvaring av kyl, frys och torrvaror - Tillagning och beredning av måltider - Servering - Diskning Rutin för utbildning I lagen står att den som bedriver verksamhet i vilken livsmedel hanteras, skall se till att de som hanterar livsmedel får handledning och instruktion eller utbildning i livsmedelshygien i rimlig proportion till det arbete de utför. Enhetschef på respektive arbetsplats har ansvaret för att personalen får den utbildning som krävs. All personal som hanterar livsmedel i gemensamhets köket måste ha goda kunskaper om hur maten till brukarna skall hanteras på ett säkert sätt. All personal i boendet (gäller även nyanställda)ska läsa egenkontrollprogrammet för hantering av livsmedel i bostäder med särskild service för vuxna, barn och ungdomar och känna till de rutiner och den information som finns i egenkontrollprogrammet för köket. Utbildning och handledning eller instruktion av personal som hanterar oförpackade livsmedel skall ske minst vart annat år samt vid nyanställning. Utbildningen bör omfatta livsmedelskontroll och egenkontrollprogrammets funktion och HACCP och personalen skall erhålla baskunskaper för att hantera livsmedel på ett säkert sätt. Hur ofta: Minst vart annat år samt vid nyanställning Dokumentation: Anteckna i journalblad för utbildning bilaga 5, datum och namn samt vilken utbildning personalen genomgått. Rutin för personalhygien Rutinens syfte är att förhindra smittspridning. Arbetstagare kan själv bära på infektioner eller smitta som kan infektera maten, brukare/vårdtagare och arbetskamrater. Brukare/vårdtagare är på grund av ålder eller sjukdom mer infektionskänslig än friska arbetskamrater. Händer, hår och smycken kan vara smittvägar för kontaktsmitta. Det är därför mycket viktigt att vara noga med den personliga hygienen. Följande regler gäller för personal som hanterar oförpackade livsmedel. 4(14)
Personalens klädsel När personal alternerar mellan vård- och köksarbete skall en ren köksrock eller skjorta med korta armar tas på vid arbete i köket. Innan personalen går in i köket skall händerna tvättas, torkas noggrant och desinfekteras. Arbetskläder skall vara rena och byts då de blivit våta eller synligt smutsiga. Arbetskläder bör tvättas vid minst 60 C. Personlig hygien Den som hanterar livsmedel ska tvätta händerna omedelbart före arbetets början och efter varje toalettbesök samt i övrigt så fort det behövs, till exempel efter att ha vidrört näsa, mun eller hår. Handtvättställ skall finnas på bekvämt avstånd och vara lättillgängligt för personal. Det skall vara utrustat med flytande tvål, desinfektionsmedel och engångshanddukar. Desinfekterande tvål skall inte användas. Om handskar användes ska dessa bytas mellan arbetsuppgifter efter pauser samt efter att ha vidrört näsa, mun eller hår. Naglar skall hållas korta och färgat nagellack som kan dölja smuts samt lösnaglar är inte tillåtet. Handbalsam skall användas för att förhindra torra och nariga händer. Smycken, ringar och armbandsur skall inte användas i samband med arbete i kök. Piercing är tillåtet om hålet är läkt. Vid misstanke om att hålet är infekterat skall arbetsledare/sjuksköterska kontaktas för bedömning. Personal ska inte arbeta med oförpackade livsmedel om de har en kraftig förkylning, infekterade sår eller tarminfektioner. Vid tveksamhet kontakta ansvarig. Eventuell rökning skall ske utomhus. Efter rökning skall händerna tvättas. Lös snus skall inte användas vid livsmedelshantering. Vid snusning skall händerna tvättas när snus läggs i och tas ur munnen. Samtliga rutiner för hygien gäller även för brukare som är delaktig i köksverksamheten. Rutin för handledning och övervakning vid pedagogisk livsmedelshantering När brukare är delaktiga i köksarbetet så gäller samma hygienregler för dem som för personalen. Se ovan. Beroende på lokalens utformning kan den enskilda enheten i sina rutiner avgöra hur många brukare som samtidigt kan delta i matlagningen samt vilken personal som ansvarar för övervakning/handledning av köksarbetet. Ju enklare arbetsuppgifter (här kopplat till hygieniska risker) desto enklare handledning. Rutin för kontroll av varor och emballage vid inköp. Följande kontroller görs vid leverans av varor till verksamheten: Förpackningen kontrolleras. Den skall vara hel och utan synbar smuts eller spår av skadedjur. 5(14)
Produktens hållbarhetsdatum kontrolleras så att detta inte är för kort eller utgånget. Kontrollera att eventuella innerpåsar är hela och rena när ni tar av ytterförpackningen. Ytterkartonger får inte tas in i utrymme för beredning/ gemensamhetskök. Hur ofta: Kontroll sker vid varje inköp Dokumentation: 1 gång/vecka Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder skall dokumenteras. Vad gör du om du upptäcker en avvikelse? Rengör förpackningen. Släng eller lämna tillbaka livsmedlet till affären om du tror det har förorenats eller är otjänligt. Rutin för temperaturkontroll av kyl och frysvaror vid inköp. Temperaturen på kyl och frysvaror kontrolleras vid hemkomst. Temperaturen på kylvaror ska inte vara varmare än +8 C, eller den temperatur som tillverkaren anger på förpackningen. Temperaturen på frysvaror ska inte vara varmare än -18 C, eller den temperatur som tillverkaren anger på förpackningen. Hur ofta: Temperaturkontroll vid varje inköp Dokumentation på journalblad: 1 gång/vecka. Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras i avvikelserapporten. Vad gör man om maten inte är tillräckligt kall? Om temperaturen på frysvaror är varmare än -18 C ska varan skickas tillbaka till leverantör eller användas omgående efter upptining. Om temperaturen på kylvaror är varmare än +8 C, eller den temperatur som tillverkaren anger på förpackningen, ska varan slängas eller görs en bedömning över hur lång hållbarhet tex. mjölk kan ha om den förvarats för varmt. Vid inköp skall kylväska användas till känsliga kylvaror. Sätt in kylda livsmedel i kylskåpet så snart som möjligt. Rutin för kontroll av lufttemperatur i kylar och frysar. Temperaturen i kylar och frysar kontrolleras dagligen och dokumenteras en gång per vecka. Temperaturen i kylar ska inte vara varmare än +8 C. Temperaturen i frysar ska inte vara varmare än -18 C Termometrar skall finnas i samtliga kylar och frysar. Avfrostning av frysar och kylelement skall ske vid behov. Infrysning av stora mängder livsmedel får inte ske i frys som används för lagring. Hur ofta skall detta göras? Dagligen. Dokumentation på journalblad: 1 gång/vecka 6(14)
Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras. Vad gör jag om temperaturen är för hög? Kasta livsmedlet om temperaturen är varmare än +8 C På kylvaror. Frysta produkter som tinat kan användas omgående om temperatur inte har överstigit +8 C. Vid nedsatt funktion på frysen ska varorna användas med hänsyn till att angivet bäst före datum inte längre gäller. Tillkalla reparatör omgående. Rutin för temperaturkontroll diskmaskin. Temperaturen kontrolleras en gång per månad om det finns temperaturmätare på diskmaskinen. Diskprogrammet skall hålla en temperatur på 60ºC - 70ºC och sköljprogrammet 80ºC - 90ºC. Kontrollera att spolvingar roterar. Rengör grovsil. Rengör sidorna på maskinens lucka. Hur ofta? En gång per vecka Dokumentation på journalblad: Minst 1 gång/månad Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras. Rutin för upptining av frysta livsmedel Upptining av frysta livsmedel skall ske under kontrollerade former. Upptiningen görs i ett kylutrymme eller under rinnande kallt vatten. Ingen del av produkten får överstiga den temperatur som gäller som förvaringstemperatur. Hur ofta: Kontroll sker vid varje upptiningstillfälle Dokumentation: Alla avvikelser och korrigerande uppgifter skall dokumenteras på avvikelserapport. Vad gör jag om temperaturen är för hög: Om temperaturen är varmare än + 8 C görs en bedömning om livsmedlet skall kasseras. Rutin för tillvaratagande av matrester Att hantera matrester på ett säkert sätt är viktigt. När det blir mat över från en måltid så skall mat som lagts upp i karotter och ställts fram på matbordet inte sparas. Tänk på att inte lägga upp mer mat än det som går åt vid måltiden. Mat som inte lagts upp i karotter, utan är kvar i kastrullen eller i stekpannan på spisen. Den maten skall om den skall sparas, kylas ner omgående. Se rutin för nedkylning mat. Matresterna skall förvaras i kärl som är godkända för frys- och kylförvaring och maten skall vara täckt med lock eller annat förpackningsmaterial. Vid kyl och frysförvaring av matrester skall det stå på förpackningen vad förpackningen innehåller samt datum för tillagning och ätes före datum. 7(14)
Rutin för återupphettning/ tillagning När maträtter som redan är tillagade och sedan kylts ned ska värmas upp igen, måste värmebehandling normalt pågå till dess att en kärntemperatur på +70ºC i två minuter har uppmätts. Samma gäller för tillagning. Andra temperaturer är aktuella vid tillagning av mat tex kokning av potatis, ris, ugnsstekning osv. Hur ofta: Kontroll sker vid varje tillfälle Dokumentation på journalblad: Vid varje tillfälle Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder skall dokumenteras Vad gör du om maten är för kall: Fortsätt med uppvärmningen tills rätt temperatur uppnåtts Rutin för nedkylning av mat Varm mat som skall återuppvärmas eller ätas kall, ska kylas ned till max+8 ºC inom fyra timmar. Nedkylning ska ske i is eller vattenbad. Hur ofta? Kontroll ska ske vid varje tillfälle. Dokumentation på journalblad: Vid varje tillfälle Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras. Vad gör du om nedkylningen tagit längre tid än fyra timmar? Om nedkylning till +8 ºC tar mer än 4 timmar ska livsmedlet kastas. Rutin för att förebygga allergiska reaktioner. Syftet med rutinen är att eliminera allergiska reaktioner på grund av livsmedel hos brukare. Det skall finnas en aktuell lista i köket med namn på brukare som är allergiska samt mot vilka livsmedel den enskilde är allergisk mot. Personalen måste kontrollera listan så att det inte serveras mat som framkallar allergi till den enskilde. Det gäller all mat som serveras den enskilde. Personalen i köket skall alltid kunna redogöra för livsmedlens innehåll på grund av allergi risk. Använd olika redskap som skärbrädor, knivar vid hantering av olika livsmedel. Rutin för underhåll av lokaler, inredning och utrustning. Kontroll av underhållsbehov skall göras löpande och regelbundet minst en gång per år. Den planerade regelbundna kontrollen kan ske av fastighetsägare eller fastighetsskötare. Den löpande kontrollen av underhållsbehov under året utförs av personalen i boendet och de skall vid behov av åtgärder kontakta fastighetsägaren för åtgärd. Kontroll av underhållsbehov skall göras regelbundet. Denna kontroll omfattar: 8(14)
Inredning och utrustning Lister i kylar och frysar Dörr karmar Golvsocklar Ytskikt Arbetsredskap Arbetsytor Inredning och utrustning Golv väggar och tak Dörrar och fönster Ventilation och övriga installationer som finns i lokalen Hur ofta? Regelbundet minst en gång per år Dokumentation på journalblad: Signatur av ansvarig efter utförd kontroll Avvikelser: Avvikelser skrivs in på avvikelserapporten i form av underhållsbehov, förslag till åtgärder, datum för åtgärder samt kvittens av utfört arbete. Kontakta fastighetsägaren eller fastighetsskötaren för åtgärd. Rutin för skadedjur Syftet är att säkerställa att livsmedlen inte förorenas av skadedjur, skadeinsekter eller tamdjur. Avfall tas ut varje dag och kompost läggs i därför avsedd påse. Spår av skadedjur sökas. Sökningen skall dokumenteras och signeras. Vid upptäckt av spår av skadedjur skall fastighetsägaren kontaktas. Hur ofta: 1 gång per kvartal Dokumentation på journalblad: Signatur av ansvarig efter kontroll. Avvikelser: Avvikelser skrivs in i avvikelserapport i form av förslag till åtgärder, datum för åtgärder samt kvittens av utfört arbete. Vid bekämpning ska det framgå av beteskarta var betesfällor lagts ut och giftinformation ska finnas tillgänglig. Rapporter från saneringsfirma dokumenteras i pärm för egenkontroll. Rengöringsrutin Rengöring av lokal, inredning och utrustning skall ske regelbundet enligt rengöringsprogram. I samband med rengöring kontrolleras också att: Ovidkommande föremål (som inte används i verksamheten)ska inte förvaras i lokalen Kemisktekniska varor förvaras separerade från livsmedel Städutrustning förvaras separerade från livsmedel i avsett utrymme Förvaringskärl, säckar m.m. får ej förvaras direkt på golvet Skadedjur eller spår av skadedjur 9(14)
Hur ofta? Frekvens på rengöring samt rengöringsmetod framgår av rengöringsprogrammet. All rengöring som inte sker dagligen dokumenteras. Ex.frys, kyl, spis och skåp. Dokumentation på journalblad: Efter utförd rengöring ska resultatet av arbetet kontrolleras av ansvarig för egenkontrollprogrammet 1 gång per vecka. Avvikelser: Avvikelser och vidtagna korrigerande åtgärder ska dokumenteras på avvikelserapport. Rengöringskontroll Rengöringskontroll ska utföras minst 1 gång per vecka av ansvarig i köket. Samtliga resultat protokollförs och signeras. Avvikelser: Avvikelser och vidtagna korrigerande åtgärder ska dokumenteras på avvikelserapport. Rengöringsprogram Programmet ska omfatta hela lokalen och all inredning och utrustning (kompletteras efter behov) Rengöringsprogram När Var Hur Dagligen, eller vid behov Kök, arbetsytor Kök, spis Kök handfat Matrum, golv Avfallsbehållare utan kompostpåse Scotchbrite, vatten, diskmedel, torkduk varmt vatten Scotchbrite, vatten, diskmedel, torkduk varmt vatten Trasa, rengöringsmedel Vatten, rengöringsmedel Kaffebryggare Trasa, rengöringsmedel, diskmaskin Kök golv Borste, köksrent spolning 1 gång per vecka eller vid behov Kök micro Torkduk och vatten, lock maskindiskas Dörrhandtag Kylskåp Avfallsbehållare- Torkduk, vatten, medel om kompostpåse används 1 gång per månad, Kök, ugn Självrengörande/scotsch, 10(14)
Rengöringsprogram När Var Hur eller vid behov Diskmaskin Städskrubb Fettfilter, ventilationskåpa vatten, såpa **Storrengöring Torkduk, vatten, medel Scotchbrite, vatten, diskmedel, torkduk varmt vatten 2 gånger per år eller vid behov Kök, torrförråd, hyllor Frys avfrostning Frys hyllor Torkduk, vatten Torkduk, vatten, medel Avtorkning vid avfrostning Efter hämtning Avfallsrum Borste, köksrent spolning Efter användning Kök skärbrädor Diskmaskin, lufttorkning OBS! Använd alltid vit Scotch brite/ skotte eftersom den inte repar. ** Storrengöring av diskmaskin och grovdiskmaskin består av alla inre och yttre ytor med hjälp av vatten, trasa/skotte och diskmedel OBS! Trasa skall alltid bytas mellan varje nytt arbetsmoment. Moppskaft skall finnas i köket: 1 skaft till torrmoppen, 1 skaft till fuktmoppen. Alla fuktiga ytor torkas torra med torr trasa eller lufttorkas. Rutin för förpackningsmaterial Förpackningsmaterial kan vara t.ex. glad pack, aluminiumfolie, platspåsar m.m. När det gäller material för förpackning av livsmedel eller annan utrustning ska det finnas underlag som visar materialets lämplighet för olika livsmedel. Detta består av antingen produktfakatblad eller märkningsuppgifter enligt följande: Orden för livsmedel skall vara tryckt på förpackningen Speciell beteckning där avsedd användning framgår eller Speciell symbol ( glas+ gaffel) Faktablad för varje förpackningmaterial som används i köket skall förvaras i egenkontrollpärmen under fliken förpackningsmaterial så att det är lätt att få en överblick över vilka typer av förpackningsmaterial köket använder sig av. Rutin för avfallshantering. Allt pappersavfall och plast som blir över vid uppackning av varor ska regelbundet samlas upp och placeras i avsett kärl- brännbart. 11(14)
Kompostavfall skall förvaras i behållare som går att stänga. Tömning av behållare skall ske dagligen efter avslutat arbete. Tömning av brännbart avfall sker gång per vecka. Tömning av kompostavfall sker gång per vecka. Avfall ska förvaras skyddat från skadedjur och så att luktolägenhet inte uppstår. Avfall, inklusive returglas och burkar ska förvars så att hygieniska risker inte uppstår och väl avskilt från livsmedel. Utrymme för avfall ska regelbundet rengöras enligt rengöringsprogram. Avfallsbehållare skall rengöras: Om kompostpåse används 1 ggr/vecka eller vid behov. Utan kompostpåse dagligen. Soprum Om verksamheten har ansvar för soprum skall utrymmet och sopkärl rengöras. Städning av sop utrymme 1 gång per kvartal. Rengöring av sopkärl sker efter tömning. Rutin för spårbarhet Varor som levereras till köket: Det skall finnas rutiner för hantering av följesedlar så att det går att spåra vilka produkter som levererats till köket och av vilken leverantör. Följesedlar/fakturor eller annan information som klargör sambandet mellan leverantör och levererad produkt skall dokumenteras och på begäran uppvisas för kontrollmyndighet. Egentillverkade livsmedel som förvaras i verksamheten ska var märkta med uppgift om tillverkningsdag samt med uppgifter om ingredienser. Frekvens? Löpande Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras. Rutin för korrigerande åtgärder Vad gör du när du upptäcker avvikelser av olika slag, till exempel fel temperaturer eller skadedjur? I respektive rutinbeskrivning finns korrigerande åtgärder med. Om du gjort någon annan typ av korrigerande åtgärd än den föreslagna, ska denna beskrivas tillsammans med motivering till varför så har skett. Avvikelser och vidtagna korrigerande åtgärder ska dokumenteras på blankett för avvikelsehantering. Rutin för förvaring och hantering av livsmedel Råa produkter, färdiglagad mat, grönsaker och mejeriprodukter skall förvaras väl åtskilda. Detta innebär separata hyllplan i kylen. Råa produkter och kalla konsumtionsfärdiga rätter ska hanteras på separata arbetsytor och med separata arbetsredskap. 12(14)
Kylvaror ska inte förvaras längre än nödvändigt i rumstemperatur (vid till exempel (förberedning). Ta fram råvaror med mera allt eftersom arbetet fortskrider. Alla livsmedel ska förvaras väl övertäckta och i kärl/ förpackningar som är godkända för livsmedelsförvaring. Använd exempelvis olika skärbrädor vid beredning av råa livsmedel och beredning av sallad. Se till att livsmedelsprodukter omsätts i rätt ordning. Placera nyinkomna varor bakom äldre produkter av samma slag. Livsmedel får inte förvaras på toalett, i förrum till toalett, i städutrymme, i omklädningsrum, i personalrum eller i soputrymme. Golvförvaring av förvaringskärl, säckar, backar med mera är inte tillåtet. Kemisk tekniska varor och städutrustning ska förvaras åtskilda från livsmedel. Termometrar skall finnas i samtliga kylar och frysar. Förvara kylvaror vid högst +8 C eller vid angiven temperatur enligt märkningen. Kylvara är: Mjölk och andra flytande mjölkprodukter, färskost, köttvara, flytande äggprodukt, färdiglagad mat som inte varmhålls, bakverk med vispad eller blåst grädde, kokta kräftdjur, blötdjur och andra fiskvaror, böngroddar, skurna grönsaker. Förvara djupfrysta livsmedel vid -18 C eller kallare. Håll en obruten kylkedja. Tillåt aldrig temperaturen i livsmedlen överskrida den som gäller för varan. Upphetta mat vid tillagning till minst +70 C. Varmhåll mat vid lägst +60 C i högst 2 timmar. När mat svalas av, bör nedkylningen anpassas så att kärntemperaturen kommer ner till +8 C eller lägre på mindre än 4 timmar. Färdiglagad mat som återuppvärms skall hettas upp till minst +70 C i 2 minuter. Upptining av varor längst ner i kylutrymmet. Allt skall vara emballerat Livsmedel skall inte förvaras i öppnad konservburk utan hällas över i godkänt kärl Minimera tiden för kylvaror i rumstemperatur. 13(14)
Vid bakning skall det göras skiljt i tid från övrig verksamhet i köket dvs från frukost, lunch och middagsbestyr och mellanliggande rengöring måste alltid ske dvs det skall diskas och plockas bort och arbetsytor rengöras innan bakning kan ske. Arbetsytor som används för hantering av rått kött och rå fisk ska rengöras före hanteringen på börjas och hanteringen avslutas Egenkontrollprogrammets översyn Verksamheten skall utvärdera sin egentillsyn beträffande innehåll och genomförande minst en gång per år. Om det inträffar något som gör att instruktioner/rutiner måste ändras, till exempel brister i verksamheten eller en förändrad livsmedelslagstiftning så ska ändringarna göras omedelbart. Det är enhetschefens ansvar att se till att egenkontrollprogrammet utvärderas en gång per år. Avvikelse: Avvikelser och korrigerande åtgärder ska antecknas på avvikelserapport. 14(14)