Sidan 1 av 6 2005-07-01 Dnr; 139/333-04 Institutionen för beteendevetenskap Utbildningsplan Gastronomiprogrammet 120 poäng Culinary Arts and Food Sciences Fastställd av institutionsstyrelse 2003-12-08 Högskolan Kristianstad 291 88 Kristianstad Tfn 044-20 30 00 Fax 044-12 96 51
Sidan 2 av 6 Gastronomiprogrammet, 120 poäng Culinary Arts and Food Sciences, 180 ECTS credits Gastronomiprogrammet består av huvudämnet mat- och måltidskunskap samt kompletterande kurser. Mat- och måltidskunskap är ett tvärvetenskapligt kunskaps- och forskningsområde, som inom Gastronomiprogrammet omfattar undervisning kring kulinariskt och näringsmässigt balanserade maträtter, matkultur, måltidsgestaltning och kommunikation av mat och måltid. Studieområdet omfattar även hygien- och säkerhetsaspekter samt ekonomiska, sensoriska och etiska aspekter i produktion, hantering och logistik i olika led från jord till måltid och tillbaka till jord. De kompletterande kurserna, vilka delvis är valbara, har karaktären av introduktion och/eller fördjupning i relation till huvudämnet. Begreppet gastronomi har sitt ursprung i det grekiska ordet gastronomia med betydelsen regler för magens tillförsel av föda. Därefter har begreppet gastronomi fått innebörden finare matlagning, men numera täcker det allt som har med mat, måltid och matlagning att göra, dvs. matens och måltidens vetenskap, konst och estetik. Mål I enlighet med Högskolelagen (1992:1434) är gastronomiutbildningens allmänna mål att ge studenterna förmåga till självständig och kritisk bedömning och problemlösning, samt till att följa kunskapsutvecklingen inom studieområdet. Ett annat allmänt mål är att utbildningen dessutom skall utveckla studenternas förmåga till informationsutbyte på vetenskaplig nivå. Utbildningen grundar sig på ett tvärvetenskapligt synsätt, där viktiga delar är att kritiskt granska, undersöka, kontrollera, dokumentera och kommunicera egna arbeten för en större publik. Gastronomiutbildningens mål är att ge studenterna praktiska och vetenskapligt förankrade kunskaper inom mat-, dryckes- och måltidsområdet. Efter examen kan studenterna bidra till en höjd kunskapsnivå, både teoretiskt och praktiskt, om mat och måltider i olika branscher och företag inom livsmedelssektorn. De kommer även att ha förutsättningar att verka som innovatörer och produktutvecklare inom livsmedelsindustrin, restaurang- bageri- och konditoriföretag, storkökssektorn, samt inom handeln. Utbildningens bredd ger en god grund för att verka som innovatör, entreprenör och kommunikatör inom mat- och måltidsområdet, och att som måltidsambassadörer föra ut ett gastronomiskt tänkande i olika verksamheter. Den förbereder även för anställningar på ledande positioner. Kombinationen av praktiska, ekonomiska, hälsomässiga, pedagogiska, tekniska, konstnärliga och sociokulturella kunskaper om mat och måltid ger en grund för de studenter som vill starta egna företag i branschen. Dessutom kan studenterna efter kompletterande yrkeslärarutbildning söka tjänst som gymnasielärare inom restaurang och livsmedel. Studenter som genomgått utbildningen ska: ha insikter i alla delar i produktionskedjan, från hur råvaror produceras till närings- och säkerhetsmässiga konsekvenser för den som intar måltiden, ha kunskap om olika processer, såväl natur- och kulturvetenskapliga, som påverkar maten, dess kvalitet och smak, vid matlagning i restaurangmiljöer och i livsmedelsindustrin,
Sidan 3 av 6 ha en gastronomisk yrkesskicklighet inom sin specialitet, ha kännedom om handeln, livsmedels- och dryckesindustrin, ha kunskaper om matens samband med hälsan inkl. livsmedelshygien, ha insikter i måltidens upplevelser, kulturella och religiösa arv och psykologi, samt i hur dessa faktorer hänger ihop och ger maten och måltiden dess mångfacetterade och stora betydelse för människans hälsa och sociala liv, ha djupa och breda kunskaper i olika etniska gruppers matkulturer och speciellt deras val och avståndstagande av specifika råvaror, matlagningsmetoder mm, ha kunskaper om arbetsmiljöfrågor, resurshushållning och en hållbar utveckling av miljön, ha insikter i etiska spörsmål i samtliga led från jord till måltid och tillbaka till jord, ha kunskaper om att kommunicera mat och måltid i tal och skrift, såväl inom branschen som till en bred allmänhet, ha kunskaper inom organisation, ekonomi och ledning av större och mindre företag. Inom ramen för utbildningen erbjuds studenterna möjlighet till egna val och att specialisera sig inom något område för att skaffa sig en spetskompetens. Uppläggning och innehåll I Gastronomiprogrammet används i första hand problembaserat lärande (PBL) som pedagogisk arbetsform. Därvid betonas studentens utveckling till en aktiv och självständig person som tar ansvar för sitt eget lärande under utbildningen. Detta även sett i perspektivet det livslånga lärandet, vilket är en förutsättning för att i det kommande arbetslivet möta kontinuerlig kunskapsutveckling och ständiga förändringar. En förutsättning för självständigt och livslångt lärande är ett undersökande och kritiskt granskande förhållningssätt till omgivningen. Studentens egna frågor och problemformuleringar utgör därför en grundbult i de pedagogiska arbetsformer som vi använder oss av i Gastronomiprogrammet. Utgångspunkten är att det är den lärandes aktuella kunskap och förståelse av ett visst objekt eller fenomen som utgör startpunkten för det fortsatta lärandet. Navet i problembaserat lärande är en basgrupp bestående av 6-8 studenter och en handledare. Startpunkten för arbetet i basgruppen utgörs ofta av en situation hämtad från verkligheten. Situationen diskuteras och problematiseras varefter inlärningsbehov formuleras i relation till den aktuella kursens kunskapsmål. Studenterna arbetar därefter enskilt eller i grupp med sitt eget lärande. Vid nästa basgruppsmöte diskuteras den aktuella situationen igen utifrån en högre kunskapsnivå. Som resurser i lärandeprocessen i relation till arbetet i basgrupp förekommer arkiv- och litteraturstudier, sökande i databaser och på internet, fältstudier, seminarier, föreläsningar, resurspersoner, laborationer etc. Den första kursveckan i kursen Introduktionskurs till gastronomi används för att introducera PBL och den syn på lärande och kunskap som ligger till grund för PBL. Programmet omfattar 120 poäng, vilket innebär tre års studier på heltid. Genom samarbete med restauranger och andra storhushåll, bagerier och små- och storskaliga livsmedelsindustrier i regionen och utomlands ges en praktisk grund för studierna. Detta samarbete kommer framför allt att ske i projektform. Samarbetet med branschen ger en grund för ökad personlig utveckling, för självkännedom och för vidgad social och kulturell kompetens.
Sidan 4 av 6 Den egna specialiseringen påbörjas termin tre. Verksamhetsförlagd utbildning (VFU) inom egen specialisering sker under termin fyra. Under termin fem erbjuds valbara kurser. Dessa kurser kan ges på engelska. Under termin sex genomförs ett examensarbete, vilket erbjuder möjligheter till ytterligare fördjupning inom egen specialisering. Nedan följer en översikt över Gastronomiprogrammets uppläggning. Termin Kurser 1 Introduktion till gastronomi (1-10) 10 poäng Mat, näring och hälsa (1-5) 5 poäng Livsmedelskemiska processer i matlagning, bakning och dryckestillverkning (1-20) 5 poäng 2 Ekonomiintroduktion (1-20) 5 poäng Mat- och måltidskunskap, bred översikt (1-10) 10 poäng Mikrobiologi med inriktning mot livsmedel och livsmedelshygien (1-20) 5 poäng 3 Mat- och måltidskunskap, specialisering (11-25) 15 poäng Ledarskap och vuxnas lärande (1-40) 5 poäng 4 Mat- och måltidskunskap, varav 10 v VFU 1 (21-40) 20 poäng 5 Egenkontroll och livsmedelslagstiftning (1-20) 5 poäng Livsmedels- och dryckeskvalitet (1-20) 5 poäng (valbar) Mat, näring och hälsa (1-20) 10 poäng (valbar) Kommunikation av mat och måltid (1-20) 10 poäng(valbar) Företag och marknad (1-20) 10 poäng (valbar) 6 Forskningsmetodik, (41-60) 5 poäng Mat- och måltidskunskap, examensarbete,(41-60) 15 poäng 1 VFU = VerksamhetsFörlagd Utbildning
Sidan 5 av 6 Förkunskapskrav Grundläggande behörighet för högskolestudier. Särskild behörighet Förutom grundläggande behörighet krävs särskild behörighet utifrån något av följande alternativ: o Hotell- och restaurangprogrammet o Livsmedelsprogrammet o Minst en termins kurs (motsvarande heltid) i matlagning med inriktning mot restaurang och/eller storhushåll/catering o o Urval Två års avancerad yrkeserfarenhet som kock på minst halvtid Matlagning med inriktning mot gastronomi 10 poäng, förberedande kurs vid Högskolan Kristianstad 50% antas genom betyg och högskoleprov och 50% genom intervju* * För att bli bedömd i urvalsgruppen intervju skall sökande till gastronomiprogrammet skriva ett personligt brev med motivering till varför han/hon vill gå utbildningen. Brevet (ca 2 A4-sidor) skall disponeras utifrån följande rubriker: a) Mina erfarenheter inom livsmedels- och dryckesområdet b) Detta ser jag fram emot att lära mig på gastronomiutbildningen c) Detta vill jag jobba med när jag är färdig med min utbildning. Prestationskrav Den studerande måste uppnå godkänt betyg i utbildningens huvudämne Mat- och måltidskunskap på aktuell nivå för att fortsätta studierna på nästa nivå. Den studerande måste ha godkänt betyg i samtliga kurser från åk 1 och 2 för att fortsätta till åk 3. Examen För studerande som genomgått utbildningen med godkänt resultat utfärdas examensbevis 2. Påbyggbarhet Flera alternativ till påbyggnad planeras. Programutvärdering Utvärdering av programmet sker varje årskurs i slutet av vårterminen. Beslut Gäller fr.o.m. 2005-08-29 Programmet inrättat av Högskolestyrelsen, 2003-09-30 Fastställt av institutionsstyrelsen, 2003-12-08, reviderad 2005-05-30 2 Efter att huvudämnet Mat- och måltidskunskap inrättats föreslås texten under rubriken Examen ersättas med följande text: Studerande som fullföljt 120 poäng inom Gastronomiprogrammet, inkl. examensarbete (15 poäng), uppfyller kraven för filosofie kandidatexamen med huvudämnet mat- och måltidskunskap.
Sidan 6 av 6 Övergångsbestämmelser Student som antagits enligt tidigare utbildningsplan har rätt att examineras t.o.m. 2010