Kontrollhandbok - utföra offentlig livsmedelskontroll FÖRDJUPNING HACCP-principerna
De sju HACCP-principerna Här följer en genomgång av de sju HACCP-principerna som finns angivna i lagstiftningen 1. Alla livsmedelsföretagare behöver inte följa principerna strikt, beroende på deras verksamheters storlek och art. Vid kontroll av om de faror som finns i verksamheter styrs, kan det ändå vara bra att ha principerna i åtanke. Här ges även exempel på frågeställningar som kan vara relevanta för respektive princip. Princip 1: identifiera faror (artikel 5.2a) Har livsmedelsföretagaren identifierat de faror som måste förebyggas, elimineras eller reduceras till en acceptabel nivå? I vissa livsmedelsföretag behöver ingen faroanalys ha göras. Det kan exempelvis vara sådana som inte bereder, framställer eller bearbetar livsmedel och där man kan utgå ifrån att eventuella faror är under kontroll genom att de allmänna hygienreglerna följs. I verksamheter där hanteringen omfattar någon form av process där faror kan uppstå, öka eller införas i produkterna är det vanligt att faror behöver identifieras och metoder inrättas för att styra dessa faror. Exempel vid sådana processer är upphettning/avdödning och nedkylning av livsmedel. Samma sak gäller då livsmedel kan innehålla en fara som konsumenten behöver informeras om. Detta kan gälla för till exempel mat till allergiker och överkänsliga, eller livsmedel som förpackas med en viss hållbarhet och där mikrobiologiska kriterier 2 är tillämpliga. I de fall det visar sig att ingen av de identifierade farorna måste styras i ett särskilt steg i processen utan alla faror bemästras genom att de allmänna hygienreglerna är uppfyllda kan det första steget i HACCP-principerna anses som utfört och övriga HACCP-principer behöver inte tillämpas. Om betydande faror har identifieras och företagaren behöver egen övervakning för att vara säker på att de verkligen blir styrda räcker det inte med att enbart de allmänna hygienreglerna är uppfyllda. Företagaren ska då ha inrättat HACCP-baserade förfaranden för att styra farorna. Det finns i lagstiftningen inga krav på att identifieringen av faror måste vara skriftlig, men det är viktigt att de faror som utgör stor risk verkligen har identifierats och att företagaren kan redogöra för dessa (om dokumentationskrav, se även HACCP princip nr 7). Hur detaljerat farorna behöver anges, exempelvis om de ska kunna namnges eller om de kan anges som en grupp, måste avgöras från verksamhet till verksamhet. Mer krav än vad som är nödvändigt för att farorna ska kunna kontrolleras ska inte ställas. Riktlinjer för hur flexibiliteten kan tillämpas är att ju 1 Artikel 5.2 a-g i förordning (EG) nr 852/2004. 2 Förordning (EG) nr 2073/2005. FÖRDJUPNING HACCP-principer 2
större risk en fara utgör desto mer uttalad skolboks-haccp bör krävas, men ju lägre risken med faran blir på en skala desto mer kan livsmedelsföretagaren få tilllämpa förenklade förfaranden. Princip 2: identifiera kritiska styrpunkter (artikel 5.2b) Har livsmedelsföretagaren identifierat kritiska styrpunkter i det eller de steg där kontroll är nödvändig för att förebygga eller eliminera en fara, eller för att reducera den till en acceptabel nivå? Om livsmedelsföretagaren har, eller borde ha, identifierat betydande faror som måste styras, det vill säga som inte tas om hand genom att följa livsmedelslagstiftningens allmänna hygienregler, så ska faran styras genom specifika åtgärder så att den inte ger upphov till negativa hälsoeffekter hos konsumenter. Ett sådant steg i produktionen kallas för kritisk styrpunkt och kan exempelvis vara en nedkylningseller tillagningsprocess eller ett steg där ph behöver sänkas så att mikrobiologisk tillväxt förhindras. Reglerna säger att kritiska styrpunkter ska identifieras om styrning är nödvändig. I lagstiftningen 3 anges dock att det är särskilt nödvändigt att inse att det i vissa livsmedelsföretag inte är möjligt att fastställa formella kritiska styrpunkter, utan övervakning och styrning sker på annat sätt. Det kan exempelvis vara genom noggrann rengöring för att förhindra korskontamination av allergener. Sådana förfaranden kan vara tillräckligt. Det viktiga är att företagets kontroller sker så att faran styrs. Princip 3: fastställa kritiska gränsvärden (artikel 5.2c) Har livsmedelsföretagaren fastställt kritiska gränser, vilka skiljer acceptabelt från icke acceptabelt i de kritiska styrpunkterna, i syfte att förebygga, eliminera eller reducera identifierade faror? För de steg där kritiska styrpunkter har identifierats behöver företaget kunna redogöra för vilka gränsvärden de satt upp för att se till att faran styrs/är under kontroll. Det är inte nödvändigt att alltid fastställa ett numeriskt gränsvärde 4. Exempel på detta kan vara kokpunkten för flytande livsmedel eller förändring av livsmedlets fysiska egenskaper under bearbetning 5. Företagare ska kunna redogöra för hur de kommit fram till den kritiska gränsen, exempelvis: 3 Beaktandesats 15 i förordning (EG) nr 852/2004. 4 Beaktandesats 15 i förordning (EG) nr 852/2004. 5 Kommissionens vägledning för tillämpning av HACCP. FÖRDJUPNING HACCP-principer 3
gränsen är allmänt vedertagen eller fastställd i regler. gränsen är hämtad från en branschriktlinje, generisk plan eller liknande. livsmedelsföretagaren har själv identifierat den genom egna undersökningar/erfarenhet eller HACCP-studier. Myndigheten behöver sedan utvärdera om källan respektive undersökningarna är så tillförlitliga att den kritiska gränsen verkligen skiljer acceptabelt från oacceptabelt. Princip 4: övervaka de kritiska styrpunkterna (artikel 5.2d) Har livsmedelsföretagaren upprättat och genomfört effektiva permanenta förfaranden för att övervaka de kritiska styrpunkterna? Livsmedelsföretagaren ska kunna beskriva sina rutiner (hur de gör) för övervakning i det eller de steg där kritiska styrpunkter har identifierats. Eftersom det är mycket viktigt att övervakningen i en kritisk styrpunkt verkligen görs på rätt sätt är instruktioner oftast nödvändiga. Huruvida dessa behöver vara skriftliga eller inte avgörs bland annat med hänsyn till företagets storlek och art. Exempelvis kan muntliga instruktioner för det mesta godtas i verksamheter där det endast är enstaka personer som sköter övervakningen och dessa på ett likvärdigt sätt kan beskriva hur den går till, vilket gränsvärde som tillämpas och vilka korrigerande åtgärder som är fastställda. De frågor myndigheten behöver få svar på är huruvida: övervakning sker i det steg där kontroll är nödvändigt, det vill säga i den kritiska styrpunkten, övervakningen sker mot det kritiska gränsvärdet, oavsett om det är numeriskt eller inte, förfaranden i övrigt är effektiva, till exempel om övervakningen är kontinuerlig eller inte. Om den inte är kontinuerlig, finns då andra metoder som ger bedömningen att faran ändå kan anses vara under kontroll? Detta kan exempelvis vara att företaget har väletablerade tillredningsmetoder som innebär att de vet att en typ av livsmedel alltid blir genomstekt efter ett visst antal minuter i ugnen. Princip 5: fastställa korrigerande åtgärder (artikel 5.2e) Har livsmedelsföretagaren fastställt vilka korrigerande åtgärder som ska vidtas när övervakningen visar att en kritisk styrpunkt inte är under kontroll? FÖRDJUPNING HACCP-principer 4
Företagaren ska på förhand ha bestämt vad som ska göras om avsteg från en kritisk gräns konstateras vid övervakningen. Om det inte finns dokumenterade rutiner, vilket kan vara acceptabelt där bara enstaka personer sköter övervakningen, så kan man anse att de korrigerande åtgärderna är fastställda om var och en som sköter övervakningen på ett klart och entydigt sätt kan redogöra för vad som ska göras. Frågor som myndigheten bör få svar på under kontrollen är huruvida: Är det klart vilka åtgärder som ska vidtas när man vid övervakningen av den kritiska styrpunkten upptäcker att det kritiska gränsvärdet över-/underskrids? Hur säkerställs att livsmedlet eller halvfabrikatet som inte uppfyllde det kritiska gränsvärdet inte går vidare i processen/släpps ut på marknaden? Vidtas dessa åtgärder i praktiken? Åtgärdas orsaken till avsteget från den kritiska gränsen, så att problemet inte återupprepas? Lyckas företagaren återställa processen så att den kritiska styrpunkten är under kontroll? Princip 6: verifiera att åtgärderna fungerar effektivt (artikel 5.2f) Har livsmedelsföretagaren upprättat förfaranden, vilka ska genomföras regelbundet, för att verifiera att de åtgärder som avses i artikel 5.2a-e fungerar effektivt? Livsmedelsföretagaren ska själv kontrollera att den aktuella faran verkligen elimineras, begränsas eller reduceras till acceptabel nivå med hjälp av den övervakning som upprättats. Livsmedelsföretagaren ska även kunna visa hur denne får bekräftat att övervakningen faktiskt sker i enlighet med instruktionerna. Detta blir viktigare ju större företaget är och framförallt ju fler som sköter övervakningen. Livsmedelsföretagare kan också, genom slutproduktkontroller, behöva verifiera att faran verkligen förebyggs, elimineras eller reduceras till den acceptabla nivån. Ibland är sådana slutproduktskontroller obligatoriska. Exempel på detta är mikrobiologiska kriterier 6. Frågor som myndigheten bör få svar på under kontrollen är: Gör företagaren några egna kontroller på plats i verksamheten av att de inrättade övervakningsmetoderna fungerar? Behövs sådan verifiering? 6 Förordning (EG) nr 2073/2005. FÖRDJUPNING HACCP-principer 5
Behövs bekräftande provtagning för att säkerställa att faran/farorna är styrda och utförs sådan provtagning vid behov? Styrker analyssvaren att faran bemästras? Med vilken regelbundenhet genomförs verifieringsåtgärderna? Är intervallet rimligt mot bakgrund av resultatet av de verifierande åtgärderna? Princip 7: upprätta dokumentation och journaler (artikel 5.2g) Har livsmedelsföretagaren upprättat dokumentation och journaler avpassade för livsmedelsföretagets storlek och art för att visa att de åtgärder som avses i artikel 5.2a-f tillämpas effektivt? Vid bedömning av denna princip behöver hänsyn tas till: Företagets art, det vill säga om de produkter/processer som granskats är förknippade med en sådan risk att fullständig dokumentation enligt artikel 5.2a-f krävs eller om det kan anses motiverat att lättnader kan tillåtas. Företagets storlek, det vill säga om det är så få personer inblandade i styrningen att viss dokumentation bedöms som onödig för att styra farorna. Sammantaget ska inte mer dokumenterade rutiner och journalföring krävas än vad som är nödvändigt för att styrningen av farorna i processen eller i hanteringen ska fungera effektivt. Det viktigaste är att företagaren kan berätta och visa på plats att verksamheten och processerna fungerar på ett tillfredsställande sätt. Om det bedöms lämpligt kan det exempelvis accepteras att journalföring av övervakningen endast sker vid avvikelse från den kritiska gränsen. Journalsystemet kan med fördel integreras i den befintlig verksamhet och i verksamheternas lednings- och kvalitetssystem. Exempelvis loggar med temperaturkontroll eller befintliga dokument, såsom leveransfakturor och checklistor. Kravet på hur länge eventuella journaler ska bevaras bör begränsas till att omfatta en rimligt lång tidsperiod, till exempel att de ska finnas tillgängliga vid ett eventuellt larm som kan spåras tillbaka till det aktuella livsmedlet. FÖRDJUPNING HACCP-principer 6