Rengöringsprojekt på restaurangkök i Nacka Kommun

Rengöringsprojekt på restaurangkök i Nacka Kommun Hösten 2012 Livsmedelsinspektörer Miljöenheten Nacka Kommun Projektansvariga: Dunia Daoud Lina Svärd POSTADRESS BESÖKSADRESS TELEFON E-POST SMS WEBB ORG.NUMMER Nacka kommun, 131 81 Nacka Stadshuset, Granitvägen 15 08-718 80 00 info@nacka.se 716 80 www.nacka.se 212000-0167

SAMMANFATTNING Under hösten 2012 utfördes ett rengöringsprojekt av livsmedelsinspektörer på miljöenheten i Nacka Kommun. Syftet med projektet var att ta reda på hur resultatet för olika rengöringsmetoder skiljer sig åt och att på ett pedagogiskt sätt nå företagarna avseende detta. Syftet var även att öka kunskapen kring användandet av ATP- mätare, ett instrument som kompletterar den visuella rengöringskontrollen. En av grundförutsättningarna för säkra livsmedel är rengöring av arbetsytor, redskap och utrustning. Enligt livsmedelslagstiftningen ska livsmedelslokaler och utrustning hållas rena, rengöras effektivt och rengöringen ske tillräckligt ofta för att förhindra risk för kontaminering. Femton (15) restauranger i Nacka Kommun blev utvalda baserat på tilldelad årlig kontrolltid. Vid inspektionerna utfördes en visuell rengöringskontroll samt ATP-mätning med hjälp av en ATP-mätare på två utvalda mätområden; en skärbräda samt en arbetsyta. En checklista användes med frågor avseende rengöringsrutiner. Utifrån resultaten kan inga slutsatser dras angående vilken rengöringsmetod som är den mest effektiva. Resultaten visar att cirka hälften av de kontrollerade verksamheterna bedöms ha fungerande rengöringsrutiner för båda mätområdena, samt att övriga verksamheter behöver se över sina rengöringsrutiner för att förbättra dessa. Att verksamheterna har väl fungerande rengöringsrutiner som leder till att ytor och utrustning blir tillräckligt rengjorda är enligt livsmedelslagstiftningen en av grundförutsättningarna för att hanteringen av livsmedel ska vara säker. 2

INLEDNING OCH SYFTE Syftet med detta projekt är att ta reda på hur resultatet för olika rengöringsmetoder skiljer sig åt och att på ett pedagogiskt sätt nå företagarna avseende detta. Syftet är även att öka kunskapen kring användandet av ATP- mätare, ett instrument som kompletterar den visuella rengöringskontrollen. BAKGRUND En av grundförutsättningarna för säkra livsmedel är rengöring av arbetsytor, redskap och utrustning. Eftersom både livsmedelsrester och annan smuts kan utgöra en grogrund för tillväxt av bakterier och mögelsvamp är det viktigt att förebygga förekomsten av dessa med tillräcklig rengöring. Det finns många olika typer av rengöringsmetoder att tillämpa såsom manuell rengöring, handdiskning och maskindiskning. Förutom rengöringsmetod beror rengöringsresultatet även på vilken efterbehandling som utförs, till exempel om ytan torkas ren med trasa, papper eller får lufttorka. Vad är ATP (adenosinetriphosphate)? ATP finns i alla celler inom djur- och växtriket. Det är en stabil molekyl som tål värme, vilket innebär att det inte förstörs vid spolning med varmt vatten eller vid maskindisk. Med hjälp av ett instrument, en så kallad ATP-mätare, kan livsmedelsrester lokaliseras till följd av bristfällig rengöring. Hur fungerar ATP- mätaren? En svabb används på den yta man vill kontrollera och stoppas sedan in i ATP-mätaren. ATP förbränns då det kommer i kontakt med ett enzym (luciferas) vilket gör att ljus avges. Mängden ljus står i direkt proportion till mängden ATP som finns på den kontrollerade ytan. Detta ger ett mätvärde som anges i RLU (Relative Light Units). Ju högre mätvärde, desto högre förekomst av livsmedelsrester på ytan. Detta innebär att ytan kan anses vara tillräckligt, bristfälligt eller otillräckligt rengjord (se riktvärden nedan) och är en indikation på att rengöringsmetoden exempelvis behöver förbättras. Riktvärden RLU 15 RLU 16-30 RLU > 30 Godkänd Godkänd med anmärkning Icke godkänd Enligt livsmedelslagstiftningen ska livsmedel inte släppas ut på marknaden om de inte är säkra det vill säga om de anses vara skadliga för hälsan eller otjänliga som människoföda (enligt artikel 14 i EG- förordning 178/2002 om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning). Enligt livsmedelslagstiftningen ska livsmedelslokaler hållas rena och i gott skick, och all utrustning som kommer i kontakt med livsmedel ska rengöras effektivt och ske tillräckligt ofta för att förhindra risk för kontaminering (enligt punkt 1 i kapitel 1, samt punkt 1 i kapitel 5 till bilaga 2 i EG- förordning 852/ 2004 om livsmedelshygien). 3

METODER OCH URVAL Femton (15) restauranger i Nacka Kommun blev utvalda baserat på tilldelad årlig kontrolltid. Nio (9) av dessa har en kontrolltid på 8 timmar eller mer. Bland restauranger som har färre kontrolltimmar valdes sex (6) stycken restauranger ut slumpmässigt. Fem (5) stycken livsmedelsinspektörer utförde kontrollerna och alla verksamheterna besöktes under hösten 2012. Inspektionerna var en del av den planerade kontrollen. Under inspektionerna utfördes först en visuell rengöringskontroll av de två utvalda mätområdena; en skärbräda samt en arbetsyta. Därefter utfördes ATP-mätning på dessa med hjälp av en ATP-mätare (SystemSURE Plus). Inför mätningen skulle ytorna nyligen vara rengjorda och kunna användas direkt utan ytterligare rengöring. Vissa ytor rengjordes på plats och ATP- mätning utfördes en stund därefter. En checklista som hade utformats för projektet användes (se bilaga 1). Den innehåller olika svarsalternativ för verksamheterna att själva välja bland, avseende material, rengöringsmetod samt metod för efterbehandling. En kontrollrapport med resultatet från ATP-mätningarna gavs till verksamhetsutövarna på plats (se bilaga 2). RESULTAT Nedan presenteras rådata från ATP- mätningarna av verksamheterna (1-15) i tabell 1. Sju stycken skärbrädor var gjorda av plast (1,2,7,9,13,14,15) och sju tycken var gjorda av trä (3,4,5,6,8,10,11). En av verksamheterna (12) hade en skärmaskin av rostfritt stål istället för skärbräda. Materialet för alla arbetsytor var rostfritt stål. Diagram 1 visar andelen verksamheter som fått resultatet godkänd (7 st av 15 st), godkänd med anmärkning (1 st av 15 st) och icke godkänd (7 st av 15 st) vid ATP-mätning. Resultatet var detsamma för både skärbräda och arbetsyta och dessa presenteras därför i samma diagram. Tabell 1: Rådata över rengöringsresultat från ATP- mätningar Verksamhet Resultat skärbräda (RLU) Resultat arbetsyta (RLU) 1 95 7 2 1 10 3 109 172 4 1 169 5 3 3 6 2783 1751 7 929 2 8 1402 159 9 3 420 10 32 226 11 11 8 12 6 673 13 26 1 14 73 14 15 0 19 4

Rengöringskontroll med ATP-mätare godkänd godkänd med anmärkning icke godkänd Diagram 1: Andel verksamheter som fick resultatet godkänd (7 av 15), godkänd med anmärkning (1 av 15) och icke godkänd (7 av 15) vid ATP-mätning. ATP- mätare med svabbar Nedan presenteras två tabeller över de olika rengöringsmetoderna som verksamheterna använt sig av. Tabell 2 visar rengöringsmetoder för skärbräda och tabell 3 visar rengöringsmetoder för arbetsyta. Metoder som är likvärdiga har slagits samman till en metod. Detta ger fyra rengöringsmetoder för skärbräda (a- d) och sju rengöringsmetoder för arbetsyta (a-g). Tabell 2: Metod för rengöring och efterbehandling av skärbräda Rengöringsmetod a. Diskmaskin torkas med papper/lufttorka b. Rengöringsmedel+mekanisk rengöring+spola av+diskmaskin lufttorka c. Rengöringsmedel+ mekanisk rengöring + spola av torkas med papper/lufttorka d. Rengöringsmedel+mekanisk rengöring+spola av skrapas av Verksamhet 15,14,2,9,7,2 6,1,13 5,3,10,4,8, 12* 11 *=skärmaskin 5

Tabell 3: Metod för rengöring och efterbehandling av arbetsyta Rengöringsmetod a. Rengöringsmedel+mekanisk rengöring+spola av+skrapa av/trasa papper b. Rengöringsmedel+mekanisk rengöring+spola av papper c. Rengöringsmedel+mekanisk rengöring skrapa av d. Rengöringsmedel + mekanisk rengöring papper e. Rengöringsmedel+trasa trasa + papper f. Rengöringsmedel +trasa+papper lufttorka/papper g. Rengöringsmedel+papper lufttorka Verksamhet 1,2,10, 12 7 13,11 6 4 14, 9 3,5,8,15 DISKUSSION Metoddiskussion Projektet har gett livsmedelsinspektörerna ökad kunskap kring användandet av ATPmätning. Att använda ATP- mätning vid inspektioner är ett bra komplement till den visuella rengöringskontrollen. Det är en punktmätning som ger ett värde på rengöringen av ytan vid det specifika tillfället och indikerar hur väl rengöringsmetoden fungerar. Metoden uppskattades generellt av verksamhetsutövarna då det är en enkel metod att använda tekniskt sett samt att det är tidseffektivt. Verksamhetsutövarna får på ett pedagogiskt sätt ett direkt resultat över hur väl rengöringsmetoden fungerar då mätningar exempelvis utförs på ytor och utrustning som ser rena ut, men visar sig vara bristfälligt rengjorda enligt ATP- mätningen. Ett resultat av detta kan vara att verksamhetsutövarna ser över sina rengöringsrutiner för att förbättra dem eller verifierar att rutinerna fungerar. Metoden har en del begränsningar. En av dem är att ATP- mätaren inte reagerar på AMP (adenosinemonophosfate), alltså en produkt som bildas då ATP bryts ner över tid. Det kan alltså finnas gammal smuts kvar i form av AMP som därför inte mäts, vilket kan leda till att resultatet blir för lågt. Vid rengöring av ytan kan biofilm (ett nätverk av mikroorganismer som är motståndskraftiga) lösas upp från ytan och därmed ge ett för högt värde. I projektet valdes femton (15) restauranger ut. Det är ett för litet urval för att kunna ge något tydligt resultat kring hur rengöringsmetoderna skiljer sig åt. Däremot kan man utläsa hur väl fungerande rengöringsmetoder varje specifik verksamhet har. 6

Resultatdiskussion Utifrån resultaten går det inte att utläsa vilket material som är lättast att få rent. Ett slitet material ökar risken för ansamling av livsmedelsrester och annan smuts, vilket är en grogrund för mikroorganismer. Det är därför av stor vikt att materialet är slätt. Den visuella rengöringskontrollen är individuell och därför är dessa resultat svåra att sammanställa. Detta eftersom det som ser rent ut för någon inte ser rent ut för någon annan. Exempelvis kan en missfärgad skärbräda se smutsig ut även direkt efter rengöring även om ATP- mätningen visar att rengöringsmetoden är tillräcklig, och en slät arbetsyta kan se ren ut även om ATP- mätningen visar att rengöringsmetoden är bristfällig. ATP- mätning är på så vis ett bra komplement till visuell rengöringskontroll eftersom den kan vara vilseledande. Verksamhetsutövarna uppgav själva informationen kring rengöringsfrekvens, när ytan senast rengjordes samt rengöringsmetod. Felaktiga uppgifter kan därför ha angetts för rengöringsrutinerna dels om rengöringen utförts av en annan person än den vi talade med vid inspektionen och dels om verksamhetsutövaren medvetet uppger en annan rengöringsrutin än den faktiska. Om ytan har livsmedelsrester och annan ingrodd smuts räcker det inte med att bara spraya rengöringsmedel på ytan och sedan torka av det. Eftersom smuts är en grogrund för bakterier är det viktigt att få bort smutsen. Det är väsentligt att mekanisk rengöring utförs, exempelvis att skrubba ytan, för att lösa upp smutsen samt eventuella biofilmer (motståndskraftigt nätverk av mikroorganismer). Att endast desinficera ytan är inte tillräckligt då det endast avdödar mikroorganismerna som finns där, medan smutsen som är grunden för att mikroorganismer ska kunna fästa och tillväxa fortfarande finns kvar på ytan. Verktyg såsom skrapor, trasor, borstar och svampar, som används vid rengöring, kan vara en källa till kontaminering om dessa inte är rena då de används. En rengjord yta kan till exempel smutsas ner efter rengöringen om en smutsig disktrasa används för att torka ytan torr. Det är dock väsentligt att ytor inte lämnas fuktiga/ blöta eftersom vatten är en förutsättning för att mikroorganismer ska kunna leva och tillväxa. Utifrån resultaten kan inga slutsatser dras angående vilken rengöringsmetod som är den mest effektiva. Däremot visar resultaten att cirka hälften av de kontrollerade verksamheterna bedöms ha fungerande rengöringsrutiner, samt att övriga verksamheter behöver se över sina rengöringsrutiner för att förbättra dessa. Att verksamheterna har väl fungerande rengöringsrutiner som leder till att ytor och utrustning blir tillräckligt rengjorda är enligt livsmedelslagstiftningen en av grundförutsättningarna för att hanteringen av livsmedel ska vara säker. BILAGOR 1. Checklista 2. Kontrollrapport BILDREFERENSER http://www.gipeco.se/sv/produkter/rengoringsmedel/grovrengoringsmedel/product02/ http://www.tplrengoeringsteknik.se/atp-matare 7

BILAGA 1: Checklista Objektsnamn: Epostadress: Närvarande från verksamheten: Närvarande från miljöenheten: Riktvärden RLU < 15 RLU 16-30 RLU > 30 Godkänd Godkänd med anmärkning Icke godkänd SKÄRBRÄDA 1. Ser skärbrädan ren ut? Ja Nej 2. Vad är skärbrädan gjord av? Trä Plast Glas Övrigt 3a. När gjordes den ren senast? b. Hur ofta görs den ren? 4. Hur har skärbrädan rengjorts? Handdisk Mekanisk rengöring Spola av Spraya på Papper/trasa Rengöringsmedel Vatten Kemikalie Kemikalietyp Diskmaskin Övrigt 5. Vilken efterbehandling görs? Torkas med trasa Torkas med papper Lufttorka Descinficering med sprit Övrigt Resultat Skärbräda: RLU (Relative Light Units) ARBETSYTA 1. Ser arbetsytan ren ut? Ja Nej 2. Vad är arbetsytan gjord av? Trä Rostfritt Övrigt 3a. När gjordes den ren senast? b. Hur ofta görs den ren? 4. Hur har arbetsytan rengjorts? Handdisk Mekanisk rengöring Spola av Spraya på Papper/trasa Rengöringsmedel Vatten Kemikalie Kemikalietyp Övrigt 5. Vilken efterbehandling görs? Torkas med trasa Torkas med papper Lufttorka Descinficering med sprit Övrigt Resultat Arbetsyta: RLU (Relative Light Units) 8

BILAGA 2: Kontrollrapport Objektsnamn: Inspektionsdatum: Närvarande från verksamheten: Närvarande från miljöenheten: Information Hösten 2012 genomför Miljöenheten i Nacka Kommun ett rengöringsprojekt på restauranger där syftet är att jämföra olika rengöringsmetoder. Resultatet kommer att presenteras i en rapport som vid förfrågan kan skickas ut via e- post. En av grundförutsättningarna för säkra livsmedel är rengöring av arbetsytor, redskap och utrustning. Eftersom både smuts och livsmedelsrester kan utgöra en grogrund för tillväxt av bakterier och mögelsvamp är det viktigt att förebygga mikroorganismer med rengöring. Hur effektiv rengöringsmetoden är kan mätas med hjälp av en ATP- mätare. Den mäter mängden ATP (adenosinetriphosphate), vilket står i proportion till mängden livsmedelsrester på den ytan man mäter. Ju högre RLU- värde (Relative Light Units), alltså mätvärde, desto högre förekomst av livsmedelsrester på ytan. Detta innebär att ytan kan anses vara tillräckligt, bristfälligt eller otillräckligt rengjord. Riktvärden RLU < 15 RLU 16-30 RLU > 30 Resultat Skärbräda: Arbetsyta: Godkänd Godkänd med anmärkning Icke godkänd RLU RLU Kontrollmyndigheten kontrollerar efterlevnaden av livsmedelslagstiftningen med stöd av 11 livsmedelslagen (SFS 2006:804) och 25 livsmedelsförordningen (SFS 2006:813). Kontrollen sker i enlighet med förordning (EG) nr 882/2004 och livsmedelslagen. Miljöenheten Namn Livsmedelsinspektör Telefon 9

Epost 10