Jennie Terne r Skogsvägen 47 SOCIALFÖRVALTNINGEN Linda Spethz Enhetschef 2015-06-22 Rutin för hantering av livsmedel inom socialförvaltningen. AVDELNINGSKÖK I FÖRVALTNINGEN ENLIGT SOL & LSS Gemensamhetsutrymmet/köket fungerar som kök och matrum för boende i särskilt boende. För verksamheter som bedriver köket utifrån: Tillagning av frukost Värmer upp kall kantinmat Vid enstaka fall: Kokning av potatis, pasta eller ris Förvarar torr, frys och kylvaror Förberedelse av mellanmål Bakning som sker någon gång per vecka Servering av mat (ifrån storkök Sannerud) Diskning BAKGRUND Det finns fyra olika typer av faror, mikroorganismer, kemiska, fysiska och allergena faror som kan leda till att vi människor blir sjuka. Dessa faror kan oftast undvikas med hjälp av god hygienpraxis (GHP). Viktigt är att personalen har kännedom om dom samt följer de egenkontroller som finns på arbetsplatsen. Mikrobiologiska faror Mikrobiologiska faror kan vara olika mikroorganismer som bakterier, virus, parasiter eller svampar. Vissa kan orsaka sjukdomar och vissa kan förstöra livsmedlet. Vanliga smittvägar för bakterier är via vatten och livsmedel. Bakterierna kan även smitta via luft och via direktkontakt. Bakterier sprider sig snabbt genom fel temperatur och fuktighet. Genom att låta livsmedlet förvaras och hanteras i låg temperatur, hämmas ofta tillväxten av bakterien. Genom att värmebehandla livsmedel vid hög temperatur dödar man potentiell bakterie. Kils kommun Postadress Besöksadress Telefon 0554-191 00 Bankgiro 109-6510 Box 88 665 23 Kil Kommunhuset Östra Torggatan 2D Fax 0554-129 74 Plusgiro 12 21 10-0 E-post kommun@kil.se Org.nr 212000-1751 Sida 1 av 6
Därför är det viktigt att personalen alltid följer dom rutiner som finns för uppvärmning samt nedkylning. Kemiska faror En kemisk fara är ett ämne som kan orsaka skada eller skapa förgiftning. Exempelvis kan det vara rengöringsmedel, metaller eller olika bekämpningsmedel. Man kan förhindra många av dessa faror genom att verksamheten följer rutinerna kring hantering av grönsaker och frukt noggrant samt tänker på vart exempelvis rengöringsmedel placeras. Fysisk fara Det är en skillnad på naturliga och tillverkade fysiska faror som kan ske i livsmedelshanteringen. En naturlig fara kan vara exempelvis att benrester, insekter, stenar m.m. hamnar i maten som den boende ska äta. Tillverkade fysiska faror kan vara glasbitar, metallspån, plast eller andra redskap som kan hamna i maten. För att förhindra fysiska faror är det viktigt att det är ordning och reda i köket. Upptäcker man som personal något i maten ifrån storköket ska detta inrapporteras till Köket direkt. Allergena faror Idag är det många som har allergier eller är överallergiska mot olika födoämnen. I verksamheten ska vi ha kunskap om vilka boenden som är allergiska eller har överallergi samt arbeta så vi förebygger att en allergisk reaktion uppstår. Vid allergena faror ska vi separera livsmedlen ifrån varandra, bereda och tillaga maten i olika utrymmen om det behövs. Olika allergier/överkänslighet kan exempelvis vara mot gluten, laktosmjölk nöt- frön och olika frukter och grönsaker. KUNSKAP All personal som arbetar på särskilt boende ska läsa igenom rutinen för hantering av livsmedel och känna till den information som finns i rutinen. Minst en gång per år ska samtlig personal tillsammans med enhetschef gå igenom rutinen. Detta sker genom att personalen får introduktion och årlig genomgång av verksamhetens policys, rutiner, checklistor och olika manualer för verksamheten. Sida 2 av 6
PERSONALHYGIEN Inför tillagning av frukost och andra måltider Tvätta alltid händerna med tvål upp mot armbågen och avsluta med att torka händerna noggrant. Därefter använd handdesinfektion innan tillagning eller hantering av mat. Tvätta alltid före beredning, mellan hantering av olika typer av livsmedel och mellan olika moment. Ringar, armband eller armbandsur får inte användas. Förkläde ska alltid användas. De arbetskläder som användes i köket ska vara rena. Byt alltid kläder/skyddskläder om du går från att ha hjälpt en person med sin hygien eller liknande till att laga mat. Om personalen har såriga händer eller nagelband ska handskar alltid användas vid hantering av mat. Används handskar ska de bytas ofta och mellan olika moment. OBS! Handsken ersätter inte handtvätt, händerna ska tvättas innan handsken används. Använd alltid rena redskap, diska knivar och skärbräden ofta. Håll rent på arbets- och diskbänken. Byt disktrasan ofta då den kan bli en snabb bakterieväxt. Tvätta disktrasan i maskin minst 60 grader. Byt handdukar i köket ofta och tvätta i minst 60 grader. Hantera aldrig mat åt andra när du är eller nyligen har varit magsjuk, Har ont i halsen eller har sår på händerna. Rökning är inte tillåtet under arbete i kök och snusning rekommenderas inte. Inget löst hängande hår vid hantering av mat. UPPVÄRMNING OCH NEDKYLDNING Se till att den varma maten är varm och den kalla maten kall. Varmhållning ska hålla minst 60 C. Om portioner av varmhållen mat måste sparas för senare servering är det viktigt att de kyls ned och kylförvaras. 6 C är bra temperatur i kylskåpet för att ge kylvaror lång hållbarhet. En person som riskerar att sprida smitta via livsmedel bör inte själv ta mat från karott/bufféservering. Brickservering är att föredra framför karott/bufféservering vid utbrott av magsjuka på en avdelning. Vid magsjuke utbrott på särskilt boende får inga matleveranser återgå Sida 3 av 6
till köket Mattemperaturen ska kontrolleras vid leverans till verksamheterna dagligen. Vid uppvärmning ska man komma upp i minst 70 grader och nedkylning 8 eller lägre så fort som möjligt på två timmar. Kyl och frystemperatur ska kontrolleras en gång i veckan, kyltemperaturen ska vara max +6 grader gärna lägre och frystemperaturen minus 18 grader. När nya varor ska in i kylskåpet ska de oöppnade varorna ställas längst bak i kylskåpet och öppnade varor med kortast datum, ställas längst fram i kylskåpet. Egenkontroll av mat temperatur finns och ska användas varje dag. Egenkontroll av kyl/frys temperatur finns och ska kollas 1 g/vecka. GRÖNSAKSBEREDNING Alla grönsaker, rotsaker, örter och frukt ska sköljas noggrant innan de bereds, serveras eller tillagas. Detta för att få bort orenheter och mikroorganismer som varan kan ha exponerats för. FÖRVARING Alla plastförpackningar som används ska ha tecknet gaffeln och glaset, som visar att förpackningen är godkänd för kontakt med livsmedel. Det är för att inte skadliga kemikalier från icke godkänd förpackning ska fälla ifrån till maten. Skärbrädor skall vara av sådan kvalitet att det kan diskas med varmt vatten och diskmedel. RENGÖRINGSRUTINER Diskbänk, diskborstar och disktrasor ska alltid vara rena och fräscha. Ovidkommande föremål som inte används i verksamheten ska inte förvaras i gemensamhetsutrymmet som används som kök. Kemisk tekniska varor ska inte förvaras tillsammans med livsmedel Städutrustningen ska inte förvaras tillsammans med livsmedel. Sida 4 av 6
RENGÖRINGSPROGRAM Dagligen ska följande ytor rengöras eller vid behov: Kök, arbetsytor, handfat och golv. Rengörs med vatten, trasa, diskmedel och rengöringsmedel till golvet. Diskmaskin, silar och avfallsbehållare. Rengörs med vatten och rengöringsmedel. 1-2 gånger i veckan ska följande rengöras: Matsal golv. Rengörs med rengöringsmedel Kök, mikro, dörrhandtag, kylskåp, kaffebryggare. Rengörs med vatten, torkduk och medel. 1 gång per månad ska följande rengöras: Fettfilter, spis/ugn. Rengörs med varmt vatten och diskmedel eller såpa. 2 gånger per år eller vid behov ska följande rengöras: Torrförråd, hyllor, frys/avfrostning Rengörs med vatten och diskmedel. Rengöringsmaterialet ska förvaras väl skilt ifrån livsmedelshanteringen. Materialet som användes vid rengöring ska vara helt och rent. Moppar och trasor ska alltid sköljas ur ordentligt (gärna med kallt vatten) och hängas upp mellan användningarna för att minimera riskerna för bakterietillväxt. Tänk på smittoriskerna vid städning. Om en boende bär på vinterkräksjukan, använd inte samma städmaterial till fler boende än den som är sjuk. Egenkontroll av storstädning finns. Sker 2 ggr/år. UTBILDNING Denna rutin skall användas som ett kontinuerligt utbildningsmaterial genom att punkten livsmedelshygien finns på APT agendan. På så sätt får all personal återkommande utbildning i livsmedelshygien under hela verksamhetsåret. Vikarier får också ta del av utbildningsmaterialet. Både vid introduktion och kontinuerligt under verksamhetsåret. Sida 5 av 6
LIVSMEDELSHYGIEN/LIVSMEDELSHANTERING utformad med hjälp av följande regelverk. REGELVERK EG-förordningen 852/2004 om livsmedelshygien Livsmedelslagen SFS 2006:804 Livsmedelsförordningen SFS 2006:813 LIVSFS 2005:20 Livsmedelsverkets föreskrifter och allmänna råd om hantering av livsmedel SLVFS 1996:36 Livsmedelsverkets föreskrifter och allmänna råd om personalhygien Rutin även utformad med hjälp av boken Saftig & Säker en bok om säker livsmedelshantering 2014, Josefine Larsson. Sida 6 av 6