SHR RESTAURANG SYSTEM FÖR EGENKONTROLL Viktig information! Detta är endast ett exempel. Systemet måste anpassas till aktuell verksamhet. Framför allt måste övervakningsfrekvensen justeras efter verksamhetens omfattning och art. Tänk på att skriftliga rutiner kan kompletteras med muntliga rutiner. Rutiner kan därmed, åtminstone till viss del, vara muntliga. Det som är viktigt är dock att personalen kan och följer rutinerna, oavsett om dessa är skriftliga eller muntliga. Tänk på att inte ha rutiner som inte är tänkta att följas i verkligheten. Dokumentera det som känns väsentligt och så att syftet med dokumentationen fullgörs.
Innehållsförteckning 1. Företagsinformation 2. Intern ansvarsfördelning och organisation 3. Egenkontroll 4. Verksamhetsbeskrivning 5. Processbeskrivning 6. Flödesschema Kallkök 7. Flödesschema Varmkök I 8. Flödesschema Varmkök II (med återupphettning) 9. Rutin för utbildning 10. Rutin för personalhygien 11. Rutin för inköp 12. Rutin för mottagningskontroll 13. Rutin för övervakning av temperaturer 14. Rutin för separering och förvaring 15. Rutin för intern märkning 16. Rutin för spårbarhet 17. Rutin för hantering av reklamationer & misstänkt matförgiftning 18. Rutin för förpackningsmaterial 19. Rutin för vatten & is 20. Rutin för rengöring (med hygienrond) 21. Rutin för avfallshantering 22. Rutin för löpande & förebyggande underhåll 23. Rutin för skadedjurssäkring 24. Rutin för tester
1. FÖRETAGSINFORMATION Arbetsplats: Registrerat företagsnamn: Organisationsnummer: Firmatecknare: Fastighetsbeteckning: Besöksadress: Postadress: Telefon: Fax: E-post: Godkännande enligt livsmedelslagstiftningen: (godkänd för vilken typ av livsmedelshantering, ev. begränsningar i godkännandet, ev. dispenser, ev. gjorda anmälningar, ev. erhållna tillstånd m.m.) Övrigt: Kopia av godkännandet Skalenlig ritning av lokalerna
2. INTERN ANSVARSFÖRDELNING OCH ORGANISATION OBS! Detta är endast ett exempel på hur ansvarsfördelningen och organisationen kan se ut! Ägare Köksmästare EKP-kontaktperson Restaurangchef Kökspersonal/ Diskpersonal Servispersonal/ Barpersonal Verksamhetschef Verksamhetschefen har det överordnade löpande ansvaret för verksamheten och systemet för egenkontroll. Verksamhetschefen ansvarar för att systemet för egenkontroll anpassas vid förändringar i verksamheten följa upp avvikelsehantering och rapportering. Avdelningsansvarig Avdelningsansvariga har ansvar för att granska rutinerna på avdelningen, så att de är i överrensstämmelse med systemet för egenkontroll nya medarbetare får god kännedom om systemet för egenkontroll och de för arbetsuppgifterna relevanta rutinerna avdelningens avvikelser rapporteras och att korrigerande åtgärder vidtas, samt vid behov vara medarbetarna behjälpliga med rapportskrivning och val av korrigerande åtgärd. Alla medarbetare Alla medarbetare har ansvar att följa de för arbetsuppgifterna relevanta rutinerna och därmed rapportera/dokumentera avvikelser och vidta korrigerande åtgärder när det finns klarlagt vad som ska utföras. Om det råder minsta tvivel om vad som ska utföras vid konstaterad avvikelse kontaktas avdelningsansvarig för råd.
3. EGENKONTROLL Dokumentstyrning Alla gällande dokument som rör egenkontrollen, dvs. verksamhets- och processbeskrivningen, rutiner m.m. sparas i pärm märkt Egenkontroll. Pärmen förvaras åtkomlig för alla medarbetare. Tidigare utgåvor av dokumenten sparas i pärm märks Egenkontroll - tidigare utgåvor under minst ett år. Avvikelser Alla medarbetare som upptäcker avvikelser inom sitt arbetsområde ansvarar för att avvikelsen noteras i en avvikelserapport och att korrigerande åtgärder vidtas när det finns klarlagt vad som ska utföras. Om det råder tvivel om vad som ska utföras vid konstaterad avvikelse kontaktas ansvarig chef/arbetsledare. Anledning till avvikelse utreds och åtgärdas snarast. Processerna ses över och korrigeras vid behov. Vidtagna korrigerande åtgärder antecknas i avvikelserapporten. Om det uppmärksammas eller inträffar något som gör att instruktioner/rutiner måste revideras/ändras, till exempel brister i verksamheten eller en förändrad livsmedelslagstiftning, ska omgående utredas vilka förändringar som måste göras. Mindre ändringar görs omedelbart och större förändringar planeras. Berörda medarbetare informeras omgående om förändringar i rutiner eller andra förändringar i systemet för egenkontroll. Dokumentation All dokumentation som egenkontrollen genererar, dvs. analyssvar, avvikelserapporter, journaler m.m., sparas under minst ett år. Internrevision En internrevision sker årligen, eller oftare vid behov. Med internrevision avses en översyn av företagets samtliga rutiner och HACCP-plan i syfte att utvärdera egenkontrollen beträffande innehåll och genomförande. Iakttagelser vid internrevisionen dokumenteras. Ansvarig för system för egenkontroll (befattning/namn):
4. VERKSAMHETSBESKRIVNING Allmän beskrivning av verksamheten (produktionens storlek, mängd osv.): Lunch- och à la carte-restaurang med plats för 80 gäster. Max produktion är ca 400 portioner per dag varav 30-50 luncher för avhämtning. Catering förekommer regelbundet. Restaurangen har öppet alla dagar mellan kl. 11.00 23.00. I huvudsak konventionell tillagning av kalla och varma rätter från råvaror, halv- och helfabrikat förekommer. Portionering av varm- eller kallrätt för direkt servering, liksom portionering i aluminiumformar för avhämtning sker. Catering sker regelbundet någon gång per månad. Bufféservering av varma och kalla rätter förekommer. Följande hanteringssteg förekommer i verksamheten (kryssa): Varumottagning med uppackning och avemballering Mottagning av varm mat Kylförvaring Frysförvaring Torrförvaring Renseri (hantering av jordiga rotfrukter och grönsaker) Grönsakshantering (tvättade och/eller skalade grönsaker och rotfrukter) Bakning/degberedning Gräddning av färdiga degämnen Pizza eller liknande Beredning av konditorivaror Beredning av kalla rätter (förrätter, efterrätter, smörgåsar mm) Sushi Skaldjur Grovstyckning av köttråvara, även fågel Rensning, fjällning av hel fisk Kött/fågel/fiskhantering (putsning, skivning, strimling, malning, marinering av detaljstyckad råvara) Använder portionsstyckad kött/fågel/fiskråvara (färdig för värmebehandling) Värmebehandling av råvara (stekning, grillning, fritering, kokning mm.) Nedkylning av värmebehandlade produkter Återuppvärmning av nedkylda produkter Varmhållning Kokning av ris i riskokare Specialkost/dietkost Egen tillverkning av is Utleverans (catering) o Av varm mat o Av kyld/fryst mat, kalla rätter Manuell försäljning o Bordsservering o Bufféservering/självtag o Överlämning över disk av oförpackade varor o Överlämning över disk av förpackade varor o Portionering vid serveringsdisk Avfallshantering Annan hantering:...
5. PROCESSBESKRIVNING Inköp Innan ny leverantör anlitas kontrolleras att leverantören kan tillgodose råvaru- och leveranskrav. Därefter görs slumpvisa kontroller. Pålitliga leverantörer finns upptagna på leverantörslista. I övrigt se Rutin för inköp. Varumottagning, uppackning & avemballering Varumottagning sker så att ingen intransport av varor med ytteremballage sker genom beredningslokal. I annat fall sker intransport skilt i tid och med mellanliggande rengöring från annan hantering för att säkerställa att risk för kontaminering minimeras. Mottagningskontroll sker enligt Rutin för mottagningskontroll. Avemballering sker i varumottagningen innan varorna förs vidare till respektive lager. Om lagring av varor med emballage förekommer sker detta i separat utrymme från andra varor. Ytteremballage sorteras, och slängs enligt Rutin för avfallshantering. Varor som ska returneras placeras emballerade i separat påse/back märkt med Retur. Returvaror förvaras i kyl-, frys- eller torrlager beroende på typ av vara. Rengöring sker enligt Rutin för rengöring och hygienrond. Lagring/Förvaring (frys-, kyl- och torrförvaring) Kylvaror placeras i kylutrymmen vid temperatur om högst + 8 C. Djupfrysta varor placeras i frysutrymmen vid temperatur om -18 C eller lägre. Torrvaror förvaras i utrymme med lämplig förvaringsmiljö (avseende fukt, temperatur m.m.). Förvaringen sker på sådant sätt att risk för kontaminering minimeras och att rengöring inte försvåras. Varorna förvaras i huvudsak övertäckta eller förpackade. Förvaring sker på hyllsektioner, vagnar eller rulltrallar. Livsmedel förvaras inte på toalett, i förrum till toalett, i städutrymme, i omklädningsutrymme, i soputrymme eller i personalrum. Separering av varorna sker enligt Rutin för separering och förvaring. Varans hållbarhet justeras om t.ex. förvaringstemperaturen avvikit från angivna förvaringsanvisningar. I övrigt se Rutin för intern märkning. Egenproducerade eller omförpackade livsmedel märks enligt Rutin för intern märkning. Fasta termometrar finns i frys- och kylutrymmen. Frysrum större än 10 kubikmeter är försedda med automatisk temperaturregistrering (temperaturlog var fjärde timme). Temperaturer kontrolleras enligt Rutin för övervakning av temperaturer. Rengöring sker enligt Rutin för rengöring och hygienrond.
Infrysning Vid infrysning av större mängder, som kan påverka frysutrymmets temperatur, används särskild frys/blast freezer. Livsmedlets temperatur ska inte överstiga -18 C. Temperaturkontroll sker vid infrysning av större mängder som kan påverka frysutrymmets temperatur. I övrigt se Rutin för övervakning av temperaturer. Upptining Upptining av djupfrysta livsmedel sker i kylrum vid en temperatur av högst +8 C eller med hjälp av annan metod som bevisligen fungerar, t.ex. under rinnande kallt vatten. Upptining i kallt vattenbad kan göras om livsmedlen har vattentät förpackning. I övrigt se Rutin för övervakning av temperaturer. Preparering För att förhindra korskontaminering finns särskilda utrymmen för olika hanteringar, t.ex. renseri, kallkök, varmkök m.m.. I annat fall sker hanteringen skilt i tid med mellanliggande rengöring från annan hantering. Varor förvaras inte längre än nödvändigt i rumstemperatur. Livsmedlen tas fram allt eftersom arbetet fortskrider. I övrigt se även Rutin för separering och förvaring. Värmebehandling Värmebehandling sker tills livsmedlet har uppnått sådan tillräcklig temperatur att sjukdomsframkallande bakterier reduceras till acceptabla nivåer. Kärntemperaturen kontrolleras enligt Rutin för övervakning av temperaturer. Nedkylning Varma produkter fördelas i ett stort antal låga kärl så att ytan blir den största möjliga. Kärlen är av material som på ett effektivt sätt leder bort värme. Livsmedel som värmebehandlats kyls ned i blast chiller/nedkylningsskåp/annan därför avsedd utrustning eller med annan metod som bevisligen fungerar, t.ex. vattenbad. Senast tre timmar efter avslutad värmebehandling ska livsmedlets kärntemperatur kylts ned till högst +8ºC. Nedkylningsförfarandet övervakas enligt Rutin för övervakning av temperaturer. Portionering/Paketering Portionering och paketering sker under sådana förhållanden som säkerställer att livsmedlet håller korrekt temperatur och att tidsgränser som kan påverka varans säkerhet iakttas. Varor förvaras inte längre än nödvändigt i rumstemperatur. I övrigt se även Rutin för separering och förvaring. Märkning sker enligt Rutin för intern märkning.
Endast förpackningsmaterial godkänt för livsmedel används, se Rutin för förpackningsmaterial. Återupphettning Återupphettning av livsmedel sker tills livsmedlet har uppnått sådan tillräcklig temperatur att sjukdomsframkallande bakterier reduceras till acceptabla nivåer. Återupphettning övervakas enligt Rutin för övervakning av temperaturer. Varmhållning Livsmedel som varmhålls ska ha en kärntemperatur av lägst +60 C. Varmhållning sker under högst två timmar i vattenbad/värmeskåp eller med annan metod som bevisligen fungerar. Varmhållning övervakas enligt Rutin för övervakning av temperaturer. Servering/Utleverans Mat för direkt servering portioneras upp och garneras på tallrik. Mat för avhämtning portioneras i formar av material anpassade till maträtten i samband med avhämtning. Bufféservering med självtag sker med lämpligt varuskydd och under kontrollerade former. Den mängd livsmedel som ställs fram är avvägd i förhållande till beräknad omsättning. Temperaturkontroll sker enligt Rutin för övervakning av temperaturer. Utleverans (catering) sker av både kalla och varma rätter. Särskild utrustning används vid transport. Temperaturkontroll sker enligt Rutin för övervakning av temperaturer.
6. FLÖDESSCHEMA KALLKÖK Inköp Livsmedelsrestriktioner Menyspecifikation Recept Varumottagning Avemballering av ytteremballage Kyllagring + 8 C eller lägre Fryslagring -18 C Torrlagring Upptining Preparering Portionering/ paketering Kyllagring + 8 C eller lägre Servering/Utleverans
7. FLÖDESSCHEMA VARMKÖK I Inköp Livsmedelsrestriktioner Menyspecifikation Recept Avemballering av ytteremballage Kyllagring + 8 C eller lägre Varumottagning Fryslagring -18 C Torrlagring Upptining + 8 C Preparering/ Beredning Värmebehandling Portionering/ paketering Varmhållning + 60 C Nedkylning Servering/Utleverans
8. FLÖDESSCHEMA VARMKÖK II (med ÅTERUPPVÄRMNING) Inköp Livsmedelsrestriktioner Menyspecifikation Recept Avemballering av ytteremballage Kyllagring + 8 C eller lägre Varumottagning Fryslagring -18 C Torrlagring Upptining + 8 C Preparering/ Beredning Kyllagring + 8 C eller lägre Värmebehandling Nedkylning Kyllagring + 8 C eller lägre Återupphettning Portionering/ paketering Varmhållning Servering/Utleverans
9. RUTIN FÖR UTBILDNING All personal ska ha tillräckliga kunskaper inom sitt arbetsområde. Ansvarig chef eller arbetsledare ansvarar för att alla medarbetare har tillräckliga kunskaper. I det fall tillräckliga kunskaper saknas planeras och ordnas utbildning snarast. Årliga hygiengenomgångar hålls för all personal. Korttidsanställd och nyanställd personal m.m. Korttids-/säsongsanställd personal samt nyanställd personal erhåller instruktioner/handledning från sin arbetsledare i anslutning till anställningen. Information ges om rutiner för personalhygien samt om relevanta delar av systemet för egenkontroll (rutiner, hur de dokumenteras och vilken åtgärd som vidtas då avvikelse konstateras). Att informationen erhållits dokumenteras. Livsmedelshygien All personal som hanterar livsmedel ska ha genomgått grundkurs i livsmedelshygien enligt Livsmedelsverkets rekommendationer, eller ha motsvarande kunskaper. Undantag gäller dock för personal, som på grund av korttidsanställning, begränsade arbetsuppgifter eller liknande, bedöms få tillräckliga kunskaper genom instruktioner/handledning och övervakning. För personal som inte genomgått grundkurs i livsmedelshygien eller har motsvarande kunskaper, planeras utbildning. HACCP Personal ansvarig för systemet för egenkontroll/förfaranden baserade på HACCPprinciperna ska ha adekvat utbildning i tillämpningen av HACCP-principerna. I det fall motsvarande kunskaper saknas planeras utbildning. Dokumentation och avvikelsehantering Vilka som genomgått utbildning, erhållit instruktioner/handledning eller liknande och viken typ av utbildning (även interna hygiengenomgångar), dokumenteras. Även planerade utbildningar dokumenteras. Kopior på intyg från kurser och utbildningar sparas. Avvikelser dokumenteras i avvikelserapport, och instruktion/utbildning eller liknande planeras omgående. Planerade utbildningar, dvs. korrigerande åtgärder, antecknas i avvikelserapporten. Övervakning/Uppföljning Genomgång av utbildningsjournal, ev. avvikelserapport och annan dokumentation sker två gånger per år. Ansvarig (befattning/namn):
10. RUTIN FÖR PERSONALHYGIEN/PERSONLIG HYGIEN Arbetskläder/omklädningsrum Arbetskläder tillhandahålls för all personal som hanterar livsmedel och får enbart användas på företaget. Gång- och arbetskläder förvaras åtskilda. Skåp för privata gångkläder, skor och övriga privata föremål finns. Ombyte sker i omklädningsrum. Omklädningsrummet hålls städat, och ordning och reda råder. Arbetskläderna består av (ev. beroende på arbetsuppgifter/personalgrupper): Kökspersonal: Diskpersonal: Serveringspersonal: Arbetsklädernas ska skydda livsmedel från kontaminering. Arbetskläderna ska vara rena, bytas dagligen eller oftare vid behov, och användas på sådant sätt att kontaminering minimeras. Vid besök av t.ex. varuleverantörer, reparatörer, installatörer och försäljare tillhandahåller företaget skyddskläder vid behov. Handhygien Händerna tvättas i handtvättställ, eller under pågående arbete i närmsta ho: innan arbetet påbörjas och mellan arbetsmoment då olika råvaror/produkter hanteras, efter toalettbesök, måltidsuppehåll och rökpaus, efter rengöring av utrustning och lokaler samt hantering av emballage och sopor, efter övrigt förfarande som kan innebära att livsmedel förorenas. Naglar ska vara kortklippta och välansade. Nagellack ska inte förekomma. Flytande tvål och engångshanddukar/annan torkanordning finns vid samtliga handtvättställ. Engångshandskar Om engångshandskar används byts dessa mellan varje arbetsuppgift och efter övrigt förfarande som kan innebära att livsmedel förorenas. Bör endast användas vid smittorisk exempelvis p.g.a. sår eller allergier. Smitta Personal arbetar inte om de är sjuka eller har någon smitta, sår eller annan skada som kan innebära risk för kontaminering. Tillfredställande skyddsåtgärder ska vidtas efter bedömning av ansvarig. Personal arbetar inte med oförpackade livsmedel om de har inflammerade sår eller andra hudinfektioner, har eller har haft diarréer och/eller kräkningar, har feber, eller har andra sjukdomar som kan smittas via livsmedel. Vid sårskada eller annan smittorisk används hygienplåster och engångshandskar.
Vid misstanke om smittsam sjukdom för egen del eller i hemmet ska ansvarig/överordnad omedelbart kontaktas för bedömning. Efter bedömning kan krav ställas att avföringsprov lämnas. Arbete med oförpackade livsmedel återupptas inte förrän provsvaren visats vara fria från smitta. Analyssvar sparas. Övrigt Hårskydd/huvudbeklädnad bör användas vid hantering av oförpackade livsmedel, utom vid bordsservering eller motsvarande överlämnande. Smycken och armbandsur får inte bäras så att de kan komma i beröring med oförpackade livsmedel eller på annat sätt utgöra en hygienisk risk. Rökning är inte tillåtet i livsmedelslokalen. Övervakning Visuell/okulär kontroll sker kontinuerligt av ansvarig chef eller arbetsledare, samt även i samband med hygienrond. Dokumentation och avvikelsehantering Iakttagelser i samband med hygienrond dokumenteras. Avvikelse och korrigerande åtgärder antecknas i avvikelserapport. Följs inte rutiner för personalhygien av personal trots påpekanden tas kontakt med personalansvarig för ev. personalåtgärd. Uppföljning Genomgång av dokumentation från hygienrond, ev. avvikelserapport och liknande sker två gånger per år. Ansvarig (befattning/namn):
11. RUTIN FÖR INKÖP Innan ny leverantör anlitas kontrolleras att leverantören kan tillgodose råvaru- och leveranskrav. Därefter görs slumpvisa kontroller. Pålitliga leverantörer finns upptagna på leverantörslista omfattande typ av varor, företagsnamn och kontaktuppgifter. Råvaru- och leveransspecifikationer Rent, oskadat emballage Korrekt förvaringstemperatur under transport Varuskydd för oförpackade grönsaker, bröd m.m. Fullständiga märkningsuppgifter på förpackning eller bifogad följesedel På förpackning och innerförpackning ska som minimum finnas angivet typ av vara/identitet och hållbarhetstid Ev. certifikat, intyg Inköpsrestriktioner Endast stämplade ägg Övervakning/Dokumentation och avvikelsehantering Se Rutin för mottagningskontroll. Uppföljning Genomgång av leverantörslista, leveranssedlar/följesedlar, ev. avvikelserapport och liknande sker fyra gånger per år. Ansvarig (befattning/namn):
12. RUTIN FÖR MOTTAGNINGSKONTROLL (inkl. SPÅRBARHET) Vid leveranser av varor kontrolleras följande uppgifter. Temperatur på kyl- och frysvaror Temperaturen kontrolleras genom stickprov. Kylvaror Kylvaror ska vid ankomst hålla max.+8 C, eller angiven förvaringstemperatur. Om temperaturen på kylvaror överstiger +8 C, eller den temperatur som tillverkaren anger på förpackningen, ska en bedömning av varans kvalitet och tjänlighet göras. Den högre temperaturen bör värderas tillsammans med hållbarheten för varan. Om inte förvaringsanvisningarna har följts gäller inte hållbarhetstiden. Hållbarhetstiden för varor som sparas måste således justeras. Reklamation till leverantören görs. Frysvaror Frysvaror ska vid ankomst hålla -18 C. Om temperaturen på frysvaror överstiger -18 C ska en bedömning av varans kvalitet och tjänlighet göras. Den högre temperatur bör värderas tillsammans med hållbarheten för varan. Om bedömningen görs att varan kan användas måste hållbarhetstiden för varan justeras. Reklamation till leverantören görs. Temperaturen på ankommande varm mat Temperaturen på varm mat kontrolleras genom stickprov vid varje leverans. Om kärntemperaturen på livsmedlet understiger +60 C ska en bedömning av varans kvalitet och tjänlighet göras. Den högre temperatur bör värderas tillsammans med hållbarheten för varan. Känsliga varor (t ex köttfärs och färdiglagad mat) och varor med kort hållbarhet bör i allmänhet returneras/kastas. Om inte förvaringsanvisningarna har följts gäller inte hållbarhetstiden. Hållbarhetstiden för varor som sparas måste således justeras. Reklamation till leverantören görs. Emballagets skick Emballaget kontrolleras vid varje leverans. Förpackningen ska vara oskadat och utan synbar smuts eller spår av skadedjur. Konservburkar ska inte visa tecken på rost eller vara trasiga, dvs. sår i metallen. Vakuumförpackade produkter kontrolleras med avseende på eventuellt vakuumsläpp. Varan kasseras eller returneras om varan kan ha förorenats eller bedöms otjänlig. Reklamation till leverantören görs. Spårbarhet Följande uppgifter ska kontrolleras på följesedel, faktura eller liknande, eller antecknas i annat dokument. Ankomstdatum Leverantör/producent Produkt
Följesedlar, fakturor eller annan information som klargör sambandet mellan leverantör och levererad produkt sparas och uppvisas på begäran från kontrollmyndigheten. I övrigt se Rutin för spårbarhet. Uppgifter om vilka produkter som levererats till företaget, när leveransen skedde och vilken leverantör det var fråga om, ska kunna lämnas! Övervakning Visuell/okulär kontroll samt uppgiftskontroll sker vid varje leverans, samt temperaturkontroll genom stickprov. Dokumentation och avvikelsehantering Att mottagen vara godtas (överensstämmer med företagets krav) kvitteras på leveranssedeln/följesedeln eller annan handling. Dokumentationen sparas. Vid avvikelse kontaktas leverantören. Varan kasseras/returneras eller behåll efter att bedömning gjorts och hållbarhetstiden ev. justerats. Avvikelse och vidtagna korrigerande åtgärder antecknas i avvikelserapport eller på leveranssedel/följesedel. Uppföljning Granskning av leveranssedlar, följesedlar, ev. avvikelserapport och liknande sker fyra gånger per år. Om kontroll av viss leverantör visar behov på uppföljning ska mätningar och noggrannare kontroll utföras oftare på varor från den leverantören. Ansvarig (befattning/namn):
13. RUTINER FÖR ÖVERVAKNING AV TEMPERATURER Kyl- och frysutrymmen samt även temperaturberoende moment i livsmedelhanteringen måste uppfylla fastställda krav på korrekta temperaturer. All hantering/förvaring sker under sådana förhållanden som säkerställer att livsmedlet håller korrekt temperatur och att tidsgränser som kan påverka varans säkerhet iakttas. Mottagningskontroll Temperatur på kyl- och frysvaror samt ankommande varm mat kontrolleras med stickprov. I övrigt se Rutin för mottagningskontroll. Kyl och fryslagring Temperaturen i kylutrymmen ska inte överstiga +8 C. Temperaturen i samtliga frysutrymmen ska inte överstiga -18 C. Lufttemperaturen i kylar och frysar kontrolleras varje dag. Mätvärdena dokumenteras två gånger per vecka, och vid avvikelse. Ev. temperaturlog som mäter och registrerar lagringstemperaturen sparas. Vid avvikelser ses utrustningen över, temperaturen justeras och ev. servicetekniker/reparatör tillkallas. Avfrostning av frysar och kylelement sker vid behov. Livsmedlen används omgående, ombearbetas eller kasseras. Känslig konsumtionsfärdig mat och varor med kort hållbarhet bör i allmänhet kasseras om temperaturen överstiger +10 C. En bedömning av varans kvalitet och tjänlighet ska dock alltid göras. Tiden produkten varit utsatt för den högre temperaturen bör värderas tillsammans med hållbarheten för produkten. Om inte förvaringsanvisningarna har följts gäller inte hållbarhetstiden. För varor som sparas måste således hållbarhetstiden justeras. Infrysning Vid infrysning av större mängder, som kan påverka frysutrymmets temperatur, används särskild frys eller blast freezer. Livsmedlets temperatur ska inte överstiga -18 C. Temperaturkontroll sker vid infrysning av större mängder som kan påverka frysutrymmets kapacitet. Mätvärden dokumenteras vid avvikelse. Vid högre temperatur än -18 C fortsätter infrysningen. Utrustning och metod ses över. Ev. servicetekniker kontaktas. Upptining Upptining av djupfrysta livsmedel sker i kylrum vid en temperatur av högst +8 C eller med hjälp av annan metod som bevisligen fungerar, t.ex. under rinnande kallt vatten. Upptining i kallt vattenbad kan göras om livsmedlen har vattentät förpackning. Temperaturkontroll sker framför allt vid införandet av nya metoder i syfte att validera metoden. Mätvärden dokumenteras vid avvikelse. Vid avvikelse används livsmedlet omgående, ombearbetas eller kasseras. En bedömning av varans kvalitet och tjänlighet görs. Tiden produkten varit utsatt för den felaktiga temperaturen bör värderas tillsammans med hållbarheten för produkten. Om inte
förvaringsanvisningarna har följts gäller inte hållbarhetstiden. För varor som sparas måste således hållbarhetstiden justeras. Metod för upptining ses över. Värmebehandling Vid värmebehandlingen ska tillräcklig temperatur uppnås så att ev. sjukdomsframkallande bakterier reduceras till acceptabla nivåer. Kärntemperaturen bör i vissa livsmedel, som t.ex. soppor, grytor, stuvningar, gratänger, kyckling och fläsk, vara +72ºC i minst 15 sekunder eller +70 C i två minuter. Andra temperaturer kan accepteras om det har bedömts inte riskera livsmedlets säkerhet. I vissa fall tillåts livsmedel ha en lägre kärntemperatur p.g.a. sensoriska skäl. Kärntemperaturen på rätter som värmebehandlas kontrolleras med stickprov. Vid införandet av nya tillagningsmetoder kontrolleras temperaturen vid upprepade gånger för att säkerställa metoden. Mätvärden dokumenteras en gång per vecka, och vid avvikelser. Vid avvikelse fortsätter värmebehandlingen. Nedkylning Värmebehandlade livsmedel som ska återuppvärmas eller ätas kalla, ska kylas ned till max +8 C inom fyra timmar. Senast tre timmar efter att tillagningen avslutats kontrolleras att rättens kärntemperatur är högst +8ºC. Temperaturkontroll sker med stickprov. Dokumentation sker en gång per vecka, och vid avvikelse. Ev. temperaturlog sparas. Livsmedlen kasseras om kärntemperaturen är >+15ºC 3 timmar efter det att nedkylningen påbörjades eller >+8 C efter 4 timmar. Utrustning och metod ses över. Återupphettning Vid återupphettning, av framför allt soppor, grytor, stuvningar mm., ska kärntemperaturen vara +72ºC under 15 sekunder eller +70 C i två minuter. Andra temperaturer kan accepteras om det har bedömts inte riskera livsmedlets säkerhet. Kärntemperaturen kontrolleras med stickprov. Dokumentation sker en gång per vecka, och vid avvikelse. Vid avvikelse fortsätter uppvärmningen tills rätt kärntemperatur uppnåtts. Livsmedlen kasseras om kärntemperaturen är <+50 C efter en timmes återupphettning. Varmhållning Kärntemperaturen ska vara minst +60ºC under varmhållningsförfarandet. Kärntemperaturen på mat som varmhålls kontrolleras med stickprov. Mätvärden dokumenteras en gång per vecka, och vid avvikelse. Om temperaturen vid varmhållning understiger +60 C ska livsmedlet kasseras. Utrustning och metoder för varmhållning ses över. Produkterna bör inte varmhållas längre tid än två timmar.
Servering Bufféservering Bufféservering med självtag sker med lämpligt varuskydd och under kontrollerade former. Den mängd livsmedel som ställs fram är avvägd i förhållande till beräknad omsättning. Vid servering av kylvaror bör kärntemperaturen inte vara högre än +8 C. En bedömning av varan måste göras där tiden produkten är utsatt för högre temperatur värderas tillsammans med hållbarheten för produkten. I det fall kylvaror står framme utan kyla sker även kontroll av att den mängd som ställs fram är väl avvägd i förhållande till omsättningen, så att fara för livsmedlets tjänlighet inte uppkommer. Kärntemperaturen kontrolleras med stickprov. Mätvärden dokumenteras en gång per vecka, och vid avvikelse. Vid avvikelse sker en bedömning av varans kvalitet och tjänlighet. Tiden produkten varit utsatt för den högre temperaturen värderas tillsammans med hållbarheten för produkten. Livsmedlet används omgående, ombearbetas eller kasseras. Servering av varm mat, se ovan ang. varmhållning. Catering/utleverans Vid leverans av mat sker temperaturkontroll med stickprov innan inlastning och före överlämnande till konsumenten. För kylvaror bör kärntemperaturen inte vara högre än +8 C. Dock måste tiden produkten är utsatt för högre temperatur värderas tillsammans med hållbarheten för produkten. För varm mat ska kärntemperaturen inte understiga +60 C. Se även ovan ang. varmhållning. Mätvärden dokumenteras vid varje leverans, och vid avvikelse. Vid avvikelse sker en bedömning av varans kvalitet och tjänlighet. Tiden produkten varit utsatt för den högre temperaturen bör värderas tillsammans med hållbarheten för produkten. Disktemperaturer Temperaturer kontrolleras och dokumenteras två gånger/månad, och vid avvikelse. Slutsköljtemperatur +82 C Serviceavtal finns med Efter utförd service sparas servicerapporten. Vid felaktigt temperatur ses maskinen över och ev. servicetekniker tillkallas. Övervakning Se respektive processteg. Dokumentation och avvikelsehantering Mätvärden dokumenteras regelbundet i journal. Alla avvikelser och korrigerande åtgärder dokumenteras i avvikelserapport. Uppföljning
Genomgång av journaler, ev. avvikelserapporter och liknande dokument sker fyra gånger per år. Ansvarig (befattning/namn):
14. RUTIN FÖR SEPARERING & FÖRVARING Livsmedel förvaras i huvudsak med någon form av tättslutande övertäckning. För att undvika korskontaminering ska separering ske mellan följande oförpackade varor. Dessa varor hanteras även på separata arbetsytor, eller skilt i tid med mellanliggande rengöring. Råa produkter Färdiga produkter Grönsaker Fisk Grönsaker Kött Fisk Kött Oförpackade livsmedel förvaras åtskilt från livsmedel förvarade i förpackning. Otvättade grönsaker, frukt, rotfrukter och potatis förvaras i separat lagringsutrymme. Detta innebär t.ex. separata kylar eller separata hyllplan i kylrum. Förvaringskärl eller förpackningar förvaras inte på golvet om risk för senare förorening av arbetsytor kan föreligga, eller rengöring avsevärt försvåras. Diskutrymmet är så ordnat att det finns bra flöden som medför att återkontaminering av ren disk förhindras. Kemisk-tekniska varor och städutrustning förvaras åtskilda från livsmedel och i avsett utrymme. All förvaring/hantering sker under sådana förhållanden som säkerställer att livsmedlet håller korrekt temperatur och att tidsgränser som kan påverka varans säkerhet iakttas. Övervakning Visuell/okulär kontroll sker kontinuerligt av ansvarig chef eller arbetsledare, samt vid hygienrond. Dokumentation och avvikelsehantering Iakttagelser vid hygienrond dokumenteras. Avvikelser och korrigerande åtgärder dokumenteras i avvikelserapport. Uppföljning Genomgång av dokumentation från hygienrond, ev. avvikelserapport och liknande sker två gånger per år. Ansvarig (befattning/namn):
15. RUTIN FÖR INTERN MÄRKNING (INTERN SPÅRBARHET) Förvaring För att säkerställa hållbarheten, undvika förväxling och underlätta omsättningen för de livsmedel som förvaras på restaurangen märks förpackningarna enligt följande. Brutna förpackningar märks med datum då förpackningen bröts. Egentillverkade maträtter eller omförpackade livsmedel märks med uppgifter om bl.a. produktnamn, tillverkningsdatum, ev. infrysningsdatum eller hållbarhetstid. Varor som ska returneras till leverantör eller annan placeras emballerade i separat påse eller back märkt med Retur. Varorna förvaras i kyl-, frys- eller torrlager beroende på vara. Matsedel/Meny Informationen på matsedeln/menyn ska inte vara vilseledande vad gäller t.ex. ingående råvaror. All berörd personal informeras om alla ingående ingredienser i samtliga rätter på matsedlar innan matsedlarna tas i bruk. Information om allergena ingredienser poängteras särskilt. Information finns i köket som innehåller uppgifter om alla ingående ingredienser. Övervakning Visuell/okulär kontroll sker kontinuerligt av ansvarig chef eller arbetsledare, samt vid hygienrond. Dokumentation och avvikelsehantering Iakttagelser vid hygienrond dokumenteras. Avvikelser och korrigerande åtgärder dokumenteras i avvikelserapport. Uppföljning Genomgång av dokumentation från hygienrond, ev. avvikelserapport och liknande sker två gånger per år. Ansvarig (befattning/namn):
16. RUTIN FÖR SPÅRBARHET Spårbarhet för till företaget ankommande livsmedel När livsmedel ankommer till företaget ska följande uppgifter kontrolleras på följesedel, faktura eller liknande, eller antecknas i annat dokument. Ankomstdatum Leverantör/producent Produkt Följesedlar, fakturor eller annan information som klargör sambandet mellan leverantör och levererad produkt sparas och uppvisas på begäran från kontrollmyndigheten. Uppgifter om vilka produkter som levererats till företaget, när leveransen skedde och vilken leverantör det var fråga om, ska kunna lämnas! Spårbarhet för från företaget levererade varor När livsmedel levereras från företaget till annat livsmedelsföretag ska följande uppgifter antecknas i följesedel, faktura eller annat dokument. Leveransdatum Kund/varumottagare Produkt Tänk på att även returer kan vara utleverans av varor. Kopior på följesedlar, fakturor eller annan information som klargör sambandet mellan kunden (om annat livsmedelsföretag) och levererad produkt sparas och uppvisas på begäran från kontrollmyndigheten. Uppgifter om vilka produkter som levererats till kunden, när leveransen skedde och vilket företag det var fråga om, ska kunna lämnas! Övervakning Uppgiftskontroll sker vid varje leverans. Dokumentation och avvikelsehantering Leveranssedel/följesedel eller liknande sparas. Avvikelser och korrigerande åtgärder dokumenteras i avvikelserapport. Uppföljning Genomgång av leveranssedlar, följesedlar, fakturor eller liknande, samt ev. avvikelserapport sker fyra gånger per år. Ansvarig (befattning/namn):
17. RUTIN FÖR HANTERING AV KUNDREKLAMATIONER & MISSTÄNKT MATFÖRGIFTNING Eventuella misstänkta matförgiftningar eller misstänkta insjuknanden p.g.a. allergena ämnen eller andra klagomål och reklamationer på serverade livsmedel dokumenteras i avvikelserapport. Vid misstänkt matförgiftning kontaktas alltid Miljöförvaltningen, tel. nr.... Misstänkta livsmedel stoppas och kasseras. Vid behov saneras lokaler och utrustning. Ärendet utreds (genomgång av rutiner), ev. brister åtgärdas och följs upp. Händelseförloppet, ev. analyssvar m.m. dokumenteras i avvikelserapport. Om gästen inte är nöjd med ev. kompensation eller agerandet i övrigt kan du alltid hänvisa gästen till SHRs ansvarsnämnd. I ansvarsnämnden kan gästen få sitt ärende opartiskt prövat. Alla SHRs medlemsföretag har förbundit sig att följa ansvarsnämndens beslut. Uppföljning Genomgång av ev. avvikelserapport sker två gånger per år. Ansvarig (befattning/namn):
18. RUTIN FÖR FÖRPACKNINGSMATERIAL För allt förpackningsmaterial av livsmedel (plastpåsar, kärl, burkar m.m.) finns underlag/uppgifter som visar att materialet är godkänt för förpackning av livsmedel. Detta består av antingen produktfaktablad/certifikat/följesedel etc. eller märkningsuppgifter enligt följande: orden för livsmedel tryckt på förpackningen, speciell beteckning där avsedd användning framgår, eller speciell symbol (glas + gaffel). Ev. underlag som utvisar att materialet uppfyller kraven sparas. Förpackningsmaterialet förvaras på sådant sätt att risk för ev. kontaminering minimeras (förpackningarna med t.ex. plastpåsar, folie återförsluts m.m.). Övervakning Visuell/okulär kontroll sker kontinuerligt av ansvarig chef eller arbetsledare, samt vid hygienrond. Dokumentation och avvikelsehantering Iakttagelser vid hygienrond dokumenteras. Avvikelser och korrigerande åtgärder dokumenteras i avvikelserapport. Uppföljning Genomgång av dokumentation från hygienrond, ev. avvikelserapport och liknande sker två gånger per år. Ansvarig (befattning/namn):
19. RUTIN FÖR VATTEN & IS Allt vatten och is som används i livsmedelshanteringen ska uppfylla livsmedelslagstiftningens kvalitetskrav dricksvattenkvalitet. Vatten Fastigheten i vilken restaurangen är belägen, är ansluten till kommunalt dricksvattennät. Kontroll av tappkranar, packningar, filter, spolmunstycke, slangar m.m. görs i samband med underhållskontroll, se Rutin för löpande och förebyggande underhåll. I övrigt se Rutin för tester. Rengöring sker enligt Rutin för rengöring. Is Prov på egentillverkad is uttas en gång per år för mikrobiologisk analys. Vid bedömningen tjänligt med anmärkning eller otjänligt vidtas utredning för att hitta orsaken till avvikelsen. Analyssvar från laboratorium samt eventuellt vidtagna korrigerande åtgärder dokumenteras i avvikelserapport. I övrigt se Rutin för tester. Ismaskinen rengörs enligt tillverkarens manual/leverantörens anvisningen/instruktionerna, se Rutin för rengöring, och servas av ett externt företag en gång per år, se Rutin för löpande och förebyggande underhåll. Dokumentation och avvikelsehantering Iakttagelser vid hygien- och underhållsrond dokumenteras. Analysresultat samt vidtagna åtgärder dokumenteras. Vid avvikelse utreds och åtgärdas anledningen till avvikelsen. Att vidtagna åtgärder är tillräckliga verifieras på lämpligt sätt. Uppföljning Genomgång av dokumentation från hygien- och underhållsrond, ev. avvikelserapport, analyssvar och liknande sker två gånger per år. Ansvarig (befattning/namn):
20. RUTIN FÖR RENGÖRING (med HYGIENROND) Rengöringsschema Rengöringen av lokal, inredning och utrustning sker regelbundet enligt rengöringsschema. Rengöringsschemat omfattar rengöringsområde, rengöringsmetod, frekvens (hur ofta rengöring ska ske) och ansvarig personal. Instruktioner för rengöring av svårrengörbar utrustning, t.ex. demontering av kvarnar och dylikt sparas. Rengöring av rengöringsområden som sker mer sällan än dagligen dokumenteras. Förvaring av rengöringsmedel och övrig städutrustning Rengöringsmedel (kemisk-tekniska varor) förvaras i avsett utrymme. Ev. produktblad/originalförpackningar med information för rengöringsmedel sparas. Rengöringsmedel och desinfektionsmedel är anpassade till det ändamål de används till. Flaskor/burkar eller liknande med rengöringsmedel är märkta med aktuellt innehåll för att undvika förväxling. Övrig städutrustning förvaras på lämpligt sätt i avsett utrymme och separerade från livsmedel. Övervakning Visuell/okulär kontroll sker kontinuerligt av ansvarig chef eller arbetsledare, samt vid hygienrond. Mikrobiologisk kontroll av rengöring med tryckplattor eller dylikt (dvs. egna tester som inte skickas för analys) sker regelbundet. Företrädelsevis ytor som kommer i direkt kontakt med livsmedel kontrolleras. Kontrollen dokumenteras. Hygienrond Visuell/okulär kontroll i form av hygienrond sker en gång per månad. Vid hygienrond kontrolleras även att rutin om personalhygien följs, att separering och förvaring sker på korrekt sätt, att intern märkning sker på korrekt sätt, att förpackningsmaterial är godkänt för livsmedel samt hanteras på rätt sätt, att avfallshanteringen sköts på ett bra sätt, att skadedjur eller spår av skadedjur inte finns i lokalen, Iakttagelser vid hygienrond dokumenteras. Personalen informeras om ev. avvikelser som iakttagits, och vid behov ges ytterligare information där relevanta delar av systemet för egenkontroll poängteras. Detta för att förhindra att avvikelserna uppkommer igen. Dokumentation och avvikelsehantering Rengöring av rengöringsområden som sker mer sällan än dagligen dokumenteras. Kontroll av rengöring med tryckplattor eller dylikt dokumenteras. Iakttagelser vid hygienrond dokumenteras.
Avvikelser och korrigerande åtgärder dokumenteras i avvikelserapport. Ändring av frekvens på rengöring, rengöringsmetod, städutrustning och/eller rengöringsmedel görs vid behov. Vid icke godtagbart provsvar ses rengöringsrutin eller metod över. Ev. uppföljande tester kan skickas in för analys. Analyssvar från laboratorium sparas. Uppföljning Genomgång av journaler, dokumentation från hygienrond, analyssvar, ev. avvikelserapport och liknande sker fyra gånger per år. Ansvarig (befattning/namn): Checklista för hygienrond
Exempel på rengöringsschema/-program Område Frekvens/hur ofta Metod Rengöringsmedel (ev. dosering) Knivar, skärbrädor och maskindelar Arbetsredskap (övriga) Efter användning Dagligen, eller oftare vid behov (mellan vissa arbetsmoment för att undvika kontaminering) Diskas i hett vatten med rengöringsmedel. Sköljs under rinnande hett vatten. Lufttorkas. Demonteras så långt som möjligt. Hett vatten och rengöringsmedel, ev. diskas i maskin Tallrikar, bestick glas m.m. Skärmaskiner Dagligen Maskinen tas isär enligt instruktion. Delarna läggs i ljummet vatten. Diskas sedan i hett vatten med rengöringsmedel. Torkas torrt med engångspapper. (Smörjs med olja en gång per vecka.) Diskmedel Diskmedel Efter användning Maskindisk Maskindiskmedel Diskmaskin Dagligen Enligt leverantörens instruktioner Maskiner (övriga) Efter användning Plockas isär och rengörs enligt särskilda instruktioner. Arbetsytor (produktkontaktsytor) Ytor ovan eller i omedelbar närhet till arbetsytor (där risk för nedfall och förorening bedöms hög) Handtvättställ, handreglage, anordningar för Dagligen, eller oftare vid behov (mellan vissa arbetsmoment för att undvika kontaminering) Dagligen, eller oftare vid behov Dagligen, eller oftare vid behov Hett vatten och rengöringsmedel. Rengörs med ren trasa, hett vatten och rengöringsmedel. Rengörs med ren trasa, hett vatten och rengöringsmedel. tvål och tork Spis, micro, ugn Dagligen Grövre smuts tas bort. Disklösning läggs på med engångsduk. Våttorka Diskmedel Diskmedel Diskmedel Diskmedel Diskmedel Diskmedel Diskmedel
och torka. Golv i kök och diskrum Dagligen, eller oftare vid behov Spolas med ljummet vatten. Skuras med rengöringsmedel. Spolas och skrapas. Golvbrunnar Dagligen Spolas med ljummet vatten. Ev. renslucka rengörs. Skuras med rengöringsmedel. Personalutrymmen Dagligen, eller oftare Hett vatten och inkl. toalett Kyl- och frysrum Städmaterial Väggar och hyllor i kök och diskrum Fläktfilter, ventilationskåpa, ventilationsdon Utrustning för transport (värmeboxar, fordon m.m.) Golv, väggar, tak och inredning (övriga utrymmen) vid behov Dörr och dörrhandtag/dagligen. Hyllor, väggar samt lister/ en gång per vecka. Efter varje användning En gång per vecka En gång per vecka/ enligt leverantörens instruktioner Efter varje användning Golv/en gång per vecka Hyllor/två gånger per månad Tak och väggar/en gång per månad rengöringsmedel Rengörs med ljummet vatten, sedan hett vatten och rengöringsmedel. Torkas torrt. (Använder så lite vatten som möjligt p.g.a. att kondens bildas.) Avfrostning av frysar och kylelement sker vid behov. Sköljs och hängs upp för att torka. Torkas med ren trasa och ljummet vatten. Sedan med hett vatten och rengöringsmedel. Fläktfilter tas ned och läggs i ljummet vatten med rengöringsmedel. Därefter diskas och torkas. Ev. körs i diskmaskin. Kåpor och andra ventilationdon rengörs invändigt och utvändigt med fettlösligt rengöringsmedel. Hett vatten och rengöringsmedel Hett vatten och rengöringsmedel. Grovrent Grovrent Allrengöringsmedel Diskmedel Diskmedel Grovrent Diskmedel Maskindiskmedel och fettlösligt rengöringsmedel Diskmedel Diskmedel/ Allrengöringsmedel/ Grovrent
Avfallsrum, avfallsbehållare En gång/vecka Hett vatten och rengöringsmedel Grovrent
21. RUTINER FÖR AVFALLSHANTERING Allt avfall som uppstår slängs omgående i avsedd behållare placerad i separat avfallsutrymme. Sopsäckar i kök, renseri och diskrum försluts och slängs vid arbetsdagens slut, eller oftare vid behov. Sopsortering sker enligt kommunens föreskrifter och anvisningar. Avfall förvaras så att hygieniska risker inte uppstår och väl avskilt från livsmedel. Förvaringen av avfall är skyddat från skadedjur och i ordning ställd så att luktolägenhet inte uppstår. Avfall hämtas 1 gång/vecka av externt företag. Företaget kontaktas om återvinningsbehållare/sopcontainer är fulla innan ordinarie sophämtning. Rengöring av avfallsrum och/eller behållare, se Rutin för rengöring. Övervakning Visuell/okulär kontroll sker kontinuerligt av ansvarig chef eller arbetsledare, samt vid hygienrond. Dokumentation och avvikelsehantering Iakttagelser vid hygienrond dokumenteras. Avvikelser och korrigerande åtgärder dokumenteras i avvikelserapport. Uppföljning Genomgång av dokumentation från hygienrond, ev. avvikelserapport och liknande sker fyra gånger per år. Ansvarig (befattning/namn):
22. RUTIN FÖR LÖPANDE OCH FÖREBYGGANDE UNDERHÅLL Lokalerna underhålls i lämplig utsträckning för att upprätthålla gott skick. Vid konstaterat underhållsbehov genomförs relevanta åtgärder så snart som möjligt. Arbetet styrs dock till tider då ingen verksamhet bedrivs för att undvika att livsmedel kontamineras. Efter genomfört underhåll rengörs lokalen grundligt innan den tas i bruk. Underhåll som inte kan genomföras omgående, och heller inte är av akut art, planeras in för att utföras vid ett senare tillfälle. Av underhållsplan framgår vilket underhåll som ska utföras, vilket datum eller inom vilken tidsperiod underhållet kommer att ske. Underhållsrond Kontroll av underhållsbehov i form av underhållsrond sker fyra gånger per år. Denna kontroll omfattar lokaler (golv, väggar, tak), inredning (hyllor, bänkar) och utrustning (skärmaskiner, ismaskin, utrustning för catering, ventilation, dricksvattenarmatur, tappkranar, packningar, kyl och frys inkl. avfrostning, tätningslister m.m.). Iakttagelser vid underhållsrond dokumenteras med noteringar om underhållsbehov och planering av åtgärder. Enklare avvikelser åtgärdas snarast. Vid större reparationer görs en prioriteringslista. Service och funktionskontroll av utrustning Externa företag ombesörjer service på kyl- och frysaggregaten samt disk- och ismaskin. Service utförs minst en gång per år. Gjord service dokumenteras och ev. servicerapport sparas. Kontrollmätning av mätutrustning Kontrollmätning av termometrar och annan mätutrustning (tryckmätare och vågar) sker minst en gång per år. Egenkontrolltermometer kontrolleras en gång per år. Övriga termometrar i verksamheten kontrolleras regelbundet mot egenkontrolltermometer. Kontrollen av termometrar dokumenteras. Övervakning Visuell/okulär kontroll sker kontinuerligt av ansvarig chef eller arbetsledare, samt vid underhållsrond. Dokumentation och avvikelsehantering Kontrollmätning och service dokumenteras. Ev. servicerapporter från extern service sparas. Iakttagelser vid underhållsrond dokumenteras. Avvikelser dokumenteras i avvikelserapport i form av underhållsbehov, förslag till åtgärder, datum för åtgärder samt kvittens av utfört arbete.
Uppföljning Löpande uppföljning sker vid efterföljande underhållsrond. Genomgång av dokumentation från underhållsrond, servicerapporter, ev. avvikelserapport och liknande sker två gånger per år. Ansvarig (befattning/namn): Checklista för underhållsrond
23. RUTIN FÖR SKADEDJURSSÄKRING Skyddsbarriärer m.m. Fönster och ytterdörrar är tättslutande och hålls stängda. Om fönster eller ytterdörrar hålls öppna är de försedda med insektsnät. Lokalerna samt utomhusmiljön (omedelbara närmiljön) hålls i god ordning. Kontroll av utvändig vegetation och uppställning av backar och pallar sker regelbundet för att säkerställa en effektiv skadedjurskontroll. Backar, säckar m.m. placeras så att de inte utgör skydd/boplats för skadedjur, och avfall förvaras oåtkomligt för skadedjur. Fällor m.m. Om fällor/betesstationer/indikatorer används finns, om nödvändigt, underlag i form av ritning/karta över placering, information om typ av fällor, kontrollfrekvens, och giftinformation om gift används. Gift och bekämpningsmedel används inomhus endast vid tillfällig och planlagd, kontrollerad sanering av redan påvisade problem med skadedjur. Gift förvaras inte i livsmedelslokalen. Skadedjursavtal med externt företag I det fall verksamheten har skadedjursavtal med externt företag bör avtalets innebörd beskrivas, t.ex. antal inspektioner per år, vad som inspekteras, ev. skadedjursplan och innehåller. Ev. inspektionsrapporter från besök sparas. Övervakning Visuell/okulär kontroll sker kontinuerligt av ansvarig chef eller arbetsledare, samt vid hygienrond. Dokumentation och avvikelsehantering Iakttagelser vid hygienrond dokumenteras. Avvikelser och korrigerande åtgärder dokumenteras i avvikelserapport. Avvikelser antecknas i avvikelserapport i form av förslag till åtgärder, datum för åtgärder samt kvittens av utfört arbete. Kontakt tas med saneringsfirma vid behov. Uppföljning Genomgång av dokumentation från hygienrond, ev. avvikelserapport och liknande sker fyra gånger per år. Ansvarig (befattning/namn):
24. RUTIN FÖR TESTER Uppföljning av verksamheten i form av genomgångar av journaler och avvikelserapporter görs kontinuerligt enligt aktuella rutiner. För att ytterligare kontrollera att verksamhetens rutiner följs och att resultatet blir säkra livsmedel görs även följande kontroller. Livsmedel Prov tas ut på livsmedel som tillagats i verksamheten? gånger per år. Vid bedömningen tjänligt med anmärkning eller otjänligt kontrolleras hanteringen och rutinerna för att hitta orsaken till avvikelsen. Om den aktuella produkten/produkterna finns kvar kastas dessa. Analyssvar från laboratorium sparas. Rengöring Mikrobiologisk kontroll av rengöring med tryckplattor eller dylikt (dvs. egna tester som inte skickas för analys) sker regelbundet. Företrädelsevis ytor som kommer i direkt kontakt med livsmedel kontrolleras. Vid icke godtagbart provsvar ses rengöringsrutin eller metod över. Ändring av frekvens på rengöring, rengöringsmetod, städutrustning och/eller rengöringsmedel görs vid behov. Ev. uppföljande tester kan skickas in för analys. Analyssvar från laboratorium sparas. Vatten och is Vattenundersökningar av tappkranar sker? gånger per år. Prov på egentillverkad is uttas en gång per år eller oftare för mikrobiologisk analys. Vid bedömningen tjänligt med anmärkning eller otjänligt vidtas utredning för att hitta orsaken till avvikelsen. Analyssvar från laboratorium sparas. Dokumentation och avvikelsehantering Analyssvar från laboratorium sparas. Kontrollerna dokumenteras. Avvikelser och vidtagna korrigerande åtgärder dokumenteras i avvikelserapport. Uppföljning Genomgång av analyssvar, ev. avvikelserapport och liknande sker två gånger per år. Ansvarig (befattning/namn):