9. RUTIN FÖR UTBILDNING All personal ska ha tillräckliga kunskaper inom sitt arbetsområde. Ansvarig chef eller arbetsledare ansvarar för att alla medarbetare har tillräckliga kunskaper. I det fall tillräckliga kunskaper saknas planeras och ordnas utbildning snarast. Årliga hygiengenomgångar hålls för all personal. Korttidsanställd och nyanställd personal m.m. Korttids-/säsongsanställd personal samt nyanställd personal erhåller instruktioner/handledning från sin arbetsledare i anslutning till anställningen. Information ges om rutiner för personalhygien samt om relevanta delar av systemet för egenkontroll (rutiner, hur de dokumenteras och vilken åtgärd som vidtas då avvikelse konstateras). Att informationen erhållits dokumenteras. Livsmedelshygien All personal som hanterar livsmedel ska ha genomgått grundkurs i livsmedelshygien enligt Livsmedelsverkets rekommendationer, eller ha motsvarande kunskaper. Undantag gäller dock för personal, som på grund av korttidsanställning, begränsade arbetsuppgifter eller liknande, bedöms få tillräckliga kunskaper genom instruktioner/handledning och övervakning. För personal som inte genomgått grundkurs i livsmedelshygien eller har motsvarande kunskaper, planeras utbildning. HACCP Personal ansvarig för systemet för egenkontroll/förfaranden baserade på HACCPprinciperna ska ha adekvat utbildning i tillämpningen av HACCP-principerna. I det fall motsvarande kunskaper saknas planeras utbildning. Vilka som genomgått utbildning, erhållit instruktioner/handledning eller liknande och viken typ av utbildning (även interna hygiengenomgångar), dokumenteras. Även planerade utbildningar dokumenteras. Kopior på intyg från kurser och utbildningar sparas. Avvikelser dokumenteras i avvikelserapport, och instruktion/utbildning eller liknande planeras omgående. Planerade utbildningar, dvs. korrigerande åtgärder, antecknas i avvikelserapporten. Övervakning/ Genomgång av utbildningsjournal, ev. avvikelserapport och annan dokumentation sker två gånger per år.
10. RUTIN FÖR PERSONALHYGIEN/PERSONLIG HYGIEN Arbetskläder/omklädningsrum Arbetskläder tillhandahålls för all personal som hanterar livsmedel och får enbart användas på företaget. Gång- och arbetskläder förvaras åtskilda. Skåp för privata gångkläder, skor och övriga privata föremål finns. Ombyte sker i omklädningsrum. Omklädningsrummet hålls städat, och ordning och reda råder. Arbetskläderna består av (ev. beroende på arbetsuppgifter/personalgrupper): Kökspersonal: Diskpersonal: Serveringspersonal: Arbetsklädernas ska skydda livsmedel från kontaminering. Arbetskläderna ska vara rena, bytas dagligen eller oftare vid behov, och användas på sådant sätt att kontaminering minimeras. Vid besök av t.ex. varuleverantörer, reparatörer, installatörer och försäljare tillhandahåller företaget skyddskläder vid behov. Handhygien Händerna tvättas i handtvättställ, eller under pågående arbete i närmsta ho: innan arbetet påbörjas och mellan arbetsmoment då olika råvaror/produkter hanteras, efter toalettbesök, måltidsuppehåll och rökpaus, efter rengöring av utrustning och lokaler samt hantering av emballage och sopor, efter övrigt förfarande som kan innebära att livsmedel förorenas. Naglar ska vara kortklippta och välansade. Nagellack ska inte förekomma. Flytande tvål och engångshanddukar/annan torkanordning finns vid samtliga handtvättställ. Engångshandskar Om engångshandskar används byts dessa mellan varje arbetsuppgift och efter övrigt förfarande som kan innebära att livsmedel förorenas. Bör endast användas vid smittorisk exempelvis p.g.a. sår eller allergier. Smitta Personal arbetar inte om de är sjuka eller har någon smitta, sår eller annan skada som kan innebära risk för kontaminering. Tillfredställande skyddsåtgärder ska vidtas efter bedömning av ansvarig. Personal arbetar inte med oförpackade livsmedel om de har inflammerade sår eller andra hudinfektioner, har eller har haft diarréer och/eller kräkningar, har feber, eller har andra sjukdomar som kan smittas via livsmedel. Vid sårskada eller annan smittorisk används hygienplåster och engångshandskar.
Vid misstanke om smittsam sjukdom för egen del eller i hemmet ska ansvarig/överordnad omedelbart kontaktas för bedömning. Efter bedömning kan krav ställas att avföringsprov lämnas. Arbete med oförpackade livsmedel återupptas inte förrän provsvaren visats vara fria från smitta. Analyssvar sparas. Övrigt Hårskydd/huvudbeklädnad bör användas vid hantering av oförpackade livsmedel, utom vid bordsservering eller motsvarande överlämnande. Smycken och armbandsur får inte bäras så att de kan komma i beröring med oförpackade livsmedel eller på annat sätt utgöra en hygienisk risk. Rökning är inte tillåtet i livsmedelslokalen. Övervakning Visuell/okulär kontroll sker kontinuerligt av ansvarig chef eller arbetsledare, samt även i samband med hygienrond. Iakttagelser i samband med hygienrond dokumenteras. Avvikelse och korrigerande åtgärder antecknas i avvikelserapport. Följs inte rutiner för personalhygien av personal trots påpekanden tas kontakt med personalansvarig för ev. personalåtgärd. Genomgång av dokumentation från hygienrond, ev. avvikelserapport och liknande sker två gånger per år.
11. RUTIN FÖR INKÖP Innan ny leverantör anlitas kontrolleras att leverantören kan tillgodose råvaru- och leveranskrav. Därefter görs slumpvisa kontroller. Pålitliga leverantörer finns upptagna på leverantörslista omfattande typ av varor, företagsnamn och kontaktuppgifter. Råvaru- och leveransspecifikationer Rent, oskadat emballage Korrekt förvaringstemperatur under transport Varuskydd för oförpackade grönsaker, bröd m.m. Fullständiga märkningsuppgifter på förpackning eller bifogad följesedel På förpackning och innerförpackning ska som minimum finnas angivet typ av vara/identitet och hållbarhetstid Ev. certifikat, intyg Inköpsrestriktioner Endast stämplade ägg Övervakning/ Se Rutin för mottagningskontroll. Genomgång av leverantörslista, leveranssedlar/följesedlar, ev. avvikelserapport och liknande sker fyra gånger per år.
12. RUTIN FÖR MOTTAGNINGSKONTROLL (inkl. SPÅRBARHET) Vid leveranser av varor kontrolleras följande uppgifter. Temperatur på kyl- och frysvaror Temperaturen kontrolleras genom stickprov. Kylvaror Kylvaror ska vid ankomst hålla max.+8 C, eller angiven förvaringstemperatur. Om temperaturen på kylvaror överstiger +8 C, eller den temperatur som tillverkaren anger på förpackningen, ska en bedömning av varans kvalitet och tjänlighet göras. Den högre temperaturen bör värderas tillsammans med hållbarheten för varan. Om inte förvaringsanvisningarna har följts gäller inte hållbarhetstiden. Hållbarhetstiden för varor som sparas måste således justeras. Reklamation till leverantören görs. Frysvaror Frysvaror ska vid ankomst hålla -18 C. Om temperaturen på frysvaror överstiger -18 C ska en bedömning av varans kvalitet och tjänlighet göras. Den högre temperatur bör värderas tillsammans med hållbarheten för varan. Om bedömningen görs att varan kan användas måste hållbarhetstiden för varan justeras. Reklamation till leverantören görs. Temperaturen på ankommande varm mat Temperaturen på varm mat kontrolleras genom stickprov vid varje leverans. Om kärntemperaturen på livsmedlet understiger +60 C ska en bedömning av varans kvalitet och tjänlighet göras. Den högre temperatur bör värderas tillsammans med hållbarheten för varan. Känsliga varor (t ex köttfärs och färdiglagad mat) och varor med kort hållbarhet bör i allmänhet returneras/kastas. Om inte förvaringsanvisningarna har följts gäller inte hållbarhetstiden. Hållbarhetstiden för varor som sparas måste således justeras. Reklamation till leverantören görs. Emballagets skick Emballaget kontrolleras vid varje leverans. Förpackningen ska vara oskadat och utan synbar smuts eller spår av skadedjur. Konservburkar ska inte visa tecken på rost eller vara trasiga, dvs. sår i metallen. Vakuumförpackade produkter kontrolleras med avseende på eventuellt vakuumsläpp. Varan kasseras eller returneras om varan kan ha förorenats eller bedöms otjänlig. Reklamation till leverantören görs. Spårbarhet Följande uppgifter ska kontrolleras på följesedel, faktura eller liknande, eller antecknas i annat dokument. Ankomstdatum Leverantör/producent Produkt
Följesedlar, fakturor eller annan information som klargör sambandet mellan leverantör och levererad produkt sparas och uppvisas på begäran från kontrollmyndigheten. I övrigt se Rutin för spårbarhet. Uppgifter om vilka produkter som levererats till företaget, när leveransen skedde och vilken leverantör det var fråga om, ska kunna lämnas! Övervakning Visuell/okulär kontroll samt uppgiftskontroll sker vid varje leverans, samt temperaturkontroll genom stickprov. Att mottagen vara godtas (överensstämmer med företagets krav) kvitteras på leveranssedeln/följesedeln eller annan handling. Dokumentationen sparas. Vid avvikelse kontaktas leverantören. Varan kasseras/returneras eller behåll efter att bedömning gjorts och hållbarhetstiden ev. justerats. Avvikelse och vidtagna korrigerande åtgärder antecknas i avvikelserapport eller på leveranssedel/följesedel. Granskning av leveranssedlar, följesedlar, ev. avvikelserapport och liknande sker fyra gånger per år. Om kontroll av viss leverantör visar behov på uppföljning ska mätningar och noggrannare kontroll utföras oftare på varor från den leverantören.
13. RUTINER FÖR ÖVERVAKNING AV TEMPERATURER Kyl- och frysutrymmen samt även temperaturberoende moment i livsmedelhanteringen måste uppfylla fastställda krav på korrekta temperaturer. All hantering/förvaring sker under sådana förhållanden som säkerställer att livsmedlet håller korrekt temperatur och att tidsgränser som kan påverka varans säkerhet iakttas. Mottagningskontroll Temperatur på kyl- och frysvaror samt ankommande varm mat kontrolleras med stickprov. I övrigt se Rutin för mottagningskontroll. Kyl och fryslagring Temperaturen i kylutrymmen ska inte överstiga +8 C. Temperaturen i samtliga frysutrymmen ska inte överstiga -18 C. Lufttemperaturen i kylar och frysar kontrolleras varje dag. Mätvärdena dokumenteras två gånger per vecka, och vid avvikelse. Ev. temperaturlog som mäter och registrerar lagringstemperaturen sparas. Vid avvikelser ses utrustningen över, temperaturen justeras och ev. servicetekniker/reparatör tillkallas. Avfrostning av frysar och kylelement sker vid behov. Livsmedlen används omgående, ombearbetas eller kasseras. Känslig konsumtionsfärdig mat och varor med kort hållbarhet bör i allmänhet kasseras om temperaturen överstiger +10 C. En bedömning av varans kvalitet och tjänlighet ska dock alltid göras. Tiden produkten varit utsatt för den högre temperaturen bör värderas tillsammans med hållbarheten för produkten. Om inte förvaringsanvisningarna har följts gäller inte hållbarhetstiden. För varor som sparas måste således hållbarhetstiden justeras. Infrysning Vid infrysning av större mängder, som kan påverka frysutrymmets temperatur, används särskild frys eller blast freezer. Livsmedlets temperatur ska inte överstiga -18 C. Temperaturkontroll sker vid infrysning av större mängder som kan påverka frysutrymmets kapacitet. Mätvärden dokumenteras vid avvikelse. Vid högre temperatur än -18 C fortsätter infrysningen. Utrustning och metod ses över. Ev. servicetekniker kontaktas. Upptining Upptining av djupfrysta livsmedel sker i kylrum vid en temperatur av högst +8 C eller med hjälp av annan metod som bevisligen fungerar, t.ex. under rinnande kallt vatten. Upptining i kallt vattenbad kan göras om livsmedlen har vattentät förpackning. Temperaturkontroll sker framför allt vid införandet av nya metoder i syfte att validera metoden. Mätvärden dokumenteras vid avvikelse. Vid avvikelse används livsmedlet omgående, ombearbetas eller kasseras. En bedömning av varans kvalitet och tjänlighet görs. Tiden produkten varit utsatt för den felaktiga temperaturen bör värderas tillsammans med hållbarheten för produkten. Om inte
förvaringsanvisningarna har följts gäller inte hållbarhetstiden. För varor som sparas måste således hållbarhetstiden justeras. Metod för upptining ses över. Värmebehandling Vid värmebehandlingen ska tillräcklig temperatur uppnås så att ev. sjukdomsframkallande bakterier reduceras till acceptabla nivåer. Kärntemperaturen bör i vissa livsmedel, som t.ex. soppor, grytor, stuvningar, gratänger, kyckling och fläsk, vara +72ºC i minst 15 sekunder eller +70 C i två minuter. Andra temperaturer kan accepteras om det har bedömts inte riskera livsmedlets säkerhet. I vissa fall tillåts livsmedel ha en lägre kärntemperatur p.g.a. sensoriska skäl. Kärntemperaturen på rätter som värmebehandlas kontrolleras med stickprov. Vid införandet av nya tillagningsmetoder kontrolleras temperaturen vid upprepade gånger för att säkerställa metoden. Mätvärden dokumenteras en gång per vecka, och vid avvikelser. Vid avvikelse fortsätter värmebehandlingen. Nedkylning Värmebehandlade livsmedel som ska återuppvärmas eller ätas kalla, ska kylas ned till max +8 C inom fyra timmar. Senast tre timmar efter att tillagningen avslutats kontrolleras att rättens kärntemperatur är högst +8ºC. Temperaturkontroll sker med stickprov. Dokumentation sker en gång per vecka, och vid avvikelse. Ev. temperaturlog sparas. Livsmedlen kasseras om kärntemperaturen är >+15ºC 3 timmar efter det att nedkylningen påbörjades eller >+8 C efter 4 timmar. Utrustning och metod ses över. Återupphettning Vid återupphettning, av framför allt soppor, grytor, stuvningar mm., ska kärntemperaturen vara +72ºC under 15 sekunder eller +70 C i två minuter. Andra temperaturer kan accepteras om det har bedömts inte riskera livsmedlets säkerhet. Kärntemperaturen kontrolleras med stickprov. Dokumentation sker en gång per vecka, och vid avvikelse. Vid avvikelse fortsätter uppvärmningen tills rätt kärntemperatur uppnåtts. Livsmedlen kasseras om kärntemperaturen är <+50 C efter en timmes återupphettning. Varmhållning Kärntemperaturen ska vara minst +60ºC under varmhållningsförfarandet. Kärntemperaturen på mat som varmhålls kontrolleras med stickprov. Mätvärden dokumenteras en gång per vecka, och vid avvikelse. Om temperaturen vid varmhållning understiger +60 C ska livsmedlet kasseras. Utrustning och metoder för varmhållning ses över. Produkterna bör inte varmhållas längre tid än två timmar.
Servering Bufféservering Bufféservering med självtag sker med lämpligt varuskydd och under kontrollerade former. Den mängd livsmedel som ställs fram är avvägd i förhållande till beräknad omsättning. Vid servering av kylvaror bör kärntemperaturen inte vara högre än +8 C. En bedömning av varan måste göras där tiden produkten är utsatt för högre temperatur värderas tillsammans med hållbarheten för produkten. I det fall kylvaror står framme utan kyla sker även kontroll av att den mängd som ställs fram är väl avvägd i förhållande till omsättningen, så att fara för livsmedlets tjänlighet inte uppkommer. Kärntemperaturen kontrolleras med stickprov. Mätvärden dokumenteras en gång per vecka, och vid avvikelse. Vid avvikelse sker en bedömning av varans kvalitet och tjänlighet. Tiden produkten varit utsatt för den högre temperaturen värderas tillsammans med hållbarheten för produkten. Livsmedlet används omgående, ombearbetas eller kasseras. Servering av varm mat, se ovan ang. varmhållning. Catering/utleverans Vid leverans av mat sker temperaturkontroll med stickprov innan inlastning och före överlämnande till konsumenten. För kylvaror bör kärntemperaturen inte vara högre än +8 C. Dock måste tiden produkten är utsatt för högre temperatur värderas tillsammans med hållbarheten för produkten. För varm mat ska kärntemperaturen inte understiga +60 C. Se även ovan ang. varmhållning. Mätvärden dokumenteras vid varje leverans, och vid avvikelse. Vid avvikelse sker en bedömning av varans kvalitet och tjänlighet. Tiden produkten varit utsatt för den högre temperaturen bör värderas tillsammans med hållbarheten för produkten. Disktemperaturer Temperaturer kontrolleras och dokumenteras två gånger/månad, och vid avvikelse. Slutsköljtemperatur +82 C Serviceavtal finns med Efter utförd service sparas servicerapporten. Vid felaktigt temperatur ses maskinen över och ev. servicetekniker tillkallas. Övervakning Se respektive processteg. Mätvärden dokumenteras regelbundet i journal. Alla avvikelser och korrigerande åtgärder dokumenteras i avvikelserapport.
Genomgång av journaler, ev. avvikelserapporter och liknande dokument sker fyra gånger per år.
14. RUTIN FÖR SEPARERING & FÖRVARING Livsmedel förvaras i huvudsak med någon form av tättslutande övertäckning. För att undvika korskontaminering ska separering ske mellan följande oförpackade varor. Dessa varor hanteras även på separata arbetsytor, eller skilt i tid med mellanliggande rengöring. Råa produkter Färdiga produkter Grönsaker Fisk Grönsaker Kött Fisk Kött Oförpackade livsmedel förvaras åtskilt från livsmedel förvarade i förpackning. Otvättade grönsaker, frukt, rotfrukter och potatis förvaras i separat lagringsutrymme. Detta innebär t.ex. separata kylar eller separata hyllplan i kylrum. Förvaringskärl eller förpackningar förvaras inte på golvet om risk för senare förorening av arbetsytor kan föreligga, eller rengöring avsevärt försvåras. Diskutrymmet är så ordnat att det finns bra flöden som medför att återkontaminering av ren disk förhindras. Kemisk-tekniska varor och städutrustning förvaras åtskilda från livsmedel och i avsett utrymme. All förvaring/hantering sker under sådana förhållanden som säkerställer att livsmedlet håller korrekt temperatur och att tidsgränser som kan påverka varans säkerhet iakttas. Övervakning Visuell/okulär kontroll sker kontinuerligt av ansvarig chef eller arbetsledare, samt vid hygienrond. Iakttagelser vid hygienrond dokumenteras. Avvikelser och korrigerande åtgärder dokumenteras i avvikelserapport. Genomgång av dokumentation från hygienrond, ev. avvikelserapport och liknande sker två gånger per år.
15. RUTIN FÖR INTERN MÄRKNING (INTERN SPÅRBARHET) Förvaring För att säkerställa hållbarheten, undvika förväxling och underlätta omsättningen för de livsmedel som förvaras på restaurangen märks förpackningarna enligt följande. Brutna förpackningar märks med datum då förpackningen bröts. Egentillverkade maträtter eller omförpackade livsmedel märks med uppgifter om bl.a. produktnamn, tillverkningsdatum, ev. infrysningsdatum eller hållbarhetstid. Varor som ska returneras till leverantör eller annan placeras emballerade i separat påse eller back märkt med Retur. Varorna förvaras i kyl-, frys- eller torrlager beroende på vara. Matsedel/Meny Informationen på matsedeln/menyn ska inte vara vilseledande vad gäller t.ex. ingående råvaror. All berörd personal informeras om alla ingående ingredienser i samtliga rätter på matsedlar innan matsedlarna tas i bruk. Information om allergena ingredienser poängteras särskilt. Information finns i köket som innehåller uppgifter om alla ingående ingredienser. Övervakning Visuell/okulär kontroll sker kontinuerligt av ansvarig chef eller arbetsledare, samt vid hygienrond. Iakttagelser vid hygienrond dokumenteras. Avvikelser och korrigerande åtgärder dokumenteras i avvikelserapport. Genomgång av dokumentation från hygienrond, ev. avvikelserapport och liknande sker två gånger per år.
16. RUTIN FÖR SPÅRBARHET Spårbarhet för till företaget ankommande livsmedel När livsmedel ankommer till företaget ska följande uppgifter kontrolleras på följesedel, faktura eller liknande, eller antecknas i annat dokument. Ankomstdatum Leverantör/producent Produkt Följesedlar, fakturor eller annan information som klargör sambandet mellan leverantör och levererad produkt sparas och uppvisas på begäran från kontrollmyndigheten. Uppgifter om vilka produkter som levererats till företaget, när leveransen skedde och vilken leverantör det var fråga om, ska kunna lämnas! Spårbarhet för från företaget levererade varor När livsmedel levereras från företaget till annat livsmedelsföretag ska följande uppgifter antecknas i följesedel, faktura eller annat dokument. Leveransdatum Kund/varumottagare Produkt Tänk på att även returer kan vara utleverans av varor. Kopior på följesedlar, fakturor eller annan information som klargör sambandet mellan kunden (om annat livsmedelsföretag) och levererad produkt sparas och uppvisas på begäran från kontrollmyndigheten. Uppgifter om vilka produkter som levererats till kunden, när leveransen skedde och vilket företag det var fråga om, ska kunna lämnas! Övervakning Uppgiftskontroll sker vid varje leverans. Leveranssedel/följesedel eller liknande sparas. Avvikelser och korrigerande åtgärder dokumenteras i avvikelserapport. Genomgång av leveranssedlar, följesedlar, fakturor eller liknande, samt ev. avvikelserapport sker fyra gånger per år.
17. RUTIN FÖR HANTERING AV KUNDREKLAMATIONER & MISSTÄNKT MATFÖRGIFTNING Eventuella misstänkta matförgiftningar eller misstänkta insjuknanden p.g.a. allergena ämnen eller andra klagomål och reklamationer på serverade livsmedel dokumenteras i avvikelserapport. Vid misstänkt matförgiftning kontaktas alltid Miljöförvaltningen, tel. nr.... Misstänkta livsmedel stoppas och kasseras. Vid behov saneras lokaler och utrustning. Ärendet utreds (genomgång av rutiner), ev. brister åtgärdas och följs upp. Händelseförloppet, ev. analyssvar m.m. dokumenteras i avvikelserapport. Om gästen inte är nöjd med ev. kompensation eller agerandet i övrigt kan du alltid hänvisa gästen till SHRs ansvarsnämnd. I ansvarsnämnden kan gästen få sitt ärende opartiskt prövat. Alla SHRs medlemsföretag har förbundit sig att följa ansvarsnämndens beslut. Genomgång av ev. avvikelserapport sker två gånger per år.
18. RUTIN FÖR FÖRPACKNINGSMATERIAL För allt förpackningsmaterial av livsmedel (plastpåsar, kärl, burkar m.m.) finns underlag/uppgifter som visar att materialet är godkänt för förpackning av livsmedel. Detta består av antingen produktfaktablad/certifikat/följesedel etc. eller märkningsuppgifter enligt följande: orden för livsmedel tryckt på förpackningen, speciell beteckning där avsedd användning framgår, eller speciell symbol (glas + gaffel). Ev. underlag som utvisar att materialet uppfyller kraven sparas. Förpackningsmaterialet förvaras på sådant sätt att risk för ev. kontaminering minimeras (förpackningarna med t.ex. plastpåsar, folie återförsluts m.m.). Övervakning Visuell/okulär kontroll sker kontinuerligt av ansvarig chef eller arbetsledare, samt vid hygienrond. Iakttagelser vid hygienrond dokumenteras. Avvikelser och korrigerande åtgärder dokumenteras i avvikelserapport. Genomgång av dokumentation från hygienrond, ev. avvikelserapport och liknande sker två gånger per år.
19. RUTIN FÖR VATTEN & IS Allt vatten och is som används i livsmedelshanteringen ska uppfylla livsmedelslagstiftningens kvalitetskrav dricksvattenkvalitet. Vatten Fastigheten i vilken restaurangen är belägen, är ansluten till kommunalt dricksvattennät. Kontroll av tappkranar, packningar, filter, spolmunstycke, slangar m.m. görs i samband med underhållskontroll, se Rutin för löpande och förebyggande underhåll. I övrigt se Rutin för tester. Rengöring sker enligt Rutin för rengöring. Is Prov på egentillverkad is uttas en gång per år för mikrobiologisk analys. Vid bedömningen tjänligt med anmärkning eller otjänligt vidtas utredning för att hitta orsaken till avvikelsen. Analyssvar från laboratorium samt eventuellt vidtagna korrigerande åtgärder dokumenteras i avvikelserapport. I övrigt se Rutin för tester. Ismaskinen rengörs enligt tillverkarens manual/leverantörens anvisningen/instruktionerna, se Rutin för rengöring, och servas av ett externt företag en gång per år, se Rutin för löpande och förebyggande underhåll. Iakttagelser vid hygien- och underhållsrond dokumenteras. Analysresultat samt vidtagna åtgärder dokumenteras. Vid avvikelse utreds och åtgärdas anledningen till avvikelsen. Att vidtagna åtgärder är tillräckliga verifieras på lämpligt sätt. Genomgång av dokumentation från hygien- och underhållsrond, ev. avvikelserapport, analyssvar och liknande sker två gånger per år.
20. RUTIN FÖR RENGÖRING (med HYGIENROND) Rengöringsschema Rengöringen av lokal, inredning och utrustning sker regelbundet enligt rengöringsschema. Rengöringsschemat omfattar rengöringsområde, rengöringsmetod, frekvens (hur ofta rengöring ska ske) och ansvarig personal. Instruktioner för rengöring av svårrengörbar utrustning, t.ex. demontering av kvarnar och dylikt sparas. Rengöring av rengöringsområden som sker mer sällan än dagligen dokumenteras. Förvaring av rengöringsmedel och övrig städutrustning Rengöringsmedel (kemisk-tekniska varor) förvaras i avsett utrymme. Ev. produktblad/originalförpackningar med information för rengöringsmedel sparas. Rengöringsmedel och desinfektionsmedel är anpassade till det ändamål de används till. Flaskor/burkar eller liknande med rengöringsmedel är märkta med aktuellt innehåll för att undvika förväxling. Övrig städutrustning förvaras på lämpligt sätt i avsett utrymme och separerade från livsmedel. Övervakning Visuell/okulär kontroll sker kontinuerligt av ansvarig chef eller arbetsledare, samt vid hygienrond. Mikrobiologisk kontroll av rengöring med tryckplattor eller dylikt (dvs. egna tester som inte skickas för analys) sker regelbundet. Företrädelsevis ytor som kommer i direkt kontakt med livsmedel kontrolleras. Kontrollen dokumenteras. Hygienrond Visuell/okulär kontroll i form av hygienrond sker en gång per månad. Vid hygienrond kontrolleras även att rutin om personalhygien följs, att separering och förvaring sker på korrekt sätt, att intern märkning sker på korrekt sätt, att förpackningsmaterial är godkänt för livsmedel samt hanteras på rätt sätt, att avfallshanteringen sköts på ett bra sätt, att skadedjur eller spår av skadedjur inte finns i lokalen, Iakttagelser vid hygienrond dokumenteras. Personalen informeras om ev. avvikelser som iakttagits, och vid behov ges ytterligare information där relevanta delar av systemet för egenkontroll poängteras. Detta för att förhindra att avvikelserna uppkommer igen. Rengöring av rengöringsområden som sker mer sällan än dagligen dokumenteras. Kontroll av rengöring med tryckplattor eller dylikt dokumenteras. Iakttagelser vid hygienrond dokumenteras.
Avvikelser och korrigerande åtgärder dokumenteras i avvikelserapport. Ändring av frekvens på rengöring, rengöringsmetod, städutrustning och/eller rengöringsmedel görs vid behov. Vid icke godtagbart provsvar ses rengöringsrutin eller metod över. Ev. uppföljande tester kan skickas in för analys. Analyssvar från laboratorium sparas. Genomgång av journaler, dokumentation från hygienrond, analyssvar, ev. avvikelserapport och liknande sker fyra gånger per år. Checklista för hygienrond
Exempel på rengöringsschema/-program Område Frekvens/hur ofta Metod Rengöringsmedel (ev. dosering) Knivar, skärbrädor och maskindelar Arbetsredskap (övriga) Efter användning Dagligen, eller oftare vid behov (mellan vissa arbetsmoment för att undvika kontaminering) Diskas i hett vatten med rengöringsmedel. Sköljs under rinnande hett vatten. Lufttorkas. Demonteras så långt som möjligt. Hett vatten och rengöringsmedel, ev. diskas i maskin Tallrikar, bestick glas m.m. Skärmaskiner Dagligen Maskinen tas isär enligt instruktion. Delarna läggs i ljummet vatten. Diskas sedan i hett vatten med rengöringsmedel. Torkas torrt med engångspapper. (Smörjs med olja en gång per vecka.) Diskmedel Diskmedel Efter användning Maskindisk Maskindiskmedel Diskmaskin Dagligen Enligt leverantörens instruktioner Maskiner (övriga) Efter användning Plockas isär och rengörs enligt särskilda instruktioner. Arbetsytor (produktkontaktsytor) Ytor ovan eller i omedelbar närhet till arbetsytor (där risk för nedfall och förorening bedöms hög) Handtvättställ, handreglage, anordningar för Dagligen, eller oftare vid behov (mellan vissa arbetsmoment för att undvika kontaminering) Dagligen, eller oftare vid behov Dagligen, eller oftare vid behov Hett vatten och rengöringsmedel. Rengörs med ren trasa, hett vatten och rengöringsmedel. Rengörs med ren trasa, hett vatten och rengöringsmedel. tvål och tork Spis, micro, ugn Dagligen Grövre smuts tas bort. Disklösning läggs på med engångsduk. Våttorka Diskmedel Diskmedel Diskmedel Diskmedel Diskmedel Diskmedel Diskmedel
och torka. Golv i kök och diskrum Dagligen, eller oftare vid behov Spolas med ljummet vatten. Skuras med rengöringsmedel. Spolas och skrapas. Golvbrunnar Dagligen Spolas med ljummet vatten. Ev. renslucka rengörs. Skuras med rengöringsmedel. Personalutrymmen Dagligen, eller oftare Hett vatten och inkl. toalett Kyl- och frysrum Städmaterial Väggar och hyllor i kök och diskrum Fläktfilter, ventilationskåpa, ventilationsdon Utrustning för transport (värmeboxar, fordon m.m.) Golv, väggar, tak och inredning (övriga utrymmen) vid behov Dörr och dörrhandtag/dagligen. Hyllor, väggar samt lister/ en gång per vecka. Efter varje användning En gång per vecka En gång per vecka/ enligt leverantörens instruktioner Efter varje användning Golv/en gång per vecka Hyllor/två gånger per månad Tak och väggar/en gång per månad rengöringsmedel Rengörs med ljummet vatten, sedan hett vatten och rengöringsmedel. Torkas torrt. (Använder så lite vatten som möjligt p.g.a. att kondens bildas.) Avfrostning av frysar och kylelement sker vid behov. Sköljs och hängs upp för att torka. Torkas med ren trasa och ljummet vatten. Sedan med hett vatten och rengöringsmedel. Fläktfilter tas ned och läggs i ljummet vatten med rengöringsmedel. Därefter diskas och torkas. Ev. körs i diskmaskin. Kåpor och andra ventilationdon rengörs invändigt och utvändigt med fettlösligt rengöringsmedel. Hett vatten och rengöringsmedel Hett vatten och rengöringsmedel. Grovrent Grovrent Allrengöringsmedel Diskmedel Diskmedel Grovrent Diskmedel Maskindiskmedel och fettlösligt rengöringsmedel Diskmedel Diskmedel/ Allrengöringsmedel/ Grovrent
Avfallsrum, avfallsbehållare En gång/vecka Hett vatten och rengöringsmedel Grovrent
21. RUTINER FÖR AVFALLSHANTERING Allt avfall som uppstår slängs omgående i avsedd behållare placerad i separat avfallsutrymme. Sopsäckar i kök, renseri och diskrum försluts och slängs vid arbetsdagens slut, eller oftare vid behov. Sopsortering sker enligt kommunens föreskrifter och anvisningar. Avfall förvaras så att hygieniska risker inte uppstår och väl avskilt från livsmedel. Förvaringen av avfall är skyddat från skadedjur och i ordning ställd så att luktolägenhet inte uppstår. Avfall hämtas 1 gång/vecka av externt företag. Företaget kontaktas om återvinningsbehållare/sopcontainer är fulla innan ordinarie sophämtning. Rengöring av avfallsrum och/eller behållare, se Rutin för rengöring. Övervakning Visuell/okulär kontroll sker kontinuerligt av ansvarig chef eller arbetsledare, samt vid hygienrond. Iakttagelser vid hygienrond dokumenteras. Avvikelser och korrigerande åtgärder dokumenteras i avvikelserapport. Genomgång av dokumentation från hygienrond, ev. avvikelserapport och liknande sker fyra gånger per år.