MÅLET I SIKTE Han är Sveriges hopp i Bocuse d Or, men känner ingen press. Bara lust. EN Topp-prestation KRÄVS DOCK FÖR SEGER. TEXT: agneta renmark foto: linda prieditis Om guldet i Bocuse d Or går till Sverige i januari 2013, får alla skänka en tacksam tanke till den svenska ambassaden i Turkiet. För om inte Adam Dahlbergs flickvän Åsa blivit erbjuden ett diplomatjobb på två år, ja då hade han förmodligen inte varit beredd att lägga alla de tusentals träningstimmar som det krävs för att ens överväga att ställa upp i VM i matlagning. Ja, det där jobbet kom faktiskt väldigt lägligt, säger Adam Dahlberg, som drömt om att vinna Bocuse d Or ända sedan han som nyutbildad kock följde och läste allt om Mathias Dahlgrens bragdguld i Lyon 1997. Sedan dess har han arbetat tillsammans med Mathias både under Bon Lloc-tiden och nu senast på Matsalen. Helt enkelt för att det krävdes elva år i mästarens närhet för att i alla fall börja närma sig hans nivå. Mathias är ett matgeni som har betytt och fortfarande betyder oerhört mycket för mig och för hela den svenska gastronomins utveckling. Han är så totalt kompromisslös, säger Adam Dahlberg, medan han sätter fram vatten, mjölk och en kanna presskaffe på bordet samt en gigantisk citronmarängtårta. Den blev över efter en tillställning här igår, förklarar han och lägger för sig en rejäl bit. Att han är svag för sött, både att laga och att äta, har egentligen aldrig varit något problem förrän nu. Inte för att det syns men själv är Adam besvärad över att magen börjar sticka ut över skärpet i byxlinningen han som alltid kunnat äta vad och hur mycket som helst. Eller inte äta alls. Det där med blodsockerkurvor har liksom aldrig varit något bekymmer vissa dagar hinner han, i likhet med många kockkolleger, bara äta något på stående fot, andra dagar hinner han inte äta något alls. forts på nästa uppslag T RESTAURANGVÄRLDEN 17
En del kanske tycker att det verkar galet att öppna eget just när man står inför en sådan här satsning, men jag ser det precis tvärtom. Att sova är han däremot väldigt bra på. Han brukar somna så fort han lägger huvudet på kudden och inte vakna igen förrän mobilen piper. Även natten före Europafinalen i Bocuse d Or i Bryssel i mars sov han som en stock. Vi träffas i den matstudio på Rådmansgatan i Stockholm som Adam tillsammans med vännen och kollegan Albin Wessman köpte vid årsskiftet. Innan dess var den Stefan Ericsons. Nu heter den Adam & Albin Matstudio. En del kanske tycker att det verkar galet att öppna eget just när man står inför en sådan här tävlingssatsning, men jag ser det precis tvärtom. Att driva eget ger mig en friare arbetssituation och därmed möjlighet att satsa, säger Adam Dahlberg. Men i slutet av oktober lämnar han över ansvaret för matstudion till Albin för att helt kunna gå in för sin träning, uppbackad av Gastronomi Sverige, sponsorerna och hela teamet med commisen Lindor Wink, lagledaren Jonas Dahlbom och coachen Peter Jelksäter i spetsen. De sista tre månaderna är det totalt fokus, säger Adam Dahlberg, som hann ha en riktigt avkopplande och tokvarm sommarvecka med segelbåt i den grekiska övärlden, innan han i slutet av juni äntligen fick reda på vilken huvudråvara som gäller inför tävlingens kötträtt: Oxfilé, plus kind, svans samt en särskild del av högreven från samma oxe. Jag hade sommaren på mig att fundera och provlaga. Det var spännande att försöka hitta det bästa sättet att kombinera en nystekt saftig oxfilé med de här andra lite mer udda styckningsdetaljerna som kräver helt andra tillagningssätt, säger Adam Dahlberg. Reglerna för fiskrätten är nya för i år. Huvudråvaran meddelas först i slutet av november. Vad Adam däremot vet är att fisken ska ackompanjeras av två garnityr tillagade utifrån ett urval av, för säsongen, handplockade råvaror. Vilka de blir avslöjas först på plats. Det tredje garnityret får den tävlande välja själv, men det ska vara råvaror som är typiska för det egna landet. Med sina mörka ögon, tredagarsstubb och lätt rufsiga hår ser Adam Dahlberg ut som en hetlevrad fransos som skulle kunna börja kasta knivar i köket under stress. Men såväl arbetskamrater som personerna i tävlingsteamet runt omkring honom intygar att han, tvärtom, är lugnet och självkontrollen personifierad. Stabil, trygg och harmonisk. Och dessutom typen som sjunger i köket (något han själv nekar till) och sprider glädje omkring sig. Stress beror bara på en sak: Att man inte är tillräckligt förberedd, säger Adam Dahlberg, som aldrig ger sig in i något utan att vara just det förberedd till tänderna för att kunna fokusera på rätt saker, hitta det unika och känna att han gör sin grej. En del tycker att det är svårt att tävla i matlagning, att det inte är som om man exempelvis tävlar i höjdhopp. Men så är det inte för mig. Jag känner när det är hundra, jag känner det här uppe, säger han och trycker fingrarna mot tinningen, och berättar hur det under Europafinalen i Bryssel blev helt tyst, andäktigt, när han lade sista handen vid fiskrätten och hur han tydligt kände att det är nu det händer. Temat för Adam Dahlbergs tävlingsbidrag och hela inramningen runt detta går under namnet råvarans renhet detaljernas rikedom, ord som lånats av Estrid Ericson som en gång startade Svenskt Tenn på Strandvägen i Stockholm, en institution för alla som är intresserade av form och design och en sann inspirationskälla för Adam. Men hon talade om rummets renhet i stället för råvarans, säger Adam Dahlberg, som känner sig trygg i sitt matlagningskunnande. Han vet precis vad det är han vill förmedla med sin mat och att det ska lysa igenom i maten, smaken och allt annat runt omkring. Och visst, det gick ju oerhört bra i Bryssel inte guld men ett mycket välförtjänt silver. Adam tyckte att det var enklare att stå där i tävlingsköket under det enorma pådraget och all uppmärksamhet än vad han föreställt sig. Mycket enklare. Pressen kände han inte av, bara som en positiv sporre. Att det stannade vid ett silver berodde helt enkelt på att Norge var ett strå vassare. Då. För i Lyon ska det blir guld. Vi var med på Norges segerfest i Bryssel. Det kändes bra, för då kan vi bjuda in dem till vår i januari, säger Adam Dahlberg. Och det är lätt att tro på honom. Avspänd. Adam Dahlberg är bekväm framför kameran och har ännu inte hunnit tröttna på att bli intervjuad, svarar eftertänksamt och liksom letar efter de rätta orden. 18 RESTAURANGVÄRLDEN
Fokuserad tävlingsveteran Namn: Karl Adam Dahlberg. Ålder: 35 år. Gör: Driver Adam & Albin Matstudio i Stockholm. Aktuell: Som Sveriges representant i Bocuse d Or. Familj: Flickvännen Åsa Hjelt. Bor: Lägenhet på Söder. Bakgrund: Arbetat somansvarig i köket på Mathias Dahlgren Matsalen, på Bon Lloc och Norrlands Bar och Grill. Har dessutom arbetat utomlands på the Aquarium i London, på kryssningsfartyg vid Franska Rivieran och varit privatkock i Paris. Tävlingsmeriter: Guld i Les Lauriers d Or. Silver i Bocuse d Or Europa i Bryssel i mars 2012. Brons i Nordic Challenge 2009. Tre ord som beskriver mig: Fokuserad, metodisk och lugn. Om livet efter Lyon: Just nu är jag helt fokuserad på tävlingen och på matstudion såklart, tänker egentligen inte på vad jag ska göra sedan. Men det är klart att jag har tankar på en egen restaurang någon gång en restaurang är ju alltid en restaurang. FAKTARUTA/Fokuserad och taggad till max Namn: Karl Adam Dahlberg. Ålder: 35 år. ( Hm, jag är född i mars 1977 är jag 34 eller 35 då eller hur gammal är jag egentligen? ). Gör: Driver Adam och Albin Matstudio i Stockholm. Aktuell: Som Sveriges representant i Bocuse d Or i Lyon i januari 2013. Familj: Flickvännen Åsa Hjelt, som är diplomat och som just nu arbetar på svenska ambassaden i Ankara. Bor: Lägenhet på Söder i porten bredvid krogen Pelikan. RESTAURANGVÄRLDEN 19
Välklädd. Vill du att jag ska ha en kockrock med eller utan logga? frågar Adam Dahlberg fotografen. Han har nämligen ett halvt dussin olika Bocuse d Or-rockar att välja mellan alla lika välstrukna. världsmästerskapet för kockar Allt du behöver veta om Bocuse d Or AABocuse d Or startade 1987 och är idag den mest prestige fyllda matlagningstävlingen världsmästerskapet för kockar. AATävlingen arrangeras vartannat år i Lyon i slutet av januari, är skapad och uppkallade efter den franske stjärnkocken och levande legenden Paul Bocuse. AA24 kockar från lika många länder tävlar om att laga en fisk- och en kötträtt för 14 gäster på 5 timmar och 35 minuter. AAHuvudråvaran till de båda rätterna är bestämd på förhand. AAHuvudrätterna ska ackompanjeras av tre olika garnityrer. Tolv portioner av varje rätt presenteras på fat samt upplagt på två tallrikar. AARätterna bedöms av 24 domare en från varje deltagande land. Domarna bedömer smak och presentation, maxpoängen är 40 respektive 20. AAVinnaren av Bocuse d Or får en statyett i guld samt 20 000 euro. Tvåan får en statyett i silver och 15 000 euro medan trean får en bronsstatyett och 10 000 euro. AAFörra året lyckades Tommy Myllymäki knipa andraplatsen. AADen enda gången Sverige vunnit Bocuse d Or är 1997, då Mathias Dahlgren tog hem guldet. AATemat för Adam Dahlbergs tävlingsbidrag 2013 är råvarans renhet detaljernas rikedom. AAAdam Dahlberg backas upp av ett stort team, som bland annat består av commisen Lindor Wink, lagledaren Jonas Dahlbom och coachen Peter Jelksäter. AABakom hela satsningen står Gastronomi Sverige. så säger kollegorna 3 röster om Adam Dahlberg Jag brukar säga att han är hjärnan medan jag är motorn i vårt samarbete. Han är lugn och stabil och tänker alltid efter innan han agerar. Han grubblar länge och går liksom in i saker, testar och sedan kommer det ut något jävligt bra av det. Han vet vad han vill och är väldigt bestämd med vad han gillar och inte gillar det gäller inte bara matlagning utan allt från musik till kläder. Sedan tycker jag att han ibland kan vara lite väl självkritisk. Jag menar, han är den bästa matlagaren jag någonsin jobbat med, han har en sådan känsla att det kan bli helt magiskt. Albin Wessman kompis och kollega som driver Matstudion tillsammans med Adam Han är en oerhört kompetent kock som ger ett lugnt och behärskat intryck samtidigt som han har temperament i sin matlagning på ett positivt sätt. Jag har jobbat tillsammans med Adam i elva år och måste säga att han är en mycket behaglig person som har väldigt mycket att ge. Mathias Dahlgren den ende svenske kock som vunnit Bocuse d Or, och som Adam arbetat för på Bon Lloc och Matsalen Han är lugn, fokuserad och noggrann. Han förbereder sig väl och tillåter inga onödiga misstag. Det som imponerade mest på mig redan under själva uttagningen var hans rena, snygga presentation och att han låg så väl framme redan på det stadiet. Det där med att vara så välorganiserad som Adam är kan göra att han går in i sig själv och blir en aning disträ. Men i det här sammanhanget så är ju inte det något negativt. Jonas Dahlbom krögare på Dahlbom på torget i Åre och lagledare för Bocuse-satsningen foto: mattias bardå foto: christofer dracke 20 RESTAURANGVÄRLDEN