RUTINER FÖR ÖVERVAKNING AV TEMPERATURER



Relevanta dokument
Hur gör man en faroanalys och tar fram kritiska styrpunkter

Information om egenkontroll och HACCP i livsmedelsverksamheter

HACCP är ett arbetssätt för att ta reda på, bedöma och kontrollera alla faror i verksamheten. Farorna är potentiella hot mot livsmedelssäkerheten.

Faroanalys. Exempel på utformning av faroanalys

Vänersborgs kommun. Egenkontrollprogram storhushåll. För

Egen kontroll i livsmedelsanläggningar Hur fungerar det?

Såhär utvecklar du ditt system för egenkontroll

Risk/faroanalys för hantering av livsmedel, MICASA mottager varm lunch och tillagning av lättare lunch 1. Förebyggande åtgärd

Risk/faroanalys för hantering av livsmedel, mottagningskök, lagar frukost, mottager varm lunch och kall middag. 1. Förebyggande åtgärd

Risk/faroanalys för hantering av livsmedel, gruppboende/ avdelningskök Lagar frukost, mottager varm lunch och kall middag 1. Förebyggande åtgärd

Förslag till egenkontrollprogram

Faroanalys. och. sammanställning av kritiska punkter. för. (verksamhetens namn) Samsynsdokument för kommunerna i Sjuhäradsbygden

Hjälp till utformning av egenkontroll och faroanalys

Flödesschema, HACCP och faroanalys

Generell riskanalys för hantering av livsmedel i bostad för vuxna barn mfl enligt LSS 1 2. Förebyggande åtgärd

Egenkontrollprogram. för restauranger, pizzerior, gatukök och liknande verksamheter. Miljö- och samhällsbyggnadskontoret informerar

Grundförutsättningarna vid livsmedelshantering

ALEBO PENSIONAT. Förebyggande åtgärder för att undvika hälsofaror

Risk/faroanalys för hantering av livsmedel, gruppboende/ avdelningskök mottager varm frukost, varm lunch och varm middag 1. Förebyggande åtgärd

3.6 Faroanalys. Flik 3 RISKVÄRDERING CCP JA/NEJ NEJ. FÖREBYGGANDE ÅTGÄRD( Se rutiner i Låg Mellan Hög

Egenkontrollprogram. för butiker, grossister och liknande verksamheter. Miljö- och samhällsbyggnadskontoret informerar

ATT GÖRA ETT EGENKONTROLLPROGRAM

Rapporteringsformulär för kontroll (inspektion, revision) (UA = utan avvikelse, A = avvikelse, EK= ej kontrollerad, EA= ej aktuell)

Information om egenkontroll och HACCP i livsmedelsverksamheter

Hjälp till egenkontroll Grundläggande förutsättningar vid livsmedelshantering

INFORMERAR HACCP & GHP. GHP God Hygien Praxis. Företagets ansvar. Miljö- och samhällsbyggnadsförvaltningen

Vad ska ingå i ett egenkontrollprogram?

Ändrad Generellt kan man säga att rutinerna ska svara på frågeställningarna: Varför? När? Var? Hur? Och av vem?

Lagstöd till kontrollrapport

HUR GÖR MAN ETT EGENKONTROLLPROGRAM?

Egentillsyn. med haccp

HACCP och faroanalys

Hjälp till utformning av egenkontrollprogram. Restauranger, pizzerior, gatukök och liknande verksamheter

Egenkontroll för livsmedelsbranschen. Bättre rutiner i din verksamhet

Säker livsmedelsverksamhet

Godkända leverantörer

Säker livsmedelshantering för konsumenternas skull

Grundläggande förhållanden och aktiviteter som är nödvändiga för att upprätthålla en hygienisk miljö genom hela livsmedelskedjan.

Egenkontroll för livsmedelsbranschen. Bättre rutiner i din verksamhet

Information till dig som livsmedelsföretagare - egenkontroll, personlig hygien, separering, tid- och temperaturprocesser samt rengöring

Branschriktlinjen Säker mat i Servicehandeln

Egenkontrollprogram för storhushåll Tysslinge Friskola

Egenkontroll ger bättre koll

Checklista - Internrevision

Förslag till egenkontrollprogram

Kök i skolor och förskolor TILLSYNSPROJEKT 2009

Projekt 2012 Kontroll av kylförvaringen av ätfärdiga livsmedel i butiker. Miljö- och hälsoskydd

Hazard Analysis and Critical Control Points HACCP

EGENTILLSYN. - stöd vid upprättandet av ett egenkontrollprogram

SHR RESTAURANG SYSTEM FÖR EGENKONTROLL

Checklista - Internrevision

Egenkontroll. Fastställd den 1 juli 2019, version 1.

EGENTILLSYN VID LIVSMEDELSHANTERING

Egenkontrollprogram i Stöd och Service

System för matsäkerhet baserat på HACCP

Egenkontroll för äldreboenden i Järfälla kommun

Kontrollprojekt Temperatur i tillagningskök på skolor, förskolor och särskilda boenden

EGENKONTROLLPROGRAM FÖR LIVSMEDELSFÖRETAG

Livsmedelstransportörer i Stockholm 2010

INFORMATION Februari 2014

UTBILDNINGSPLAN. Namn Utbildning/kurs Utbildningsansvarig Datum Signatur

Offentlig livsmedelskontroll av restauranger Trelleborg anläggningar i risk- och erfarenhetsklass 3B

Egenkontrollprogram (för livsmedelsanläggning)

Egenkontroll vid livsmedelshantering!

EGENKONTROLL MÅLTIDSAVDELNINGEN SKELLEFTEÅ KOMMUN

Offentlig kontroll av temperaturhållning inom livsmedelsbutiker i Vellinge kommun

Egenkontroll för livsmedelsföretagare

ad ska systemet för egenkontroll innehålla?

Förebyggande åtgärd. - Rutin för temperaturkontroll av ankommande kyl och frysvaror

Livsmedelshygien - Lathund för egenkontrollprogram i vårdboendets avdelningskök

Rengörings- och temperaturkontroll på restauranger och caféer i Varbergs kommun 2012

Riskklassning av livsmedelsanläggningar och beräkning av kontrollavgifter

Tillsynsprojekt Revision av pizzerior

Egenkontroll livsmedelsverksamheter

Gäller från: 3 maj Diarienummer: 18 maj 2011

Hjo kommun. Egenkontroll livsmedel. Rutin Egenkontroll livsmedel. 1. Dokumenttyp. Rutin. 2. Fastställande/upprättad

EGENKONTROLLPROGRAM FÖR STORHUSHÅLL

Handlingsplan och rutiner för allergi- och specialkost

PROJEKT. Kebabprojekt. - Kontroll och provtagning på kebabhantering i Haninge, Tyresö och Nynäshamn. Genomfört 2013

Tillfällig hantering av livsmedel

Vård- och omsorgsförvaltningens egenkontrollprogram för hantering av livsmedel vid restaurang MICASA.

Säker livsmedelshantering

Städschema med platser som ska städas. medar- och förslag på frekvens. betaren. Utbildningsplan

Verksamhetsbeskrivning

Hitta din egenkontroll i branschriktlinjen...11

Egenkontroll för. hemtjänsten i Järfälla kommun. Kostservice 2011, maj

I det fall motsvarande kunskaper saknas planeras utbildning.

Vad ska uppfyllas för att nå säkra livsmedel?

Miljönämnden i Jönköpings kommun Gatuköksprojekt 2011

Exempel 1 av Christopher Nilsson

Ditt ansvar som livsmedelsföretagare

System för matsäkerhet baserat på HACCP

EGENKONTROLL. Systematisk. Livsmedelshygien. för vård- och omsorgsboende samt dagverksamheter. Äldreomsorgen

HACCP för livsmedelsföretag

Kontrollprojekt Temperatur i mottagningskök inom vård och omsorg

Projekt julbord. Landskrona stad Malin Gunnarsson-Lodin Miljöinspektör Rapport 2010: Miljöförvaltningen Landskrona. Miljöförvaltningen

Bilaga 1. Revidering av riktlinjer för offentlig kontroll av livsmedel i Sävsjö kommun Miljö- och byggförvaltningen, Sävsjö kommun

Temperatur Stödjande instruktion för Livsmedelsverket och kommuner

Transkript:

Exempel på utformning av rutin RUTINER FÖR ÖVERVAKNING AV TEMPERATURER Syfte: Säkerställa att såväl kyl- och frysutrymmen som livsmedelhanteringen uppfyller fastställda krav på korrekta temperaturer. Omfattning: Alla kyl- och frysutrymmen samt temperaturberoende moment i processteg för varm- och kallkök hos företaget. Beskrivning Mottagningskontroll av kyl- och frysvaror Se rutin för mottagningskontroll. Kyl och fryslagring Fasta termometrar avläses och mätvärdena dokumenteras varje dag. Beredda kalla konsumtionsfärdiga livsmedel i kallskänkskyl kontrolleras med temperaturlogger som mäter och registrerar lagringstemperaturen var fjärde timma. Lufttemperatur i samtliga frysutrymmen skall vara högst -18 C, helst lägre. Lufttemperatur i kylutrymmen skall vara högst +4 C, i kyl för rå fisk högst +2 C och i kylbuffévagn högst +8ºC. Värmebehandling Kärntemperaturen på rätter som värmebehandlas kontrolleras vid varje tillfälle. Kärntemperaturen skall vara ³+72ºC i minst 15 sekunder. Rostbiff, helstekt oxfilé och fisk tillåts dock ha en kärntemperatur, +55-65 C av sensoriska skäl. Varmhållning Kärntemperaturen på mat som varmhålls kontrolleras varje dag. Kärntemperaturen skall vara minst +60ºC under varmhållningsförfarandet. Nedkylning Rättens kärntemperatur kontrolleras när tillagningen avbryts. Senast tre timmar därefter kontrolleras att rättens kärntemperatur är högst +8ºC. Temperaturkontroll sker vid varje nedkylningstillfälle. Infrysning Vid infrysning av större mängder används särskild frys. När livsmedlens yttemperatur är -18ºC eller kallare flyttas livsmedlen över till lagringsfrys. Temperaturkontroll sker vid varje infrysningstillfälle. Återupphettning Kärntemperaturen på rätter som återupphettas kontrolleras vid varje tillfälle. Kärntemperaturen skall vara ³+72ºC i hela massan. Dokumentation Förvaring kallskänkskyl: Loggade mätvärden från kallskänkskylen sparas på cd-skiva Kyl- och frysförvaring: 9.1 Journal för temperaturövervakning, kyl- och frysförvaring Värmebehandling: 9.2 Journal för temperaturövervakning, värmebehandling Varmhållning: 9.3 Journal för temperaturövervakning, varmhållning Nedkylning: 9.4 Journal för temperaturövervakning, nedkylning Återupphettning: 9.5 Journal för temperaturövervakning, återupphettning 1(2)

Exempel på utformning av rutin Åtgärd vid avvikelse Mottagningskontroll av kyl- och frysvaror: Leveransen avvisas, leverantören kontaktas Fryslagring: Frysar ses över, servicetekniker tillkallas. Livsmedlen används omgående, ombearbetas eller kasseras Kyllagring: Omedelbar servering, konsumtionsfärdig mat kasseras om temperaturen överstiger +10 C, för övriga livsmedel tas beslut vid varje enskilt fall, kyltemperaturen korrigeras, servicetekniker tillkallas Värmebehandling: Värmebehandlingen fortsätter Varmhållning: Återupphettning, utrustning för varmhållning ses över Nedkylning: Livsmedlen kasseras om kärntemperaturen är >+15ºC efter 3 timmar eller >+8 C efter 4 timmar. Utrustning för nedkylning ses över Infrysning: Frysen ses över, servicetekniker tillkallas, infrysningen fortsätter. Återupphettning: Återupphettningen fortsätter/livsmedlen kasseras om kärntemperaturen är <+50 C efter en timmas återupphettning Processerna ses över och korrigeras vid behov. Uppföljning: Snarast Ansvarig: Köksmästaren 2(2)

Exempel på vad produktbeskrivning bör innehålla Produktbeskrivning Produkter/maträtter Här ges en allmän information om vad som produceras. Råvaror Här anges huvudsakliga råvarugrupper och de allmänna krav som företaget ställer på råvarukvalitet och leverantörer. Processförhållanden Här beskrivs de tillagningsmetoder som används. Se även beskrivning till flödesschema. Egenskaper hos produkterna/maträtterna Produkterna skall uppfylla gällande mikrobiologiska kriterier eller om sådana saknas rekommenderade riktvärden. Näringsinnehåll anges enligt gällande regelverk/rekommendationer. Om specialdestinerad mat produceras skall kraven för dessa uppfyllas. Här anges på vilket sätt företaget kontrollerar att nämnda kriterier nås. Hållbarhetstid Här anges hållbarhetstid, förvaringstemperatur för aktuella maträtter/produkter. Förpackning En beskrivning av aktuell förpackningsmetod inkl. förpackningsmaterial/förvaringskärl görs här. Lagring En beskrivning av lagringsförhållandena görs här. Distribution Här anges hur, när och på vilket sätt distributionen sker. Produktens/maträttens förväntade beredning och servering Här beskrivs hur konsumenten/mottagande enhet/kök på bästa sätt skall förfara innan rätten konsumeras. Här beskrivs också formerna för servering i den egna enheten. Målgrupper Här anges för vilka konsumentgrupper som maträtterna är avsedda för. Faror Huvudsakliga faror som är förknippade med hanteringen och produktionen samt vilka insatser som görs för att förhindra att dessa drabbar konsumenterna anges här. 1(1)

Exempel på flödesschema Flödeschema för varmkök, exempel 1. Inköp råvaror Livsmedelsrestriktioner Menyspecifikation Recept 3. Frysförvaring 2. Varumottagning 4. Förvaring, torrt 5. Avemballering ytteremballage 6. Upptining 7. Kylförvaring 8. Preparering 9. Värmebehandling 10. Portionering/ paketering 11. Nedkylning 12. Kylförvaring 13. Återupphettning 14. Varmhållning 15. Servering 16. Distribution 1(3)

Exempel på flödesschema Beskrivning av flödesschema för varmkök Processteg Beskrivning 1. Inköp råvaror Här anges krav på leverantör, råvaruspecifikationer, inköpsrestriktioner etc. 2. Mottagning Här anges hur lång tid av hållbarhetstiden som ska återstå för kylvarorna vid varuankomst. Kylvarorna avemballeras vid ankomst. I övrigt se rutin för varumottagningskontroll 3. Frysförvaring Här anges lagringstemperatur, typ av temperaturmätare, varuplacering och eventuellt andra restriktioner. Frekvensen av mätning/registrering och dokumentationen av temperaturen anges även här. 4. Förvaring av torrvaror Här anges hur och var såväl oöppnade som öppnade förpackningar förvaras. 5. Avemballering Här anges var och hur de olika ankommande varuslagen avemballeras. 6. Upptining Här beskrivs när, hur, var och till vilken temperatur olika varuslag upptinas. 7. Kylförvaring Här anges hur, var och vid vilken temperatur olika varuslag av kylvaror förvaras och inom vilken tid kylvarorna ska förbrukas. Frekvensen av mätning/registrering och dokumentationen av temperaturen anges här. I övrigt se rutin för övervakning av temperatur. 8. Preparering Här anges vilka moment prepareringen omfattar för företagets del. En beskrivning av hur korskontaminering mellan olika varugrupper ska förhindras anges även. Preparering ska i förkommande fall snarast efterföljas av tillagning. 9. Värmebehandling Här anges vilka kärntemperaturer som ska uppnås vid tillagning av olika livsmedel och hur ofta denna temperatur ska mätas och dokumenteras. 10. Portionering/Paketering Här anges portionsstorlekar, hur, när och inom vilken tidsrymd som portioneringen/paketering utförs. Hur märkningen av den portionerade/förpackade maten utförs och vad den ska omfatta.. 11. Nedkylning Här anges när, hur, under vilken tid och till vilken temperatur som värmebehandlad mat ska nedkylas. Frekvensen av tid- och temperaturmätning för olika maträtter anges. 12. Kylförvaring Här anges hur, var, vid vilken temperatur och under hur lång tid som färdiglagad mat kylförvaras. Frekvensen av mätning/registrering och dokumentationen av temperaturen anges här. I övrigt se rutin för övervakning av temperatur. 13. Återupphettning: Här anges till vilken temperatur maten återupphettas samt hur ofta denna temperatur mätes och dokumenteras. I övrigt se rutin för övervakning av temperatur. 2(3)

Exempel på flödesschema Processteg Beskrivning 14. Varmhållning: Här anges hur, vid vilken temperatur och under hur lång tid maten varmhålles. Likaså redovisas vad som görs med den mat som inte serverats inom rekommenderad varmhållningstid. Frekvensen av tid- och temperaturmätning samt dokumentation anges. I övrigt se rutin för övervakning av temperatur. 15. Servering: Här anges hur maten serveras och hur överbliven mat hanteras. 16. Distribution Här anges hur, vid vilken temperatur, inom vilken tidsrymd och av vem transporten av maten sker. Frekvensen av tid- och temperaturmätning samt dokumentation anges. I övrigt se rutin för utleverans/distribution. 3(3)

Exempel på struktur för redovisning av faroanalys Faroanalys Nr./Processteg Faror Förebyggande åtgärder Här anges alla processteg i tur och ordning med början i inköp/råvarumottagningen 1. Inköp: 2. Mottagning: 3. Fryslager: 4. Torrlager: 5. Avemballering: 6. Upptining: 7. Kyllager: 8. Preparering: 9. Värmebehandling: 10. Portionering/ Paketering: 11. Nedkylning: 12. Kyllagring: 13. Återupphettning: 14. Varmhållning: 15. Servering: 16. Distribution: Här anges de signifikanta mikrobiologiska, kemiska och fysikaliska faror samt allergener som eventuellt kan finnas i råvarorna eller i de olika processtegen. Farorna skall specificeras så lång som praktiskt möjligt. Här anges de åtgärder som skall vidtas för att förhindra att konsumenterna utsätts för någon av de identifierade farorna. CCP Här anges om råvaran eller processsteget är en CCP eller ej. 1(1)