HACCP för livsmedelsföretag

LIVSMEDELSINFORMATION HACCP för livsmedelsföretag En praktisk guide för att göra ditt egenkontrollprogram med HACCP

INNEHÅLL Sida Introduktion 2 Hur skall jag använda detta häfte 3 Varför måste jag göra en riskanalys? 4 Förtydligande från Livsmedelsverket gällande egenkontroll 4 Vilka är grundförutsättningarna? 5 Vad är en riskanalys? 5 Vad är en fara? 6 Hur startar jag? 7 Identifiera farorna 10 Titta på de olika hanteringsstegen Inköp 11 Transport / Mottagning 12 Lagring torrt 13 Lagring fruset 14 Lagring kylt 15 Upptining 16 Beredning 17 Tillagning 18 Nerkylning 19 Uppvärmning 20 Varmhållning 21 Försäljningsdisk / Servering 22 Förpackning 23 Allmänna faror 24 Identifiera stegen där risker uppstår 25 Bestäm vilka de kritiska punkterna är 27 Övervakning, gränsvärden, åtgärder, verifiering 30 Dokumentation, rutiner 34 Revision 35 Användbara blanketter Identifikation av stegen 9 Faroanalys 26 Revision 35 Temperatur mätning 39 Rengörningsschema 40 Mottagna varor 41 Tillagning och varmhållning 42 Nedkylning 43 Utbildning 44 Skadedjur 45 Exempel på regler för personlig hygien 46 Flödesscheme-exempel 47 1

INTRODUKTION Det här häftet är avsett att vara till hjälp för dig som skall ta fram ett egenkontrollprogram baserat på HACCP. Originalet till den här skriften kommer från ett miljökontor i kommunen East Riding i England. Vi på Miljöenheten i Hylte tycker att den var så pass bra att vi gärna delar med oss av denna översättning som gjorts av Luleå miljökontor och som till viss del justerats innehållet för att passa in i de svenska reglerna. Det här häftet är en modell för att börja arbeta med egenkontroll med haccp och att förklara vad haccp innebär. Det finns såklart andra sätt som man kan jobba med det här. Det viktiga är målet, säkra livsmedel för konsumenten. Mer information om livsmedel, broschyrer, egenkontroll m m hittar ni på Livsmedelsverkets hemsida www.slv.se. Kom ihåg att höra med din branschorganisation för att få hjälp med frågor om egenkontroll! Andra broschyrer som du kan ta till när du arbetar med ditt egenkontrollprogram är Egenkontroll med HACCP samt Nya regler om hygien från Livsmedelsverket som handlar om de rutiner och de grundförutsättningar som du behöver ha i ditt företag. Uppdatering februari 2007 Under februari 2007 har svensk dagligvaruhandel släppt en branschriktlinje för livsmedelsbutiker som är mycket bra. Den tar upp det mesta i matväg då det i en livsmedelsbutik görs väldigt mycket som vi alla vet. Den tar upp egenkontroll för varmkök, kallkök, bageri och konditori. Andra branschriktlinjer har också börjat komma fram, så besök livsmedelverkets sida och sök på branschriktlinjer. 2

HUR DU ANVÄNDER DETTA HÄFTE Detta häfte används förslagsvis som en arbetsbok där du fyller i punkterna allt eftersom du läser igenom dem. Verksamhetens namn Verksamhetens adress(er) Postadress Telefon Kontaktperson Huvudkontorets adress (om annan) Postadress Telefon Kontaktperson Namn på den som fyller i detta häfte Titel 3

VARFÖR MÅSTE JAG GÖRA EN RISKANALYS? Efter inträdet i EU har kraven utvecklats på hur egenkontrollen ska vara upplagd. Numera gäller att egenkontrollen ska baseras på principerna i HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, på svenska riskanalys och kritiska styrpunkter). Detta innebär att man identifierar de steg i verksamheten som är kritiska från livsmedelshygienisk synpunkt (s k kritiska styrpunkter) och övervakar hanteringen så att man kan minska eller helt eliminera hälsofarorna. De olika branschorganisationerna arbetar med att ta fram branschriktlinjer där i vissa fall en riskanalys kan komma att ingå. Hör med din branschorganisation! FÖRTYDLIGANDE FRÅN LIVSMEDELSVERKET GÄLLANDE EGENKONTROLLEN Livsmedelsverket anser att kraven på tillämpning av HACCP- principerna i livsmedelsföretagen kan hanteras enligt något av följande alternativ: Detaljhandelföretag som bara hanterar förpackade livsmedel. Grundförutsättningar räcker. Dessa företag behöver inte göra en faroanalys. Företag som med stöd av en faroanalys kan visa att grundförutsättningarna räcker. Dessa behöver ingen HACCP-plan. Övriga företag skall inrätta, genomföra och upprätthålla ett eller flera förfaranden grundande på HACCP-principerna, dvs de skall göra en faroanalys, identifiera kritiska styrpunkter med kritiska gränser och övervakningsrutiner och korrigerande åtgärder. Dessa företag kan använda sig av nationell branschriktlinje eller en generisk plan, om sådana finns. Faroanalysdelen i detta häfte sträcker sig fram till sidan 29 där bestämningen av de kritiska åtgärdsgränsvärdena tar vid. GRUNDFÖRUTSÄTTNINGAR Grundförutsättningar är de planerade åtgärder som livsmedelsföretagaren infört i sin verksamhet för att säkerställa att livsmedel inte blir skadliga för hälsan. Grundförutsättningarna är: utbildning, personlig hygien, vatten, skadedjur, rengöring, utformning och underhåll av lokaler och utrustning, temperatur, mottagning och avfall. De planerade åtgärderna för respektive grundförutsättning är beroende av verksamhetens art. Hör med din branschorganisation för att få hjälp med grundförutsättningarna. 4

VAD ÄR EN RISKANALYS? Vid hantering och tillverkning av mat kan maten påverkas på en massa olika sätt. Riskanalysen (HACCP-analysen) är ett sätt att få bukt med de risker som kan påverka maten negativt. För att göra en lyckad riskanalys kan du jobba enligt följande exempel. 1) Identifiera de hälsofaror som finns i din livsmedelhantering 2) Bestäm vilka hanteringssteg som är avgörande (kritiska) för livsmedlens säkerhet 3) Bestäm gränsvärden för varje kritiskt hanteringssteg 4) Övervaka de kritiska hanteringsstegen 5) Bestäm vilka åtgärder som skall tas ifall gränsvärden överskrids 6) Verifiering av riskanalysen 7) Upprätta rutiner och dokumentation Du måste helt enkelt tänka igenom hur du hanterar maten från inköp tills du levererar den till någon annan. MEN DET ÄR SUNT FÖRNUFT, ELLER HUR? Det borde vara vanligt sunt förnuft, men har du ställt dig följande frågor? 1) Har jag gjort allting för att maten ska vara säker? 2) Har jag utsatt maten för några faror i något steg? 3) Hur förhindrar jag att främmande material hamnar i maten? 4) Hur förhindrar jag att bakterier hamnar i maten eller växer i den? 5) Hur förhindrar jag att kemikalier hamnar i maten? 6) Hur gör jag för att försäkra mig att inget från omgivningen kan kontaminera maten? Om du aldrig har ställt dig dessa frågor så har du inte gjort en riskanalys i ditt företag. 5

VAD ÄR EN FARA? En fara är något som skulle kunna kontaminera maten och på så sätt orsaka skada. Det finns tre huvudgrupper av faror. 1) Fysiska 2) Mikrobiologiska 3) Kemiska Fysiska faror Dessa är främmande objekt, som glas, hårstrån, insekter, papper m m. Mikrobiologiska faror Här ingår bakterier, virus, mögel, parasiter eller deras gifter. Mögel syns med blotta ögat när de växt till ett tillräckligt antal. Mögel finns i ett antal färger som vitt, grönt, blått, svart och rött. Bakterier som orsakar sjukdomar syns inte och kan vanligtvis inte heller kännas igen p g a lukt. De kan växa i mat, på arbetsytor, i tyg, på händer och på utrustning. Att få i sig för många sådana leder till matförgiftning och kan orsaka symptom som kräkningar, magont, diarré och, i extrema fall, döden. Att sälja mat som orsakar matförgiftning kan leda till åtal. Kemiska faror Dessa kan vara till exempel rengöringskemikalier, insektsmedel, tvålpulver, blekmedel och olja. 6

HUR BÖRJAR JAG? Börja med att ta en titt på den mat ni tillverkar, säljer, serverar, paketerar eller levererar och dela in den i olika produkter, exempelvis:- Produkter Sötsaker/konfektyr Bröd Mejeriprodukter Rått kött/fågel/fisk Tillagat kött Färdiglagade måltider Ägg Frukt Grönsaker Frusen mat Torkad mat Konserverad mat Smörgåsar Glass Om ni har några livsmedel som inte ingår i någon av ovanstående produkter kan ni lägga till dessa. Gör nu en lista på era produkter 7

TAG NU EN TITT PÅ DE STEG VARJE PRODUKT GENOMGÅR Varan köpes in Den transporteras till lokalen (av er själva) Den levereras till lokalen (av någon utomstående) Den tas emot hos er och packas upp Den lagras i skafferi/frys/kyl Den bereds tvättas/hackas/blandas/monteras Den tillagas kokas/bakas/steks/körs i mikrovågsugn Den kyls ner Den varmhålles Den sätts ut i en försäljningsdisk Den serveras Er verksamhet kan skilja sig från andra skriv ner eventuella steg som inte står med på listan ovan. 8

Förpackning Fyll i tabellen skriv ned vilka produkter du har och markera vilka steg dessa genomgår Servering/ Försäljningsdisk Återuppvärmning Nedkylning x x Varmhållning Tillagning/ Upphettning Beredning/ Montering Upptining Kylförvaring x x x Frysförvaring Torrförvaring Mottagning Transport Inköp X X X Skriv ner era produkter ex Tillagat kött Markera de steg som ingår i er hantering av resp produkt 9

IDENTIFIERA FARORNA Fundera över vilka faror (beskrivna på sidan 6) som kan påverka maten under varje steg markerat på föregående sida. De följande sidorna kommer att vara till hjälp när du går igenom de olika stegen och identifierar farorna. Vanliga faror beskrivs för varje steg och ett antal viktiga nyckelfrågor tas upp. Var extra noga när du hanterar känslig mat! Med känslig mat menas mat som främjar bakterietillväxt och som kommer att ätas utan ytterligare behandling som kan ta död på bakterierna (upphettning som t ex kokning, stekning ). Känslig mat är ofta proteinrik, måste lagras i kyl eller frys och måste hållas avskild från råa livsmedel. Exempel:- 1) Allt tillagat kött, inklusive fågel 2) Tillagade köttprodukter, inklusive sky och såser 3) Mjölk, grädde, senap och många mejeriprodukter 4) Tillagade ägg och äggprodukter 5) Musslor och andra skaldjur 6) Kokt pasta När du har läst detta och förstått det kan du fortsätta med nästa punkt. Du har nu lärt dig om de olika faror som kan finnas och fyllt i vilken hantering du själv har. Nu är det dags att identifiera de faror som just ditt företag har och sedan skall du bestämma vilka av dessa faror som är kritiska för ditt företag. 10

INKÖP De vanligaste farorna vid detta steg är förorening av främmande ämnen, skadat gods (trasiga förpackningar, buckliga konserver, läckande flaskor), produkter som passerat sitt bäst-före-datum och livsmedel som levererats vid fel temperatur. Kan du besvara följande frågor med JA? 1. Känner ni till er leverantör, leverantörens lokaler m m? JA/NEJ 2. Kontrollerar ni varornas datummärkning? JA/NEJ 3. Undersöker ni varorna för att hitta skador? JA/NEJ 4. Kontrollerar ni att varorna inte luktar dåligt? JA/NEJ 5. Försäkrar ni er om att frusna varor inte är varmare än -18 C? JA/NEJ 6. Försäkrar ni er om att kylda varor inte är varmare än 8 C? JA/NEJ 7. Besöker ni och kontrollerar er leverantör? JA/NEJ 8. Har ni rutiner för inköp? JA/NEJ Om någon av ovanstående frågor besvarats med NEJ, förklara varför. Skriv gärna en lista över vilka leverantörer ni har och vilka varor ni får från dem. 11

TRANSPORT / MOTTAGNING De vanligaste farorna vid detta steg är förorening av främmande ämnen samt dålig eller icke-existerande temperaturkontroll vilket resulterar i bakterietillväxt. Gör en lista över de livsmedel ni transporterar/tar emot Hur sker transporten? Med personbil, skåpbil, lastbil eller något annat? Var öppnas kartongerna, var slås kartongerna? Kan du besvara följande frågor med JA? 1. Är fordonet rent inuti? JA/NEJ 2. Är de lådor/behållare varorna ligger i rena? JA/NEJ 3. Är varorna inslagna eller övertäckta? JA/NEJ 4. Är varorna skyddade från kemikalier? JA/NEJ 5. Skyddas livsmedlen från främmande föremål JA/NEJ 6. Hålls kyld mat vid 8 C eller kallare? JA/NEJ 7. Hålls fryst mat vid -18 C eller kallare? JA/NEJ 8. Hålls varm mat vid 60 C eller varmare? JA/NEJ 9. Hålls livsmedel helt separerade från icke-livsmedel? JA/NEJ 10. Har ni rutiner för transporter/mottagning? JA/NEJ Om någon av ovanstående frågor besvarats med NEJ, förklara varför. 12

LAGRING I TORRFÖRRÅD I detta steg utgörs de vanligaste farorna av förorening av främmande ämnen, angrepp av skadedjur samt varor som lagrats för länge. Kan du besvara följande frågor med JA? 1. Följer ni instruktionerna för hur varorna ska lagras? JA/NEJ 2. Hålls lagerutrymmet fritt från allt utom mat? JA/NEJ 3. Är hyllorna rena? JA/NEJ 4. Hålls golvet fritt från varor? JA/NEJ 5. Är alla behållare rena? JA/NEJ 6. Är ni noga med att tillsluta förpackningarna? JA/NEJ 7. Kontrollerar ni att inga bäst-före-datum överskrids? JA/NEJ 8. Är lagerutrymmet fritt från skadedjur? JA/NEJ 9. Hålls varorna avskiljt från kemikalier? JA/NEJ 10. Är lagerutrymmet rent? (väggar, golv, tak osv.) JA/NEJ 11. Har ni rutiner för lagring i torrföråd? JA/NEJ Om någon av ovanstående frågor besvarats med NEJ, förklara varför. 13

LAGRING I FRYS De vanligaste farorna vid detta steg är främmande föremål (exempelvis påsförslutare från fryspåsar), dålig temperaturkontroll möjligen orsakad av dålig avfrostning, samt varor som lagrats för länge. Kan du besvara följande frågor med JA? 1. Hålls frysen ren, inuti och utanpå? JA/NEJ 2. Är frystemperaturen -18 C eller lägre? JA/NEJ 3. Kontrollerar ni att inga bäst-före-datum överskrids? JA/NEJ 4. Avfrostas frysen regelbundet? JA/NEJ 5. Förvaras alla varor i slutna förpackningar? JA/NEJ 6. Markerar ni datum för nedfrysning för alla varor? JA/NEJ 7. Används varorna i datumordning (äldst först)? JA/NEJ 8. För ni anteckningar över temperaturen i frysen? JA/NEJ 9. Har ni rutiner för lagring i frys? JA/NEJ Om någon av ovanstående frågor besvarats med NEJ, förklara varför. 14

LAGRING I KYL Vid detta steg utgörs de vanligaste farorna av bakterietillväxt och korskontaminering på grund av dålig temperaturkontroll och felaktig separering av tillagade och råa produkter. Kemisk kontaminering kan också ske när mat lagras i öppnade konservburkar. Kan du besvara följande frågor med JA? 1. Följer ni instruktionerna för hur varorna ska lagras? JA/NEJ 2. Är kylskåpet rent? JA/NEJ 3. Är kylskåpstemperaturen 8 C eller lägre? JA/NEJ 4. Förvaras varor som kräver lägre temperatur än 8 C i JA/NEJ rätt temperatur, t ex köttfärs, fisk? 5. För ni anteckningar över temperaturen i kylen? JA/NEJ 6. Avfrostas kylen regelbundet? (eller automatiskt) JA/NEJ 7. Vet du hur man ändrar kylens temperatur? JA/NEJ 8. Förvaras alla varor i slutna förpackningar? JA/NEJ 9. Kontrollerar ni att det inte står öppna konserver i kylen? JA/NEJ 10. Är alla behållare rena? JA/NEJ 11. Förvaras råa och tillagade varor skiljt från varann? JA/NEJ 12. Rengör ni kylen varje vecka? JA/NEJ 13. Har ni rutiner för lagring i kyl? JA/NEJ Om någon av ovanstående frågor besvarats med NEJ, förklara varför. 15

UPPTINING Vid detta steg är korskontaminering mellan tillagade och råa varor, samt förorening av främmande ämnen, de vanligaste farorna. Kan du besvara följande frågor med JA? 1. Hålls varorna täckta under upptiningen? JA/NEJ 2. Vet ni hur lång tid det tar att tina olika sorters livsmedel? JA/NEJ 3. Kontrollerar ni att inget droppar på annan mat? JA/NEJ 4. Kontrollerar ni bäst-före-datumet på det som tinas? JA/NEJ 5. Har ni rutiner för upptining? JA/NEJ Om någon av ovanstående frågor besvarats med NEJ, förklara varför. Hur brukar ni tina frusna varor? 16

BEREDNING De vanligaste farorna brukar vara främmande föremål från utrustning, personal, matrester och korskontamination mellan färdiglagad mat och råa varor, antingen direkt eller via händer eller utrustning. Kemisk förorening kan också ske t ex genom att rengörningsmedel hamnar i maten. Kan du besvara följande frågor med JA? 1. Är arbetsytorna rena? JA/NEJ 2. Är utrustningen ren? (knivar, skärbrädor, mixer) JA/NEJ 3. Är utrustningen i gott skick? JA/NEJ 4. Hålls arbetsytan fri från oväsentliga föremål? JA/NEJ 5. Hålls avfall avskilt från maten? (skalrester, förpackningar) JA/NEJ 6. Har den som hanterar maten utbildning för detta? JA/NEJ 7. Har den som hanterar maten rena arbetskläder? JA/NEJ 8. Har den som hanterar maten korta och rena naglar? JA/NEJ 9. Brukar den som hanterar maten ta av sig smycken och dyl? JA/NEJ 10. Förvaras rengöringsmedel i närheten av beredningsplats? JA/NEJ 11. Har den som hanterar maten hårskydd? JA/NEJ 12. Har ni rutiner för beredning? JA/NEJ Om någon av ovanstående frågor besvarats med NEJ, förklara varför. 17

TILLAGNING De vanligaste farorna i detta steg är överlevnad av bakterier på grund av otillräcklig tillagningstid, otillräcklig temperatur eller att upptiningen skett på felaktigt sätt. Kan du besvara följande frågor med JA? 1. Har ni skrivna instruktioner för hur matlagningen ska ske? JA/NEJ 2. Anger instruktionerna tid och temperatur för tillagning? JA/NEJ 3. Har den som tillagar maten utbildning för detta? JA/NEJ 4. Kontrollerar ni tillagningstemperaturen? (sikta på ca 80 C ) JA/NEJ 5. För ni anteckningar över tillagningstemperaturen? JA/NEJ 6. Är utrustningen ren? (stekpannor, ugnar, plattor) JA/NEJ 7. Är utrustningen i gott skick? JA/NEJ 8. Rengör ni utrustningen noggrant varje vecka? JA/NEJ 9. Används en instickstermometer för sista temperaturmätning? JA/NEJ 10. Steriliseras instickstermometern före användning? JA/NEJ 11. Har ni rutiner för tillagning? JA/NEJ Om någon av ovanstående frågor besvarats med NEJ, förklara varför. 18

NEDKYLNING Brister i detta steg anses av många vara den vanligaste orsaken till matförgiftningar. De vanligaste farorna i detta steg är förorening av främmande ämnen på grund av otillräcklig övertäckning, växt av sporbildande bakterier orsakad av för lång nedkylningstid, samt korskontamination från råa matvaror, personal eller utrustning. Kan du besvara följande frågor med JA? 1. Sker nedkylningen så snabbt som möjligt? JA/NEJ 2. Sker nedkylningen på avstånd från värmekällor? JA/NEJ 3. Är maten övertäckt medan den kyls ner? JA/NEJ 4. Är maten tillräckligt avkyld inom 4 timmar? Skall vara 8 C. JA/NEJ 5. Är nedkylningsområdet rent? JA/NEJ 6. Hålls nedkylningsområdet fritt från oväsentliga föremål? JA/NEJ 7. Har ni rutiner för nedkylning? JA/NEJ Om någon av ovanstående frågor besvarats med NEJ, förklara varför. 19

UPPVÄRMNING Vanliga faror i detta steg är bakterietillväxt på grund av för låg temperatur vid uppvärmningen eller upprepade uppvärmningar. Kan du besvara följande frågor med JA? 1. Har den som värmer upp maten fått utbildning för detta? JA/NEJ 2. Finns uppvärmningstiderna nerskrivna? JA/NEJ 3. Mäts temperaturen för att se att ca 80 C uppnås? JA/NEJ 4. Finns en journal över temperaturmätningar? JA/NEJ 5. Värms maten upp bara en gång? JA/NEJ 6. Har ni rutiner för uppvärmning? JA/NEJ Om någon av ovanstående frågor besvarats med NEJ, förklara varför. 20

VARMHÅLLNING De vanligaste farorna i detta steg är bakterietillväxt på grund av att varmhållningstemperaturen understiger 60 C, samt förorening av främmande ämnen om maten inte är tillfredställande övertäckt. Kan du besvara följande frågor med JA? 1. Kontrollerar ni varmhållningstemperaturerna? JA/NEJ 2. Är varmhållningstemperaturen högre än 60 C? JA/NEJ 3. Är maten skyddad mot kontaminering? JA/NEJ 4. Kontrollerar ni att varmhållningsutrustningen fungerar JA/NEJ korrekt? 5. För ni anteckningar över uppmätta temperaturer? JA/NEJ 6. För ni anteckningar över hur lång tid mat varmhålles? JA/NEJ 7. Har ni rutiner för varmhållning? JA/NEJ Om någon av ovanstående frågor besvarats med NEJ, förklara varför. 21

FÖRVARING I FÖRSÄLJNINGSDISK / SERVERING Vid detta steg utgörs de vanligaste farorna av förorening av främmande ämnen, bakterietillväxt på grund av för lång tid i försäljningsdisk vid felaktig temperatur, samt korskontamination via personal eller utrustning. Kan du besvara följande frågor med JA? 1. Är försäljningsdisken ren? JA/NEJ 2. Är maten skyddad från förorening? JA/NEJ 3. Är utrustningen ren? JA/NEJ 4. Kontrollerar ni att bäst-före-datum inte överskrids? JA/NEJ 5. Bär den som hanterar maten rena skyddskläder? JA/NEJ 6. Bär den som hanterar maten hårskydd om nödvändigt? JA/NEJ 7. Tvättar ni händerna efter att ha hanterat råa livsmedel? JA/NEJ 8. Håller kyld mat en temperatur på 8 C eller lägre? JA/NEJ 9. Håller varm mat en temperatur på 60 C eller högre? JA/NEJ 10. Vid bufféservering: ser ni till att tiden mellan förberedelse, JA/NEJ uppläggning och konsumtion är så kort som möjligt? 11. Har ni rutiner för förvaring i försäljningsdisk/servering? JA/NEJ Om någon av ovanstående frågor besvarats med NEJ, förklara varför. 22

FÖRPACKNING Vid detta steg är den vanligaste faran förorening av främmande ämnen från förpackningsmaterialet. Kan du besvara följande frågor med JA? 1. Är förpackningsmaterialet rent? JA/NEJ 2. Lagras förpackningsmaterialet på ett rent ställe fritt från JA/NEJ smuts, insekter, spindelväv, mögel, fukt etc? 3. Rengörs förpackningsmaterial noga innan återanvändning? JA/NEJ 4. Har den som förpackar maten utbildning för detta? JA/NEJ 5. Förpackas maten på en ren plats? JA/NEJ 6. Används förpackningsmaterial som är godkänt för livsmedlet JA/NEJ ex, plast för ost och grillad kyckling? 7. Har ni rutiner för förpackning? JA/NEJ Om någon av ovanstående frågor besvarats med NEJ, förklara varför. 23

ALLMÄNNA FAROR Detta avsnitt innehåller sådant som påverkar hela verksamheten och som kan leda till hälsofaror i vare enskilt steg. Kan du besvara följande frågor med JA? 1. Undersöks fastigheten regelbundet efter tecken på råttor, JA/NEJ möss, insekter och andra skadedjur? 2. Har ni kontrakt med firma för skadedjursbekämpning? JA/NEJ 3. Tömmer ni soporna minst en gång i veckan? JA/NEJ 4. Är soprummet rent? JA/NEJ 5. Hålls utomhusområden välstädade? JA/NEJ 6. Hålls rum där mat förekommer dammfria? JA/NEJ 7. Är era luftintag försedda med filter? JA/NEJ 8. Är fönster och dörrar som brukar vara öppna utrustade med JA/NEJ insektsnät? 9. Om ni har träd, buskar eller annan växtlighet på fastigheten, JA/NEJ hålls dessa ansade, putsade och fria från skräp? 10. Om arbete pågår i lokalen, förvissar ni er om att inget kan JA/NEJ förorena maten såsom skruvar, bultar, färg, damm eller smuts från arbetskläder? 11. Finns rutiner för hantering av returförpackningar? JA/NEJ Om någon av ovanstående frågor besvarats med NEJ, förklara varför. 24

IDENTIFIERA HANTERINGSSTEGEN DÄR RISKER KAN FÖREKOMMA Använd blanketten på nästa sida. Ta så många kopior du behöver för att täcka in de produkter ni har. Kom ihåg att produkter med identiska hanteringssteg och faror kan grupperas tillsammans och ni behöver bara göra det en gång. En ändring behövs sedan bara göras ifall du ändrar hur du gör saker eller kommer med en ny produkt. Gå tillbaka till sidan 9 där du kryssade i vilka hanteringssteg som dina olika produkter genomgår. Fyll i produkternas namn överst och de olika hanteringsstegen i kolumnen till vänster. Fräscha upp minnet om de olika typerna av faror fysiska, mikrobiologiska och kemiska (se sid 6). Gå igenom frågorna som finns för de olika hanteringsstegen (sidorna 11 till 24) med början från inköp och arbeta dig igenom varje steg som passar för produkten. I andra kolumnen ska du skriva ner de faror du identifierat bredvid de steg de inträffar vid. 25

RISKANALYS PRODUKT HANTERINGS- STEG RISK SOM KAN UPPSTÅ KRITISK PUNKT J/N ÖVERVAKNING Vad När Vem KRITISKT GRÄNSVÄRDE ÅTGÄRDSGRÄNS KORRIGERANDE ÅTGÄRD VID AVVIKELSE Vad Vem VERIFIERING Vad När Vem Kopiera och använd för de olika produkter som du har i ditt företag 26

BESTÄM VILKA HANTERINGSSTEG SOM ÄR KRITISKA Nu är det dags för dig att avgöra vilka av de hanteringssteg du identifierat som är kritiska för livsmedlets säkerhet. Här är några tips: Fysiska risker glas, metall, plast, insekter med mera kan förorena vid nästan varje hanteringssteg men riskerna är speciellt stora vid inköp och mottagande av varor samt i processsteg där maten förvaras oförpackat. Mikrobiologiska risker förorening av mögel, bakterier och deras toxiner (gifter) kan ske i nästan varje hanteringssteg. Det är viktigt att komma ihåg att när ett livsmedel i ett senare steg utsätts t ex för kokning (vilket dödar alla bakterier) så är inget av de tidigare hanteringsstegen kritiska *. Hanteringssteg blir oftast kritiska när det inte förekommer några efterföljande hanteringssteg innan livsmedlet ätes. Kemiska risker rengörningsmedel/oljor, ingredienser/tillsatser, bekämpningsmedel m m. Återigen kan förorening ske i de flesta steg men störst är nog risken i de steg där livsmedlet förvaras öppet. Exemplet som följer visar olika typiska steg vid tillagning av kött och beskriver de hanteringssteg som är kritiska i detta fall. I kolumn 3 fyller du i om de olika hanteringssteg du tidigare skrivit ner är kritiska steg. Lägg märke till att i vårt exempel så innebär tillagningen av köttet i hög temperatur att de hanteringssteg som kommer före inte är kritiska när det gäller mikrobiologiska faror. Däremot går det ju inte att koka bort fysiska eller kemiska faror. * OBS VISSA BAKTERIER KAN GE UPPHOV TILL TOXINER (GIFTER) SOM UPPHETTNING INTE KAN TA DÖD PÅ. Säker tillagningstid Bakterierna dör ifall kärntemperaturen i maträtten överstiger följande för åtminstone angiven tid. 60 C - 45 minuter 65 C - 10 minuter 70 C - 2 minuter 75 C - 30 sekunder 80 C - 6 sekunder Observera att personalhygien räknas inte som en kritisk punkt då en god hygien tillhör grundförutsättningarna för en god livsmedelshantering. Du ska ha en bra rutin i ditt företag för god personlig hygien. Se exempel på regler som kan skrivas mellan arbetsgivare och arbetstagare på sidan 46. Säker kylförvaringstemp Max C Bör vara C Mjölk/ost 8 - Färsk fisk 8 2 Skurna grönsaker 8 - Färdiglagat 8 4 Köttfärs 4 - Köttvara 8 4 Frysvara -18 Exempel på temperaturgränser. Obs vissa varor kan avvika från detta. Läs på förpackningen! 27

RISKANALYS PRODUKT TILLAGAT KÖTT HANTERINGSSTEG Inköp/transport Beredning Tillagning av kött Nedkylning av köttet RISK SOM KAN UPPSTÅ Bakterietillväxt p g a felaktig lagring/transport. Fysisk förorening av varan i transporten eller hos leverantören. Bakterietillväxt p g a för lång tid i rumstemperatur. Dålig personalhygien Fysisk förorening genom utrustning/skadedjur. Överlevnad av bakterier p g a för kort tillagningstid eller för låg temperatur. Bakterietillväxt p g a för dålig nedkylning. Förorening från råa varor. Dålig personalhygien. Fysisk förorening från utrustning/skadedjur KRITISK PUNKT J/N N J N N J J J J N J ÖVERVAKNING Vad När Vem KRITISKT GRÄNSVÄRDE ÅTGÄRDSGRÄNS KORRIGERANDE ÅTGÄRD VID AVVIKELSE Vad Vem VERIFIERING Vad När Vem 28

RISKANALYS PRODUKT TILLAGAT KÖTT (fortsättning) HANTERINGSSTEG Förvaring i kyla RISK SOM KAN UPPSTÅ Bakterietillväxt p g a för hög temperatur. Kontaminering från råa varor KRITISK PUNKT J/N J J ÖVERVAKNING Vad När Vem KRITISKT GRÄNSVÄRDE ÅTGÄRDSGRÄNS KORRIGERANDE ÅTGÄRD VID AVVIKELSE Vad Vem VERIFIERING Vad När Vem Köttet skärs upp Försäljningsdisk Bakterietillväxt p g a dåligt rengjord skärmaskin. Produkten ute ur kylen för länge. Dålig personalhygien Bakterietillväxt p g a för hög temperatur. Korskontaminering från råa varor, utrustning eller arbetsytor Dålig personalhygien J J N J J N 29

ÖVERVAKNING, KRITISKA GRÄNSVÄRDEN, ÅTGÄRDER, VERIFIERING Du måste ha skriftliga fungerande rutiner för kontroll och övervakning och personalen måste känna till vilka kontroller de behöver göra. Många av kontrollerna är vanligt sunt förnuft som ni säkert har arbetat efter länge redan. Du måste också dokumentera den kontroll som utförs. Längre bak i häftet finns exempel på blanketter för temperaturmätning, mottagningskontroll m m som du kanske kan ha användning av. Fyll nu i kolumn 4, 5 och 6 i riskanalys-blanketten där du skriver hur du kontrollerar de olika hanteringsstegen (kolumn 4), vilka kritiska gränsvärden eller åtgärdsgränser som du har (kolumn 5) och vad du gör ifall maten inte klarar de gränsvärden du satt upp (kolumn 6). Fyll i (kolumn 7), verifiering. Verifiering utförs för att du skall kunna vara säker på att de åtgärder du tar när det gäller t ex övervakning av kylförvaring verkligen innebär att maten blir säker. Exempel på verifikation kan vara att mätningar utförts enligt plan, att uppmätta resultat stämmer, att åtgärder vidtagits vid överskridande av gränsvärden, att dokumentering skett enligt plan, men också egna mätningar, provtagningar för att helt säkerställa att egenkontrollprogrammet med HACCP fungerar. Verifikationen fungerar som ett extra säkerhetssteg för att minimera risken att osäkra produkter når konsumenten. Verifikationen bör utföras av andra personer än den som ansvarar för att rutinerna följs. Miljökontorets undersökningar, provtagningar, granskning av journaler bör också ses som ett steg i ett företags verifikation att egenkontrollprogrammet med HACCP fungerar. På följande sidor ges ett exempel på hur en färdigifylld riskanalys-blankett kan se ut. 30

Riskanalys PRODUKT TILLAGAT KÖTT HANTERINGS STEG Inköp/transport /mottagning RISK SOM KAN UPPSTÅ Bakterietillväxt p g a felaktig lagring/transport. Fysisk förorening av varan i transporten eller hos leverantören. KRITISK PUNKT J/N N J ÖVERVAKNING Vad När Vem Kontrollera temperaturen i varan. 1 gång/vecka. Visuell kontroll av varan. Kontinuerligt. Utföres av Inköpsansvarig. KRITISKT GRÄNSVÄRDE ÅTGÄRDSGRÄNS Skall vara lägre än 8 C. Fysisk förorening KORRIGERANDE ÅTGÄRD VID AVVIKELSE Vad Vem Skicka tillbaka varan. Byt ev leverantör. Skicka tillbaka varan. Utföres av Inköpsansvarig. VERIFIERING Vad När Vem Bevaka reklamationer. Årligen. Kontrollera temp resultat, en gång per månad. Inspektera leverantörens lokaler. 1 gång/år. Beredning Bakterietillväxt p g a för lång tid i rumstemperatur. Dålig personalhygien Fysisk förorening genom utrustning/skadedjur. N N J Minimera tiden i rumstemperatur. Kontinuerligt Hygienreglerna följs. Kontinuerligt Visuell kontroll av varan. Kontinuerligt Hygienregler följs ej. Fysisk förorening Sätt tillbaka varan i kyla så snabbt som möjligt. Kocken. Utbilda personalen. Innehavaren. Kassera dålig vara. Kocken Utföres av Innehavaren. Bevaka att dåliga varor kasseras. Årligen. Innehavaren. Tillagning av kött Överlevnad av bakterier p g a för kort tillagningstid eller för låg temperatur. J Utföres av Kocken. Kontrollera att kärntemperaturen är tillräckligt hög. 1 gång/vecka. Kocken. Kärntemperatur lägre än 75 C. Fortsätt tillaga tills temperaturen blir den rätta. Kocken. Kontroll av temp resultat. Veckovis. Innehavaren. 31

Riskanalys PRODUKT TILLAGAT KÖTT (fortsättning) HANTERINGS STEG Nedkylning av köttet RISK SOM KAN UPPSTÅ Bakterietillväxt p g a för dålig nedkylning. Förorening från råa varor. Dålig personalhygien. KRITISK PUNKT J/N J J N ÖVERVAKNING Vad När Vem Kontrollera kärntemperaturen efter nedkylning. 1 gång/vecka. Skydda från råa varor. Kontinuerligt. Följ hygienregler. Kontinuerligt. KRITISKT GRÄNSVÄRDE ÅTGÄRDSGRÄNS Kyl till under 8 C inom fyra timmar. Separera från råa varor. Hygienregler följs ej. KORRIGERANDE ÅTGÄRD VID AVVIKELSE Vad Vem Kassera dålig vara. Kocken Kassera dålig vara. Kocken Utbilda personal. Innehavare. VERIFIERING Vad När Vem Kontrollera temperaturmä tningarna. Veckovis. Innehavaren. Ta mikrob prov 2 ggr/år. Förvaring i kyla Fysisk förorening från utrustning/skadedjur Bakterietillväxt p g a för hög temperatur. Kontaminering från råa varor J J J Visuell kontroll. Kontinuerligt. Utföres av Kocken. Temperaturen i kylen mäts dagligen. Visuell kontroll. Råa varor skall förvaras åtskilt från färdiga varor. Kontinuerligt. Utföres av kallskänksansvarig. Förorenad vara Temperaturen skall ligga under 8 C. Råa varor i kontakt med färdiglagat. Kassera förorenad vara. Kocken. Varan kasseras. Kallskänksansv Kylen kontrolleras. Innehavaren. Kassera varan. Kallskänksansv. Kontrollera att dålig vara kasseras. Årligen. Innehavaren. Kontroll av temperaturmä tningarna. Veckovis. Mikrobiologis kt prov 2 ggr/år. Innehavaren. 32

Riskanalys PRODUKT TILLAGAT KÖTT (fortsättning) Köttet skärs upp Försäljningsdisk Bakterietillväxt p g a dåligt rengjord skärmaskin. Produkten ute ur kylen för länge. Dålig personalhygien Bakterietillväxt p g a för hög temperatur. Korskontaminering från råa varor, utrustning eller arbetsytor Dålig personalhygien J J N J J N Rengör två gånger dagligen. Sätt in köttet i kylen direkt efter uppskärning. Kontinuerligt. Följ hygienreglerna. Kontinuerligt. Utföres av kallskänksansvarig. Kontrollera temperaturen dagligen. Visuell kontroll. Råa varor skall förvaras åtskilt från färdiga varor. Kontinuerligt. Rengör utrustning och arbetsytor Följ hygienreglerna. Rengörning mindre än två ggr/dag. Kött framme i rumstemperatur för länge. Hygienregler följs ej. Temperaturen skall ligga under 8 C. Råa varor i kontakt med färdiglagat. Utföres av försäljningsdiskansvarig. Rengörningsschema följs ej. Hygieregler följs ej Följ rengörningsschema. Kassera misstänkt dålig produkt. Utföres av kallskänksansvarig. Utbilda personalen. Innehavaren Kassera misstänkt dålig produkt. Kassera misstänkt dålig produkt. Utföres av kallskänksansvarig. Följ rengörningsschemat. Utbilda personalen. Innehavaren Kontrollera att rengörningsschema följs. Veckovis. Kontrollera rengörning med tryckplattor 2 ggr/år. Kontrollera att dålig vara kasseras. Årligen. Innehavaren. Kontroll av temperaturmä tningarna. Veckovis. Mikrob prov 2 ggr/år. Kontrollera rengörning med tryckplattor 2 ggr/år. Kontrollera att dålig vara kasseras. Årligen. Innehavaren. 33

Dokumentation och rutiner Här nedanför hittar du exempel på olika typer av dokumentation som du kan komma att behöva i din HACCP-plan. Du hittar exempel i den här skriften och på vår hemsida, förändra dem så att de passar ditt företag. 1. Temperatur i kylskåp/frys 2. Kärntemperatur i produkten 3. Tillagning/Varmhållning 4. Nedkylning 5. Skadedjurskontroll 6. Rengörningskontroll 7. Kontroll av mottagna varor 8. Kontroll av rengöringsmedel och kemikalier 9. Kundklagomål 10. Åtgärder för att förhindra klagomål 11. Dokument som visar att utbildning skett 12. Revision För även annan dokumentation som du tycker är nödvändig för din verksamhet. Rutiner I häftet Nya regler om hygien från livsmedelsverket hittar du lite om de rutiner som skall ingå i ditt egenkontrollprogram med HACCP. Kontakta din branschorganisation för mer hjälp om detta. 34

och slutligen Revision Kan du besvara följande frågor med JA? 1. Har du beslutat hur ofta du skall revidera JA/NEJ HACCP-planen? (Årligen räcker) 2. Har du gjort några ändringar i ditt företag JA/NEJ genom att nya varor tillkommit eller förändringar skett och har du tagit med det i HACCP-planen? 3. Kontrollerar du att det som är sagt i planen också JA/NEJ utförs I verkligheten? Om du har svarat nej på någon av dessa frågor är det inte troligt att du klarar av lagens krav på en HACCP-plan. Här kan du fylla i hur ofta du skall revidera HACCP-planen Revision utförs var månad Revision utförd vid en ändring, datum Senaste revisionen utförd, datum Du har väl gjort en faroanalys för var och en av de olika produkter som du ska tillverka i ditt företag? Exemplet som visats upp här täcker ju bara tillagning av kött och du har säkert annat som du vill laga i ditt företag! 35

RISKANALYS REVISION ANALYS Har sättet på vilket verksamheten drivs samt dess produktsortiment varit oförändrat sedan den senaste revisionen? JA/NEJ Har alla faror blivit identifierade? JA/NEJ Har alla hanteringssteg som är kritiska för livsmedlet identifierats? JA/NEJ Har gränsvärden/åtgärdsgränser bestämts för de kritiska hanteringsstegen? JA/NEJ Finns övervakning av de kritiska hanteringsstegen? JA/NEJ Om du har besvarat någon av de ovanstående frågorna med nej, gör en lista över de förändringar/nya produkter som inte tas upp nedan:- Du måste gå igenom hela häftet igen för varje ändring i verksamheten eller ny produkt i sortimentet. Fyll i resten av formuläret för att kontrollera att riskanalysen är ordentligt genomförd, men kom ihåg du behöver bara gå igenom de avsnitt som gäller din verksamhet. 36

Revision Kontrolleras följande steg enligt er HACCP-plan? Inköp & mottagning Varans och förpackningens skick Temperatur vid leverans Datummärkning Lagring i kyl Strikt uppdelning av varor Registrering av temperaturer Datummärkning Noggrann rengöring Lagring i frys Registrering av temperaturer Datummärkning Förpackning Noggrann rengöring /avfrostning Lagring i torrförråd Korrekt lagring Datummärkning Noggrann rengöring Beredning Strikt uppdelning av varor Rengöring av ytor och utrustning Separat utrustning Personalen följer hygienreglerna Tillagning Kontroll av tid/temperatur Registrering av tid/temperatur Instickstermometern desinficeras Instickstermometern kalibreras Nedkylning (efter tillagning) Kontroll av tid/temperatur Strikt uppdelning av varor Noggrann rengöring Personalen följer hygienreglerna Kommentarer 37

Revision, forts:- Försäljningsdisk/ Servering Strikt uppdelning av varor Separat utrustning Personalen följer hygienreglerna Kommentarer Leverans till kunder Registrering av temperaturer Städning av fordonet Strikt uppdelning av varor Personalhygien Har personalen rutiner kring: - Renlighet Avlägsnande av smycken Klädsel Undvikande av dåliga vanor Handtvätt Underhåll av lokaler Befinner sig följande i gott skick: Väggar Golv Tak Inredning Belysning Ventilation Avlopp Personalrum Personaltoalett Soprum Skadedjurskontroll Fritt från skadedjur Förebyggande åtgärder Behandlande åtgärder Bortskaffande av avfall I lokalen på ett bra sätt Utanför lokalen på ett bra sätt Revision av.... Datum 38

Temperaturregistrering Temperatur i kylrum/kylskåp/kyldisk/frys År: Kyl nr: Kyltyp Max C Bör vara C Mjölk/ost 8 - Färsk fisk 8 2 Skurna grönsaker 8 - Färdiglagat 8 4 Köttfärs 4 - Köttvara 8 4 Frysvara -18 Kontroll utföres minst ggr/vecka Datum Kyl nr: Temperatur Signatur Avvikelse Åtgärdat (datum+signatur) Information: Följ temperatur- och förvaringsanvisning för olika varor. Oförpackat kött, fisk och grönsaker skall förvaras i skilda kylutrymmen. Oförpackade och förpackade livsmedel skall förvaras skilda från varandra. Färdiglagad mat skall förvaras i särskilt utrymme. 39

RENGÖRINGSSCHEMA VECKA Utförd vilken dag (Markera) Vad som skall rengöras Hur ofta (Dagligen/ Veckovis) Måndag Tisdag Torsdag g Onsdag Fredag Lördag Söndag Åtgärd Signatur 40

MOTTAGNINGSKONTROLL VECKA VARA MOT- TAGNINGS DATUM BÄST- FÖRE- DATUM VISUELL KONTROLL LUKT- KONT- ROLL TEMP KONT- ROLL ÅTGÄRD SIGNATUR 41

DATUM TILLAGNING/VARMHÅLLNING TEMPERATURKONTROLL (se sid 27 för säkra temperaturer)) VARM- TYP AV KÄRN- HÅLLNINGS VARM- LIVS- TEMP TEMP HÅLLNINGS ÅTGÄRD MEDEL (80 C) (60 C) TID SIGNATUR 42

NEDKYLNING TEMPERATURKONTROLL DATUM TYP AV LIVS- MEDEL TEMP EFTER 4 TIM (8 C) ÅTGÄRD SIGNATUR 43

UTBILDNINGAR SOM PERSONALEN GENOMGÅTT NAMN UTBILDNING GÄLLANDE DATUM UTBILDNING/UNDERVISNING/TRÄNING PÅ JOBBET NAMN GÄLLANDE DATUM 44

SKADEDJURSKONTROLL DATUM RUM SPÅR AV SKADEDJUR JA/NEJ ÅTGÄRD SIGNATUR Om du har ett kontrakt med en firma för ohyreskontroll, be att få en kopia på deras kontroll 45

EXEMPEL PÅ REGLER FÖR PERSONLIG HYGIEN Se miljökontorets broschyr Personalhygien-Hygienregler för livsmedelspersonal 1. Vid ankomst till arbetsplatsen, häng upp kläderna i ditt skåp. 2. Använd rena arbetskläder och hårskydd när det är nödvändigt. 3. Tvätta händer ofta och alltid:- Innan arbetet startar Efter toalettbesök Efter raster Efter att ha rört ditt ansikte eller håret Efter att ha nyst, hostat eller snytit dig Efter att ha rökt, ätit eller druckit Innan du hanterar färdiglagade eller ätfärdiga produkter Efter att du hanterat råa varor, matrester eller sopor Efter att ha rengjort arbetsplatsen, ytor och utrustning 4. Tag av alla klockor och smycken, undantagna är s k säkerhetsörhängen som består av en del och sitter säkert. Ifall vigselring måste användas skall engångshandskar användas. Dessa skall bytas lika ofta som du annars skulle tvätta händer. 5. Använd inte starkt luktande parfymer eller aftershave. 8. Rök inte i lokal där livsmedel hanteras. 9. Håll naglarna kortklippta och rena, och använd inte nagellack. 10. Slicka inte på fingrarna när du hanterar mat eller förpackningsmaterial. 11. Direkt kontakt med livsmedlen skall vara så liten som möjligt. 12. Var noga med att råa livsmedel inte kommer i kontakt med färdiglagad mat. 13. Var noga med att maten skyddas från yttre föroreningskällor under hela hanteringen. 14. Använd inte samma redskap eller arbetsytor för rå och tillagad mat utan att rengöra och desinficera dem noggrant först. 15. Mat och dryck får inte förtäras på platser där de kan kontaminera andra produkter. 16. Rapportera alla sjukdomar med symptom som kräkning, diarré, magproblem eller hud- eller halsinfektioner. JAG HAR LÄST OCH FÖRSTÅTT OVANSTÅENDE REGLER FÖR PERSONLIG HYGIEN OCH JAG GÅR MED PÅ ATT FÖLJA DESSA Namn Datum Namn förtydligande 46

Exempel på hur ett flödesschema kan se ut i olika restauranger. Hur ser det ut i ditt företag? Inköp & Mottagning Inköp & Mottagning Inköp & Mottagning Lagring i frys Lagring i kyl Lagring i rumstemperatur Upptining Beredning Beredning Beredning Montering Tillagning Lagring i kyl Serveras kallt Serveras kallt Nedkylning Nedkylning/ nedfrysning Varmhållning Serveras varmt Lagring i kyl Serveras kallt Lagring i kyl/frys Serveras varmt Serveras kallt Upptining Återuppvärmning Varmhållning Serveras varmt 47