Egenkontrollprogram för storhushåll Tysslinge Friskola

Egenkontrollprogram för storhushåll Tysslinge Friskola Innehåll Kapitel/Flik Sida 1 Egenkontrollprogram för storhushåll Tysslinge Friskola... 2 2 REGLER OCH UTBILDNINGSMATERIAL... 9 3 RENGÖRING... 18 4 SKADEDJUR... 19 5 UNDERHÅLL... 20 6 KALIBRERING AV TERMOMETER... 21 7 AVFALL OCH RETURGODSHANTERING... 22 8 MOTTAGNING AV VAROR... 23 9 MOTTAGNING AV FÄRDIGLAGAD MAT... 24 10 TEMPERATUR I KYLAR OCH FRYSAR... 25 11 VARMHÅLLNING > +60 C... 26 12 TEMPERATUR I DISKMASKIN... 27 13 HACCP-Plan... 28 14 FAROANALYS... 29 15 KORRIGERANDE ÅTGÄRDER... 30 16 INTERN REVISION... 31 17 RIKTLINJER FÖR SPECIALKOST... 35 18 LÄNKAR... 36 Tysslinge Friskola Tele: 019-29 61 75 Tysslinge 256 E-post: kontakt@tysslingefriskola.se Postgiro: 62 23 66-3 719 92 Vintrosa Hemsida: www.tysslingefriskola.se Org.nr. 716453-2132 1 (36)

1 Egenkontrollprogram för storhushåll Tysslinge Friskola Skolans huvudman: Föräldrakooperativet Tysslinge Skola Ekonomisk förening. Verksamhetens namn: Tysslinge Friskola Fastighetsbeteckning: Tysslinge 1:18 Utdelningsadress: Organisationsnummer: 716453-2132 Telefon: 019-296175 Tysslinge 256 Postadress: 719 92 Vintrosa Besöksadress: Se ovan Ansvarig person (befattning): Roger Ström (Styrelseordförande) Kontaktperson (om annan än ovan): Daniel Seilitz (Rektor) Telefon: 073-668 24 29 Telefon: 019-29 61 75 Ort och datum Ansvarig person Genom att underteckna denna handling intygar jag att jag har tagit del av informationen i egenkontrollprogrammet. Jag är medveten om att jag som verksamhetsutövare är skyldig att följa fastställt egenkontrollprogram. 2 (36)

1.1 BESKRIVNING AV VERKSAMHETEN Mottagningskök Varm mat Kall mat Produktionskök I lokalen serveras ca 50 portioner till lunch 0 portioner till kvällsmat Verksamheten skickar ca 0 portioner till lunch 0 portioner till kvällsmat För verksamheten stämmer följande alternativ: Hantering av färdigstyckat rått kött Hantering av rå kyckling Beredning av sallader och andra kalla delikatesser Beredning av specialkost (ex. laktos och glutenfria rätter) Manuell hantering av hel fisk (ej filead) Catering förekommer Hantering av otvättade rotfrukter och potatis Bakning av bröd Beredning av smörgåsar Uppvärmning av kall mat (Cook-Chill) Varmhållning av färdiglagad mat Servering av salladsbuffé Nedkylning av färdiglagad mat Nedkylning av mat sker inte rutinmässigt Kommunalt vatten Övrigt Ytterligare Beskrivning Friskola som bedriver förskola och skola (åk F-6) med ca 65 personer inklusive barn och personal. All mat köps färdiglagad från Rostaköket i Örebro och transporteras till skolan med egen transport i direkt anslutning till skolmåltiden. Maten varmhålls sedan i vattenbad under utdelningen fram till dess att bespisningen avslutas. Därefter kasseras eventuellt överbliven mat. Kantiner och porslin diskas på skolan i direkt anslutning till måltiden. Dryck och smör köps också in från Rosta och kylförvaras därefter på skolan. 3 (36)

1.2 PERSONALUTBILDNING Ny personal som arbetar och hanterar livsmedel skall genomgå utbildning i livsmedelssäkerhet så tidigt som möjligt. Information i livsmedelssäkerhet förekommer minst en gång vartannat år. Intyg från utbildning sparas i pärmen, se kapitel/flik 2 (REGLER OCH UTBILDNING). 1.3 PERSONLIG HYGIEN Tydliga regler för personlig hygien beskrivs i en blankett som undertecknas av varje medarbetare och sparas i pärmen, se kapitel/flik 2.2 (PERSONLIG HYGIEN). Handtvättställ är utrustade med flytande tvål och pappershanddukar. 1.4 VATTEN Verksamheten är anslutet till egen vattentäkt och provtagning sker kontinuerligt enligt särskilt provtagningsprogram, provresultaten förvaras i dokumentationspärmen för fastighet. Provtagningen utförs en gång per år i samband med årlig revision av EK, eller vid behov. Skolans styrelse ansvarar för detta. 1.5 SKADEDJUR Fönster, dörrar o portar ska vara stängda och tättslutande eller försedda med nät. Varje år vid terminsstart (eller vid behov) kontrolleras om det finns spår efter skadedjur i lokalen. Vid spår av skadedjur kontaktas Anticimex. För checklista se kapitel/flik 4 (SKADEDJUR). 1.6 RENGÖRING Rutiner för rengöring av lokaler och utrustning finns. Kontroll av rengöring görs med hjälp av checklista 1 g/mån, se kapitel/flik 3 (RENGÖRING). 1.7 UNDERHÅLL Varje år i samband med arbetshelg vid terminsstart görs en översyn av lokalen och dess inredning och utrustning. Brister och åtgärder antecknas. Anteckningarna sparas. Det som kontrolleras är bland annat förekomst av t.ex. trasig ytbeläggning, avflagnad färg, dålig fogning, rostangrepp, vattenskador och omålat trä etc. För checklista se kapitel/flik 5 (UNDERHÅLL). 1.8 KALIBRERING AV TERMOMETER Termometrarna kontrolleras 2 gånger per år. Mätningen görs i kokande vatten. Termometern skall visa +100 C. Kontroll av temperaturangivare i kylar och frysar kontrolleras mot annan termometer För checklista se kapitel/flik 6 (KALIBRERING AV TERMOMETER). 4 (36)

1.9 UTFORMNING AV LOKAL Anläggningen har en planlösning som möjliggör god hygienpraxis. 1.10 AVFALL OCH RETURGODSHANTERING Avfall avlägsnas från köket varje dag. Förvaring/lagring sker på ett sådant sätt att eventuella skadeinsekter inte får tillgång till avfallet. Avfallet läggs direkt i sopkärl utomhus som tillhandahållits av Örebro kommun. För checklista se kapitel/flik 7 (AVFALL OCH RETURGODSHANTERING). 1.11 FÖRPACKNINGSMATERIAL De produkter som köps in (mjölk, smör mm.) är av standardformat och ingen ompackning sker. (Ingen EK behövs) 1.12 SEPARERING Varor lagras inte direkt på golvet. Kemisk-tekniska varor förvaras åtskilda från livsmedel och inlåsta. Vid transport till mottagningsenheter skyddas varor från förorening från omgivningen. Rutiner för hantering av specialkoster finns. 1.13 MÄRKNING/PRESENTATION Ingen märkning/omförpackning sker i verksamheten. 1.14 MOTTAGNING Mottagning av varor Följande kontroller görs vid leverans av varor till verksamheten: Förpackningen kontrolleras. Den ska vara hel och utan synbar smuts eller spår av skadedjur. Produktens hållbarhetsdatum kontrolleras så att detta inte är för kort eller utgånget. Temperatur Kylvaror högst +8 C, Rå köttfärs högst +4 C (hanteras ej i verksamheten) Frysvaror högst -18 C (hanteras ej i verksamheten) Mottagning av färdiglagad mat Varm lägst 60 C Kall högst +8 C Temperaturen mäts på någon av leveranserna direkt vid ankomst l gång/vecka. Dokumentation på journalblad: 1 gång/vecka. För checklistor se kapitel/flik 8 (MOTTAGNING AV VAROR) 9 (MOTTAGNING AV FÄRDIGLAGAD MAT). 5 (36)

1.15 TEMPERATUR I KYLAR OCH FRYSAR. Lufttemperaturen mäts i alla kyl- och frysutrymmen. Temperaturen i kylar får vara högst +8 C, för och i frysar högst -18 C, om inte annat anges på livsmedlets förpackning. Kontroll och dokumentation på journalblad: 1 gång/vecka. För checklista se kapitel/flik 10 (TEMPERATUR I KYLAR OCH FRYSAR). 1.16 UPPTINING. Upptining av frysta livsmedel ska ske under kontrollerade former. Upptiningen görs antingen i ett kylutrymme eller under rinnande kallt vatten. Ingen del av produkten får överstiga den temperatur som gäller som förvaringstemperatur. Den enda eventuella upptining som kan bli aktuell i verksamheten är upptining av fryst bröd. 1.17 TILLAGNING/VÄRMEBEHANDLING. Ingen tillagning eller värmebehandling sker i verksamheten 1.18 NEDKYLNING. Ingen nedkylning sker i verksamheten. 1.19 VARMHÅLLNING. Kärntemperaturen mäts i livsmedel som har värmebehandlats och som varmhålls (lägst +60 C). Dokumentation på journalblad: 1 gång/vecka. För checklista se kapitel/flik 11 (VARMHÅLLNING > +60 C). 1.20 ÅTERUPPHETTNING Ingen återuppvärmning sker i verksamheten. 1.21 TEMPERATUR UTLEVERERAD VARM/KYLD MAT. Ingen utleverans av mat sker i verksamheten. 1.22 TEMPERATUR I DISKMASKIN Diskvatten Sköljvatten 60-70 C 80-90 C Serviceavtal finns. Efter utförd service dokumenteras servicerapport i pärm för egenkontroll. Temperaturen läses av på maskinens termometrar. Dokumentation på journalblad: 1 gång/mån. För checklista se kapitel/flik 12 (TEMPERATUR I DISKMASKIN). 6 (36)

1.23 HACCP-plan Flödesschema finns i dokumentationspärm. Analys av faror finns i dokumentationspärm. Identifiering av kritiska styrpunkter. Skolan har rutiner för att övervaka och dokumentera kritiska styrpunkter. 1.24 ÖVRIG ENLIGT FAROANALYS. Skolan har rutiner för att övervaka och dokumentera kritiska styrpunkter. 1.25 SPÅRBARHET. Följesedlar, fakturor eller annan information som klargör sambandet mellan leverantör och levererad produkt sparas och uppvisas på begäran från kontrollmyndigheten. Det finns en veckomatsedel för maten som serveras och skickas ut. På matsedeln noteras eventuella ändringar/kompletteringar. Matsedeln sparas i 2 veckor. 1.26 REKLAMATION/ÅTERKALLANDE. Vid misstänkt matförgiftning. Kontakta snarast tillagningsköket Rostaköket (019-21 33 83) och Miljökontoret (019-21 10 00). Tala om när, var och vad som har ätits, hur många som har insjuknat. Information om varumärke och inköpsställe är av stor betydelse. Spara eventuella matrester från den misstänkta måltiden. Miljökontoret kan behöva ta prov från maten. Dokumentation skrivs på journalblad "korrigerande åtgärder". 7 (36)

1.27 KORRIGERANDE ÅTGÄRDER. Avvikelser och vidtagna korrigerande åtgärder ska dokumenteras i respektive blanketter för mätningar. Exempel på åtgärd vid avvikelse. Mottagningskontroll av kyl- och frysvaror: Leveransen avvisas, leverantören kontaktas. Fryslagring: Frysar ses över, servicetekniker tillkallas. Livsmedlen används omgående, ombearbetas eller kasseras. Kyllagring: Omedelbar servering, konsumtionsfärdig mat kasseras om temperaturen överstiger +10 C, för övriga livsmedel tas beslut vid varje enskilt fall, kyltemperaturen korrigeras, servicetekniker tillkallas. Värmebehandling: Värmebehandlingen fortsätter. Varmhållning: Återupphettning, utrustning för varmhållning ses över. Nedkylning: Livsmedlen kasseras om kärntemperaturen är >+8 C efter 4 timmar. Utrustning för nedkylning ses över. Infrysning: Frysen ses över, servicetekniker tillkallas, infrysningen fortsätter. Återupphettning: Återupphettningen fortsätter/livsmedlen kasseras om kärntemperaturen är <+50 C efter en timmas återupphettning. Processerna ses över och korrigeras vid behov. 1.28 INTERN REVISION. Vid varje arbetsplats (styrelsemöte) träff (1 gång/mån) tages egenkontrollarbetet upp och utvärderas. Egenkontrollprogrammet står alltid som en punkt på dagordning. Revision utförs och dokumenteras en gång per år. 1.29 ÖVRIGA UPPGIFTER 8 (36)

2 REGLER OCH UTBILDNINGSMATERIAL 2.1 PERSONALUTBILDNING Egenkontroll HACCP Livsmedelssäkerhet vid Tysslinge Friskola EU har bestämt att alla länder i EU ska ha kontroll över hur företag och organisationer hanterar livsmedel så att inte den som äter av maten ska behöva bli sjuk av den. I Sverige finns det en myndighet som heter Livsmedelsverket som ansvarar för detta och som har skapat lagar som gäller för alla företag och organisationer som säljer eller håller på med livsmedel på något sätt. Även vi på Tysslinge Friskola måste arbeta under dessa lagar för att säkerställa att den mat vi serverar i skolmatsalen är bra och att den inte innehåller bakterier som man kan bli sjuk av. För att få servera mat så måste man ha ett tillstånd från Miljökontoret (som är den som ser till att Livsmedelsverkets lagar efterföljs) Detta gäller för alla i Sverige som serverar eller hanterar mat på något sätt, alltifrån minsta kiosk till stora restauranger och från djuruppfödaren till affären. 9 (36)

Vad innebär då detta för Tysslinge Friskola i praktiken? Vi har upprättat ett Egenkontrollprogram som innebär att man systematiskt går igenom sin verksamhet, upprättar ett system och följer systemet för att undvika och begränsa att maten blir dålig eller att maten gör människor sjuka. Det finns inget lagkrav på hur exakt ett egenkontrollprogram ska se ut, bara ett det ska vara anpassat efter hur vi hanterar livsmedel och det ska innehålla god hygien och produktionspraxis (GHP) och en faroanalys med kritiska styrpunkter (HACCP) 10 (36)

En god hygien och produktionspraxis betyder att vi skall ha koll på bland annat detta: Skadedjursbekämpning inga möss eller andra skadedjur får komma i kontakt med våra livsmedel, vi måste ha rutiner för att hindra detta och åtgärder att upptäcka om det sker och isåfall stoppa dem. Rena anläggningar det måste vara rent och snyggt både i köket och runt omkring, även redskap och maskiner, detta kollas med hjälp av en checklista vid jämna mellanrum Personalträning alla som jobbar i köket ska känna till egenkontrollprogrammet och varför det finns (denna info). De som är anställda på skolan har eller kommer att få en utbildning i livsmedelssäkerhets. Hygien alla som jobbar i köket måste känna till vilka risker det finns med att bakterier hamnar i maten, alla måste därför läsa igenom och skriva under på att de förstått och kommer att följa våra hygienregler. Temperaturkontroll fel temperatur i livsmedel och kylar kan göra att bakterier trivs och växer till sig, därför kontrollmäter vi temperaturen i maten vid ankomst och vid varmhållningen, samt även i kylen. Mottagningskontroll för alla inkommande varor vi måste alltid kontrollera så allt som kommer in i köket är helt och rent, och har tydlig märkning med både innehåll och bäst före datum. Avfallshantering i avfall och sopor kan det lätt växa till sig bakterier, därför är det viktigt att vi följer våra rutiner om att alltid bära ut avfallet efter varje måltid. 11 (36)

Vad är HACCP? HACCP står för Hazard Analysis Critical Control Points och betyder på svenska viktiga kontrollpunkter vid riskanalys Det är ett skötselsystem, som försäkrar att den maten vi hanterar är säker att äta. HACCP är en systematisk metod för bedömning av alla olika steg i vår hantering för att identifiera tänkbara problemområden och bestämma på vilket sätt vi ska undvika att problemen uppstår. Var kommer HACCP ifrån? För astronauter i rymden var man angelägen om att säkerställa att den mat de skickade med ut i rymden inte skulle göra astronauterna sjuka. Då lät man utveckla ett system som skulle garantera fräsch mat genom förebyggande åtgärder och kontroller, detta kom att kallas för HACCP 12 (36)

Varför behöver vi HACCP? Alla organisationer som hanterar livsmedel måste försäkra sig om att maten är säker att äta. HACCP är den internationellt erkända metoden för detta. Hur fungerar HACCP? HACCP går systematiskt igenom all moment i hanteringen och identifierar vilka hot som finns mot livsmedelssäkerheten. Därefter bestämmer man sedan hur händelseförloppet i varje moment ska kontrolleras för att eliminera riskerna eller reducera dem till en acceptabel nivå. Vad är det vi måste undvika? Vad är det som är farligt? Det finns tre typer av faror: Fysiska t ex bitar av metall, plast, trä eller insekter som kan förorsaka skador. Kemikalier t ex rengöringsmedel som blir kvar efter ofullständig sköljning. Mikrobiologiska bakterier, mögel och virus som finns i råvaror eller växer under lagring eller beredning. 13 (36)

Tysslinge Friskolas Egenkontrollprogram finns i olika pärmar som heter: Egenkontroll originalblad: innehåller Egenkontrollprogrammet och alla checklistor i original. Dokumentation för Egenkontroll: innehåller alla färdigifyllda checklistor som arkiverats. Fastighet: Vissa checklistor som också berör fastighet finns här, tex. vattenprover. 14 (36)

2.2 PERSONLIG HYGIEN 1. Vid ankomst till arbetsplatsen, byt till arbetskläder lämpliga till livsmedelshantering. Arbetskläder förvaras åtskilda från gångkläder. 2. Använd alltid rena arbetskläder och hårskydd eller uppsatt hår då skäl föreligger. 3. Tvätta händer ofta och alltid: a. Innan arbetet startar b. Efter toalettbesök och raster c. Efter att ha rört ditt ansikte eller håret d. Efter att ha nyst, hostat eller snutit dig e. Efter att du hanterat matrester och sopor 4. Ta av klockor och smycken (undantag halskedja). Säkerhetsörhängen och piercing är tillåtna om de består av en del och sitter säkert. Piercing får inte förekomma vid näsan och munnen. Måste vigselring bäras skall engångshandskar användas. Dessa skall bytas lika ofta som du annars skulle tvätta händerna. 5. Håll naglarna kortklippta och rena, och använd inte nagellack. 6. Att smaka av genom att stoppa fingrarna i maten är olämpligt. 7. Rör inte vid mun, öron, hår, näsa, och andra delar av kroppen där det finns bakterier som kan överföras till maten. 8. Direktkontakt med livsmedlen med händerna skall vara så liten som möjligt. 9. Har du sår på händerna ska du använda engångshandskar. 10. Har du tecken på maginfektioner eller andra liknande besvär avstå från att delta i verksamheten. 15 (36)

2.3 KVITTENS INFORMATION OM EGENKONTROLL Genom att signera i nedanstående tabell intygar jag att jag har läst och förstått regler och information i kapitel 2.1 (PERSONALUTBILDNING) och 2.2 (PERSONLIG HYGIEN) och går med på att följa dessa. Datum Namnteckning Namnförtydligande 16 (36)

2.4 Utbildning i Livsmedelssäkerhet Ansvarig Ersättare Daniel Seilitz Helena Åqvist Utbildning i livsmedelssäkerhet (Intyg sparas i denna flik, bakom checklistan) NAMN UTBILDNING DATUM Staffan Östman Livsmedelssäkerhet Lernia, HACCP grundutb 2006, 2007 Anticimex Helena Åqvist Livsmedelssäkerhet 2008 Christer Abrahamsson Livsmedelssäkerhet 2008 17 (36)

År 3 RENGÖRING CHECKLISTA FÖR RENGÖRING Kontroll att rengöringen utförs enligt rutiner och frekvenser. Checklistan ifylls 1 g/mån. Ansvarig: Ersättare: Daniel Seilitz Helena Åqvist Dagliga rutiner: Skärredskap (t.ex. knivar) Redskap, skärbrädor Övriga köksmaskiner Diskbänkar Arbetsbänkar Ugnar Spis Kokgrytor Golvbrunnar Handfat jan feb mar apr maj jun jul aug sep okt nov dec Tvättning av disktrasor (i tvättmaskin, kokande vatten eller diskmaskin) Veckorutiner: jan feb mar apr maj jun jul aug sep okt nov dec Kylar Diskutrymme/diskmaskin Sopsäckhållare och sorteringskärl Personaltoaletter Omklädningsrum Kontroll av disktrasor ev. byte Arbetsbänkar (underdelen) Storrengöring (två gånger per år): Datum Datum Rengöring bakom och under maskiner Rengöring av ventilation/fettfilter (görs delvis av sotare) Rengöring av städutrymme/ städutrustning Knappar, dörrhandtag, kranvred, belysningsknappar Förråd Storrengöring (en gång per år): Datum Genomgång och rengöring av samtliga väggar golv och rörledningar Rengöring av lysrör och lysrörsarmaturer Rengöring av och bakom värmeradiatorer Frysar Dörrlister till frysar och kylar 18 (36)

4 SKADEDJUR Ansvarig: Ersättare: Daniel Seilitz Helena Åqvist Dokumenterad inspektion av lokaler 1 ggr/år samt vid upptäckt av skadedjur. Datum Rum Spår av skadedjur (ja/nej) Åtgärd vid fel Sign. 19 (36)

5 UNDERHÅLL Ansvarig: Ersättare: Daniel Seilitz Helena Åqvist Dokumenterad översyn av lokaler 1 ggr/år samt vid upptäckt av brist.. Datum Rum Underhållsbehov Åtgärd vid fel Sign. 20 (36)

6 KALIBRERING AV TERMOMETER Ansvarig: Ersättare: Daniel Seilitz Helena Åqvist Dokumenterad kontroll 2 ggr/år samt vid upptäckt av brist. Kalibrering sker genom att mäta temperaturen i kokande vatten vilken ska vara +100 C (± 1 C) för godkänt resultat. Resultatet noteras i tabellen. Datum Temp vid kontroll Åtgärd vid fel Sign. 21 (36)

7 AVFALL OCH RETURGODSHANTERING År Ansvarig: Ersättare: Daniel Seilitz Helena Åqvist Dokumenterad kontroll 1 g/vecka samt vid upptäckt av brist. Markera med om allt är OK Vecka Avfallskärl Kantiner Åtgärd vid fel Sign 22 (36)

8 MOTTAGNING AV VAROR År Ansvarig: Ersättare: Daniel Seilitz Helena Åqvist Dokumenterad kontroll lg/ v samt vid upptäckt av brist. Är de lådor/behållare/omslag varorna ligger i rena och hela? Kylda varor < +8 C Är varorna inslagna och övertäcka? Köttfärs +4 C Är varorna skyddade från kemikalier? Frysta varor < -18 C Vecka/datum Vara Avvikelse (skada eller smuts etc) Temp. Kyl- och frysvaror Åtgärd vid fel Sign 23 (36)

9 MOTTAGNING AV FÄRDIGLAGAD MAT År Ansvarig: Ersättare: Daniel Seilitz Helena Åqvist Dokumenterad kontroll lg/ v samt vid upptäckt av brist. kyld mat <+ 8 C varm mat > + 60 C Vecka/datum Livsmedel Kyld mat temp Varm mat temp Åtgärd vid fel Sign 24 (36)

ÅR 10 TEMPERATUR I KYLAR OCH FRYSAR Ansvarig: Ersättare: Daniel Seilitz Helena Åqvist Dokumenterad kontroll Ig/v samt vid upptäckt av brist. Kyl/Frys Kyl ej varmare än 8 C, Köttfärs 4 C Frys ej varmare än -18 C Vecka/datum Temp Kyl Temp Frys 1 Temp Frys 2 Åtgärd vid fel Sign 25 (36)

År 11 VARMHÅLLNING > +60 C Ansvarig: Ersättare: Daniel Seilitz Helena Åqvist Dokumenterad kontroll 1g/v samt vid upptäckt av brist Vecka/datum Livsmedel Temp Åtgärd vid fel Sign 26 (36)

År 12 TEMPERATUR I DISKMASKIN Ansvarig: Ersättare: Daniel Seilitz Helena Åqvist Diskvattentemperaturen +60 C -+70 C. Sköljvatten temperaturen +80 C-+90 C. Temperaturen läses av på maskinens termometrar. Dokumenterad kontroll Ig/månad samt vid upptäckt av brist. Jan Feb Mar Apr Maj Jun Jul Aug Sep Okt Nov Dec Datum Temp disk Temp skölj Åtgärd vid fel Sign 27 (36)

13 HACCP-Plan Flödesschema med angivna förvaringstemperaturer Aktuella flöden för Tysslinge Friskola markerade i gult. Inköp av råvaror Mottagning av råvaror <+4 C-<+8 Frys <-18 C Kyl <+8 C Torrförråd Upptining i kyl <-18 C Beredning/renser Tillagning 70 C Nedkylning <+8 C på <4h <+3 C (cook-chill) Kylförvaring <+8 C Kyl <+8 C, max 72 h <+3 C, max 5 dgr (cook- Transport Varm >+60 C, Kall <+8 C, <+3 C Mottagning av tillagad mat >+60 C - <+8 C - <+3 C Kyl <+8 C, max 72 h <+3 C, max 5 dgr (cook- Återupphettning >+70 C Varmhållning >+60 C i max Servering 28 (36)

14 FAROANALYS För de processer som gäller för verksamheten och som är markerat i flödesschemat För de processer som inte är aktuella i verksamheten skriv ja skriv nej Process Hälsofara Orsak Förebyggande åtgärd CCP JA/NEJ Inköp Fysikaliska och kemiska faror Felaktig temperatur Ställ krav på leverantören NEJ Mottagning av frys- och kylvaror Mottagning av torrvaror Frys och kylförvaring Upptining Beredning Tillagning Nedkylning Tillväxt av mikroorganismer Tillväxt av mikroorganismer Förekomst av mikroorganismer, fysikaliska och kemiska faror Tillväxt av mikroorganismer Tillväxt av mikroorganismer Kontaminering av mikroorganismer "Överlevnad" av mikroorganismer Överlevnad av mikroorganismer Tillväxt av mikroorganismer Kylförvaring Tillväxt av mikroorganismer Kontaminering av mikroorganismer Återuppvärmning Överlevnad av mikroorganismer Varmhållning Tranport till mottagningskök Tillväxt och/eller kontaminering av mikroorganismer Tillväxt av mikroorganismer Fel förpackning För hög temperatur För lång uppehållstid Skadedjur, trasiga förpackningar m.m. För hög temperatur För hög temperatur Dålig hygien eller rengöring Ej tillräcklig sköljning För låg temperatur, för kort tid För lång tid, för hög temperatur Rutiner för ankomstkontroll Rutiner för snabb hantering i ankomstkontrollen Rutiner för kontroll av förpackningar m.m. i ankomstkontrollen JA JA NEJ Rutiner för NEJ temperaturövervakning, service Rutiner för att tina livsmedel i kyl NEJ Rutiner för personlig hygien, rengöring Rutiner för beredning Tillräcklig tid och temperatur Snabb nedkylning, rutin för service av utrustning Rutiner för kylförvaring, temperaturövervakning, service NEJ NEJ NEJ NEJ För lång tid, för JA hög temperatur Dålig rengöring Rutiner för förvaring JA För låg temperatur, för kort tid För låg temperatur, för lång tid För hög/låg temperatur För lång tid Tillräcklig tid och temperatur Tillräcklig temperatur, rutin för service av utrustning Rutiner för temperaturövervakning, service Servering Kontaminering Dålig hygien Rutiner för personlig hygien JA NEJ JA JA 29 (36)

15 KORRIGERANDE ÅTGÄRDER FÖR RUTINER NÄR UTRYMMET INTE RÄCKER TILL I DOKUMENTATIONSBLANKETTERNA Datum Konstaterat fel Åtgärd Klart Sign 30 (36)

16 INTERN REVISION Datum:. Namn:. Kan du besvara följande frågor med JA? 1. Har du beslutat hur ofta du skall revidera egenkontrollprogrammet? (Årligen räcker) JA/NEJ 2. Har du gjort några ändringar i egenkontroll vid förändringar i verksamheten? JA/NEJ 3. Kontrollerar du att det som är sagt i planen också utförs i verksamheten? JA/NEJ Om du har svarat nej på någon av dessa frågor är det inte troligt att du klarar av lagens krav på egenkontrollprogram enligt HACCP. Revision utförs en gång/år Senaste revisionen utförd, datum 31 (36)

16.1 FAROANALYS - REVISION Har verksamheten varit oförändrat sedan den senaste revisionen? Har alla faror blivit identifierade? Har alla hanteringssteg som är kritiska för livsmedlet identifierats? Har gränsvärden/åtgärdsgränser bestämts för de kritiska hanteringsstegen? (ex. temperatur) Finns övervakning av de kritiska hanteringsstegen? JA/NEJ JA/NEJ JA/NEJ JA/NEJ JA/NEJ Om du har besvarat någon av de ovanstående frågorna med nej, gör en lista över de förändringar som inte tas upp nedan: Du måste gå igenom hela häftet igen för varje ändring i verksamheten Fyll i resten av formuläret för att kontrollera att faroanalysen är ordentligt genomförd, men kom ihåg du behöver bara gå igenom de avsnitt som gäller din verksamhet. 32 (36)

16.2 HACCP - REVISION Kontrollerar följande steg enligt HACCP-plan Inköp & mottagning Kommentarer Varans och förpackningens skick Temperatur vid leverans Datummärkning Lagring i kyl Strikt uppdelning av varor Registrering av temperaturer Datummärkning Noggrann rengöring Lagring i frys Registrering av temperaturer Datummärkning Noggrann rengöring Lagring i torrförråd Korrekt lagring Datummärkning Noggrann rengöring Beredning Strikt uppdelning av varor Rengöring av ytor och utrustning Personalen följer hygienreglerna Tillagning Kontroll av tid/temperatur Registrering av tid/temperatur Instickstermometern kalibreras Nedkylning (efter tillagning) Kontroll av tid/temperatur Personalen följer hygienreglerna Servering Kontroll av temperatur Personalen följer hygienreglerna Leverans till kunder Registrering av temperaturer Strikt uppdelning av varor 33 (36)

Revision, forts: Personalhygien Kommentarer Har personalen rutiner kring: - Renlighet Avlägsnande av smycken Klädsel Handtvätt Underhåll av lokaler Befinner sig följande i gott skick: Väggar Golv Tak Inredning Belysning Ventilation Avlopp Personalrum Personaltoalett Soprum Skadedjurskontroll Fritt från skadedjur Förebyggande åtgärder Behandlande åtgärder Bortskaffande av avfall I lokalen på ett bra sätt Utanför lokalen på ett bra sätt Signatur.. Datum 34 (36)

17 RIKTLINJER FÖR SPECIALKOST Specialkost tillhandahålls alltid av medicinska skäl. 17.1 SKOLOR Specialkostintyg från skolsköterska lämnas till serveringsköket, tillagningsköket, till klasslärare och arbetslag. 17.2 MEDICINSKA SKÄL Exempelvis: Diabeteskost, laktosfrikost, glutenfrikost, mjölkproteinallergi, fiskallergi, ägg, soja/ärtprotein, övriga specialkoster av medicinska skäl 17.3 RUTINER Information om specialkost lämnas till Rostaköket. Kökspersonalen har uppgifter om elevers behov av specialkost. I den skolmat som serveras får jordnötter, mandel (undantag när semlor serveras), nötter och soja inte förekomma. Soja förekommer dock i den vegetariska kosten. Kärlens lock märks med namn eller allergikost. Specialkost ersätter och görs så lik huvudrätten som möjligt. Måltidspersonalen övervakar även serveringen av specialkosten. Kärl, redskap och termometer rengörs vid varje enskilt severingstillfälle. Vid mycket allvarlig födoämnesöverkänslighet ska särskilda, märkta redskap och kärl användas och vid utskick ska engångsmaterial användas. Utbildning/information ska ges regelbundet till all personal. 17.4 Några goda råd Tvätta alltid händerna innan du tar i specialkost. Märk upp formarna innan de sätts vattenbaden för varmhållning. Läs innehållsdeklarationer. Om ett barn skulle få fel kost ska vårdnadshavare kontaktas (se akutpärm och/eller intyg). Vid kraftig reaktion ring 112 och vårdnadshavare. Ta gärna kontakt med vårdnadshavare om vilka specialkost produkter som används i hemmet. Det är viktigt att ha en bra kommunikation mellan köket och servering. 35 (36)

18 LÄNKAR Livsmedelslagen http://www.notisum.se/rnp/sls/sfs/20060804.pdf 36 (36)