RIKTLINJER FÖR LIVSMEDELSHANTERING

1 RIKTLINJER FÖR LIVSMEDELSHANTERING inom socialtjänstens verksamheter Antagen av socialnämnden 2013-11-28 Diarienummer 2013-7216

2 Riktlinjer för kost, livsmedelshantering... 3 Inledning... 3 Hemtjänst... 3 Boende... 4 Caféverksamheter... 4 Livsmedelsverkets rekommenderade måltidsordning... 5 Tillagning... 5 Egenkontroll... 5 Kökshygien... 6 Matdistribution... 7 Livsmedel för speciella ändamål... 8 Mångkulturellt samhälle... 8 Judendomen... 9 Ortodox kristendom... 9 Hinduism... 9 Buddism... 9 Islam... 9 Hänvisningar... 9 Egenkontroll av temperatur och rengöring... 10 Kontroll av temperatur av kall matlåda/matbox... 11

3 Riktlinjer för kost, livsmedelshantering Komunnens kostpolicy Dnr 2012 0000093 ska följas och utförare ska säkerställa sitt arbete med måltider, nutrition, hållbar utveckling och miljö. Genom måltider ska den äldres hälsa stärkas samt bevara eller öka deras sociala, fysiska och psykiska välbefinnande utifrån den enskildes behov Måltidsmiljön ska präglas av ett bra bemötande och en god service så att alla matgäster trivs och tycker det är trevligt att äta. Måltiden ska presenteras på ett sätt som väcker matlust och främjar goda matvanor. Risk för näringsbrist, undernäring och felnäring hos brukare ska minska. All livsmedelshantering ska hålla hög kvalitet och följa livsmedelslagstiftningen krav. Inledning Samtliga kök ska följa gällande livsmedelslagstiftning. Kommunen (livsmedelsföretagare) är skyldiga att uppfylla de livsmedelshygieniska kraven Varje livsmedelsverksamhet ska ha ett systematiskt kvalitetssystem för egenkontroll för att säkerställa att kraven i lagstiftningen uppfylls. Denna riktlinje för livsmedelshantering gäller alla verksamheter inom socialkontoret. Ett forum som stimulerar engagemang för bra måltider och behaglig måltidsmiljö ska finnas på varje enhet. Kostombud som har fått en grundläggande kostutbildning, kan agera som inspiratör och ge vägledning till övriga medarbetare på arbetsplatsen och vid introduktion av nyanställda. Hemtjänst Personer som gå grund av funktionsnedsättning eller ålderssvaghet kan få bistånd med tillredning av enklare mat i hemmet utifrån individuella behov. Behovet av matlagning i hemmet har till största delen beviljats genom matdistribution och matlåda från kommunens produktionskök. De brukare som har behov av enklare matlagning, beviljas detta. Det är viktigt att hemtjänsten hjälper brukaren att upprätthålla ett adekvat närings- och energi intag samt eftersträvar en så bra måltidsituation som möjligt. Matdistribution ingår i utförarens uppdrag. Produktionsköket i Upplands-Bro leverera mat till hemtjänstutförare inom kommunens geografiska område om dessa har fler än tio kunder med beviljad matdistribution, vid färre kunder ska utföraren hämta matlådan vid produktionsköket. Utföraren ska säkerställa att mathanteringen sker enligt gällande lagstiftning och avtal och att kylkedjan inte bryts. Utförare ska ha skriftliga processer och rutiner för mathantering. Minskad aptit eller svag ekonomi kan medföra att den äldre inte äter hela matlådans innehåll vid en måltid. Om detta inte kompenseras innebär det att den äldre inte får i sig tillräckligt med näring och energi.

4 Boende Utföraren ska ansvara för servering av tre huvudmål d.v.s. frukost, lunch och middag samt tre mellanmål per dag, varav ett sent förstäkt kvällsmål. Verksamheten ska tillgodose den enskildes önskemål om något att äta och dricka även på andra tider än vid de ordinarie måltiderna. Nattfastan ska inte överstiga 11 timmar. En veckomatsedel ska finnas lättillgänglig på boendet och kosten ska anpassas efter enskilda personers önskemål. Vid val av maträtt ska en strävan vara att alla brukare ges möjlighet till en bred matrepertoar ur historiskt och mångkulturellt perspektiv. Vid lunchen erbjuds två alternativa rätter som kompletteras med grönsaker, bröd och dryck. Utföraren ansvarar för att maten som serveras är god, vällagad, välsmakande, välkomponerad och variationsrik. Verksamheten erbjuder festligare mat och måltidsmiljöer på helger, storhelger och olika högtider. Vårdpersonalen ska vara brukare behjälplig att välja maträtt utifrån den enskildes önskemål och göra det möjligt för den enskilde att utifrån sitt önskemål kunna inta sin måltid enskilt eller gemensamt med andra. Brukare ska alltid erbjudas en trevlig och inbjudande måltidsmiljö och om så önskas, ha möjlighet att inta alkoholhaltiga drycker till maten. Dessa drycker tillhandahålls av den enskilde. Utföraren ska säkerställa att nutritionsarbetet leder till minskad risk för näringsbrist, undernäring och felnäring hos de boende. Brukare som av medicinska skäl har behov av kosttillägg, berikningsprodukter konsistensanpassad kost och specialkost som t.ex. laktosfri, glutenfri, fettreducerad, proteinreducerad, dialyskost, födoämnesrelaterad kost vid allergi o.s.v. ska erbjudas detta. Utförarens personal ska ha tillräcklig och adekvat utbildning i livsmedelshygien och ha grundläggande kunskap om mat och matlagning samt god vårdhygienisk standard enligt hälsooch sjukvårdslagen Utföraren ska anmäla om registrering av livsmedelsanläggning hos kommunen samt kontinuerligt följa upp kostens kvalitet och genomföra egenkontroll enligt Livsmedelsverkets och socialnämndens riktlinjer. Utförarens ska minst två gånger per år, följa upp hur nöjda de boende Caféverksamheter Caféverksamheter ska eftersträva att kontinuerligt utveckla sortimentet efter ett hälsosamt perspektiv som tillexempel näringsriktiga smörgåsar och färsk frukt.

5 Livsmedelsverkets rekommenderade måltidsordning Måltid Tider Energifördelning Kcal (%) Frukost 07.00-08.30 15-20 320-430 Mellanmål 09.30-10.30 10-15 210-320 Lunch 11.00-13.00 20-25 430-540 Mellanmål 14.00-15.00 10-15 210-320 Middag 17.00-21.00 20-25 430-540 Kvällsmål 20.00-21.00 10-20 210-430 Tillagning Om förpackning bryts, förslut den väl. Om originalförpackning byts ut till annan ska varan märkas med bäst före datum och ursprungsnamn. Dofta och känn på livsmedlet, gammal och möglig mat hos brukaren ska slängas i samråd med den enskilde. Hantering av livsmedel o Om det är möjligt ska alltid redskap användas vid kontakt med livsmedel. o Hantera rått kött, rå fisk och kyckling separat från andra livsmedel. o Använd olika skärbräder till olika råvaror eller diska dem ordentligt med varmt vatten och diskmedel mellan arbetet med råvarorna o Undvik att få in jordbakterier genom att alltid skölja och rengöra grönsakerna och rotfrukter innan tillagning. Tillagning o Mat som ska ätas varm ska vara ordentligt tillagad och het, se egenkontroll. o Framförallt kyckling och fläskkött får inte vara rosa inuti när det serveras. o Använd aldrig samma redskap vid serveringen som vid hanteringen av råvaran, utan att de är väl diskade först o Överkoka och stek inte maten för hårt Allergier o Om en vårdtagare är allergisk eller har någon slags intolerans mot något är det livsviktigt att vara extra noggrann vid hanteringen. o Läs ordentligt på innehållsförteckningar för att försäkra att allergenen inte finns i de olika produkterna. o Om mer kunskap om en speciell allergen eller intolerans behövs, kontakta enhetschef och/eller kostombud. Egenkontroll Att hantera livsmedel och mat på rätt sätt är en förutsättning för att undvika att någon brukare blir sjuk. Brukaren har ansvar i sitt eget boende. De delar av mathanteringen som vårdpersonalen utför ska hanteras enligt denna riktlinje. Egenkontrollen kan anpassas efter varje enhets förutsättningar men ska utgå ifrån denna riktlinje.

6 Enhetschef ansvarar att nyanställd medarbetare introduceras i riktlinjen och hur egenkontroll genomförs på arbetsplatsen. Varje verksamhet/enhet/arbetsplats bör ha ett kostombud som minst en gång om året har genomgång om bra kost för äldre och god livsmedelshygien. Listor ska finnas för egenkontroll avseende kyl, frys, rengöring, och ska sparas lokalt i ett år. Temperatur och förvaringstid har stor betydelse för livsmedlens hållbarhet och säkerhet. Kontroll av temperatur ska ske vid tillagning, nedkylning, varmhållning och återuppvärmning av färdiglagad mat. Temperaturen ska även mätas i kyl, frys och vid maskindiskning. o Frys Frysvaror ska hålla en temperatur på -18 C eller kallare Maten ska förvaras i slutna kärl eller inslagna i plats/metall folie Kontrollera hållbarhets datum på hur länge en vara kan förvaras fryst. o Kylskåp Temperaturen ska inte vara högre än 8 + C, (undantag cook shill då högsta temperaturen är 3+ C) Maten ska förvaras i slutna kärl eller inslagna i plats/metall folie Kylskåp ska torkas ur minst en gång i månaden. På äldreboende minst 1 ggr/v o Upptining Tina aldrig upp kött, fisk och tillagad mat, i rumstemperatur Tina upp mat, enligt ovan, i mikrovågsugn eller kylskåp o Varmhållning Cook shill mat ska upphettas till en kärntemperatur på +72 C. Varmhåll inte mat, som ska serveras, längre än två timmar Matens temperatur får inte understiga + 60 C o Nerkylning Kyl ner maten så fort som möjligt, i sval, kyl, kallt vatten mm Enstaka portioner ska kylas ner inom 30 minuter Täck med plast/lock/aluminium och notera tillagningsdatum på förpackningen o Maskindisk Maskinens vattentemperatur ska mätas. Följ maskin tillverkarens instruktion för egenkontroll Kökshygien Tvätta händer och arbetsytor före matlagning (ta av ringar eller armband). Lokalt anpassade arbetskläder ska användas, förkläde kan med fördel användas i brukares hem. På Boende/DV/café o Vårdpersonal ska inte gå in i tillagningsköket/tillredningsköket efter att just arbetat med omvårdnad. Tvätta alltid händerna först och sätt på förkläde/arbetskläder o Disktrasan ska tvättas i + 60 C eller bytas dagligen o Kylskåpet ska rengöras 1 gång/vecka. o Golvet ska våt torkas varje dag o Töm/byt vatten, kontrollera temperaturen i diskmaskin enligt maskinens instruktion. o Töm soporna varje dag o Dokumentera rengöringen på egenkontrollen, blanketten sparas i 1 år

7 I brukarens kök o Håll disktrasan ren och byt ofta, vanliga disktrasor kan tvättas i maskin i +60 C o Håll rent på arbetsbänkar/ytor/golv o Rengör kylskåpet minst en gång i månaden eller oftare efter behov o Töm soporna varje dag I hemtjänstlokal o Kylskåpet ska rengöras 1 gång/vecka. o Kylväskorna ska rengöras varje dag o Töm soporna varje dag o Dokumentera rengöringen på blankett för egenkontroll Vårdpersonalens hygien o Ta av klocka och ringar, kavla upp ärmarna o Tvätta händerna ofta, alltid efter att du snutit dig, toalettbesök, omvårdnads arbete, klappat djur, slängt sopor mm o Ta på förklädet/arbetskläder o Långt hår ska vara uppsatt vid hantering av oförpackade livsmedel o Rapportera till din chef om du är sjuk, har diarré, magont, hud eller halsinfektion o Använd plasthandskar om du har sår på händerna. o Följ i övrigt instruktioner om vårdhygien Matdistribution Livsmedelslagens rekommendationer om varmhållningstiden, en till två timmar, gäller även för måltider som levereras till personer i ordinärt boende och för leveranser mellan enheter. Leverans av måltiderna ska ske i för ändamålet avsedda förpackningar. Det är mycket viktigt att temperaturen på varm mat under transport inte understiger + 60 C r. Om ovanstående krav inte kan tillgodoses är det bättre att leverera maten kall. Observera dock att kall mat måste levereras i obruten kylkedja. Kylbox till boendet o Kontrollera att kylvagnen är försluten, hel och ren o Sätt i elkontakten o Kontrollera den kylda maten i kantinen två ggr/veckan samt vid misstanke att temperaturen är för låg/hög. Kylan ska max vara 10 C, dokumentera på blankett 1 Kylskåp i hemtjänstlokalen o Kontrollera att kylvagnen är försluten, hel och ren o Ställ in matlådor i kylskåpet direkt efter leverans till lokalen o Kontrollera matlådor att de är hela, rena och märkta med innehållsförteckning och datum o Kylskåpet som används till matlådor får inte användas till förvaring av något annat o Kasta ev. gamla matlådor som borde ha blivit utlevererade, kontrollera varför de ej är levererade? o Kylskåpet ska ha en temperatur på +3 C (cook shill) o Mät temperaturen i kylskåp 1g/vecka, dokumentera på egenkontrollsblankett o Ta inte ut matlådorna ur kylskåpet förrän precis innan de ska levereras till brukare

8 o Kontrollera att matlådans innehåll stämmer överens med vad kunden ska ha. Under transport till brukare - kylväska o Transportera maten i godkänd kylväska o Se till att kylväskan är hel och ren innan den packas med nya matlådor o Använd alltid kylklampar i kylväskorna. o Ställ omedelbart in lådan i brukarens kylskåp eller tillaga den enligt instruktion o Kylda och frysta livsmedel ska transporteras direkt till kunden/hemtjänstlokalen efter inköp inom 20 minuter. Tillagning av matlåda o Hetta upp maten så att den bubblar och ångar. o Det behövs ca 2-3 minuter på full effekt för att värma en portion mat i mikrovågsugnen. Följ alltid anvisningarna på förpackningen. o Mat bör inte återuppvärmas mer än 1 gång. Värm därför bara den mängd mat som ska ätas. Om ½ matlåda serveras, komplettera med näringstillskott och/eller andra råvaror, för att uppnå tillräckligt näringsinnehåll i måltiden. Egenkontroll av matlåda o Varje hemtjänstgrupp ska 1 ggr/månaden mäta temperaturen i en matlåda (beställ en extra matlåda inför egenkontrollen) o Använd en digital termometer, dokumentera resultatet på bifogad blankett o Temperaturen i lådan får inte överstiga +3 C o Efter kontroll ska matlådan slängas o Vid misstanke om att matlådan har dålig kvalitet, matförgiftning eller är varmare än - 5 C, ska tillagningsköket (Bro köket) kontaktas och avvikelse skrivas. Dåliga matlådor ska ersättas av leverantören. o Avvikelser ska tas upp för analys och förbättringar på kvalitetsrådet (systematiskt förebättringsarbete) Livsmedel för speciella ändamål Näringsdryck o Häll upp den mängd näringsdryck som går åt, i ett glas och förvara resten i kylskåp. o En öppnad näringsdrycks förpackning bör konsumeras inom 1 dygn. Sondnäring(enteral nutrition) o Följ instruktioner från sjuksköterska/läkare/dietist. Mångkulturellt samhälle En måltid kan vara det som knyter samman människor med olika bakgrund. Det är därför en fördel att känna till vilka matvanor och maträtter som gäller i andra kulturer, eftersom vi lever i ett mångkulturellt samhälle. Många religioner har särskilda regler för vad man får och inte får äta. De religiösa inslagen kan variera från person till person. Här ges några exempel på vad de största religionerna tillåter respektive förbjuder.

9 Judendomen Den ortodoxa judiska mattraditionen som benämns kosher innebär bland annat att djur måste slaktas så att allt blod avlägsnas. Även tillredningen av maten och valet av köksredskap följer bestämda regler. Inom judendomen äter man inte gris- och blodprodukter eller produkter som innehåller griskött, och inte heller skaldjur eller ål. Mjölkprodukter får inte tillagas, serveras eller förvaras med köttvaror. Fisk, ägg och allt från växtriket kan däremot ätas utan begränsningar. Fasta är en viktig del inför högtiderna, då man avstår från att äta kött. Ortodox kristendom Många ortodoxa kristna undviker griskött och ibland även blodmat. Att fasta är vanligt inför högtider, då många avstår från vin och matfett. Vissa avstår även från kött vid fastan. Hinduism I de religiösa skrifterna finns regler för vad en hindu får äta. Bland annat står det att vegetarisk kost ger möjlighet till frälsning. Kött från får, getter och kycklingar är tillåtet att äta, men bara om djuret först offrats åt gudarna och därefter helgats. Kon är helig och nötkött äts inte. Komjölk har däremot ett stort andligt värde. De flesta hinduer äter vegetariskt och mycket lite av mjölk och ägg. Alla grönsaker äts utom lök och svamp, som anses vara mindre lämpliga. Maten serveras ofta med varmt bröd och/eller ris och en starkt kryddad sås. Buddism Det finns inga direkta matregler, men många buddister är vegetarianer eller veganer. Basen i köket är ris, risnudlar, risdeg och bröd. De som äter kött väljer främst kyckling. Alkohol är inte tillåtet. Fasta förekommer, men reglerna är få med stora variationer. Islam De livsmedel som är tillåtna kallas för halal, och anses hälsosamma. För att kött ska vara tillåtet att äta ska det vara slaktat på ett visst sätt. Otillåtna livsmedel, haram, är bland annat griskött och produkter där griskött ingår, livsmedel som innehåller gelatin (framställt av grissvål, till exempel i fruktyoghurt, godis, och lättmargarin), matfett med animaliskt ursprung, blodprodukter, med undantag för lever och mjälte, samt alkohol. De flesta muslimer fastar under ramadan, den islamiska fastemånaden, vilket innebär att man varken äter eller dricker under dagtid. Hänvisningar Livsmedelsverkets webbplats: www.slv.se Där kan du läsa mer om livsmedelshygien. Du kan också läsa mer om lagstiftning. Följande EU-förordningar är särskilt viktiga: Förordning (EG) nr 178/2002 om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning m.m. Förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien (alla slag av livsmedel) Förordning (EG) nr 853/2004 om särskilda hygienregler för livsmedel av animaliskt ursprung. Livsmedelsverkets föreskrifter om livsmedelshygien (LIVFS 2005:20) Lista för egenkontroll Anpassa bifogad lista för egenkontroll med de vitvaror som är aktuella i er verksamhet.

10 Egenkontroll av temperatur och rengöring; Enhet; År; Månad; Dag Kylb. C Kyl C Frys C Disk C Rengöring Avvikelse/åtgärd Sign. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

11 31 Kontroll av temperatur av kall matlåda/matbox Datum Maträtt Kontrolleras av Rutin: I hemtjänsten Beställ hem en extra matlåda en gång i månaden. Markera den med egenkontroll för att inte förväxlas med övriga matlådor. Mät temperaturen genom att sticka hål i förpackningen och kontrollera innertemperaturen i köttet/fisk/fågel. Mätning 1; Mät temperaturen när matlådan tagits ur kylen. Behandla den sedan som en ordinarie leverans och genomför mätning nr 2 efter att du besökt den sista brukaren. Använd en digital termometer och rengör termometern efter användning med diskmedel och vatten. På äldreboende Mät innertemperaturen i köttet/fisk/fågel, använd en digital termometer. Gör rent termometern efter användning med diskmedel och vatten. Mätning 1: 1. Hemtjänst- Mät när lådan tas ut ur kylen i hemtjänstlokalen och matdistributionen ska påbörjas. 2. Boendet- När matboxen anlänt till äldreboendet Mätning 2: 1. Hemtjänst- När lådan har nått slutet på dagens matdistribution inom hemtjänsten. Kasta därefter matlådan. 2. Boendet- När maten ska serveras efter uppvärmning på äldreboendet Klockslag Mätning 1 Temperatur Klockslag Mätning 2 Temperatur

Arkivera mätresultatet i ett år på enheten 12