Rapport 2-2010 Fullkorn, bönor och ä - analys av närinsämnen av Camilla Gard, Irene Mattisson, Anders Staffas och Christina Åstrand Foto: Siv Brostedt LIVSMEDELS VERKET NATIONAL FOOD ADMINISTRATION, Sweden
Innehåll Sammanfattnin... 2 Summary... 3 Bakrund... 4 Material och metoder... 5 Provtanin livsmedel... 5 Provhanterin... 6 Innehållsförtecknin och närinsvärdesdeklaration... 6 Kvalitetssäkrin av analysmetoder... 7 Analyserade närinsämnen... 8 Beräknin och kontroll av närinsvärden... 9 Livsmedelsklassificerin... 10 Bedömnin av närinsinnehåll... 11 Resultat... 14 Eneri- och makronärinsämnen... 14 Fettkvalité... 14 Sockerarter och stärkelse... 15 Fettlöslia vitaminer och karotenoider... 15 Vattenlöslia vitaminer... 16 Mineraler... 16 Diskussion... 18 Eneri och makronärinsämnen... 18 Fettsyror... 18 Sockerarter och stärkelse... 18 Fettlöslia vitaminer... 18 Vattenlöslia vitaminer... 19 Mineraler... 19 Slutsatser... 20 Referenser... 21 Bilaor... 21
Sammanfattnin Livsmedelsverket enomför varje år ett analysprojekt för att bestämma halter av eneriivande närinsämnen, vitaminer och mineraler i livsmedel. Under 2008 analyserades spannmålsprodukter, bönor och ä. Livsmedlen valdes ut med hänsyn till Livsmedelsverkets ena behov, främst beräknin av resultat från nationella matvaneundersökninar och som underla för kostråd och med hänsyn till behov hos externa användare av den nationella livsmedelsdatabasen. Fullkornspasta innehöll mer fibrer, järn och zink än vanli pasta. Röd quinoa hade höt kostfiberinnehåll och var en bra källa till folat, zink och manesium. Baljväxterna var enerellt bra källor till järn, zink, manesium, selen och folat. Det var mer folat och fibrer i de baljväxter som köptes torra och kokades hemma än de som köptes konserverade. Både konventionella och ekoloiska ä hade höt innehåll av protein, selen, vitamin E, vitamin B12, zink, folat och vitamin D3. Det fanns vissa skillnader i närinsinnehållet mellan konventionella och ekoloiska ä. Skillnaderna förklaras sannolikt i stor utsträcknin av att hönorna fått olika foder. De nya analyserna visar på höre halter av vitamin E, zink, folat och retinol jämfört med tidiare värden för ä. Livsmedelsverkets rapportserie nr 2/2010 2
Summary Each year the National Food Administration (NFA) carries out a nutrient analysis project in order to determine the content of enery-yieldin nutrients, vitamins and minerals in foods. Grain, pulses and es were analyzed durin 2008. The selection of foods was based partly on needs of the NFA, especially the national consumption surveys and support for food based dietary advice, and partly the needs of external users of food data. The whole rain pasta had hiher levels of fibre, iron and zinc compared to usual pasta. Red quinoa had hih content of fibre and was a ood source of folate, zinc and manesium. The pulses had hih content of protein and fibre and low content of fat and suars. Most of the pulses were ood sources of iron, zinc, manesium, selenium and folate. Dry pulses boiled at home contained more folate and fibre compared to the canned pulses. Both the conventional and the oranic es had hih levels of protein, selenium, vitamin E, vitamin B12, zinc, folate and vitamin D3. There were some differences between the conventional and oranic es probably due to different feed. The levels of vitamin E, zinc, folate and retinol found in e in this project were hiher than previous published data on e. Livsmedelsverkets rapportserie nr 2/2010 3
Bakrund Livsmedelsverket enomför årlien ett analysprojekt för att uppdatera livsmedelsdatabasen med aktuella närinsvärden på baslivsmedel och nya produkter. Livsmedlen väljs ut med hänsyn till både Livsmedelsverkets ena behov, främst till beräknin av resultat från nationella matvaneundersökninar och som underla för kostråd, och behov hos externa användare. Under 2008 påbörjades analysprojektet Ä, bönor och fullkorn 2008 (diarienr 5374/2007, saknr 410). I projektruppen inick Marianne Arnemo och Irene Mattisson från Nutritionsavdelninen (N) och Hanna Sara Strandler och Anders Staffas från FoUavdelninen, Kemiska enheten 2 (Kem 2). Analyserna utfördes vid Kem 2 av Rasmus Grönholm (fettlöslia vitaminer), Anders Staffas (karotenoider), Maria Halund (fettsyror), Anders Eriksson (kolesterol, sockerarter och stärkelse), Anna von Malmbor och Anita Hessel (vattenlöslia vitaminer), Christina Åstrand (metaller). Övria närinsämnen analyserades vid statens veterinärmedicinska anstalt (SVA). Analysansvaria var Anders Staffas (fettlöslia vitaminer och karotenoider), Sören Wretlin (fettsyror, kolesterol, sockerarter, stärkelse samt externa analyser), Hanna Sara Strandler (vattenlöslia vitaminer) och Lars Jorhem (metaller). Camilla Gard (N), Irene Mattisson och Veronica Öhrvik (N) har jort beräkninar och kontroller av värden för närinsämnen och övri information om livsmedlen. Livsmedelsverkets rapportserie nr 2/2010 4
Material och metoder Provtanin livsmedel Urvalet av livsmedel till projektet baserades dels på att vi behövde nya analysvärden på baslivsmedel vars närinsvärden i Livsmedelsdatabasen var äldre än tjuo år och bristfällit dokumenterade, dels på att det kommit nya livsmedelsprodukter på marknaden där närinsvärden efterfråats av databasens användare. Analysprojektet omfattade vanli pasta och fullkornspasta, fullkornsryn, röd quinoa, vitt bröd och rovt bröd, flera sorters linser, ärter och bönor (konserverade respektive torra hemkokta) samt konventionella och ekoloiska ä och äulor. Urvalet av märken och proportioner av olika märken i samlinsproven jordes med hjälp av försäljninsstatistik från Axfood, Coop och Ica. Bilaa 1 tabell 1 visar analyserade livsmedelsprover. Bilaa 1 tabell 2-5 visar utvalda märken till enskilda prov och samlinsprov samt proportioner i samlinsproverna. Inköpen av baljväxter, pasta och ryn jordes januari till april 2008 i Gävle, Malmö och Stockholm på Coop, Ica och Willys. Bröden köptes i Uppsala februari till mars 2008. Ett bröd (Äntlien mjukbröd) har efter provtaninen bytt till en fettråvara som inte är berikad med vitamin A och D och vi har korrierat för detta. Två bröd (Nicke Nyfiken, enskilt prov, och Polarkraft Optimal, inår i ett samlinsprov) har taits bort från marknaden. Pastan och rynen kokades efter instruktioner på förpackninarna, vilket innebar att alla utom fullkornsbulur kokades med salt. Alla torra baljväxter utom linserna blötlades innan koknin. Baljväxterna kokades enlit instruktionerna på respektive förpacknin eller enlit Vår Kokbok om instruktioner saknades. Salt tillsattes vid varje koknin. Baljväxterna kokades tills de upplevdes färdia och koktiderna finns dokumenterade. Varje produkt kokades för si och därefter skapades samlinsproven. Äproverna skickades in av äproducenter anslutna till Svenska Äpackerierna. Två separata insamlinsomånar jordes av de ekoloiska äen, en för vinterä och en för sommarä, men de konventionellt producerade äen samlades enbart in vid ett tillfälle. De konventionella äen och ekoloiska vinteräen levererades till Livsmedelsverket under mars 2008 och de ekoloiska sommaräen under oktober 2008. De konventionella äen tos från sex till femton årdar och de ekoloiska äen från tre till fem årdar. Alla årdar bidro inte med ä från varje hybrid, men antalet ä från en hybrid var samma från varje ård. Äen var från höns som var mellan 37 och 53 veckor amla. Fodret som hönorna fått dokumenterades. Livsmedelsverkets rapportserie nr 2/2010 5
Provhanterin Vid ankomsten av proverna till laboratoriet avs varje prov ett unikt nummer, vilket ör det möjlit att spåra proverna till de valda producenterna och till de butiker där inköpen jorts. Nåra prover har analyserats som enskilda prover, men de allra flesta analyserna jordes på samlinsprover av inkomna prover av samma typ. De flesta samlinsproverna bestod av 3-5 prover, men till samlinsproverna av baljväxter har använts måna fler prover, t.ex. bestod samlinsprovet på konserverade kikärter av 30 inkomna prover. Av de inkomna äen jordes separata samlinsprover utifrån produktionsmetod (ekoloiskt kontra konventionellt) och de delades även upp på olika hönsraser (LSL, Bovans och Hy-Line). Av praktiska skäl analyserades äulorna som samlinsprov bestående av ulor från alla tre hybrider. Antalet ä i samlinsproven från varje hybrid var proportionell mot fördelninen av hybrider i Sverie 2007 (försäljninsstatistik). Totalt knäcktes 662 ä, vilket resulterade i nio samlinsprover på hela ä och tre samlinsprover på äulor (se bilaa 1 tabell 5). De inköpta proverna hanterades som laboratorieprover så snart de kommit till laboratoriet, vilket innebär att man tar hänsyn till faktorer som kan påverka stabiliteten, såsom syrepåverkan och temperaturpåverkan. En del analyserade substanser är även känslia för synlit ljus av vissa våländer. Det är viktit att proverna som ska analyseras är finfördelade och homoena och därför användes en matberedare vid homoeniserinen av alla proverna. Brödproverna förtorkades dock före homoeniserin och där vädes bröden före och efter torknin. Analysresultaten för brödproverna korrierades till färskvikt innan resultaten rapporterades. Efter homoeniserin delades proverna upp på olika burkar beroende på förvarinsbetinelser och typ av analys. Den ätlia delen av de inkomna proverna analyserades med avseende på fett- och vattenhalt, kolesterol, kolhydrater, kostfiber, proteiner, aska, mineraler, vitaminer och fettsyror. Vissa undanta fanns dock. Ina analyser av kolhydrater och kostfiber jordes på äen, och vitamin B12, vitamin D3, trans-retinol samt kolesterol var undantana från analyserna av spannmålsprodukter och baljväxter. Ina analyser jordes heller av vitamin C. De flesta analyserna jordes vid kemiska enheten 2 vid Livsmedelsverket, men analyserna av aska, totalfett, kväve, vattenhalt, natrium, kalium, kalcium, manesium, fosfor, molybden, selen och jod utfördes vid Statens veterinärmedicinska anstalt (SVA). Principerna för de metoder som använts och vilka metoder som är ackrediterade finns i bilaa 2. En sammanställnin över halter av närinsämnen finns i bilaa 3. Innehållsförtecknin och närinsvärdesdeklaration Livsmedlens förpackninar, innehållsförteckninar och närinsvärdesdeklarationer finns fotoraferade. Livsmedelsverkets rapportserie nr 2/2010 6
Kvalitetssäkrin av analysmetoder Laboratoriet vid Kemiska enheten 2 har en lån erfarenhet både vad äller analys av närinsämnen och av kvalitetssäkrin. Måna av metoderna som används har varit ackrediterade sedan 1995 av SWEDAC, den svenska ackrediterinsmyndiheten, men förbättrinar av de använda metoderna, ackrediterin av nya metoder och/eller kompletterinar av ackrediterinen sker nästan varje år. Kvalitetssystemet omfattar rutiner, analysmetoder och instruktioner. Analysresultatens kvalitet kontrolleras rutinmässit enom analys av interna kontrollprov och certifierade referensmaterial. Antalet tillänlia referensmaterial är dock beränsat. Även utbytesförsök och analys av blankprov är en del av kvalitetssäkrinen. Kemiska enheten 2 deltar reelbundet i kompetensprovninar för laboratorier, både med de ackrediterade och de icke-ackrediterade metoderna och arranerar dessutom kompetensprovninar för metaller, vitaminer och makronärinsämnen. Vid kompetensprovninar skickas samma prov ut till ett antal intresserade laboratorier som analyserar provet med den analysmetod man normalt använder. Analysresultaten sammanställs sedan av den som är ansvari för kompetensprovninen och behandlas statistiskt. Varje deltaare får då ett eet nummer och i den färdia rapporten kan man sedan jämföra de olika resultaten utan att kunna koppla de olika resultaten till ett bestämt laboratorium. Livsmedelsverkets rapportserie nr 2/2010 7
Analyserade närinsämnen De flesta livsmedlen analyserades för samtlia närinsämnen i tabell 1. Undanta jordes för så kallade loiska nollor, dvs. närinsämnen som bioloiskt sett inte antas finnas i ett specifikt livsmedel, se tabell 2. Tabell 1. Analyserade närinsämnen Makronärinsämnen Aska Fett, totalt Kväve Vatten Fettsyror Enskilda fettsyror, cis- och transisomerer uttryckt som procent av totala mänden fettsyror Steroler Kolesterol Kolhydrater Stärkelse Mono- och disackarider (lukos, fruktos, sackaros, maltos, laktos) Fibrer Icke-stärkelse polysackarider Mineralämnen Fosfor (P), jod (I), järn (Fe), kalcium (Ca), kalium (K), kobolt (Co), koppar (Cu), krom (Cr), manesium (M), manan (Mn), molybden (Mo), natrium (Na), nickel (Ni), selen (Se), zink (Zn), bly (Pb), kadmium (Cd) Fettlöslia vitaminer Karotenoider (α- och β-karoten, β-kryptoxantin, lutein, lykopen, zeaxantin). Vitamin D3 Vitamin K1 och K2 Trans-retinol Tokoferoler (α-, β-, γ- och δ-tokoferol) Vattenlöslia Askorbinsyra (vitamin C) vitaminer Folat, totalhalt Niacin, totalhalt Riboflavin Tiamin (tiaminklorid-hcl) Vitamin B6 (totalhalt pyridoxin och procenthalt lykosidbundet vitamin) Vitamin B12, totalhalt Livsmedelsverkets rapportserie nr 2/2010 8
Tabell 2. Loiska nollor i analysprojektet Fibrer Ä Alkohol Pasta, ryn, bröd, baljväxter, ä Sockerarter och stärkelse Ä Laktos Pasta, ryn, bröd, baljväxter, ä Kolesterol Pasta, ryn, bröd, baljväxter Trans-retinol Pasta, ryn, baljväxter Vitamin D (vitamin D3) Pasta, ryn, baljväxter Askorbinsyra (vitamin C) Pasta, ryn, bröd, baljväxter, ä 1 Vitamin B12 Pasta, ryn, bröd, baljväxter Transfettsyror Pasta, ryn, bröd, baljväxter, ä 1 Vissa konserverade baljväxter hade askorbinsyra tillsatt, men detta analyserades inte. Beräknin och kontroll av närinsvärden Resultaten från analyserna fördes in i Livsmedelssystemet, Livsmedelsverkets interna IT-system för livsmedelsdata, och de reistrerade värdena kontrollerades. För varje värde reistrerades också information om bland annat analysmetod och en referens anavs. Ett konventionellt ä och ett ekoloiskt vinter- respektive sommarä beräknades i Excel utifrån samlinsproverna med de olika hybriderna. Vid beräkninen av det ekoloiska helårsäet räknade vi med att vinteräen finns under 8 månader och sommaräen under 4 månader. En ekoloisk helårsäula beräknades på samma sätt (se bilaa 1 tabell 5). Eneri, fettsyror, protein, totala kolhydrater, retinolekvivalenter och niacinekvivalenter är beräknade, se tabell 3. I beräkninarna användes värdet noll för halter som är spår eller under detektionsränsen. De omräkninsfaktorer som använts redovisas i tabell 4. Alla närinsvärden inklusive loiska nollor kontrollerades, se tabell 5. Tabell 3. Beräknin av närinsvärden Eneri (kj) Kolhydrater () * 17 + protein () * 17+ fett () * 37 + alkohol () * 29 + fiber () * 8 Eneri (kcal) eneri (kj) * 0,239 Kolhydrater totalt () 100 - (vatten () + aska () + protein () + fett () + fiber () + alkohol ()) Protein () Kväve () * Faktor 1 Fettsyror () Retinolekvivalenter faktor 2 * fett total () * fettsyra i procent/100 Trans-retinol (µ) + β-karoten (µ) / 12 + (αkaroten (µ) + β-kryptoxantin (µ)) / 24 Niacinekvivalenter Niacin (m) + protein () * 10 * faktor 3 / 60 1 Faktor för beräknin av protein från kväve 2 Faktor för beräknin av andel fettsyror av totalfett 3 Faktor för skattnin av tryptofaninnehåll Livsmedelsverkets rapportserie nr 2/2010 9
Tabell 4. Omräkninsfaktorer Livsmedel Protein 1 Fett 2 Niacin 3 All vanli pasta 5,7 0,67 1 All fullkornspasta 5,83 0,72 1 Couscous/bulur fullkorn 5,83 0,72 1 Quinoa röd 6,25 0,8 1 Vitt bröd, råsiktsbröd, råbröd typ Linonrova 5,7 0,67 1 Grahamsbröd typ Polarkraft, råbröd typ Kornelle, 5,83 0,72 1 rovt korvbröd/hamburerbröd, hårt bröd Alla baljväxter 6,25 0,8 1 Alla ä och äulor 6,25 0,83 1,5 1 Kväve till protein 2 Fettsyror av totalfett 3 Procent tryptofan i proteinet Tabell 5. Kvalitetskontroller Närinsämne Kontroll Fettsyror Kvoten mellan summan av alla fettsyror och totalfett ska vara <1. Faktorn kontrollerades Niacinekvivalenter Faktorn kontrollerades Loiska nollor Kontrolleras enlit tabell 2 Makronärinsämnen Summan av alla makronärinsämnen skall bli 100 ± 3 (fett + protein + vatten + kolhydrater + fibrer + alkohol + aska) =100 ± 3 Livsmedelsklassificerin Varje livsmedel klassificerades enlit LanuaL (www.lanual.or). LanuaL är en metod som används internationellt för att systematiskt beskriva livsmedel. Dessutom anavs styckevikt, vikt per måttenhet och för vissa livsmedel även portionsmänd. Denna information publiceras på Livsmedelsverkets webbplats samtidit med närinsdata. Livsmedelsverkets rapportserie nr 2/2010 10
Bedömnin av närinsinnehåll Bedömnin av närinsinnehåll jordes på två olika sätt. 1) Halter av närinsämnen per 100 ram livsmedel jämfördes med villkoren för att få märka med närinspåstående, EG-förordnin nr 1924/2006 (1). Detta användes för att bedöma om livsmedlen hade lå halt av mättat fett, socker och salt, samt till bedömninen av protein- och kostfiberinnehåll, se tabell 6. För bedömnin av vitaminer och mineraler jämfördes nivåerna med RDI-värden för märknin, se tabell 6 och 7. För att bedöma om livsmedlen var en källa till omea 3 fettsyror användes Kommissionens förordnin (EU) nr 116/2010, se tabell 8. 2) Nutritionell betydelse av olika livsmedel dvs. att väa in både rimli portionsmänd och halt av närinsämnet bedömdes utifrån Nordiska närinsrekommendationer (2). I exemplen jämfördes med rekommendationen för en kvinna på 18-30 år, med stillasittande livsstil, som inte är ravid eller ammar. Tabell 6. Närinspåståenden och villkor för användninen av dem, ett urval från EG-förordnin nr 1924/2006 (1) Lå fetthalt höst 3 fett per 100 livsmedel. Lå halt av mättat fett summan av mättade fettsyror överstier inte 1,5 per 100 livsmedel. Lå sockerhalt höst 5 sockerarter per 100 livsmedel. Lå salthalt höst 0,12 natrium per 100. Kostfiberkälla minst 3 kostfibrer per 100. Höt kostfiberinnehåll minst 6 kostfibrer per 100. Proteinkälla minst 12 % av livsmedlets enerivärde kommer från proteiner. Höt proteininnehåll minst 20 % av livsmedlets enerivärde kommer från proteiner. Betydande mänd av minst 15 % av rekommenderat dalit inta (RDI) (se tabell 7). vitamin/mineral Källa till vitamin/mineral minst en betydande mänd vitaminer och/eller mineralämnen (se ovan samt tabell 7) Höt innehåll av minst dubbelt så mycket som källa till (se ovan samt tabell 7). vitamin/mineral. Livsmedelsverkets rapportserie nr 2/2010 11
Tabell 7. Vitaminer och mineralämnen som får deklareras samt rekommenderat dalit inta (RDI) av dessa Vitamin / mineralämne RDI ~15 % av RDI Vitamin A (μ) 800 800 120 Vitamin D (μ) 5 5 0,8 Vitamin E (m) 12 12 1,8 Vitamin K (μ) 75 75 11 Vitamin C (m) 80 80 12 Tiamin (m) 1,1 1,1 0,2 Riboflavin (m) 1,4 1,4 0,2 Niacin (m) 16 16 2,4 Vitamin B6 (m) 1,4 1,4 0,2 Folsyra (μ) 200 200 30 Vitamin B12 (μ) 2,5 2,5 0,4 Biotin (μ) 50 50 7,5 Pantotensyra (m) 6 6 0,9 Kalium (m) 2 000 2 000 300 Klorid (m) 800 800 120 Kalcium (m) 800 800 120 Fosfor (m) 700 700 105 Manesium (m) 375 375 56 Järn (m) 14 14 2,1 Zink (m) 10 10 1,5 Koppar (m) 1 1 0,2 Manan (m) 2 2 0,3 Fluorid (m) 3,5 3,5 0,5 Selen (μ) 55 55 8 Krom (μ) 40 40 6 Molybden (μ) 50 50 8 Jod (μ) 150 150 22 Livsmedelsverkets rapportserie nr 2/2010 12
Tabell 8. Närinspåståenden omättade fettsyror och villkor för användninen av dem, ett urval från Kommissionens förordnin nr 116/2010 Källa till omea 3 Minst 0,3 alfa-linolensyra per 100 och per 100 fettsyror kcal eller minst 40 m av summan av eikosapentaensyra och dokosahexaensyra per 100 Höt innehåll av omea 3 fettsyror Höt innehåll av enkelomättat fett Höt innehåll av fleromättat fett och per 100 kcal. Minst 0,6 alfa-linolensyra per 100 och per 100 kcal eller minst 80 m av summan av eikosapentaensyra och dokosahexaensyra per 100 och per 100 kcal. Minst 45 % av fettsyrorna i produkten kommer från enkelomättat fett och om enkelomättat fett står för mer än 20 % av produktens eneriinnehåll. Minst 45 % av fettsyrorna i produkten kommer från fleromättat fett och om fleromättat fett står för mer än 20 % av produktens eneriinnehåll. Livsmedelsverkets rapportserie nr 2/2010 13
Resultat Lista över de livsmedel som analyserades finns i bilaa 1, tabell 1. Halter av närinsämnen per 100 ram ätbart livsmedel redovisas i bilaa 3, tabell 1-6. Klassificerin av livsmedel som källa till eller höt innehåll av ett närinsämne etc. följer definitionerna i EG-förordninen nr 1924/2006, se tabell 6 och 7. Eneri- och makronärinsämnen Eneri och makronärinsämnen redovisas i bilaa 3, tabell 1. Kostfiber analyserades inte i äproverna. Pasta och ryn Alla analyserade pastasorter och ryn hade lå fetthalt. Fullkornspasta innehöll nästan dubbelt så mycket fibrer som vanli pasta. Röd quinoa hade höt kostfiberinnehåll och innehöll mer än tre åner så mycket fiber som vanli pasta. Bröd Hälften av bröden hade höt kostfiberinnehåll och övria kan räknas som kostfiberkällor. Mjukt bröd innehöll mer än fem åner så mycket vatten som hårt bröd. Baljväxter Alla baljväxter hade lå fetthalt. Alla baljväxter utom bruna bönor på rullpack ( plastkorv ) hade höt proteininnehåll. Det var lite mer protein i baljväxter som kokats hemma. Alla baljväxter, utom konserverade röna och röda linser, uppfyllde villkoret för höt kostfiberinnehåll. Det var höre fiberinnehåll i de bönor som kokats hemma jämfört med konserverade. Ä Ä hade höt proteininnehåll. Hela ä innehöll cirka 10 ram fett per 100 ram, äula har en fetthalt på unefär 30 ram/100 ram. Fettkvalité Halterna av vissa enskilda fettsyror samt summan mättade-, enkelomättade-, fleromättade-, omea-3- och omea-6-fettsyror redovisas i bilaa 3, tabell 2. För ä redovisas även kolesterol. Alla produkter hade loisk nolla på transfettsyror. Pasta, ryn, bröd, baljväxter Pastasorterna, rynen, baljväxterna och flera av bröden hade lå halt av samtlia fettsyror. Även produkterna med höst fetthalt hade lå halt av mättade fettsyror, se tabell 2a. Ä Ä hade höt innehåll av enkelomättat fett, nästan hälften av fettsyrorna i ä var enkelomättade. Ekoloiska ä hade ett höt innehåll av låna omea-3- Livsmedelsverkets rapportserie nr 2/2010 14
fettsyror (eikosapentaensyra och dokosahexaensyra). Konventionella innehöll lite mindre av dessa fettsyror och uppfyllde inte villkoren enlit EG-förordnin nr 116/2010. Sockerarter och stärkelse Sockerarter och stärkelse redovisas i bilaa 3, tabell 3. Sockerarter och stärkelse analyserades inte i äen och laktos analyserades inte i nåot av livsmedlen. Pasta och ryn Alla pastasorter och ryn hade lå sockerhalt och var utan tillsatt socker. Fullkornspasta innehöll lite mer stärkelse än vanli pasta (cirka 28 jämfört med 25 per 100 ram). Fullkornsryn och quinoa innehöll dryt 20 ram stärkelse per 100 ram. Bröd Nästan hälften av bröden hade lå sockerhalt. Fyra bröd hade under fem procent sockerarter per 100 ram: hårt bröd typ Råi Wasa, vitt bröd typ Jättefranska, rahamsbröd typ Polarkraft extrem samt råbröd typ Kornelle och Fullkorn plus. Mest socker fanns i råbröd typ Linonrova, Skördelädje och Gott räddat samt vitt bröd typ Påenlimpan och Skoaholmslimpa, som innehöll strax över 10 sockerarter per 100. De mjuka bröden innehöll mellan 26 och 38 ram stärkelse per 100 ram. Råbröd typ Kornelle och Fullkorn plus innehöll minst stärkelse och vitt bröd typ Jättefranska och Äntlien mjukbröd innehöll mest stärkelse. Baljväxter Alla baljväxter hade lå sockerhalt. Hälften av de konserverade kidneybönorna hade tillsatt socker men analysen visade att det var mindre än 1 sockerarter per 100 ram kidneybönor i samlinsprovet. Det var mest socker i de bruna bönorna eftersom de innehöll tillsatt sirap, strax under 5 ram sockerarter per 100 bruna bönor i rullpack. Övria baljväxter var utan tillsatt socker. Mänden stärkelse per 100 ram baljväxter varierade mellan 9 och 16 ram. Bruna bönor i rullpack innehöll minst stärkelse och hemkokta linser innehöll mest stärkelse. Fettlöslia vitaminer och karotenoider Fettlöslia vitaminer och karotenoider redovisas i bilaa 3, tabell 4. Trans-αkaroten och trans-lykopen detekterades inte i nåot livsmedel. β-kryptoxantin detekterades inte i pasta, ryn, bröd och baljväxter (undantaet i konserverade kikärter). Vitamin D3 och trans-retinol analyserades inte i pasta, ryn och baljväxter. Pasta, ryn, bröd, baljväxter Baljväxterna, pastasorterna, rynen och bröden hade låt innehåll av fettlöslia vitaminer och karotenoider. Undantaet var vitt bröd typ Äntlien mjukbröd och kikärtor som var källor till vitamin E (α-tokoferoler). Livsmedelsverkets rapportserie nr 2/2010 15
Ä Äen hade höt innehåll av vitamin E och retinolekvivalenter. Alla äulor hade höt innehåll av vitamin D3. Ekoloiska ä innehöll mer β-karoten, β- kryptoxantin, lutein och zeaxantin än konventionalla ä. Konventionella ä innehöll mer vitamin K än ekoloiska ä. Vattenlöslia vitaminer Vattenlöslia vitaminer redovisas i bilaa 3, tabell 5. Askorbinsyra (vitamin C) analyserades inte i nåot av livsmedlen. Vitamin B12 analyserades inte i pasta, ryn, bröd och baljväxter. Pasta och ryn Pasta och ryn hade enerellt låt innehåll av vattenlöslia vitaminer. Ett undanta var röd quinoa som hade höt innehåll av folat. Bröd Hårt bröd Råi Wasa hade höt innehåll av folat och innehöll mellan fyra och fem åner mer än de bröd som hade läst folatinnehåll (vitt bröd typ Jättefranska respektive Äntlien mjukbröd). Baljväxter Torra baljväxter som kokades hemma innehöll mer av de vattenlöslia vitaminerna än konserverade baljväxter. Skillnaden var störst för folat och tiamin. Det var höt innehåll av folat i hemkokta vita bönor och hemkokta röda linser. Ä Alla ä hade höt innehåll av vitamin B12 och riboflavin och äulorna hade dessutom höt innehåll av folat. Ekoloiska ä innehöll mer vitamin B12 än konventionella ä. Mineraler Innehållet av mineralämnen redovisas i bilaa 3, tabell 6. Pasta och ryn Fullkornsbulur kokades utan salt (enlit instruktionen på förpackninen) och hade mycket lå natriumhalt (salthalt), men inen av de övria produkterna hade lå natriumhalt. Alla produkter som kokades med (joderat) salt var jodkällor. Fullkornscouscous och quinoa var källor till manesium och zink. Inen av pastaeller rynprodukterna innehöll betydande mänder järn, men fullkornspasta innehöll mer än dubbelt så mycket järn och den röda quinoan mer än tre åner så mycket järn som vanli pasta. Bröd Inet bröd innehöll betydande mänder järn. Mest järn var det i hårt bröd som innehöll 2,14 m järn per 100. Hårt bröd och flera av de rövre bröden var zinkoch manesiumkällor (båda mest i hårt bröd). Generellt innehöll bröd med höre fiberhalt även mer järn och manesium än bröd med läre fiberhalt. Ett undanta Livsmedelsverkets rapportserie nr 2/2010 16
var exempelvis vitt bröd typ Äntlien som innehöll mindre järn och manesium än bröd med läre fiberhalt. Inet av bröden hade lå natriumhalt. Baljväxter De hemkokta baljväxterna var jodkällor eftersom joderat salt tillsattes kokvattnet. Hemkokta linser (oavsett sort) var järnkällor, hemkokta vita bönor och röna linser var manesiumkällor. Nåra av baljväxterna hade höt innehåll av selen (hemkokta röna linser samt konserverade kikärter, röda och röna linser). Hemkokta röda linser var selenkälla. Nåra av baljväxterna var zinkkällor (konserverade kikärter samt hemkokta kikärter, röda och röna linser). Ä Ekoloiska ä och alla äulor hade höt innehåll av jod. Konventionella ä var jodkällor. Äulor hade lå natriumhalt, var järn- och kalciumkällor samt hade höt innehåll av zink. Ä var zinkkällor och hade höt innehåll av selen. Livsmedelsverkets rapportserie nr 2/2010 17
Diskussion Eneri och makronärinsämnen Fullkornspasta innehöll mer fibrer än vanli pasta, men fibermänderna var inte proportionella mot mänden fullkorn. Kunsörnens fullkornspasta med 55 % fullkorn innehöll lite mer fibrer än Barillas fullkornspasta med 100 % fullkorn. Detta kan bero på olika sorters durumvete och även naturlia skillnader mellan fiberhalterna i mjölet hos de två producenterna. Mest protein per mänd eneri av råbröd typ Kornelle och Fullkorn plus samt rahamsbröd typ Polarkraft extrem. Det var mer fiber i baljväxter som köptes torra och kokades hemma än konserverade baljväxter. Skillnaderna beror delvis på att de konserverade baljväxterna innehöll mer vatten. Att det var minst protein i bruna bönor förklaras av att det var sirap tillsatt. Fettsyror Att ekoloiska ä innehöll lite mer dokosahexaensyra (DHA) än konventionella ä beror trolitvis på att de ekoloiska hönorna fått fiskmjöl i sitt foder (Personli kommunikation J. Carlsson, Lantmännen). Varken konventionella eller ekoloiska ä var dock betydande källor till omea-3-fettsyror eller DHA. Ett ä er 3,4 % av rekommenderat dasinta av omea-3-fettsyror (beräknat för summan av omea-3-fettsyror och tre ram omea-3 per da). Som jämförelse kan nämnas att en tesked (5 ram) rapsolja er 16 % av rekommenderat inta. En portion unsstekt lax (130 ram) er 120 % av dasbehovet. Sockerarter och stärkelse Pasta och ryn hade bra kolhydratkvalitet tack vare sin låa sockerhalt. Mänden sockerarter varierade mellan bröden. Fyra av bröden klarade kriterierna för att få märkas med nyckelhålet (3). Trots att det var socker tillsatt i hälften av de konserverade kidneybönorna och sirap tillsatt till bruna bönor i rullpack var sockerhalten lå. Fettlöslia vitaminer Det höre innehållet av β-kryptoxantin, lutein och zeaxantin i ekoloiska ä jämfört med konventionella beror sannolikt på att de ekoloiska hönsen fått majslutenmjöl (en fraktion av majs) i sitt foder (Personli kommunikation J. Carlsson, Lantmännen). Att ekoloiska sommarä innehöll mer karoten är naturlit eftersom hönorna pickat i si rönt under sin utevistelse. Livsmedelsverkets rapportserie nr 2/2010 18
Vattenlöslia vitaminer Röd Quinoa (Chenopodium quinoa Willd), hade höt innehåll av folat. En portion (2 dl ~ 115 ram) er en fjärdedel av dasbehovet av folat för en kvinna 18-30 år. Quinoa tillhör en annan botanisk familj än sädesslaen vilket kan förklara skillnader i närinsinnehåll. Bland spannmålsprodukterna hade fullkornsprodukterna höre halt folat än övria produkter. Eftersom folat är ett vitamin som det kan vara svårt att få tillräcklit av är det olycklit att en stor mänd försvinner vid konserverinen av baljväxterna. Att skillnaden i folatinnehåll var så stor mellan konserverade vita bönor och hemkokta vita bönor kan delvis bero på att det var olika sorters vita bönor. De hemkokta innehöll både stora och små bönor och de konserverade enbart stora vita bönor. Både sort och odlinsförhållanden kan påverka närinsinnehållet. En portion (250 ram) bruna bönor er strax under en fjärdedel och en portion (190 ram) hemkokta vita bönor er tre fjärdedelar av dasbehovet av folat för en kvinna 18-30 år. GoGreen hade askorbinsyra tillsatt till sina baljväxter, men detta analyserades tyvärr inte i samlinsproven. Att de ekoloiska hönsen fått fiskmjöl förklarar det höre innehållet av vitamin B12 i ekoloiska ä jämfört med konventionella. En kvinna mellan 18-30 år som äter ett ä (konventionellt) får i si nästan 40 % av dasbehovet av vitamin B12 och dryt 10 % av dasbehovet av folat. Mineraler Bulur kokades utan salt och var den enda produkt med (mycket) lå natriumhalt. Produkterna som kokades med (joderat) salt var dock jodkällor enlit EGförordnin nr 1924/2006. Även om mjukt bröd inte innehöll betydande mänder järn kan bröd ändå bidra med järn till dem som äter bröd reelbundet. Sex skivor av Kornelle eller Fullkorn plus er dryt 25 % och sex skivor Polarkraft extrem nästan 30 % av dasbehovet av järn för en kvinna mellan 18 och 30 år. Röd Quinoa innehöll betydlit mer manesium än pasta och ryn. En portion (2 dl ~ 115 ram) er dryt en tredjedel av dasbehovet för en kvinna 18-30 år. Fullkornspastan innehöll mer järn och zink än vanli pasta. Konserverade baljväxter och baljväxter kokta med salt innehöll unefär samma mänd natrium men bara de hemkokta var jodkällor. Det vore önskvärt om industrin använde joderat salt. Hemkokta röna linser hade höst järninnehåll. En portion (150 ram) kokta röna linser er nästan 30 % och en portion kokta röda linser er nästan 25 % av dasbehovet av järn för en kvinna mellan 18 och 30 år (som inte är ravid eller ammar). Även de baljväxter som inte innehöll betydande mänd järn kan bidra med järn i praktiken till dem som äter baljväxter reelbundet. 1,5 dl konserverade svarta bönor er 15 % av dasbehovet. 1,75 dl konserverade kidneybönor/ röda bönor eller kokta kikärter er 15 % av dasbehovet. Livsmedelsverkets rapportserie nr 2/2010 19