Gamla äpplesorter får nytt jobb! Kimmo Rumpunen Sveriges Lantbruksuniversitet Institutionen för Växtförädling och Bioteknik Växtförädling Hortikultur Balsgård
Därför startade vi Centrum för Innovativa Drycker Generell ökad efterfrågan på produkter med lokal identitet Ökat intresse för tillverkning av mervärdesprodukter på gårdsnivå Vidareförädling ger möjlighet för odlaren att tjäna mer pengar på frukt som annars bara skulle sålts till industrin Genom att basera produkter på unik råvara blir produkterna än mer unika och i praktiken omöjliga att kopiera Svårt att få hjälp med att komma igång att utveckla och tillverka drycker av olika slag Möjlighet att samverka med forskare och studenter
Centrum för innovativa drycker en resurs för landsbygdsutveckling! Verksamhetsidé: Med ett råvaruperspektiv tillhandahålla kompetens och vara en resurs för landsbygdsutveckling inom livsmedelsområdet med fokus på drycker. Projektperiod: 2010 2014 Finansiering: Länsstyrelsen i Skåne (EU), SLU Info: innovativadrycker.slu.se
Utrustning för pressning, pastörisering, fermentering, tappning och etikettering
Unika sorter kan ge unika produkter! Få moderna äpplesorter är optimala eller optimerade för juice- och cidertillverkning. Det finns många äldre unika svenska äpplesorter som inte längre odlas i större omfattning Hypotes: Även om de gamla äpplesorterna inte kan konkurrera med moderna sorter som hållbar dessertfrukt så har de tillräckligt bra egenskaper för att kunna ge unik juice och cider! Detta har inte undersökts systematiskt tidigare!
Gamla äpplesorter potential för vidareförädling! Kan ha bra anpassning till lokalklimatet unik sortspecifik smak intressanta process-egenskaper andra intressanta kvalitetsegenskaper hög avkastning men också dålig lagringsförmåga otillräcklig fruktstorlek icke attraktivt utseende = potential för vidareförädling men ej för färskvarumarknad Oretorp
Projektidé: Vilka gamla svenska äpplesorter är mest lämpade för juice- och cidertillverkning? Pilotstudie omfattande ca 60 äpplesorter varav majoriteten är mandatsorter dvs sorter av svenskt ursprung och sorter med lång odlingstradition i Sverige som planeras ingå i den nationella genbanken för frukt, bär och nötter. Även några referenssorter med intressanta egenskaper ingår. Finansieras av Jordbruksverket Budget: 275 000 SEK Projektperiod: juli december 2012 Redovisning januari 2013. Kavlås
Strategi för att jämföra äpplesorters egenskaper vid juice- och cidertillverkning Identisk, enkel processmetod för tillverkning av juice respektive cider för alla sorter Mål: Påvisa naturlig variation i olika egenskaper Ingen optimering avseende t.ex. socker och syra-nivåer för de olika sorterna Juice: grumlig juice (ingen tillsats av enzymer eller askorbinsyra, ingen filtrering) Cider: stilla cider (ingen tillsats av enzymer, ingen filtrering) Enkla analyser
Äpplesorter som ingår i projektet Sortnamn Alice Cox's Pomona Ingrid Marie Oretorp Stenkyrke Antonovka Discovery James Grieve Prinsessäpple Stinas äpple Aroma Domö favorit Katja Ringstad Stäringe Karin Aspa äpple Eva-Lotta Kavlås Risäter Sävstaholm Belle de Boskoop Filippa Kim Rubinola Transparente blanche Birgit Bonnier Fredrik Landskronaäpple Röd Astrakan Trogsta Borsdorfer Frida Maglemer Rödluvan Veseäpple Bramley Fullerö Mio Silva Vitgylling Charlamovsky Guldparmän Nyckelby Snövit Vittsjö Cox's Orange Himmelstalund Oranie Spässerud Åkerö från Gripsholm
Test av juiceegenskaper utförande Insamling 10-20 kg ätmogen (tidiga sorter) eller plockmogen (sena sorter) frukt (forcerad mognad) Jodtest för fastställande av mognadsgrad (stärkelseomvandling) Sortering, tvättning, malning Pressning i vattenpress, provtagning och pastörisering av juice för provsmakning/profilering
Jodtest för bedömning av stärkelseomvandling hos äpple Plocka (så sent som möjligt)/pressa vid stärkelsenedbrytning index 9 10 för standardiserad juice- och cidertillverkning (Tahir, 2006)
Analys av juice Löslig torrsubstans ( totalsocker, Brix) Titrerbar syra ( totalsyra, 0.1 M NaOH) ph Polyfenoler ( totalfenolhalt, gallsyraekvivalenter) Oxidering ( brunfärgning, visuell bedömning) Pressbarhet ( saftutbyte, % av fruktmassa) Smakprofil (spindeldiagram)
Smakord för smakprofiler Grundsmaker: sötma, syrlighet, beska Fruktsmaker: citrus, tropisk, frukt, torkad frukt, bär Andra smaker: blommig, kryddig, grön Intensitet: äppleintensitet, smakintensitet
Smakordlista: fruktsmaker Citrus: citron, apelsin, lime, grapefrukt Tropisk: ananas, mogen banan, mango, kiwi Frukt: aprikos, körsbär, päron, plommon, druva, melon Torkad frukt: russin, katrinplommon Bär: vinbär, hallon, björnbär
Smakordlista: andra smaker Blommig: parfymerad ros, fläder, honung Kryddig: anis, fänkål, peppar, bittermandel, vanilj, kanel Grön: nyklippt gräs, omogen banan, örter, selleri, kål
Test av cideregenskaper - utförande Insamling 10-20 kg ätmogen/plockmogen frukt Jodtest för fastställande av mognadsgrad (stärkelseomvandling) Sortering, tvättning, malning Pressning i vattenpress Svavling (mängd beroende på ph) Jäsning aerobt (i plasthink med väv) (20 22 C, 3 dygn) Tappning på flaska (2 x 2 L) Jäsning anaerobt (på flaska med jäsrör) (15 17 C, 11 dygn) Omtappning på flaska (3 x 33 cl) Lagring (5 C, minimum 28 dygn), provtagning och provsmakning/profilering
Svavling av äpplejuice Dödar oönskade jästsvampar i juicen men tillåter t. ex. Saccharomyces cerevisiae att växa säkerställer upprepningsbar fermentering. ph i juice Rek. svavelmängd (SO 2, ppm) 3.0 3.3 50 3.3 3.5 100 3.5 3.8 150 3.8 4.0 200 (eller bättre sänk ph till 3.8) Låt stå och verka ca 12 timmar före kontrollerad jästtillsats.
Densitet Alkoholhalt och ev. restsocker (HPLC) Analyser av cider Titrerbar syra ( totalsyra, 0.1 M NaOH) ph Fenoler ( totalfenolhalt, gallsyraekvivalenter) Klarning (visuell bedömning) Smakprofil
Resultat 60 äpplesorter insamlade och pressade Smakegenskaper utvärderade för juice Analyser av kemiska egenskaper hos juice pågår Jäsning till cider pågår Analyser av kemiska egenskaper hos cider pågår
Juiceegenskaper Lättpressad, utbyte ca 70% Klar juice, svag oxidering Socker 11.6 Brix ph 3.2 Tydlig och blommig fruktsmak
Juiceegenskaper Lättpressad, utbyte ca 65% Klar-grumlig juice, kraftig oxidering Socker 10.0 Brix ph 3.0 En syrlig äpplejuice med viss citrus och fruktsmak
Juiceegenskaper Lättpressad, utbyte ca 70% Klar-grumlig juice, viss oxidering Socker 11.9 Brix ph 3.4 En välbalanserad fruktig äpplejuice med viss smak av torkade och tropiska frukter
Juiceegenskaper Lättpressad, utbyte ca 70% Klar juice, viss oxidering Socker 8.6 Brix ph 3.1 En syrlig äpplejuice med välbalanserad citrus och fruktsmak
Fenoler i olika äpplesorter, jämförelser mellan skal, fruktkött och år (mg gallsyra/g torrvikt) År 2003 2004 2005 Medelvärde Äppleskal (SE = 0,46) James Grieve 11,20 12,69 21,38 15,09 Gravenstein 12,41 17,28 30,07 19,92 Amorosa 14,83 17,26 33,33 21,81 Katja 20,23 15,27 31,75 22,41 Karin Schneider 21,03 22,73 35,74 26,50 Mutsu 23,87 22,18 40,87 28,97 Fruktkött (SE = 0,13) James Grieve 4,68 4,38 7,31 5,46 Katja 4,87 5,28 8,15 6,10 Amorosa 5,66 5,70 8,13 6,50 Karin Schneider 6,58 6,17 8,65 7,13 Gravenstein 5,52 6,74 9,34 7,20 Mutsu 8,09 6,78 10,16 8,34
Erfarenheter och slutsatser Såväl sort som val av presstidpunkt i förhållande till mognad påverkar kraftigt utbyte, grumlighet, syrahalt, sockerhalt och arom. Häri ligger både utmaningen och möjligheten att tillverka unika drycker baserade på lokal äppleråvara oavsett sort!
Tack till alla som på olika sätt medverkar i äppleprojektet: Gunnel Andersson Lotta Dahl Petersson Anders Ekholm Ingrid Göransson Charlotte Håhus Barbro Johnsson Hilde Nybom Stefan Olsson Yohana Ottosson Jenny Uhlman vid Sveriges Lantbruksuniversitet och Kristianstads Högskola