Yrkesexamen för bagare
Yrkesexamen för bagare De som har avlagt yrkesexamen för bagare arbetar i små bagerier, där de tillverkar produkter från deg till färdiga produkter. I stora bagerier behövs även andra yrkeskunniga personer som hjälper dem i arbetet. De behärskar bageriets råvaror och användningen av dem samt väger upp råvarorna och bereder degar för mat och kaffebröd. Bagargesällerna formar degarna till produkter, tar degarna till jäsningsplatsen, gräddar dem i rätt temperatur och tar ut dem ur ugnen vid rätt tidpunkt. Den som avlagt examen behärskar användningen av maskiner och utrustning och kan rengöra dem. Dessutom ser de till att arbetsplatsen är ren och ordningen på den god, och de följer livsmedelslagstiftningen och företagets egenkontrollprogram. De behärskar instruktionerna om arbetarskydd och ergonomi. De förpackar produkterna i ändamålsenliga förpackningar, förser produkterna med förpackningsmärkning, förpackar och sänder produkterna till kunderna. De tillverkar också specialdietsprodukter. De arbetar ekonomiskt, med gott resultat och smidigt, och de behärskar arbetsmetoderna inom bageribranschen. Dessutom kan de tillverka produkter med god kvalitet och använda informationsteknik i sitt arbete. De som har avlagt yrkesexamen för bagare kan vara anställda för följande uppgifter: degberedning, uppslagning, gräddning, förpackning eller avsändning. Bagargesäller kan också arbeta som självständiga yrkesutövare eller företagare inom bageribranschen. Perusteen nimi Yrkesexamen för bagare Föreskriftens diarienummer 5/011/2016 Korvattavat määräykset 11/011/2008 Koulutuskoodit Yrkesexamen för bagare (355102) Tutkintonimikkeet Bagargesäll (20007) Voimaantulo 01.08.2016
Innehållsförteckning 1. [sv Tutkinnon muodostuminen]............................. 1 2......................................... 2 2.1. Tillverkning av matbröd............................... 2 2.2. Tillverkning av kaffebröd............................... 5 2.3. Tillverkning av färdigmatsprodukter........................ 8 2.4. Nationell tävlingsverksamhet inom bageribranschen............ 10 2.5. Specialarbete för bagargesäll.......................... 12 2.6. Att fungera som arbetsplatshandledare.................... 14 3. Bilaga. Beskrivning av examen (ingår inte i föreskriften)............ 16 3.1. Uppbyggnaden av examen............................ 16 3.2. Kunnande hos personer som avlagt denna examen............ 16 3.3. Arbetsuppgifter som kan utföras av personer som avlagt denna examen........................................ 17 3.4. Namn och status på den inrättning som utfärdat slutbetyget....... 17 3.5. Namn och status på den nationella/regionala myndighet som godkänt/ erkänt slutbetyget.................................. 17 3.6. Betygets nivå (nationell eller internationell beteckning).......... 17 3.7. Betygsskala/krav för godkännande....................... 17 3.8. Tillträde till nästföljande undervisnings-/utbildningsnivå.......... 17 3.9. Författningsgrund.................................. 17 3.10. Officiellt erkända sätt för erhållande av slutbetyget............ 17 3.11. Krav på grundutbildning............................. 18 4. Krav på yrkesskicklighet och bedömning av kunnande............. 19 5. Övriga föreskrifter som gäller examen........................ 20
1. [sv Tutkinnon muodostuminen] Yrkesexamen för bagare, bagargesäll består av två obligatoriska och två valbara examensdelar. Minst en av de valbara examensdelarna ska vara någon av delarna 3-6. Tillverkning av matbröd, [sv P] Tillverkning av kaffebröd, [sv P] Tillverkning av färdigmatsprodukter OBLIGATORISKA EXAMENSDELAR 2 [SV KPL] VALBARA EXAMENSDELAR 2 [SV KPL] Nationell tävlingsverksamhet inom bageribranschen Specialarbete för bagargesäll Att fungera som arbetsplatshandledare Examensdel från yrkesexamen för företagare I yrkesexamen för bagare kan ingå en examensdel från yrkesexamen för företagare. Betyget över denna examensdel ges av den examenskommission som ansvarar för yrkesexamen för företagare, och examenskommissionen inom bageribranschen erkänner examensdelen som en del av yrkesexamen för bagare på basis av betyget. Examensdel från yrkesexamen för konditor I yrkesexamen för bagare kan ingå en examensdel från yrkesexamen för konditor. Betyget över denna examensdel ges av examenskommissionen inom bageribranschen. Examenskommissionen inom bageribranschen erkänner examensdelen som en del av yrkesexamen för bagare på basis av betyget. 1 [sv Tutkinnon muodostuminen]
2. 2.1. Tillverkning av matbröd [sv Ammattitaitovaatimukset] Examinanden kan bereda degar och slå upp dem enligt tillverkningsprogrammet sköta uppgifterna vid jäsning och gräddning enligt tillverkningsprogrammet kyla ned, färdigställa och förpacka produkter enligt detaljerade instruktioner arbeta hygieniskt, säkert och ergonomiskt samt följa företagets egenkontrollprogram samarbeta med andra och följa den arbetsordning som gäller på arbetsplatsen. [sv Ammattitaidon osoittamistavat] Examinanden visar sin yrkesskicklighet genom att tillverka de matbröd som ingår i produktionen. Vid examenstillfället tillverkar examinanden surdegsbröd (råg och vete), ljust matbröd och semlor. En av produkterna ska vara en specialdietsprodukt. Om den yrkesskicklighet som krävs inte framkommer i praktiska arbetsuppgifter kompletteras påvisandet till denna del på ett sådant sätt att yrkesskickligheten kan bedömas tillförlitligt. [sv Arviointi] EXAMINANDEN GÖR DEGAR OCH SLÅR UPP DEM ENLIGT TILLVERKNINGSPROGRAMMET. Beredning av deg för matbröd planerar arbetsdagen utgående från produktionen väljer och väger upp de råvaror som enligt recepten behövs för att göra degar behärskar förbehandlingen av råvarorna (t.ex. blötläggning och temperering) vet hur råvarorna och tillsatsämnena inverkar på slutresultatet gör degar med olika metoder, såsom direktbakning, bakning med surdeg (råg och vete), skållning, förgräddning eller blötläggning, kyl- och frysbakning vet vilka egenskaper en bra deg har gör degar med lämpliga maskiner, apparater och redskap arbetar så att degarnas kvalitet blir jämn trots förändringar i miljöfaktorerna, t.ex. temperatur eller råvaror bedömer degens temperatur, struktur och utseende tillverkar produkter enligt anvisningarna och på ett ekonomiskt sätt. 2
Att göra deg för specialdieter gör degar för specialdietsprodukter enligt tillverkningsprogrammet (t.ex. födoämnesallergier, laktosintolerans, celiaki och diabetes) identifierar och väljer råvaror för sina specialdietsprodukter kontrollerar de vanligaste födoämnena i råvarorna och analyserar de kritiska födoämnena i specialdietsprodukter använder råvaror för specialdietsprodukterna enligt företagets produktion vet vilka egenskaper en bra deg har gör degar med lämpliga maskiner, apparater och redskap arbetar så att degarnas kvalitet blir jämn trots förändringar i miljöfaktorerna, t.ex. temperatur eller råvaror bedömer degens temperatur, struktur och utseende tillverkar produkter enligt anvisningarna och på ett ekonomiskt sätt. Uppslagning väljer uppslagningsmetoder som är lämpliga med tanke på slutprodukterna delar degen i bitar och formar degen enligt dess egenskaper kontrollerar produktvikterna justerar uppslagningsmaskinen i enlighet med produkten formar deg för hand behandlar vid behov ytan före gräddningen i enlighet med produktionsprocessen följer vid behov tillverkningsprogrammet vid direktbakning, kyleller frysbakning bedömer produktens temperatur, struktur och utseende tillverkar produkter enligt anvisningarna och på ett ekonomiskt sätt. EXAMINANDEN SKÖTER UPPGIFTERNA VID JÄSNING OCH GRÄDDNING ENLIGT TILLVERKNINGSPROGRAMMET. Jäsning kontrollerar och ställer in jäsningsskåpets temperatur och fuktighet enligt den produkt som ska jäsas tolkar tillverkningsprogrammet korrekt behärskar tillverkningsprocessen och ser till att jäsningsfasen genomförs enligt överenskommelsen gör andra produktspecifika åtgärder som är nödvändiga (t.ex. snitta eller pensla) före gräddningen känner till de krav som ska beaktas vid jäsning i samband med direktbakning, kyl- och frysbakning bedömer produktens utseende och andra egenskaper. 3
Gräddning ställer in ugnens temperatur enligt den produkt som ska gräddas bedömer egenskaperna hos den produkt som ska gräddas gräddar produkten och beaktar den gräddningstid och den temperatur som produkten kräver behärskar ångning och användningen av ångplåtar identifierar störningar i ugnens funktion och följer anvisningarna ser till att produkten blir nedkyld bedömer produktens utseende och andra egenskaper innan produkten kyls ned. EXAMINANDEN KYLER NED, FÄRDIGSTÄLLER OCH FÖRPACKAR PRODUKTER ENLIGT DETALJERADE INSTRUKTIONER. Nedkylning kyler ned produkten till lämplig temperatur inför fortsatt bearbetning mellanlagrar produkten enligt företagets rutiner bedömer produktens utseende och andra egenskaper kontrollerar produktens temperatur innan den ska förpackas. Förpackning förpackar produkterna i enlighet med företagets förpackningsanvisningar bedömer produktens utseende och andra egenskaper innan produkten ska förpackas känner till de förpackningsmaterial som används väljer rätt förpackning för produkten använder förpackningsutrustning och -maskiner raskt kontrollerar att förpackningsmärkningen är korrekt förpackar produkterna i enlighet med beställningarna och företagets beställningsrutin lagrar förpackade produkter i enlighet med företagets instruktioner ställer fram de produkter som hen tillverkat. EXAMINANDEN ARBETAR HYGIENISKT, SÄKERT OCH ERGONOMISKT SAMT FÖLJER FÖRETAGETS EGENKONTROLLPROGRAM. 4 ser till att det är rent och att ordningen är god i den egna arbetsmiljön förebygger arbetsrelaterade risksituationer som hen själv eller andra som arbetar i närheten kan hamna i följer företagets egenkontrollprogram beaktar livsmedelssäkerheten och riskerna i anknytning till den beaktar arbetarskyddskraven vid användning av maskiner och utrustning identifierar störningar hos utrustning och följer företagets instruktioner i situationen använder lämpliga arbetskläder och personlig skyddsutrustning på de egna arbetsplatserna arbetar ergonomiskt riktigt.
EXAMINANDEN SAMARBETAR MED ANDRA OCH FÖLJER DEN ARBETSORDNING SOM GÄLLER PÅ ARBETSPLATSEN. utför sitt arbete självständigt kan arbeta i ett arbetslag är insatt i den arbetslagstiftning som är viktig med tanke på det egna arbetet följer den arbetsordning som gäller på arbetsplatsen kan samarbeta. 2.2. Tillverkning av kaffebröd [sv Ammattitaitovaatimukset] Examinanden kan göra degar och slå upp dem enligt tillverkningsprogrammet sköta uppgifterna vid jäsning och gräddning enligt tillverkningsprogrammet kyla ned, färdigställa och förpacka produkterna enligt detaljerade instruktioner arbeta hygieniskt, säkert och ergonomiskt samt följa företagets egenkontrollprogram samarbeta med andra och följa den arbetsordning som gäller på arbetsplatsen. [sv Ammattitaidon osoittamistavat] Examinanden visar sin yrkesskicklighet genom att tillverka de kaffebröd som ingår i produktionen. Under examenstillfället gör examinanden vetelängder, släta bullar, fyllda munkar och en produkt som ska kavlas. En av produkterna ska vara en specialdietsprodukt. Om den yrkesskicklighet som krävs inte framkommer i praktiska arbetsuppgifter kompletteras påvisandet till denna del på ett sådant sätt att yrkesskickligheten kan bedömas tillförlitligt. [sv Arviointi] EXAMINANDEN GÖR DEGAR OCH SLÅR UPP DEM ENLIGT TILLVERKNINGSPROGRAMMET. Beredning av deg för kaffebröd planerar arbetsdagen efter produktionen väljer och väger upp de råvaror som enligt recepten behövs för produkterna behärskar förbehandlingen av råvarorna (t.ex. temperering) vet hur råvarorna och tillsatsämnena inverkar på slutresultatet gör degar med olika metoder, såsom direktbakning, kyl- och frysbakning vet vilka egenskaper en bra deg har gör degar med lämpliga maskiner, apparater och redskap arbetar så att degarnas kvalitet blir jämn trots förändringar i miljöfaktorerna, t.ex. temperatur eller råvaror bedömer degens temperatur, struktur och utseende tillverkar produkter enligt anvisningarna och på ett ekonomiskt sätt. 5
Att göra deg för specialdieter gör deg för specialdietsprodukter enligt tillverkningsprogrammet (t.ex. födoämnesallergier, laktosintolerans, celiaki eller diabetes) identifierar och väljer råvaror för sina specialdietsprodukter kontrollerar de vanligaste födoämnena i råvarorna och analyserar de kritiska födoämnena i specialdietsprodukter använder de råvaror för specialdietsprodukterna som ska användas i företagets produktion vet vilka egenskaper en bra deg har gör degar med lämpliga maskiner, apparater och redskap arbetar så att degarnas kvalitet blir jämn trots förändringar i miljöfaktorerna, t.ex. temperatur eller råvaror bedömer degens temperatur, struktur och utseende tillverkar produkter enligt anvisningarna och på ett ekonomiskt sätt. Uppslagning väljer uppslagningsmetoder som är lämpliga med tanke på slutprodukterna delar degen i bitar och formar degen enligt dess egenskaper kontrollerar produktvikterna justerar uppslagningsmaskinen i enlighet med produkten formar deg för hand tillsätter vid behov fyllning och behandlar ytan före gräddningen enligt produktionsprocessen följer vid behov tillverkningsprogrammet vid direktbakning, kyleller frysbakning bedömer degens temperatur, struktur och utseende tillverkar produkter enligt anvisningarna och på ett ekonomiskt sätt. EXAMINANDEN SKÖTER UPPGIFTERNA VID JÄSNING OCH GRÄDDNING ENLIGT TILLVERKNINGSPROGRAMMET. Jäsning kontrollerar och ställer in jäsningsskåpets temperatur och fuktighet enligt den produkt som ska jäsas tolkar tillverkningsprogrammet korrekt behärskar tillverkningsprocessen och ser till att jäsningsfasen genomförs enligt överenskommelsen gör andra produktspecifika åtgärder som är nödvändiga (t.ex. ytbehandling eller fyllning) före gräddningen känner till de krav som ska beaktas vid jäsning i samband med direktbakning, kyl- och frysbakning. Gräddning 6 ställer in ugnens temperatur efter den produkt som ska gräddas bedömer egenskaperna hos den produkt som ska gräddas gräddar produkten och beaktar den gräddningstid och den temperatur som produkten kräver identifierar störningar i ugnens funktion och följer anvisningarna justerar fettets temperatur vid frityrkokning och beaktar fettets kvalitet och den produkt som ska friteras bedömer produktens utseende och andra egenskaper innan produkten kyls ned.
EXAMINANDEN KYLER NED, FÄRDIGSTÄLLER OCH FÖRPACKAR PRODUKTERNA ENLIGT DETALJERADE INSTRUKTIONER. Nedkylning kyler ned produkten till lämplig temperatur inför fortsatt bearbetning färdigställer produkten enligt företagets rutiner (t.ex. glaserar, överdrar med gelé eller dekorerar den) mellanlagrar den färdigställda produkten i enlighet med företagets rutin bedömer produktens utseende och andra egenskaper kontrollerar produktens temperatur innan den flyttas till förpackningen. Förpackning förpackar produkterna i enlighet med företagets förpackningsanvisningar bedömer produktens utseende och andra egenskaper innan produkten flyttas till förpackningen känner till de förpackningsmaterial som används väljer rätt förpackning för produkten använder förpackningsutrustning och -maskiner raskt kontrollerar att förpackningsmärkningen är korrekt förpackar produkterna i enlighet med beställningarna och företagets beställningsrutin lagrar förpackade produkter i enlighet med företagets instruktioner ställer fram de produkter som hen tillverkat. EXAMINANDEN ARBETAR HYGIENISKT, SÄKERT OCH ERGONOMISKT SAMT FÖLJER FÖRETAGETS EGENKONTROLLPROGRAM. ser till att det är rent och att ordningen är god i den egna arbetsmiljön förebygger arbetsrelaterade risksituationer som hen själv eller andra som arbetar i närheten kan hamna i följer företagets egenkontrollprogram beaktar livsmedelssäkerheten och riskerna i anknytning till den beaktar arbetarskyddskraven vid användning av maskiner och utrustning identifierar störningar hos utrustning och följer företagets instruktioner i situationen använder lämpliga arbetskläder och personlig skyddsutrustning på sina arbetsplatser arbetar ergonomiskt riktigt. EXAMINANDEN SAMARBETAR MED ANDRA OCH FÖLJER DEN ARBETSORDNING SOM GÄLLER PÅ ARBETSPLATSEN. utför sitt arbete självständigt kan arbeta i ett arbetslag är insatt i den arbetslagstiftning som är viktig med tanke på det egna arbetet följer den arbetsordning som gäller på arbetsplatsen kan samarbeta. 7
2.3. Tillverkning av färdigmatsprodukter [sv Ammattitaitovaatimukset] Examinanden kan göra degar och forma dem enligt tillverkningsprogrammet sköta uppgifterna vid jäsning och gräddning enligt tillverkningsprogrammet kyla ned, färdigställa och förpacka produkterna enligt detaljerade instruktioner arbeta hygieniskt, säkert och ergonomiskt samt följa företagets egenkontrollprogram samarbeta med andra och följa den arbetsordning som gäller på arbetsplatsen. [sv Ammattitaidon osoittamistavat] Examinanden visar sin yrkesskicklighet genom att tillverka de färdigmatsprodukter som ingår i företagets produktion. Under examenstillfället tillverkar examinanden tre olika färdigmatsprodukter, såsom rispiroger, köttpiroger, pastejer, pizzor, smörgåstårtor och pajer. Om den yrkesskicklighet som krävs inte framkommer i praktiska arbetsuppgifter kompletteras påvisandet till denna del på ett sådant sätt att yrkesskickligheten kan bedömas tillförlitligt. [sv Arviointi] EXAMINANDEN GÖR DEGAR OCH FORMAR DEM ENLIGT TILLVERKNINGSPROGRAMMET. Att göra deg för en färdigmatsprodukt planerar arbetsdagen efter produktionen väger upp och väljer de råvaror som enligt recepten behövs för de degar som hen bereder behärskar förbehandlingen av råvarorna (t.ex. tempereringen, risfyllningen, grönsakerna, köttet, fisken) vet hur råvarorna och tillsatsämnena inverkar på slutresultatet gör degar med olika metoder, såsom direktbakning, kavlingsmetoden, kyl- och frysbakning vet vilka egenskaper en bra deg har gör degar med lämpliga maskiner, apparater och redskap arbetar så att degarnas kvalitet blir jämn trots förändringar i miljöfaktorerna, t.ex. temperatur eller råvaror bedömer degens temperatur, struktur och utseende tillverkar produkter enligt anvisningarna och på ett ekonomiskt sätt. Uppslagning 8 väljer uppslagningsmetoder som är lämpliga med tanke på slutprodukterna delar degen i bitar och formar degen enligt dess egenskaper kontrollerar produktvikterna justerar maskinen i enlighet med produkten formar deg för hand tillverkar vid behov en fyllning för produkten fyller produkten med fyllningen enligt produktens krav ytbehandlar produkten före gräddning utför direktbakning, kyl- eller frysbakning enligt produkten bedömer produktens temperatur, struktur och utseende tillverkar produkter enligt anvisningarna och på ett ekonomiskt sätt.
EXAMINANDEN SKÖTER UPPGIFTERNA VID JÄSNING OCH GRÄDDNING ENLIGT TILLVERKNINGSPROGRAMMET. Jäsning kontrollerar och ställer in jäsningsskåpets temperatur och fuktighet enligt den produkt som ska jäsas tolkar tillverkningsprogrammet behärskar tillverkningsprocessen och ser till att jäsningsfasen genomförs enligt överenskommelsen gör andra produktspecifika åtgärder som är nödvändiga (t.ex. ytbehandling eller fyllning) före gräddningen känner till de krav som ska beaktas vid jäsning i samband med direktbakning, kyl- och frysbakning bedömer produktens utseende och andra egenskaper. Gräddning ställer in ugnens eller frityrkokarens temperatur efter den produkt som ska gräddas/friteras bedömer egenskaperna hos den produkt som ska gräddas gräddar produkten och beaktar den gräddningstid och den temperatur som produkten kräver identifierar störningar i ugnens/kokarens funktion och följer anvisningarna bedömer produktens utseende och andra egenskaper innan produkten kyls ned. EXAMINANDEN KYLER NED, FÄRDIGSTÄLLER OCH FÖRPACKAR PRODUKTERNA ENLIGT DETALJERADE INSTRUKTIONER. Nedkylning kyler ned produkten till lämplig temperatur inför fortsatt bearbetning mellanlagrar produkten enligt företagets rutiner bedömer produktens utseende och andra egenskaper kontrollerar produktens temperatur innan den flyttas till förpackningen. Förpackning förpackar produkterna i enlighet med företagets förpackningsanvisningar bedömer produktens utseende och andra egenskaper innan produkten flyttas till förpackningen känner till de förpackningsmaterial som används väljer rätt förpackning för produkten använder förpackningsutrustning och -maskiner raskt kontrollerar att förpackningsmärkningen är korrekt förpackar produkterna i enlighet med beställningarna och företagets beställningsrutin lagrar förpackade produkter i enlighet med företagets instruktioner ställer fram de produkter som hen tillverkat. 9
EXAMINANDEN ARBETAR HYGIENISKT, SÄKERT OCH ERGONOMISKT SAMT FÖLJER FÖRETAGETS EGENKONTROLLPROGRAM. ser till att det är rent och att ordningen är god i den egna arbetsmiljön förebygger arbetsrelaterade risksituationer som hen själv eller andra som arbetar i närheten kan hamna i beaktar livsmedelssäkerheten och riskerna i anknytning till den beaktar arbetarskyddskraven vid användning av maskiner och utrustning identifierar störningar hos utrustning och följer företagets instruktioner i situationen använder lämpliga arbetskläder och personlig skyddsutrustning på sina arbetsplatser arbetar ergonomiskt riktigt. EXAMINANDEN SAMARBETAR MED ANDRA OCH FÖLJER DEN ARBETSORDNING SOM GÄLLER PÅ ARBETSPLATSEN. utför sitt arbete självständigt kan arbeta i ett arbetslag är insatt i den arbetslagstiftning som är viktig med tanke på det egna arbetet följer den arbetsordning som gäller på arbetsplatsen kan samarbeta. 2.4. Nationell tävlingsverksamhet inom bageribranschen [sv Ammattitaitovaatimukset] Examinanden kan söka fram och tillämpa information om nationell tävlingsverksamhet inom bageribranschen bedöma om det egna kunnandet är tillräckligt för deltagande i nationella tävlingar inom bageribranschen delta i nationella sammanslutningar och nätverk inom bageribranschen delta i nationell tävlingsverksamhet. [sv Ammattitaidon osoittamistavat] Examinanden visar sin yrkesskicklighet genom att delta i en nationell tävling inom bageribranschen. Examinanden skaffar information om tävlingar genom att använda informationsteknik och branschnätverk. Examinanden utarbetar en arbetsplan som innehåller receptet på den produkt som ska tillverkas, fotografier eller ritningar och en tidsplan. Om den yrkesskicklighet som krävs inte framkommer i praktiska arbetsuppgifter kompletteras påvisandet till denna del på ett sådant sätt att yrkesskickligheten kan bedömas tillförlitligt. 10
[sv Arviointi] EXAMINANDEN SÖKER FRAM OCH TILLÄMPAR INFORMATION OM NATIONELL TÄVLINGSVERKSAMHET INOM BAGERIBRANSCHEN. bedömer tävlingsverksamheten inom bageribranschen bedömer sitt eget kunnande i relation till den nationella nivån inom bageribranschen bedömer företagets verksamhet i relation till tävlingsverksamheten inom bageribranschen nätverkar med finländska aktörer som är viktiga med tanke på det egna arbetet bedömer om det inom den finländska bageribranschen finns goda modeller som är lämpliga för den egna verksamheten och de egna arbetsuppgifterna. EXAMINANDEN BEDÖMER OM DET EGNA KUNNANDET ÄR TILLRÄCKLIGT FÖR DELTAGANDE I NATIONELLA TÄVLINGAR INOM BAGERIBRANSCHEN. använder olika metoder och kanaler för sökning av information om tävlingarna inom bageribranschen samlar information om de sammanslutningar och nätverk som är aktiva inom bageribranschens tävlingsverksamhet känner till de finländska toppförmågorna inom bageribranschen och är insatt i branschens goda rutiner använder den insamlade informationen i sin arbetsplan använder sig av finländsk sakkunskap, forskning och produktutvecklingsarbete som gäller bageribranschen vid utveckling av sitt kunnande eller företagets verksamhet. EXAMINANDEN DELTAR I NATIONELLA SAMMANSLUTNINGAR OCH NÄTVERK INOM BAGERIBRANSCHEN. förbereder sig inför tävlingsverksamheten sätter upp egna mål för sin tävlingsverksamhet använder finländska nätverk för att få hjälp i planeringen och i själva arbetet samarbetar väl med olika intressentgrupper gör upp en genomförbar arbetsplan för tävlingsarbetet övar sig och utför det arbete som hen planerat förhåller sig konstruktivt till respons från de övriga på arbetsplatsen och från coachen verkar på lämpligt sätt och enligt arbetets krav i tävlingsverksamheten. 11
EXAMINANDEN DELTAR I NATIONELL TÄVLINGSVERKSAMHET INOM BAGERIBRANSCHEN. deltar i en tävling inom bageribranschen och gör upp en rapport över deltagandet tillverkar en produkthelhet och beaktar de uppsatta målen jämför sitt arbete i tävlingen med de uppsatta målen förhåller sig konstruktivt till bedömarnas respons drar nytta av sina nya kunskaper vid produktutveckling och tillverkning i ett företag inom bageribranschen följer de lagar, regler, avtal och tävlingsprogram som ska beaktas i verksamhet inom den finländska bageribranschen. 2.5. Specialarbete för bagargesäll [sv Ammattitaitovaatimukset] Examinanden kan planera och prissätta en produkt som ska tillverkas enligt en kunds önskemål och användas som specialarbete göra specialarbetet för bagargesäll av ätbara dekorationsdegar eller kombinationer av dem använda och rengöra maskiner, apparater och små arbetsredskap vid tillverkning av specialarbetet arbeta hygieniskt, säkert och ergonomiskt samt följa företagets egenkontrollprogram samarbeta med andra och följa den arbetsordning som gäller på arbetsplatsen. [sv Ammattitaidon osoittamistavat] Examinanden visar sitt kunnande genom att planera och tillverka ett specialarbete enligt en kunds önskemål av ätbara dekorationsdegar eller kombinationer av dem. Examinanden ska över specialarbetet utarbeta en arbetsplan som innehåller tillverkningsreceptet, en tidsplan, fotografier eller ritningar och en kostnadskalkyl. Om den yrkesskicklighet som krävs inte framkommer i praktiska arbetsuppgifter kompletteras påvisandet till denna del på ett sådant sätt att yrkesskickligheten kan bedömas tillförlitligt. [sv Arviointi] EXAMINANDEN PLANERAR OCH PRISSÄTTER EN PRODUKT SOM SKA TILLVERKAS ENLIGT EN KUNDS ÖNSKEMÅL OCH ANVÄNDAS SOM SPECIALARBETE. planerar av olika degar ett säljbart specialarbete i vilket kreativitet, konstnärlighet, balans och kvalitet kommer till uttryck utarbetar en skriftlig arbetsplan för specialarbetet prissätter specialarbetet enligt bageriets beräkningsprincip. 12
EXAMINANDEN GÖR SPECIALARBETET FÖR BAGARGESÄLL AV ÄTBARA DEKORATIONSDEGAR ELLER KOMBINATIONER AV DEM. förvarar råvarorna rätt och ekonomiskt använder råvarorna ekonomiskt gör olika degar för dekorationsprodukter är insatt i degarnas egenskaper vid formning och färdigställande formar sitt specialarbete enligt arbetsplanen känner till vilka faktorer som inverkar på gräddningen och hållbarheten färdigställer sitt arbete tillverkar produkten så att slutresultatet ser professionellt snyggt och slutfört ut ställer fram sitt specialarbete och förpackar det vid behov tillverkar produkter enligt anvisningarna och på ett ekonomiskt sätt. EXAMINANDEN ANVÄNDER OCH RENGÖR MASKINER, APPARATER OCH SMÅ ARBETSREDSKAP VID TILLVERKNING AV SPECIALARBETET. använder maskiner, apparater och små arbetsredskap som är lämpliga för specialarbetet rengör och underhåller de maskiner, apparater och små arbetsredskap som hen använder känner till de faktorer som inverkar på säkerheten i arbetet och följer dem arbetar i normal arbetstakt. EXAMINANDEN ARBETAR HYGIENISKT, SÄKERT OCH ERGONOMISKT SAMT FÖLJER FÖRETAGETS EGENKONTROLLPROGRAM. ser till att det är rent och att ordningen är god i den egna arbetsmiljön förebygger arbetsrelaterade risksituationer som hen själv eller andra som arbetar i närheten kan hamna i beaktar livsmedelssäkerheten och riskerna i anknytning till den beaktar arbetarskyddskraven vid användning av maskiner och utrustning identifierar störningar hos utrustning och följer företagets instruktioner i situationen använder lämpliga arbetskläder och personlig skyddsutrustning på sina arbetsplatser arbetar ergonomiskt riktigt. EXAMINANDEN SAMARBETAR MED ANDRA OCH FÖLJER DEN ARBETSORDNING SOM GÄLLER PÅ ARBETSPLATSEN. utför sitt arbete självständigt kan arbeta i ett arbetslag är insatt i den arbetslagstiftning som är viktig med tanke på det egna arbetet följer den arbetsordning som gäller på arbetsplatsen kan samarbeta. 13
2.6. Att fungera som arbetsplatshandledare [sv Ammattitaitovaatimukset] Examinanden kan bedöma en arbetsplats är lämplig för den studerande utgående från målen för inlärningen i arbetet fungera som arbetsplatshandledare. [sv Ammattitaidon osoittamistavat] Examinanderna visar sin yrkesskicklighet genom att inom sitt ansvarsområde fungera som arbetsplatshandledare för en person som genomför inlärning i arbetet eller för en praktikant. Om den yrkesskicklighet som krävs inte framkommer i praktiska arbetsuppgifter kompletteras påvisandet till denna del på ett sådant sätt att yrkesskickligheten kan bedömas tillförlitligt. [sv Arviointi] EXAMINANDEN BEDÖMER OM EN ARBETSPLATS ÄR LÄMPLIG FÖR EN STUDERANDE UTGÅENDE FRÅN MÅLEN FÖR INLÄRNINGEN I ARBETET. tar tillsammans med den studerande reda på vad som krävs i grunderna för den valda examen tar del av den studerandes dokument om personlig tillämpning eller personliga studieplan tar del av grunderna för de yrkesinriktade examina inom bageribranschen och i kraven på yrkesskicklighet tar reda på och bedömer om arbetsuppgifterna i bageriet är lämpliga för en studerande utgående från målen för inlärningen i arbetet bedömer om bageriet är lämpligt för examenstillfällen eller yrkesprov diskuterar och utreder tillsammans med den studerande nivån på kunnandet informerar den studerande om vilket kunnande som behövs i bageriets arbetsuppgifter. 14
EXAMINANDEN FUNGERAR SOM ARBETSPLATSHANDLEDARE. informerar bageriets övriga anställda om frågor som gäller inlärningen i arbetet kommer med utbildningsanordnaren överens om de praktiska arrangemangen för inlärningen deltar i utarbetandet av dokumentet om personlig tillämpning eller den personliga studieplanen tillsammans med utbildningsanordnaren planerar tillsammans med den studerande de praktiska arrangemangen inför en period för inlärning i arbetet tar sin del av ansvaret för introduktionen av den studerande i bageriets arbetsuppgifter beaktar i sin handledning att studerande är olika och lär sig på olika sätt använder olika handledningsmetoder ger arbetsuppgifter som är lämpliga för den studerande utgående från målen för inlärningen i arbete följer och observerar regelbundet den studerandes arbete repeterar och säkerställer det man lärt sig tillsammans med den studerande uppmuntrar den studerande att ta ansvar för sin inlärning och sina arbetsuppgifter uppmuntrar studerande att ställa frågor och pröva olika alternativ ger vid behov den studerande instruktioner eller handledning vid planering av den personliga tillämpningen eller planering av yrkesprov följer och säkerställer att den studerande framskrider i lärandet genom att regelbundet diskutera med hen ger den studerande respons på ett uppmuntrande och konstruktivt sätt bedömer på ett konstruktivt sätt tillsammans med den studerande inlärningen och genomförandet av inlärningen i arbetet i relation till målen ger vid behov en skriftlig bedömning av inlärningen i arbetet utvärderar sitt handledningsarbete motiverar sitt agerande professionellt och finner utvecklingsområden. 15
3. Bilaga. Beskrivning av examen (ingår inte i föreskriften) Examensgrunderna träder i kraft 1.8.2016 3.1. Uppbyggnaden av examen Yrkesexamen för bagare består av två obligatoriska och två valbara examensdelar. Obligatoriska examensdelar 1. Tillverkning av matbröd 2. Tillverkning av kaffebröd Valbara examensdelar, av vilka examinanden väljer två. Minst en av de valbara examensdelarna ska vara någon av delarna 3-6. 3. Tillverkning av färdigmatsprodukter 4. Nationell tävlingsverksamhet inom bageribranschen 5. Specialarbete för bagargesäll 6. Att fungera som arbetsplatshandledare 7. Examensdel från yrkesexamen för företagare 8. Examensdel från yrkesexamen för konditor 3.2. Kunnande hos personer som avlagt denna examen Bilaga. Beskrivning av examen (ingår inte i föreskriften) De som har avlagt yrkesexamen för bagare arbetar i små bagerier, där de tillverkar produkter från deg till färdig produkt. I stora bagerier behövs andra yrkeskunniga personer som kan hjälpa den som har avlagt denna examen. De behärskar bageriets råvaror och kan använda dem samt väger upp råvaror och gör deg för mat- och kaffebröd. Bagargesäller formar degarna till produkter, för produkterna till jäsningsplatsen och gräddar produkterna i rätt temperatur och så lång tid som behövs. De kan använda och rengöra maskiner och utrustning. Dessutom ser de till att det är rent i arbetsmiljön och att ordningen är god samt följer livsmedelslagstiftningen och företagets egenkontrollprogram. De behärskar anvisningarna om arbetarskydd och ergonomi. De förpackar produkterna i ändamålsenliga förpackningar, förser produkterna med förpackningsmärkning, förpackar och sänder produkterna till kunderna. De tillverkar också specialdietsprodukter. De arbetar ekonomiskt, med gott resultat och smidigt, och de behärskar arbetsmetoderna inom bageribranschen. Dessutom kan de tillverka produkter med god kvalitet och använda informationsteknik i sitt arbete. 16
3.3. Arbetsuppgifter som kan utföras av personer som avlagt denna examen De som har avlagt yrkesexamen för bagare kan vara anställda för följande uppgifter: degberedning, uppslagning, gräddning, förpackning eller avsändning. Bagargesäller kan också arbeta som självständiga yrkesutövare eller företagare inom bageribranschen. 3.4. Namn och status på den inrättning som utfärdat slutbetyget Slutbetyget utfärdas av en examenskommission som tillsatts av Utbildningsstyrelsen. 3.5. Namn och status på den nationella/regionala myndighet som godkänt/erkänt slutbetyget Undervisnings- och kulturministeriet Utbildningsstyrelsen, centralt ämbetsverk som är underställt undervisnings- och kulturministeriet 3.6. Betygets nivå (nationell eller internationell beteckning) ISCED 3 3.7. Betygsskala/krav för godkännande Godkänd/underkänd 3.8. Tillträde till nästföljande undervisnings-/ utbildningsnivå Denna examen ger tillträde till högskolestudier. 3.9. Författningsgrund Lagen om yrkesinriktad vuxenutbildning 631/1998, förordningen om yrkesinriktad vuxenutbildning 812/1998 3.10. Officiellt erkända sätt för erhållande av slutbetyget Examen avläggs vid examenstillfällen där examinanden visar sin yrkesskicklighet. De nationella examensfordringarna har definierats i examensgrunder som fastställts av Utbildningsstyrelsen. Vid behov anordnas utbildning som förbereder för examen. Utbildningsanordnaren svarar för den personliga tillämpningen när det gäller ansökan till fristående examen och till utbildning som förbereder för sådan, avläggande av examen och förvärv av behövlig yrkesskicklighet samt för handledningen i anslutning till dessa. 17 Bilaga. Beskrivning av examen (ingår inte i föreskriften)
3.11. Krav på grundutbildning En fristående examen kan avläggas oavsett hur yrkesskickligheten har förvärvats. På dem som deltar i examen ställs inga formella utbildningskrav. Bilaga. Beskrivning av examen (ingår inte i föreskriften) 18
4. Krav på yrkesskicklighet och bedömning av kunnande Kraven på yrkesskicklighet i en examensdel anger vad examinanderna ska kunna när de avlägger examensdelen. Under punkten Påvisande av yrkesskicklighet anges hur examinanderna ska påvisa sin yrkesskicklighet. Yrkesskickligheten som ska visas vid examenstillfällen bedöms enligt kriterier för godkänd prestation. Yrkesskickligheten bedöms av personer som representerar arbetsgivarna, arbetstagarna och utbildningssektorn och som har god yrkesskicklighet inom det område som den fristående examen i fråga gäller. 19 Krav på yrkesskicklighet och bedömning av kunnande
5. Övriga föreskrifter som gäller examen Det finns allmänna krav på kompetens i livsmedelshygien i Europeiska unionens allmänna förordning om livsmedelshygien (852/2004/EU, del A punkt 4 e och 5 d i bilaga I samt kapitel 12 punkt 1 i bilaga II), i den nationella livsmedelslagen (23/2006 inklusive ändringar) och i Eviras bestämmelse om hygienkompetens (1/2009). Livsmedelsföretagare skall se till att den personal som hanterar livsmedel övervakas och instrueras och utbildas i livsmedelshygien på ett sätt som är anpassat till deras arbetsuppgifter (allmänna förordningen om livsmedelshygien EG/852/2004 kapitel XII punkt 1 i bilaga II). Alla som arbetar i ett företag inom livsmedelsbranschen ska ha kompetens i livsmedelshygien som är tillräcklig med tanke på sina arbetsuppgifter. Livsmedelsföretagaren ska på egen bekostnad se till att de som arbetar med att hantera oförpackade och lättfördärvliga livsmedel i en livsmedelslokal som ska vara anmäld eller godkänd enligt denna lag har ett intyg över livsmedelshygienisk kompetens (kompetensintyg) enligt en modell godkänd av Livsmedelssäkerhetsverket, om personen i fråga har arbetat med uppgifter som förutsätter hantering av oförpackade och lättfördärvliga livsmedel i en eller flera livsmedelslokaler under sammanlagt minst tre månader (27 i livsmedelslagen). Månaderna beräknas retroaktivt så att även tidigare anställningar beaktas. Även livsmedelsföretagare ska ha ett kompetensintyg, om de i en egen livsmedelslokal hanterar oförpackade och lättfördärvliga livsmedel. Kompetensintyg krävs även av studerande eller praktikanter, om de har hanterat lättfördärvliga, oförpackade livsmedel under tre månader eller en längre tid. Övriga föreskrifter som gäller examen 20