UTBILDNINGSPLAN GASTRONOMIPROGRAM 120 poäng Culinary Arts and Food Sciences Fastställd av institutionsstyrelsen för BET 2003-12-08. Dnr. 139/333-04 1
UTBILDNINGSPLAN FÖR GASTRONOMIPROGRAMMET 120 POÄNG (Culinary Arts and Food Sciences) Gastronomiprogrammet består av huvudämnet mat- och måltidskunskap samt kompletterande kurser. Mat- och måltidskunskap är ett tvärvetenskapligt kunskapsoch forskningsområde, som inom gastronomiprogrammet omfattar undervisning kring kulinariskt och näringsmässigt balanserade maträtter, matkultur, måltidsgestaltning och kommunikation av budskap. Studieområdet omfattar även hygien- och säkerhetsaspekter samt ekonomiska, sensoriska och etiska aspekter i produktion, hantering och logistik i olika led från jord till måltid och tillbaka till jord. De kompletterande kurserna, vilka delvis är valbara, har karaktären av introduktion och/eller fördjupning i relation till huvudämnet. Begreppet gastronomi har sitt ursprung i det grekiska ordet gastronomia med betydelsen regler för magens tillförsel av föda. Därefter har begreppet gastronomi fått innebörden finare matlagning, men numera täcker det allt som har med mat, måltid och matlagning att göra dvs måltidens vetenskap, konst och estetik. Allmänna mål I enlighet med Högskolelagen (1992:1434) är gastronomiutbildningens allmänna mål att ge studenterna förmåga till självständig och kritisk bedömning och problemlösning, samt till att följa kunskapsutvecklingen inom studieområdet. Ett annat allmänt mål är att utbildningen dessutom skall utveckla studenternas förmåga till informationsutbyte på vetenskaplig nivå. Kunskapsmål Utbildningen grundar sig på ett tvärvetenskapligt synsätt, där viktiga delar är att kritiskt granska, undersöka, kontrollera, dokumentera och kommunicera egna arbeten för en större publik. Gastronomiutbildningens mål är att ge studenterna praktiska och vetenskapligt förankrade kunskaper inom mat-, dryckes- och måltidsområdet. Efter examen förväntas studenterna bidra till en höjd kunskapsnivå, både teoretiskt och praktiskt, om mat och måltider i olika branscher och företag inom livsmedelssektorn. De förväntas även ha förutsättningar att verka som innovatörer och produktutvecklare inom livsmedelsindustrin, restaurang- bageri- och konditoriföretag, storkökssektorn, samt inom handeln. Utbildningens bredd ger en god grund för att verka som entreprenörer och kommunikatörer inom mat- och måltidsområdet, och att som måltidsambassadörer föra ut ett gastronomiskt tänkande i olika verksamheter. Den förbereder även för anställningar på ledande positioner. Kombinationen av praktiska, ekonomiska, hälsomässiga, pedagogiska, tekniska, konstnärliga och sociokulturella kunskaper om mat och måltid ger en grund för de studenter som vill starta egna företag i branschen. Dessutom kan studenterna efter kompletterande pedagogisk utbildning söka tjänst som gymnasielärare inom restaurang och livsmedel. Av studenter som genomgått utbildningen förväntas: att de har insikter i alla delar i produktionskedjan, från hur råvaror produceras till konsekvenser för den som intar måltiden, 2
att de har förståelse för olika processer, såväl natur- och kulturvetenskapliga, som påverkar maten, dess kvalitet och smak, vid matlagning i restaurangmiljöer och i livsmedelsindustrin, att de har en gastronomisk yrkesskicklighet inom sin specialitet, att de har kännedom om handeln, livsmedels- och dryckesindustrin, att de har kunskaper om matens samband med hälsan inkl. livsmedelshygien, att de har insikter i måltidens upplevelser, kulturella och religiösa arv och psykologi, samt i hur dessa faktorer hänger ihop och ger maten och måltiden dess mångfacetterade och stora betydelse för människans hälsa och sociala liv, att de har djupa och breda kunskaper i olika etniska gruppers matkulturer och speciellt deras val och avståndstagande av specifika råvaror, matlagningsmetoder mm, att de har kunskaper om arbetsmiljöfrågor, resurshushållning och en hållbar utveckling av miljön, att de har insikter i etiska spörsmål i samtliga led från jord till måltid och tillbaka till jord, att de har kunskaper om att kommunicera mat och måltid i tal och skrift, såväl inom branschen som till en bred allmänhet, att de har kunskaper inom organisation, ekonomi och ledning av större och mindre företag. Inom ramen för utbildningen erbjuds studenterna möjlighet till egna val och att specialisera sig inom något område för att skaffa sig en spetskompetens. Pedagogisk arbetsform I gastronomiutbildningen används i första hand problembaserat lärande (PBL) som pedagogisk arbetsform. Därvid betonas studentens utveckling till en aktiv och självständig person som tar ansvar för sitt eget lärande under utbildningen. Detta även sett i perspektivet det livslånga lärandet, vilket är en förutsättning för att i det kommande arbetslivet möta kontinuerlig kunskapsutveckling och ständiga förändringar. En förutsättning för självständigt och livslångt lärande är ett undersökande och kritiskt granskande förhållningssätt till omgivningen. Studentens egna frågor och problemformuleringar utgör därför en grundbult i de pedagogiska arbetsformer som vi använder oss av i gastronomiprogrammet. Utgångspunkten är att det är den lärandes aktuella kunskap och förståelse av ett visst objekt eller fenomen som utgör startpunkten för det fortsatta lärandet. Navet i problembaserat lärande är en basgrupp bestående av 6-8 studenter och en handledare. Startpunkten för arbetet i basgruppen utgörs ofta av en situation hämtad från verkligheten. Situationen diskuteras och problematiseras varefter inlärningsbehov formuleras i relation till den aktuella kursens kunskapsmål. Studenterna arbetar därefter enskilt eller i grupp med sitt eget lärande. Vid nästa basgruppsmöte diskuteras den aktuella situationen igen utifrån en högre kunskapsnivå. Som resurser i lärandeprocessen i relation till arbetet i basgrupp förekommer arkiv- och litteraturstudier, sökande i databaser och på internet, fältstudier, seminarier, föreläsningar, resurspersoner, laborationer etc. Den första kursveckan i kursen Introduktionskurs till gastronomi används för att introducera PBL och den syn på lärande och kunskap som ligger till grund för PBL. 3
Programmets uppläggning Programmet omfattar 120 poäng, vilket innebär tre års studier på heltid. Som nämndes ovan är programmets huvudämne Mat- och måltidskunskap samt kompletterande kurser. Se nedan. Genom samarbete med restauranger och andra storhushåll, bagerier och små- och storskaliga livsmedelsindustrier i regionen och utomlands ges en praktisk grund för studierna. Detta samarbete kommer framför allt att ske i projektform. Samarbetet med branschen ger en grund för ökad personlig utveckling, för självkännedom och för vidgad social och kulturell kompetens. Undervisningen sker i form av basgruppsarbete, föreläsningar, seminarier, handledning och studiebesök. Den egna specialiseringen påbörjas termin tre. Verksamhetsförlagd utbildning inom egen specialisering sker under termin fyra. Under termin fem erbjuds valbara kurser. Dessa kurser kan ges på engelska. Under termin sex genomförs ett examensarbete, vilket erbjuder möjligheter till ytterligare fördjupning inom egen specialisering. Gastronomiprogrammets uppläggning och innehåll Nedan följer en översikt över gastronomiutbildningens uppläggning. Därefter följer en terminsvis preliminär beskrivning av respektive kurs. Termin Huvudämne och kompletterande ämnen 1 Introduktionskurs till gastronomi 10 p Mat, näring och hälsa 5 p Livsmedelskemiska processer i matlagning, bakning och dryckestillverkning 5 p 2 Mikrobiologi med inriktning mot livsmedel och livsmedelshygien 5 p Ekonomiintroduktion 5 p Mat- och måltidskunskap 10 p 3 Mat- och måltidskunskap, specialisering och fördjupning 15 p Ledarskap och vuxnas lärande 5 p 4 Mat- och måltidskunskap, teori/praktik 20 p 5 Egenkontroll och livsmedelslagstiftning 5p Livsmedelsoch dryckeskvalitet 5 p (valbar) Mat, näring och hälsa 10 p (valbar) Kommunikation av mat och måltid 10 p (valbar) Företag och marknad 10 p (valbar) 6 Mat- och måltidskunskap, inkl. examensarbete, 20 p 4
TERMIN 1 Introduktionskurs till gastronomi, 10 poäng Kursens övergripande målsättning är att belysa mat och måltid utifrån sociala och kulturella perspektiv. Syftet är att skapa förståelse för den betydelse mat och måltid har i olika sociala, geografiska och tidsliga sammanhang. Kursen behandlar matkonsumtion och produktion i förhållande till teman som ekologi, estetik, etnicitet, genus, hälsa, religion, symbolik och identitet. Utgångspunkten är att se mat och måltid som kulturbundna företeelser och diskutera dess roll och betydelse både i ett historiskt, samtida och framtida samhälle. Tyngdpunkten kommer att ligga på etnologiska och kulturanalytiska perspektiv. Utifrån att detta är utbildningens första kurs, kommer kursen att omfatta en genomgång av den kunskapssyn och syn på lärande som ligger till grund för utbildningens uppläggning och att söka kunskap på nätet. Mat, näring och hälsa, 5 poäng Kursen ger kunskaper i näringslära, samt planering, analys och värdering av måltider. Kursen kommer därvid att fokusera på måltidernas näringskvalitet vad gäller exempelvis fettkvalitet, kolhydratkvalitet samt frukt och grönsaker. I detta ingår hur olika livsmedelsval påverkar näringsintag och hälsa. Kursen kommer även att ge kunskaper om hur datorbaserad näringsberäkning kan användas vid utvärdering av egna kostvanor, samt vid planering av måltider. Livsmedelskemiska processer i matlagning, bakning och dryckestillverkning, 5 poäng Kursens mål är att ge en bred översikt och kunskap om livsmedelskemi med fokus på näringsämnen och andra livsmedelskomponenter och deras fysikaliska och kemiska egenskaper. Därvid behandlas egenskaper hos protein, fett och kolhydrater, samt hur dessa egenskaper påverkar livsmedel vid lagring, hantering och tillagning. I kursen ingår även kemiska reaktioner som t.ex. enzymatisk och termisk nedbrytning, oxidation och Maillardreaktionen, samt smak och aromämnen, livsmedelsanalyser och grundläggande sensorisk analys. Kursen Mat, näring och hälsa (5 p) och kursen Livsmedelskemi (5 p) kommer att integreras. TERMIN 2 Mikrobiologi med inriktning mot livsmedel och livsmedelshygien, 5 poäng Kursen ger en grundläggande inblick i mikrobiologi vilket inkluderar mikroorganismers morfologi och struktur, näringsupptag och metabolism samt tillväxt. Vidare ingår ämnen som matspjälkningskanalens mikrobiologi, produktionshygien och livsmedelsburna sjukdomar, inklusive toxikologi. 5
Ekonomiintroduktion, 5 poäng Kursen ger översiktliga kunskaper i ämnena företagsekonomi och samhällsekonomi. De studerande ges en presentation av centrala frågeställningar, begrepp och modeller inom företagsekonomin. Härutöver ges också en introduktion till hur man genomför utredningar och empiriska undersökningar i och av företag inom livsmedelsområdet. Inom samhällsekonomin behandlas grundläggande mikro- och makroperspektiv. Den översiktliga behandlingen anknyts till grundläggande vetenskapsteoretiska synsätt, den ekonomisk-historiska utvecklingen och dagsaktuella problem. Mat- och måltidskunskap, 10 poäng Kursen ger en bred översikt över livsmedels- och dryckesproduktion, transporter, handel och under vilka förutsättningar de arbetar. Vidare ger kursen kunskaper i råvarukännedom och hur biologiska, fysikaliska och kemiska processer medverkar i olika matberednings- och matlagningsmetoder. Matlagningskunskap inkluderar kost vid allergier och livsmedelsöverkänslighet. Kursen ger även kunskaper i att värdera livsmedel såväl som livsmedelsteknologiska processer ur hygienisk, näringsmässig, hälsomässig, sensorisk och ekonomisk synvinkel. Även toxikologiska aspekter på olika råvaror och processer beaktas. Träning i värdering av processer och slutprodukter ur hygieniska, näringsmässiga, sensoriska, kulturella och ekonomiska aspekter ingår. Viktiga moment i kursen är produktutveckling och konsumentinriktad sensorik inkl. sensorisk analys. Kursen ger även grundläggande kunskaper i dryckeskunskap, måltidsgestaltning och gästpsykologi. De olika delarna i kursen behandlas ur ett såväl kulturvetenskapligt som naturvetenskapligt perspektiv. En studieresa utomlands på temat mat, dryck och måltid planeras. Kursen avslutas med ett mindre projektarbete. Under förutsättning att utlandsresan kan genomföras, kommer kunskaper som erhållits under resan att integreras i projektarbetet. Projektarbetet redovisas skriftligt och muntligt. Kurserna under termin 2 kommer att läsas integrerat. TERMIN 3 Mat- och måltidskunskap, specialisering och fördjupning, 15 p Från och med termin tre påbörjar studenterna en individuellt vald specialisering och fördjupning utifrån nedanstående tre alternativ. I samtliga tre alternativ ingår en delkurs med benämningen Kreativitet och innovation. a. Matlagningskonst och livsmedelsteknologi med experimentell matlagning och sensorisk bedömning, 12 poäng Utifrån hantverksmässig matlagningskonst behandlas storskalig matproduktion i restaurang och andra storhushåll i ett produktutvecklingsperspektiv. Historiska, sociala och kulturella förutsättningar för konsumenters acceptans av nya produkter behandlas. Kursen ger fördjupade kunskaper och färdigheter i matlagningskonst och i livsmedelsteknologiska processer samt hur de inverkar på livsmedlens sensoriska, hygieniska näringsmässiga och hälsomässiga kvalitet. Dessutom studeras hur mikroorganismer kan utnyttjas vid framställning av olika livsmedelsprodukter. Fördjupade kunskaper om hur mikroorganismer kan skada 6
livsmedelsprodukter erhålls och träning sker i att utvärdera hygieniska kontrollprogram för livsmedelshantering. Kursen ger även fördjupade kunskaper i att sensoriskt analysera livsmedel och att utföra konsumenttest, samt att planera och genomföra sensoriska test. Studenterna kommer att utveckla förmågan att kritiskt utvärdera försöksuppläggningar, sensoriska och mikrobiologiska metoder och resultat. b. Bageri- och konditorkonst och -teknologi med experimentell tillverkning och sensorisk bedömning, 12 poäng Utifrån hantverksmässig bageri- och konditorkonst behandlas storskalig produktion i bageri och konditori i ett produktutvecklingsperspektiv. Historiska, sociala och kulturella förutsättningar för konsumenters acceptans av nya produkter behandlas. Kursen ger fördjupade kunskaper och färdigheter i bagerioch konditorkonst och i livsmedelsteknologiska processer samt hur dessa inverkar på råvarornas och slutprodukternas sensoriska, hygieniska, hälsomässiga och näringsmässiga kvalitet. Dessutom läggs stor vikt vid mikroorganismernas roll vid framställning av olika livsmedelsprodukter och då speciellt vid bakning. Fördjupade kunskaper om hur mikroorganismer kan skada livsmedelsprodukter studeras och träning sker i att utvärdera hygieniska kontrollprogram för livsmedelshantering. Kursen ger även fördjupade kunskaper i att sensoriskt analysera livsmedel och utföra konsumenttest, samt att planera och genomföra sensoriska test. Studenterna kommer att utveckla förmågan att kritiskt utvärdera försöksuppläggningar, sensoriska och mikrobiologiska metoder och resultat. c. Måltidsgestaltning, mat och dryck samt servering, 12 poäng Kursen ger fördjupade teoretiska kunskaper om drycker utifrån att de studerande skall utveckla en förmåga att ge råd om val och inköp av relevanta drycker utifrån såväl smakmässiga som närings- och hälsomässiga aspekter. Kursen ger även grundläggande kunskaper i vinprovningsmetodik. Kursen ger vidare fördjupade kunskaper i olika måltidsformer, dess historia och symbolspråk. Ceremoniella måltider och s.k. kantinmåltider behandlas, där dukning inkl. utensilier av olika slag, serveringsrutiner och mötet med kunden/gästen ingår. Kreativitet och konstnärligt utvecklingsarbete tränas med tanke på måltiden och dess gestaltning som en helhetsupplevelse för kunden/gästen. Möjligheten att välja specialiseringen Måltidsgestaltning, mat och dryck samt servering kommer eventuellt att senareläggas. d. Temaarbeten, 3 poäng Den avslutande delen av kursen ägnas åt temaarbeten där de olika specialiseringarna samverkar i projektform. Ledarskap och vuxnas lärande, 5 poäng Kursens mål är att de studerande skall fördjupa sina kunskaper om lärandemiljöer och erhålla insikter i ledarskapets betydelse för lärandet. Kursens mål är även att de studerande ska erhålla insikter i ledarskapets betydelse för verksamhets- och personalledning samt vid utvecklings- och förändringsarbete. De studerande skall även utveckla insikter kring självkännedom och ledarskapets etik. 7
Kursen integreras med kursen Mat- och måltidskunskap, specialisering och fördjupning 15 poäng. TERMIN 4 Mat- och måltidskunskap, teori/praktik, 20 poäng Utifrån egen specialisering, ingår en verksamhetsförlagd utbildning under termin fyra med syftet att integrera teori och praktik. Den verksamhetsförlagda utbildningen omfattar 10 veckor (10 p), och kan förläggas i Sverige eller i något annat land i eller utanför Europa. I anslutning till denna del av utbildningen genomförs ett projektarbete utifrån en aktuell frågeställning och i nära samarbete med den aktuella verksamheten. Projektet rapporteras i form av en uppsats (5 p). Förberedelser och avrapportering av den verksamhetsförlagda delen, samt förberedelser och rapportering av uppsatsen (5 p) inleder och avslutar terminen. TERMIN 5 Egenkontroll och livsmedelslagstiftning, 5 poäng Den som yrkesmässigt bedriver verksamhet i vilken livsmedel hanteras är skyldig att utöva egentillsyn enligt livsmedelsverkets krav. I kursen behandlas vad det innebär och vilka övriga kvalitetssystemkrav som kan ställas på verksamheten, t.ex. HACCP, BRC och den kommande ISO 22000. Livsmedels- och dryckeskvalitet kursen, 5 poäng (valbar kurs) Kursen behandlar hanteringens betydelse för kvaliteten på livsmedel och dryck. Kursen innefattar hela livsmedelskedjan från råvara till färdig produkt, där tyngdpunkten läggs vid förädling- och konsumtionsled. Även begrepp som spårbarhet och säkerhet behandlas, liksom livsmedelsjuridiska frågeställningar. Mat, näring och hälsa, 10 poäng (valbar kurs) Kursen avser att ge fördjupning och breddning av kunskaper inhämtade från Mat, näring och hälsa 5p (termin 1). Den kommer också att ge insikt i matens betydelse för prevention och behandling av de vanligaste folksjukdomarna (övervikt, diabetes, hjärt-kärlsjukdomar, cancer och osteoporos). Kursen belyser även vegetariska koster ur näringssynpunkt samt näringsbehov vid olika åldrar. Dessutom ingår planering och näringsberäkning av matsedlar för olika grupper samt träning i att kritiskt granska kostbudskap i populärpress och på internet. Kommunikation av mat och måltid, 10 poäng (valbar kurs) Första delen av kursen ger kunskaper i allmän kommunikationsteori, strategisk kommunikationsplanering, marknadskommunikation och retorik. Kursen omfattar även hälsokommunikation och riskkommunikation, bland annat larm om matens hälsoaspekter, samt konsumentrörelsers och andra intressegruppers inflytande på den information som kommer allmänheten till del. Inom kund och konsumentkommunikation betonas förpackningen som informationskanal och pedagogiskt redskap, inklusive varudeklaration, näringsdeklaration, hälsopåståenden, reklam och 8
design. Kursen utvecklar även en förmåga till kritisk bedömning av olika mediers och budskaps form och innehåll, såväl texter som bilder, filmer och varumärken. Den andra delen av kursen utgörs av ett projektarbete genom vilket teorin tillämpas i praktiken. Projektet ger även en övning i presentationsteknik. Företag och marknad, 10 poäng (valbar kurs) Kursen behandlar olika typer av marknadsrelaterade frågeställningar och ger de studerande grundläggande kunskaper om planering, beslutsfattande och kontroll för att effektivt marknadsorientera en organisation eller en verksamhet. Kunskapsutvecklingen sker med utgångspunkt från både marknadsföringsteoretiska och ekonomistyrningsrelaterade begrepp och modeller. Områden såsom produktutveckling, distribution, marknadsanalys och marknadskommunikation ingår. Kursen ger också en inblick i entreprenörskap, dvs. förutsättningar för kommersialisering av innovationer. Även marknadsjuridiska spörsmål berörs. Ytterligare valbara kurser kan eventuellt erbjudas. TERMIN 6 Mat- och måltidskunskap, 20 poäng I kursen ingår dels en metodkurs (10 poäng), dels ett uppsatsarbete (10 poäng). I metodkursen ingår utveckling av kunskaper och färdigheter i såväl kvalitativa som kvantitativa metoder av relevans för insamling och bearbetning av data i mat- och måltidskunskap. Uppsatsarbetet syftar till utveckling av förmågan att genomföra, och att skriftligt och muntligt rapportera en empirisk undersökning med anknytning till utbildningens huvudämne mat- och måltidskunskap. Föreskrifter om behörighet Behörighet Grundläggande behörighet för högskolestudier. Särskild behörighet Förutom grundläggande behörighet krävs särskild behörighet utifrån något av följande alternativ: Hotell- och restaurangprogrammet Livsmedelsprogrammet Minst en termins kurs (motsvarande heltid) i matlagning med inriktning mot restaurang och/eller storhushåll/catering Två års avancerad yrkeserfarenhet som kock på minst halvtid. Urval 50% antas genom betyg och högskoleprov och 50% genom intervju* * För att bli bedömd i urvalsgruppen intervju skall sökande till gastronomiprogrammet skriva ett personligt brev med motivering till varför han/hon 9
vill gå utbildningen. Brevet (ca 2 A4-sidor) skall disponeras utifrån följande rubriker: a) Mina erfarenheter inom livsmedels- och dryckesområdet b) Detta ser jag fram emot att lära mig på gastronomiutbildningen c) Detta vill jag jobba med när jag är färdig med min utbildning. Övriga föreskrifter och anvisningar Tillgodoräknande av kurser utom och inom landet Prövning om tillgodoräknande av kurser sker i enlighet med SFS 1993:100 (med senare ändringar) Högskoleförordningen, 6 kap 12-14. Examensbevis 1 För studerande som genomgått utbildningen med godkänt resultat utfärdas examensbevis. Övrigt Varje kurs innehåller kurslitteratur på engelska. Eftersom studenter från universitet och högskolor i andra länder kommer att erbjudas möjlighet att delta i kurser som ges inom gastronomiprogrammets ram, kan kurser i årskurs tre ges på engelska. 1 Efter att huvudämnet mat- och måltidskunskap inrättats föreslås att texten under rubriken Examensbevis ersätts med följande text: Studerande som fullföljt 120 poäng inom gastronomiprogrammet, inkl. uppsats (10 poäng), uppfyller kraven för filosofie kandidatexamen med huvudämnet mat- och måltidskunskap. 10