Vad ska egenkontrollprogrammet innehålla? Ändrad 2008-09-30 Alla livsmedelsanläggningar ska bedriva egenkontroll. Systemet för egenkontroll ska redovisas för bygg- och miljöförvaltningen i samband med godkännande av anläggning. Kontrollprogrammet med tillhörande dokumentation ska alltid finnas tillgängligt på anläggningen och kunna visas upp vid bygg- och miljöförvaltningen kontroller. -Korrigerande Vad som ska göras om någonting åtgärder avviker från bestämda gränser eller om något annat fel upptäcks. Korrigerande åtgärder ska beskrivas i de rutiner där det finns åtgärdsgränser eller kritiska gränser. -Dokument- Vad som ska dokumenteras och ation hur ofta dokumentationen ska ske. -Utvärdering Det kan t ex röra sig om och tester rengöringskontroll med tryckplattor. Generellt kan man säga att rutinerna ska svara på frågeställningarna: Varför? När? Var? Hur? Och av vem? Nedan följer vad ett egenkontrollprogram ska innehålla. Den lagstiftning som ligger till grund för kravet på egentillsyn är artikel 5 i förordning (EG) nr 852/2004. När man utformar sitt system för egenkontroll är det viktigt att det anpassas till den egna verksamheten. Om några av punkterna inte är aktuella för verksamheten ska de inte vara med (t ex leverans av kall eller varm mat). Enligt gällande lagstiftning är en livsmedelsföretagare skyldig att producera säkra livsmedel. En förutsättning för att detta ska uppfyllas är att man har bra rutiner inom olika områden, s k grundförutsättningar. En rutin bör innefatta: -Syfte Vad som är meningen med rutinen. -Omfattning När, var och hur rutinen ska genomföras. -Ansvar Vem som har ansvar för rutinen, att den fölls och dokumentation. -Övervakning Vad som ska övervakas och hur ofta. -Åtgärds- Vilka gränser vid övervakning som gränser ska leda till åtgärd Administrativa uppgifter om företaget Livsmedelsanläggningens namn och besöksadress, telefonnummer mm Livsmedelsföretagarens namn, adress, organisationsnummer, telefonnummer mm Verksamhetsbeskrivning Beskrivning av verksamheten, omfattning, sortiment, tillverkningsprocesser mm Ansvarsfördelning Det ska tydligt framgå vem som är ansvarig för verksamheten och om någon delegation av ansvaret har skett. Nedan följer exempel på vilka områden man som livsmedelsföretagare ska ha kontroll på i egenkontrollprogrammet. Personalutbildning Det ska finnas skriftliga och tydliga rutiner för personalutbildning, handledning och instruktioner. Personal som arbetar med livsmedel ska utbildas inom livsmedelshygien regelbundet. Den som är ansvarig behöver i vissa fall även särskild utbildning i HACCP. Omfattningen av utbildningen ska anpassas till verksamheten och en utbildningsplan för de närmsta åren måste finnas. Dokumentation ska också finnas över den utbildning som livsmedelspersonal genomgått. Rutin ska även finnas för hur nyanställda introduceras i arbetet.
Personalhygien Det ska finnas skriftliga och tydliga rutiner för personalhygien. Det gäller bland annat rutiner för handhygien, skyddskläder, smycken, eventuella sår på händerna och vad som görs om personal misstänks ha en sjukdom eller smitta som kan överföras till livsmedel. I rutinen ska det framgå vilka arbetskläder som ingår d.v.s. hårskydd, rena arbetskläder, skor mm samt hur och när dessa tvättas. Det ska även finnas rutiner då personal varit utomlands eller om de har sjuka familjemedlemmar hemma. Kontroll av vatten Verksamheten ska ha rutiner för kontroll av vattenkvalitén och is om sådan tillverkas i verksamheten. Dokumentation ska också finnas, t ex omfattning av provtagning och analyssvar. Då vattnet kommer från enskild brunn bör prover tas regelbundet. Rutinen ska beskriva hur ofta man rengör eller byter slangar, filter, tankar och silar. Rutiner ska även finnas för rengöring av ismaskin (dessa rutiner kan även skrivas under rutinen rengöring). Skadedjurskontroll Till skadedjur räknas bland annat möss, flugor, myggor och andra småkryp. Dessa kan föra med sig smittor till maten och ska därför inte finnas där mat hanteras. Skyddsbarriärer i form av täta dörrar och fönster är en förutsättning om verksamheten ska förbli skadedjursfri. Det ska finnas en rutin som beskriver hur skadedjurskontroll genomförs (t ex okulär kontroll, fällor, avtal med skadedjursfirma), både när det gäller den förebyggande kontrollen och vad som ska göras om skadedjur påvisas. Finns avtal med skadedjursfirma bör en kopia på avtalet finnas med under den här rutinen. Om bekämpning sker med gift bör beteskartor över fällorna finnas med samt giftinformation. Dokumentation av utförd förebyggande kontroll av skadedjursförekomst och bekämpning ska finnas. Rengöring Det ska finnas skriftliga rengöringsrutiner för hur lokalen, inredningen och utrustningen ska rengöras (t ex väggar, golv, tak, bänkar, fläktar, maskiner, kylskåp, ugnar och redskap). Smuts, mikroorganismer, skadliga ämnen eller föremål får inte hamna i maten. Det ska framgå vad som ska rengöras, på vilket sätt och hur ofta, samt på vilket sätt resultatet av rengöringen ska kontrolleras. Beskrivning ska finnas av städmetoder och vilka rengöringsmedel som används. Det är viktigt att man använder rätt rengöringsmedel så att det verkligen blir rent. Dokumentation ska finnas av utförd rengöringskontroll t ex genom kvittenslista på utfört arbete d v s att någon signerar att lokalen verkligen är rengjord enligt rutinerna. Rengöringen bör sedan verifieras med hjälp av s k tryckplattor (eller annan likvärdig metod) med jämna mellanrum. Ytor som kommer i kontakt med oförpackade livsmedel (bunkar, skärbräden, knivar osv) bör kontrolleras. Tryckplattor kan beställas hos laboratorier som utför mikrobiologiska analyser av livsmedel eller hos konsultföretag som arbetar med livsmedelshygien. Det ska finnas separat städutrustning för köksutrymmen.
Underhåll av lokaler, inredning och utrustning Ytor i lokalen ska vara släta, täta och lätta att rengöra. Lokaler och utrustning ska regelbundet underhållas och inget ska vara trasigt eftersom det då blir svårt att rengöra. Det ska finnas rutiner för kontroll av underhållet av lokalen med inredning och utrustning. Rutinen ska beskriva hur ofta lokalen gås igenom när det gäller underhåll samt hur och när brister ska åtgärdas. Dokumentation ska finnas om planerat underhåll och sådant som åtgärdats. Underhållet gäller även kylar, frysar, ventilationsanläggningar, packningar, ismaskiner, termometrar, vågar osv. Avfall och returgodshantering Det ska finnas rutiner för hanteringen av det avfall som uppkommer. Bland annat ska rutiner finnas för hur avfall förvaras, hanteras och avlägsnas samt rengöring av behållare och eventuellt soprum. Rutinen bör ta upp hur ofta avfall avlägsnas. Kärl och rum bör kunna stängas för att minimera risken att skadedjur dras till avfallet. Förpackningsmaterial Det ska finnas en rutin för kontroll av att förpackningsmaterial och engångsmaterial som används i verksamheten är avsett för livsmedel samt dokumentation av kontrollen. Det är lämpligt att begära in och spara produktfaktablad för förpackningsmaterialet som visar att det är avsett för livsmedel. Olämpliga förpackningsmaterial kan avge kemikalier till livsmedlet. Rutinen ska även beskriva hur förpackningsmaterial förvaras så att de inte blir smutsiga och dammiga. Separering Det ska finnas rutiner som förhindrar att råvaror, slutprodukt, förpackningsmaterial, kemikalier och avfall kommer i kontakt med varandra. Exempelvis bör olika livsmedeltyper (kött, kyckling, fisk, tvättade grönsaker, jordiga rotsaker etc.) ha olika beredningsytor och förvaras övertäckta på skilda hyllplan. Rutinen ska beskriva hur ovannämnda artiklar förvaras samt hur livsmedel skyddas från omgivningen (t ex genom att ha täta lock eller liknande). Smutsig och ren hantering ska separeras där t ex ren och smutsig disk hållas isär. Rutinerna ska även förhindra korskontaminering av produkter innehållande olika allergena ämnen. Märkning och redighet Det ska även finnas rutiner för märkning och redighet. Redighet kan likställas med ärlighet och syftar bland annat till att märkningen ska överensstämma med innehållet i förpackningen. Det är viktigt att konsumenterna vet vad maträtter på menyn innehåller samt att personalen kan ta reda på vilka ingredienserna är. Om en kund köper mat som är förpackad ska det alltid finnas märkning på förpackningen. Det ska bland annat finnas datummärkning och framgå vad maten innehåller. Det finns speciella regler om märkning. Rutinen ska bland annat beskriva vad som ska märkas, vad märkningen ska innehålla och att korrekta uppgifter kan lämnas om ingredienser i maträtter på menyn. Mottagning av varor Det ska finnas rutiner för kontroll av att ankomna/- beställda varor uppfyller de krav som ställts på produkten, t ex rätt varuslag, oskadat emballage, datummärkning, märkning på svenska, och att varan uppfyller givna specifikationer osv samt dokumentation av denna kontroll. Man ska även kontrollera att varan kommer från en godkänd leverantör. Tid och temperaturprocesser Rutinerna ska säkerställa att råvaror, ingredienser, halvfabrikat och färdiga produkter förvaras och tillagas vid en temperatur som inte medför att hälsofara uppstår t ex genom att sjukdomsalstrande mikroorganismer kan växa. Här avses bland annat åtgärdsgränser (t ex temperatur och tid), övervakning, korrigerande åtgärder samt dokumentation. Observera att det ska framgå av rutinerna hur ofta mätningarna ska ske. Det ska också tydligt framgå vilka gränsvärden som ska gälla vid samtliga temperaturmätningar. Se vidare livsmedelsverkets riktvärden för temperatur hos livsmedel, sista sidan. Temperatur ankommande kyl- och frysvaror Rutin ska finnas för kontroll av ankommande kyloch frysvarors temperatur. Yttemperaturen bör
Återuppvärmning av tidigare tillagade rätter Rutin ska finnas för återuppvärmning av redan färdiglagad mat. Kontroll och dokumentation av kärntemperaturen bör ske regelbundet, helst vid varje serveringstillfälle. Temperatur ankommande varm mat Rutin ska finnas för kontroll av temperatur på ankommande varm mat. Kärntemperaturen bör Lufttemperaturer i kylutrymmen Rutin ska finnas för kontroll av lufttemperaturen i samtliga kylutrymmen. Lufttemperaturen bör Lufttemperaturer i frysutrymmen Rutin ska finnas för kontroll av lufttemperaturen i samtliga frysutrymmen. Lufttemperaturen bör Upptining Rutin ska finnas för upptining av livsmedel. Upptining ska ske under kontrollerade former vilket innebär att livsmedlets temperatur inte får överstiga den temperatur som gäller som förvaringstemperatur. Tillagning/värmebehandling Rutin ska finnas för tillagning av mat. Kontroll och dokumentation av kärntemperaturen bör ske regelbundet, helst vid varje tillagningstillfälle. Varmhållning Rutin ska finnas för varmhållning av mat. Kontroll och dokumentation av kärntemperaturen bör ske regelbundet, helst vid varje varmhållningstillfälle. Det ska framgå hur länge maten varmhålls. Observera att överbliven varmhållen mat bör kastas och ej kylas ned för att användas igen. Nedkylning Rutin ska finnas för nedkylning av tillagad mat t ex köttfärssås som ska sparas och värmas upp vid ett senare tillfälle. Kontroll och dokumentation bör ske regelbundet. Tänk på att nedkylning av mat är en känslig hantering! Nedkylning bör ske till angiven temperatur på mindre än 4 timmar. Rutinen ska redogöra för hur tillagad mat kyls ner tillräckligt snabbt. Temperatur utlevererad kyld mat/varm mat samt varor Rutin ska finnas för temperaturkontroll av kyld mat/varm mat samt varor som levereras ut till kund. Gällande förvaringstemperaturer ska gälla och kylkedjan ska hållas obruten. Varmhållen mat ska hålla rätt temperatur under hela transporten. Temperaturen bör mätas och dokumenteras regelbundet. Kalibrering av termometrar Rutin ska finnas för att regelbundet kalibrera termometrar (säkerställa att de visar rätt temperatur). Maskindiskning Rutin ska finnas för kontroll av temperaturer i disk och sköljvatten. Det ska framgå hur ofta temperaturen kontrolleras, serviceavtal samt åtgärder vid trasig maskin. Lufttorkning av disken rekommenderas. Kontroll och dokumentation görs regelbundet. Spårbarhet Om en leverantör upptäcker att någon av de råvaror som de levererat är skadliga för hälsan måste de snabbt se till att ingen äter av varorna. Det gör de genom att hålla reda på vem som har tagit emot deras varor. Då kan de snabbt ringa till alla som köpt varorna och meddela att de inte får säljas vidare. På samma sätt är det viktigt att du ska kunna lämna uppgifter om vilka produkter som levererats till företaget och av vilken leverantör.
Rutinen för spårbarhet ska beskriva hur man ska kunna visa vilka produkter som levererats till och från företaget och av vilken leverantör. Detta kan i vissa fall uppfyllas genom en noggrann dokumentation av mottagning eller genom att spara fraktsedlar eller fakturor. Av dokumentationen ska det framgå: Leverantör, vad som levererats och datum för leverans. Det är också viktigt med rutiner för intern spårbarhet d v s att livsmedel som packas på anläggningen (t ex stora förpackningar till mindre, egentillverkade rätter) märks med rätt uppgifter så som datummärkning och innehåll. Rutinen ska beskriva hur du ska märka varor för att underlätta spårbarheten. Reklamationer och återkallande Reklamation - dels om en kund framför ett klagomål eller om du är missnöjd med en produkt du köpt Återkallande - både om en leverantör återkallar en produkt eller om du måste göra ett återkallande Rutinen ska beskriva vad man ska göra om en reklamation eller återkallande av produkt blir aktuellt eller om någon eller några blir matförgiftade. Åtgärderna måste kunna gå snabbt och vara effektiva. Det är även viktigt att klagomål följs upp och orsaker utreds. För att underlätta kan du exempelvis skapa en checklista som underlättar för personalen om det skulle bli aktuellt. På så sätt säkerställer du att sådana situationer hanters korrekt. Det bör finnas dokumentation på vilka åtgärder den ansvarige gjort vid upptäckta brister. Korrigerande åtgärder Rutiner ska finnas för vilka åtgärder som ska vidtas då brister noterats t ex vid konstaterade felaktiga temperaturer, dålig rengöring, skadedjursförekomst eller att ankommande varor inte uppfyller kraven. Intern revision av egenkontrollprogrammets innehåll och funktion Här ska finnas rutiner för att företaget granskar att den egna egenkontrollen fungerar. Exempel på frågor att resonera kring är: Är rutinerna ändamålsenliga? Följs rutinerna? Behöver några rutiner förändras/aktualiseras? Är dokumentationen fullständig eller saknas någon dokumentation? Det är även aktuellt att revidera egenkontrollprogrammet vid förändringar i verksamheten eller om lagstiftningen ändras. Efter det kan du bestämma om du vill förändra eller förbättra ditt egenkontrollprogram. Internrevision ska ske kontinuerligt och rutinen ska ange hur ofta revision ska göras, hur den ska göras och av vem. Dokumentationen ska visa att revisioner genomförs regelbundet. Det ska även framgå om revisionen visat några avvikelse och i så fall vad som åtgärdats i egenkontrollprogrammet. Verifiering Rutin ska finnas för företagets kontroller (tester eller andra utvärderingar) med syfte att bedöma om rutiner följts och att resultatet blir säkra livsmedel. Kontrollen kan innebära rengöringskontroll med tryckplattor, kontroll av mätutrustning, mikrobiologisk analys av livsmedel osv. Övriga rutiner som kan vara aktuella Rutiner för fettavskiljare. Rutiner för catering. Rutiner för användning av fordon. Riskbaserad egenkontroll/haccp Egenkontrollen ska enligt gällande lagstiftning vara riskbaserad. Det innebär att man som livsmedelsföretagare ska gå igenom vilka olika faror som kan finnas i den egna verksamheten, d v s göra en faroanalys. Detta är en del av arbetet med en HACCP-plan. Exempel på faror är bakterier, mögel och allergener. När man ringat in alla faror ska man sedan se till att dessa förebyggs och övervakas. Om farorna inte kan förebyggas med grundförutsättningarna behöver man gå vidare och se hur dessa faror ska kontrolleras. Det finns dock vissa lättnader i kravet på riskbaserad egenkontroll. Enligt Livsmedelsverket kan följande alternativ användas: 1. Om företaget enbart hanterar förpackade livsmedel behöver man inte göra någon faroanalys. Grundförutsättningar räcker.
2. Om företaget bereder, behandlar eller bearbetar livsmedel och med stöd av en faroanalys kan visa att grundförutsättningarna räcker behöver man inte gå vidare med att göra en HACCP-plan. 3. Om företaget bereder, behandlar eller bearbetar livsmedel och inte kan visa med stöd av en faroanalys att grundförutsättningarna räcker ska företaget göra en HACCP-plan d v s bestämma kritiska styrpunkter, fastställa gränsvärden och övervakningsrutiner för dessa punkter samt vilka åtgärder som vidtas vid eventuella brister. Företagaren kan därmed själv bedöma vilken av punkterna som ska gälla för den egna verksamheten beroende på vilken hantering som bedrivs. Livsmedelsverkets riktvärden för temperatur hos livsmedel: Speciella temperaturkriterier finns för olika kategorier av livsmedel med animaliskt ursprung. Livsmedel ska förvars vid temperatur som inte medför att en hälsofara uppstår. Detta ska framgå av faroanalysen vid tillämpningen av HACCP-principerna. Kylförvaring vid högst + 8 C förhindrar tillväxt av många patogena mikroorganismer. Kylförvaring vid lägre temperaturer än + 8 C ger längre hållbarhet. Livsmedel med lång hållbarhetstid som medger tillväxt av Listeria monocytogenes bör förvaras vid + 4 C. Varmhållning av livsmedel bör ske vid lägst + 60 C Nedkylning av livsmedel till + 8 C eller lägre bör ske så snart som möjligt efter beredningen och på kortare tid än 4 timmar. Upptining bör ske så att inga delar av livsmedlet överstiger gällande förvaringstemperatur Om ni vill veta mer kontakta gärna bygg- och miljöförvaltningen på telefon 0224 559 35 eller 0224 553 36 (växel 0224 550 00), eller besök hemsidan www.sala.se under rubriken Miljö & hälsa. Mer information finns även på Livsmedelsverkets hemsida, www.slv.se: - Under Livsmedelskontroll i vänstra spalten och vidare under Datorbaserad kontroll hittar du Checklista för kontroll, Hjälpreda och Bilaga till hjälpreda som pdf-dokument. Dessa tre dokument kan vara till stor hjälp då de anger vilka bedömningsgrunder som finns för kontroll av detaljhandel. - Under webbutiken i högra spalten kan du hitta mycket matnyttig information, varav mycket går att ladda ner som pdf-dokument. Exempelvis kan du under länken Hygien finna livsmedelsverkets broschyrer Nya regler om hygien - för säkerhets skull och Egenkontroll ger trygghet och kvalitet. Under rubriken faktablad finner du Hur man undviker att bli sjuk av mat som ger en god genomgång av olika sjukdomsalstrande mikroorganismer och förebyggande åtgärder som kan vara bra att vidta. - Under Lagstiftning i vänstra spalten och vidare under rubriken Vägledningar och annan information återfinns bland annat Hygienvägledning och HACCP-vägledning som kan vara till hjälp vid skapande av ett egenkontrollprogram. - Även under Livsmedelskontroll > Starta och driva livsmedelsföretag > Starta nytt eller bygga om > Ansökan/anmälan: Vad ska ingå i den? återfinns mycket material som kan vara till hjälp. Exempelvis under Beskrivning av företagets system för egenkontroll och vidare under Exempel på hur ett system för egenkontroll kan disponeras finner du information som kan vara till nytta vid skapande av ett egenkontrollprogram. - Under Livsmedelskontroll > Livsmedelsbundna hälsofaror finns en lista på olika hälsofaror som kan vara till hjälp vid skapande av en faroanalys och HACCP. Information finns även hos er branschorganisation.