RAPPORT AV FÖRSTUDIEN 2011-2013 CERTIFIERING AV SVENSKT VILTKÖTT

RAPPORT AV FÖRSTUDIEN 2011-2013 CERTIFIERING AV SVENSKT VILTKÖTT

INNEHÅLL I DENNA RAPPORT 1. Bakgrund 2. Målsättning med förstudien 3. Syfte med certifiering av viltkött 4. Syfte med särskild logotyp 5. Marknadsföring 6. Hot och möjligheter 7. Protokoll 8. Ursprung och spårbarhet 9. Verifiering 10. Sammanfattning

1. Bakgrund Svenska Viltmatakademin har i samarbete med Svenska Jägarförbundet erhållit medel från Jordbruksverket för projektet Viltmat och en förstudie avseende certifiering av svenskt viltkött. Projektets övergripande målsättning är att öka intresset för klimatsmart viltmat bland konsumenter, samt bland förädlingsföretag inom livsmedelsbranschen, vidare att underlätta logistik och distribution på en lokal marknad för viltmat. Inom projektet ligger en förstudie om certifiering rörande hantering av viltkött och viltmat för vilthanteringsanläggningar samt restauranger och butiker som ett delprojekt. Svenska Viltmatakademin och har sedan starten diskuterat vad det finns för möjligheter att införa ett kvalitets- eller certifieringssystem för att kvalitetssäkra hanteringen av viltmat från skott till tallrik och har tagit på sig att genomföra denna förstudie om hur ett sådant system skulle kunna utformas. 2. Målsättning med förstudien Målsättningen har varit att klargöra vilka krav som skall gälla för en certifiering och vilka aktörer inom kedjan som bör ingå samt att föreslå ett kostnadseffektivt system för kvalitetssäkringen av hela kedjan som hanterar viltkött från skott till tallrik. De olika nivåerna i vilthanteringskedjan är jaktlaget, vilthanteringsanläggningen, samt konsumenter, butiker och restauranger. Inom projektet fanns även en vilja att ta fram en symbol som var kommersiellt användningsbar.

3. Syfte med certifiering av viltkött Syftet är att skapa ett enkelt och kostnadseffektivt system för att kunna kvalitetssäkra viltkött, från jaktlaget till konsument. Från skott till tallrik. Certifieringen ska leda till en förbättrad hantering av viltkött i alla led och säkra ursprung och spårbarhet. Vår ambition är också att resultaten från projektet ska stärka möjligheterna för små livsmedelsförädlare som använder viltkött i sin verksamhet att kunna erbjuda viltkött av jämn och hög kvalitet. 4. Syfte med särskild logotyp Vi anser det viktigt att det finns en tydlig symbol som på ett enkelt sätt kan tydligöra och försäkra konsument om att viltkött märkt med Svenkt Vilt är hanterat på ett säkert sätt med krav på kvalitet och spårbarhet. Symbolen Äkta Vilt skall kunna användas av de olika aktörerna i all form av kommunikation och är grafiskt igenkänningsbar samt kommersiellt användbar. En symbol är också viktig för branschen för att kunna stödja sig på i all kommunikation marknadsföring.

5. Marknadsföring Marknadsföring av Svenskt Vilt kan sannolikt mest kostnadseffektivt ske genom sociala medier, branschorganisationer och VHA som i sin tur marknadsför och informerar sina jaktlag inom sitt upptagningsområde. SVMA kan använda sitt nätverk och via sociala medier, fackpress, redaktionell marknadsföring samt PR för att sprida information om certifieringen och märkningen.. Jordbruksverket och Livsmedelsverket har ett ansvar att informera genom sina respektive forum. Mottagare för informationen om vad svenskt Vilt står för är Vilthanteringsanläggningar, Restaurantförbundet, Svensk Dagligvaruhandel, Press/ Facktidningar, TV Radio, samt på olika sätt alla Konsumenter. 6. Hot och möjligheter De flesta vi har varit i kontakt med ställer sig positiva till en certifiering och välkomnar normer som bidrar till en jämnare kvalitetsnivå på det vilt som förs ut på marknaden idag. Det största hindret är kostnader och praktisk hantering såsom stämpel med information som kräver mer utrymme på själva varan. 7. Protokoll Målet för certifieringsarbetet är att skapa ett system som innebär att viltkött som kommer ut på marknaden håller hög och jämn kvalitet både vad gäller köttkvalitet liksom hygieniska aspekter. Följande punkter har diskuterats som tänkbara på de olika nivåerna i certifieringsprocessen

Protokoll att föras för kontroll av: - HANTERING AV JAKTLAG FÖRE VHA All passning av vilt sker av, eller under överinseende av, en person som är registrerad Viltundersökare Vid passning av vilt ska alltid plasthandskar bäras, eller händerna tvättas innan passningen. Passningen bör om möjligt ske i särskilt utrymme i viltslakteri eller liknande. Sker passningen i skogen ska alltid röda organ följa med kroppen hem och där särskilt inspekteras. Vid passningen ska alltid röda organ, samt mage och tarm inspekteras och då särskilt de lymfknutor som finns i tarmkröset Ett viltundersökarprotokoll ska alltid skrivas för ett vilt som ska hanteras Passning och hantering av vilt ska alltid ske med största tanke på hygienen Vilt ska under det första dygnet hanteras på ett sådant sätt att temperaturen i musklerna inte understiger 10 grader under de 10 första timmarna efter döden - HANTERING INOM VHA Kontroll av jaktlag att viltet är genomgånget av utbildad viltundersökare Temperatur vid mottagning av viltet till VHA VHA följer de av Livesmedelsverket uppställda reglerna avseende hygien mm (HACCP) Hängning i rätt temperatur och övergångar Rengörning mellan slakt och styckning Renskärning av köttet Att säkra skottrensning för att undvika rester av bly Allt kött som skall märkas med Svenskt Vilt skall vara 100% Äkta Svenskt Vilt från i Sverige frilevande eller hägnade djur som lever i

hägn av den storleken att de under vegetationsperioden inte stödutfodras Vattenkvalitet 8. Ursprung och spårbarhet Allt viltkött som försäljes ska märkas med information om djurart, ursprung, kön och om det är ett ungdjur eller vuxet. Djurart dvs detalj av tex dovhjort,stek av innanlår eller fransyska Ursprung, kön samt ålder kan finnas med i spårbarhetsdokumenten men att det är ett frivilligt extra om det finns med på produkten. 9. Verifiering SVMA bygger utbildningsmaterial till SWEDAC och agerar konsult att utbilda de som validerar och veriferar Samma utbildningsmaterial kan gå till Livsmedelsverket och veterinärer som bedömer VHA för att öka kunskap och kännedom för vilt som specifik råvara. 10. Sammanfattning: Inom förstudien har olika förutsättningar utretts för att få reda på viljan på marknaden om att använda och rätta sig efter en certifiering Vi har tittat på kostnader och praktiska konsekvenser för de aktörer som ingår i kedjan. Kostnader hänger främst på vilken typ av valideringsmodell som man väljer för certifieringen och även på de adekvata investeringar som kan krävas för att hantera viltet enligt certifieringskraven. Svenskt Sigill som är ett alternativt valideringsorgan kan docka på en IP Vilt på sin befintliga kontroll av Vilthanteringsanläggningar (VHA) och Svenska Viltmatakademin (SVMA) kan stå som utbildningskonsult till dem. Kostnader för den som blir certifierad hålls därmed nere.

Kontakt har också etablerats med vilthanteringsanläggningarnas nybildade branschorganisation Svenskt Viltkött, för att involvera dessa i certifieringsprocessen, och samtidigt reda ut hur de olika aktörerna ska kunna samverka. Förstudien har sammanfattat vilka krav som bör ingå och tagit fram ett protokoll som varje aktör kan fylla i som komplement till vanliga standarder enligt svensk Livsmedelslagstiftning. SVMA har tagit fram ett enkelt protokoll som kan valideras av SVMA eller ett externt certifieringsorgan. Protokollet riktar sig till Jägare, Vilthanteringsanläggningar och Återförsäljare. Protokollet som är framtaget är lätt att förstå och kommuniceras och i enlighet med Livsmedelslagstftningen samt Jägarförbundets etiska och praktiska regler. Förstudien har gett svar på vilka aktörer och vilka delar i kedjan som bör ingå samt vilka kvalitetskrav som bör ställas på aktörer inom nischen viltmat samt tittat över olika kostnadsmodeller. Samtliga aktörer inom kedjan från skott till tallrik har ett ansvar att fylla kvalitetskraven på hanteringen av viltet från det är fällt, via vilthanteringsanläggningen samt vidare till slutkonsument. Vi har tagit fram ett förslag på symbol och marknadsföring av certifieringen Förstudien har letts av Maria Silfverschiöld och Torsten Mörner och redovisats med jämna mellanrum till Viltmatakademins ledamöter samt styrelse. Diskussioner har förts med olika aktörer såsom Livsmedelsverket, Länstyrelsen, Vilthanteringsanläggningar, Svenskt Sigill för att skapa ett underlag till förslag om hur en certifieringsmodell kan utformas. Vi har också analyserat olika tillvägagångssätt som förslag för certifieringsmodellen. Vad gäller VHA kan Svenskt Sigill docka på en IP Vilt till sin vanliga validering. Detta kan även ske av Livsmedelsverket som i sina årliga

inspektioner av VHA skulle kunna ha med viltfrågeställningar i protokollet. SVMA kan vara en part i certifieringsarbetet genom egenkontroll, men till detta behövs medel för personella resurser mm, något som i dagsläget inte finns inom SVMA. 17 december 2013 Maria Silfverschiöld Torsten Mörner