INFORMATION Visby, december 2006 Miljö och hälsoskyddskontoret Riskklassificering av livsmedelsanläggningar För att ta fram en årlig kontrollavgift på varje livsmedelsanläggning har livsmedelsverket utvecklat en modell för riskklassificering. Modellen beräknar hur många timmar kontrolltid respektive verksamhet kräver med avseende på risken med livsmedelshanteringen. Verksamheten ska sedan betala en avgift som motsvarar antalet timmar. Modellen för riskklassificering består av två delar, en riskmodul och en erfarenhetsmodul. Båda modulerna genererar ett antal poäng som ligger till grund för inplacering i en riskklass, erfarenhetsklass och tilldelning av kontrolltid. I riskmodulen värderas olika riskfaktorer som är kopplade till verksamheten. Denna modul ger en första generell klassificering av livsmedelsanläggningen och tilldelning av en initial kontrolltid. Den generella klassificeringen kompletteras sedan med erfarenheter från kontrollen av den aktuella verksamhet, med hjälp av erfarenhetsmodulen. Alla livsmedelsanläggningar ska riskklassificeras, oavsett om de är registrerade eller godkända. För de allra flesta verksamheter kommer avgifterna att höjas. Förslag på din verksamhets årliga kontrolltid, och därmed årlig avgift, framgår av yttrandet. Det nya avgiftssystemet innebär bland annat att du som livsmedelsföretagare kan påverka avgifterna genom hur du sköter verksamheten så kallad Riskbaserad tillsyn. Exempelvis skall rutiner för övervakning av temperaturer finnas
RISKMODULEN I riskmodulen ställs följande frågor (riskfaktorer) och utifrån svaren på frågorna beräknas riskpoängen. VAD gör anläggningen? Typ av verksamhet och livsmedel (Riskfaktor 1) Hur MYCKET? Produktionens storlek, exempelvis antal portioner (Riskfaktor 2) För VEM? Konsumentgrupp (Riskfaktor 3) Riskmodulen tar hänsyn såväl till risken för att en hälsostörning inträffar som dess konsekvenser genom att utgå både från typ av verksamhet samt om de producerar för känsliga konsumentgrupper. Modulen tillämpas inte för matmäklare, importörer m.fl. där ingen fysisk hantering av livsmedel sker. Dessa verksamheter placeras i riskklass 5, lägsta riskklass (riskklasser presenteras på nästa sida). För att veta varför er verksamhet har placerats i en viss riskklass förklaras de olika riskfaktorer nedan. Riskfaktor 1 Typ av verksamhet och livsmedel Anläggningens verksamhet bedöms utifrån följande kriterier: Om livsmedelshanteringen/processen omfattar ett kritiskt avdödningssteg för mikroorganismer Om produkten är ätfärdig Om det finns risk för kontamination av mikroorganismer Om det finns förutsättningar för tillväxt av mikroorganismer I tabell 1-4 längst bak i detta dokument visas bedömningen av olika verksamheter: Tabell 1: Restauranger och andra storhushåll, konditorier och caféer, livsmedelsbutiker Tabell 2 :Industriell tillverkning av livsmedel Tabell 3 : Grossister och distributionsföretag Tabell 4 : Producenter och tillhandahållare av dricksvatten genom distributionsanläggning Riskfaktor 2 Produktionens storlek I denna faktor vägs in hur många konsumenter som potentiellt kan drabbas om det går fel. Produktionens storlek benämns som: a) mycket stor b) stor c) mellan d) liten e) mycket liten f) ytterst liten. Indelningen varierar beroende på typ av produktion: Antal portioner eller konsumenter per dag, beräknas på årsbasis (exempel: restaurang, café, storhushåll) Antal anställda, årsarbetskrafter (exempel: butik, grossist, lager) Antal ton utgående produkt per år (exempel: kött, fågel, äggpackeri, fisk, glass, mjöl, bröd, öl, sylt) Antal ton mottagen mjölk per år (mjölk och mjölkproduktanläggning, inkl. osttillverkning) Antal m 3 producerat eller distribuerat dricksvatten per år (vattenverk) I tabell 5, längst bak i detta dokument, framgår mått på produktionens storlek för olika typer av verksamheter.
Riskfaktor 3 Konsumentgrupper Anläggningar som producerar livsmedel avsedda att konsumeras av personer som tillhör känsliga konsumentgrupper tilldelas extra riskpoäng. Till de känsliga konsumentgrupperna räknas: barn under fem år Personer med allergi eller överkänslighet för vissa livsmedel Personer med nedsatt immunförsvar (exempel: patienter på sjukhus, äldreboende) Exempel på anläggningar som producerar livsmedel avsedda för känsliga konsumentgrupper är förskolekök, sjukhuskök, kök som tillverkar mat till äldreboende, skolkök. Dessa anläggningar tilldelas 10 extra poäng. Riskklasser Varje riskfaktor genererar ett antal poäng, se tabeller 1-5 för poäng. Summan av dessa ligger till grund för placering i en riskklass 1-5, där 1 är högsta riskklass. Den riskklass ni placerats i framgår av yttrandet. Risklass Riskpoäng 1 > 100 2 80-90 3 60-70 4 40-50 5 < 30 ERFARENHETSMODULEN Klassificeringen med hjälp av riskmodulen kompletteras med de erfarenheter som kontrollmyndigheten har genom den offentliga kontrollen av verksamheten. I den så kallade erfarenhetsmodulen ingår frågor: som belyser hur väl verksamhetens system för egenkontroll fungerar, hur kraven i lagstiftningen uppfylls avseende säkra livsmedel, att konsumenten inte ska bli vilseledd samt att råvara och produkt kan spåras. Erfarenhetsklass Varje fråga genererar ett antal poäng. Summan av poängen placerar verksamheten i en erfarenhetsklass A-D. Första gången en verksamhet riskklassificeras placeras den generellt i erfarenhetsklass B. Erfarenheterna vid kontrollerna ska sträcka sig minst ett år tillbaka i tiden, och används inte efter varje besök utan en sammanfattande bedömning av kontrollresultaten under hela året görs. Anläggningar som uppfyller kraven, till exempel har fungerande egenkontroll, kan placeras i erfarenhetsklass A och får därmed färre antal kontrolltimmar per år. Eventuell inplacering i ny erfarenhetsklass sker varje år eller mer sällan.
KONTROLLTID Utifrån den riskklass som verksamheten inplaceras i, tilldelas den en årlig kontrolltid, dvs ett antal timmar. I tabellen nedan redovisas antal timmar för respektive riskklass och erfarenhetsklass. Riskklass Erfarenhetsklass A B C D 1 16 32 64 128 2 8 16 32 64 3 4 8 16 32 4 2 4 8 16 5 1 2 4 8 Kontrolltiden kan fördelas över åren. En årlig kontrolltid på exempelvis 8 timmar kan innebära 0 timmar ett år och 16 timmar nästa år. Ytterligare information Mer information om de nya avgifterna finns på Livsmedelsverkets hemsida: www.slv.se och miljö och hälsoskyddskontorets hemsida: www.gotland.se/mhk (välj Livsmedelshantering i vänstermenyn) Frågor angående riskklassningsmodellen? Kontakta Sara Swartling, miljö och hälsoskyddskontoret, tel: 0498-26 93 36 Alla livsmedelsanläggningar på Gotland har genomgått riskklassificeringen.
Tabell 1) Restauranger och andra storhushåll, konditorier och caféer, livsmedelsbutiker Riskklass Antal poäng Verksamhet och typ av livsmedel Exempel Högrisk 55 Bearbetning av rått kött, fisk eller fjäderfä eller opastöriserad mjölk (enskilda produkter eller sammansatta livsmedel) Transport av varmhållna livsmedel för konsumtion på annan plats än där de tillagats Malning av kött/fisk, tillverkning av köttberedningar Nedkylning Mellanrisk 35 Bearbetning av vegetabilier, ägg* eller pastöriserad mjölk Bearbetning/beredning av sammansatta livsmedel med bearbetade animaliska produkter som ingrediens Beredning av beredda animaliska produkter Styckning Återuppvärmning Varmhållning Lågrisk 15 Kylförvaring Upptining Manuell hantering av glass Mycket låg risk 5 Bakning Hantering av livsmedel som inte kräver kylförvaring Hantering av frysta livsmedel Uppvärmning av fryst, bearbetad produkt Tillagning av maträtter från rå fisk eller rått kött, grillning av kyckling, tillagning av pizza med köttfärs, sushi Tillagning i centralkök följt av varmhållen transport till serveringskök Kokning av potatis/ris/pasta, gräddning av pannkakor eller våfflor Tillverkning av pastasallad, smörgåsar, gräddtårtor eller smörgåstårtor Skivning av skinka, bitning av ost Återuppvärmning med efterföljande servering Varmhållning med efterföljande servering Försäljning av kylda livsmedel Försäljning av mjukglass, kulglass Bakning av matbröd, hårt bröd eller torra kakor Försäljning av frukt, grönsaker eller godis Försäljning av förpackad glass Uppvärmning av frysta pizzabitar för direkt försäljning *avser pastöriserad äggmassa oberoende ursprungsland, eller råa ägg producerade i Sverige, Finland eller Norge för vilka sannolikheten av förekomst av patogena bakterier är låg. Bearbetning av råa ägg från andra länder klassas som hög risk.
Tabell 2) Industriell tillverkning av livsmedel Riskklass Antal poäng Verksamhet och typ av livsmedel Exempel Högrisk 55 Bearbetning av rått kött, fisk eller fjäderfä eller opastöriserad mjölk (enskilda produkter eller sammansatta livsmedel) Slakt Malning av kött/fisk, tillverkning av köttberedningar Konservering av animaliska eller vegetabiliska produkter Groddning Mellanrisk 35 Bearbetning av vegetabilier, ägg* eller pastöriserad mjölk Beredning av vegetabilier som ska kylförvaras Bearbetning/beredning av sammansatta livsmedel med bearbetade animaliska produkter Beredning av beredda animaliska produkter Styckning Äggpackeri med tvätt Pastörisering av mjölk och grädde, tillverkning av ost*, smör, fermenterad korv, färdiga maträtter, falukorv, bacon, rökt skinka Tillverkning av fiskkonserver, grönsakskonserver, inläggning av sill Tillverkning av vegetariska maträtter, pannkakor, sylt/marmelad, grönsaksbuljong, margarin, ost*** Förpackning av grönsaker i modifierad atmosfär Tillverkning av glass från pastöriserad mjölk, gräddtårtor, pastasallader Skivning av skinka, bitning av ost Lågrisk 15 Infrysning och/eller blanchering Infrysning av rått kött, blanchering och infrysning av grönsaker, infrysning av bär Mycket låg risk 5 Bakning Hantering av livsmedel som inte kräver kylförvaring Tillverkning av förpackat vatten, öl, läsk, godis, strösocker, snacks, rostning av kaffe, malning av mjöl Bakning av matbröd eller torra kakor Tvättning av potatis, förpackning av grönsaker, äggpackeri utan tvätt *mjuka eller halvmjuka ostar gjorda av obearbetad (opastöriserad) mjölk **avser pastöriserad äggmassa oberoende ursprungsland, eller råa ägg producerade i Sverige, Finland eller Norge för vilka sannolikheten av förekomst av patogena bakterier är låg. Bearbetning av råa ägg från andra länder klassas som hög risk. ***ost gjord av bearbetad mjölk (pastöriserad eller motsvarande) eller hårda eller halvhårda ostar gjorda av obearbetad mjölk
Tabell 3) Grossister och distributionsföretag Riskklass Antal poäng Verksamhet och typ av livsmedel Exempel Högrisk 55 Hantering av varmhållna livsmedel Transport av varmhållna livsmedel Mellanrisk 35 ----- Exempel saknas Lågrisk 15 Hantering av kylförvarade livsmedel Lagring eller transport av kylförvarade livsmedel Mycket låg risk 5 Hantering av livsmedel som inte kräver kylförvarning Hantering av frysta livsmedel Lagring eller transport av frukt och grönsaker Lagring eller transport av frysta livsmedel Tabell 4) Producenter och tillhandahållare av dricksvatten genom distributionsanläggning Riskklass Antal poäng Verksamhet och råvatten Halter av mikroorganismer i råvattnet Högrisk 55 Vattenverk som försörjs av ytvatten eller ytvattenpåverkat grundvatten Mellanrisk 35 Vattenverk som försörjs av ytvatten eller ytvattenpåverkat grundvatten E.coli / Entrokocker: > 10 per 100 ml Koliforma bakterier: > 100 per 100 ml E.coli / Entrokocker: < 10 per 100 ml Koliforma bakterier: 1-100 per 100 ml Lågrisk 15 Vattenverk som försörjs av opåverkat grundvatten E.coli / Entrokocker: ej påvisad i 100 ml Koliforma bakterier: ej påvisad i 100 ml Mycket låg risk 5 Distributionsanläggning
Tabell 5) Mått på verksamhetens storlek för olika typer av produktion, riskfaktor 2 i riskmodulen Omfattning Antal poäng Konsumenter/ portioner per Anställda (arbetsårskrafter) Ton utgående produkt per år Ton mottagen mjölk per år Distribuerat dricksvatten dag Industriell tillverkning av animalier, vegetabilier, sammansatta livsmedel m 3 per år a) Mycket stor 55 >250 000 >10 000 >100 000 > 18 250 000 b) Stor 45 >25 000 250 000 > 30 > 1000 10 000 > 10 000 100 000 > 1 825 000-18 250 000 C) Mellan 35 > 2 500 25 000 11-30 > 100-1000 >1000 10 000 > 182 500-1 825 000 d) Liten 25 > 250-2500 4-10 > 10-100 > 100-1000 > 18 250 182 500 e) Mycket liten 15 > 25-250 1-3 < 10 < 100 > 1 825 18 250 f) Ytterst liten 5 < 25 < 1 < 1 825